Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Medallons de mill i fonoll

El mill és un d’aquells cereals injustament oblidats. Posats a triar, potser m’agrada més que la quinoa, ara que s’ha posat tan de moda. Una de les bondats del mill és el seu caràcter versàtil, sobretot a l’hora de fer croquetes, hamburgueses i medallons, ja que gràcies a la seva textura pastosa compacta amb facilitat. Tot i que aquesta recepta es pot aromatitzar amb altres herbes, el fonoll li escau especialment, i més ara que brota arreu, verd, dolç i tendríssim.

Per a uns 10 medallons, calculem:

  • 100 g de mill
  • 1 ceba petita
  • 1 manat de fulles tendres de fonoll
  • 1 culleradeta de comí en gra
  • sal
  • pebre
  • oli
  • farina de polenta per arrebossar (o farina de galeta)

La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb un mínim d’antelació, ja que el mill s’ha de refredar per poder treballar-lo amb les mans. Imaginem que volem preparar els medallons per dinar:

A primera hora, rentem el mill sota l’aixeta i el torrem en sec a la cassola, remenant de tant en tant, fins que els granets canviïn lleugerament de color. Aleshores incorporem les llavors de comí. Una remenada i reguem amb aigua. Quanta? De manera orientativa, calculem una part de mill per tres d’aigua. Si veiem que es queda sec, n’hi podem afegir més sense cap problema. Ho salem, ho tapem i ho fem bullir entre 15 i 20 minuts, remenant sovint perquè quedi força desfet i enganxifós (en aquesta recepta no busquem que els granets quedin solts, sinó pastosos).

Apaguem el foc. Deixem que reposi i que es refredi, tranquil·lament. I nosaltres anem a fer la nostra feina. A l’hora de dinar, trinxem la ceba i el fonoll ben petits: els afegim al mill i remenem. Ho tastem i rectifiquem de sal i de pebre.

Amb les mans mullades, donem forma als medallons i els arrebossem amb la farina de polenta.Finalment, els fregim en oli ben calent. Quedaran daurats, cruixents i deliciosos.

Podem acompanyar-los d’una amanida (dinar lleuger) o d’un guisadet de llegums (dinar potent). En tots dos casos, ens lleparem els dits.

Vaig descobrir aquests medallons en un dinar popular celebrat a Igualada l’abril passat, en el marc de la 3a Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades, organitzada pel col·lectiu Eixarcolant. A banda de xerrades, tasts i tallers, vam poder gaudir d’un magnífic “dinar silvestre” a l’aire lliure inspirat en les plantes humils: una sopa de farigola i carbassa, uns medallons de mill i fonoll, un trinxat de patates i borratges amb salsa de ravenissa i de postres unes peres amb moscatell i ginebró. Un cop més, la responsable va ser Montserrat Enrich, l’autora del blog Gastronomia salvatge.

Anuncis


Un mos de poesia. Francesc Parcerisas, “Un estiu” (fragment)

“Al matí només he menjat unes llesques de pa de cereals amb un formatget, un grapat d’ametlles i un parell de tasses grans de cafè, i a quarts de dues ja tinc gana. Baixo a la fleca a comprar una barra de pa de vinya i em faig un dinar del temps: una amanida d’escarola, ceba, olives, un tall de pernil, raïm, una cervesa i, en acabat, un cafè. He provat la ceba que vaig adobar fa dos o tres dies: era al supermercat i vaig veure unes cebes dolces de Figueres, de color moradenc, i vaig pensar que serien bones d’adobar; a casa en vaig tallar una no gaire menuda, la vaig posar en una terrina petita de plàstic i la vaig colgar amb vinagre de poma, oli, herbes de Provença i pebre negre en gra. Després d’aquests dos o tres dies, els talls del fons, que han estat més ben xopats, han perdut la fortor de la ceba i són dolços i vinagrosos i fa de bon menjar. El gust m’ha fet venir al cap el farmer’s lunch que solien oferir els pubs de Bristol quan hi vivia: formatge i ceba amb una llesca gruixuda de pa amb mantega […]. Les olives que avui tenia a casa eren negres (mortes) i trencades (un punt amargants), i elles soles podrien constituir un plat –abans no era tan estrany veure al camp, assegut a l’ombra d’una bona soca, un jornaler que menjava un crostó de pa i un grapat d’olives i feia un traguet de la bóta–. Trobo que ara moltes de les olives més populars (sobretot les que en diuen “sevillanes”) són ben fades, no tenen gust de res, i si, a més a més, són negres, semblen fetes de restes de pneumàtics de cautxú reblanits. Aquests dinars lleugers per sortir del pas em plauen; mato el cuc i sé que tornaré a tenir gana al vespre, però de moment em permeten continuar treballant sense perdre gaire temps, sense haver-me de preocupar massa. Com que fa pocs dies vaig llegir la notícia absurda i moralment insultant que a Eivissa, en un d’aquests hotels-discoteques de moda, s’oferia el menú més car del món (uns mil sis-cents euros per cap), em faig avinent que el meu modestíssim writer’s lunch segurament m’acaba d’estalviar una petita fortuna comparat amb el que hauria gastat no ja en aquest local escandalosament obscè d’Eivissa, sinó en qualsevol humil gingueta de la platja.”

