Fons d’armari (IV). Sal d’herbes

Cap secret: com el nom indica, es tracta simplement de barrejar sal marina i herbes seques. Tinguem el pot sempre a mà per condimentar aquells plats que parlin amb accent mediterrani.

Abans de res, collirem les herbes aprofitant una passejada pel camp o una visita a l’hort. Quines herbes? Les que trobem. Per exemple: romaní, farigola, sàlvia, llorer, orenga, espígol, sajolida…

Un cop a casa, les rentem amb delicadesa per eliminar-ne la pols, la terra i tota mena de bestioles recalcitrants. És millor rentar-les ara que estan fresques, perquè quan estan seques s’esmicolen amb facilitat.

Un cop netes, busquem un racó tranquil i airejat de la cuina. Aleshores en fem ramellets, els subjectem amb una goma elàstica i els posem a eixugar cap per avall, un parell o tres de setmanes (compte amb la sàlvia, perquè les seves fulles carnoses triguen força temps a assecar-se).

                 Quan estiguin ben seques, esfullem les herbes amb les mans. Llencem els tronxos.

Passem les herbes pel molinet, per reduir-les a una pols fina. Aleshores les barregem amb la sal. En quina proporció? La que volguem. Per a aquesta ocasió, vaig calcular el mateix volum d’herbes que de sal.

Ho tornem a passar pel molinet per acabar de triturar-ho i barrejar-ho.Ja podem desar-ho en pots de vidre. Li podem donar exactament els mateixos usos que a la sal. Però amb l’aroma d’un bosc mediterrani.

El millor moment per collir les herbes és a primera hora del matí, abans que el sol no escalfi en excés i evapori els olis essencials que són els responsables de l’olor i el sabor. També hi ha qui diu que s’han de collir el dia del solstici d’estiu, per aprofitar les seves propietats màgiques. Les collim quan les collim, fem-ho de manera respectuosa: agafem-ne la quantitat necessària, tallem les branquetes amb una tissora i procurem no arrasar una sola mata. I en cas d’anar-hi per Sant Joan, siguem respectuosos també amb els follets i les bruixes. 

Fagioli all’uccelletto

Una recepta típica de la cuina pobra de la Toscana. Un plat d’aquells que difícilment ens serviran en un restaurant italià de casa nostra. Potser perquè peca de poc sofisticat? Potser perquè associem els llegums a digestions complicades? En tot cas, aprofitem que és estiu i podem trobar sàlvia fresca a l’hort per gaudir d’aquest plat senzill, nutritiu i de sabor sorprenent.

En una paella, aboquem un bon raig d’oli i sofregim tres grans d’all a làmines, però sense deixar que s’enrosseixin.

Després d’uns instants, hi afegim cinc o sis fulles de sàlvia fresca tallades a bocins grossos. Els donem dues voltes i incorporem les mongetes del ganxet ja cuites (uns 250 g per a dues persones), amb una mica de l’aigua de cocció.

Ara hi afegim tres tomàquets ben madurs i vermells, pelats, espinyolats i fets a daus. Salem i deixem que tot plegat faci xup-xup uns quinze minuts. No ha de quedar ni gaire caldós ni gaire eixut.

A l’hora de servir el plat, li afegim unes fulles més de sàlvia fresca i un polsim de pebre negre acabat de moldre.

Aquesta recepta reivindica la sàlvia, una herba aromàtica típica de la Mediterrània, parenta de la farigola, el romaní i l’orenga. A la cuina, però, no sol tenir un paper gaire destacat, segurament perquè no sabem com cuinar-la. Quan n’aconseguim de fresca, recordem-nos d’aquesta recepta. Amb un plat d’escalivada i un bon pa, tindrem un dinar complet.