Cassoleta de mongetes i ortigues tendres

De vegades enyoro una cuina menys sofisticada. Més relaxada, propera, tradicional. Com si se’m fes avinent aquell vell refrany que diu “roda el món i torna al Born”. Després d’haver compartit receptes d’hummus, guacamole, sushi, curri, polenta, xutneis, chapatis, brownies i llet de cúrcuma, potser va sent hora de mirar més a prop, sense que això signifiqui renunciar al bagatge acumulat. Al capdavall, no podem ignorar la globalització. De tant en tant, però, s’obren escletxes. I per una d’aquestes escletxes s’escolen els potatges, guisats i cassoletes de tota la vida, aquells plats de cullera que no requereixen ni recepta, perquè es fan tot sols, gratant una mica del rebost i una mica de la nevera. Per si algú necessita encara una petita empenta, aquí té aquesta cassoleta que reuneix mongeta seca, arròs integral, carbassa i ortigues… una “mala herba” molt present en el receptari tradicional des de temps reculats.

Tots els ingredients de la llista es poden substituir per uns altres. De fet, m’he inspirat en el tradicional “arròs amb bledes” valencià, tot i que he canviat les bledes per ortigues. Un cop bullides, les ortigues són suaus, aromàtiques i tendres. I no amarguegen gens, com de vegades els passa a les bledes.

Per a 3 o 4 racions, necessitem:

• Arròs integral: 100 g
• Mongetes seques del ganxet o de Santa Pau: 75 g
• Per al sofregit:
  • Oli d’oliva
  • 1 ceba tendra (aprofitant també la part verda)
  • 2 grans d’all
  • 2 tomàquets de penjar (o alguna conserva digna del seu nom)
  • Uns brins de safrà
  • Pebre vermell dolç al gust
  • 2 fulles de llorer
• Verdures:
  • Carbassa
  • Pastanaga
  • Fonoll
  • Ortigues
  • …
• Extres (triar-ne algun):
  • Bolets deshidratats
  • Tomàquet deshidratat
  • Castanyes secallones
  • Patates
  • Miso (pasta fermentada de soja)
  • …

Hem de pensar a fer dues coses amb antelació: (a) collir les ortigues, (b) deixar en remull l’arròs i les mongetes.

(a) Anem a collir les ortigues al camp o a l’hort. Ara comença la temporada bona, quan tot just apareixen els primers brots, tendríssims i d’un verd preciós. Equipats amb guants de làtex, collim les fulletes superiors, les més noves. Un cop a casa, les acabem de triar –descartem els tronxos– i les rentem.

(b) Barregem l’arròs i les mongetes en un bol, on els deixarem en remull. Si és possible, afegim un bocí d’alga Kombu, una alga que creix abundosament a Galícia i que té la virtut d’estovar les fibres. Si no en tenim, afegim una o dues cullerades de vinagre de poma a l’aigua de remull. Durant quant de temps els tenim estovant-se? Més val pecar per excés que per defecte: des de 8 hores (mínim) fins a 24 hores (màxim).

Ara ja podem engegar la cassoleta. Són uns pocs passos, molt clars:

1. Preparar un bon sofregit en una cassola. El procediment és el de sempre: raig d’oli, ceba, all, tomàquet… i una mica de paciència perquè es confiti mínimament.

2. Preparar les verdures. Carbassa, pastanaga, fonoll, carxofa… les triem i les tallem a daus.

3. Preparar l’arròs i les mongetes. Simplement, els aboquem en un colador i els esbandim enèrgicament sota l’aixeta.

4. Condimentar. Enretirem el sofregit i torrem breument els brins de safrà. Afegim el pebre vermell i el llorer.

5. Ajuntar-ho tot. Aboquem a la cassola les verdures, les mongetes, l’arròs i, si s’escau, algun complement (bolets secs, tomàquets deshidratats, castanyes…).

6. Salar. Amb mesura però amb generositat (heus aquí la gran paradoxa de la cuina!).

7. Aboquem aigua, uns tres dits per sobre del nivell de les verdures. Millor no escalfar-la prèviament, ja que a les mongetes els agrada arrencar amb aigua freda.

8. Tapem i deixem que bulli a foc suau, tranquil·lament, una hora i mitja aproximadament (depèn de la varietat de la mongeta, i de com sigui de vella). Si cal, a mitja cocció afegim més aigua.

9. Les ortigues! Quan faltin 5-10 minuts per apagar el foc, incorporem les ortigues. Si ho féssim abans, es desfarien en excés.

Ho tastem per si cal rectificar de sal (amb compte, si després volem afegir-hi una culleradeta de miso, ja que aportarà sabor umami i força salabror).

Apaguem el foc i deixem que reposi. Aquests plats sempre són més gustosos preparats amb unes hores d’antelació. L’acompanyem d’una amanida, o d’unes llesques d’alvocat, i ja tenim el dinar a taula.

Molta gent pensa que menjar ortigues és un gest estrambòtic. No: és un gest revolucionari. En un context de crisi alimentària global (escassedat d’aliments, esgotament dels sòls, transport des de l’altra punta del planeta, empaquetatges innecessaris, preus elevats…), anar al camp a collir una verdura que creix a cor què vols, plena de virtuts nutritives, tradicional i gustosa, és un petit desafiament a l’estat-de-les-coses. Un pas minúscul cap a l’autosuficiència. Confiem que cada vegada hi hagi més gent que faci passos minúsculs.

Galetes d’ametlla i garrofa

Ja sé que aquests dies tothom està enfeinat preparant panellets. Però aquesta recepta està pensada per si us sobra una bosseta de farina d’ametlles i no sabeu quin destí donar-li (desar-la durant mesos al rebost no és gaire bona idea). Val a dir que la farina d’ametlles és meravellosa a l’hora de preparar postres dolces, tant per les seves bondats nutritives com gustatives: en tots dos casos, és clarament superior a la farina de cereal (de blat, d’espelta, de kamut…). Si a això li sumem la garrofa, el resultat és immillorable. Unes galetes senzilles de fer, agradables de menjar i amb ingredients de casa nostra.

Per a 12 galetones, necessitem:

• Farina d’ametlles: 150 g
• Farina de garrofa: 50 g
• Sucre de canya: 50 g
• Ametlles senceres (crues i amb pell): 50 g
• Ous: 2 de grans
• Pela de 1/2 llimona o de 1/2 taronja
• Vainilla: 1/2 culleradeta
• Bicarbonat: 1/2 culleradeta
• Sal: un pessic

Abans de res, aboquem les ametlles senceres en un bol i les remullem amb aigua bullint. Les tapem i les deixem mitja hora aproximadament. D’aquesta manera, podrem pelar-les com si res. Si decidim comprar ametlles ja pelades, ens saltem aquest pas.

Ajuntem en un bol els ingredients secs. És a dir: farina d’ametlla, garrofa, sucre, vainilla, pela de llimona i bicarbonat.

Tot seguit, pelem les ametlles senceres que havíem escaldat, les esbocinem i les incorporem a la resta d’ingredients:

Separem els rovells de les clares (els rovells no els farem servir per a aquesta recepta, però els reservem per enriquir una truita, per exemple).

Muntem les dues clares a punt de neu (si els afegim un pessic de sal ens serà més fàcil).

Incorporem la clara a punt de neu a la resta d’ingredients i, amb moviments embolcallants, anem barrejant-ho amb delicadesa i paciència, fins a obtenir una pasta ben integrada.

Ens humitegem les mans i comencem a formar galetes. Les anem col·locant sobre la safata del forn.

Amb el forn a 180ºC, trigaran uns 15 minuts. I quedaran cruixents per fora i tovetes per dins.

És millor desar-les fora de la nevera, damunt d’un plat, tapades amb un tovalló o un drap. Així evitem que es remulleixin.

A “Farigola i Cúrcuma” som fanàtics de la garrofa. Fa anys vam publicar unes trufes fetes amb garrofa en pols, dàtils frescos i nous, i vam batejar-les com a “Bombes de garrofa”. Perquè si el cacau és únic, també ho és la nostra garrofa (tan mediterrània, d’altra banda). Llàstima que encara arrossega l’estigma d’haver-se utilitzat com a succedani del cacau durant els anys de la guerra civil i de la postguerra. A moltes persones grans els recorda èpoques terribles d’escassedat i fam, raó per la qual també la ignoren. Val la pena que tots plegats fem l’esforç de reescriure el destí d’aquest humil fruit carregat de virtuts.

Bastonets de pastanaga fermentada

Bàsicament, hi ha dues maneres de fermentar hortalisses. La primera l’apliquem per fer xucrut, i és extensible a totes aquelles verdures que, un cop ratllades i barrejades amb sal, expel·leixen prou suc per no haver d’afegir-n’hi més. La segona la veurem ara, i és aplicable a totes aquelles hortalisses que volem fermentar senceres o a trossos grans: com que no generen líquid suficient per si soles, hem de submergir-les en una solució salina, una salmorra que les preservi i que els permeti fermentar durant dies sense malmetre’s. Dintre d’aquest grup podem incloure uns bastonets de pastanaga, uns ramellets de coliflor, unes llunes de ceba vermella… cruixents i amb aquell punt entre àcid i efervescent que resulta d’una fermentació natural. Malauradament, la major part de conserves que trobem al mercat imiten aquests sabors ancestrals a base de vinagre, sucre, antioxidants i colorants. Molta estridència a canvi de cap probiòtic: mal negoci. Millor preparar-les a casa amb aquesta recepta que demana poc més d’un quart d’hora.

Per proveir el rebost, necessitem:

• 1 grapat de pastanagues
•  ½ l d’aigua no clorada
• 1 cullerada rasa de sal marina (equivalent a uns 25 grams)
• Un aromatitzant, a triar: pela de taronja, fulles de llorer, romaní o farigola, alfàbrega fresca…

No pelem les pastanagues, ja que a la pell és on es concentren els bacteris bons que ajudaran a la fermentació. Senzillament, les raspallem sota l’aixeta.

Si trobem pastanagues petites i rodanxones, només haurem de tallar-les longitudinalment, en bastonets del gruix que més ens agradi.

Comencem introduïm l’aromatitzant triat a la part de baix per evitar que més endavant floti.

Tot seguit, anem col·locant els bastonets en un pot d’un litre de capacitat, de manera que quedin ben atapeïts.

Preparem la salmorra dissolent a consciència la sal en l’aigua. Estem preparant una salmorra al 2,5% (25 grams de sal per litre d’aigua). Però no patim: si en posem una mica més o menys quedarà igual de bé. No ha de ser una cosa matemàtica (la quantitat de sal depèn de la verdura triada, depèn de la temperatura ambient, depèn dels gustos personals…).

Aboquem la salmorra sobre les pastanagues. Si no les cobrís completament, en preparem una mica més.

El principi és idèntic al del xucrut: les verdures han d’estar sempre submergides en líquid per evitar podridures o floridures. Per això és fonamental que quedin atapeïdes i encaixades. Si veiem que algunes pastanagues s’escapen del grup i es queden flotant, col·loquem un pes que les empenyi avall: un potet de vidre, una pedra, unes peces de ceràmica, fins i tot unes fulles de col.

Tanquem el pot, l’etiquetem (data i contingut) i el desem en un lloc fosc entre una i dues setmanes. Si busquem un sabor més pronunciat, entre tres i quatre.

