Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Creps bretones

L’adjectiu “bretones”, aquí, és fonamental: ens indica que aquestes creps estan elaborades amb farina de fajol -tal com és tradicional a la Bretanya francesa- i no amb farina de blat -tal com s’ha estès arreu-. La farina de fajol aporta a la crep un sabor més intens, més rústic, així com una tonalitat més fosca. Algú protestarà dient que el fajol és una altra d’aquestes excentricitats que ens volen encolomar certs gurús de l’alimentació natural. La cosa no va ben bé així.

D’una banda, el fajol (anomenat també “blat negre” o “blat sarraí”) constitueix des de fa segles la base de l’alimentació dels països de l’Europa de l’Est. De l’altra, si fem un cop d’ull als pintors paisatgistes de l’escola d’Olot de la segona meitat del segle XIX (com ara Josep Berga i Joaquim Vayreda) veurem, en molts dels seus quadres, els camps de fajol florit que s’escampen per les comarques de la Garrotxa i del Pla de l’Estany. És cert que, a Catalunya, el fajol estava destinat majoritàriament a l’alimentació del bestiar (temps feliços, en què el bestiar s’engreixava a base de fajol i no de pinsos sintètics), però també era consumit per la gent humil en forma de pa, de farinetes o de truita.

Per elaborar aquestes creps, podeu anar a la botiga i comprar farina de fajol. En trobareu d’ecològica i de bona qualitat. L’altra opció és comprar el fajol en gra i moldre’l a casa, tal com us suggereixo en aquesta entrada. Per què? Què hi guanyem, a banda de complicar-nos la vida?

(a) Podem torrar el gra en sec a la paella, amb la qual cosa n’accentuem el perfum i el color.

(b) Ens assegurem que la farina és fresquíssima, acabada de moldre, i que no porta mesos enranciant-se als prestatges del supermercat.

(c) Podem admirar la bellesa d’aquesta llavor, la seva curiosa forma de piràmide en miniatura.Som-hi. Per a 4 creps de mida mitjana, necessitem:

  • 100 g de fajol en gra
  • 1 ou
  • 1 cullerada d’oli
  • 1 cullerada de mel líquida
  • 1 pessic de sal
  • 150-200 ml d’aigua
  • oli, mantega o ghee per greixar la paella

Abans de res, rentem el gra sota l’aixeta.L’escorrem i el posem a torrar en una paella, en sec, remenant de tant en tant. Trigarà entre 5 i 10 minuts a adquirir un color daurat preciós. Apaguem el foc i deixem que es refredi una mica. El gra de fajol torrat es coneix amb el nom de “kaixa”. Tot i que el podem comprar a les botigues, jo prefereixo comprar el gra tal qual i torrar-lo a casa quan l’ocasió ho demani.Un cop s’hagi refredat, molem el gra, ja sigui en un molinet de cafè, ja sigui en un processador. És un gra força tou que es tritura en un tres i no res.Ja tenim la nostra farina, acabada de torrar i de moldre.

Tot seguit l’aboquem en un bol i fem un forat al centre per incorporar-hi l’ou, l’oli, la mel i la sal.

Amb el batedor manual, comencem a fer petits moviments circulars i regulars per tal de barrejar els elements líquids amb els sòlids. Quan ja ho tinguem més o menys barrejat, incorporem l’aigua a tandes, de mica en mica, perquè quedi tot ben lligat i sense grumolls. Fent-ho d’aquesta manera és gairebé impossible que la massa s’agrumolli, però si us passa no us esvereu ni culpeu “Farigola i Cúrcuma”: feu-li unes passades amb la batedora elèctrica.Fa de mal dir quina consistència ha de tenir la massa. Si mai heu vist fer una crep en una paradeta recordareu la consistència força líquida, però alhora cremosa i un punt viscosa. Aquí no hi ha fórmules exactes: al capdavall, és qüestió de pràctica (que s’adquireix a base de prova i error).

