Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Un mos de poesia. Emily Dickinson, “Sobre la tanca”

Sobre la tanca

Sobre la tanca
creixen les maduixes,
sobre la tanca
sé que m’hi enfilaria, si ho provés.
Les baies, que bones que són!

Però si em taqués el Davantal,
segur que Déu em renyaria!
Oh, estimada, crec que si Ell fos un Noi
i pogués, Ell s’hi enfilaria.

Over the fence

Over the fence —
Strawberries — grow —
Over the fence —
I could climb — if I tried, I know —
Berries are nice!

But — if I stained my Apron —
God would certainly scold!
Oh, dear, — I guess if He were a Boy —
He’d — climb — if He could!

(Emily Dickinson, Aquesta és la meva carta al món, Barcelona, Proa, 2017. Traducció de Marcel Riera)


Fons d’armari (VIII). Obre’t, sèsam

Avui us presento un parell de preparacions d’aquelles que etiqueto com a “fons d’armari”, és a dir, preparacions imprescindibles en un rebost viu, dinàmic i saludable. Totes dues tenen com a ingredient bàsic el sèsam, raó per la qual les he ajuntades en una sola entrada. 

El punt de partida de les dues preparacions és sèsam cru, sense pelar i en quantitats generoses (uns 300 grams). L’aboquem en un colador de malla fina i el rentem sota l’aixeta. Tot seguit, el transferim a una paella, amb el foc al mínim: primer s’assecarà, i després començarà a daurar-se. Hem de remenar-lo sovint per evitar que els granets se socarrimin.Un cop tinguem el sèsam lleugerament torrat, ja podem preparar les dues receptes.

PRIMERA: ZATAR“Zatar” és el nom d’una herba de la família de l’orenga i de la farigola (de fet, se’l considera una mena de farigola silvestre) que creix abundosament al Pròxim Orient, sobretot a Palestina. Però “zatar” és també el nom d’una barreja d’herbes molt popular en aquella zona, amb la qual es perfumen infinitat de plats, des del típic pa àzim fins al xai, el peix o el iogurt.

Com passa sovint amb les barreges d’herbes i espècies, presenta moltes variacions segons la zona. Per tant, en lloc d’encaparrar-nos amb mesures i ingredients, ajustem la recepta als nostres gustos.

Això sí, hi ha una herba que no pot faltar en un bon “zatar”: es tracta d’una herba anomenada “sumac” (en castellà, “zumaque”). Aquesta herba presenta una tonalitat marronosa, fosca, i un gust àcid i lleugerament picant que recorda la llimona. En realitat no és una herba, sinó la pols que s’obté de moldre les baies vermelles d’un arbust. Creix a tota la Mediterrània, però avui en dia només la utilitza la cuina àrab. Es pot trobar a casa nostra amb relativa facilitat, als comerços indis i pakistanesos, o a les botigues d’herbes:Ingredients (les quantitats i proporcions són orientatives):

  • sèsam torrat: 4 cullerades
  • sumac: 4 cullerades
  • farigola: 4 cullerades
  • orenga: 2 cullerades
  • sajolida: 1 cullerada
  • sal: 1/2 cullerada

Col·loquem tots els ingredients al molinet de cafè i els molem lleugerament, de manera que quedi algun bocí sencer.

Ho etiquetem i ho desem en un pot de vidre.

Com i quan fem servir el zatar?

– en amanides, com a substitut de la sal

– per condimentar el pollastre, el xai o el peix, com fan als països àrabs

– per empolvorar un ou escalfat o dur

– per donar-li una dimensió estratosfèrica a l’humus, amanint-lo al final amb zatar i un raig d’oli.

– per despertar les verdures: albergínies i carbassons demanen zatar a crits

– per ser llèpols: barrejant-lo amb oli i sucant-lo al pa (a les fotografies, apareix untat sobre un chapati)SEGONA: TAHINA

La tahina (també anomenada tahini o tahin) és sèsam mòlt durant força estona, de manera que els olis s’alliberen fins a emulsionar-se en una crema densa, concentrada i aromàtica que recorda el torró de Xixona.

L’únic problema de fer-lo a casa és que requereix una màquina especial: un processador d’aliments amb un motor prou potent. No proveu de fer-ho amb un molinet de cafè: moldreu els granets, però no arribaran a emulsionar-se i necessitareu afegir-hi oli o aigua (ep!, no és cap disbarat, però ens allunyem de la tahina autèntica).

Partim del sèsam torrat. Quan els granets s’hagin refredat suficientment, els aboquem al processador d’aliments, l’engeguem i prenem paciència. El sèsam anirà passant per diverses fases:

1. primer les llavors es trituraran finament

2. prendran una textura de sorra humida

3. començaran a compactar-se, a agrumollar-se

4. finalment, s’emulsionaran en una pasta oliosa i finaTres consideracions finals:

1. Per molt que tingueu una bona màquina, atureu el motor de tant en tant i aprofiteu la pausa per escurar les parets amb ajuda d’una espàtula.

