Durant segles, el glaç per a usos culinaris va ser un bé escàs i preuat: s’utilitzava per refrescar begudes, per elaborar sorbets i gelats (que aleshores eren autèntiques delicadeses a l’abast d’una minoria) i, sobretot, per allargar la vida dels aliments. Però com que era costós de transportar i d’emmagatzemar sense que es fongués, van haver d’empescar-se formes més eficaces de conservació, entre les quals destaquen la salaó, el fumat, la fermentació i la deshidratació. Aquesta darrera tècnica permet gaudir de figues, albercocs, raïm, tomàquets i altres fruites durant tot l’any. Avui en dia l’assecat es fa de manera mecànica i industrial, col·locant els aliments en uns grans tambors i sotmetent-los a un corrent d’aire calent. Abans tot era més senzill: les fruites s’estenien al sol i s’esperava pacientment que la calor fes la feina. Agost és l’època idònia per iniciar-se en la deshidratació a la manera tradicional, ja que tenim tot el que ens cal: (a) tomàquets ben madurs, (b) calor a dojo, (c) vacances.
Triem un grapat de tomàquets madurs, frescos i d’una mida mitjana (si són massa grans, trigaran força temps a assecar-se; per contra, si són massa petits, correm el risc que s’encongeixin i ens quedin reduïts a no res). Els tomàquets de pera són molt adients.
Els rentem i els partim longitudinalment.
Els distribuïm sobre una reixeta (ens interessa que l’aire circuli per totes bandes) amb la carn mirant amunt. Els col·loquem l’un al costat de l’altre, sense que se superposin.
Els salem generosament amb sal marina. La funció de la sal és doble: d’una banda, ajuda a expel·lir el líquid i accelera la deshidratació; de l’altra, manté a ratlla els insectes llaminers.
Els posem a ple sol, tantes hores com sigui possible. Com a precaució extra, podem cobrir-los amb una altra reixeta (jo vaig trobar per casa aquesta fregidora que no faig servir i m’ha anat de primera).
A la nit, per evitar que es rehidratin amb la humitat, és convenient tapar-los amb un drap o, si la safata és petita, entrar-los a casa.
Quan estan llestos? Depèn en gran part del clima, de les hores d’exposició solar i de la carnositat del tomàquet. En condicions normals, amb sis dies acostuma a ser suficient. Veurem que adquireixen una consistència tova i elàstica, com de gominola.
Els desem en un pot de vidre i els guardem a la nevera. La duració és indefinida, però cal tenir en compte que s’aniran assecant i endurint. Per tant, millor que els gastem abans de l’any.
A banda d’utilitzar-los com a condiment per preparar, per exemple, un arròs o uns cigrons guisats, recordeu que a “Farigola i Cúrcuma” vam preparar una sobrassada vegetariana i uns tomàquets macerats en oli i herbes aromàtiques.
Sóc a punt d’entrar en un terreny intangible, ho sé… però no puc evitar veure aquests tomàquets com una reserva de llum solar per als dies foscos de l’hivern. Durant una setmana, aquestes petites criatures han absorbit els rajos solars i s’han transformat, s’han concentrat i han guanyat caràcter. Només de mirar-me’ls ja m’encomanen l’alegria de qui ha viscut a l’aire lliure i s’ha deixat assaonar pel sol.
Farigola i Cúrcuma 