Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Mercats del món (II). Chinatown, San Francisco, Califòrnia

Quarts de dotze del migdia. Un xinès corpulent amb davantal blanc s’apressa pel bulliciós carrer Stockton en direcció a una camioneta aparcada a la vorera. Res d’extraordinari, si no fos perquè l’home carrega un porquet de color rosa pàl·lid sota el braç. Dedueixo, per la docilitat i el silenci, que la bèstia és morta, tot i que sembla sencera i sense ferides. De seguida, home i animal desapareixen cap a l’interior del vehicle. Benvinguts: això és Chinatown, el lloc de les mil narratives indesxifrables.

Si teniu pressa, millor que no aneu pel carrer Stockton al seu pas per Chinatown. Les botigues de queviures estan concebudes de portes enfora: les taules, plenes a vessar de fruites i verdures, s’exposen a les voreres. El tràfec humà és continu. Una munió d’homes i dones xinesos s’aturen atrets per la millor oferta. Trien, remenen, agafen, deixen, comparen. Un ritual  executat amb eficàcia i, alhora, amb parsimònia. La majoria dels compradors és gent gran, i no sembla que la pressa els atenyi. El que importa és triar el manat més fresc de la botiga, encara que això impliqui examinar-los tots, un a un.

Jo també trio i remeno. O millor dit, faig veure que trio i remeno. Perquè per a la majoria d’aquestes fruites i verdures no tinc un nom, una història, una recepta. Si vull parlar-ne, he de recórrer a la comparació, com feien els viatgers de l’antiguitat davant les meravelles que anaven trobant al seu pas. I he de dir: són com bledes, semblen espinacs, recorden el bròquil, tenen forma de cogombre, etc.

Mentre interrogo una verdura anònima, un xinès amb les dents corcades i gorra de beisbol se m’acosta i m’informa que allò que em miro amb malfiança són “Chinese cucumbers”. I afegeix que són molt saludables. Segur que sí, però abans hauria de saber com es preparen, ja que tenen la pell coberta de pelets picants. Davant la meva indecisió, m’indica una altra pila i em diu que són “angel cucumbers”, i amb un dit assenyala cap amunt mentre diu que és la verdura que mengen al cel. Després d’aquesta introducció abrupta, arriben les presentacions de rigor: explica que és de Hong Kong i que va arribar a San Francisco fa més de 30 anys per estudiar llengües i filosofia, i que despés ja s’hi va quedar. Em convida a fer una tassa de te, o a menjar un dim sum. Però és tard i jo he vist massa pel·lícules de cinema negre ambientades a Chinatown, de manera que declino l’amable invitació.

Les persones comprem allò que coneixem. Difícilment anem més enllà. No mengem amb la vista, sinó amb el nom. En aquest cas, la meva ignorància només em permet comprar albercocs, ceba tendra i un manat de coriandre fresc.

Després de la fruita i la verdura, el segon article omnipresent en aquest carrer tan comercial de Chinatown és el peix, fresc o sec. El peix sec, que s’exposa habitualment en grans sacs o en cubetes de plàstic, constitueix un altre jeroglífic encara més indesxifrable. A banda d’unes gambetes seques i d’una mena de pergamí en forma de calamar, no reconec res. Arribats a aquest punt, la meva ignorància em fascina.

Amb el peix fresc em sento un xic més competent. Reconec cues senceres de salmó, orades, barats, bacallà, lluç. Però aquí s’atura la meva eufòria. L’olor és indeterminada, com si amenacés de convertir-se en pudor i en l’últim moment es fes enrere. De moment.

Mentre bado, arriba el repartidor de peix. No de peix fresc, sinó de peix viu! Aparca la furgoneta, s’enfila a la barana del vehicle i, amb un caçapapallones enorme, extreu de l’interior del tanc mitja dotzena d’exemplars. Els peixos baten cues i esquitxen tothom que hi ha al voltant. Són exemplars d’una grandària considerable. Un d’ells aconsegueix escapolir-se i cau cuejant sobre l’asfalt. El repartidor sembla avesat a aquesta mena d’imprevistos, a jutjar per la traça amb què l’agafa i el retorna al cubell.