2. Podeu afegir-li un pessic de sal marina

3. L’única clau és donar-li temps perquè s’emulsioni (entre 5 i 10 minuts). Si, malgrat tot, veiem que això no passa (depèn de la qualitat del sèsam i del seu contingut natural en olis), podem afegir-li un rajolí d’oli per ajudar en el procés.

Ben mirat, cap d’aquests ingredients és exòtic. Es tracta de cuina mediterrània en estat pur. O només és cuina mediterrània la pasta i la pizza? Crec que és hora de reivindicar la cuina dels nostres veïns àrabs, una de les més delicioses que tenim a tocar de mà.


Pastanagues glacejades amb taronja i cúrcuma

M’agraden els aliments de color taronja. Associo aquest pigment a l’alegria, a la vitalitat, al guariment. Veure un manat de pastanagues, una crema de carbassa o una safata de moniatos fornejats m’apuja automàticament els ànims. Per no dir res de la cúrcuma, és clar, que amb la seva llum presideix aquest blog. Com que darrerament necessitem una dosi extra de força, he pensat de sumar tres aliments de color taronja, i a veure què passa… a veure si amb la sinergia es multipliquen els efectes benèfics.

Necessitem:

  • unes quantes pastanagues de manat, ben tendres
  • una taronja: el suc i un tros de la pela
  • una culleradeta de cúrcuma en pols
  • un bocí de gingebre fresc
  • un gra d’all
  • un raig d’oli d’oliva
  • sal
  • pebre

Abans de res, raspallem les pastanagues sota l’aigua de l’aixeta. Raspallem també la taronja.

Tallem les pastanagues a rodanxes esbiaixades i les posem a la paella. Aboquem un raig d’aigua i encenem el foc. Les tapem i les deixem uns cinc minuts, perquè s’estovin una mica. Mentrestant, piquem el gingebre i l’all.

Pelem la taronja i piquem un tros de la pela.

Escorrem la taronja i en reservem el suc.Passats els 5 minuts –comprovem que les pastangues hagin absorbit l’aigua–, aboquem a la paella un raig d’oli, el gingebre, l’all i la cúrcuma.

Salpebrem.

Li donem unes quantes voltes, fins que notem l’olor de les espècies.

Tot seguit, incorporem el suc de la taronja.Ho tornem a tapar i ho deixem fins que les pastanagues hagin absorbit el líquid i tinguin la consistència que ens agradi, més o menys grenyal.

Aquestes pastanagues constitueixen un acompanyament vistós, gustós i nutritiu. Proveu de servir-les amb unes llenties amanides, o sobre un llit d’arròs integral, o al costat d’un peix a la plaxa, o amb uns talls de formatge curat… I, sobretot, impregneu-vos de la seva tonalitat optimista.


Kichadi

La medicina mil·lenària de l’Índia, l’ayurveda (literalment, “ciència de la vida”), considera aquest plat poc menys que miraculós. La seva combinació ajustada d’arròs, llenties i espècies el fa recomanable per a persones dèbils o en procés de recuperació. Ha de ser bo per força, ja que es consumeix des de fa 3.500 anys. Un bon kichadi incorpora una mica de tot: una mica de llegum, una mica d’arròs, una mica de verdures i un toc d’espècies. Tot junt a l’olla, bullint i ben avingut. Això explica que, a l’Índia, els governs de coalició es coneguin com a governs-kichadi, perquè integren en un mateix projecte polític elements molt diversos. Però millor deixem la política i ens centrem en el que importa: les virtuts guaridores d’aquest plat. Jo el trobo tan reconfortant com una bona sopa de farigola. Per això avui el comparteixo amb vosaltres.

Kichadi, o kichari, o kichdi… es pot dir de mil maneres. El secret rau en la combinació harmoniosa de 4 elements (com sempre, indico les quantitats per a 2 persones):

  1. 60 grams d’arròs (pot ser blanc, integral o semiintegral; pot ser basmati, thai o del país)
  2. 60 grams de llenties pelades i partides, ja que són les més digestives. Podem fer servir llenties roses (cada vegada més habituals als comerços de casa nostra) o llenties grogues (les anomenadas mung dal, que podem adquirir a les botigues de productes asiàtics… o per internet, és clar)
  3. Una selecció de verdures (triar-ne 2 o 3): ceba, pastanaga, carbassa, pèsol, api, fonoll… tallades a daus petits.
  4. Dues cullerades de salsa de tomàquet (opcional)
  5. Les espècies. Podem optar per un curri casolà o bé podem improvisar una selecció amb:
  • comí mòlt: 1/2 culleradeta (de les de cafè)
  • coriandre mòlt:  1/2 culleradeta
  • gingebre fresc o sec: 1/2 culleradeta
  • cúrcuma en pols: 1/2 culleradeta
  • cardamom verd mòlt: 1/4 culleradeta
  • pebre negre: 1/4 culleradeta
  • 2 fulles de llorer

La nit abans deixem en remull l’arròs i les llenties. Amb aquest simple gest, estalviem temps de cocció i guanyem digestibilitat. L’endemà, els esbandim sota l’aixeta i els escorrem.Som-hi.

