Pancakes rústics de fajol

En la meva recerca de receptes senzilles i nutritives vaig ensopegar amb aquesta joia: uns “pancakes” que requereixen poquíssims ingredients i que no demanen cap traça especial. De seguida ens adonarem que això és un gran què, sobretot si fem un cop d’ull a les receptes típiques que incorporen ous, llet, sucre, llevat, farina… per no dir res de l’amenaça omnipresent dels grumolls. La clau de l’èxit d’aquesta fórmula és utilitzar fajol en gra (altrament anomenat blat negre), remullat i lleugerament fermentat de manera natural. Això sí, no esperem uns “pancakes” flonjos i eteris; aquests són robustos i tenen caràcter. És com comparar una baguet blanca amb un pa de poble. D’aquí l’apel·latiu de “rústics” amb què els he batejat.

Per a uns 15 pancakes necessitem:

• 150 g de fajol en gra (sense torrar)
• 1 cullerada de iogurt o de quefir a temperatura ambient
• 1 culleradeta de llavors de fenigrec
• 1/2 culleradeta de sal marina
• aigua tèbia

La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb antelació. Per què? Doncs perquè en lloc de tirar pel dret i optar pel llevat químic, deixarem que la massa fermenti lleugerament, sense presses, amb l’ajuda del iogurt (que conté ferments naturals) i del fenigrec (una llavor que a l’Índia s’incorpora a les masses fermentades).

Per fer-ho més entenedor, permeteu-me convertir la recepta en un relat. Hi havia una vegada…

Imaginem que volem preparar pancakes per a l’esmorzar de dissabte. Quan hem de començar a pensar-hi?

1. Divendres al matí (per exemple, a les 9.00h) rentem el fajol i el fenigrec i els posem en remull. Els deixem unes 8 hores, que s’estovin.

2. Divendres a la tarda (cap a les 17.00 h) els escorrem amb un colador. No els esbandim, ja que ens interessa conservar la textura gelatinosa.

3. Els aboquem al got de la batedora, amb aproximadament el mateix volum d’aigua tèbia (d’entrada val més pecar d’escassos i anar-ne afegint). L’aigua ha de ser tèbia, més aviat calenta, perquè l’aigua freda dificulta la fermentació. Ho triturem fins a obtenir una pasta fina, cremosa i força espessa. Ara és moment d’afegir-hi el iogurt i de remenar-ho amb delicadesa.

4. Ho tapem amb un drap i ho deixem fermentar tota la nit en un lloc càlid (com més càlid, millor fermentarà). Parlem d’una fermentació molt suau, però suficient per incrementar la digestibilitat dels pancakes de manera espectacular. Això sí, no esperem que la massa dobli el seu volum com si utilitzéssim llevat químic. Si és hivern, podem posar-ho unes hores al forn, amb la temperatura al mínim i la porta entreoberta. O abrigar el pot amb una manteta de llana.

5. Dissabte al matí remenem la massa. Afegim la sal (i, si cal, una mica d’aigua).

6. Col·loquem una paella antiadherent a foc mitjà, la pinzellem amb oli i anem abocant-hi la massa per tandes. Com que no estem fent creps, sinó pancakes, no hem d’estendre la massa: volem que tingui un cert gruix.

7. Després d’uns minuts, quan la superfície del pancake es torni opaca, el girem amb una espàtula. Si la mida de la paella ho permet, en podem quallar uns quants alhora.

8. A mesura que els retirem del foc, els col·loquem en un plat i els tapem per mantenir-los calents. Si ens en sobren o volem tenir-ne existències, els guardem a la nevera. L’endemà només haurem de reescalfar-los uns minuts a la paella o al gratinador.

Heus aquí el mateix relat traduït a imatges:Per damunt dels pancakes podem escampar xocolata líquida, mel, melmelada, coco ratllat, xarop d’auró, crema d’avellanes, rodanxes de plàtan, formatge per untar, figues fresques… Ja només ens cal preparar un bon te i l’esmorzar és a taula.

Algú pensarà que ja són ganes de complicar-se la vida. I no l’hi negaré… Però la filosofia del menjar, tal com l’entenc, no comença ni acaba a les papil·les gustatives. Tampoc té a veure amb l’eficàcia o la rapidesa. I encara menys amb comptar calories, vitamines o antioxidants. Busco receptes que siguin satisfactòries a molts nivells: gustatiu, visual, nutritiu i espiritual. Per això, quan en tinc ocasió, m’agrada donar-li un punt de ritual i convertir-ho en una cerimònia on tot es cou a foc lent. Massa sovint em trobo justificant-me per les hores que esmerço a la cuina, donant explicacions a tort i a dret. Potser “perdre” el temps és la meva petita revolta, una forma minúscula de resistència i oposició. O sigui: tornem a remullar els grans, deixem-los fermentar, cuinem i mengem en pau, com s’ha fet sempre.

