Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Pancakes amb xocolata per banyar

Avui vinc amb una oferta irresistible de final de temporada: dues receptes al preu d’una. D’una banda, uns pancakes senzillíssims fets amb flocs de civada; de l’altra, una xocolata per banyar (i banyar-s’hi) que tindrem preparada en un tres i no res, sense necessitat d’encendre el foc ni de fondre-la al bany maria (i sense grumolls). Pura màgia per seguir fent dels nostres esmorzars i berenars un moment únic.

  • Per als pancakes (en surten unes 12 unitats; ideal per a dues persones):
    • 100 g de flocs fins de civada
    • aigua
    • 1 ou
    • 1 pessic de sal
  • Per a la xocolata:
    • cacau cru en pols: 2 cullerades de postres
    • xarop d’auró: 2 cullerades de postres
    • oli d’oliva: 4 cullerades de postres
    • 1 pessic de sal
    • 1 pessic de vainilla en pols o de canyella en pols

La nit abans, deixem els flocs de civada en remull (amb l’aigua que tot just els cobreixi). Els tapem. Encara que faci calor, no cal desar-los a la nevera, perquè d’aquesta manera s’inicia una lleugera fermentació que els fa més digestius i gustosos (si la idea de la fermentació us engresca, podeu allargar el remull fins a 24 hores).

L’endemà al matí, aboquem la civada remullada, sense escórrer, al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la sal i una mica d’aigua.

Ho batem fins a obtenir una pasta fina i força líquida (no tan líquida com quan fem creps; més semblant a la consistència de la mel). Si veiem que la massa queda massa espessa, li afegim més aigua. De tota manera, no cal patir per quantitats exactes: sigui la massa més o menys líquida, els pancakes surten igual de bons.

Posem una paella antiadherent a foc mig-alt. La pinzellem amb oli (o ghee) i comencem a quallar els pancakes. Podem abocar el líquid directament, o bé ajudar-nos d’un cullerot. Jo ho faig directament:Després d’uns minuts, la superfície dels pancakes es tornarà opaca. Llavors els girem amb una espàtula i els deixem una estona més perquè es facin de l’altra banda. Conforme els retirem del foc, els conservem en un recipient fondo, tapats, perquè no es refredin.I ara la xocolata.

En un petit bol, reunim els tres ingredients principals, cacau en pols, xarop d’auró i oli d’oliva (de vegades, jo incremento una mica l’oli d’oliva per fer la crema més untuosa i líquida). La condimentem amb la sal i la vainilla. Ho remenem bé i ja ho tenim. Us asseguro que aquesta recepta és una troballa. En menys de cinc minuts, i sense embrutar pràcticament res, tenim una xocolata per abocar sobre allò que més ens agradi: uns pancakes, unes creps, unes broquetes de fruita, un púding, una macedònia…

La felicitat a la cuina deu ser això: amb un màxim de senzillesa obtenir un màxim de sabor. En aquest cas, els pancakes no necessiten sucre, ni llevat, ni llet. Només els flocs de civada que fem servir per al porridge i un ou per acabar de compactar-los. Tampoc la xocolata necessita farina, espessidors ni sucres refinats (que sospito que són els culpables que a algunes persones la xocolata desfeta convencional se’ns posi tan malament). A banda, alguns xefs comencen a descobrir que el cacau, l’oli d’oliva i el punt de sal formen una aliança sorprenent. Demà ja teniu esmorzar…


Porridge de plàtan

Fa uns anys vaig conèixer una pintora del País de Gal·les que feia també de pastora per guanyar-se les garrofes. Segons em va explicar, el secret per sobreviure al clima fred i plujós del Gal·les rural és esmorzar cada dia un porridge de civada carregat de calories extres. El preparat tradicional és ben senzill:  flocs de civada bullits en llet acabada de munyir, sense més floritures. Però com que la modernitat tot ho complica, he decidit reescriure el porridge i fer-ne una versió més actual i urbana. Això sí, de calories extres déu n’hi do.

