Pancakes amb xocolata per banyar

Avui vinc amb una oferta irresistible de final de temporada: dues receptes al preu d’una. D’una banda, uns pancakes senzillíssims fets amb flocs de civada; de l’altra, una xocolata per banyar (i banyar-s’hi) que tindrem preparada en un tres i no res, sense necessitat d’encendre el foc ni de fondre-la al bany maria (i sense grumolls). Pura màgia per seguir fent dels nostres esmorzars i berenars un moment únic.

• Per als pancakes (en surten unes 12 unitats; ideal per a dues persones):
  • 100 g de flocs fins de civada
  • aigua
  • 1 ou
  • 1 pessic de sal
• Per a la xocolata:
  • cacau cru en pols: 2 cullerades de postres
  • xarop d’auró: 2 cullerades de postres
  • oli d’oliva: 4 cullerades de postres
  • 1 pessic de sal
  • 1 pessic de vainilla en pols o de canyella en pols

La nit abans, deixem els flocs de civada en remull (amb l’aigua que tot just els cobreixi). Els tapem. Encara que faci calor, no cal desar-los a la nevera, perquè d’aquesta manera s’inicia una lleugera fermentació que els fa més digestius i gustosos (si la idea de la fermentació us engresca, podeu allargar el remull fins a 24 hores).

L’endemà al matí, aboquem la civada remullada, sense escórrer, al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la sal i una mica d’aigua.

Ho batem fins a obtenir una pasta fina i força líquida (no tan líquida com quan fem creps; més semblant a la consistència de la mel). Si veiem que la massa queda massa espessa, li afegim més aigua. De tota manera, no cal patir per quantitats exactes: sigui la massa més o menys líquida, els pancakes surten igual de bons.

Posem una paella antiadherent a foc mig-alt. La pinzellem amb oli (o ghee) i comencem a quallar els pancakes. Podem abocar el líquid directament, o bé ajudar-nos d’un cullerot. Jo ho faig directament:Després d’uns minuts, la superfície dels pancakes es tornarà opaca. Llavors els girem amb una espàtula i els deixem una estona més perquè es facin de l’altra banda. Conforme els retirem del foc, els conservem en un recipient fondo, tapats, perquè no es refredin.I ara la xocolata.

En un petit bol, reunim els tres ingredients principals, cacau en pols, xarop d’auró i oli d’oliva (de vegades, jo incremento una mica l’oli d’oliva per fer la crema més untuosa i líquida). La condimentem amb la sal i la vainilla. Ho remenem bé i ja ho tenim. Us asseguro que aquesta recepta és una troballa. En menys de cinc minuts, i sense embrutar pràcticament res, tenim una xocolata per abocar sobre allò que més ens agradi: uns pancakes, unes creps, unes broquetes de fruita, un púding, una macedònia…

La felicitat a la cuina deu ser això: amb un màxim de senzillesa obtenir un màxim de sabor. En aquest cas, els pancakes no necessiten sucre, ni llevat, ni llet. Només els flocs de civada que fem servir per al porridge i un ou per acabar de compactar-los. Tampoc la xocolata necessita farina, espessidors ni sucres refinats (que sospito que són els culpables que a algunes persones la xocolata desfeta convencional se’ns posi tan malament). A banda, alguns xefs comencen a descobrir que el cacau, l’oli d’oliva i el punt de sal formen una aliança sorprenent. Demà ja teniu esmorzar…

Porridge de plàtan

Fa uns anys vaig conèixer una pintora del País de Gal·les que feia també de pastora per guanyar-se les garrofes. Segons em va explicar, el secret per sobreviure al clima fred i plujós del Gal·les rural és esmorzar cada dia un porridge de civada carregat de calories extres. El preparat tradicional és ben senzill:  flocs de civada bullits en llet acabada de munyir, sense més floritures. Però com que la modernitat tot ho complica, he decidit reescriure el porridge i fer-ne una versió més actual i urbana. Això sí, de calories extres déu n’hi do.

Si hem de donar esmorzar a dues persones, necessitem:

• 100 g de flocs de civada
• 2-3 dàtils Medjoul ben tendres
• 2 plàtans verdosos
• 1 cullerada de ghee o mantega
• 2 preses de xocolata negra
• 2 cullerades de coco ratllat
• 2 cullerades de iogurt cremós
• un grapat de fruits secs (a triar entre ametlles, avellanes, pinyons…)
• (opcional) fruita fresca: poma, pera, maduixetes, nabius…
• espècies i saboritzants:
  • 8 beines de cardamom verd, matxucades al morter
  • 1/2 culleradeta de vainilla en pols
  • 1/2 culleradeta de canyella en pols
  • un bocí de pela de llimona o de taronja trossejada
  • un pessiguet de sal

A l’hora de preparar un porridge, hem de cuidar al màxim els detalls. Altrament, correm el risc d’obtenir una argamassa espessa i indigerible. Recordem-ho: porridge no és sinònim de ciment.