(F. Parcerisas: Un estiu, Barcelona, Quaderns Crema, 2018)


Compota de poma i flor de saüc

Poques olors em resulten tan evocadores com la de la flor de saüc. Té la capacitat de transportar-me a un passat molt llunyà, tan llunyà que podria ser que no hagués existit i que formés part únicament del món imaginari d’una infantesa mítica: olor de poble, d’hortes, de masies, de vida a l’aire lliure i d’ocells. Sigui com sigui, és un privilegi “empaquetar” aquesta olor i reservar-la per als dies més foscos. En aquesta compota, la discreció de la poma permet que l’aroma floral del saüc desplegui tota la seva màgia.

Necessitem:

  • 1 quilo llarg de pomes (millor de la varietat golden)
  • 75 g de sucre de canya ros
  • 8 corimbes de flor de saüc
  • el suc de 1/2 llimona
  • una mica d’aigua

Abans de res hem d’anar d’excursió per localitzar un bon saüc en flor (aquest arbre floreix entre maig i juny). També podem demanar a algun amic que tingui una masia o una horta si en un racó del terreny creix un saüc, cosa força probable.

Amb l’ajut d’unes tisores collim els corimbes i els espolsem amb delicadesa per convidar a marxar els possibles bitxos (que n’hi haurà segur, perquè l’olor del saüc és un imant universal).Propera destinació: la cuina. Pelem les pomes fins a tenir-ne mig quilo i les llesquem ben fines perquè coguin abans. En una cassola fem bullir un dit d’aigua i hi aboquem les pomes laminades, el suc de la llimona i el sucre. Ho tapem i ho deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant.

Mentrestant, netegem i triem el saüc:

1. Neteja. No hem de rentar els corimbes sota cap concepte, perquè el responsable de l’olor del saüc és el pol·len que impregna les flors i els dóna aquest color mantegós. Tornem a espolsar els corimbes contra la mà o contra la pica de la cuina.

2. Tria. Només ens interessen les fors minúscules, no les tiges. Per tant, amb paciència (i potser amb una forquilla) comencem a desflorar els corimbes i a reservar les floretes, vigilant que se’ns coli la mínima quantitat possible de tija.

Quan les pomes portin 10 minuts bullint, aboquem la meitat de les flors del saüc i ho deixem una estona més al foc. Quant? Dependrà molt de la mena de poma. A mi m’agrada tenir-les força estona, fins que comencen a desfer-se totes soles (també podeu triturar-les amb la batedora de mà).

En l’últim moment, incorporem l’altra meitat de les flors, remenem durant un minut i apaguem el foc.

Ja només ens queda envasar-ho, com si fos una melmelada (podeu consultar els passos a seguir a l’entrada de la Melmelada de préssec). Bàsicament, es tracta d’escaldar els pots i d’omplir-los amb la compota ben calenta.

Els deixem reposar una setmana com a mínim perquè s’intensifiqui l’olor.

El meu amor pel saüc ha anat creixent de mica en mica. Fa uns anys no era capaç ni de reconeixe’l quan me’l trobava enmig d’un prat. Després va venir el nom, la identificació, la curiositat, les llegendes associades (diuen que les bruixes fabricaven les escombres voladores amb fusta de saüc, degut a la seva lleugeresa). Després va venir l’aprofitament, tant dels fruits madurs (Melmelada de saüc) com, darrerament, de les flors. I ara estic en plena fase d’èxtasi quan me’n trobo un exemplar florit de cap a peus. Per cert, aquesta recepta l’he treta d’un blog meravellós de Montserrat Enrich, Gastronomia salvatge i Cuina silvestre, on ensenya a reconèixer, aprofitar i cuinar les plantes oblidades. També és autora del llibre Herbes a la carta. Receptes de cuina silvestre (Valls, Cossetània, 2014). La revolució del quilòmetre zero comença per redescobrir les herbes, flors i plantes que tenim a tocar de mà, tan a prop que ni les veiem. I damunt gratis…


Iogurt “Flower Power”

Amb la primavera, l’esperit hippy arriba a la cuina: flors, colors i bon rotllo a dojo. La recepta d’avui neix de manera improvisada, després d’un breu passeig per l’hort domèstic. Les pluges abundoses d’aquests dies ens han regalat una de les primaveres més verdes i florals que recordo. Les abelles van boges, amunt i avall, sense donar l’abast. No són les úniques…

Em confesso fascinada per les flors comestibles, per la possibilitat d’omplir els nostres plats de colors i d’olors inaudits. A més, són prou fàcils de reconèixer (qui no reconeix una rosella, per exemple, o una rosa?). Tot i que algunes botigues en venen, trobo infinitament més gratificant collir-les mentre passegem pel camp o podem l’hort. Fa un parell d’anys, ja vaig preparar per a Farigola i Cúrcuma una Amanida primaveral de flors de l’hortet. Ara hi torno en versió llaminera.Per preparar la recepta, col·loquem unes cullerades de iogurt cremós en el nostre bol preferit.