Finalment, guardem el pot a la nevera i anem consumint les pastanagues al nostre ritme, com un acompanyament de les menjades que, a banda d’estar deliciós, ens ajudarà a la digestió. Només cal amanir-les amb un raig d’oli. Res més.

Un altre fermentat senzill i espectacular és el de remolatxa. El procés és idèntic al que acabem de descriure.

Amb la diferència que, un cop consumits els bastonets de remolatxa, el pigment que queda al plat és per embadalir-s’hi:

Moltes persones s’abstenen de fermentats casolans per por d’un excés de sal en la dieta. Basta fer un cop d’ull a la història per confirmar que els humans no només hem consumit sal des de sempre, sinó en quantitats elevades, ja que la salaó és una de les tècniques tradicionals més emprades a l’hora de preservar aliments: si podíem gaudir tot l’any d’arengades, bacallà, embotits, formatges i verdures era gràcies al poder conservador d’aquesta substància. El problema torna a ser la qualitat. De què parlem, quan parlem de sal? Potser parlem de sal refinada, anomenada de manera eufemística “sal de taula”, que ha sofert una sèrie de processos industrials que la desnaturalitzen, l’alteren i la deixen convertida en un verí potencial –amb l’afegit d’hidròxid d’alumini per evitar que s’endureixi–? O potser parlem de sal marina autèntica, obtinguda per evaporació de l’aigua de mar, riquíssima en oligoelements necessaris per a la vida humana? La tria és prou clara.

Boletes de mill al forn

Hi ha una família de preparats culinaris que em fascina. Parlo de les hamburgueses, croquetes, boletes… i tots els cosins llunyans que hi volguem convidar. Si ens circumscrivim a l’àmbit vegetarià, les seves virtuts són múltiples: (a) permeten reciclar tota mena de sobralles, (b) conviden a infinitat de variacions, (c) impliquen l’ús de les nostres mans, tant a l’hora de donar-los forma com a l’hora de menjar-nos-els (ah, agafar una croqueta calentona amb els dits…!), (d) són cruixents per fora i cremoses per dins, (e) són l’argument definitiu per convèncer els escèptics de com n’és de bo el mill o l’arròs integral (segurament, dues de les bases que millors resultats donen per a aquesta mena de preparats). I m’aturo aquí, tot i que encara se m’ocorren més arguments.

Quan ens hi posem, val la pena preparar-ne en quantitat:

• 200 g de mill en gra (es pot substituir per arròs integral o per fajol en gra)
• 1 pastanaga ratllada
• Formatge esmicolat o ratllat (tipus “feta”)
• 1 grapat de pipes de gira-sol (es pot substituir per nous o avellanes torrades)
• 1 grapat d’herba fresca (coriandre, menta, alfàbrega…)
• Un ditet de llimona confitada (o, senzillament, de pela de llimona)
• Comí negre (o, senzillament, comí normal)
• Sal
• Oli

El més important és coure bé el mill (o l’arròs integral):

El deixem en remull un mínim de 12 hores i un màxim de 24, afegint a l’aigua de remull un rajolí de vinagre o de sèrum (el líquid que de manera natural trobem al iogurt o al quefir). D’aquesta manera, s’inicia una mínima fermentació que presenta molts avantatges: (a) el cereal requereix menys temps de cocció, (b) queda més melós, (c) es digereix molt millor, (d) la fermentació introdueix unes notes gustatives interessants, normalment una lleugera nota àcida (igual com passa amb un pa fet amb massa mare autèntica i deixat reposar les hores que li calen).

Transcorregut el temps de remull, esbandim el mill sota l’aixeta amb ajuda d’un colador.

L’aboquem en un pot, el condimentem amb el comí i la sal, i incorporem l’aigua (calculem el doble de volum d’aigua que de gra remullat; si veiem que fa curt, n’hi afegim més).

Ho tapem i ho deixem bullir a foc mitjà entre 10 i 15 minuts, remenant de tant en tant perquè ens interessa una textura pastosa.

Apaguem el foc i ho deixem reposar mitja hora al damunt d’una baieta ben xopa d’aigua (d’aquesta manera, els granets que s’hagin pogut enganxar al cul del pot es desprendran fàcilment).

Quan el mill estigui tebi, li afegim els condiments: pastanaga ratllada, formatge esmicolat, pipes, herbes fresques picades i pela de llimona (no cal dir que podem improvisar altres sabors: què tal uns espinacs picats ben petits i sofregits amb un allet?).

Amb les mans humides, formem boletes i les anem disposant sobre la safata del forn.

Tot seguit, les pinzellem amb oli, perquè quedin dauradetes i cruixents.

Les enfornem (a la part central del forn) durant uns 20 minuts, a uns 200ºC.

Les gaudim, acompanyades d’una amanida o d’alguna verdura al forn (a la foto apareixen amb uns talls de carbassa).

Algunes persones s’esveren quan els explico que deixo fermentar (també a l’estiu) els cereals 24 hores en un armari de la cuina. Posen cara de donar-se de baixa de “Farigola i Cúrcuma” abans no els agafi un mal de ventre. Fermentar? Amb aquesta calor? Sí, vet aquí la gràcia. A l’Àfrica subsahariana, on el mill és un dels cereals més conreats i consumits, preparen unes farinetes típiques (“Uji ya wimbi”, en diuen a Kènia) deixant fermentar el gra durant tres dies, i no precisament a la nevera… Val a dir que el meu paladar occidental no acaba d’avenir-s’hi. Quan vaig preparar-les a casa em van semblar massa fortes, amb un regust de formatge que no em feia el pes. Hem d’admetre que hi ha sabors que són culturals, adquirits, i que no agraden a les persones de l’altra “tribu”. Però no patiu, que res d’això no passa amb una fermentació de 24 hores. I si transcorregut aquest temps veiem que no podem fer les boletes en aquell moment, cap problema: canviem l’aigua de remull i, ara sí, ho posem a la nevera fins que les puguem preparar.

Sopa fresca de cogombre, iogurt i menta

Aquesta sopa freda d’origen persa admet infinitat de variacions. Els tres ingredients bàsics apareixen recollits al títol, i la resta és literatura. Podem afegir-hi panses, nous, ceba, anet, bocins de pa… fins i tot podem adornar-la –a la manera tradicional– amb pètals de rosa. Però tot això són extres. Curiosament, els tres ingredients bàsics de la recepta són els mateixos que els de la famosa salsa grega anomenada “tzatziki“. La diferència es troba en la textura: mentre que en un “tzatziki” busquem una consistència molt espessa (per la qual cosa escorrem el cogombre i el iogurt), aquí busquem una consistència força líquida. En tots dos casos, però, el resultat és igualment refrescant. Per cert, la recepta es diu “Ab doogh khiar” i l’he treta d’un llibre de Paola Gavin que recull plats vegetarians d’origen jueu.

Quantitats i proporcions són, com passa sempre amb les sopes, merament orientatives:

• 1 cogombre gran ratllat
• 1 tassó de iogurt (si pot ser, amb el seu sèrum)
• 1 grapat generós de menta fresca
• 1 cebeta petita
• Panses, o orellanes, o nabius deshidratats…
• Unes gotes de vinagre de poma
• Sal
• Pebre
• Oli
• L’aigua necessària

Preparem primer els ingredients sòlids:

1. Ratllem el cogombre i l’aboquem en un bol.
2. Piquem la ceba ben petita. L’ajuntem al bol.
3. Piquem la menta. L’ajuntem al bol.
4. Tallem unes panses o unes orellanes a bocins. Cap al bol.

Ara només ens falta transformar-ho en una sopa. Afegim iogurt (amb el sèrum: aquell líquid que de vegades presenta de manera natural) i una mica d’aigua. Remenem fins a aconseguir la consistència desitjada, segons si ens agrada més espès o més líquid.

L’amanim amb sal, pebre, vinagre i un rajolí d’oli.

La remenem bé, la tastem per si cal rectificar-la i, abans de servir-la, la deixem una estona a la nevera per servir-la fresqueta (no gelada, perquè el fred excessiu adorm les papil·les gustatives).

Quan busquem les nostres arrels culinàries, sovint ens oblidem dels germans de la Mediterrània oriental. Tenim molta tirada a mirar cap a Itàlia i França, mentre que d’aquestes gastronomies tan riques i diverses poca cosa en sabem, més enllà de l’hummus, el falafel o el xauarma. Però si ens hi endinsem amb humilitat i ganes de saber-ne més, de seguida hi descobrim afinitats, complicitats, plats que ressonen en nosaltres com si en algun racó de la memòria fonda encara perduressin. Quan fa pocs dies vaig tastar la primera cullerada d’aquesta sopa, vaig fer que “sí” amb el cap, en un gest gairebé inconscient. Sí, jo aquella sopa la coneixia i la reconeixia. Els meus ancestres l’havien tastada.

Mostassa a l’antiga

La mostassa és una de les espècies més consumides arreu del món. Tot i que a Occident el seu ús ha quedat restringit a la famosa salsa, en altres llocs es consumeix també la fulla amanida (barrejada amb altres brots i plantes, ja que és força picant). Fins i tot s’utilitza com a remei aplicat externament damunt la pell en forma de cataplasmes, liniments i pediluvis. Per si fos poc, és una llavor carregada de simbolisme que celebra el valor de les coses petites, com sovint recorden els Evangelis: “Jesús deia: –A què s’assembla el Regne de Déu? A què el compararé? És com un gra de mostassa que un home va sembrar en el seu hort. Va créixer i es va fer un arbre, i els ocells del cel van fer niu a les seves branques” (Lluc 13, 18-19)

Abans de començar, un parell d’observacions:

(a) Al mercat trobem tres varietats principals de llavors de mostassa: la groga, la marró i la negra. Les varietats fosques són molt picants, cosa que convé tenir en compte a l’hora de determinar les proporcions i ajustar-les als nostres gustos.

(b) Si la majoria d’espècies necessiten el foc per alliberar les aromes, la mostassa necessita ser matxucada i entrar en contacte amb un líquid.

Per preparar un potet de mostassa a l’antiga, necessitem:

• Llavors de mostassa groga: 4 cullerades
• Llavors de mostassa marró: ½ cullerada
• Vinagre de poma sense pasteuritzar: 15 cullerades (100 ml aproximadament)
• Sal marina: ½ culleradeta
• Cúrcuma en pols: ½ culleradeta
• Mel: 1 culleradeta
• Oli d’oliva: 1 culleradeta

Podem ajustar les proporcions entre llavors grogues i marrons a les nostres preferències. Fins i tot podem començar amb una mostassa feta enterament amb llavors grogues, més suau i d’un color preciós.

Aboquem les llavors en un pot de vidre i les deixem en remull amb el vinagre i la sal.

Ho deixem fermentar, tapat, en un lloc fosc durant tres dies com a mínim –i durant una setmana com a màxim–. Ho sacsegem amb delicadesa un cop al dia. Veurem com, de mica en mica, les llavors es van hidratant i tot plegat pren una consistència gelatinosa. Si en algun moment fa curt de líquid, li afegim un rajolí d’aigua.

Passat aquest temps, obrim el pot i sentim aquella inconfusible olor de mostassa.

