Algunes preparacions tradicionals són a mig camí entre el que consideraríem un aliment i un remei. Tant podem guardar-les al rebost com a la farmaciola. Només cal fer un cop d’ull als dos ingredients de la recepta per intuir que aquest n’és el cas: què més dir de l’all?, què més dir de la mel? Les propietats antisèptiques de tots dos són conegudes des de temps remots. En aquesta recepta, però, anem un pas més enllà per endinsar-nos en el terreny de l’alquímia, ja que tots dos ingredients acabaran transformats en una cosa diferent i nova. L’all perdrà la seva fortor, se suavitzarà, s’estovarà, es caramel·litzarà… D’altra banda, la mel es liquarà, s’enfosquirà, s’enriquirà amb matisos gustatius insospitats –un punt picant que contraresta l’excessiva dolçor–. Aquesta recepta ve a ser una mena d’entesa entre dos extrems, la reconciliació de dos ingredients que, d’entrada, diríem irreconciliables.
Què necessitem?
Dues o tres cabeces d’all joves (és important que els alls no estiguin secs, vells ni grillats, ja que el resultat final serà molt diferent)
Un pot de mel crua. Líquida o sòlida és indiferent, però ha de ser crua –és a dir, no pasteuritzada– perquè conservi els bacteris i llevats responsables de la fermentació
Un pot de vidre amb força capacitat
Pelem els alls –prenguem paciència, ja que els exemplars joves tenen la pell fortament adherida a la carn–. Una opció és esclafar-los suaument amb la fulla plana del ganivet: a banda de facilitar la pelada, el suc que alliberen els alls activa la fermentació.
Introduïm els grans al pot de vidre, de manera que arribin només a la meitat. Això ho fem preventivament, ja que l’activació de la vida microbiana generarà bombolles i petites efervescències, i si el pot està molt ple segur que vessarà.
M’aplico el consell, perquè el pot que vaig triar va resultar massa petit…:
Tot seguit, hi aboquem la mel –si la nostra mel és molt sòlida, submergim el pot uns minuts en aigua tèbia–. La mel ha de cobrir els alls no només completament, sinó generosament. Si passats uns dies sospitem que hem fet curt de mel, obrim el pot i n’hi afegim una mica més.
Tapem el pot i el guardem en un armari de cuina. Pensem a sacsejar-lo de tant en tant per assegurar-nos que els alls estan sempre ben impregnats. Com sol passar amb tots els fermentats, els primers dies observarem molta activitat; després la cosa es calma i entra en una mena de latència. També observarem que la mel es liqua i que els alls s’enfosqueixen fins a adquirir tonalitats marronoses.
Durant quant de temps? Pot estar-se anys fermentant, concentrant sucs i desenvolupant aromes sorprenents. Com a mínim, esperem-nos dos mesos abans de consumir-los. Millor tres.
No cal desar-lo a la nevera. I, sobretot, no cal patir. Recordem que la mel és un gran conservant: està formada per un 80% de sucres i només un 20% d’aigua, la qual cosa li atorga una gran estabilitat. Quan hi introduïm grans d’all, aquests comencen a suquejar, i és aquest líquid el que contribueix a iniciar la fermentació. El resultat és un producte de llarga vida. Un fons d’armari anyenc.
Podem prendre una culleradeta d’aquest preparat en època hivernal. O dissoldre una mica de mel en una infusió tèbia per curar problemes de gola –tinguem present, però, que les altes temperatures maten els bacteris beneficiosos–. A la cuina, podem utilitzar-lo per preparar vinagretes, marinades i amaniments, especialment en plats d’inspiració asiàtica, als quals donarà un punt d’alegria boja. Si no volem complicar-nos la vida, trinxem uns quants alls ben impregnats en mel i escampem-los sobre unes albergínies torrades, sobre uns bolets a la planxa, sobre un ou ferrat…
Acabar una menjada amb un detall dolç és un costum certament reconfortant. Fins aquí possiblement tots hi estaríem d’acord. De fet, l’aiurveda recomana que els sis sabors –dolç, salat, amarg, picant, àcid i astringent– estiguin presents en cada àpat de manera equilibrada: aquesta és la millor garantia per aixecar-nos satisfets de taula i evitar el desig continu de picar entre hores. El problema és que, en el nostre imaginari, quan diem “dolç” pensem automàticament en preparats a base de sucre, farina, llet i ous. Però l’aiurveda ens recorda que hi ha molts aliments de naturalesa dolça: la fruita fresca, la fruita seca, els fruits secs, els lactis, algunes hortalisses (carbassa, remolatxa, moniato), la majoria de cereals (arròs, civada), etc. Per anar eixamplant horitzons, us proposo aquestes meravelloses boletes de sèsam negre que us faran oblidar per sempre més les galetes industrials del súper.
12 cullerades soperes de sèsam negre (o una combinació –en la proporció que vulguem– de sèsam negre i sèsam blanc)
4 cullerades aproximadament de mel untuosa, en estat sòlid
2 cullerades aproximadament de ghee (es pot substituir per oli de coco)
1/2 culleradeta de vainilla en pols
1 pessic de sal
Quan preparem la massa, val la pena fer-ne en quantitat i guardar-la a la nevera. Ens durarà, com a mínim, un mes.
Com a primer pas, col·loquem el sèsam en un colador de malla fina i el rentem bé sota l’aixeta (hi ha qui se salta aquest pas, però jo em quedo més tranquil·la esbandint els cereals i les llavors). Quan estigui ben escorregut, l’estenem sobre un paper de cuina o un drap perquè s’acabi d’eixugar del tot.
Quan el sèsam estigui ben sec, el triturem al molinet de cafè (o al processador d’aliments, si en tenim). No cal reduir-lo a una pols finíssima; n’hi ha prou que els granets quedin triturats.
L’aboquem en un bol i incorporem la resta d’ingredients –la mel, el ghee, la vainilla i la sal–. Ho treballem amb cura i paciència fins que obtinguem una massa molt espessa, però lligada.
Us recomano d’anar afegint la mel i el ghee a tandes, per no excedir-nos amb les quantitats.
Un cop tinguem la barreja, la guardem en un pot de vidre a la nevera.
Quan vulguem preparar les boletes, només ens hem de mullar les mans i donar-los forma (tinguem en compte que són una bomba energètica, i que amb un parell o tres per comensal n’hi ha ben bé prou).
Ara que s’acosta l’estiu, és millor mantenir-les en fred fins al moment de menjar-les, perquè tant la mel com el ghee tendeixen a liquar-se.
Aquestes boletes admeten moltes variants: les podem arrebossar amb coco ratllat, les podem condimentar amb altres espècies en pols (cardamom, canyella, clau…),… fins i tot podem deixar la massa tal qual i sucar-la sobre una llesca de pa torrat.
Com sempre, el resultat final depèn de la qualitat dels ingredients. En aquest cas, a banda d’utilitzar un ghee fet a casa, és imprescindible que la mel sigui de la millor qualitat. Les mels realment bones són suaus i plenes de matisos que recorden les flors a partir de les quals s’han elaborat… no tenen aquella estridència de les mels industrials, aquella dolçor monòtona semblant a la del sucre blanc. Si trobeu una mel artesana de veritat, proveu la recepta i veureu quina combinació tan harmoniosa de sabors: l’amarg del sèsam amb el dolç de la mel. Un matrimoni perfecte!
Farigola i Cúrcuma 