Per aconseguir la textura idònia –suau, cremosa– el primer truc és deixar els flocs en remull la nit abans: simplement, els aboquem en un bol i els cobrim d’aigua, procurant que el líquid sobrepassi un o dos dits el nivell dels flocs. Ho tapem i ho deixem reposar a temperatura ambient (la idea és que es produeixi una mínima fermentació, una mena de predigestió).

L’endemà, només cal abocar la barreja en un pot i afegir-hi més aigua. Quanta? Força (fa de mal precisar perquè depèn del tipus de civada que fem servir). Sigueu generosos, que després el líquid s’absorbeix.

Tot seguit hi incorporem:

• els dàtils trossejats (és l’únic endolcidor que farem servir)
• el cardamom
• la vainilla
• el pessiguet de sal (la sal sempre dóna un contrast interessant als plats dolços)

Ara encenem el foc, ben baix, i anem remenant amb una cullera de fusta, en el sentit de les agulles del rellotge (és la tradició…). És important remenar: primer, per evitar que s’enganxi al fons de la cassola; segon, perquè els flocs deixin anar el midó que donarà al porridge la característica consistència cremosa. És el mateix que passa amb l’arròs blanc: si el remenem, es torna pastós.

Amb 4 o 5 minuts d’ebullició és suficient. El més important és apagar el foc quan assolim la consistència desitjada. Si a mitja cocció veiem que se’ns queda massa espès, li afegim líquid sense cap problema.

Aquí teniu dues imatges dels flocs, a l’inici i al final de la cocció, per apreciar la diferència: Mentrestant, pelem els plàtans i els passem per una paella amb ghee. De seguida quedaran daurats i una mica torradets. A mi, en el moment final, m’agrada donar-los un petit toc de sal. Aquí podeu veure els fogons de casa, a les 8 del matí i en ple rendiment: porridge, plàtans i te masala chai:Ja ho tenim. Aboquem la civada als plats sopers i comencem a decorar-la amb:

• el coco ratllat
• els plàtans fregits
• els bocins de xocolata
• la pela de llimona
• els fruits secs
• la fruita fresca, si és que en fem
• la bola de iogurt

Ja només queda empolvorar-ho generosament amb canyella mòlta. I som-hi! A la taula i al llit, al primer crit.

Resumint, si voleu un porridge de consistència melosa, només heu d’aplicar aquests tres petits trucs: (1) remullar els flocs la nit abans, (2) l’endemà bullir-los en força líquid, (3) remenar-los sovint. Com sempre, la meva relectura del porridge està oberta a les vostres pròpies relectures i variacions. Podeu substituir les espècies per unes altres, podeu prescindir del iogurt, optar per nous en lloc d’ametlles, per orellanes en lloc de dàtils. Només hi ha un ingredient no negociable: els bocins de xocolata que, amb l’escalfor del porridge, es mig fonen sobre el plat i s’escampen amb cada cullerada que prenem…

Mantega de carbassa especiada

Mentre n’és temporada, al rebost de casa mai no falten moniatos i carbasses. Són el meu comodí universal: en preparo cremes, estofats, salses, pans, pastissos… amb l’afegitó que queden igualment bé en versió dolça com en versió salada. La recepta d’avui, però, no sé massa si etiquetar-la com a dolça o com a salada, perquè tant podem menjar-nos-la sucada en la torrada del matí com per sopar, amb uns talls de formatge curat. A més, ara que s’acosten festes, aquesta crema pot introduir una nota de color i d’alegria a la taula de Nadal.

Més que mai, les quantitats són orientatives i ajustables als gustos de cadascú:

• 1/2 carbassa (uns 250 g) de la varietat cacauet o hokkaido (les més habituals a les nostres contrades)
• Espècies:
  • 1/2 culleradeta de canyella en pols
  • 1/2 culleradeta de gingebre en pols
  • 1/2 culledeta de cardamom verd en pols
  • 1/4 culleradeta d’anís estrellat en pols
  • 1/4 culleradeta de nou moscada en pols
• Condiments:
  • suc de 1/2 llimona
  • 1 cullerada de xarop d’auró (es pot substituir per suc de poma)
  • 1/4 culleradeta de sal marina

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180º-200º.

Si hem triat la carbassa cacauet, la pelem i la fem a daus:Si hem triat la carbassa hokkaido, com que és més dura, la deixem amb pell (ja l’hi treurem un cop cuita) i la fem a llesques:Col·loquem la carbassa en una safata i l’enfornem fins que, punxada amb un ganivet, la carn cedeixi fàcilment (calculem uns tres quarts d’hora).Aboquem la carn de la carbassa al pot de la batedora.

