Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Hamburgueses de mill i remolatxa amb salsa tzatziki

D’acord: preparar hamburgueses vegetals demana un mínim de temps i d’esforç. El mateix, possiblement, que preparar un pollastre rostit, un arròs caldós o una safata de cupcakes de color blau cel. Només és qüestió d’avenir-s’hi. A canvi, obtenim un mos fantàstic que agrada a tothom (i que, com que es pot congelar, ens permet rendibilitzar l’esforç del primer dia). Aquestes hamburgueses, a més, ens familiaritzen amb ingredients senzills, barats i nutritius, com ara la remolatxa i el mill. Confesso que el mill és, juntament amb el fajol, un dels meus cereals preferits, tant pel seu sabor com per l’energia que proporciona. A banda, un cop cuit adquireix una textura compacta, ideal per preparar hamburgueses. I quin millor acompanyament que unes cullerades fresques de tzatziki, aquesta salsa d’origen grec a base de cogombre emulsionat amb iogurt cremós?

Per preparar unes 8 hamburgueses de mida mitjana, necessitem:

  • 100 g de mill
  • 1 remolatxa grossa o 2 de petites (bullides)
  • sofregit:
    • 1 ceba mitjana
    • 1 gra d’all
    • 1 rodanxa de gingebre fresc
  • condiment:
    • 1 culleradeta de llavors de comí
    • 1 culleradeta de llavors de coriandre
    • 1 culleradeta de llavors de fonoll
    • 1 culleradeta de pebre vermell
  • compactant:
    • 2 cullerades de farina de galeta
  • toc final:
    • 1 grapat generós de coriandre fresc
  • sal i oli

Per preparar un bol de salsa tzatziki, necessitem:

  • 2 cogombres
  • unes 5 cullerades de iogurt cremós (d’ovella o de cabra)
  • 1 o 2 grans d’all
  • menta fresca
  • sal, pebre i oli d’oliva

L’HAMBURGUESA

Tot i que a les botigues venen remolatxes senceres bullides, ens estalviarem diners i guanyarem en sabor si les bullim a casa. Només hem de rentar-les i submergir-les en aigua, tal qual, a ser possible conservant un centímetre de la cua per evitar que se’ns “dessagnin”. Trigaran uns tres quarts d’hora (les haurem de punxar per comprovar que estan cuites). I ja que hi som, és bona idea bullir-ne unes quantes i guardar-les a la nevera per a usos posteriors.

Bullir un grapat de mill és tan senzill com bullir un grapat d’arròs. En realitat, és més senzill, perquè aquí ens interessa que el cereal es covi i quedi enganxós. Amb l’ajut d’un colador, rentem el mill sota l’aixeta i l’aboquem en una cassola, amb aproximadament el doble del seu volum en aigua. El salem i el deixem bullir a foc lent uns 15-20 minuts, remenant de tant en tant perquè adquireixi consistència pastosa. Quan el tinguem, apaguem el foc i el deixem reposar tapat uns minuts.Mentrestant, engeguem el sofregit: en una paella amb oli (o amb ghee), hi enrossim la ceba, l’all i el gingebre, tot trinxat ben petit, durant uns 10 minuts.

Passat aquest temps, condimentem el sofregit. Ara és quan hem de recordar que una hamburguesa vegetal necessita espècies que li donin vida. Podeu utilitzar les que us proposo (comí, coriandre, fonoll i pebre vermell) o unes altres: tant li fa, mentre siguem generosos. Si opteu per les que us proposo, només heu de triturar-les al molinet abans d’incorporar-les al sofregit. Salem i li donem unes quantes voltes perquè les espècies es torrin i els sabors es barregin.