Si hem de donar esmorzar a dues persones, necessitem:

  • 100 g de flocs de civada
  • 2-3 dàtils Medjoul ben tendres
  • 2 plàtans verdosos
  • 1 cullerada de ghee o mantega
  • 2 preses de xocolata negra
  • 2 cullerades de coco ratllat
  • 2 cullerades de iogurt cremós
  • un grapat de fruits secs (a triar entre ametlles, avellanes, pinyons…)
  • (opcional) fruita fresca: poma, pera, maduixetes, nabius…
  • espècies i saboritzants:
    • 8 beines de cardamom verd, matxucades al morter
    • 1/2 culleradeta de vainilla en pols
    • 1/2 culleradeta de canyella en pols
    • un bocí de pela de llimona o de taronja trossejada
    • un pessiguet de sal

A l’hora de preparar un porridge, hem de cuidar al màxim els detalls. Altrament, correm el risc d’obtenir una argamassa espessa i indigerible. Recordem-ho: porridge no és sinònim de ciment.

Per aconseguir la textura idònia –suau, cremosa– el primer truc és deixar els flocs en remull la nit abans: simplement, els aboquem en un bol i els cobrim d’aigua, procurant que el líquid sobrepassi un o dos dits el nivell dels flocs. Ho tapem i ho deixem reposar a temperatura ambient (la idea és que es produeixi una mínima fermentació, una mena de predigestió).

L’endemà, només cal abocar la barreja en un pot i afegir-hi més aigua. Quanta? Força (fa de mal precisar perquè depèn del tipus de civada que fem servir). Sigueu generosos, que després el líquid s’absorbeix.

Tot seguit hi incorporem:

  • els dàtils trossejats (és l’únic endolcidor que farem servir)
  • el cardamom
  • la vainilla
  • el pessiguet de sal (la sal sempre dóna un contrast interessant als plats dolços)

Ara encenem el foc, ben baix, i anem remenant amb una cullera de fusta, en el sentit de les agulles del rellotge (és la tradició…). És important remenar: primer, per evitar que s’enganxi al fons de la cassola; segon, perquè els flocs deixin anar el midó que donarà al porridge la característica consistència cremosa. És el mateix que passa amb l’arròs blanc: si el remenem, es torna pastós.

Amb 4 o 5 minuts d’ebullició és suficient. El més important és apagar el foc quan assolim la consistència desitjada. Si a mitja cocció veiem que se’ns queda massa espès, li afegim líquid sense cap problema.

Aquí teniu dues imatges dels flocs, a l’inici i al final de la cocció, per apreciar la diferència: Mentrestant, pelem els plàtans i els passem per una paella amb ghee. De seguida quedaran daurats i una mica torradets. A mi, en el moment final, m’agrada donar-los un petit toc de sal. Aquí podeu veure els fogons de casa, a les 8 del matí i en ple rendiment: porridge, plàtans i te masala chai:Ja ho tenim. Aboquem la civada als plats sopers i comencem a decorar-la amb:

  • el coco ratllat
  • els plàtans fregits
  • els bocins de xocolata
  • la pela de llimona
  • els fruits secs
  • la fruita fresca, si és que en fem
  • la bola de iogurt

Ja només queda empolvorar-ho generosament amb canyella mòlta. I som-hi! A la taula i al llit, al primer crit.

Resumint, si voleu un porridge de consistència melosa, només heu d’aplicar aquests tres petits trucs: (1) remullar els flocs la nit abans, (2) l’endemà bullir-los en força líquid, (3) remenar-los sovint. Com sempre, la meva relectura del porridge està oberta a les vostres pròpies relectures i variacions. Podeu substituir les espècies per unes altres, podeu prescindir del iogurt, optar per nous en lloc d’ametlles, per orellanes en lloc de dàtils. Només hi ha un ingredient no negociable: els bocins de xocolata que, amb l’escalfor del porridge, es mig fonen sobre el plat i s’escampen amb cada cullerada que prenem…