Incorporem la resta d’ingredients: les espècies en pols (les podem moldre al moment al molinet o matxucar-les al morter), la llimona, el xarop d’auró i la sal.

Ho batem fins que obtinguem un puré fi.

És molt important tastar-lo per ajustar-ne els matisos: potser un punt més de sal, o de llimona, o de canyella…? Si el sabor ens fa posar els ulls en blanc, senyal que ja ho tenim.

Sóc conscient que de vegades faig servir ingredients que resulten estranys o exòtics per a alguns lectors. A mi em passa el mateix quan navego per altres blogs de cuina: a casa no tinc sucre glas, ni farina de força, ni fècula de patata, ni midó de blat de moro, ni llevat ràpid, ni crema de llet… En canvi, tinc una gran diversitat d’espècies, herbes i grans de cereals, perquè són la base del que menjo. De tota manera, l’important no és copiar una recepta fil per randa, sinó adaptar-la, canviar-la, tergiversar-la. Ajustar-la a allò que tenim i a allò que ens agrada. La creativitat comença a la cuina. I si la carbassa no ens agrada per menjar, sempre ens en podem fer una boina amb un toc parisenc.

Farinetes dolces d’amarant i coco

L’amarant s’assembla força a la quinoa, tot i que té unes llavors encara més petites. Originari de l’Amèrica Central i del Nord, avui en dia es cultiva a casa nostra. De fet, creix espontàniament en molts horts i sol tenir consideració de mala herba. Per internet trobareu informació abundant sobre les excel·lents propietats nutritives d’aquesta planta, entre les quals destaquen la seva riquesa en proteïnes i calci (diuen que en una proporció molt més alta que la llet de vaca). Sempre que veia els paquets d’amarant a les prestatgeries del súper em cridaven l’atenció els seus granets diminuts, però mai fins ara no m’havia aventurat a comprar-lo. He observat que, quan els bullim, els granets tendeixen a desfer-se i es transformen en una pasteta cremosa. Això converteix l’amarant en el candidat perfecte per a l’elaboració de farinetes, altrament anomenades “porridge”.

Per a dos esmorzars contundents, necessitem:

• 1/2 tassa d’amarant en gra (equivalent a 125 g)
• 1 tassa d’aigua (equivalent a 1/4 l)
• condiments:
  • un pessic de sal
  • 1 culleradeta (de cafè) de canyella en pols
  • 1 culleradeta (de cafè) de cardamom verd en pols
  • 1/2 culleradeta (de cafè) de vainilla en pols
• 4 dàtils melosos
• 4 cullerades de coco deshidratat
• 2 grapats d’ametlles crues
• fruita de temporada (no àcida): figues, pomes, peres, préssec, papaia, caqui…
• unes cullerades de iogurt cremós

A tot arreu llegireu que l’amarant no necessita remull. És cert: no en necessita, però l’agraeix enormement. L’aigua estova els granets, escurça la cocció i n’augmenta la digestibilitat. A mi em sembla que val la pena pensar-hi amb antelació i, la tarda o la nit abans, deixar-lo en remull.

I ja que hi som, posem també a remullar un grapat d’ametlles crues amb pell en un altre bol. Quan una llavor o un fruit sec entra en contacte amb l’aigua, es desvetlla i comença a germinar. Surt de l’estat de latència i inicia el seu cicle vital. Mireu, si no, amb quina alegria ho celebren aquestes ametlles l’endemà d’haver-les remullat:I mentre l’amarant i les ametlles es desvetllen a la vida, nosaltres ens n’anem a dormir.

*

Ja es l’endemà al matí, hora d’esmorzar!

Abans de res, esbandim l’amarant sota l’aixeta amb l’ajut d’un colador de malla fina. L’aboquem a la cassola i encenem el foc baixet.De seguida incorporem:

1. L’aigua (la proporció és de 2 parts d’aigua per 1 d’amarant, tot i que hem d’estar atents per afegir-ne més si veiem que queda eixut).

2. Els condiments: sal, canyella, vainilla i cardamom (si pot ser, matxucat al moment, al morter, perquè sigui ben fresc i carregat d’aroma). Us podria dir que les espècies són opcionals, però mentiria. Aquestes espècies són capaces de transformar un plat de farinetes ensopides en una crema espectacular.

3. Els dàtils, espinyolats i fets a bocins.

Ho tapem i ho deixem bullir, remenant de tant en tant. Amb 10-15 minuts ja ho tindrem cuit.

Mentrestant, pelem les ametlles (fent pressió amb dos dits, la pell salta amb relativa facilitat) i preparem la fruita escollida. Apaguem el foc i deixem reposar les farinetes d’amarant, tapades, uns minuts.