Tapem el bol amb paper film i ho deixem reposar a la nevera, un mínim d’1 hora i un màxim de 8. Hi ha qui se salta aquest pas. D’acord: segurament les creps queden igual de bones. Però jo m’estimo més deixar reposar la massa per dos motius: (a) la massa s’hidrata, s’estabilitza i queda més homogènia, (b) com que acostumo a fer les creps per esmorzar, m’és molt pràctic obrir la nevera al matí i trobar la barreja a punt.

Escalfem una paella a foc viu (hi ha creperes, però una paella antiadherent va igual de bé). Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli o mantega. Aboquem un cullerot de massa al centre i, immediatament, agafem la paella pel mànec, la posem vertical i la fem girar, sense por, per tal que la massa es distribueixi uniformement. Tres consells:

(a) no heu de trigar ni un segon a girar la paella. Altrament, la massa qualla i ja no hi ha manera humana d’escampar-la.

(b) si no s’escampa, senyal que la massa és excessivament espessa. Afegiu-li una mica més d’aigua i torneu a començar.

(c) hi ha un estri, una mena d’espàtula llarga, que serveix per escampar uniformement la massa. Jo trobo que és millor fer girar la paella. La superfície de la crep s’anirà tornant opaca. És moment de farcir-la (podem donar-li abans la volta, però no és indispensable). La llista de farciments és inacabable:

  1. Un ou ferrat amb una muntanyeta de sobrassada i un rajolí de mel.
  2. Espinacs, pinyons i panses.
  3. Espàrrecs verds a la planxa i formatge brie.
  4. Xampinyons guisadets amb crema de llet i curri.
  5. Compota de poma i canyella.
  6. Melmelada casolana i coco deshidratat.
  7. Mel i ametlles laminades.
  8. Sucre de panela i un raig de llimona.
  9. Bocins de xocolata negra, avellanes torrades i unes fulles de menta fresca.
  10. Mantega de cacauet i un grapat de maduixes laminades.
  11. Rodanxes de plàtan i bocins de xocolata.

La pleguem o l’enrotllem, segons ens agradi.I ja les tenim! Fer creps només té un secret: perdre’ls la por. Jo mateixa em pensava, fa temps, que eren molt complicades i que requerien hores de feina. A banda, no trobava dues receptes iguals: amb ou i sense ou, amb llet i sense llet, amb llevat i sense, etc. Finalment, he trobat aquesta recepta que em funciona:

(a) Un ou. No m’agraden les creps amb un excés d’ous… s’assemblen massa a una truita.

(b) 100% farina de fajol. Aquest és l’aspecte més controvertit: la majoria de receptes recomanen una barreja de farina de fajol i de farina de blat. La raó? El fajol no conté gluten, la qual cosa significa que té poca elasticitat i que correm el risc que la crep se’ns trenqui. Si voleu estar més tranquils, podeu provar amb un 25% farina de blat i 75% farina de fajol. Tot i que jo voto per la radicalitat –sempre– del 100%.

(c) Sense llet. Trobo que la llet emmascara el sabor intens i un punt mineral del fajol.

Com que darrerament m’estic aficionant al fajol (també en gra, simplement bullit com si fos arròs), he intentat esbrinar d’on procedeix el que comprem a les botigues. Tot i estar obligats per legislació, normalment els fabricants només consignen que és d’origen “no europeu”. Les marques més serioses indiquen que prové de Lituània, o de Polònia, o dels països nòrdics… I el fajol català de la Garrotxa i del Pla de l’Estany? On és? Confesso que, de moment, no n’he trobat. Malauradament, també en l’àmbit del menjar s’acompleix la llei absurda del capitalisme modern: a major proximitat, major preu. Importem el fajol de ben lluny perquè ens surt més barat. Caldrà anar a la Garrotxa a veure si en alguna botiga ens poden vendre, de contraban, un saquet de fajol català.

