Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Creps bretones

L’adjectiu “bretones”, aquí, és fonamental: ens indica que aquestes creps estan elaborades amb farina de fajol -tal com és tradicional a la Bretanya francesa- i no amb farina de blat -tal com s’ha estès arreu-. La farina de fajol aporta a la crep un sabor més intens, més rústic, així com una tonalitat més fosca. Algú protestarà dient que el fajol és una altra d’aquestes excentricitats que ens volen encolomar certs gurús de l’alimentació natural. La cosa no va ben bé així.

D’una banda, el fajol (anomenat també “blat negre” o “blat sarraí”) constitueix des de fa segles la base de l’alimentació dels països de l’Europa de l’Est. De l’altra, si fem un cop d’ull als pintors paisatgistes de l’escola d’Olot de la segona meitat del segle XIX (com ara Josep Berga i Joaquim Vayreda) veurem, en molts dels seus quadres, els camps de fajol florit que s’escampen per les comarques de la Garrotxa i del Pla de l’Estany. És cert que, a Catalunya, el fajol estava destinat majoritàriament a l’alimentació del bestiar (temps feliços, en què el bestiar s’engreixava a base de fajol i no de pinsos sintètics), però també era consumit per la gent humil en forma de pa, de farinetes o de truita.

Per elaborar aquestes creps, podeu anar a la botiga i comprar farina de fajol. En trobareu d’ecològica i de bona qualitat. L’altra opció és comprar el fajol en gra i moldre’l a casa, tal com us suggereixo en aquesta entrada. Per què? Què hi guanyem, a banda de complicar-nos la vida?

(a) Podem torrar el gra en sec a la paella, amb la qual cosa n’accentuem el perfum i el color.

(b) Ens assegurem que la farina és fresquíssima, acabada de moldre, i que no porta mesos enranciant-se als prestatges del supermercat.

(c) Podem admirar la bellesa d’aquesta llavor, la seva curiosa forma de piràmide en miniatura.Som-hi. Per a 4 creps de mida mitjana, necessitem:

  • 100 g de fajol en gra
  • 1 ou
  • 1 cullerada d’oli
  • 1 cullerada de mel líquida
  • 1 pessic de sal
  • 150-200 ml d’aigua
  • oli, mantega o ghee per greixar la paella

Abans de res, rentem el gra sota l’aixeta.L’escorrem i el posem a torrar en una paella, en sec, remenant de tant en tant. Trigarà entre 5 i 10 minuts a adquirir un color daurat preciós. Apaguem el foc i deixem que es refredi una mica. El gra de fajol torrat es coneix amb el nom de “kaixa”. Tot i que el podem comprar a les botigues, jo prefereixo comprar el gra tal qual i torrar-lo a casa quan l’ocasió ho demani.Un cop s’hagi refredat, molem el gra, ja sigui en un molinet de cafè, ja sigui en un processador. És un gra força tou que es tritura en un tres i no res.Ja tenim la nostra farina, acabada de torrar i de moldre.

Tot seguit l’aboquem en un bol i fem un forat al centre per incorporar-hi l’ou, l’oli, la mel i la sal.

Amb el batedor manual, comencem a fer petits moviments circulars i regulars per tal de barrejar els elements líquids amb els sòlids. Quan ja ho tinguem més o menys barrejat, incorporem l’aigua a tandes, de mica en mica, perquè quedi tot ben lligat i sense grumolls. Fent-ho d’aquesta manera és gairebé impossible que la massa s’agrumolli, però si us passa no us esvereu ni culpeu “Farigola i Cúrcuma”: feu-li unes passades amb la batedora elèctrica.Fa de mal dir quina consistència ha de tenir la massa. Si mai heu vist fer una crep en una paradeta recordareu la consistència força líquida, però alhora cremosa i un punt viscosa. Aquí no hi ha fórmules exactes: al capdavall, és qüestió de pràctica (que s’adquireix a base de prova i error).