Finalment muntem el plat:

1. Aboquem unes cullerades de farinetes.

2. Tot seguit, el coco ratllat.

3. Distribuïm per damunt la fruita i les ametlles.

4. Ho coronem amb iogurt.

5. Ho empolvorem amb una mica més de canyella.

Ja el podem servir a taula, acompanyat d’una tassa de te verd. Us asseguro que, més que un esmorzar, és una meravella d’energia, digestibilitat i sabor.Aquesta recepta és fàcilment adaptable al rebost i als gustos de cadascú. He volgut compartir amb vosaltres una de les moltes fòrmules possibles, una que funciona especialment bé, però n’hi ha d’altres. A tall d’exemple:

1. Substituir l’amarant per flocs de civada (aquesta seria l’opció clàssica del “porridge” conegut arreu d’Europa). Tant l’amarant com la civada són cereals amb un alt contingut mucilaginós, la qual cosa els confereix la cremositat necessària per a unes farinetes.

2. Bullir el cereal en llet de coco, per incrementar-ne el sabor.

3. Provar amb altres fruits secs: avellanes torrades, pinyons, nous, pipes… (així ens estalviem el temps de remullar i pelar les ametlles crues).

4. Substituir el iogurt per un formatge fresc, com ara mató.

5. En lloc dels dàtils, endolcir-ho amb una cullerada de mel.

6. Fins i tot podem decorar-ho amb unes fulletes de menta fresca, o amb encenalls de xocolata…

Si pensem a deixar l’amarant en remull el dia abans, l’endemà tindrem l’esmorzar a taula en 20 minuts, si fa no fa. D’acord que no és de preparació instantània, però tampoc no demana una hora de feina. Al capdavall, anar al forn a comprar croissants de xocolata i fer-se un cafè amb llet també pren el seu temps.

Iogurt “Flower Power”

Amb la primavera, l’esperit hippy arriba a la cuina: flors, colors i bon rotllo a dojo. La recepta d’avui neix de manera improvisada, després d’un breu passeig per l’hort domèstic. Les pluges abundoses d’aquests dies ens han regalat una de les primaveres més verdes i florals que recordo. Les abelles van boges, amunt i avall, sense donar l’abast. No són les úniques…

Em confesso fascinada per les flors comestibles, per la possibilitat d’omplir els nostres plats de colors i d’olors inaudits. A més, són prou fàcils de reconèixer (qui no reconeix una rosella, per exemple, o una rosa?). Tot i que algunes botigues en venen, trobo infinitament més gratificant collir-les mentre passegem pel camp o podem l’hort. Fa un parell d’anys, ja vaig preparar per a Farigola i Cúrcuma una Amanida primaveral de flors de l’hortet. Ara hi torno en versió llaminera.Per preparar la recepta, col·loquem unes cullerades de iogurt cremós en el nostre bol preferit.

El condimentem amb una mica de pela de llimona ratllada al moment i amb un rajolí de mel.

Ja només ens falta arranjar-hi les flors que tinguem a mà, com ara:

(1) Calèndules. Els seus pètals en forma de llàgrima resulten molt decoratius en qualsevol plat(2) Roselles. La manca de sabor queda compensada pel seu vermell psicodèlic(3) Borratja o borraina. Atenció a les seves flors d’un blau lilós, en forma d’estrelleta, que fan les delícies d’abelles, abellots, vespes i altres bèsties voladores. A l’hora de posar-les al plat, simplement les hem de separar del calze pilós, cosa senzillíssima(4) Saüc. En algunes zones, el saüc comença a florir a finals d’abril. Les seves floretes, de color crema i d’olor penetrant i mantegosa, es distribueixen en umbel·les(5) Corretjoles. Les flors, en forma de campaneta i d’un lila esmorteït, s’escampen arreu(6) Moltes altres: floretes de farigola, de romaní, de sàlvia, de camamilla, malves…(7) Encara que no sigui una flor, res no ens impedeix afegir-hi uns brots de menta, ara que creix desfermada

Així de senzill. Ja sé que alguns xefs fan meravelles amb les flors: les farceixen, les arrebossen, les fregeixen en tempura… Però a mi em sap greu tanta intervenció sobre un cos tan delicat. M’estimo més collir-les, espolsar-les i distribuir-les sobre el plat mentre taral·lejo aquella cançó hippy de finals dels seixanta que feia “…if you go to San Francisco, be sure to wear some flowers in your hair…”

Creps bretones

L’adjectiu “bretones”, aquí, és fonamental: ens indica que aquestes creps estan elaborades amb farina de fajol -tal com és tradicional a la Bretanya francesa- i no amb farina de blat -tal com s’ha estès arreu-. La farina de fajol aporta a la crep un sabor més intens, més rústic, així com una tonalitat més fosca. Algú protestarà dient que el fajol és una altra d’aquestes excentricitats que ens volen encolomar certs gurús de l’alimentació natural. La cosa no va ben bé així.

