El ghee és un ingredient imprescindible de la cuina índia. Es tracta d’un dels greixos més usats, tant a l’hora d’elaborar curris com plats dolços. Podríem definir-lo com una mantega clarificada o purificada: durant el procés d’elaboració, els sòlids de la mantega s’eliminen i només queden els greixos. El ghee presenta avantatges indiscutibles. Primer: el seu punt de fumeig és molt alt, molt més que el de l’oli d’oliva (250º enfront de 160º). Com el nom indica, el “punt de fumeig” és la temperatura a què el greix comença a fumejar i, per tant, a degradar-se i a crear els indesitjables radicals lliures. Segon: moltes persones que no toleren els làctics toleren el ghee (gran part de la lactosa s’elimina durant el procés). Tercer: es pot emmagatzemar durant mesos a temperatura ambient sense que es malmeti (de fet, si volem preservar-ne les propietats organolèptiques, és millor no guardar-lo a la nevera). Quart: a diferència de la mantega, el ghee fa gust de caramel de toffee i d’avellana torrada (això és perquè els sólids de la mantega que es dipositen al fons de la cassola es torren lleugerament). Cinquè: l’ayurveda li atribueix innombrables propietats medicinals. Sisè: està deliciós.
No hi ha recepta més senzilla que el ghee:
- Només necessitem un ingredient: mantega biològica sense sal (uns 500 g)
- Només hem de fer una cosa: estar atents
Aboquem la mantega en una cassola de fons gruixut i encenem el foc al mínim. Ara, simplement observem com la mantega va passant per diverses fases abans de trasformar-se en ghee:
- La mantega es fon
- Un cop fosa, comença a crepitar
- La superfície es cobreix d’una escuma blanquinosa, densa, que borbolleja sorollosament
- Al cap d’uns 15 minuts, els espetecs comencen a esmorteir-se i l’escuma de la superfície s’aprima, es retira, va desapareixent
- Quan gairebé no se sentin espetecs, mirem el fons de la cassola: si hi veiem unes restes sòlides, granelludes, que comencen a torrar-se, ha arribat el moment d’apagar el foc.
Els minuts finals són els més delicats: hem d’apagar el foc en el moment just
- Si l’apaguem massa d’hora, quan el líquid encara espetarrega, el ghee no tindrà aquell gust de toffee que busquem
- Si l’apaguem massa tard, correm el risc de cremar-lo
Heus aquí un truc que pot ajudar-nos les primeres vegades: agafem un bastonet de cotó (d’aquells per a les orelles) i, cap al final del procés, el suquem al ghee. El col·loquem sobre la flama directa: si espetarrega, encara falta una mica; si no espetarrega, el ghee està fet.
Un cop apagat el foc, cobrim un colador amb una gasa i colem el ghee per acabar d’eliminar les impureses (la majoria de les quals, de tota manera, s’hauran quedat al fons de la cassola):
Quan es refredi, ja el podem tancar i emmagatzemar. A l’estiu, el ghee és líquid, mentre que a l’hivern se solidifica. Això no altera en absolut les seves propietats.
El podem fer servir per preparar un curri autèntic (en lloc d’oli d’oliva), per preparar un risotto (en lloc de mantega), per amorosir els chapatis, per untar una torrada, per donar-li el punt de cremositat a un puré de verdures… Fins i tot té usos cosmètics: ens en podem posar una mica a la cara, als llavis o a les mans clivellades, com si fos una crema nutritiva.
Podem pensar en una recepta més senzilla? El ghee demostra, però, que senzillesa no és sinònim de descurança. No es pot fer mecànicament. Cal posar atenció als canvis, sense intervenir: mirar, olorar i, sobretot, escoltar. Agusar l’oïda es fonamental. A l’Índia, la tradició demana preparar el ghee mentre es reciten mantres i oracions. És bonic: responem al so del ghee amb el so de la nostra veu, en una mena de diàleg sense paraules. També existeix la creença que és millor preparar-lo quan la lluna està en quart creixent o plena. Novament, és bonic: abans de cuinar, se’ns convida a mirar el cel, a prendre consciència del moment, a arrelar-nos-hi.
Farigola i Cúrcuma 