Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Pa de muesli

Pa de muesli perquè la seva matèria primera no és la farina ni el llevat, sinó una combinació de flocs de diversos cereals barrejats amb fruits secs. És com menjar-se un muesli, però en format barra de pa. Les llesques que en resulten són denses, gustoses i assaciants, ideals per sucar-les amb mantega i melmelada, al costat d’una tassa fumejant de te. En canvi, no són adequades per fer el pa amb tomàquet de tota la vida. No ho dic com un argument en contra, sinó com la simple constatació que cada pa té el seu moment i les seves afinitats secretes. A nosaltres ens toca descobrir-les.

Tot i que la llista d’ingredients sembli llarga, la recepta és senzilla. Per a un pa d’uns 800 grams, necessitem:

  • La base:
    • 200 g de flocs barrejats (civada, fajol, sègol…)
    • 100 g de fruits secs crus (ametlles, avellanes, nous, pipes de gira-sol, pipes de carbassa…)
    • 25 g de llavors de sèsam crues
    • 25 g de llavors de rosella
  • L’element compactant:
    • 25 g de psyllium (altrament dit “plantago ovata” o “saragatona de l’Índia”)
    • 25 g de llavors de xia (“salvia hispanica”)
  • L’element aromatitzant:
    • 1 cullerada de llavors d’alcaravia (es poden substituir per llavors d’anís)
    • 1 cullerada de farigola (es pot substituir per orenga)
    • 1 culleradeta de sal
  • L’element humectant:
    • 3 cullerades d’oli d’oliva
    • 1/2 litre d’aigua

Comencem. Reunim els ingredients secs en un bol:

  • Els flocs:2. Els fruits secs:3. Les llavors de sèsam i de rosella:4. El psyllium:5. La xia:6. L’alcaravia, la farigola i la sal:

Ara hi afegim els ingredients líquids (aigua i oli) i ho barregem a consciència fins a obtenir una pasta densa:Tot seguit, aboquem la massa en un motlle (si no és de silicona, l’haurem folrat prèviament amb paper de forn) i aplanem la superfície. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar unes 3 hores, per tal que els ingredients compactin.Tres hores després, encenem el forn a 180º i ho enfornem 45 minuts.

Passats els 45 minuts, desemmotllem el pa (amb cura, que crema!) i el retornem al forn 30 minuts més. D’aquesta manera, sense motlle, queda tot ell més torrat.Quan veiem que comença a tenir un color daurat i que sona buit quan el piquem amb els dits, senyal que està fet. El deixem damunt el marbre i esperem que es refredi completament abans de tallar-lo. Si planegem menjar-nos-el per esmorzar, millor preparar-lo la nit abans.En aquesta recepta, hi ha dos ingredients que demanen una petita explicació, la xia i el psyllium:

(a) Últimament, la xia s’ha posat de moda com a aliment miraculós. No l’he incorporat per aquest motiu, sinó perquè les seves llavors, barrejades amb aigua, adquireixen de seguida una textura gelatinosa que té la virtut de lligar els altres ingredients. Si no en teniu a mà o no voleu fer servir ingredients “estranys”, podeu substituir-la per un ou.

(b) El psyllium és una fibra de sabor neutre, ideal per compactar un pa sense llevat com aquest, ja que té la capacitat d’absorbir líquids. Entre les seves virtuts salutíferes, la més destacable és l’efecte benèfic i calmant que exerceix sobre el sistema digestiu. A diferència d’altres fibres alimentàries, no té efectes irritants ni laxants.

Un cop hàgiu llescat el pa, torreu-lo lleugerament per accentuar-ne el sabor i per donar-li aquest punt cruixent que tant s’agraeix a l’hora d’esmorzar. No cal dir que la recepta permet variants: podem incorporar-hi panses, o bocins d’oliva negra, o pela de llimona, o provar amb barreges de diferents fruits secs (anacards, festucs…).


Púding de plàtan amb nabius vermells

Reprenem el monogràfic sobre plàtans madurs que havíem encetat fa unes setmanes amb les Galetes franciscanes. Sabem prou bé que a l’estiu els plàtans maduren a velocitat de vertigen i que, a més, ho fan tots alhora. Heus aquí una manera ràpida de reconvertir aquest excedent en un pastís lleuger i no gens enfarfegós. Els nabius vermells li atorguen un contrapunt àcid que s’adiu amb la dolçor natural dels plàtans.