Els peixos boquegen amb desesperació. Cal donar-se pressa, conduir-los a l’interior de la botiga i abocar-los a la gran piscina. Segona esquitxada, bellugor i nervis. Finalment, els peixos respiren i recuperen la tranquil·litat. Per poc temps, però. La clienta arriba i n’assenyala un. Immediatament, l’exemplar és pescat i transferit al mostrador. Ara és el peixater l’encarregat de subjectar-lo amb expertesa i estendre’l sobre el marbre. En un tancar i obrir d’ulls, li assesta un cop sec amb el mànec del ganivet i el deixa mort a l’acte. No puc evitar un esgarip. El peixater no s’està per romanços de turista llepafils: enmig del toll creixent de sang, comença a escatar el peix. Després l’esventra. Finalment el talla. L’escena és repulsiva, l’escena és atractiva.

Mentre faig fotos, descobreixo als meus peus un cubell amb quatre granotes vives de mida XXL i un altre cubell on s’apinya un grup de tortugues. Precisament una altra clienta demana una tortuga. Marxo abans d’esbrinar com es “neteja” i s’esbocina un d’aquests rèptils.

Necessito una mica de calma. Necessito entrar en una botiga on els queviures no respirin, ni sagnin, ni es moguin. De seguida en trobo una on venen cereals, llegums i te. Fantàstic. Torno a tenir noms per a les coses: arròs, arròs glutinós, arròs negre, mill, soja, llenties grogues, fesolets… i una infinitat meravellosa de tes fragants. Ara és la meva: compro una “coca” compacta de te pu-erh de la província de Yunnan amb certificat ecològic.

Quina sensació tan diferent, passejar per aquest mercat viu i autèntic, ple de producte fresc, o fer-ho per la superfície asèptica d’un supermercat immens on els productes s’exposen plastificats, en fileres idèntiques. Caminar pel mercat de Chinatown és com fer un viatge en el temps, tenir el privilegi d’assistir a escenes inaudites que malauradament hem anat esborrant de les nostres ciutats, massa homogeneïtzades i pasteuritzades. M’imagino que cap d’aquestes botigues no superaria una de les nostres inspeccions sanitàries, i que tot estaria prohibit per alguna normativa municipal. I, malgrat tot, quanta vida!


Galetes franciscanes

Franciscanes per dos motius: perquè han vist la llum a la ciutat de San Francisco i perquè la seva senzillesa i austeritat haurien complagut sant Francesc d’Assís.

De vegades, sembla com si tots els plàtans d’un manat es posessin d’acord per madurar alhora. D’ara endavant, ja no haurem de patir més per aquest excedent de fruita madura. Perquè en un tres i no res l’haurem transformada en un plat de galetes casolanes. Allò que ara en diuen “confort food” (o sigui, “menjar de debò”).

Sí, l’ingredient fonamental d’aquestes galetes és el plàtan, un parell o tres. I el requisit fonamental és que aquests plàtans estiguin molt madurs. Així aporten la dolçor necessària (ens estalviem el sucre) i una consistència gelatinosa i aglutinant (que ens estalvia l’ou).Ingredients bàsics:

  • 2-3 plàtans molt madurs
  • coco sec ratllat
  • flocs de civada de textura fina
  • sal de mar gruixuda

Ingredients opcionals:

  • xocolata negra
  • madueixes a bocins
  • mantega de cacauet
  • canyella, vainilla

Abans de res, aixafem els plàtans amb una forquilla.

Com que farem dos tipus de galetes, de coco i de civada, dividim el plàtan aixafat en dos bols:

  • Primer bol: hi anem afegint cullerades de coco i remenant, fins que la pasta adquireixi una consistència ferma, però no resseca.
  • Segon bol: hi anem afegint flocs de civada i remenant, fins que la pasta adquireixi una consistència ferma, però no resseca.

És arriscat donar quantitats exactes: depèn de la mida del plàtan, de la seva maduresa, de l’aquositat, de la textura del coco, de la mida dels flocs de civada… és millor que ens oblidem de mesures i ens refiem de l’instint.

