Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Mantega de carbassa especiada

Mentre n’és temporada, al rebost de casa mai no falten moniatos i carbasses. Són el meu comodí universal: en preparo cremes, estofats, salses, pans, pastissos… amb l’afegitó que queden igualment bé en versió dolça com en versió salada. La recepta d’avui, però, no sé massa si etiquetar-la com a dolça o com a salada, perquè tant podem menjar-nos-la sucada en la torrada del matí com per sopar, amb uns talls de formatge curat. A més, ara que s’acosten festes, aquesta crema pot introduir una nota de color i d’alegria a la taula de Nadal.

Més que mai, les quantitats són orientatives i ajustables als gustos de cadascú:

  • 1/2 carbassa (uns 250 g) de la varietat cacauet o hokkaido (les més habituals a les nostres contrades)
  • Espècies:
    • 1/2 culleradeta de canyella en pols
    • 1/2 culleradeta de gingebre en pols
    • 1/2 culledeta de cardamom verd en pols
    • 1/4 culleradeta d’anís estrellat en pols
    • 1/4 culleradeta de nou moscada en pols
  • Condiments:
    • suc de 1/2 llimona
    • 1 cullerada de xarop d’auró (es pot substituir per suc de poma)
    • 1/4 culleradeta de sal marina

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180º-200º.

Si hem triat la carbassa cacauet, la pelem i la fem a daus:Si hem triat la carbassa hokkaido, com que és més dura, la deixem amb pell (ja l’hi treurem un cop cuita) i la fem a llesques:Col·loquem la carbassa en una safata i l’enfornem fins que, punxada amb un ganivet, la carn cedeixi fàcilment (calculem uns tres quarts d’hora).Aboquem la carn de la carbassa al pot de la batedora.

Incorporem la resta d’ingredients: les espècies en pols (les podem moldre al moment al molinet o matxucar-les al morter), la llimona, el xarop d’auró i la sal.

Ho batem fins que obtinguem un puré fi.

És molt important tastar-lo per ajustar-ne els matisos: potser un punt més de sal, o de llimona, o de canyella…? Si el sabor ens fa posar els ulls en blanc, senyal que ja ho tenim.

Sóc conscient que de vegades faig servir ingredients que resulten estranys o exòtics per a alguns lectors. A mi em passa el mateix quan navego per altres blogs de cuina: a casa no tinc sucre glas, ni farina de força, ni fècula de patata, ni midó de blat de moro, ni llevat ràpid, ni crema de llet… En canvi, tinc una gran diversitat d’espècies, herbes i grans de cereals, perquè són la base del que menjo. De tota manera, l’important no és copiar una recepta fil per randa, sinó adaptar-la, canviar-la, tergiversar-la. Ajustar-la a allò que tenim i a allò que ens agrada. La creativitat comença a la cuina. I si la carbassa no ens agrada per menjar, sempre ens en podem fer una boina amb un toc parisenc.


Hummus (puré de cigrons)

Fa molts anys vaig sentir dir-li a un libanès que el secret d’un bon hummus consisteix a pelar els cigrons. Davant d’una afirmació tan gruixuda, la primera reacció és el riure. La segona, la curiositat (“i si…?”). La tercera, la prova empírica.  Ara que ens agrada experimentar-ho tot, aquí tenim una cosa per provar almenys un cop a la vida.

I com es pelen, els cigrons? Doncs un a un, amb paciència i ritme meditatiu. Com si fos un tramús, fem una lleu pressió entre el dit gros i l’índex: la pell llisca de seguida. Val la pena anar amuntegant les pells descartades per constatar, al final de l’esforç, que ha valgut la pena.A banda d’això, fer un hummus no té cap secret. Els ingredients són els mateixos que per al baba ganoush que vam veure a l’entrada anterior. Calculem:

  • 350 g de cigrons cuits (l’equivalent d’un pot petit), escorreguts i, si s’escau, pelats
  • 1 dent d’all
  • 1 cullerada de tahina (pasta de sèsam)
  • un bon raig de suc de llimona
  • un bon raig d’oli d’oliva
  • sal i pebre negre
  • guarnició: llavors de comí, pebre vermell dolç, julivert…

En un recipient amb prou capacitat, triturem els cigrons amb l’all, la tahina, la llimona, l’oli, la sal i el pebre.

Si queda massa espès, ho amorosim amb un rajolí d’aigua (o, encara millor, amb unes cullerades del suc de bullir els cigrons, si els hem bullit a casa) fins a obtenir consistència cremosa.

