D’acord: preparar hamburgueses vegetals demana un mínim de temps i d’esforç. El mateix, possiblement, que preparar un pollastre rostit, un arròs caldós o una safata de cupcakes de color blau cel. Només és qüestió d’avenir-s’hi. A canvi, obtenim un mos fantàstic que agrada a tothom (i que, com que es pot congelar, ens permet rendibilitzar l’esforç del primer dia). Aquestes hamburgueses, a més, ens familiaritzen amb ingredients senzills, barats i nutritius, com ara la remolatxa i el mill. Confesso que el mill és, juntament amb el fajol, un dels meus cereals preferits, tant pel seu sabor com per l’energia que proporciona. A banda, un cop cuit adquireix una textura compacta, ideal per preparar hamburgueses. I quin millor acompanyament que unes cullerades fresques de tzatziki, aquesta salsa d’origen grec a base de cogombre emulsionat amb iogurt cremós?
Per preparar unes 8 hamburgueses de mida mitjana, necessitem:
- 100 g de mill
- 1 remolatxa grossa o 2 de petites (bullides)
- sofregit:
- 1 ceba mitjana
- 1 gra d’all
- 1 rodanxa de gingebre fresc
- condiment:
- 1 culleradeta de llavors de comí
- 1 culleradeta de llavors de coriandre
- 1 culleradeta de llavors de fonoll
- 1 culleradeta de pebre vermell
- compactant:
- 2 cullerades de farina de galeta
- toc final:
- 1 grapat generós de coriandre fresc
- sal i oli
Per preparar un bol de salsa tzatziki, necessitem:
- 2 cogombres
- unes 5 cullerades de iogurt cremós (d’ovella o de cabra)
- 1 o 2 grans d’all
- menta fresca
- sal, pebre i oli d’oliva
L’HAMBURGUESA
Tot i que a les botigues venen remolatxes senceres bullides, ens estalviarem diners i guanyarem en sabor si les bullim a casa. Només hem de rentar-les i submergir-les en aigua, tal qual, a ser possible conservant un centímetre de la cua per evitar que se’ns “dessagnin”. Trigaran uns tres quarts d’hora (les haurem de punxar per comprovar que estan cuites). I ja que hi som, és bona idea bullir-ne unes quantes i guardar-les a la nevera per a usos posteriors.
Bullir un grapat de mill és tan senzill com bullir un grapat d’arròs. En realitat, és més senzill, perquè aquí ens interessa que el cereal es covi i quedi enganxós. Amb l’ajut d’un colador, rentem el mill sota l’aixeta i l’aboquem en una cassola, amb aproximadament el doble del seu volum en aigua. El salem i el deixem bullir a foc lent uns 15-20 minuts, remenant de tant en tant perquè adquireixi consistència pastosa. Quan el tinguem, apaguem el foc i el deixem reposar tapat uns minuts.
Mentrestant, engeguem el sofregit: en una paella amb oli (o amb ghee), hi enrossim la ceba, l’all i el gingebre, tot trinxat ben petit, durant uns 10 minuts.
Passat aquest temps, condimentem el sofregit. Ara és quan hem de recordar que una hamburguesa vegetal necessita espècies que li donin vida. Podeu utilitzar les que us proposo (comí, coriandre, fonoll i pebre vermell) o unes altres: tant li fa, mentre siguem generosos. Si opteu per les que us proposo, només heu de triturar-les al molinet abans d’incorporar-les al sofregit. Salem i li donem unes quantes voltes perquè les espècies es torrin i els sabors es barregin.
Ha arribat el moment d’ajuntar-ho tot en un bol gran:
- Ratllem la remolatxa (com que està cuita, és facilíssim)
- Hi afegim el mill
- Hi afegim el sofregit condimentat amb les espècies
- Hi afegim la farina de galeta
- Hi afegim el coriandre fresc picolat
Ho remenem a consciència, fins a obtenir una textura semblant a la de la carn picada.
Ho posem a la nevera una estona perquè compacti i sigui més fàcil donar forma a les hamburgueses. 
Tot seguit, les marquem a la planxa amb una mica d’oli.
LA SALSA
Abans de res, ratllem els cogombres i els posem en un colador, amb un pessic de sal, perquè s’escorrin. N’hi ha prou amb 15-30 minuts perquè deixin anar bona part de l’aigua.
Els transferim a un bol i anem abocant-hi cullerades de iogurt cremós. Les proporcions depenen dels nostres gustos i de si volem un tzatziki més refrescant o més consistent.
A continuació hi afegim el gra d’all trinxat ben petit.
Salpebrem i amanim amb un raig d’oli d’oliva. Ho remenem.
Servim la salsa amb unes fulles de menta fresca i un rajolí d’oli per damunt. 
Servim les hamburgueses amb unes cullerades de tzatziki a banda.
Una hamburguesa vegetal no és una hamburguesa de vedella, és clar. Són coses diferents que –això no obstant– comparteixen certes característiques. Jo diria que “tota” hamburguesa, sigui vegetal o animal, ha de ser gustosa i melosa. Aquí no hi ha negociacions possibles. Pel que fa al gust, però, m’agrada que cadascuna mantingui una personalitat pròpia. No combrego amb un cert vegetarianisme obsessionat a “clonar” la dieta omnívora, amb receptes de nom tan (in)oblidable com “mini raw-burguesas de no-pollo” o “pastel de no-carne” (ho transcric tal com ho he trobat: no goso ni traduir-ho al català).
Per tant, no entenc que hàgim de ficar les hamburgueses vegetals dintre d’un panet tou i regar-les tot seguit amb quètxup. És absurd. Heus aquí una altra raó per la qual sempre m’he sentit atreta per la cuina vegetariana de l’Índia: com que no parteix d’un model carni a imitar, no destil·la enyorança ni pretén semblar el que no és. Simplement, parteix d’ingredients vegetals i arriba a resultats sorprenents i únics. In-comparables, en el sentit més literal.
El “borscht” és una sopa típica dels països eslaus. Tradicionalment s’elabora amb remolatxa, que li dóna aquesta tonalitat vermellosa, tirant a magenta, tan característica. La recepta que us presento incorpora castanyes somalles (“pilongas”, en castellà) en substitució de les patates. Gràcies al seu alt contingut en midó, les castanyes atorguen a la sopa una consistència molt agradable, un punt espessa, i un gust especial. Com sempre, però, cal pensar-hi per endavant, ja que les castanyes seques demanen un remull d’unes 8 hores.
El més entretingut de la recepta és tallar les verdures a daus petits i regulars. Per a les remolatxes, el mètode més eficient és tallar-les primer a rodanxes, després a tires, i finalment a daus. Això sí, els dits us quedaran tacats durant unes hores… però no passa res.El “borscht” s’acompanya d’una bona llesca de pa de sègol untada generosament amb mantega. No cal que us digui que és ideal per a l’hivern. Aquests dies de fred, una sopa de remolatxa i castanyes ens proporciona escalfor interna durant hores.
Farigola i Cúrcuma 