Ingredients:

  • entre 4 i 6 plàtans molt madurs
  • 1 ou (si veiem que hi ha molt plàtan, n’hi podem posar 2)
  • 2 cullerades de farina
  • un grapat de nabius vermells deshidratats
  • aromatitzant:
    • un pessic de vainilla (o de canyella)
    • pela de llimona
  • un pessic de sal
  • oli o mantega per greixar el motlle

Abans de res, encenem el forn a 180-200ºC.

Pelem els plàtans, els tallem a rodanxes grosses i els aboquem al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la farina, la vainilla i la sal.

Ho batem tot fins a obtenir una pasta cremosa i força líquida.

Greixem un motlle i hi aboquem la massa.

En l’últim moment, hi afegim la pela de llimona (cosa facilíssima si tenim un ratllador com el de la fotografia) i els nabius vermells.Ho introduïm al forn uns 20 minuts.

Deixem que es refredi abans de desemmotllar-lo.Aquest púding permet múltiples variants. Per exemple, podem substituir la pela de llimona per pela de taronja. També podem substituir els nabius per alguna altra fruita àcida (maduixa, cireres…) o per xips de xocolata negra. En aquest cas, només cal agafar la nostra rajola de xocolata preferida i tallar-ne uns bocins. Amb l’escalfor del forn, els bocins es mig fonen:

Aquest és, possiblement, un dels pastissos més fàcils i ràpids del món. No cal patir pel llevat, ni pel sucre, ni pels greixos, perquè no conté res de tot això. Tampoc cal amoïnar-se per les quantitats exactes, ja que sempre acaba quallant. El més important és que els plàtans estiguin realment madurs, perquè són els únics responsables d’aportar el punt de dolçor. Per cert, no cal reservar-lo per a les postres: amb un bol de fruita fresca, un grapat de fruits secs i una tassa de cafè constitueix un esmorzar de diumenge amb majúscules.


Meetha Daliya (Farinetes dolces de blat i cardamom)

En hindi, meetha significa “dolç” i daliya fa referència a un tipus de blat escairat que nosaltres coneixem com a búrgul, amb el qual al nord d’Àfrica i al Pròxim Orient s’elaboren plats com ara el tabulé o les croquetes mercimek koftesi. És la primera vegada, però, que veig el búrgul en versió dolça, cuinat amb llet, sucre i espècies. Aquest plat està considerat l’esmorzar ideal per a la canalla, les persones convalescents i tots aquells que no tinguin la panxa gaire fina. Encara que no encaixem en cap d’aquestes tres categories, res no ens impedeix beneficiar-nos de les seves bondats i, sobretot, de l’energia que proporciona. No hi ha millor manera de començar el dia que amb un chai, un bol de papaia fresca i una porció de daliya.

Com passa sovint amb les receptes populars, també d’aquesta en trobem mil variants. Com que per algun lloc hem de començar, aquesta és la meva proposta.

  • 1/4 de tassa de búrgul (o blat escairat)
  • 1 tassa de llet sencera
  • 1 tassa d’aigua
  • 1 cullerada de ghee (mantega clarificada)
  • un grapat de fruits secs (anacards, ametlles o festucs crus)
  • un grapat de panses
  • entre 2 i 4 beines de cardamom verd
  • sucre (segons ens agradi més o menys dolç)
  • sal

Aboquem el ghee a la cassola i, tot seguit, el búrgul. Remenem durant uns minuts, fins que el blat comenci a daurar-se.

Cap al final del procés de torrat, incorporem les beines de cardamom (abans, les haurem obert lleugerament per comprovar que les llavors interiors siguin ben negres i aromàtiques. Per a més explicacions, vegeu la recepta del masala chai).

Ho reguem amb l’aigua i la llet. Tapem la cassola, abaixem el foc i ho deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant. El blat ha de quedar molt desfet, fins a adquirir consistència de farinetes o de “porridge”.

Cap al final de la cocció, afegim el sucre i el pessic de sal. Remenem, apaguem el foc i deixem reposar un parell de minuts.

Mentrestant, filetegem els fruits secs, que serviran per decorar el plat. Val a dir que, en algunes de les versions més agosarades, els fruits secs es torren uns instants a la paella amb una altra cullerada de ghee (persones a dieta, millor abstenir-se’n).

Aquest plat té moltes variants, la més sorprenent de les quals és la salada, que incorpora verdures (pèsols, blat de moro, mongeta tendra…) i prescindeix de la llet. Però la textura cremosa que li atorga la llet i la delicadesa del cardamom em fan preferir-ne la versió dolça. I una última observació: si el cardamom sencer us desagrada, no costa gens treure’n les llavors i matxucar-les al morter.