Tapem el bol amb paper film i ho deixem reposar a la nevera, un mínim d’1 hora i un màxim de 8. Hi ha qui se salta aquest pas. D’acord: segurament les creps queden igual de bones. Però jo m’estimo més deixar reposar la massa per dos motius: (a) la massa s’hidrata, s’estabilitza i queda més homogènia, (b) com que acostumo a fer les creps per esmorzar, m’és molt pràctic obrir la nevera al matí i trobar la barreja a punt.

Escalfem una paella a foc viu (hi ha creperes, però una paella antiadherent va igual de bé). Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli o mantega. Aboquem un cullerot de massa al centre i, immediatament, agafem la paella pel mànec, la posem vertical i la fem girar, sense por, per tal que la massa es distribueixi uniformement. Tres consells:

(a) no heu de trigar ni un segon a girar la paella. Altrament, la massa qualla i ja no hi ha manera humana d’escampar-la.

(b) si no s’escampa, senyal que la massa és excessivament espessa. Afegiu-li una mica més d’aigua i torneu a començar.

(c) hi ha un estri, una mena d’espàtula llarga, que serveix per escampar uniformement la massa. Jo trobo que és millor fer girar la paella. La superfície de la crep s’anirà tornant opaca. És moment de farcir-la (podem donar-li abans la volta, però no és indispensable). La llista de farciments és inacabable:

  1. Un ou ferrat amb una muntanyeta de sobrassada i un rajolí de mel.
  2. Espinacs, pinyons i panses.
  3. Espàrrecs verds a la planxa i formatge brie.
  4. Xampinyons guisadets amb crema de llet i curri.
  5. Compota de poma i canyella.
  6. Melmelada casolana i coco deshidratat.
  7. Mel i ametlles laminades.
  8. Sucre de panela i un raig de llimona.
  9. Bocins de xocolata negra, avellanes torrades i unes fulles de menta fresca.
  10. Mantega de cacauet i un grapat de maduixes laminades.
  11. Rodanxes de plàtan i bocins de xocolata.

La pleguem o l’enrotllem, segons ens agradi.I ja les tenim! Fer creps només té un secret: perdre’ls la por. Jo mateixa em pensava, fa temps, que eren molt complicades i que requerien hores de feina. A banda, no trobava dues receptes iguals: amb ou i sense ou, amb llet i sense llet, amb llevat i sense, etc. Finalment, he trobat aquesta recepta que em funciona:

(a) Un ou. No m’agraden les creps amb un excés d’ous… s’assemblen massa a una truita.

(b) 100% farina de fajol. Aquest és l’aspecte més controvertit: la majoria de receptes recomanen una barreja de farina de fajol i de farina de blat. La raó? El fajol no conté gluten, la qual cosa significa que té poca elasticitat i que correm el risc que la crep se’ns trenqui. Si voleu estar més tranquils, podeu provar amb un 25% farina de blat i 75% farina de fajol. Tot i que jo voto per la radicalitat –sempre– del 100%.

(c) Sense llet. Trobo que la llet emmascara el sabor intens i un punt mineral del fajol.

Com que darrerament m’estic aficionant al fajol (també en gra, simplement bullit com si fos arròs), he intentat esbrinar d’on procedeix el que comprem a les botigues. Tot i estar obligats per legislació, normalment els fabricants només consignen que és d’origen “no europeu”. Les marques més serioses indiquen que prové de Lituània, o de Polònia, o dels països nòrdics… I el fajol català de la Garrotxa i del Pla de l’Estany? On és? Confesso que, de moment, no n’he trobat. Malauradament, també en l’àmbit del menjar s’acompleix la llei absurda del capitalisme modern: a major proximitat, major preu. Importem el fajol de ben lluny perquè ens surt més barat. Caldrà anar a la Garrotxa a veure si en alguna botiga ens poden vendre, de contraban, un saquet de fajol català.