D’una banda, el fajol (anomenat també “blat negre” o “blat sarraí”) constitueix des de fa segles la base de l’alimentació dels països de l’Europa de l’Est. De l’altra, si fem un cop d’ull als pintors paisatgistes de l’escola d’Olot de la segona meitat del segle XIX (com ara Josep Berga i Joaquim Vayreda) veurem, en molts dels seus quadres, els camps de fajol florit que s’escampen per les comarques de la Garrotxa i del Pla de l’Estany. És cert que, a Catalunya, el fajol estava destinat majoritàriament a l’alimentació del bestiar (temps feliços, en què el bestiar s’engreixava a base de fajol i no de pinsos sintètics), però també era consumit per la gent humil en forma de pa, de farinetes o de truita.

Per elaborar aquestes creps, podeu anar a la botiga i comprar farina de fajol. En trobareu d’ecològica i de bona qualitat. L’altra opció és comprar el fajol en gra i moldre’l a casa, tal com us suggereixo en aquesta entrada. Per què? Què hi guanyem, a banda de complicar-nos la vida?

(a) Podem torrar el gra en sec a la paella, amb la qual cosa n’accentuem el perfum i el color.

(b) Ens assegurem que la farina és fresquíssima, acabada de moldre, i que no porta mesos enranciant-se als prestatges del supermercat.

(c) Podem admirar la bellesa d’aquesta llavor, la seva curiosa forma de piràmide en miniatura.Som-hi. Per a 4 creps de mida mitjana, necessitem:

• 100 g de fajol en gra
• 1 ou
• 1 cullerada d’oli
• 1 cullerada de mel líquida
• 1 pessic de sal
• 150-200 ml d’aigua
• oli, mantega o ghee per greixar la paella

Abans de res, rentem el gra sota l’aixeta.L’escorrem i el posem a torrar en una paella, en sec, remenant de tant en tant. Trigarà entre 5 i 10 minuts a adquirir un color daurat preciós. Apaguem el foc i deixem que es refredi una mica. El gra de fajol torrat es coneix amb el nom de “kaixa”. Tot i que el podem comprar a les botigues, jo prefereixo comprar el gra tal qual i torrar-lo a casa quan l’ocasió ho demani.Un cop s’hagi refredat, molem el gra, ja sigui en un molinet de cafè, ja sigui en un processador. És un gra força tou que es tritura en un tres i no res.Ja tenim la nostra farina, acabada de torrar i de moldre.

Tot seguit l’aboquem en un bol i fem un forat al centre per incorporar-hi l’ou, l’oli, la mel i la sal.

Amb el batedor manual, comencem a fer petits moviments circulars i regulars per tal de barrejar els elements líquids amb els sòlids. Quan ja ho tinguem més o menys barrejat, incorporem l’aigua a tandes, de mica en mica, perquè quedi tot ben lligat i sense grumolls. Fent-ho d’aquesta manera és gairebé impossible que la massa s’agrumolli, però si us passa no us esvereu ni culpeu “Farigola i Cúrcuma”: feu-li unes passades amb la batedora elèctrica.Fa de mal dir quina consistència ha de tenir la massa. Si mai heu vist fer una crep en una paradeta recordareu la consistència força líquida, però alhora cremosa i un punt viscosa. Aquí no hi ha fórmules exactes: al capdavall, és qüestió de pràctica (que s’adquireix a base de prova i error).

Tapem el bol amb paper film i ho deixem reposar a la nevera, un mínim d’1 hora i un màxim de 8. Hi ha qui se salta aquest pas. D’acord: segurament les creps queden igual de bones. Però jo m’estimo més deixar reposar la massa per dos motius: (a) la massa s’hidrata, s’estabilitza i queda més homogènia, (b) com que acostumo a fer les creps per esmorzar, m’és molt pràctic obrir la nevera al matí i trobar la barreja a punt.

Escalfem una paella a foc viu (hi ha creperes, però una paella antiadherent va igual de bé). Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli o mantega. Aboquem un cullerot de massa al centre i, immediatament, agafem la paella pel mànec, la posem vertical i la fem girar, sense por, per tal que la massa es distribueixi uniformement. Tres consells:

(a) no heu de trigar ni un segon a girar la paella. Altrament, la massa qualla i ja no hi ha manera humana d’escampar-la.

(b) si no s’escampa, senyal que la massa és excessivament espessa. Afegiu-li una mica més d’aigua i torneu a començar.