Croquetons de mill i xiïtaque

De la mateixa manera que les croquetes fetes a casa m’agraden cosa de no dir, detesto les croquetes industrials, especialment si vénen carregades de beixamels i formatges forts. Ben al contrari, les croquetes de mill que avui us he cuinat són de sabor suau i consistència robusta. I el formatge feta els aporta el punt necessari de cremositat. Les podem fer més grans o més petites, però per a aquesta ocasió em venia de gust preparar uns senyors croquetons, d’aquells que alimenten només de mirar-los.

Per a uns 12 croquetons, necessitem:

• 150 g de mill
• un grapat de xiïtaques (o de camagrocs, o d’algun altre bolet que us agradi)
• 1 ceba mitjana
• un tros de formatge feta
• 3-4 cullerades de pa ratllat
• condiments:
  • farigola
  • comí en gra
• amaniments:
  • oli
  • sal
  • salsa de soja

La nit abans, deixem el mill en remull.

L’endemà al matí, l’esbandim sota l’aixeta i el fem bullir en aigua. Quanta? De manera orientativa, calculem una part de mill per tres d’aigua. Si veiem que es queda sec, n’hi podem afegir tranquil·lament. Ho salem, ho tapem i ho fem bullir uns 15 minuts, remenant sovint perquè quedi força desfet i pastós.

Quan estigui cuit, apaguem el foc i deixem que reposi.

Mentrestant, preparem el sofregit que donarà sabor als nostres croquetons:

1. Aboquem un raig d’oli a la paella i incorporem la ceba trinxada.
2. Passats 5 minuts, incorporem els bolets tallats ben petits.
3. Ho condimentem: comí, farigola i un raig de salsa de soja.

Un cop donem el sofregit per fet, l’incorporem al mill bullit.

Quan la massa s’hagi refredat mínimament, incorporem el formatge feta esmicolat (amb els dits o amb una forquilla). Remenem a consciència i deixem que es refredi del tot.

Amb les mans mullades, donem forma als croquetons, els enfarinem amb pa ratllat i els fregim amb alegria.

Si no teniu pa ratllat, podeu arrebossar-los amb farina de polenta (quedaran encara més cruixents!) o amb farina de cigró.

Serviu els croquetons acompanyats d’una amanida simpàtica –a la foto veureu una barreja de brots diversos i uns granets de magrana–. I, per combatre el fred d’aquests dies, una bona sopa de primer. Les combinacions són importants a l’hora d’evitar problemes digestius: el mill és un cereal, per la qual cosa no té sentit acompanyar-lo d’arròs o de pa, que també són cereals. Tenir clares aquestes coses ens ajuda a dissenyar els menús diaris amb eficiència i simplifica enormement la vida a la cuina

Pancakes amb xocolata per banyar

Avui vinc amb una oferta irresistible de final de temporada: dues receptes al preu d’una. D’una banda, uns pancakes senzillíssims fets amb flocs de civada; de l’altra, una xocolata per banyar (i banyar-s’hi) que tindrem preparada en un tres i no res, sense necessitat d’encendre el foc ni de fondre-la al bany maria (i sense grumolls). Pura màgia per seguir fent dels nostres esmorzars i berenars un moment únic.

• Per als pancakes (en surten unes 12 unitats; ideal per a dues persones):
  • 100 g de flocs fins de civada
  • aigua
  • 1 ou
  • 1 pessic de sal
• Per a la xocolata:
  • cacau cru en pols: 2 cullerades de postres
  • xarop d’auró: 2 cullerades de postres
  • oli d’oliva: 4 cullerades de postres
  • 1 pessic de sal
  • 1 pessic de vainilla en pols o de canyella en pols

La nit abans, deixem els flocs de civada en remull (amb l’aigua que tot just els cobreixi). Els tapem. Encara que faci calor, no cal desar-los a la nevera, perquè d’aquesta manera s’inicia una lleugera fermentació que els fa més digestius i gustosos (si la idea de la fermentació us engresca, podeu allargar el remull fins a 24 hores).

L’endemà al matí, aboquem la civada remullada, sense escórrer, al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la sal i una mica d’aigua.