Anuncis


Ametllats

Quin plaer fer-se les pròpies galetes! Sobretot si, com els ametllats, demanen pocs ingredients (només 6) i poca estona (15 minuts de forn). Per a mi, que sóc moderadament llaminera, les postres fetes a casa m’ofereixen la possibilitat de controlar la quantitat de sucre. En el cas concret dels ametllats, recordo que la recepta original indicava idèntica quantitat de sucre que d’ametlla. Com podreu comprovar, després de passar per les meves mans les proporcions han quedat notablement alterades. Si volem “ametllats”, donem-li protagonisme a l’ametlla.

Per a unes 14 galetes, necessitem:

  • 200 g de farina d’ametlla crua
  • 75 g de sucre de canya
  • 1 ou extra gran (o 2 de petits)
  • un pessic de sal
  • pela de 1/2 llimona
  • un grapat d’ametlles marcona senceres
  • (opcional) aromatitzant: canyella o vainilla en pols

Abans de res, encenem el forn (la part de dalt i de baix) a 180º.

En un bol, reunim l’ametlla, el sucre, la pela de llimona a tiretes i l’aromatitzant. Ho barregem.Separem el rovell de la clara i tot seguit muntem la clara a punt de neu, a mà o a màquina. Si optem per fer-ho a mà, recordem que:

  • la clara ha d’estar ben freda
  • incorporar un pessic de sal permet que compacti millor
  • hem de deixatar-la fent amb la mà moviments amples i verticals per incorporar el màxim d’aire

Per assegurar-nos que la clara està efectivament a punt de neu, només hem de girar el bol: si no cau, ja ho tenim.Amb compte que la clara no es desinfli en excés, incorporem la barreja d’ametlla i sucre. Ho mesclem amb màxima suavitat, amb moviments circulars i envoltants. Obtindrem una textura semblant a molles de pa remullades.N’agafem petits grapats, els compactem lleugerament i els anem dipositant a la safata. Quan ja els tinguem, els pinzellem amb el rovell d’ou.Els decorem amb una ametlla marcona i els enfornem uns 15 minuts.L’única penitència és que ens haurem d’esperar que es refredin del tot abans de clavar-los queixalada. Però tard o d’hora arribarà la recompensa, i podrem degustar els nostres ametllats acompanyats d’una tassa de te, un grapat de fruita o unes cullerades de iogurt.

Una darrera consideració abans no sortiu corrents en direcció a la cuina a posar-vos el davantal i encendre el forn… Cadascú haurà d’ajustar mínimament les proporcions, depenent de la mida de l’ou, de la qualitat de la farina d’ametlla (si és més o menys eixuta) i del grau d’humitat del sucre de canya. Si és el primer cop que feu ametllats, jo us aconsellaria que tiréssiu llarg i que provéssiu amb 2 ous: més val que anem una mica sobrats de clara que no pas escassos, ja que si ens quedem curts la massa no compactarà i ens serà difícil donar forma a les galetes.


Pa de muesli

Pa de muesli perquè la seva matèria primera no és la farina ni el llevat, sinó una combinació de flocs de diversos cereals barrejats amb fruits secs. És com menjar-se un muesli, però en format barra de pa. Les llesques que en resulten són denses, gustoses i assaciants, ideals per sucar-les amb mantega i melmelada, al costat d’una tassa fumejant de te. En canvi, no són adequades per fer el pa amb tomàquet de tota la vida. No ho dic com un argument en contra, sinó com la simple constatació que cada pa té el seu moment i les seves afinitats secretes. A nosaltres ens toca descobrir-les.