Escalopes de civada amb ou escumat

D’uns anys ençà, les neveres de les botigues de productes naturals s’han anat omplint d’hamburgueses i d’escalopes elaborades amb ingredients vegetals. Pràctiques ho són. Bones, també. Cares, una mica. No m’hauria aventurat més enllà si no fos perquè un migdia vaig obrir la nevera de casa, confiada que alguna cosa hi trobaria, i vaig topar de nassos amb el buit. Tots hem viscut situacions semblants: un d’aquells dies en què estem sota mínims -l’últim ou, l’última pastanaga, l’última ceba- i ja és tard per descongelar o per deixar res en remull. Solució? Llançar-se al buit i confiar que el paracaigudes s’obrirà.Vull dir: improvisar, arriscar, tirar de rebost i de barreja salvatge. Ja ho diuen, que les situacions difícils agusen la creativitat. El resultat va ser tan engrescador que l’he ascendit a la categoria de “recepta per compartir”. Una mica refinada, això sí, aquí la teniu.

Per a quatre escalopes:

  • 1 tassa de flocs fins de civada (uns 100 g)
  • 1 ceba petita trinxada
  • 1 pastanaga ratllada
  • 2 cullerades de salsa de soja
  • 1 cullerada de pipes de gira-sol
  • 1 cullerada de llavors de xia
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada d’orenga sec
  • julivert fresc picolat

Per als ous escumats:

  • 2 ous molt frescos
  • un raig de vinagre

Per preparar les escalopes, simplement reunim els ingredients en un bol. Tot seguit, comencem a abocar-hi aigua, de mica en mica, remenant-ho amb una forquilla. Volem obtenir una massa humida, força densa i enganxosa (no ens costarà gaire, ja que tant les llavors de xia com els flocs de civada són rics en mucílag, una substància gelatinosa que actua com a compactant).

Posem una paella al foc. Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli. Hi aboquem una quarta part de la massa. Amb l’ajuda d’una espàtula, anem donant-li forma, aplanant-la i arrodonint-la (millor fer-ho a la paella, si no volem perdre la meitat de la massa entre els dits):Quan estigui cuita de sota, li donem la volta amb l’espàtula i deixem que s’acabi de coure, fins que estigui ben torradeta.Mentre quallem la resta d’escalopes, comencem a preparar els ous. El procediment és senzill, però s’han de fer d’un en un:

  1. Posem a bullir un pot amb aigua i un raig de vinagre.
  2. Casquem el primer ou en un got (aquest pas no és imprescindible, però facilita les coses).
  3. Quan l’aigua arrenqui el bull, la remenem amb una cullereta per provocar un petit remolí interior. Amb delicadesa, hi aboquem l’ou al centre. Gràcies al moviment de l’aigua, l’ou es mantindrà compacte (la clau de l’èxit, però, és que l’ou sigui ben fresc; en els ous vells, la clara se separa del rovell i correm el risc d’acabar amb una sopa xinesa de gota d’ou).
  4. Després de tres minuts, retirem l’ou amb una escumadora i l’escorrem a consciència (si cal, sobre un paper de cuina absorbent).

Ja podem servir les escalopes coronades amb un ou i un polsim de pebre vermell:

A “Farigola i Cúrcuma” ens agrada personalitzar les receptes. Que les “indicacions” acabin sent “invitacions”. Aquestes escalopes són un altre exemple de les possibilitats creatives d’una cuina sense complexos. Si la nevera i el temps ens ho permeten, podem sofisticar la base de civada. Per exemple: (1) escalopa de civada amb daus de pinya i curri, (2) escalopa de civada amb espinacs, pinyons i panses, (3) escalopa de civada amb formatge de cabra i mel, (4) escalopa de civada amb barreja de bolets, (5) escalopa de civada amb bocins d’escalivada, (6) escalopa de civada amb-tot-allò-que-se’n-acudeixi-de-bo. Si voleu més idees, aneu a xafardejar a les neveres de les botigues de productes naturals. Aquest espionatge gastronòmic està permès.


