Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Fons d’armari (VIII). Tomàquets macerats en herbes aromàtiques

Afortunadament, els tomàquets deshidratats són cada vegada més habituals a les nostres cuines. Només cal que ens atrevim a experimentar i aviat descobrirem les seves bondats amagades, sobretot aquest sabor robust i un punt salabrós que ressuscita qualsevol plat, per ensopit que sigui. Avui us proposo utilitzar-los com a base d’una conserva per tenir al rebost i utilitzar com a condiment d’emergència (des d’un simple arròs bullit a uns talls de formatge tendre). Tomàquets deshidratats, oli d’oliva i herbes aromàtiques: això sí que és cuina mediterrània en estat pur!

Per fer un pot de conserva, necessitem:

  • uns 20 tomàquets secs
  • herbes aromàtiques seques (com a orientació, 2 culleradetes de cada):
    • farigola
    • romaní
    • orenga
    • sàlvia
    • 4 fulles de llorer
  • 2 grans d’all a làmines
  • 1 grapat de tàperes
  • oli d’oliva

És fonamental trobar uns tomàquets secs de qualitat, amb una textura elàstica i tendra que reconeixerem pel seu vermell encès i pel seu tacte de gominola. Els més vells són d’un vermell apagat i durs com una sola de sabata.Amb ajuda d’un ganivet o d’unes tisores, els tallem a tires i després a daus. Els reservem.En un bol, reunim les herbes aromàtiques, l’all i les tàperes.Ja ho tenim. Ara només cal anar omplint un pot de vidre amb cullerades alternatives d’un bol i de l’altre.Finalment, acabem d’omplir el pot amb oli d’oliva, de manera que no sobresurti cap element sòlid. Ho etiquetem i ho desem al rebost. Després d’una setmana ja podem gaudir-los.

No cal posar la conserva a la nevera. L’única precaució és comprovar que el nivell d’oli no estigui en cap moment per sota dels elements sòlids, ja que hi ha risc de floridura. Si cal, afegim més oli.

Aquests tomàquets ens alegraran qualsevol plat. Per exemple, poden donar-li un toc de gràcia a un arròs bullit. També queden extraordinaris per damunt d’unes llesques de formatge fresc, com una tapa. O per arrodonir una amanida de ruca i encenalls de parmesà. En tos els casos, recordem de no afegir sal, vinagre ni oli extra.


Sobrassada vegetariana

Aquesta recepta va sorgir d’un error: la intenció inicial era fer un “pesto” vermell, però quan el vaig haver escampat sobre la pasta, el vaig trobar massa fort i concentrat. Així que aquella nit, sense saber gaire què fer amb les restes, vaig sucar la salsa sobre unes torradetes. Oh sorpresa! Recordava la sobrassada, tot i que amb un sabor més delicat i lleuger. I si…? 

Necessitem:

  • 15-20 tomàquets secs, que deixarem en remull durant mitja hora (com a mínim) amb la intenció de rehidratar-los. És important que, en el moment de preparar el plat, els tomàquets estiguin força tendres i melosos.
  • 3 cullerades de pinyons, que torrarem en sec (sense oli) en una paella.
  • 2 grans d’all pelats
  • un grapat de fulles d’alfàbrega fresca

Aboquem els ingredients al pot de la batedora. Ho batem bé, emulsionant-ho amb un raig d’oli i amb una mica de l’aigua de remull dels tomàquets. Anem treballant-ho amb paciència, fins a obtenir una pasta de consistència espessa, però untable.

No cal afegir-li ni un pessic de sal, ja que quedaria excessivament fort.

Ho podem servir com a acompanyament d’un ou ferrat, amb un regalim de mel per sobre i un mos de pa torrat.  

Que la cuina és pura alquímia ho demostra aquesta recepta: sabors ben coneguts (tomàquet, all, pinyó, alfàbrega) es transmuten en un nou sabor (“sobrassada”) que no equival a la mera suma dels primers. Obtenir or a partir de plom és, al capdavall, una qüestió de combinatòria i d’audàcia.


Mandonguilles meloses de tofu

Ai, el tofu! Que difícil sembla, de vegades, arrencar-li una mica de gràcia a aquesta criatura de naturalesa sonsa! I tanmateix la té. Amagada, però la té. Amb el temps, acabarem apreciant la delicadesa del seu sabor, el joc que dóna la seva textura, la discreció amb què apareix a taula. Podem començar, però, per una recepta adaptada al nostre tarannà mediterrani, amant de les mandonguilles, el vi negre i el pebre vermell. Som-hi, ara que no ens veu cap japonès…

Per obtenir unes 12 mandonguilles de mida mitjna, necessitem:

  • 1 bloc de 250 g de tofu, de textura tova (“tofu sedós”, per exemple)
  • 1 gra d’all trinxat
  • 3 o 4 tomàquets secs, que tallarem ben petits
  • gingebre fresc picat
  • 2 cullerades de pebre vermell dolç. Queda fantàstica la varietat mallorquina anomenada tap de cortí
  • un grapat generós de julivert o de coriandre fresc, picolats
  • herbes mediterrànies: farigola, sàlvia, romaní… el que tinguem a mà
  • un rajolí de vi negre
  • 3 o 4 cullerades de farina de galeta
  • una mica d’aigua
  • sal

Posem el bloc de tofu en un bol i l’aixafem amb una forquilla.

Incorporem els condiments: l’all, els tomàquets secs, el gingebre, el pebre vermell, les herbes fresques, les herbes seques, el vi i la sal. Ho barregem bé.

Ara cal trobar la consistència adequada (consistència “de mandonguilla”, per entendre’ns). Ens hi ajudaran la farina de galeta i l’aigua:

  • no feu gaire cas de la quantitat de farina de galeta indicada a la recepta; és orientativa. L’instint ens dirà si cal posar-n’hi més o menys. És qüestió d’anar-ne afegint i treballant la massa.
  • si la massa se’ns engruna entre els dits, li afegirem una mica d’aigua. La massa ha de quedar compacta, però no eixuta. Si queda eixuta en excés, en lloc de mandonguilles tindrem allò que els castellans anomenen “migas de pastor”.

Amb les mans humides, formem mandonguilles, les enfarinem i les fregim.

Consell final:

Quan en una recepta la farina de galeta pren protagonisme, com aquí, ens hem d’assegurar que és de màxima qualitat i, sobretot, que no rancieja (cosa que passa sovint quan la comprem, per molt ecològica que sigui). Una opció és fer-la a casa:

  • torrem unes llesques de pa
  • deixem que es refredin i, idealment, que s’endureixin (unes hores o un dia)
  • les passem per la picadora o les aixafem al morter
  • desem la farina en un pot de vidre, ben tancat, i la consumim en el termini d’un mes

Quan l’hàgim de menester (per arrebossar el que sigui) podem barrejar-hi unes llavors de sèsam o bé aromatitzar-la amb un pessic d’herbes provençals. Novament, un petit detall marca una gran diferència.

Per arrodonir la nostra feina de mestissatge japonès-mediterrani, podem servir les mandonguilles amb una petita samfaina a banda. O acompanyar-les d’una salsa cremosa de pastanaga. O d’un gotet de iogurt espès. O d’un simple grapat de germinats, com s’aprecia a la fotografia. Són prou meloses i aromàtiques per aparèixer totes soles, com una tapa de tofu.