Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Tapa japonesa de xampinyons

No sé si es pot generalitzar a altres àmbits, però en el món de la cuina existeix una relació inversament proporcional entre quantitat i qualitat: com menys ingredients entren en joc, més qualitat han de tenir. Serveixi aquesta recepta com a il·lustració.

Necessitem:

  • 2 xampinyons petits per persona (millor de la varietat Portobello)
  • tamari (salsa de soja)
  • oli de sèsam torrat
  • llavors de sèsam torrades
  • unes gotes de llimona
  • unes fulletes de coriandre

Els xampinyons Portobello es diferencien dels xampinyons habituals pel seu color marronós, una textura més ferma i un sabor lleugerament dolç. Resulten ideals per preparar-los crus, com en aquesta recepta.Abans de res, els arrenquem el peu. Tot seguit, els rentem i eixuguem amb delicadesa.Amb ajuda d’un ganivet esmolat, els tallem a làmines ben fines, com un carpaccio.Arrangem les làmines sobre un platet, amb elegància.

Només ens falta condimentar-les (ajustant les quantitats als nostres gustos):

  • unes gotes de suc de llimona
  • unes gotes de tamari
  • oli de sèsam torrat

Finalment, decorem amb unes llavors de sèsam (que podem torrar al moment, en sec, en una paella) i unes fulletes de coriandre.Ja tenim la tapa a punt per servir a taula. Que sigui espectacular o mediocre no depèn, en aquest cas, de la recepta en si, sinó de la qualitat dels ingredients que fem servir. Per exemple, no serveix qualsevol salsa de soja. Les més comercials i barates solen incloure colorants, conservants, sucres i fins i tot glutamat. Val la pena invertir en un bon tamari ecològic (fermentat i no transgènic). Tampoc no serveix qualsevol oli: perquè la recepta tingui un aire japonès autèntic, necessitem oli de sèsam torrat, un dels més deliciosos que conec.

Si la recepta us convenç, podeu provar una variant que consisteix a col·locar les làmines de xampinyons en un bol, amanir-los i deixar-los en maceració una estona, fins i tot unes hores. D’aquesta manera, el gust s’accentua i el xampinyó es torna més melós.


Xampinyons farcits de coses bones

Sí, “de coses bones”… La gràcia és que a l’interior d’un xampinyó s’hi pot posar de tot i sempre queda bé. Per a aquesta ocasió, he aprofitat el que tenia al rebost i a la nevera; bàsicament, parmesà, tomàquets, ceba tendra i olivada. Res no impedeix, però, substituir aquests ingredients per uns altres sense que hàgim de rebatejar la recepta.

Ingredients:

  • 12 xampinyons de mida mitjana
  • 4 cullerades de parmesà ratllat
  • 4 cullerades de farina de galeta
  • 1 tomàquet pelat, espinyolat i fet a daus petits
  • 1 ceba tendra trinxada
  • pinyons torrats en sec a la paella
  • julivert picolat
  • 1 ou
  • olivada (pasta d’oliva negra)
  • sal i pebre
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 180ºC (la part de dalt i de baix).

Traiem els peduncles dels xampinyons, els rentem amb cura i els distribuïm sobre una safata que pugui anar al forn. Els pinzellem amb oli i els salpebrem.

Ara preparem el farcit. En un bol, hi aboquem el parmesà, la farina de galeta, el tomàquet, la ceba, els pinyons, el julivert i l’ou. Ho remenem bé i farcim els xampinyons amb aquesta pasta.Com a toc final, distribuïm l’olivada (no ho fem abans perquè la pasta no quedi emmascarada de negre). Empolvorem amb una mica de farina de galeta extra, un raig d’oli i ho introduïm al forn. Tot i que tenim el gratinador encès, ho col·loquem més aviat a la part de baix. Ho deixem uns 20 minuts.

Un dels reptes més grans que planteja la cuina no és preparar un plat meravellós, i llestos, sinó dissenyar un àpat sencer de manera harmoniosa, especialment si hem decidit prescindir, ja sigui de manera temporal o definitiva, de la carn o del peix. Aquest és el problema d’alguns llibres de cuina vegetariana, que proposen uns plats magnífics però no ens diuen com conjuntar-los entre si. Per a aquesta ocasió, per exemple, m’ha semblat que els xampinyons farcits s’avenien la mar de bé amb unes barretes cruixents de polenta i uns pebrots de Padrón saltats en l’últim moment a la paella. Les textures, els colors i els sabors proporcionen, com a resultat final, un menjar satisfactori i assaciant.