Un cop tenim les dues masses (plàtan-coco / plàtan-civada), és hora d’afegir-hi algun ingredient que li doni alegria. Com a suggeriment us proposo:

  • Afegir uns bocins de crema de cacauet (això és Amèrica!) a les galetes de coco. Si sou molt europeus i la mantega de cacauet no us fa el pes, podeu substituir-la per una maduixa tallada a bocins. A banda d’atorgar-li un contrapunt àcid molt agradable, les galetes queden especialment atractives.
  • Afegir vainilla en pols i uns xips de xocolata a les galetes de civada (la xocolata millor inserir-la després de donar forma a les galetes, per evitar que se’ns fongui entre els dits).

Pinzellem amb mantega una safata d’anar al forn i distribuïm la massa crua, a la qual haurem donat forma de galeta (més gran, més petita, més plana o més muntanyosa, segons ens vingui de gust). Com a toc final, distribuïm un pessiguet de sal marina per la superfície.Les posem a la part central del forn, a uns 180ºC, entre 10 i 15 minuts (novament, depèn del forn).

Quan les de coco comencin a enrossir-se, els donem la volta (no les de xocolata, perquè faríem un estropell).

No us espereu unes galetes cruixents. Mantenen el cor humit i tendre del plàtan. Potser són poc sofisticades, però estan carregades d’energia i de sabors elementals. I el millor de tot és que no generen cap sentiment de culpa. Espero que això no les faci menys franciscanes.


Mercats del món (I). Farmers’ Market, San Francisco, Califòrnia

En una escena de la pel·lícula “Vertigo” d’Alfred Hitchcock, Kim Novak aparca el cotxe en un carreró solitari de San Francisco i entra per una porta misteriosa. James Stewart, que la segueix de prop, mira per una escletxa i descobreix que ha entrat a comprar un ram de flors, el mateix que més endavant dipositarà a la tomba de Carlotta Valdés. Aquesta porta encara existeix, tot i que en lloc de donar a la rebotiga d’una floristeria ara dóna a un restaurant d’inspiració espanyola anomenat Gitane. Sic transit gloria mundi. A només un carrer d’aquest indret inoblidable, es troba el Farmers’ Market, un esclat colorista de verdura fresca i producte artesà que aviat em fa oblidar els mites del cel·luloide i em retorna a la realitat.

Cada dijous al matí, d’11 a 3, paren aquest mercat a l’interior de la Crocker Galleria. És una de les sorpreses més agradables que ens reserva el districte financer de San Francisco, tan poblat de cafeteries dissuasòries i oficinistes que mengen distretament a peu dret mentre miren el mòbil. Enmig dels gratacels, el mercat se’ns apareix com un oasi, però un oasi real on podem satisfer el nostre deler de producte fresc.

S’agraeixen les seves dimensions reduïdes, assumibles, a diferència dels supermercats infinits on les prestatgeries es perden de vista, plenes de mil varietats del mateix producte (llet sencera, llet descremada, llet mig-mig, llet sense lactosa, llet amb calci, llet ecològica, llet de vaques alimentades amb pastura, llet amb omega 3, etc.). Cal no defallir, no deixar-se esclafar pel pes de l’oferta abassegadora. En canvi, cinc minuts basten per recórrer aquest mercat de cap a peus.

S’agraeix, també, que aquí les verdures s’ofereixin a pes i per manats, en lloc d’aparèixer plastificades i etiquetades, com sol ser habitual. Agafo un manat de bledes i em mullo la màniga, de fresques com són. Les plantes aromàtiques no necessiten publicitat; n’hi ha prou amb la seva olor cridanera: em debato entre un manat de coriandre, un d’alfàbrega, un de fonoll o un de menta, tot i que al final n’agafo un de cada. El mateix dilema es repeteix quan arribo a les parades de fruites del bosc: desenes de capsetes de nabius, maduixes, móres i gerds. Novament, n’agafo de tota mena. Moltes parades indiquen que el producte és ecològic.