Ja només cal que triturar-ho amb la batedora elèctrica, tenint la precaució de no reduir-ho a una pasta massa fina, ja que la salsa de mostassa resulta més agradable i vistosa si conserva alguns granets sencers.

Com a darrer pas, incorporem la cúrcuma, la mel i l’oli. Ho barregem bé, ho tapem i ho desem a la nevera.

Falta encara un últim ingredient: la paciència. Abans de tastar la nostra mostassa a l’antiga hem d’esperar una setmana –millor dues– perquè s’apaivagui la picantor i l’amargor.

A la nevera es conserva durant mesos en perfectes condicions. Això sí, s’anirà espessint i els sabors aniran evolucionant i guanyant en complexitat. Per la senzilla raó que és un aliment viu.

Són molts els avantatges de preparar la nostra mostassa a casa, començant per la satisfacció personal i acabant pel producte en si, d’una qualitat i d’un sabor incomparables. Més que un condiment, aquesta salsa esdevé un aliment carregat de virtuts. Reals i simbòliques.

Cassoleta de carxofes, pèsols i botifarra

Aquest és un plat tranquil. Tranquil en el sentit que sempre queda bé, encara que substituïm uns ingredients per uns altres o que alterem les proporcions. A diferència de la rebosteria, que demana una exactitud matemàtica en les mesures, amb els plats de cullera de tota la vida ens podem relaxar. Perquè gairebé tots tenen el mateix origen: anar abocant en una cassola allò de què disposem, sense patir ni encara menys seguir una recepta. Ara que és primavera, per exemple, és molt possible que tinguem a mà carxofes, pèsols, faves i cebes tendres, tot fresc, de temporada i, amb una mica de sort, de proximitat. I per què no incloure-hi, a la manera tradicional, un bocí de carn de porc (un tall de cansalada o unes rodanxes de botifarra)? Afegint-hi només un xic de carn de qualitat obtenim un resultat esplendorós. Ras i curt: aquesta entrada és una declaració d’amor als plats de cullera de tota la vida.

Com és sabut, els plats de cullera són més gustosos l’endemà. Per tant, quan ens hi posem, és aconsellable preparar una cassola generosa. Amb les quantitats que indico, s’obtenen unes 4 racions:

• 1 ceba tendra grossa (de la qual aprofitarem el tronxo verd)
• 4 carxofes (de les quals també aprofitarem els tronxos)
• 2 grapats de pèsols frescos amb tavella (es poden substituir per faves)
• 1 patata grossa
• 3 tomàquets de penjar (o una conserva de tomàquet de qualitat)
• 1 tall de botifarra negra a rodanxes
• Condiments:
  • 3 fulles de llorer
  • 1 culleradeta de pebre vermell
  • uns pocs brins de safrà
  • 1/2 canonet de canyella
  • 1/2 culleradeta de llavors d’anís (o de comí)
  • alguna herba: farigola, orenga, menta fresca, fonoll fresc…
• Oli d’oliva
• Sal
• Aigua

Tot i que no és imprescindible, val la pena infusionar el safrà en un dit d’aigua calenta durant mitja hora com a mínim (i 4 hores com a màxim).

No hi ha dubte que el més laboriós d’aquest plat és preparar les verdures. Som-hi.

1. Pelem la ceba i la tallem grosseta.

2. Desgranem els pèsols (o les faves). Per cert, hi ha res de més bonic que una germandat de pèsols, tots en fila índia?

2. Abans de triar les carxofes, preparem un bol amb aigua i mitja llimona escorreguda on les anirem abocant per evitar que s’ennegreixin. Si no sabem triar carxofes, val la pena aprendre’n mirant una persona que en sàpiga. Bàsicament, es tracta d’arrencar les fulles exteriors, tallar la part superior, tornejar-les amb un ganivet de serreta, obrir-les a quarts per extreure’ls el pelets i, finalment, tallar cada quart en dues o tres parts.

3. Pelem la patata i l’escantonem. D’aquesta manera, cada bocí s’impregna millor dels sabors.

4. Pelem els tomàquets i els tallem grosserament.

Si ho tenim tot a punt, engegar el plat serà bufar i fer ampolles:

D’una banda, posem a bullir aigua en un pot.

De l’altra, triem una cassola amb força capacitat i hi aboquem un bon raig d’oli d’oliva. Comencem a saltar els ingredients, esperant uns pocs minuts abans d’incorporar el següent. No busquem caramel·litzar ni enrossir, o sigui que anem per feina:

Ceba.

Després d’uns minuts, carxofes.

Després d’uns minuts, tomàquet.

Després d’uns minuts, pèsols, patates i botifarra a rodanxes.

Una bona remenada, i ara els condiments: llorer, pebre vermell, safrà (amb l’aigua on s’ha infusionat), canyella, anís, farigola, menta.

Ho reguem amb l’aigua bullint i ho salem.

Ho tapem i ho deixem bullir entre mitja hora i tres quarts.

Abans d’apagar el foc, convé tastar-ho per rectificar la sal.

Ara sí, apaguem el foc i ho deixem reposar una estona.

Ho acompanyem d’una bona llesca de pa de pagès per sucar la salsa.

Potser algunes persones s’estranyaran de veure aparèixer un tros de botifarra negra en un blog com aquest. Potser el problema no és la botifarra, sinó la necessitat que tenim els humans de posar i posar-nos etiquetes. I etiquetes binàries que només ens permeten triar entre blanc o negre. Sí o no. Beatles o Stones. Vegetarià o carnívor. Quan m’obliguen a posicionar-me, sempre trio el mateix: entre blanc o negre, el gris; entre el sí i el no, el potser; entre Beatles i Stones, Leonard Cohen. I quan m’assec a taula, intento fer-ho des del respecte, la qualitat, la proximitat i la gratitud. I això inclou, molt de tant en tant, un tall d’una botifarra de confiança, unes sardines de les nostres costes o unes costelletes de xai de ramaderia sostenible. El que això no inclou, mai de la vida, és una hamburguesa vegetal ultraprocessada dissenyada en un laboratori nord-americà i elaborada amb soja xinesa.

Bona Pasqua!

“–No m’ho puc menjar. Soc vegà.

–S’ha analitzat aquest peix per si conté mercuri?

–Aquest pa és sense gluten?”

Sal de set colors (“Shichimi togarashi”)

Fa unes quantes entrades, vam aprendre a aprofitar la pell dels cítrics, assecant-la per aromatitzar un te de Nadal. Ara és el torn de la pell de tomàquet. Tot i que no n’és temporada, he aprofitat la pell d’uns tomàquets hivernals de penjar. No puc ni imaginar-me com serà aquesta recepta quan pugui fer-la a l’estiu, amb aquells tomàquets espectaculars acabats de collir.

Per elaborar un potet d’aquesta sal aromàtica, necessitem:

• Els set colors
  • Pela de tomàquet seca (uns 3 tomàquets)
  • Pela de taronja seca (o de mandarina, aranja, llimona…): el mateix volum, si fa no fa, que de pela de tomàquet
  • Sèsam blanc: una cullerada
  • Sèsam negre: una cullerada
  • Alga nori: mitja fulla
  • Flocs de bitxo: 1/2 cullerada
  • Pebre de Jamaica: 1/2 cullerada (també funciona amb pebre de Sichuan o, simplement, amb pebre negre)
• La sal, en la quantitat que desitgem (proposo 1 cullerada).

Traduït a imatge:

Per obtenir la pell de tomàquet, el més senzill és escaldar-los: s’introdueixen en aigua bullent uns trenta segons i, un cop retirats i mínimament refredats, la pell salta com si res. Com que és tan prima, s’asseca en un parell de dies. Només hem d’estendre-la damunt d’un platet i pensar a girar-la de tant en tant.

Torrem el sèsam blanc en una paella (millor de ferro o de fons gruixut). Torrem l’alga en la mateixa paella.

Triturem tots els ingredients, un a un per controlar millor el grau de mòlta. Jo ho he fet al molinet elèctric per passar via, tot i que tradicionalment es prepara amb un morter estriat anomenat “suribachi” (el mateix que es fa servir per preparar el gomasio).

És bo que quedin mides diferents. Una barreja de bocins petits, mitjans i grans. No volem una sal uniforme, ja que es perdria la seva gràcia multicolor.

Els condiments permeten un gran marge de llibertat: podem prescindir d’algun ingredient que no tinguem a mà o que no ens convenci (potser el bitxo), i substituir-lo per algun altre de semblant (llavors de rosella, llavors de cànem, alga wakame, pela de llimona…). Com que és una sal amb molta personalitat, l’hem d’usar amb mesura i sobre plats que responguin bé: millor per condimentar un ou ferrat, un peix a la planxa o un plat de fideus xinesos que no pas una amanida. La recepta és curta i directa perquè no perdeu més temps llegint i correu a la cuina a preparar aquesta sal d’inspiració japonesa.

Sopa inca de quinoa

Des que vaig veure aquesta recepta en un programa de televisió presentat per la periodista francesa Julie Andrieu (“Fourchette & sac à dos”, que a televisió espanyola van traduir com “Tenedor y mochila”), la dec haver cuinat desenes de vegades, fins i tot al pic de l’estiu, quan les sopes calentes deixen de venir de gust. Sí, tan gran és la satisfacció que em proporciona. Possiblement perquè reuneix tots els avantatges de la cuina tradicional: senzillesa, versatilitat i bona nutrició. Julie Andrieu troba aquesta joia a la Vall Sagrada dels Inques, als Andes peruans, on una família de pagesos comparteix amb ella aquesta sopa. No puc pensar en una forma més alta d’hospitalitat.

Per a dues o tres racions, necessitem:

• Quinoa: 75 g
• Per al sofregit:
  • Una ceba blanca petita
  • Una culleradeta de comí (sencer o triturat)
  • Una culleradeta d’orenga
  • Una fulla de llorer
• Dues o tres verdures (segons temporada): pastanaga, fonoll, api, nap, xirivia, carbassa…
• Una patata mitjana
• Toc final:
  • Un ou
  • Formatge de cabra o d’ovella (la “feta” grega funciona molt bé)
  • Un grapat de coriandre o de julivert fresc
• Aigua: 1 litre
• Sal
• Pebre
• Oli
• Gomasio (opcional)

Abans de res, posem l’aigua a bullir i preparem les verdures: tallem a daus petits la ceba, la patata i les verdures que hàgim triat.

En un altre pot, engeguem la sopa:

Hi aboquem un bon raig d’oli i estovem la ceba.

Després de cinc minuts, la condimentem amb orenga, comí i llorer.

Tot seguit, incorporem la patata i les verdures.

Salem i remenem perquè s’impregnin bé dels sabors.

Després d’unes quantes voltes, hi afegim la quinoa rentada.

Ho reguem amb l’aigua i ho deixem bullir, tapat i a foc lent, uns 20 minuts.

Mentrestant, preparem la barreja màgica: aboquem l’ou en un bol i el deixatem lleugerament. Li afegim el formatge esbocinat.

Apaguem el foc i, immediatament, aboquem aquesta barreja a la sopa, remenant delicadament amb una cullera de fusta.

Un cop servida al plat, la decorem amb l’herba fresca, una mica de pebre i un raig d’oli d’oliva.