(c) hi ha un estri, una mena d’espàtula llarga, que serveix per escampar uniformement la massa. Jo trobo que és millor fer girar la paella. La superfície de la crep s’anirà tornant opaca. És moment de farcir-la (podem donar-li abans la volta, però no és indispensable). La llista de farciments és inacabable:

1. Un ou ferrat amb una muntanyeta de sobrassada i un rajolí de mel.
2. Espinacs, pinyons i panses.
3. Espàrrecs verds a la planxa i formatge brie.
4. Xampinyons guisadets amb crema de llet i curri.
5. Compota de poma i canyella.
6. Melmelada casolana i coco deshidratat.
7. Mel i ametlles laminades.
8. Sucre de panela i un raig de llimona.
9. Bocins de xocolata negra, avellanes torrades i unes fulles de menta fresca.
10. Mantega de cacauet i un grapat de maduixes laminades.
11. Rodanxes de plàtan i bocins de xocolata.

La pleguem o l’enrotllem, segons ens agradi.I ja les tenim! Fer creps només té un secret: perdre’ls la por. Jo mateixa em pensava, fa temps, que eren molt complicades i que requerien hores de feina. A banda, no trobava dues receptes iguals: amb ou i sense ou, amb llet i sense llet, amb llevat i sense, etc. Finalment, he trobat aquesta recepta que em funciona:

(a) Un ou. No m’agraden les creps amb un excés d’ous… s’assemblen massa a una truita.

(b) 100% farina de fajol. Aquest és l’aspecte més controvertit: la majoria de receptes recomanen una barreja de farina de fajol i de farina de blat. La raó? El fajol no conté gluten, la qual cosa significa que té poca elasticitat i que correm el risc que la crep se’ns trenqui. Si voleu estar més tranquils, podeu provar amb un 25% farina de blat i 75% farina de fajol. Tot i que jo voto per la radicalitat –sempre– del 100%.

(c) Sense llet. Trobo que la llet emmascara el sabor intens i un punt mineral del fajol.

Com que darrerament m’estic aficionant al fajol (també en gra, simplement bullit com si fos arròs), he intentat esbrinar d’on procedeix el que comprem a les botigues. Tot i estar obligats per legislació, normalment els fabricants només consignen que és d’origen “no europeu”. Les marques més serioses indiquen que prové de Lituània, o de Polònia, o dels països nòrdics… I el fajol català de la Garrotxa i del Pla de l’Estany? On és? Confesso que, de moment, no n’he trobat. Malauradament, també en l’àmbit del menjar s’acompleix la llei absurda del capitalisme modern: a major proximitat, major preu. Importem el fajol de ben lluny perquè ens surt més barat. Caldrà anar a la Garrotxa a veure si en alguna botiga ens poden vendre, de contraban, un saquet de fajol català.

Ametllats

Quin plaer fer-se les pròpies galetes! Sobretot si, com els ametllats, demanen pocs ingredients (només 6) i poca estona (15 minuts de forn). Per a mi, que sóc moderadament llaminera, les postres fetes a casa m’ofereixen la possibilitat de controlar la quantitat de sucre. En el cas concret dels ametllats, recordo que la recepta original indicava idèntica quantitat de sucre que d’ametlla. Com podreu comprovar, després de passar per les meves mans les proporcions han quedat notablement alterades. Si volem “ametllats”, donem-li protagonisme a l’ametlla.

Per a unes 14 galetes, necessitem:

• 200 g de farina d’ametlla crua
• 75 g de sucre de canya
• 1 ou extra gran (o 2 de petits)
• un pessic de sal
• pela de 1/2 llimona
• un grapat d’ametlles marcona senceres
• (opcional) aromatitzant: canyella o vainilla en pols

Abans de res, encenem el forn (la part de dalt i de baix) a 180º.

En un bol, reunim l’ametlla, el sucre, la pela de llimona a tiretes i l’aromatitzant. Ho barregem.Separem el rovell de la clara i tot seguit muntem la clara a punt de neu, a mà o a màquina. Si optem per fer-ho a mà, recordem que:

• la clara ha d’estar ben freda
• incorporar un pessic de sal permet que compacti millor
• hem de deixatar-la fent amb la mà moviments amples i verticals per incorporar el màxim d’aire

Per assegurar-nos que la clara està efectivament a punt de neu, només hem de girar el bol: si no cau, ja ho tenim.Amb compte que la clara no es desinfli en excés, incorporem la barreja d’ametlla i sucre. Ho mesclem amb màxima suavitat, amb moviments circulars i envoltants. Obtindrem una textura semblant a molles de pa remullades.N’agafem petits grapats, els compactem lleugerament i els anem dipositant a la safata. Quan ja els tinguem, els pinzellem amb el rovell d’ou.Els decorem amb una ametlla marcona i els enfornem uns 15 minuts.L’única penitència és que ens haurem d’esperar que es refredin del tot abans de clavar-los queixalada. Però tard o d’hora arribarà la recompensa, i podrem degustar els nostres ametllats acompanyats d’una tassa de te, un grapat de fruita o unes cullerades de iogurt.