Anuncis


Escalopes de civada amb ou escumat

D’uns anys ençà, les neveres de les botigues de productes naturals s’han anat omplint d’hamburgueses i d’escalopes elaborades amb ingredients vegetals. Pràctiques ho són. Bones, també. Cares, una mica. No m’hauria aventurat més enllà si no fos perquè un migdia vaig obrir la nevera de casa, confiada que alguna cosa hi trobaria, i vaig topar de nassos amb el buit. Tots hem viscut situacions semblants: un d’aquells dies en què estem sota mínims -l’últim ou, l’última pastanaga, l’última ceba- i ja és tard per descongelar o per deixar res en remull. Solució? Llançar-se al buit i confiar que el paracaigudes s’obrirà.Vull dir: improvisar, arriscar, tirar de rebost i de barreja salvatge. Ja ho diuen, que les situacions difícils agusen la creativitat. El resultat va ser tan engrescador que l’he ascendit a la categoria de “recepta per compartir”. Una mica refinada, això sí, aquí la teniu.

Per a quatre escalopes:

  • 1 tassa de flocs fins de civada (uns 100 g)
  • 1 ceba petita trinxada
  • 1 pastanaga ratllada
  • 2 cullerades de salsa de soja
  • 1 cullerada de pipes de gira-sol
  • 1 cullerada de llavors de xia
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada d’orenga sec
  • julivert fresc picolat

Per als ous escumats:

  • 2 ous molt frescos
  • un raig de vinagre

Per preparar les escalopes, simplement reunim els ingredients en un bol. Tot seguit, comencem a abocar-hi aigua, de mica en mica, remenant-ho amb una forquilla. Volem obtenir una massa humida, força densa i enganxosa (no ens costarà gaire, ja que tant les llavors de xia com els flocs de civada són rics en mucílag, una substància gelatinosa que actua com a compactant).

Posem una paella al foc. Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli. Hi aboquem una quarta part de la massa. Amb l’ajuda d’una espàtula, anem donant-li forma, aplanant-la i arrodonint-la (millor fer-ho a la paella, si no volem perdre la meitat de la massa entre els dits):Quan estigui cuita de sota, li donem la volta amb l’espàtula i deixem que s’acabi de coure, fins que estigui ben torradeta.Mentre quallem la resta d’escalopes, comencem a preparar els ous. El procediment és senzill, però s’han de fer d’un en un:

  1. Posem a bullir un pot amb aigua i un raig de vinagre.
  2. Casquem el primer ou en un got (aquest pas no és imprescindible, però facilita les coses).
  3. Quan l’aigua arrenqui el bull, la remenem amb una cullereta per provocar un petit remolí interior. Amb delicadesa, hi aboquem l’ou al centre. Gràcies al moviment de l’aigua, l’ou es mantindrà compacte (la clau de l’èxit, però, és que l’ou sigui ben fresc; en els ous vells, la clara se separa del rovell i correm el risc d’acabar amb una sopa xinesa de gota d’ou).
  4. Després de tres minuts, retirem l’ou amb una escumadora i l’escorrem a consciència (si cal, sobre un paper de cuina absorbent).

Ja podem servir les escalopes coronades amb un ou i un polsim de pebre vermell:

A “Farigola i Cúrcuma” ens agrada personalitzar les receptes. Que les “indicacions” acabin sent “invitacions”. Aquestes escalopes són un altre exemple de les possibilitats creatives d’una cuina sense complexos. Si la nevera i el temps ens ho permeten, podem sofisticar la base de civada. Per exemple: (1) escalopa de civada amb daus de pinya i curri, (2) escalopa de civada amb espinacs, pinyons i panses, (3) escalopa de civada amb formatge de cabra i mel, (4) escalopa de civada amb barreja de bolets, (5) escalopa de civada amb bocins d’escalivada, (6) escalopa de civada amb-tot-allò-que-se’n-acudeixi-de-bo. Si voleu més idees, aneu a xafardejar a les neveres de les botigues de productes naturals. Aquest espionatge gastronòmic està permès.