Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Amanida del Pròxim Orient

Aquesta amanida incorpora alguns ingredients típics de la gastronomia del Pròxim Orient que comencen a ser populars a casa nostra, en part gràcies als restaurants libanesos i en part gràcies a la feina de divulgació de cuiners com Yotam Ottolenghi, autor d’un magnífic llibre titulat “Jerusalem”, d’on he tret la recepta. En aquest cas concret, l’amanida incorpora dàtils, pa de pita (aquest pa àzim en forma de butxaca) i una herba coneguda com sumac, que s’extreu d’unes baies que creixen a la Mediterrània i que es comercialitza en forma de pols granelluda de color granat fosc. Té un gust acidulant, entre la llimona i la farigola, molt refrescant. Si teniu sumac a casa, aquesta és una bona manera de gastar-lo. Si no en teniu, aquesta és una bona manera d’iniciar-vos en els seus secrets.

Per a dos entrants:

  • brots variats de fulles verdes
  • 1/2 ceba vermella
  • 2 dàtils
  • 1 pa de pita
  • un grapat generós d’ametlles crues amb pell
  • un raig de suc de llimona
  • 1 cullerada de sumac
  • sal

Amb unes tisores, obrim el pa de pita pel mig (com si li desféssim les costures). Un cop tenim dues meitats, les tallem a quarts (i, si volem, cada quart novament per la meitat).

Amb un ganivet esmolat, partim les ametlles en 2 o 3 trossos, intentant que no s’esmicolin en excés.Posem un raig d’oli en una paella i hi enrossim el pa. Quan veiem que comença a canviar de color, incorporem les ametlles. Després d’uns 5 minuts, apaguem el foc i ho condimentem amb el sumac i la sal.Mentrestant, rentem i eixuguem les fulles verdes i les distribuïm en dos plats.

Les decorem amb els dàtils (espinyolats i fets a daus) i amb la ceba (tallada a mitges llunes molt fines). Ho amanim amb sal, oli i un raig de llimona.Finalment, distribuïm el pa i les ametlles per damunt. I ja ho tenim.

Aquesta amanida és tan cruixent i refrescant que mereix ser elevada a la categoria de primer plat. I si no tenim pa de pita, podem provar de fer-la amb una llesca de pa de pagès del dia abans, tallada ben prima. I si no tenim sumac, podem provar de substituir-lo per unes fulletes de farigola. Tot i les adaptacions, l’amanida aguanta el tipus perfectament.

Anuncis


Un mos de poesia: “Dàtils” (fragment), d’Edward Hirsch

Dàtils (dos fragments)

Mentre passejo sota les palmeres de Miami
li compro un gotim de dàtils a un venedor àrab.

Vull tastar un cop més el sabor dolcenc i apegalós
de la infantesa, les seves fulles alades i els pinyols secrets.

A la nostra família, la tieta Lil ens servia els dàtils
en bols de ceràmica. Els enfornava per fer-ne pastissets.

Deia que el primer mos d’un dàtil
és com sentir a la boca el dit d’una criatura,

el segon és com la fressa callada
de l’oració vespertina d’un pare.

                          *

Quan la meva tieta no tenia prou força per mastegar,
ma cosina aixafava un dàtil fins a fer-lo puré

i l’hi peixia amb una cullereta,
l’última engruna melosa del jardí.

Ibn al-Arabí creia que Déu havia fet
una terra immensa d’un bocí de llevat

de la mida d’una llavor de sèsam.
De tan petit gairebé no es veia,

i tanmateix es va desplegar en un món
amb planes, muntanyes, deserts, valls…

(Edward Hirsch, Història parcial de la meva estupidesa i altres poemes,
Barcelona, Edicions de 1984, 2017. Trad. d’Ernest Farrés i Gemma Gorga)


Bombes de garrofa

Les aparences enganyen. Fàcilment podríem confondre aquestes innocents boletes amb trufes de xocolata negra, però en realitat no porten ni cacau, ni sucre, ni nata, ni mantega, ni brandi. La gràcia és que amb ingredients menys enfarfegosos podem elaborar unes “trufes” igualment delicioses que, a més, estan farcides d’energia de la bona. D’aquí el malnom de “bombes de garrofa”

Per a 15 boletes, calculem:

  • 200 g de dàtils Medjoul
  • el suc de 1/2 llimona
  • la pela ratllada de 1/2 llimona
  • 5 nous
  • garrofa en pols

L’únic secret d’aquesta recepta són els dàtils. Primera condició: que siguin realment naturals (sense sucres ni xarops afegits). Segona condició: que siguin molt frescos i melosos (d’aquells que quan els traiem el pinyol gairebé se’ns desfan entre els dits).

Rentem, espinyolem i aixafem els dàtils (si són tendres, amb forquilla o mà de morter; si no ho són tant, amb la batedora elèctrica). En un recipient amb prou capacitat, anem amorosint la pasta de dàtil amb el suc de la llimona. Hi afegim també la pela.

Incorporem la pols de garrofa per tandes i treballem la massa amb paciència fins que sigui força compacta i eixuta.

Incorporem les nous esbocinades.

Amb les mans mullades, formem boletes.

Finalment, les arrebossem amb més pols de garrofa.

Les posem a la nevera perquè acabin de compactar-se. Les podem servir amb una muntanyeta de iogurt espès, amb una tasseta de te, amb fruita fresca…

No m’agrada definir un ingredient en funció d’un altre, perquè és una manera de subestimar-lo. Per a mi, la garrofa no és la substituta del cacau (tot i que confesso que al començament me la mirava així, com un succedani mediocre). Si la tastem sense prejudicis comparatius, descobrirem el seu gust personalíssim i la seva gran versatilitat. Hauríem de retornar-li la dignitat i acceptar-la tal com és. Perquè si el cacau és únic, també ho és la nostra garrofa (tan mediterrània, d’altra banda).