D’entre totes les modificacions que he anat introduint, n’hi ha dues que milloren la sopa ostensiblement:

1. A l’hivern substitueixo la patata per castanyes secallones, deixades 8 hores en remull. Li atorguen una consistència i un sabor molt especials.

2. M’agrada deixar la quinoa en remull tota la nit, com faig amb els altres cereals. Això escurça el temps de cocció, millora la consistència del gra i fa el plat més digestiu.

3. A taula, la serveixo acompanyada del pot del gomasio (sal de sèsam), perquè cadascú acabi d’ajustar el punt de salabror.

I si aquesta recepta és tan especial, com és que he trigat vuit anys a compartir-la? Doncs per una raó que em costa d’admetre, però que cal confessar: les sopes no són gaire fotogèniques. De fet, un cop fotografiades, totes les sopes s’assemblen en excés. Sospito que aquesta és la raó per la qual estan quedant bandejades de les nostres taules, en favor de l’hamburguesa dauradeta, marcada a la planxa i regalimant greix apetitós per totes bandes. Sí, la sopa és massa modesta i senzilla per al nostre món instagramàtic…

Alls confitats en mel

Algunes preparacions tradicionals són a mig camí entre el que consideraríem un aliment i un remei. Tant podem guardar-les al rebost com a la farmaciola. Només cal fer un cop d’ull als dos ingredients de la recepta per intuir que aquest n’és el cas: què més dir de l’all?, què més dir de la mel? Les propietats antisèptiques de tots dos són conegudes des de temps remots. En aquesta recepta, però, anem un pas més enllà per endinsar-nos en el terreny de l’alquímia, ja que tots dos ingredients acabaran transformats en una cosa diferent i nova. L’all perdrà la seva fortor, se suavitzarà, s’estovarà, es caramel·litzarà… D’altra banda, la mel es liquarà, s’enfosquirà, s’enriquirà amb matisos gustatius insospitats –un punt picant que contraresta l’excessiva dolçor–. Aquesta recepta ve a ser una mena d’entesa entre dos extrems, la reconciliació de dos ingredients que, d’entrada, diríem irreconciliables.

Què necessitem?

• Dues o tres cabeces d’all joves (és important que els alls no estiguin secs, vells ni grillats, ja que el resultat final serà molt diferent)
• Un pot de mel crua. Líquida o sòlida és indiferent, però ha de ser crua –és a dir, no pasteuritzada– perquè conservi els bacteris i llevats responsables de la fermentació
• Un pot de vidre amb força capacitat

Pelem els alls –prenguem paciència, ja que els exemplars joves tenen la pell fortament adherida a la carn–. Una opció és esclafar-los suaument amb la fulla plana del ganivet: a banda de facilitar la pelada, el suc que alliberen els alls activa la fermentació.

Introduïm els grans al pot de vidre, de manera que arribin només a la meitat. Això ho fem preventivament, ja que l’activació de la vida microbiana generarà bombolles i petites efervescències, i si el pot està molt ple segur que vessarà.

M’aplico el consell, perquè el pot que vaig triar va resultar massa petit…:

Tot seguit, hi aboquem la mel –si la nostra mel és molt sòlida, submergim el pot uns minuts en aigua tèbia–. La mel ha de cobrir els alls no només completament, sinó generosament. Si passats uns dies sospitem que hem fet curt de mel, obrim el pot i n’hi afegim una mica més.

Tapem el pot i el guardem en un armari de cuina. Pensem a sacsejar-lo de tant en tant per assegurar-nos que els alls estan sempre ben impregnats. Com sol passar amb tots els fermentats, els primers dies observarem molta activitat; després la cosa es calma i entra en una mena de latència. També observarem que la mel es liqua i que els alls s’enfosqueixen fins a adquirir tonalitats marronoses.

Durant quant de temps? Pot estar-se anys fermentant, concentrant sucs i desenvolupant aromes sorprenents. Com a mínim, esperem-nos dos mesos abans de consumir-los. Millor tres.

No cal desar-lo a la nevera. I, sobretot, no cal patir. Recordem que la mel és un gran conservant: està formada per un 80% de sucres i només un 20% d’aigua, la qual cosa li atorga una gran estabilitat. Quan hi introduïm grans d’all, aquests comencen a suquejar, i és aquest líquid el que contribueix a iniciar la fermentació. El resultat és un producte de llarga vida. Un fons d’armari anyenc.

Podem prendre una culleradeta d’aquest preparat en època hivernal. O dissoldre una mica de mel en una infusió tèbia per curar problemes de gola –tinguem present, però, que les altes temperatures maten els bacteris beneficiosos–. A la cuina, podem utilitzar-lo per preparar vinagretes, marinades i amaniments, especialment en plats d’inspiració asiàtica, als quals donarà un punt d’alegria boja. Si no volem complicar-nos la vida, trinxem uns quants alls ben impregnats en mel i escampem-los sobre unes albergínies torrades, sobre uns bolets a la planxa, sobre un ou ferrat…

Spanakorizo (arròs amb espinacs i formatge)

La culpa que moltes persones detestin les verdures té a veure –crec jo– amb aquells plats monogràfics protagonitzats per una muntanya de bledes o d’espinacs bullits, nedant en un bassiot d’aigua i mal amanits. En canvi, com brillen les verdures quan estan ben cuinades i harmoniosament combinades amb altres ingredients! Sempre he admirat la creativitat de la cuina grega a l’hora de fer abellidors els espinacs en forma de spanakopita (un pastís salat de pasta fil·lo farcit amb espinacs i formatge) o de spanakorizo, el plat que avui presentem.

Com tots els plats tradicionals, també aquest admet múltiples variants. La meva proposta incorpora pinyons i panses (és la humil contribució catalana a la millora de la recepta) i olives kalamata (és el reconeixement que com les kalamata gregues no hi ha res).

Calculem, per a dues persones:

• 120 g d’arròs semiintegral (també funciona amb arròs integral… i no tant amb arròs blanc, ja que pel meu gust queda massa desfet)
• 1 manat d’espinacs ben frescos
• 1 porro, amb la part verda
• 1 branca d’api
• 1 cullerada de pinyons
• 1 cullerada de panses
• Herbes fresques en abundància: fonoll, anet, menta… el que trobem
• 1 culleradeta de comí en gra
• Formatge feta
• Suc de 1/2 llimona
• Olives kalamata
• Oli d’oliva
• Sal i pebre

Netegem el porro i l’api. Els tallem a bocins.

Posem un raig d’oli generós a la cassola. Hi ofeguem el porro i l’api a foc lent, que vagin suant i estovant-se sense presses. Un pessic de sal ajudarà al procés.

Aprofitem l’estona per rentar els espinacs i les herbes fresques triades. Tot seguit, els tallem petits.

Quan el porro i l’api estiguin una mica desmaiats (5-10 minuts), incorporem els pinyons, les panses, les herbes fresques i el comí.

Unes voltes, i a continuació l’arròs rentat i escorregut.

Tot seguit, ho reguem amb aigua bullent (la quantitat dependrà del tipus d’arròs) i afegim els espinacs i una mica més de sal (amb mesura, ja que el formatge aportarà també força salabror).

Remenem bé, tapem la cassola i ho deixem bullir fins que l’arròs estigui cuit.

En apagar el foc, el toc màgic que transforma un simple plat “d’arròs amb espinacs” en tota una altra cosa:

• Reguem generosament amb el suc de mitja llimona
• Condimentem generosament amb formatge feta esmicolat
• Adornem amb les kalamata
• Li donem un toc de pebre negre i d’oli d’oliva en cru

Esperem cinc minuts i correm a taula.

Per jugar amb els colors i les textures, aquí l’he acompanyat d’unes llesques de carbassa torrades al forn. Com sempre, farem bé d’adaptar el plat als nostres gustos: podem començar amb una quantitat modesta d’espinacs, si no són gaire del nostre gust, o anar provant amb diverses herbes fresques: la recepta original recomana anet i menta. I cal reconèixer que encaixen de meravella… si no fos que als nostres mercats són ben difícils de trobar.

Sucre de vainilla

Tenint en compte que la vainilla és una de les tres espècies més cares del món (les altres dues són el safrà i el cardamom), val la pena treure-li el màxim de profit possible. Sempre m’ha fet llàstima gastar una beina sencera per infusionar un arròs amb llet o una melmelada… i després haver de llençar-la. Aquest sucre aromatitzat permet allargar la seva vida fins a mesos.

Necessitem:

• Una beina sencera de vainilla autèntica: negre, brillant i flexible
• 250 g de sucre de canya no refinat (varietat panela o mascabado)

Reconeixerem que la vainilla és de bona qualitat perquè la beina presenta un aspecte fosc i brillant –com si l’haguéssim fregat amb oli– i perquè es doblega fàcilment quan l’arquegem amb els dits –si se’ns trenca, senyal que ja té una edat–.

Amb un ganivet esmolat, obrim la beina de vainilla per la meitat, en sentit longitudinal. A l’interior s’amaguen uns granets minúsculs, humits i agrumollats: heus aquí l’autèntic caviar vegetal i responsable del sabor d’aquesta espècie:

Senzillament: introduïm la beina en un pot de vidre (o en una sucrera maca) i la cobrim amb sucre. De tant en tant, sacsegem el pot. Al cap d’un mes –millor dos– obtindrem un sucre deliciós i de durada gairebé infinita, ja que conforme el gastem podem anar-lo reomplint. No hem de patir: la bona vainilla té prou potència per regalar-nos aroma durant molt de temps.

Moltes de les persones que prefereixen el gelat de vainilla a qualsevol altre es quedarien estupefactes si sabessin que, possiblement, mai no han tastat la vainilla autèntica, sinó un saboritzant sintètic que s’extreu de la fusta o del petroli i que representa el 99% del consum mundial. Per evitar que d’ara endavant segueixin donant-nos gat per llebre, la millor opció és comprar les beines de vainilla senceres i fresques.

Boletes de iogurt en oli i espècies (“Lebneh”)

El “lebneh” és un plat típic de la cuina libanesa. Podríem definir-lo com un iogurt grec portat a l’extrem: en lloc d’haver-se escorregut durant 12 hores, allarguem el procés fins a 2 o 3 dies, la qual cosa li dona una consistència molt compacta que ens permet formar petites boles i submergir-les en un oli d’oliva aromatitzat amb espècies.

Necessitem:

• 1 litre de iogurt natural amb tot el seu greix (millor de vaca o d’ovella, que són molt cremosos)
• 1 culleradeta de sal
• oli d’oliva en quantitat suficient per cobrir les boletes
• espècies (llorer, anís estrellat, cardamom verd, coriandre en gra, pebre negre, pebre rosa…) o herbes (romaní, farigola, orenga…) al gust

Com que el volum minvarà notablement un cop hàgim escorregut l’aigua, és aconsellable partir d’un litre de iogurt. Aquest l’he fet a casa amb una iogurtera (un dels aparells de cuina, per cert, més barats i més útils):

També necessitem una estamenya –allò que en anglès en diuen cheescloth i que s’utilitza per elaborar formatge fresc–. Una bossa per elaborar llets vegetals també farà el fet.