Ho batem fins a obtenir una pasta fina i força líquida (no tan líquida com quan fem creps; més semblant a la consistència de la mel). Si veiem que la massa queda massa espessa, li afegim més aigua. De tota manera, no cal patir per quantitats exactes: sigui la massa més o menys líquida, els pancakes surten igual de bons.

Posem una paella antiadherent a foc mig-alt. La pinzellem amb oli (o ghee) i comencem a quallar els pancakes. Podem abocar el líquid directament, o bé ajudar-nos d’un cullerot. Jo ho faig directament:Després d’uns minuts, la superfície dels pancakes es tornarà opaca. Llavors els girem amb una espàtula i els deixem una estona més perquè es facin de l’altra banda. Conforme els retirem del foc, els conservem en un recipient fondo, tapats, perquè no es refredin.I ara la xocolata.

En un petit bol, reunim els tres ingredients principals, cacau en pols, xarop d’auró i oli d’oliva (de vegades, jo incremento una mica l’oli d’oliva per fer la crema més untuosa i líquida). La condimentem amb la sal i la vainilla. Ho remenem bé i ja ho tenim. Us asseguro que aquesta recepta és una troballa. En menys de cinc minuts, i sense embrutar pràcticament res, tenim una xocolata per abocar sobre allò que més ens agradi: uns pancakes, unes creps, unes broquetes de fruita, un púding, una macedònia…

La felicitat a la cuina deu ser això: amb un màxim de senzillesa obtenir un màxim de sabor. En aquest cas, els pancakes no necessiten sucre, ni llevat, ni llet. Només els flocs de civada que fem servir per al porridge i un ou per acabar de compactar-los. Tampoc la xocolata necessita farina, espessidors ni sucres refinats (que sospito que són els culpables que a algunes persones la xocolata desfeta convencional se’ns posi tan malament). A banda, alguns xefs comencen a descobrir que el cacau, l’oli d’oliva i el punt de sal formen una aliança sorprenent. Demà ja teniu esmorzar…

Creps bretones

L’adjectiu “bretones”, aquí, és fonamental: ens indica que aquestes creps estan elaborades amb farina de fajol -tal com és tradicional a la Bretanya francesa- i no amb farina de blat -tal com s’ha estès arreu-. La farina de fajol aporta a la crep un sabor més intens, més rústic, així com una tonalitat més fosca. Algú protestarà dient que el fajol és una altra d’aquestes excentricitats que ens volen encolomar certs gurús de l’alimentació natural. La cosa no va ben bé així.

D’una banda, el fajol (anomenat també “blat negre” o “blat sarraí”) constitueix des de fa segles la base de l’alimentació dels països de l’Europa de l’Est. De l’altra, si fem un cop d’ull als pintors paisatgistes de l’escola d’Olot de la segona meitat del segle XIX (com ara Josep Berga i Joaquim Vayreda) veurem, en molts dels seus quadres, els camps de fajol florit que s’escampen per les comarques de la Garrotxa i del Pla de l’Estany. És cert que, a Catalunya, el fajol estava destinat majoritàriament a l’alimentació del bestiar (temps feliços, en què el bestiar s’engreixava a base de fajol i no de pinsos sintètics), però també era consumit per la gent humil en forma de pa, de farinetes o de truita.

Per elaborar aquestes creps, podeu anar a la botiga i comprar farina de fajol. En trobareu d’ecològica i de bona qualitat. L’altra opció és comprar el fajol en gra i moldre’l a casa, tal com us suggereixo en aquesta entrada. Per què? Què hi guanyem, a banda de complicar-nos la vida?

(a) Podem torrar el gra en sec a la paella, amb la qual cosa n’accentuem el perfum i el color.

(b) Ens assegurem que la farina és fresquíssima, acabada de moldre, i que no porta mesos enranciant-se als prestatges del supermercat.

(c) Podem admirar la bellesa d’aquesta llavor, la seva curiosa forma de piràmide en miniatura.Som-hi. Per a 4 creps de mida mitjana, necessitem:

• 100 g de fajol en gra
• 1 ou
• 1 cullerada d’oli
• 1 cullerada de mel líquida
• 1 pessic de sal
• 150-200 ml d’aigua
• oli, mantega o ghee per greixar la paella

Abans de res, rentem el gra sota l’aixeta.L’escorrem i el posem a torrar en una paella, en sec, remenant de tant en tant. Trigarà entre 5 i 10 minuts a adquirir un color daurat preciós. Apaguem el foc i deixem que es refredi una mica. El gra de fajol torrat es coneix amb el nom de “kaixa”. Tot i que el podem comprar a les botigues, jo prefereixo comprar el gra tal qual i torrar-lo a casa quan l’ocasió ho demani.Un cop s’hagi refredat, molem el gra, ja sigui en un molinet de cafè, ja sigui en un processador. És un gra força tou que es tritura en un tres i no res.Ja tenim la nostra farina, acabada de torrar i de moldre.