Una darrera consideració abans no sortiu corrents en direcció a la cuina a posar-vos el davantal i encendre el forn… Cadascú haurà d’ajustar mínimament les proporcions, depenent de la mida de l’ou, de la qualitat de la farina d’ametlla (si és més o menys eixuta) i del grau d’humitat del sucre de canya. Si és el primer cop que feu ametllats, jo us aconsellaria que tiréssiu llarg i que provéssiu amb 2 ous: més val que anem una mica sobrats de clara que no pas escassos, ja que si ens quedem curts la massa no compactarà i ens serà difícil donar forma a les galetes.

Pa de muesli

Pa de muesli perquè la seva matèria primera no és la farina ni el llevat, sinó una combinació de flocs de diversos cereals barrejats amb fruits secs. És com menjar-se un muesli, però en format barra de pa. Les llesques que en resulten són denses, gustoses i assaciants, ideals per sucar-les amb mantega i melmelada, al costat d’una tassa fumejant de te. En canvi, no són adequades per fer el pa amb tomàquet de tota la vida. No ho dic com un argument en contra, sinó com la simple constatació que cada pa té el seu moment i les seves afinitats secretes. A nosaltres ens toca descobrir-les.

Tot i que la llista d’ingredients sembli llarga, la recepta és senzilla. Per a un pa d’uns 800 grams, necessitem:

• La base:
  • 200 g de flocs barrejats (civada, fajol, sègol…)
  • 100 g de fruits secs crus (ametlles, avellanes, nous, pipes de gira-sol, pipes de carbassa…)
  • 25 g de llavors de sèsam crues
  • 25 g de llavors de rosella
• L’element compactant:
  • 25 g de psyllium (altrament dit “plantago ovata” o “saragatona de l’Índia”)
  • 25 g de llavors de xia (“salvia hispanica”)
• L’element aromatitzant:
  • 1 cullerada de llavors d’alcaravia (es poden substituir per llavors d’anís)
  • 1 cullerada de farigola (es pot substituir per orenga)
  • 1 culleradeta de sal
• L’element humectant:
  • 3 cullerades d’oli d’oliva
  • 1/2 litre d’aigua

Comencem. Reunim els ingredients secs en un bol:

• Els flocs:2. Els fruits secs:3. Les llavors de sèsam i de rosella:4. El psyllium:5. La xia:6. L’alcaravia, la farigola i la sal:

Ara hi afegim els ingredients líquids (aigua i oli) i ho barregem a consciència fins a obtenir una pasta densa:Tot seguit, aboquem la massa en un motlle (si no és de silicona, l’haurem folrat prèviament amb paper de forn) i aplanem la superfície. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar unes 3 hores, per tal que els ingredients compactin.Tres hores després, encenem el forn a 180º i ho enfornem 45 minuts.

Passats els 45 minuts, desemmotllem el pa (amb cura, que crema!) i el retornem al forn 30 minuts més. D’aquesta manera, sense motlle, queda tot ell més torrat.Quan veiem que comença a tenir un color daurat i que sona buit quan el piquem amb els dits, senyal que està fet. El deixem damunt el marbre i esperem que es refredi completament abans de tallar-lo. Si planegem menjar-nos-el per esmorzar, millor preparar-lo la nit abans.En aquesta recepta, hi ha dos ingredients que demanen una petita explicació, la xia i el psyllium:

(a) Últimament, la xia s’ha posat de moda com a aliment miraculós. No l’he incorporat per aquest motiu, sinó perquè les seves llavors, barrejades amb aigua, adquireixen de seguida una textura gelatinosa que té la virtut de lligar els altres ingredients. Si no en teniu a mà o no voleu fer servir ingredients “estranys”, podeu substituir-la per un ou.

(b) El psyllium és una fibra de sabor neutre, ideal per compactar un pa sense llevat com aquest, ja que té la capacitat d’absorbir líquids. Entre les seves virtuts salutíferes, la més destacable és l’efecte benèfic i calmant que exerceix sobre el sistema digestiu. A diferència d’altres fibres alimentàries, no té efectes irritants ni laxants.

Un cop hàgiu llescat el pa, torreu-lo lleugerament per accentuar-ne el sabor i per donar-li aquest punt cruixent que tant s’agraeix a l’hora d’esmorzar. No cal dir que la recepta permet variants: podem incorporar-hi panses, o bocins d’oliva negra, o pela de llimona, o provar amb barreges de diferents fruits secs (anacards, festucs…).

Púding de plàtan amb nabius vermells

Reprenem el monogràfic sobre plàtans madurs que havíem encetat fa unes setmanes amb les Galetes franciscanes. Sabem prou bé que a l’estiu els plàtans maduren a velocitat de vertigen i que, a més, ho fan tots alhora. Heus aquí una manera ràpida de reconvertir aquest excedent en un pastís lleuger i no gens enfarfegós. Els nabius vermells li atorguen un contrapunt àcid que s’adiu amb la dolçor natural dels plàtans.