En una cassola posem a bullir un litre llarg d’aigua.

En una altra cassola escalfem una mica d’oli (o ghee) i hi saltem les verdures tallades a daus. Jo acostumo a fer ceba, api i pastanaga:Quan les verdures s’hagin estovat una mica, les perfumem amb les espècies (o amb curri).

Incoporem l’arròs i les llenties.

Tot i que és opcional, si tenim a mà una bona salsa de tomàquet podem afegir-n’hi una o dues cullerades. El resultat final és més gustós.Li donem un parell de voltes ràpides i ho reguem amb l’aigua bullent.

Ho salem i ho tapem. Ha de fer xup-xup el temps necessari perquè les llenties i l’arròs quedin ben cuits, fins i tot una mica desfets, i tot plegat adquireixi una consistència caldosa, ni massa eixuta ni massa líquida. Si cal, durant la cocció podem incorporar més aigua.

Apaguem i ho deixem reposar 5 minuts. Mentrestant, preparem els últims detalls amb què adornarem el plat: (a) unes rodanxetes de llimona, (b) un grapadet d’herbes fresques (julivert, coriandre… o germinats).

Tradicionalment, s’acompanya d’un got de iogurt natural servit al costat.

Aquesta és la recepta d’un kichadi ideal. Però ja sabem que aquests dies no podem disposar dels ingredients que voldríem (el coriandre fresc, per exemple, fa setmanes que no apareix per casa, i com l’enyoro!). Hem de fer de més i de menys amb allò que tenim al rebost, agusar l’enginy i reinventar els plats que ens agraden. De tota manera, recordeu que un kichadi és un plat humil i senzill, una mica d’aprofitament. Aleshores, si tenim un grapat d’arròs i llenties, alguna verdura i alguna espècie al rebost, el deixarem escapar?


Espàrrecs al forn amb salsa de llimona

Comparteixo amb vosaltres una recepta senzilla, amb un mínim d’ingredients relativament fàcils de trobar aquests dies a les botigues de queviures. A més, sembla que la nota cítrica de la llimona, amb el seu groc alegre, apuja els ànims.

Per a dues persones, només necessitem:

  • 2 manats d’espàrrecs verds frescos
  • 1 iogurt cremós i de sabor suau, com ara el iogurt grec (consulteu aquí com fer-lo: iogurt cremós)
  • 1 llimona: el suc i la pela
  • sal
  • oli
  • pebre (opcional)

Encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180ºC.

Mentrestant, tallem la part inferior dels espàrrecs, la més llenyosa.

Els rentem sota l’aixeta.

Els col·loquem a la safata del forn i els amanim amb sal, pebre i un raig d’oli.Els enfornem fins que estiguin al nostre gust, més o menys grenyals. Mitja hora sol ser suficient. Els últims minuts podem posar-los sota el gratinador perquè es daurin una mica.

Preparem la salsa barrejant el iogurt amb:

  • suc de llimona
  • pela de llimona
  • oli d’oliva

en les quantitats i proporcions que s’ajustin als nostres gustos.A l’hora de muntar el plat, estenem la salsa cremosa i, al damunt, hi distribuïm els espàrrecs. Acabem de decorar-ho amb uns bocins extres de pela de llimona i unes rodanxes.

És un acompanyament senzill i alhora sofisticat. Aquí el podeu veure al costat d’un timbal de mill, coronat amb puré de moniato i uns germinats d’alfals i trèvol. Bé que ens hem de cuidar, ara que estem tancats a casa…


Un mos de poesia. Joan Vinyoli, “Elegia de Vallvidrera” (fragment)

V.

Vaig tot seguit a coure aquelles menges
que no tan sols la terra m’ha donat,
sinó la cura amb què les vaig regar
anys i més anys, en dies de sequera,
per l’àrid temps. Les coc amb poca sal,
que no perdessin el seu gust, i sense
massa de condiments: sé prou, amics,
que no estimeu la cuina complicada.

Beguem el vi de la collita pròpia,
que sé com està fet: vaig veremar el vinyet
de ceps d’amor, d’anhel i de recança,
mirant el mar, i vaig premsar el raïm
amb peus de caminant, i va passar en el cup
els dies justos.
Ara, amics, anem
a celebrar l’àpat companyonívol;
de res no cal parlar, que la guspira
de l’esperit es manifesta als ulls
i som un tot sabent-nos solidaris.