Tot seguit l’aboquem en un bol i fem un forat al centre per incorporar-hi l’ou, l’oli, la mel i la sal.

Amb el batedor manual, comencem a fer petits moviments circulars i regulars per tal de barrejar els elements líquids amb els sòlids. Quan ja ho tinguem més o menys barrejat, incorporem l’aigua a tandes, de mica en mica, perquè quedi tot ben lligat i sense grumolls. Fent-ho d’aquesta manera és gairebé impossible que la massa s’agrumolli, però si us passa no us esvereu ni culpeu “Farigola i Cúrcuma”: feu-li unes passades amb la batedora elèctrica.Fa de mal dir quina consistència ha de tenir la massa. Si mai heu vist fer una crep en una paradeta recordareu la consistència força líquida, però alhora cremosa i un punt viscosa. Aquí no hi ha fórmules exactes: al capdavall, és qüestió de pràctica (que s’adquireix a base de prova i error).

Tapem el bol amb paper film i ho deixem reposar a la nevera, un mínim d’1 hora i un màxim de 8. Hi ha qui se salta aquest pas. D’acord: segurament les creps queden igual de bones. Però jo m’estimo més deixar reposar la massa per dos motius: (a) la massa s’hidrata, s’estabilitza i queda més homogènia, (b) com que acostumo a fer les creps per esmorzar, m’és molt pràctic obrir la nevera al matí i trobar la barreja a punt.

Escalfem una paella a foc viu (hi ha creperes, però una paella antiadherent va igual de bé). Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli o mantega. Aboquem un cullerot de massa al centre i, immediatament, agafem la paella pel mànec, la posem vertical i la fem girar, sense por, per tal que la massa es distribueixi uniformement. Tres consells:

(a) no heu de trigar ni un segon a girar la paella. Altrament, la massa qualla i ja no hi ha manera humana d’escampar-la.

(b) si no s’escampa, senyal que la massa és excessivament espessa. Afegiu-li una mica més d’aigua i torneu a començar.

(c) hi ha un estri, una mena d’espàtula llarga, que serveix per escampar uniformement la massa. Jo trobo que és millor fer girar la paella. La superfície de la crep s’anirà tornant opaca. És moment de farcir-la (podem donar-li abans la volta, però no és indispensable). La llista de farciments és inacabable:

1. Un ou ferrat amb una muntanyeta de sobrassada i un rajolí de mel.
2. Espinacs, pinyons i panses.
3. Espàrrecs verds a la planxa i formatge brie.
4. Xampinyons guisadets amb crema de llet i curri.
5. Compota de poma i canyella.
6. Melmelada casolana i coco deshidratat.
7. Mel i ametlles laminades.
8. Sucre de panela i un raig de llimona.
9. Bocins de xocolata negra, avellanes torrades i unes fulles de menta fresca.
10. Mantega de cacauet i un grapat de maduixes laminades.
11. Rodanxes de plàtan i bocins de xocolata.

La pleguem o l’enrotllem, segons ens agradi.I ja les tenim! Fer creps només té un secret: perdre’ls la por. Jo mateixa em pensava, fa temps, que eren molt complicades i que requerien hores de feina. A banda, no trobava dues receptes iguals: amb ou i sense ou, amb llet i sense llet, amb llevat i sense, etc. Finalment, he trobat aquesta recepta que em funciona:

(a) Un ou. No m’agraden les creps amb un excés d’ous… s’assemblen massa a una truita.

(b) 100% farina de fajol. Aquest és l’aspecte més controvertit: la majoria de receptes recomanen una barreja de farina de fajol i de farina de blat. La raó? El fajol no conté gluten, la qual cosa significa que té poca elasticitat i que correm el risc que la crep se’ns trenqui. Si voleu estar més tranquils, podeu provar amb un 25% farina de blat i 75% farina de fajol. Tot i que jo voto per la radicalitat –sempre– del 100%.

(c) Sense llet. Trobo que la llet emmascara el sabor intens i un punt mineral del fajol.

