Fons d’armari (IV). Sal d’herbes

Cap secret: com el nom indica, es tracta simplement de barrejar sal marina i herbes seques. Tinguem el pot sempre a mà per condimentar aquells plats que parlin amb accent mediterrani.

Abans de res, collirem les herbes aprofitant una passejada pel camp o una visita a l’hort. Quines herbes? Les que trobem. Per exemple: romaní, farigola, sàlvia, llorer, orenga, espígol, sajolida…

Un cop a casa, les rentem amb delicadesa per eliminar-ne la pols, la terra i tota mena de bestioles recalcitrants. És millor rentar-les ara que estan fresques, perquè quan estan seques s’esmicolen amb facilitat.

Un cop netes, busquem un racó tranquil i airejat de la cuina. Aleshores en fem ramellets, els subjectem amb una goma elàstica i els posem a eixugar cap per avall, un parell o tres de setmanes (compte amb la sàlvia, perquè les seves fulles carnoses triguen força temps a assecar-se).

                 Quan estiguin ben seques, esfullem les herbes amb les mans. Llencem els tronxos.

Passem les herbes pel molinet, per reduir-les a una pols fina. Aleshores les barregem amb la sal. En quina proporció? La que volguem. Per a aquesta ocasió, vaig calcular el mateix volum d’herbes que de sal.

Ho tornem a passar pel molinet per acabar de triturar-ho i barrejar-ho.Ja podem desar-ho en pots de vidre. Li podem donar exactament els mateixos usos que a la sal. Però amb l’aroma d’un bosc mediterrani.

El millor moment per collir les herbes és a primera hora del matí, abans que el sol no escalfi en excés i evapori els olis essencials que són els responsables de l’olor i el sabor. També hi ha qui diu que s’han de collir el dia del solstici d’estiu, per aprofitar les seves propietats màgiques. Les collim quan les collim, fem-ho de manera respectuosa: agafem-ne la quantitat necessària, tallem les branquetes amb una tissora i procurem no arrasar una sola mata. I en cas d’anar-hi per Sant Joan, siguem respectuosos també amb els follets i les bruixes. 

Espirals amb pesto

Diuen que l’alfàbrega de fulles petites serveix per repel·lir els mosquits. Jo m’estimo més l’alfàbrega de fulles grans, que serveix per preparar pesto. És clar que una cosa no treu l’altra. Aprofitem ara que és estiu i que aquesta planta aromàtica està en tota la seva esplendor per cuinar diferents tipus de pasta amb pesto. Per a aquesta ocasió, he triat espirals, perquè gràcies a la seva forma recargolada absorbeixen més salsa… que és del que es tracta.

Les quantitats són orientatives i depenen de si volem un pesto més o menys fort d’all, de formatge, d’alfàbrega… En principi, per a dos plats de pasta, calculem:

• un grapat ben generós de fulles d’alfàbrega
• 2 o 3 grans d’all
• 6 cullerades de pinyons autòctons (si ho volem brodar, podem torrar-ne la meitat en una paella sense oli)
• 4 cullerades de formatge ratlalt, preferentment parmesà
• 6 cullerades d’oli d’oliva
• el suc de mitja llimona
• sal i pebre negre

Abans de res, rentem les fulles d’alfàbrega i les eixuguem amb paper de cuina. Ara podem optar:

• Per la via ràpida: col·loquem tots els ingredients a la batedora i els reduïm a puré.

• Per la via lenta: al morter, anem matxucant l’alfàbrega, l’all i els pinyons. Salpebrem i finalment ho lliguem amb l’oli.

La primera versió dóna com a resultat un pesto molt fi, d’un verd homogeni i de sabor uniforme. És un pesto tranquil, sense sorpreses.

La segona versió dóna com a resultat un pesto granellut, amb petites variacions de textura i color, de sabor més inesperat (ara predomina el pinyó, ara ve una onada d’alfàbrega, ara una de formatge). Com a adepta de la filosofia slow, no cal dir de quina banda queden les meves preferències.

Segons com, el pesto pot resultar una mica indigest, sobretot si pretenem conferir-li cremositat a base només d’oli. Per donar-li lleugeresa a la salsa, un bon truc és emulsionar-la amb unes cullerades d’aigua i el suc de mitja llimona (que, a més, evitarà que l’alfàbrega s’ennegreixi i perdi el seu preciós color verd).

A l’hora de muntar el plat, podem contrastar el color verd de la salsa amb unes olives negres o bé amb uns tomàquets cirerol.

Aquesta salsa no només permet improvisar un plat de pasta en cinc minuts. Combina igualment bé amb uns tomàquets frescos (per exemple: es parteixen els tomàquets per la meitat, s’unten amb pesto, es coronen amb una oliva… i s’enfornen fins que comencin a perdre les maneres). També podem preparar uns entrepans deliciosos: només hem de sucar les llesques amb pesto, afegir-hi unes rodanxes de mozzarella, unes rodanxes de tomàquet… i mossegar.