Pa de muesli

Pa de muesli perquè la seva matèria primera no és la farina ni el llevat, sinó una combinació de flocs de diversos cereals barrejats amb fruits secs. És com menjar-se un muesli, però en format barra de pa. Les llesques que en resulten són denses, gustoses i assaciants, ideals per sucar-les amb mantega i melmelada, al costat d’una tassa fumejant de te. En canvi, no són adequades per fer el pa amb tomàquet de tota la vida. No ho dic com un argument en contra, sinó com la simple constatació que cada pa té el seu moment i les seves afinitats secretes. A nosaltres ens toca descobrir-les.

Tot i que la llista d’ingredients sembli llarga, la recepta és senzilla. Per a un pa d’uns 800 grams, necessitem:

  • La base:
    • 200 g de flocs barrejats (civada, fajol, sègol…)
    • 100 g de fruits secs crus (ametlles, avellanes, nous, pipes de gira-sol, pipes de carbassa…)
    • 25 g de llavors de sèsam crues
    • 25 g de llavors de rosella
  • L’element compactant:
    • 25 g de psyllium (altrament dit “plantago ovata” o “saragatona de l’Índia”)
    • 25 g de llavors de xia (“salvia hispanica”)
  • L’element aromatitzant:
    • 1 cullerada de llavors d’alcaravia (es poden substituir per llavors d’anís)
    • 1 cullerada de farigola (es pot substituir per orenga)
    • 1 culleradeta de sal
  • L’element humectant:
    • 3 cullerades d’oli d’oliva
    • 1/2 litre d’aigua

Comencem. Reunim els ingredients secs en un bol:

  • Els flocs:2. Els fruits secs:3. Les llavors de sèsam i de rosella:4. El psyllium:5. La xia:6. L’alcaravia, la farigola i la sal:

Ara hi afegim els ingredients líquids (aigua i oli) i ho barregem a consciència fins a obtenir una pasta densa:Tot seguit, aboquem la massa en un motlle (si no és de silicona, l’haurem folrat prèviament amb paper de forn) i aplanem la superfície. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar unes 3 hores, per tal que els ingredients compactin.Tres hores després, encenem el forn a 180º i ho enfornem 45 minuts.

Passats els 45 minuts, desemmotllem el pa (amb cura, que crema!) i el retornem al forn 30 minuts més. D’aquesta manera, sense motlle, queda tot ell més torrat.Quan veiem que comença a tenir un color daurat i que sona buit quan el piquem amb els dits, senyal que està fet. El deixem damunt el marbre i esperem que es refredi completament abans de tallar-lo. Si planegem menjar-nos-el per esmorzar, millor preparar-lo la nit abans.En aquesta recepta, hi ha dos ingredients que demanen una petita explicació, la xia i el psyllium:

(a) Últimament, la xia s’ha posat de moda com a aliment miraculós. No l’he incorporat per aquest motiu, sinó perquè les seves llavors, barrejades amb aigua, adquireixen de seguida una textura gelatinosa que té la virtut de lligar els altres ingredients. Si no en teniu a mà o no voleu fer servir ingredients “estranys”, podeu substituir-la per un ou.

(b) El psyllium és una fibra de sabor neutre, ideal per compactar un pa sense llevat com aquest, ja que té la capacitat d’absorbir líquids. Entre les seves virtuts salutíferes, la més destacable és l’efecte benèfic i calmant que exerceix sobre el sistema digestiu. A diferència d’altres fibres alimentàries, no té efectes irritants ni laxants.

Un cop hàgiu llescat el pa, torreu-lo lleugerament per accentuar-ne el sabor i per donar-li aquest punt cruixent que tant s’agraeix a l’hora d’esmorzar. No cal dir que la recepta permet variants: podem incorporar-hi panses, o bocins d’oliva negra, o pela de llimona, o provar amb barreges de diferents fruits secs (anacards, festucs…).