(J. Vinyoli, “Elegia de Vallvidrera (V)”, Passeig d’aniversari, Barcelona, Empúries, 1984)


Porridge de plàtan

Fa uns anys vaig conèixer una pintora del País de Gal·les que feia també de pastora per guanyar-se les garrofes. Segons em va explicar, el secret per sobreviure al clima fred i plujós del Gal·les rural és esmorzar cada dia un porridge de civada carregat de calories extres. El preparat tradicional és ben senzill:  flocs de civada bullits en llet acabada de munyir, sense més floritures. Però com que la modernitat tot ho complica, he decidit reescriure el porridge i fer-ne una versió més actual i urbana. Això sí, de calories extres déu n’hi do.

Si hem de donar esmorzar a dues persones, necessitem:

  • 100 g de flocs de civada
  • 2-3 dàtils Medjoul ben tendres
  • 2 plàtans verdosos
  • 1 cullerada de ghee o mantega
  • 2 preses de xocolata negra
  • 2 cullerades de coco ratllat
  • 2 cullerades de iogurt cremós
  • un grapat de fruits secs (a triar entre ametlles, avellanes, pinyons…)
  • (opcional) fruita fresca: poma, pera, maduixetes, nabius…
  • espècies i saboritzants:
    • 8 beines de cardamom verd, matxucades al morter
    • 1/2 culleradeta de vainilla en pols
    • 1/2 culleradeta de canyella en pols
    • un bocí de pela de llimona o de taronja trossejada
    • un pessiguet de sal

A l’hora de preparar un porridge, hem de cuidar al màxim els detalls. Altrament, correm el risc d’obtenir una argamassa espessa i indigerible. Recordem-ho: porridge no és sinònim de ciment.

Per aconseguir la textura idònia –suau, cremosa– el primer truc és deixar els flocs en remull la nit abans: simplement, els aboquem en un bol i els cobrim d’aigua, procurant que el líquid sobrepassi un o dos dits el nivell dels flocs. Ho tapem i ho deixem reposar a temperatura ambient (la idea és que es produeixi una mínima fermentació, una mena de predigestió).

L’endemà, només cal abocar la barreja en un pot i afegir-hi més aigua. Quanta? Força (fa de mal precisar perquè depèn del tipus de civada que fem servir). Sigueu generosos, que després el líquid s’absorbeix.

Tot seguit hi incorporem:

  • els dàtils trossejats (és l’únic endolcidor que farem servir)
  • el cardamom
  • la vainilla
  • el pessiguet de sal (la sal sempre dóna un contrast interessant als plats dolços)

Ara encenem el foc, ben baix, i anem remenant amb una cullera de fusta, en el sentit de les agulles del rellotge (és la tradició…). És important remenar: primer, per evitar que s’enganxi al fons de la cassola; segon, perquè els flocs deixin anar el midó que donarà al porridge la característica consistència cremosa. És el mateix que passa amb l’arròs blanc: si el remenem, es torna pastós.

Amb 4 o 5 minuts d’ebullició és suficient. El més important és apagar el foc quan assolim la consistència desitjada. Si a mitja cocció veiem que se’ns queda massa espès, li afegim líquid sense cap problema.

Aquí teniu dues imatges dels flocs, a l’inici i al final de la cocció, per apreciar la diferència: Mentrestant, pelem els plàtans i els passem per una paella amb ghee. De seguida quedaran daurats i una mica torradets. A mi, en el moment final, m’agrada donar-los un petit toc de sal. Aquí podeu veure els fogons de casa, a les 8 del matí i en ple rendiment: porridge, plàtans i te masala chai:Ja ho tenim. Aboquem la civada als plats sopers i comencem a decorar-la amb:

  • el coco ratllat
  • els plàtans fregits
  • els bocins de xocolata
  • la pela de llimona
  • els fruits secs
  • la fruita fresca, si és que en fem
  • la bola de iogurt

Ja només queda empolvorar-ho generosament amb canyella mòlta. I som-hi! A la taula i al llit, al primer crit.

Resumint, si voleu un porridge de consistència melosa, només heu d’aplicar aquests tres petits trucs: (1) remullar els flocs la nit abans, (2) l’endemà bullir-los en força líquid, (3) remenar-los sovint. Com sempre, la meva relectura del porridge està oberta a les vostres pròpies relectures i variacions. Podeu substituir les espècies per unes altres, podeu prescindir del iogurt, optar per nous en lloc d’ametlles, per orellanes en lloc de dàtils. Només hi ha un ingredient no negociable: els bocins de xocolata que, amb l’escalfor del porridge, es mig fonen sobre el plat i s’escampen amb cada cullerada que prenem…