Ha arribat el moment d’ajuntar-ho tot en un bol gran:

  1. Ratllem la remolatxa (com que està cuita, és facilíssim)
  2. Hi afegim el mill
  3. Hi afegim el sofregit condimentat amb les espècies
  4. Hi afegim la farina de galeta
  5. Hi afegim el coriandre fresc picolat

Ho remenem a consciència, fins a obtenir una textura semblant a la de la carn picada.Ho posem a la nevera una estona perquè compacti i sigui més fàcil donar forma a les hamburgueses. Tot seguit, les marquem a la planxa amb una mica d’oli.LA SALSA

Abans de res, ratllem els cogombres i els posem en un colador, amb un pessic de sal, perquè s’escorrin. N’hi ha prou amb 15-30 minuts perquè deixin anar bona part de l’aigua.Els transferim a un bol i anem abocant-hi cullerades de iogurt cremós. Les proporcions depenen dels nostres gustos i de si volem un tzatziki més refrescant o més consistent.

A continuació hi afegim el gra d’all trinxat ben petit.

Salpebrem i amanim amb un raig d’oli d’oliva. Ho remenem.

Servim la salsa amb unes fulles de menta fresca i un rajolí d’oli per damunt. Servim les hamburgueses amb unes cullerades de tzatziki a banda.

Una hamburguesa vegetal no és una hamburguesa de vedella, és clar. Són coses diferents que –això no obstant– comparteixen certes característiques. Jo diria que “tota” hamburguesa, sigui vegetal o animal, ha de ser gustosa i melosa. Aquí no hi ha negociacions possibles. Pel que fa al gust, però, m’agrada que cadascuna mantingui una personalitat pròpia. No combrego amb un cert vegetarianisme obsessionat a “clonar” la dieta omnívora, amb receptes de nom tan (in)oblidable com “mini raw-burguesas de no-pollo” o “pastel de no-carne” (ho transcric tal com ho he trobat: no goso ni traduir-ho al català).

Per tant, no entenc que hàgim de ficar les hamburgueses vegetals dintre d’un panet tou i regar-les tot seguit amb quètxup. És absurd. Heus aquí una altra raó per la qual sempre m’he sentit atreta per la cuina vegetariana de l’Índia: com que no parteix d’un model carni a imitar, no destil·la enyorança ni pretén semblar el que no és. Simplement, parteix d’ingredients vegetals i arriba a resultats sorprenents i únics. In-comparables, en el sentit més literal.

Anuncis


Poriyal de remolatxa

La paraula tàmil “poriyal” designa una preparació culinària en què les verdures es ratllen (o es tallen a daus molt petits) i se salten en oli i espècies. Com a toc final, el plat es decora amb coco fresc ratllat. L’origen de la paraula ens indica que es tracta d’un plat típic del sud de l’Índia. L’elaboració d’un poriyal és relativament senzilla i ens ofereix l’oportunitat d’explorar maneres diferents de cuinar les verdures de sempre, com ara la remolatxa, que guanya molts punts en aquesta versió (enfront de la remolatxa bullida que tots coneixem, una mica ensopida). Això sí, no ens hem de deixar acoquinar per la profusió d’espècies i diferents tipus de llenties (anomenades genèricament “dal”) que entren en joc. Estic convençuda que el nostre paladar occidental agrairà fins i tot una simplificació d’aquesta recepta. Avui, però, he volgut transcriure la recepta ortodoxa, tal com l’he après de la Sangeeta, amb tots els ets i uts. Un cop a casa, la intuïció i el rebost ens aconsellaran prescindir d’aquest o d’aquell ingredient. I és que de simplificar sempre som a temps.

1. D’una banda, tenim les verdures:

  • 2 remolatxes crues ratllades
  • un grapat d’escalunyes pelades i tallades a quarts
  • 2 o 3 grans d’all esclafats amb la fulla plana del ganivet
  • un bon grapat de coco fresc ratllat
  • cacauets crus, torrats a la paella en sec

2. D’altra, les espècies:

  • un pessic d’asafètida
  • una cullerada de llavors de mostassa negra
  • un parell de bitxos sencers
  • fulles fresques de curri (apareixen en primer terme a la foto de baix)
  • gingebre tallat en juliana

3. I en tercer lloc, tenim el masala, és a dir, la barreja d’espècies i llenties feta expressament per a l’ocasió (sens dubte, és l’element opcional d’aquesta recepta). Per preparar-lo, calculem una cullerada de cadascun d’aquests ingredients, que haurem de torrar en sec a la paella, moldre i finalment barrejar:

  • coriandre en graOLYMPUS DIGITAL CAMERA
  • fenigrec en gra
  • clau d’olor
  • bitxo
  • urad dal (o llentia blanca partida)
  • bengal gram dal (o llentia groga partida)

Comencem. Posem oli a la paella i hi afegim, per aquest ordre:

  1. L’asafètida
  2. Les llavors de mostassa negra
  3. Les escalunyes a quarts
  4. Els alls esclafats
  5. Les llavors de coriandre
  6. Els bitxos
  7. Les fulles de curri

Ho remenem durant un parell de minuts.