Per què la verdura fresca, amuntegada i desordenada, provoca tanta alegria? A banda, aquí és possible fer-la petar amb els venedors, que solen ser els mateixos productors i grangers. Ens conviden a tastar les seves olives, les ametlles, els formatges, les cireres… Heus aquí una altra diferència amb els supermercats de mides gegantines, on l’única persona que ens dirigeix la paraula és la caixera que, al final dels “bib, bib, bib” dels codis de barres, s’acomiada amb l’inevitable “have a nice day”.

Parlem amb un mexicà que té una parada de fruites del bosc i que porta una samarreta amb un enorme escut del Barça. Lamenta la situació del seu país, la corrupció dels polítics, la impunitat del poder. Així, a peu dret, davant de les cistelletes plenes a vessar de maduixes i nabius (i que semblen fer-se eco del color blau i grana de l’escut). Comenta amb espontaneïtat infantil la temporada que ha fet el Barça. Llàstima de la Champions, diu. El “que tengan un buen día” amb què s’acomiada sona diferent del “have a nice day”. Més fresc, més a to amb aquest mercat.

No hauríem de deixar perdre aquesta mena de mercats. Potser si compréssim en llocs així no caldrien tantes campanyes per ensenyar-nos a menjar. Ni caldrien les omnipresents etiquetes amb els “nutrition facts”. I és que n’hi ha prou de passejar-se entre les verdures i les fruites fresques perquè ens entrin ganes d’una bona amanida, o d’un batut de gerds i maduixes, o d’unes mongetes tendres bullides al punt. Tot fresc, natural i bo. És com recuperar l’instint, que de vegades tenim una mica esgarriat. Després d’una passejada pel Farmers’ Market, a qui li vindria de gust aquest pastís de deu dòlars que es pansia rere la vitrina congelada d’un supermercat proper? I no ho dic només per la bandera…


Acompanyament multicolor de patates i pebrots

Sembla com si la primavera i l’estiu ens empenyessin a una certa audàcia cromàtica. No només a l’hora de vestir, sinó també a l’hora de cuinar, ens vénen més de gust que mai els taronges, els verds pujats, fins i tot els roses. Podem satisfer aquesta crida interna preparant una amanida de flors, o bé un acompanyament a base de pebrots i patates de diferents colors (per a l’ocasió, n’he trobades de blanques, vermelles i violetes). Penseu que li falta un toc verd? No us estigueu de decorar-lo amb herbes fresques. Que li falta un pessic de groc? Doncs ho servim amb un ou dur com a acompanyament. Cuinar és també combinar colors fins a crear la nostra paleta cromàtica. 

Necessitarem:

  • patates petites de diferents colors
  • pebrots de diferents colors
  • un gra d’all per comensal
  • herbes fresques (julivert o coriandre)
  • llavors de comí
  • un raig de llimona
  • pebre
  • sal
  • oli

Quan un mercat de verdures ens ofereix una sorpresa com aquesta, ja tenim mig dinar preparat: Una bossa de patates de tres colors diferents, i pebrots de tres colors diferents. Què més ens cal? Només encendre el foc.

D’una banda, posem a bullir les patates (senceres i amb pell) en aigua salada, uns 15 minuts. De tant en tant, les punxem amb el ganivet per comprovar que estan tendres, però no desfetes.

De l’altra, en una paella amb una mica d’oli, saltem els pebrots tallats a daus. Els salpebrem. Quan estiguin gairebé fets, incorporem els grans d’all a làmines i les llavors de comí. Remenem i prosseguim la cocció uns minuts més, vigilant que no se’ns cremin els alls.

Ja només cal muntar el plat: colem les patates i les aboquem en un bol. Incorporem els pebrots saltats. Ruixem amb un raig de llimona i afegim l’herba fresca picolada. Remenem i servim.

Aquesta recepta, amb mínimes adaptacions, l’he treta d’un llibre de Laurie Colwin titulat “Home Cooking. A Writer in the Kitchen”, un llibre inspirador en què el relat personal s’acompanya de receptes senzilles. El vaig trobar en una llibreria de segona mà de San Francisco, al barri de Mission Dolores. I com resistir-se a entrar en una llibreria on un gat dorm plàcidament al sol, amb els volums de paper que li fan de matalàs perfecte? Són petits plaers desconeguts al llibre digital…