Tot i que la llista d’ingredients sembli llarga, la recepta és senzilla. Per a un pa d’uns 800 grams, necessitem:

  • La base:
    • 200 g de flocs barrejats (civada, fajol, sègol…)
    • 100 g de fruits secs crus (ametlles, avellanes, nous, pipes de gira-sol, pipes de carbassa…)
    • 25 g de llavors de sèsam crues
    • 25 g de llavors de rosella
  • L’element compactant:
    • 25 g de psyllium (altrament dit “plantago ovata” o “saragatona de l’Índia”)
    • 25 g de llavors de xia (“salvia hispanica”)
  • L’element aromatitzant:
    • 1 cullerada de llavors d’alcaravia (es poden substituir per llavors d’anís)
    • 1 cullerada de farigola (es pot substituir per orenga)
    • 1 culleradeta de sal
  • L’element humectant:
    • 3 cullerades d’oli d’oliva
    • 1/2 litre d’aigua

Comencem. Reunim els ingredients secs en un bol:

  • Els flocs:2. Els fruits secs:3. Les llavors de sèsam i de rosella:4. El psyllium:5. La xia:6. L’alcaravia, la farigola i la sal:

Ara hi afegim els ingredients líquids (aigua i oli) i ho barregem a consciència fins a obtenir una pasta densa:Tot seguit, aboquem la massa en un motlle (si no és de silicona, l’haurem folrat prèviament amb paper de forn) i aplanem la superfície. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar unes 3 hores, per tal que els ingredients compactin.Tres hores després, encenem el forn a 180º i ho enfornem 45 minuts.

Passats els 45 minuts, desemmotllem el pa (amb cura, que crema!) i el retornem al forn 30 minuts més. D’aquesta manera, sense motlle, queda tot ell més torrat.Quan veiem que comença a tenir un color daurat i que sona buit quan el piquem amb els dits, senyal que està fet. El deixem damunt el marbre i esperem que es refredi completament abans de tallar-lo. Si planegem menjar-nos-el per esmorzar, millor preparar-lo la nit abans.En aquesta recepta, hi ha dos ingredients que demanen una petita explicació, la xia i el psyllium:

(a) Últimament, la xia s’ha posat de moda com a aliment miraculós. No l’he incorporat per aquest motiu, sinó perquè les seves llavors, barrejades amb aigua, adquireixen de seguida una textura gelatinosa que té la virtut de lligar els altres ingredients. Si no en teniu a mà o no voleu fer servir ingredients “estranys”, podeu substituir-la per un ou.

(b) El psyllium és una fibra de sabor neutre, ideal per compactar un pa sense llevat com aquest, ja que té la capacitat d’absorbir líquids. Entre les seves virtuts salutíferes, la més destacable és l’efecte benèfic i calmant que exerceix sobre el sistema digestiu. A diferència d’altres fibres alimentàries, no té efectes irritants ni laxants.

Un cop hàgiu llescat el pa, torreu-lo lleugerament per accentuar-ne el sabor i per donar-li aquest punt cruixent que tant s’agraeix a l’hora d’esmorzar. No cal dir que la recepta permet variants: podem incorporar-hi panses, o bocins d’oliva negra, o pela de llimona, o provar amb barreges de diferents fruits secs (anacards, festucs…).


Púding de plàtan amb nabius vermells

Reprenem el monogràfic sobre plàtans madurs que havíem encetat fa unes setmanes amb les Galetes franciscanes. Sabem prou bé que a l’estiu els plàtans maduren a velocitat de vertigen i que, a més, ho fan tots alhora. Heus aquí una manera ràpida de reconvertir aquest excedent en un pastís lleuger i no gens enfarfegós. Els nabius vermells li atorguen un contrapunt àcid que s’adiu amb la dolçor natural dels plàtans.

Ingredients:

  • entre 4 i 6 plàtans molt madurs
  • 1 ou (si veiem que hi ha molt plàtan, n’hi podem posar 2)
  • 2 cullerades de farina
  • un grapat de nabius vermells deshidratats
  • aromatitzant:
    • un pessic de vainilla (o de canyella)
    • pela de llimona
  • un pessic de sal
  • oli o mantega per greixar el motlle

Abans de res, encenem el forn a 180-200ºC.

Pelem els plàtans, els tallem a rodanxes grosses i els aboquem al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la farina, la vainilla i la sal.

Ho batem tot fins a obtenir una pasta cremosa i força líquida.

Greixem un motlle i hi aboquem la massa.

