Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Pesto de menta i fulles de pastanaga

Quin greu que sap tornar a casa amb un manat fresc de pastanagues i no saber què fer-ne, de la seva espectacular cabellera verda! Antigament, segons he llegit, les pastanagues es cultivaven sobretot per aprofitar-ne les fulles, mentre que avui en dia s’han invertit els termes. En tot cas, el cor se m’encongeix cada vegada que he de llençar aquest bé de Déu de clorofil·la a les escombraries. Per això avui us proposo un reciclatge de luxe: transformar aquestes fulles en una salsa amb accent italià, una variant del típic “pesto” que es prepara tradicionalment amb fulles d’alfàbrega i pinyons.

Per obtenir un tassó com el de la fotografia, necessitem:

  • les fulles fresques d’un manat de pastanagues
  • un grapat generós de menta fresca (podem substituir-la per fulles fresques d’alfàbrega o de coriandre)
  • 2 cullerades soperes d’anacards (podem substituir-los per ametlles, pinyons, pipes de gira-sol…)
  • 2 grans d’all
  • el suc i la pela de 1/2 llimona
  • 1 cullerada de xarop d’auró (podem substituir-lo per mel o per concentrat de poma)
  • 5 cullerades d’oli d’oliva, aproximadament
  • sal i pebre

Abans de res, posem els anacards en remull un mínim de mitja hora.

Mentrestant, triem les fulles més tendres i boniques del manat. Descartem les tiges més gruixudes (perquè les tiges solen ser llenyoses i ens podrien malmetre el resultat). Seleccionem també unes fulles de menta. Ho deixem tot en remull uns minuts: haurem de canviar l’aigua diverses vegades, perquè aquestes fulles acostumen a tenir molta terra.

Ara reunim tots els ingredients al pot de la batedora. O sigui: les fulles de pastanaga i menta, els anacards escorreguts, els alls laminats, el suc i la pela de la llimona, la cullerada d’endolcidor, l’oli, la sal i el pebre. Per últim, és convenient afegir un rajolí d’aigua per batre-ho amb més comoditat (a aquesta salsa li cal líquid, i és millor no excedir-se amb l’oli ni amb la llimona). Ho triturem.

Ja tenim el nostre pesto a punt. I no cal que ens limitem a servir-lo amb un plat de pasta… Hi ha moltes altres opcions igualment delicioses. Què us semblaria, per exemple, servir-lo amb unes pastanagues torrades al forn? O untat sobre unes torradetes? O per condimentar uns cigrons? O per farcir unes creps? O coronant un flam d’arròs? O fins i tot –en petita quantitat– acompanyant unes rodanxes de lluç al vapor?

Per cert, potser un dels ingredients que més us sorprendrà serà el xarop d’auró (o, si no en tenim, la mel o el concentrar de poma). Doneu-li una oportunitat, perquè amb el seu contrapunt dolç arrodoneix la salsa i li fa guanyar punts. A mi m’agrada utilitzar el concentrat de poma de Cal Valls:

Aquests gestos senzills d’aprofitament generen una gran satisfacció interior. I encara més en aquestes dates que s’acosten, on tot ens empeny al consum, al malbaratament i a la sofisticació capriciosa. Només sento persones que se’n queixen (“ai, aquestes festes, quina murga…!). I si ens atrevíssim a canviar-ho servint un plat que fos una reivindicació de la senzillesa i de l’aprofitament?


Pesto de ruca

Tant que costa de trobar ruca fresca a les botigues, i en canvi a casa –ni que sigui plantada en un test a la terrassa– creix desaforadament. Això provoca que, en alguns moments, la producció superi la demanda. Si és el vostre cas, i ja us heu atipat de menjar-la amanida, proveu aquesta recepta: un pesto diferent, amb aquell punt amargant i picant que, sense ser excessiu, a certes persones ens entusiasma. Una injecció de clorofil·la, sol i terra.

Necessitem:

  • un bon manat de ruca fresca
  • unes fulles d’alfàbrega fresca
  • 3 grans d’all
  • 3 grapats d’ametlla marcona
  • 1 llimona (la pela i el suc)
  • parmesà ratllat (al gust)
  • oli
  • sal

Amb l’ajut d’un processador, piquem les ametlles i l’all (si voleu, abans podeu torrar lleugerament les ametlles en una paella, en sec).Tot seguit, hi incorporem:

  • el suc de la llimona
  • la pela tallada a bocins
  • la ruca (neta i seca)
  • les fulletes d’alfàbrega (netes i seques)
  • el parmesà ratllat
  • sal

Anem incorporant l’oli i triturant-ho fins a obtenir una pasta cremosa (no cal que sigui fina del tot).Ho barregem amb la pasta que tinguem a mà:Ho servim acompanyat d’alguna verdura que contrasti cromàticament amb el verd de la ruca. Per a aquesta ocasió, he triat uns daus de carbassa al forn.Aquesta recepta és tot un món per explorar: podem anar més enllà del típic pesto d’alfàbrega, i també més enllà de la pasta. Si us sobra salsa, podeu fer-la servir per sucar un entrepà (amb uns talls de tomàquet i formatge fresc al mig) o per acompanyar unes barretes de polenta (com es pot apreciar a la foto, en aquest dinar fet de sobralles i retalls):La història va començar amb un test al balcó, amb una ruca encara tímida:Va continuar en un racó de l’hort, amb la ruca escabellada, competint amb la menta i els alls per la mica d’espai vital:I va acabar al plat convertida en pesto… Sic transit gloria mundi.


Maionesa sense ou

Una maionesa molt suau per als qui no volen o no poden menjar ou. O per als qui, de tant en tant, es deleixen per provar coses noves.

  • 1 tasseta de llet de soja
  • 2 tassetes d’oli de gira-sol
  • 1 cullerada de suc de llimona
  • una pessic de sal

Posem al got de la batedora 1 tasseta de llet de soja, 1 tasseta d’oli i la sal. Comencem a batre-ho a màxima velocitat, amb la batedora immòbil al fons del recipient, durant un minut.

Llavors incorporem la segona tasseta d’oli, i tornem a batre.

Quan comenci a emulsionar-se, hi afegim el suc de llimona. Seguim batent fins que adquireixi consistència de maionesa.

Ja tenim l’acompanyament ideal per al nostre arròs negre.