Subjectem l’estamenya a les vores d’un bol i, tot seguit, hi aboquem el litre de iogurt juntament amb la culleradeta de sal (que ajudarà a expel·lir el líquid):

Després d’unes hores, quan s’hagi escorregut la major part del líquid, és aconsellable lligar les vores del drap i penjar-lo en un lloc on no ens molesti. Ens podem empescar diverses estratègies:

Ara hem d’esperar-nos un, dos o tres dies, segons la quantitat d’aigua que contingui el nostre iogurt. Tret que faci molta calor, no cal desar-lo a la nevera (no oblidem que treballem amb un producte fermentat que no té per què malmetre’s).

Al final del procés, desemboliquem el drap i el iogurt hauria de tenir més o menys aquest aspecte:

Aquí ja podríem donar per acabada la recepta: transferim el iogurt a un tàper pla, el desem a la nevera i només hem d’untar-lo sobre una bona llesca de pa. Una meravella.

Si volem, però, podem fer un pas més: formem boletes i les anem introduint en un pot de vidre (si partim d’un litre de iogurt, obtindrem entre 18 i 20 boletes). Introduïm, també, les espècies o les herbes que tinguem a mà:

Finalment, les cobrim amb oli d’oliva. És important que quedin completament submergides en oli; altrament es podrien florir.

D’aquesta manera, el lebneh dura uns tres mesos. Hi ha qui s’estima més desar-lo a la nevera (tot i que s’ha de tenir en compte que l’oli solidifica i dificulta treure les boletes), i hi ha qui prefereix deixar-lo a temperatura ambient, en un lloc fosc i fresc. Totes dues opcions són vàlides, sempre que les boletes estiguin en tot moment submergides en oli.

Amb les boletes de lebneh podem decorar amanides, alegrar un entrepà libanès de falafel i tomàquet o, simplement, untar una llesca de pa torrat. No cal dir que l’oli que ens sobri s’aprofita com a amaniment.

I parlant d’aprofitament, tampoc no llencem aquest líquid grogós i tèrbol que resulta d’escórrer el iogurt.

Es tracta del sèrum, una font important de proteïnes i vitamines que es conserva un mes a la nevera. Algunes idees per aprofitar-lo:

• Afegir-ne una cullerada a un suc, a un batut, a una sopa
• Afegir-ne una cullerada a l’aigua on remullem els flocs de civada del porridge matinal. D’aquesta manera s’inicia una mínima fermentació que n’incrementa la cremositat de manera espectacular
• Afegir-ne una cullerada a l’aigua de remull de cereals i llegums per fer-los més digestius
• Sembla ser que també té usos cosmètics i hortícoles (rebaixat en aigua, és un bon fertilitzant)

Aquesta recepta és d’aquelles que m’agraden. No només perquè les boletes són espectaculars, sinó perquè promou una certa sobirania i autonomia alimentàries. En lloc de comprar el típic formatge per untar –espessit amb llet en pols i vés-a-saber-què–, podem preparar-lo a casa amb relativa facilitat. I si disposem de llet fresca de bona qualitat, fins i tot podem preparar-nos el iogurt que ens servirà de punt de partida. Per si encara calguessin més raons, aquestes festes quedaríem rebé regalant-ne un pot als nostres familiars i amics. I així el Nadal recuperaria una mica del seu esperit, sense haver de comprar bagatel·les inútils vingudes de l’altra punta del món. Mentre us ho penseu, us deixo el vídeo que m’ha inspirat:

Arròs integral amb remolatxa

La remolatxa és una hortalissa que suscita una certa prevenció. Ja sigui pel seu color o pel sabor terrós, moltes persones s’hi mantenen a distància. Una de les millors maneres de perdre-li la por és combinant-la amb altres ingredients, com en aquesta recepta, en què la remolatxa es barreja amb arròs integral i fruits secs. Un plat senzill que no demana més literatura ni explicacions. Un plat fet a partir de sobralles que ens pot salvar més d’un dinar.

Per exemple:

Tallem la ceba a daus i la sofregim en una paella amb oli durant 5 minuts aproximadament, fins que estigui translúcida.

Tot seguit hi afegim les pipes de gira-sol (o el fruit sec que tinguem a mà). Quan comencin a canviar de color, incorporem el comí en gra, el curri i la sal.

Ja podem abocar-hi la remolatxa tallada a daus petits. I, després d’uns pocs minuts, l’arròs cuit.

Ho barregem bé amb l’ajut d’una cullera, fins que considerem que està prou calent.

Apaguem el foc i acabem de condimentar el plat amb un bon raig de llimona i les herbes fresques per sobre.

I l’últim consell per perdre-li la por a la remolatxa és comprar-la ben fresca i maca, si pot ser amb les seves fulles (que, per cert, es mengen saltades a la paella amb uns allets com si fossin bledes). No té sentit comprar remolatxes bullides i empaquetades en plàstic, quan fàcilment podem coure-les a casa: les rentem i les submergim tal qual en una cassola amb aigua. Tapem. Trigaran uns 45 minuts a estar tendres. No cal que estiguem pendents d’elles tot aquest temps: de tant en tant, traiem el nas per la cuina per comprovar que tot va bé i que l’aigua les cobreix. A més, ens ompliran els pis d’una lleu olor a terra mullada, com si acabés de ploure.

Brots tendres de rave

Per què parlem de brots? Quina diferència hi ha entre germinats i brots? Dels germinats ens mengem la planteta sencera quan tot just comença a desvetllar-se. Dels brots –que algunes persones anomenen microverds a partir de l’anglicisme microgreens– només ens mengem la tija i les fulles, mentre que l’arrel, que queda enterrada o submergida en aigua, la descartem. D’altra banda, els brots volen una mica més de temps per créixer: necessiten un parell de setmanes, aproximadament, per assolir la mida idònia i el màxim esplendor. Una de les maneres més agradables d’iniciar-nos en aquest món és mitjançant el cultiu hidropònic, és a dir, un cultiu fet únicament amb aigua.

Per començar, necessitem:

• Llavors ecològiques de rave (rave vermell o rave daikon)
• Un colador amb potes o una vaporadora (és a dir, un estri per coure verdura al vapor)
• Un plat fondo on encaixar el colador o la vaporadora
• Una tapa de plàstic (o un plat) que farà de cobertor
• Un esprai amb aigua
• Aigua (millor evitar la de l’aixeta si està excessivament clorada o tractada)

Algunes consideracions prèvies:

(a) Els coladors de malla fina no serveixen, ja que les plantetes han de tenir un mínim d’espai per passar-hi a través. És millor un colador o una vaporadora d’acer inoxidable amb els forats una mica més grans. Com ara aquesta:

(b) Sigui com sigui, és important que tingui potes per evitar que les llavors estiguin en contacte directe amb l’aigua, ja que s’ha d’evitar l’entollament de totes totes. Aquí s’aprecia la vaporadora amb les potetes desplegades que funcionen com un petit pedestal:

(c) Si ens hi aficionem, una de les solucions més pràctiques és comprar un plat germinador de ceràmica amb una reixeta incorporada. És un estri robust que està pensat precisament per a aquesta mena de cultius casolans:

Ja podem començar.

Deixem les llavors en remull unes 12 hores en un pot de vidre.

Passat el temps de remull, les estenem amb paciència damunt del colador o de la vaporadora, evitant l’amuntegament i la superpoblació. Per a un principiant, és molt temptador atapeir-les per obtenir el màxim rendiment. Pèssima estratègia: si l’aire no circula, és possible que acabin podrint-se i que les perdem totes. Aquesta és, si fa no fa, la distància idònia entre llavors:

Ara agafem el plat fondo i hi aboquem un parell de dits d’aigua. Al damunt, hi encaixem el colador. La idea és molt senzilla: les llavors no toquen el líquid de manera directa, però en senten la proximitat i el busquen. En qüestió d’hores, les primeres arrels ja han assolit l’aigua i comencen a xuclar-la per alimentar-se. Perfecte: és el que buscàvem. Recordem: les llavors no toquen l’aigua; les arrels, sí:

Aquí podem veure-les en una etapa força avançada:

Els primers dies desem el nostre artefacte en un armari fosc. El cobrim amb una tapa de plàstic o un plat. L’objectiu és crear un mínim efecte hivernacle que preservi la humitat ambiental.

Què hem de fer? Només dues coses: (a) canviar l’aigua del plat un cop al dia, (b) ruixar les llavors amb un vaporitzador per humitejar-les molt lleugerament.

Transcorreguts dos o tres dies, quan els brots tinguin una mínima llargada, els exposem a la llum solar indirecta perquè s’activi la clorofil·la.

Els brots assoleixen el moment òptim en un parell de setmanes, aproximadament. Per collir-los, només hem de tibar amb suavitat la planteta cap amunt i tallar l’arrel que ha estat en contacte amb l’aigua. En teoria, no hi ha cap problema a menjar-se l’arrel, però com que ha estat submergida tot el temps i això comporta un cert risc de floridura, jo m’estimo més descartar-la per precaució.

Ja els tenim llestos per al consum.

Aquí podem veure els brots creixent per igual amb el mètode del colador-vaporadora (dreta) i amb el mètode del plat germinador (esquerra):

Una darrera consideració. Els cultius hidropònics casolans són molt còmodes i força espectaculars: en pocs dies i sense terra obtenim uns brots esplendorosos. Només tenen un desavantatge, i és que són força efímers: quan han assolit el seu punt màxim, el creixement s’estanca i comença la decadència. Cal estar atents i no dilatar en excés la collita.

Us enllaço aquest vídeo de “Las recetas de Maribel”, en què s’utilitza un mètode molt semblant per fer brots de llenties:

Pa de pessic de carbassa

Encara que darrerament a la cuina s’hagi posat de moda el color verd (sucs d’espinacs, d’api, de col, de cogombre…), a mi el que de debò m’agrada i m’omple el cor és el color carbassa. El trobo calmant, reconfortant i nodridor. Per això quan arriba la tardor no dono l’abast: sempre torno a casa amb més carbasses, pastanagues i moniatos dels que puc assumir. Aleshores no em queda més remei que empescar-me maneres originals de cuinar-los. Com ara aquest pa de carbassa, d’una dolçor discreta i matisada (he eliminat el sucre que contenia la recepta original). L’he rebatejat com a “pa de pessic” perquè, segons el dia i la carbassa, la textura final no és excessivament compacta. Però no passa res si s’esgruna una mica: com el nom suggereix, ens l’anem menjant amb els dits, a pessics petits. Acompanyat d’una tassa de te, és un esmorzar gairebé insuperable.

Per obtenir un senyor pa de carbassa, necessitem:

1. Ingredients secs:

• 250 g (o 2 tasses) de farina integral (d’espelta, de blat egipci, de xeixa…)
• 1/2 culleradeta de sal
• 1 culleradeta rasa de bicarbonat sòdic d’ús alimentari
• Espècies en pols (les quantitats són aproximades, segons els gustos personals):
  • canyella: 1 culleradeta
  • gingebre: 1 culleradeta
  • nou moscada: 1/2 culleradeta
  • clau: 1/2 culleradeta
  • cardamom verd: 1 culleradeta
  • pebre de Jamaica: 1/3 culleradeta
• 2 cullerades de pipes de carbassa

2. Ingredients humits:

• 450 g (2 tasses) de puré de carbassa
• 2 ous deixatats
• 4 cullerades soperes d’oli d’oliva
• un raig de suc de llimona

Triem mitja carbassa. Són ideals les de polpa més eixuta (en aquest sentit, les planes o les típiques de Halloween són preferibles a les anomenades de cacauet o violí, més aquoses). La fem a llesques i l’enfornem a 180ºC durant uns 45 minuts, fins que estigui tendra. Si pelar-la és una murga, podem posar-la amb pell, ja que després salta amb molta facilitat.