Ingredients:

• entre 4 i 6 plàtans molt madurs
• 1 ou (si veiem que hi ha molt plàtan, n’hi podem posar 2)
• 2 cullerades de farina
• un grapat de nabius vermells deshidratats
• aromatitzant:
  • un pessic de vainilla (o de canyella)
  • pela de llimona
• un pessic de sal
• oli o mantega per greixar el motlle

Abans de res, encenem el forn a 180-200ºC.

Pelem els plàtans, els tallem a rodanxes grosses i els aboquem al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la farina, la vainilla i la sal.

Ho batem tot fins a obtenir una pasta cremosa i força líquida.

Greixem un motlle i hi aboquem la massa.

En l’últim moment, hi afegim la pela de llimona (cosa facilíssima si tenim un ratllador com el de la fotografia) i els nabius vermells.Ho introduïm al forn uns 20 minuts.

Deixem que es refredi abans de desemmotllar-lo.Aquest púding permet múltiples variants. Per exemple, podem substituir la pela de llimona per pela de taronja. També podem substituir els nabius per alguna altra fruita àcida (maduixa, cireres…) o per xips de xocolata negra. En aquest cas, només cal agafar la nostra rajola de xocolata preferida i tallar-ne uns bocins. Amb l’escalfor del forn, els bocins es mig fonen:

Aquest és, possiblement, un dels pastissos més fàcils i ràpids del món. No cal patir pel llevat, ni pel sucre, ni pels greixos, perquè no conté res de tot això. Tampoc cal amoïnar-se per les quantitats exactes, ja que sempre acaba quallant. El més important és que els plàtans estiguin realment madurs, perquè són els únics responsables d’aportar el punt de dolçor. Per cert, no cal reservar-lo per a les postres: amb un bol de fruita fresca, un grapat de fruits secs i una tassa de cafè constitueix un esmorzar de diumenge amb majúscules.

Meetha Daliya (Farinetes dolces de blat i cardamom)

En hindi, meetha significa “dolç” i daliya fa referència a un tipus de blat escairat que nosaltres coneixem com a búrgul, amb el qual al nord d’Àfrica i al Pròxim Orient s’elaboren plats com ara el tabulé o les croquetes mercimek koftesi. És la primera vegada, però, que veig el búrgul en versió dolça, cuinat amb llet, sucre i espècies. Aquest plat està considerat l’esmorzar ideal per a la canalla, les persones convalescents i tots aquells que no tinguin la panxa gaire fina. Encara que no encaixem en cap d’aquestes tres categories, res no ens impedeix beneficiar-nos de les seves bondats i, sobretot, de l’energia que proporciona. No hi ha millor manera de començar el dia que amb un chai, un bol de papaia fresca i una porció de daliya.

Com passa sovint amb les receptes populars, també d’aquesta en trobem mil variants. Com que per algun lloc hem de començar, aquesta és la meva proposta.

• 1/4 de tassa de búrgul (o blat escairat)
• 1 tassa de llet sencera
• 1 tassa d’aigua
• 1 cullerada de ghee (mantega clarificada)
• un grapat de fruits secs (anacards, ametlles o festucs crus)
• un grapat de panses
• entre 2 i 4 beines de cardamom verd
• sucre (segons ens agradi més o menys dolç)
• sal

Aboquem el ghee a la cassola i, tot seguit, el búrgul. Remenem durant uns minuts, fins que el blat comenci a daurar-se.

Cap al final del procés de torrat, incorporem les beines de cardamom (abans, les haurem obert lleugerament per comprovar que les llavors interiors siguin ben negres i aromàtiques. Per a més explicacions, vegeu la recepta del masala chai).

Ho reguem amb l’aigua i la llet. Tapem la cassola, abaixem el foc i ho deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant. El blat ha de quedar molt desfet, fins a adquirir consistència de farinetes o de “porridge”.

Cap al final de la cocció, afegim el sucre i el pessic de sal. Remenem, apaguem el foc i deixem reposar un parell de minuts.

Mentrestant, filetegem els fruits secs, que serviran per decorar el plat. Val a dir que, en algunes de les versions més agosarades, els fruits secs es torren uns instants a la paella amb una altra cullerada de ghee (persones a dieta, millor abstenir-se’n).

Aquest plat té moltes variants, la més sorprenent de les quals és la salada, que incorpora verdures (pèsols, blat de moro, mongeta tendra…) i prescindeix de la llet. Però la textura cremosa que li atorga la llet i la delicadesa del cardamom em fan preferir-ne la versió dolça. I una última observació: si el cardamom sencer us desagrada, no costa gens treure’n les llavors i matxucar-les al morter.