En l’últim moment, hi afegim la pela de llimona (cosa facilíssima si tenim un ratllador com el de la fotografia) i els nabius vermells.Ho introduïm al forn uns 20 minuts.

Deixem que es refredi abans de desemmotllar-lo.Aquest púding permet múltiples variants. Per exemple, podem substituir la pela de llimona per pela de taronja. També podem substituir els nabius per alguna altra fruita àcida (maduixa, cireres…) o per xips de xocolata negra. En aquest cas, només cal agafar la nostra rajola de xocolata preferida i tallar-ne uns bocins. Amb l’escalfor del forn, els bocins es mig fonen:

Aquest és, possiblement, un dels pastissos més fàcils i ràpids del món. No cal patir pel llevat, ni pel sucre, ni pels greixos, perquè no conté res de tot això. Tampoc cal amoïnar-se per les quantitats exactes, ja que sempre acaba quallant. El més important és que els plàtans estiguin realment madurs, perquè són els únics responsables d’aportar el punt de dolçor. Per cert, no cal reservar-lo per a les postres: amb un bol de fruita fresca, un grapat de fruits secs i una tassa de cafè constitueix un esmorzar de diumenge amb majúscules.


Meetha Daliya (Farinetes dolces de blat i cardamom)

En hindi, meetha significa “dolç” i daliya fa referència a un tipus de blat escairat que nosaltres coneixem com a búrgul, amb el qual al nord d’Àfrica i al Pròxim Orient s’elaboren plats com ara el tabulé o les croquetes mercimek koftesi. És la primera vegada, però, que veig el búrgul en versió dolça, cuinat amb llet, sucre i espècies. Aquest plat està considerat l’esmorzar ideal per a la canalla, les persones convalescents i tots aquells que no tinguin la panxa gaire fina. Encara que no encaixem en cap d’aquestes tres categories, res no ens impedeix beneficiar-nos de les seves bondats i, sobretot, de l’energia que proporciona. No hi ha millor manera de començar el dia que amb un chai, un bol de papaia fresca i una porció de daliya.

Com passa sovint amb les receptes populars, també d’aquesta en trobem mil variants. Com que per algun lloc hem de començar, aquesta és la meva proposta.

  • 1/4 de tassa de búrgul (o blat escairat)
  • 1 tassa de llet sencera
  • 1 tassa d’aigua
  • 1 cullerada de ghee (mantega clarificada)
  • un grapat de fruits secs (anacards, ametlles o festucs crus)
  • un grapat de panses
  • entre 2 i 4 beines de cardamom verd
  • sucre (segons ens agradi més o menys dolç)
  • sal

Aboquem el ghee a la cassola i, tot seguit, el búrgul. Remenem durant uns minuts, fins que el blat comenci a daurar-se.

Cap al final del procés de torrat, incorporem les beines de cardamom (abans, les haurem obert lleugerament per comprovar que les llavors interiors siguin ben negres i aromàtiques. Per a més explicacions, vegeu la recepta del masala chai).

Ho reguem amb l’aigua i la llet. Tapem la cassola, abaixem el foc i ho deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant. El blat ha de quedar molt desfet, fins a adquirir consistència de farinetes o de “porridge”.

Cap al final de la cocció, afegim el sucre i el pessic de sal. Remenem, apaguem el foc i deixem reposar un parell de minuts.

Mentrestant, filetegem els fruits secs, que serviran per decorar el plat. Val a dir que, en algunes de les versions més agosarades, els fruits secs es torren uns instants a la paella amb una altra cullerada de ghee (persones a dieta, millor abstenir-se’n).

Aquest plat té moltes variants, la més sorprenent de les quals és la salada, que incorpora verdures (pèsols, blat de moro, mongeta tendra…) i prescindeix de la llet. Però la textura cremosa que li atorga la llet i la delicadesa del cardamom em fan preferir-ne la versió dolça. I una última observació: si el cardamom sencer us desagrada, no costa gens treure’n les llavors i matxucar-les al morter.