Un cop cuita, l’aixafem amb una forquilla.

Ara localitzem dos bols. Al primer, hi reunim tots els ingredients secs i els barregem: la farina, la sal, el bicarbonat, les espècies i les pipes. Al segon, hi reunim tots els ingredients humits i els barregem (el puré de carbassa, els ous deixatats, l’oli d’oliva i el suc de llimona).

Fem un forat al centre dels ingredients secs per abocar-hi els humits. Els integrem bé amb una espàtula.

Pinzellem un motlle de silicona amb una mica d’oli i hi aboquem la barreja.

Ho enfornem a 180ºC durant uns 50 minuts, fins que ho punxem amb un ganivet llarg i surti sec.

Quan s’hagi refredat, ja podrem treure’l del motlle.

Se m’ocorren mil variacions possibles per personalitzar aquest pa de pessic de carbassa: perfumar-lo amb pela de taronja, substituir les pipes per nous trossejades, jugar amb les espècies… fins i tot donar-li una forma diferent, com ara abocar la massa en motlles per a magdalenes. Però de totes les heterodòxies possibles, la que més m’agrada és –com es pot deduir mirant les fotos del resultat final– l’addició de bocins de xocolata negre. Llavors sí que és, literalment, per llepar-se els dits.

Oli d’alfàbrega

Una maceració en fred és com una transfusió lenta gràcies a la qual es transfereixen certes qualitats d’un cos a un altre cos. En aquest cas, el verd intens de l’alfàbrega va tintant, al llarg de dies i nits de paciència, el daurat de l’oli d’oliva, que acaba adquirint una brillantor gairebé fluorescent. La transfusió no és només de colors, sinó d’olors i de sabors. De la fusió neix una criatura nova, un híbrid meravellós que no podríem obtenir, simplement, barrejant alfàbrega i oli. Es torna a confirmar que la cuina és una alquímia.

Només necessitem un grapat d’alfàbrega fresca i vibrant. Més uns pocs condiments que vulguem afegir-li. En aquest cas, una mica de pela de llimona, uns granets de pebre negre i dos grans d’all. Ho ajuntem tot en un pot de vidre.

Aboquem oli d’oliva fins que cobreixi les fulles i condiments. Aquests han d’estar en tot moment submergits sota el líquid per evitar floridures.

Ho guardem en un lloc fosc, aproximadament 15 dies. Sempre que hi pensem, ho sacsegem amb delicadesa perquè s’alliberin i s’integrin els perfums.

Passat aquest temps, ho colem (per a més seguretat, col·loquem una gasa sobre el colador).

Ja podem fer-lo servir: per sucar una llesca de pa, per donar-li el toc final de màgia a un plat de pasta o per amanir els últims tomàquets de la temporada.

I ara que la temporada d’alfàbrega també s’acaba, podem adaptar la recepta a altres herbes fresques: julivert, romaní, coriandre… i –una de les millors– romaní.

Tomàquets assecats al sol

Durant segles, el glaç per a usos culinaris va ser un bé escàs i preuat: s’utilitzava per refrescar begudes, per elaborar sorbets i gelats (que aleshores eren autèntiques delicadeses a l’abast d’una minoria) i, sobretot, per allargar la vida dels aliments. Però com que era costós de transportar i d’emmagatzemar sense que es fongués, van haver d’empescar-se formes més eficaces de conservació, entre les quals destaquen la salaó, el fumat, la fermentació i la deshidratació. Aquesta darrera tècnica permet gaudir de figues, albercocs, raïm, tomàquets i altres fruites durant tot l’any. Avui en dia l’assecat es fa de manera mecànica i industrial, col·locant els aliments en uns grans tambors i sotmetent-los a un corrent d’aire calent. Abans tot era més senzill: les fruites s’estenien al sol i s’esperava pacientment que la calor fes la feina. Agost és l’època idònia per iniciar-se en la deshidratació a la manera tradicional, ja que tenim tot el que ens cal: (a) tomàquets ben madurs, (b) calor a dojo, (c) vacances.

Triem un grapat de tomàquets madurs, frescos i d’una mida mitjana (si són massa grans, trigaran força temps a assecar-se; per contra, si són massa petits, correm el risc que s’encongeixin i ens quedin reduïts a no res). Els tomàquets de pera són molt adients.

Els rentem i els partim longitudinalment.

Els distribuïm sobre una reixeta (ens interessa que l’aire circuli per totes bandes) amb la carn mirant amunt. Els col·loquem l’un al costat de l’altre, sense que se superposin.

Els salem generosament amb sal marina. La funció de la sal és doble: d’una banda, ajuda a expel·lir el líquid i accelera la deshidratació; de l’altra, manté a ratlla els insectes llaminers.

Els posem a ple sol, tantes hores com sigui possible. Com a precaució extra, podem cobrir-los amb una altra reixeta (jo vaig trobar per casa aquesta fregidora que no faig servir i m’ha anat de primera).

A la nit, per evitar que es rehidratin amb la humitat, és convenient tapar-los amb un drap o, si la safata és petita, entrar-los a casa.

Quan estan llestos? Depèn en gran part del clima, de les hores d’exposició solar i de la carnositat del tomàquet. En condicions normals, amb sis dies acostuma a ser suficient. Veurem que adquireixen una consistència tova i elàstica, com de gominola.

Els desem en un pot de vidre i els guardem a la nevera. La duració és indefinida, però cal tenir en compte que s’aniran assecant i endurint. Per tant, millor que els gastem abans de l’any.

A banda d’utilitzar-los com a condiment per preparar, per exemple, un arròs o uns cigrons guisats, recordeu que a “Farigola i Cúrcuma” vam preparar una sobrassada vegetariana i uns tomàquets macerats en oli i herbes aromàtiques.

Sóc a punt d’entrar en un terreny intangible, ho sé… però no puc evitar veure aquests tomàquets com una reserva de llum solar per als dies foscos de l’hivern. Durant una setmana, aquestes petites criatures han absorbit els rajos solars i s’han transformat, s’han concentrat i han guanyat caràcter. Només de mirar-me’ls ja m’encomanen l’alegria de qui ha viscut a l’aire lliure i s’ha deixat assaonar pel sol.

Dosa (creps índies d’arròs i llenties)

Tenia vint-i-nou anys i aquell era el meu primer viatge a l’Índia. A la ciutat de Chennai (Madràs), a l’estat meridional de Tàmil Nadu, vam coincidir una colla d’amics en un apartament prou gran que havíem llogat. Tot i que intentàvem no fer vida de turistes (aspiració, per cert, compartida per tots els turistes), els nostres esmorzars a l’hotel Sheraton eren apoteòsics. En part, perquè suposaven la nostra ració diària d’aire condicionat, la nostra necessitat imperiosa d’escapar, durant uns minuts al dia, dels quaranta graus exteriors que ens anaven coent a foc lent. D’altra banda, perquè l’atipada matutina ens proporcionava forces i proteïnes per a la resta del dia. Jo sempre demanava unes creps grans i cruixents que acompanyava d’un “South Indian coffee”, un cafè suau i saborós com no n’he tastat altre, qui sap si pels grans de cafè o perquè la llet de les vaques sagrades no té parió (i ho dic sense gota d’ironia). Encuriosida, un dia vaig demanar com es feien aquelles creps tan gustoses, i quan em van dir que eren fetes només de llenties i arròs fermentats em vaig quedar glaçada. Ni farina, ni ous, ni sucre, ni llet… i, a sobre, “fermentades”, que és una paraula que sempre espanta. Van haver de passar vint anys més abans no m’atrevís a assajar la recepta a casa. Després de moltes lectures, provatures, tutorials i fracassos, aquí en teniu una versió prou digna.

La recepta no té cap secret. És, fins i tot, escandalosament senzilla. Ara bé, cal no arrugar-se d’entrada davant d’algunes de les seves “particularitats”. Ànimes valentes, endavant!

Val la pena preparar força massa, ja que aguanta perfectament a la nevera una setmana (hi ha qui diu que molt més). Amb aquestes quantitats, surten entre 6 i 8 dosa (depenent de la mida de la nostra paella):

• 80 g de llenties pelades i partides
• 160 g d’arròs
• 2 culleradetes de fenigrec en gra
• Aigua
• Sal marina

Abans de procedir, uns aclariments, perquè en aquesta recepta els detalls són bàsics:

(a) La llentia. La dosa típica es prepara amb una llentia especial anomenada “urad dal”. Per fora és negra, però un cop partida i pelada és de color d’ivori. Es troba fàcilment en alguns comerços pakistanesos, i també per internet (per exemple, a la pàgina Sat Nam en tenen d’ecològica). Val a dir que amb llenties roses o grogues queda igual de bé. Mentre siguin pelades i partides, no cal patir. Aquest és l’aspecte de la “urad dal”:

(b) L’arròs. Tampoc no cal patir per l’arròs: blanc, semiintegral, integral, basmati… podem anar variant i apreciant les diferències de sabor i textura en el resultat final. Fins i tot es pot preparar amb mill, amb quinoa i amb altres cereals.

(c) El fenigrec. D’aquesta petita llavor en vam parlar en una entrada anterior, quan la vam germinar. Ara l’afegim a la dosa per ajudar a la fermentació. A banda, li confereix una nota de sabor intens.

(d) L’aigua. És fonamental que no sigui clorada: el clor ho mata tot i interfereix en el procés de fermentació natural.

(e) La temperatura. Tot i que no apareix a la llista, és segurament l’ingredient més important. Per això recomano preparar dosa durant els mesos de màxima calor. Si la fem a l’hivern haurem d’empescar-nos maneres de crear les condicions idònies perquè la massa fermenti (amb el forn mig obert, sobre un pot d’aigua calenta…), però s’ha de reconèixer que és una murga. Per tant, com els pèsols del Maresme i les maduixetes silvestres, la dosa és un menjar “de temporada”.

Si tenim els ingredients, la resta és bufar i fer ampolles. Com sempre que comparteixo receptes de fermentats, ho tradueixo a relat per fer-ho més entenedor.

Si volem dinar dosa el proper diumenge, haurem de començar a pensar-hi divendres a la nit.

Divendres. A les 10 de la nit, pesem l’arròs, l’aboquem en un bol i el rentem a consciència sota l’aixeta, fent-li un bon massatge amb les mans i canviant l’aigua fins que surti neta. Quan ja ho tinguem, el deixem en remull amb aigua no clorada tota la nit.

Ajuntem les llenties i el fenigrec en un altre bol i fem exactament el mateix: rentar-los fins que l’aigua surti neta i deixar-los en remull amb aigua no clorada tota la nit.

Potser algú s’està preguntant per què remullem l’arròs i les llenties per separat, si després ho triturarem tot junt. Molt senzill: perquè l’aigua de l’arròs l’aprofitarem com si fos un “iniciador” de la fermentació, mentre que la de la llentia la descartarem (així ho recomana, si més no, la tradició).