El tastem i, si cal, el rectifiquem d’all, llimona o tahina.

L’aboquem en un plat.

Mentrestant, en una paella petita amb un raig d’oli, enrossim unes llavors de comí. Quan sentim la flaire ja podem apagar el foc (n’hi ha prou amb un parell o tres de minuts). Aboquem l’oli perfumat per sobre de l’hummus i acabem de decorar-ho amb un pessic de pebre vermell dolç.

Ens el podem menjar amb pa de pita torrat, amb bastonets de pastanaga, amb uns “nachos”…

Eliminar la pell no només augmenta dràsticament la digestibilitat del plat, sinó que li atorga una textura sedosa incomparable. I ben mirat són deu minuts.


Baba ganoush (crema d’albergínia torrada)

Que l’albergínia és una de les hortalisses més versàtils ho demostra aquesta recepta originària del Mediterrani oriental (a cada país la bategen amb un nom: “mutabal” o “baba ganoush” són els més coneguts entre nosaltres). Aprofitem-ho, ara que n’és temporada.

Ingredients:

  • 2 albergínies
  • 1 gra d’all
  • 1 cullerada de tahina (pasta de sèsam)
  • un bon raig de llimona
  • sal
  • pebre
  • oli
  • llavors de sèsam per decorar

Abans de res, escalivem les albergínies, si pot ser torrant-les directament sobre la flama, ja que ens interessa que agafin un regust fumat.Quan estiguin ben socarrimades les traiem del foc i les emboliquem immediatament amb un paper (millor que no sigui de diari, per la tinta. Un full blanc farà el fet). Les deixem refredar.A l’hora de preparar el plat, pelem les albergínies i els traiem les llavors.

Al pot de la batedora hi aboquem les albergínies escalivades, l’all, el suc de llimona i la tahina. Ho amanim amb sal, pebre i una mica d’oli. Ho batem.

En el moment de servir, decorem amb unes llavors de sèsam torrades. Per fer-ho més autèntic, ho acompanyem d’un pa de pita ben torrat i d’uns festucs.

Per cert, si no tenim tahina podem preparar-la al moment. Només hem de moldre un parell de cullerades de llavors de sèsam al molinet. Aboquem la pasta resultant en una tasseta i l’amorosim amb un rajolí d’aigua i d’oli. Anem remenant fins a obtenir la consistència adequada.

Com més senzilla és una recepta, més importància tenen els detalls. En aquest cas, hem de procurar que les albergínies siguin ben tendres i meloses (és a dir, de temporada) per obtenir la cremositat que busquem. I si trobem la varietat blanca aprofitem l’avinentesa, perquè el seu sabor suau i no gens amargant fa el plat inoblidable.


Sobrassada vegetariana

Aquesta recepta va sorgir d’un error: la intenció inicial era fer un “pesto” vermell, però quan el vaig haver escampat sobre la pasta, el vaig trobar massa fort i concentrat. Així que aquella nit, sense saber gaire què fer amb les restes, vaig sucar la salsa sobre unes torradetes. Oh sorpresa! Recordava la sobrassada, tot i que amb un sabor més delicat i lleuger. I si…? 

Necessitem:

  • 15-20 tomàquets secs, que deixarem en remull durant mitja hora (com a mínim) amb la intenció de rehidratar-los. És important que, en el moment de preparar el plat, els tomàquets estiguin força tendres i melosos.
  • 3 cullerades de pinyons, que torrarem en sec (sense oli) en una paella.
  • 2 grans d’all pelats
  • un grapat de fulles d’alfàbrega fresca

Aboquem els ingredients al pot de la batedora. Ho batem bé, emulsionant-ho amb un raig d’oli i amb una mica de l’aigua de remull dels tomàquets. Anem treballant-ho amb paciència, fins a obtenir una pasta de consistència espessa, però untable.

No cal afegir-li ni un pessic de sal, ja que quedaria excessivament fort.

Ho podem servir com a acompanyament d’un ou ferrat, amb un regalim de mel per sobre i un mos de pa torrat.  

Que la cuina és pura alquímia ho demostra aquesta recepta: sabors ben coneguts (tomàquet, all, pinyó, alfàbrega) es transmuten en un nou sabor (“sobrassada”) que no equival a la mera suma dels primers. Obtenir or a partir de plom és, al capdavall, una qüestió de combinatòria i d’audàcia.