A continuació, hi afegim la remolatxa ratllada.

Condimentem amb una mica de sal i una mica de sucre.

Remenem bé, tapem i ho deixem coure entre 5 i 10 minuts, fins que la remolatxa estigui grenyal. Si veiem que s’enganxa a la paella, li afegim un rajolí d’aigua.

Passat aquest temps, incorporem el gingebre i el masala que hem preparat.

Dues voltes més i ja podem apagar el foc.

Decorem amb el coco fresc ratllat i els cacauets torrats.

No deixeu de tastar aquest plat perquè us faltin algunes espècies, o perquè les espècies us facin respecte. Un cop detallada la recepta ortodoxa, la podem reconduir sense remordiments cap a terrenys més heterodoxos. Per què no? Crec que la troballa és saltar la remolatxa (en lloc de bullir-la) amb les cebes i els alls. I donar-li un toc final d’aroma, ja sigui amb espècies índies, ja sigui amb herbes mediterrànies. I si provem de fer-la amb llorer, orenga i unes fulles de romaní? O amb un grapat de llavors de fonoll? Tot és atrevir-s’hi. I una altra cosa: proveu-lo amb altres verdures, perquè queda igualment deliciós: pastanaga, mongeta tendra, carbassa, col, ocra… El “poriyal” és un acompanyament, i com a tal se sol servir al costat d’un plat d’arròs i d’un plat de llenties.


Crema tèbia de remolatxa i coco

No hi ha dubte que la remolatxa i el coco formen una parella ben avinguda: la dolçor i la blancor del coco equilibren el caràcter terrós i fosc de la remolatxa. El resultat és una crema senzilla de preparar però amb un toc sofisticat. La recepta és apta fins i tot per a aquelles persones que acostumen a arrufar el nas davant d’aquest tubercle.

Per a dues persones, necessitem:

  • 3 o 4 remoltaxes crues de mida mitjana
  • 1 ceba gran
  • 1 pot de llet de coco de 200 ml
  • condiments: comí en gra, una fulla de llorer, una culleradeta de curri
  • el suc de mitja llimona o bé de mitja taronja

Aboquem 2 cullerades d’oli de coco en una cassola i hi saltem la ceba feta a daus durant uns instants.

Condimentem amb el comí, el curri i el llorer.

Hi afegim la remolatxa crua, pelada i tallada a daus (hi ha qui s’estima més posar-se guants per manipular la remolatxa. No paga la pena: és millor embrutar-nos les mans, com si fóssim criatures, i gaudir del contacte aspre i del color porpra que deixa aquest tubercle).

Incorporem la llet de coco, juntament amb aigua (si féssim la crema exclusivament amb llet de coco, quedaria massa pesada i greixosa). Calculem una quantitat de líquid semblant a la que fem servir per preparar qualsevol crema de verdures. Salem.

Que faci xup-xup entre 15 i 20 minuts.

Apaguem el foc i triturem fins tenir un puré ben fi.

En l’últim moment, li afegim el suc de mitja llimona o de mitja taronja (depèn de si ens agrada més àcid o més dolç). Fem una última remenada.

És millor servir-la tèbia, decorada amb uns encenalls de coco i unes fulletes de menta fresca.

Com a variant, es pot substituir la remolatxa per pastanaga. Al capdavall, es tracta d’un altre tubercle que també lliga la mar de bé amb el coco. Heus aquí dues cremes de verdures especialment idònies per a aquests dies de calor. I és que hi ha vida, més enllà del gaspatxo…