Dissabte. A les 10 del matí, descartem l’aigua on hem remullat les llenties i el fenigrec. Un cop escorreguts, els transvasem al pot de la batedora, incorporem una mica de l’aigua de remull de l’arròs (el nostre “iniciador”) i ho batem fins a obtenir una pasta fina i espessa. L’aboquem en un bol de vidre (no metàl·lic, ja que els metalls interfereixen en la fementació) amb força capacitat.

Ara és el torn de l’arròs: el transferim al pot de la batedora, amb la resta de l’aigua de remull, i fem el mateix: el batem fins a obtenir una pasta fina i espessa (si hem fet curt d’aigua de remull, n’afegim de normal). Ho incorporem al bol de vidre, on teníem la pasta de llenties i fenigrec.

Ara que està tot triturat i en el mateix bol, ho barregem amb una espàtula o amb les mans (si més no, així es fa tradicionalment, perquè els bacteris presents a la nostra pell facilitin la fermentació).

Ho tapem amb un drap i ho desem al lloc més càlid de la casa (que acostuma a ser un armari de cuina). Ho deixem tranquil durant 24 hores, que són les que necessita per fermentar.

Diumenge. Quan destapem la capsa dels trons, ens trobarem alguna cosa semblant a això:

És possible (millor dit, és desitjable) que hagi crescut en volum i que faci una olor “peculiar” (com tots els fermentats, d’altra banda). Tot correcte.

Dissolem una culleradeta rasa de sal en un got d’aigua. Incorporem aquesta aigua a la massa i ho remenem. Només ens queda ajustar-ne la consistència: penseu en una crep típica, en la seva consistència cremosa de mel o d’ou deixatat… doncs una cosa semblant.

Per a més comoditat, podem transferir la massa fermentada a una gerra. La desem a la nevera fins al moment de quallar les dosa.

A partir d’ara, cal seguir el mateix procediment que si fos una crep. Només hem de vigilar que la paella no s’escalfi en excés, ja que això dificultaria –o impossibilitaria– la tasca d’escampar suaument la massa. Si la paella està molt calenta, la massa qualla de cop i ja no hi ha manera d’escampar-la.

La dosa es pot coure per una sola cara o per totes dues (en aquest cas quedarà més cruixent).

Quan la massa comenci a quallar, afegim un rajolí d’oli per les vores perquè quedi més torradeta.

I ja la podem treure i farcir del que vulguem. Admet tant preparacions dolces (encenalls de xocolata, melmelada, fruits secs picats, rodanxes de plàtan…) com salades. De fet, el farcit més típic és una barreja de patates saltades a la paella amb ceba i moltes espècies: l’anomenat “potato masala”. També queda molt bé amb un ou al centre.

Cada vegada que preparo una dosa i la casa s’impregna de la seva aroma única, amb aquell punt àcid que dóna la fermentació natural, em pregunto si seria un plat del gust general. El problema és que “sembla” una crep, però el seu sabor no hi té res a veure, i això pot generar falses expectatives i frustracions posteriors. El millor és acostar-s’hi amb un paladar innocent i obert a les sorpreses. I si abans de fer-ne a casa voleu assegurar-vos que us agrada, sempre podeu visitar un restaurant de Barcelona especialitzat en aquest menjar: Chennai Masala Dosa, al carrer Galileu número 326. La majoria de la clientela és índia, senyal que la dosa és com cal.

Vichyssoise

Només d’escriure “vichyssoise” ja sembla que se’ns passa una mica la calor i se’ns refresca l’ànima. Sobretot, si l’elaborem a casa prenent cura dels detalls i seleccionant ingredients de màxima qualitat (imprescindible quan parlem d’una recepta en la qual entren en joc, bàsicament, només porro i patata). Juraria que, qui més qui menys, ha hagut d’empassar-se una vichyssoise espantosa en un restaurant d’upa, on tenen per costum servir-les, no fresquetes, sinó directament tan glaçades que fan mal a les dents, i amb tanta llet i nata que el sabor del porro s’ha d’endevinar entre línies. La vichyssoise només té un truc: mantenir-nos fidels a la seva extrema simplicitat i no extraviar-nos amb barroquismes innecessaris.

Avui, en lloc de quantitats, indicaré proporcions. Calculem, si fa no fa, un volum similar de porro i de patata (no cal patir: tot a ull, que sempre queda bé).

La part més delicada –i on hem d’aplicar-nos de valent– és netejar els porros, sobretot perquè en aquesta ocasió els aprofitarem sencers.

Abans de res separem la part blanca de la part verda. La línia divisòria depèn de vosaltres: si voleu una vichyssoise d’un blanc immaculat, arraneu bé i deixeu només la part clareta. A mi no m’importa que groguegi una mica, de manera que l’aprofito al màxim. Aquí es pot comprovar:

Els practiquem uns talls longitudinals, sense arribar a separar-los, i els submergim en aigua. Per assegurar-nos que no queda ni una mica de terra emboscada, acabem la neteja amb una bona dutxa sota l’aixeta. Un cop tinguem les parts blanques netes, fem les verdes, que acostumen a estar molt més brutes.

Tallem a rodanxetes les parts verdes i les posem a bullir en un cassó amb aigua, amb una mica de sal i una fulla de llorer. Aquest brou tan senzill l’utilitzarem per fer la crema, i així matarem dos pardals d’un tret: aprofitarem el porro de cap a peus i aconseguirem un sabor més intens que si ho féssim amb aigua.

Mentre el brou va bullint a foc viu, triem una altra cassola. Hi fonem una cullerada de mantega (o de ghee) i hi aboquem la part blanca dels porros, també tallada a rodanxes petites. Amb el foc baixet i la cassola tapada, deixem que vagin suant i estovant-se tranquil·lament. Els salem amb mesura. De tant en tant, destapem per remenar i controlar que tot vagi bé (no volem sofregir-los ni que agafin un color torrat).

Mentrestant, pelem les patates i les escantonem. Millor a bocins petits, així la crema es farà de seguida.

Quan els porros estiguin del tot desmaiats i tendríssims, hi afegim les patates i ho reguem de seguida amb el brou colat. Ho tornem a tapar i, en deu minuts aproximadament, ja podrem apagar el foc (sempre és bona idea punxar una patata per comprovar que està feta).

Ho triturem amb el braç elèctric a màxima potència i amb constància. No ho sembla, però sempre s’escapa algun trosset sencer de porro.

Arribats a aquest punt, l’ortodòxia demana:

(a) colar la crema amb un colador xinès. És molt bona idea, i en resultarà una crema suau i meravellosa. Confesso, però, que de vegades estic heterodoxa –vull dir, que estic mandrosa o que no tinc colador xinès a mà– i aleshores ho trituro encara més a consciència i m’estalvio la murga del colat.

(b) afegir un bon raig de nata o de llet sencera. Torna a ser molt bona idea, però m’he hagut d’empassar tantes cremes lletoses al llarg de la meva vida que prefereixo posar-hi –només– una bola de iogurt espès. El punt àcid li escau.

(c) servir la vichyssoise freda. Jo diria més aviat “fresqueta”, o “no calenta”. Però mai glaçada ni treta directament de la nevera, perquè amb el fred la llengua s’anestesia i els sabors no s’aprecien igual. Entenc, però, que aquesta és la meva croada particular que faig extensiva als gaspatxos i a totes les sopes “fredes”.

Tot i que fa anys que preparo la vichyssoise, no se m’havia acudit mai d’aprofitar les parts verdes del porro per fer-ne el brou on després bullirà tot. He tret la idea d’un llibre extraordinari que acabo de llegir i que m’agradaria comentar en una propera entrada. L’autora és la cuinera Maria Nicolau, i el llibre es titula “Cuina! O barbàrie” (Ara Llibres, 2022). De moment només voldria dir que, com del nostre porro, d’aquest llibre s’aprofita absolutament tot.

Pa de fajol de fermentació natural

Ara que les temperatures s’enfilen sense aturador, és el moment idoni per preparar fermentats naturals (de cereals, de làctics, fins i tot de llegums). Si recorrem al llevat químic, tant li fa si és hivern o estiu, si l’ambient és sec o humit, si estem de bon o de mal humor. El resultat serà sempre el mateix: previsible, ràpid i perfecte. Però si optem per la fermentació natural, hem de vetllar perquè hi hagi unes mínimes condicions. Bàsicament, necessitem calor i temps. De fet, aquests són els meus dos grans ajudants a la cuina, els becaris que acostumen a fer-me tota la feina… jo només superviso i, de tant en tant, intervinc. Però els qui treballen de valent són ells dos. Mentrestant, jo em dedico a penjar entrades al blog…

Per obtenir un pa de motlle d’aproximadament 1 quilo, necessitem:

• Fajol en gra (sense torrar): 500 g
• Fenigrec en gra: 3 cullerades
• Psyllium (també anomenat “saragatona de l’Índia”): 2 cullerades
• Aigua: primer per remullar el fajol (a voluntat) i després per triturar el fajol (330 ml)
• Condiments:
  • sal (1/2 culleradeta de postres)
  • farigola (1 cullerada)
  • oli d’oliva (1 cullerada)
  • llavors de sèsam cru (a voluntat)

La recepta és més entenedora si la traduïm a relat. Comencem…

Divendres a la nit, abans d’anar a dormir, posem el fajol i el fenigrec junts en un colador i els rentem ben rentats sota l’aixeta.

Els aboquem en un bol i afegim aigua en abundància: pensem que, quan s’hidraten, els granets augmenten de volum; hem de preveure, per tant, que no es quedin eixuts.

Dissabte al matí, a primera hora, els escorrem sense esbandir-los (perquè ens interessa conservar aquest mucílag tan abundant que han generat) i els aboquem en un bol de vidre. Hi afegim 330 ml. d’aigua tèbia (per ajudar a la fermentació) i ho triturem amb la batedora de braç. No cal que quedi un puré finíssim.

Ho tapem amb un drap, ho posem al lloc més càlid de la casa i ho deixem fermentar 24 hores. A casa tinc una galeria tancada i assolellada que s’ha convertit en la meva “cambra fermentadora” preferida.

Perquè fermenti encara millor, podem tapar el bol amb una manteta, que no passi fred:

Diumenge al matí, a primera hora, destapem i mirem. Oh sorpresa! El resultat sempre és diferent, ja que els fermentats naturals són un procés viu i fins a cert punt imprevisible. De vegades sembla un volcà que hagi entrat en erupció. Altres vegades, la fermentació és més discreta i no puja tant. En qualsevol cas, l’olor és inconfusible: no patiu, no s’ha fet malbé. Només cal recordar que molts fermentats fan una olor… “peculiar” (el xucrut, el formatge, el quefir).

Ara hi afegim el “psyllium” (que és una fibra natural que ajudarà a compactar la massa) i els condiments (sal, farigola i oli). Ho remenem amb cura i ja ho tenim a punt.

Encenem el forn a 190º-200º.

Triem un motlle rectangular i el folrem amb paper de forn. Hi aboquem la massa. Si volem, escampem unes llavors de sèsam per la superfície.

Ho introduïm al forn, a la part central, 1 hora aproximadament.