Com que darrerament m’estic aficionant al fajol (també en gra, simplement bullit com si fos arròs), he intentat esbrinar d’on procedeix el que comprem a les botigues. Tot i estar obligats per legislació, normalment els fabricants només consignen que és d’origen “no europeu”. Les marques més serioses indiquen que prové de Lituània, o de Polònia, o dels països nòrdics… I el fajol català de la Garrotxa i del Pla de l’Estany? On és? Confesso que, de moment, no n’he trobat. Malauradament, també en l’àmbit del menjar s’acompleix la llei absurda del capitalisme modern: a major proximitat, major preu. Importem el fajol de ben lluny perquè ens surt més barat. Caldrà anar a la Garrotxa a veure si en alguna botiga ens poden vendre, de contraban, un saquet de fajol català.

Escalopes de civada amb ou escumat

D’uns anys ençà, les neveres de les botigues de productes naturals s’han anat omplint d’hamburgueses i d’escalopes elaborades amb ingredients vegetals. Pràctiques ho són. Bones, també. Cares, una mica. No m’hauria aventurat més enllà si no fos perquè un migdia vaig obrir la nevera de casa, confiada que alguna cosa hi trobaria, i vaig topar de nassos amb el buit. Tots hem viscut situacions semblants: un d’aquells dies en què estem sota mínims -l’últim ou, l’última pastanaga, l’última ceba- i ja és tard per descongelar o per deixar res en remull. Solució? Llançar-se al buit i confiar que el paracaigudes s’obrirà.Vull dir: improvisar, arriscar, tirar de rebost i de barreja salvatge. Ja ho diuen, que les situacions difícils agusen la creativitat. El resultat va ser tan engrescador que l’he ascendit a la categoria de “recepta per compartir”. Una mica refinada, això sí, aquí la teniu.

Per a quatre escalopes:

• 1 tassa de flocs fins de civada (uns 100 g)
• 1 ceba petita trinxada
• 1 pastanaga ratllada
• 2 cullerades de salsa de soja
• 1 cullerada de pipes de gira-sol
• 1 cullerada de llavors de xia
• 1 cullerada de pebre vermell dolç
• 1 cullerada d’orenga sec
• julivert fresc picolat

Per als ous escumats:

• 2 ous molt frescos
• un raig de vinagre

Per preparar les escalopes, simplement reunim els ingredients en un bol. Tot seguit, comencem a abocar-hi aigua, de mica en mica, remenant-ho amb una forquilla. Volem obtenir una massa humida, força densa i enganxosa (no ens costarà gaire, ja que tant les llavors de xia com els flocs de civada són rics en mucílag, una substància gelatinosa que actua com a compactant).

Posem una paella al foc. Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli. Hi aboquem una quarta part de la massa. Amb l’ajuda d’una espàtula, anem donant-li forma, aplanant-la i arrodonint-la (millor fer-ho a la paella, si no volem perdre la meitat de la massa entre els dits):Quan estigui cuita de sota, li donem la volta amb l’espàtula i deixem que s’acabi de coure, fins que estigui ben torradeta.Mentre quallem la resta d’escalopes, comencem a preparar els ous. El procediment és senzill, però s’han de fer d’un en un:

1. Posem a bullir un pot amb aigua i un raig de vinagre.
2. Casquem el primer ou en un got (aquest pas no és imprescindible, però facilita les coses).
3. Quan l’aigua arrenqui el bull, la remenem amb una cullereta per provocar un petit remolí interior. Amb delicadesa, hi aboquem l’ou al centre. Gràcies al moviment de l’aigua, l’ou es mantindrà compacte (la clau de l’èxit, però, és que l’ou sigui ben fresc; en els ous vells, la clara se separa del rovell i correm el risc d’acabar amb una sopa xinesa de gota d’ou).
4. Després de tres minuts, retirem l’ou amb una escumadora i l’escorrem a consciència (si cal, sobre un paper de cuina absorbent).

Ja podem servir les escalopes coronades amb un ou i un polsim de pebre vermell:

A “Farigola i Cúrcuma” ens agrada personalitzar les receptes. Que les “indicacions” acabin sent “invitacions”. Aquestes escalopes són un altre exemple de les possibilitats creatives d’una cuina sense complexos. Si la nevera i el temps ens ho permeten, podem sofisticar la base de civada. Per exemple: (1) escalopa de civada amb daus de pinya i curri, (2) escalopa de civada amb espinacs, pinyons i panses, (3) escalopa de civada amb formatge de cabra i mel, (4) escalopa de civada amb barreja de bolets, (5) escalopa de civada amb bocins d’escalivada, (6) escalopa de civada amb-tot-allò-que-se’n-acudeixi-de-bo. Si voleu més idees, aneu a xafardejar a les neveres de les botigues de productes naturals. Aquest espionatge gastronòmic està permès.