Tot i que aquest pas que ve ara és opcional, us el recomano, ja que la crosta queda molt més cruixent. Amb compte de no cremar-nos, traiem el pa del motlle (va molt bé tibar del paper de forn). Tot seguit, descartem també el paper de forn. Un cop tinguem el pa “despullat”, el col·loquem damunt la reixeta i el retornem al forn, mitja hora més. D’aquesta manera es torra per totes bandes (si no, hi ha el risc que quedi “bullit”).

Quan apaguem el forn, hem de deixar que es refredi unes quantes hores abans de llescar-lo. Sencer, es conserva perfectament uns 3 o 4 dies dintre d’una bossa de paper o dintre de la coixinera del pa de tota la vida. En principi, no cal posar-lo a la nevera. Ah, i es congela la mar de bé.

Un darrer consell: torreu bé les llesques abans de menjar-vos-el.

Uns darrers aclariments:

1. El fenigrec s’afegeix a la massa perquè fermenti millor (si més no, al sud de l’Índia l’afegeixen a la massa dels “idlis”, una mena de creps fetes amb arròs i llentia).
2. Vam parlar del psyllium a l’entrada dedicada al “Pa de muesli“.
3. Hi ha una raó per iniciar el procés per la nit, abans d’anar a dormir: d’aquesta manera les primeres 12 hores de fermentació (que són les crucials) coincideixen amb les hores de màxima calor del dia. En canvi, si el triturem a la nit, les primeres hores de fermentació seran les nocturnes, és a dir, les més fredes.
4. Millor que l’aigua no sigui de l’aixeta, ja que el clor interfereix en la fermentació natural.
5. Al pa, en general, no li calen gaires condiments. Evidentment es pot enriquir amb olives, amb nous, amb orenga, amb pipes… però jo m’estimo més mantenir-me minimalista.

Aquest pa té molta personalitat: és dens, humit, extraordinàriament fragant. Quan l’enforno, tota la casa fa una olor de cereal que alimenta! Per això mereix brillar com a solista, assumint un paper destacat en els nostres àpats. Aquest pa demana a crits una mel per untar, un raig d’oli tèrbol, un formatge curat, una melmelada… També es pot degustar tot sol per apreciar millor l’acidesa suau que li atorga la fermentació natural. Una cosa sí que ha quedat demostrada: que per fer pa com cal, no es pot tenir pressa.

Capricis de sèsam negre

Acabar una menjada amb un detall dolç és un costum certament reconfortant. Fins aquí possiblement tots hi estaríem d’acord. De fet, l’aiurveda recomana que els sis sabors –dolç, salat, amarg, picant, àcid i astringent– estiguin presents en cada àpat de manera equilibrada: aquesta és la millor garantia per aixecar-nos satisfets de taula i evitar el desig continu de picar entre hores. El problema és que, en el nostre imaginari, quan diem “dolç” pensem automàticament en preparats a base de sucre, farina, llet i ous. Però l’aiurveda ens recorda que hi ha molts aliments de naturalesa dolça: la fruita fresca, la fruita seca, els fruits secs, els lactis, algunes hortalisses (carbassa, remolatxa, moniato), la majoria de cereals (arròs, civada), etc. Per anar eixamplant horitzons, us proposo aquestes meravelloses boletes de sèsam negre que us faran oblidar per sempre més les galetes industrials del súper.

• 12 cullerades soperes de sèsam negre (o una combinació –en la proporció que vulguem– de sèsam negre i sèsam blanc)
• 4 cullerades aproximadament de mel untuosa, en estat sòlid
• 2 cullerades aproximadament de ghee (es pot substituir per oli de coco)
• 1/2 culleradeta de vainilla en pols
• 1 pessic de sal

Quan preparem la massa, val la pena fer-ne en quantitat i guardar-la a la nevera. Ens durarà, com a mínim, un mes.

Com a primer pas, col·loquem el sèsam en un colador de malla fina i el rentem bé sota l’aixeta (hi ha qui se salta aquest pas, però jo em quedo més tranquil·la esbandint els cereals i les llavors). Quan estigui ben escorregut, l’estenem sobre un paper de cuina o un drap perquè s’acabi d’eixugar del tot.

Quan el sèsam estigui ben sec, el triturem al molinet de cafè (o al processador d’aliments, si en tenim). No cal reduir-lo a una pols finíssima; n’hi ha prou que els granets quedin triturats.

L’aboquem en un bol i incorporem la resta d’ingredients –la mel, el ghee, la vainilla i la sal–. Ho treballem amb cura i paciència fins que obtinguem una massa molt espessa, però lligada.

Us recomano d’anar afegint la mel i el ghee a tandes, per no excedir-nos amb les quantitats.

Un cop tinguem la barreja, la guardem en un pot de vidre a la nevera.

Quan vulguem preparar les boletes, només ens hem de mullar les mans i donar-los forma (tinguem en compte que són una bomba energètica, i que amb un parell o tres per comensal n’hi ha ben bé prou).

Ara que s’acosta l’estiu, és millor mantenir-les en fred fins al moment de menjar-les, perquè tant la mel com el ghee tendeixen a liquar-se.

Aquestes boletes admeten moltes variants: les podem arrebossar amb coco ratllat, les podem condimentar amb altres espècies en pols (cardamom, canyella, clau…),… fins i tot podem deixar la massa tal qual i sucar-la sobre una llesca de pa torrat.

Com sempre, el resultat final depèn de la qualitat dels ingredients. En aquest cas, a banda d’utilitzar un ghee fet a casa, és imprescindible que la mel sigui de la millor qualitat. Les mels realment bones són suaus i plenes de matisos que recorden les flors a partir de les quals s’han elaborat… no tenen aquella estridència de les mels industrials, aquella dolçor monòtona semblant a la del sucre blanc. Si trobeu una mel artesana de veritat, proveu la recepta i veureu quina combinació tan harmoniosa de sabors: l’amarg del sèsam amb el dolç de la mel. Un matrimoni perfecte!

Crema de pèsols secs

He trobat aquest plat en un llibre de receptes vegetarianes d’origen jueu. L’autora, Paola Gavin, l’anomena “Erbensuppe” i li atribueix un origen asquenazita, és a dir, propi dels jueus alemanys i austríacs. Dit això, s’ha de reconèixer que es tracta d’un plat present a moltes altres cultures, cosa lògica tenint en compte la seva senzillesa i el caràcter gairebé universal dels seus ingredients.

Per a 4 racions, necessitem:

• 200 g de pèsols secs partits
• 1 porro, amb la part verda
• 1 ceba
• 1 nap
• 1 pastanaga
• 2 cullerades de ghee (o mantega)
• oli d’oliva
• sal i pebre
• un raig de llimona

És fonamental deixar els pèsols en remull un mínim de 8 hores (o un màxim de 24). No hem d’oblidar que es tracta d’un llegum sec i, com a tal, requereix un bon remull i una cocció llarga. Res a veure amb els seus parents frescos, que fins i tot es poden menjar crus.

Quan hagi passat el temps de remull, ja podem preparar la crema.

Abans de res, posem a bullir 1,5 litres d’aigua en un pot.

Rentem i raspallem les verdures (no cal pelar-les). Les tallem a dauets.

En una cassola amb força capacitat, fonem el ghee. Hi enrossim el porro i la ceba durant 5 minuts, fins que s’hagin estovat una mica.

Aleshores ja podem incorporar la resta de verdures (pastanaga i porro) i els pèsols esbandits i escorreguts.

Hi aboquem l’aigua bullent i ho salem.

Tapem i ho fem bullir a foc mitjà durant una hora i mitja aproximadament.

En apagar el foc, ho triturem amb la batedora.

Incorporem un bon raig de llimona.

Servim la crema en un bol i la decorem amb pebre i un raig d’oli.

Si ho volem fer realment centreeuropeu, l’acompanyem d’una bona llesca de pa de sègol, fosc i humit.

La primera vegada que vaig preparar aquesta crema vaig haver de refrenar-me per tal de mantenir-la en el nivell de senzillesa que demanava la recepta original. Si no vigilo, la mà de seguida se m’escapa en direcció a l’armariet de les herbes i les espècies… Però he de reconèixer que, en aquest cas, menys és més, i que un excés de condiments no farien més que emmascarar el sabor autèntic i humil d’aquesta sopa.

Trinxat de la Cerdanya vegetarià

Que consti que no em fa res menjar un tall de cansalada esporàdicament. El problema és que, com que trepitjo la carnisseria tan poc, mai no en tinc a mà quan vull preparar aquest plat. Així que m’he d’empescar alguna manera de donar-li al trinxat una mica de gràcia i evitar que es converteixi en un plat ensopit de col i patata, jugant com sempre amb els condiments vegetals idonis. En aquest cas, això significa: (a) augmentar significativament la quantitat d’alls, (b) afegir-hi uns quants tomàquets secs, (c) incorporar unes llavors de comí. La clau de l’èxit són els tomàquets secs, ja que tenen aquell punt fumat que recorda el xoriço (per això els vam utilitzar, fa ja un grapat d’entrades, per preparar sobrassada casolana). 

Ingredients:

• 1 col d’hivern, fresca i robusta (millor encara si és de la varietat “manresana”)
• 2 o 3 patates vermelles
• 6 grans d’all
• 6 tomàquets secs
• un grapat de llavors de comí
• oli i sal

Abans de res, busquem una cassola gran, hi aboquem dos dits d’aigua i la posem al foc.

Tot seguit triem la col (si veiem que alguns tronxos són molt gruixuts, els eliminem fent una incisió amb el ganivet). Rentem les fulles, les escorrem i les tallem grosserament.

Pelem les patates i les tallem a daus.

Quan l’aigua arrenqui el bull, hi aboquem les verdures. Salem, tapem i deixem que bullin uns 20 minuts, fins que estiguin ben tendres.

Cap al final de la cocció, comencem a trinxar les verdures a la mateixa cassola amb una espàtula de fusta. No ha de quedar un puré gaire fi. Recordem que és un plat tradicional de muntanya… per tant, evitem la temptació de fer via amb la batedora elèctrica.

Posem un bon raig d’oli en una paella, encenem el foc al mínim i comencem a enrossir-hi els alls laminats. Quan ens sembli que tenen intenció de canviar de color, hi incorporem els tomàquets a bocins i el comí en gra. Els donem unes voltes.

Hem de notar que tot plegat desprèn una flaire penetrant, d’aquelles que obren la gana… Quan ho donem per fet (calculem uns 5 minuts), apaguem el foc i aboquem aquest sofregit a la cassola on tenim la col i la patata aixafades. Ho barregem tot.

Tornem a posar oli a la paella i hi aboquem la barreja, compactant-la amb l’espàtula però sense remenar-la. Al cap de cinc minuts, amb l’ajut d’aquell plat especial anomenat tombatruites, li donem la volta: s’haurà format una petita crosta cruixent i daurada a la cara inferior.

Ara sí: tothom a taula abans no es refredi!

Sembla mentida que un plat de col i patata pugui ser tan deliciós. No cal dir que és un plat d’hivern, de quan fa fred i les típiques amanides d’enciam ja no vénen tant de gust. Queda molt bé acompanyat d’un ou ferrat, d’un peix a la planxa o d’un barrejat de bolets. Després d’un dinar així, ja podem triscar muntanya amunt.