El condimentem amb una mica de pela de llimona ratllada al moment i amb un rajolí de mel.

Ja només ens falta arranjar-hi les flors que tinguem a mà, com ara:

(1) Calèndules. Els seus pètals en forma de llàgrima resulten molt decoratius en qualsevol plat(2) Roselles. La manca de sabor queda compensada pel seu vermell psicodèlic(3) Borratja o borraina. Atenció a les seves flors d’un blau lilós, en forma d’estrelleta, que fan les delícies d’abelles, abellots, vespes i altres bèsties voladores. A l’hora de posar-les al plat, simplement les hem de separar del calze pilós, cosa senzillíssima(4) Saüc. En algunes zones, el saüc comença a florir a finals d’abril. Les seves floretes, de color crema i d’olor penetrant i mantegosa, es distribueixen en umbel·les(5) Corretjoles. Les flors, en forma de campaneta i d’un lila esmorteït, s’escampen arreu(6) Moltes altres: floretes de farigola, de romaní, de sàlvia, de camamilla, malves…(7) Encara que no sigui una flor, res no ens impedeix afegir-hi uns brots de menta, ara que creix desfermada

Així de senzill. Ja sé que alguns xefs fan meravelles amb les flors: les farceixen, les arrebossen, les fregeixen en tempura… Però a mi em sap greu tanta intervenció sobre un cos tan delicat. M’estimo més collir-les, espolsar-les i distribuir-les sobre el plat mentre taral·lejo aquella cançó hippy de finals dels seixanta que feia “…if you go to San Francisco, be sure to wear some flowers in your hair…”


Crema de brots tendres d’ortiga

Això sí que és cuina d’aprofitament en la seva màxima expressió. Perquè quin millor aprofitament que cuinar amb aquestes herbes modestes i humils que ningú no vol i que ara, amb la primavera acabada d’estrenar, creixen arreu? Una d’elles és l’ortiga, que es consumeix des de fa segles, ja sigui en sopes o saltada en truita, amb un allet trinxat. Diuen els entesos que les seves propietats medicinals són extraordinàries, sobretot com a diürètic i com a remineralitzant (aporta quantitats importants de ferro i de calci). Té un gust semblant al dels espinacs —tot i que jo les trobo encara més suaus— i un color maragda meravellós. Com que que l’ortiga s’ha forjat fama de mala herba —simplement perquè es defensa de qui s’hi acosta— és impossible trobar-la als mercats. La solució és proveir-nos d’unes tisores i uns guants de goma i anar a buscar-la allà on creix: peu dels murs, solars abandonats, racons de l’hort… No cal dir que els pelets urticants, responsables de la coïssor que ens produeix quan la toquem sense protecció, queden desactivats un cop bullida o assecada. Ara comença la millor època de l’any per arreplegar-ne: plantes joves i plenes de vitalitat que ens donaran uns brots tendríssims. Un cop floreix, la planta segueix sent comestible, però amb una textura més llenyosa.

Per a 4-6 tassons:

  • un bon grapat d’ortigues
  • 1 ceba grossa a daus
  • 1 patata mitjana a daus
  • 1/2 culleradeta de nou moscada
  • oli
  • sal
  • pebre negre

Abans de res, posem aigua a bullir.

Mentrestant (i amb guants) triem les ortigues: reservem només les fulles i les tiges de la part superior de la planta, perquè són les més tendres. Les rentem a consciència i les escorrem.Aboquem un bon raig d’oli en una cassola i incorporem les verdures, començant per la ceba (la deixem uns pocs minuts, que agafi gust), i seguint per la patata i l’ortiga. Ho salpebrem.

Tot seguit, ho reguem amb l’aigua bullent, més o menys fins que cobreixi les verdures.

Ho tapem i ho fem bullir uns 15 minuts. En apagar el foc, hi afegim la nou moscada (és millor que la nou moscada no cogui, ja que pot amarguejar).

Ho triturem amb la batedora de mà i ho servim en uns bols. Podem decorar la crema amb una cullerada de iogurt, unes llavors de sèsam, unes avellanes picades…Per cert, una altra opció és rentar l’ortiga i assecar-la cap per avall: després d’uns dies ja podrem desar-la en un pot i destinar-la a infusions depuratives i remineralitzants.(Com podeu comprovar, té un punt addictiu…)

El principal problema d’aquesta recepta no són les ortigues i els seus pelets urticants, sinó els nostres prejudicis. Coses més estranyes mengem, i sense fer-ne tants escarafalls: conservants, colorants, potenciadors del sabor, pesticides, plaguicides, hormones, antibiòtics… això sí que espanta, i no la pobra ortiga. Jo fins i tot començo a trobar-la maca, quan veig que treu el nas entre les bledes de l’hort.


Risotto de tomàquet i formatge feta

Confesso que no sóc especialment aficionada als risottos: les tres primeres cullerades em satisfan, però la cosa es torça quan vaig per la desena i el plat comença a enfarfegar-me, potser per l’excés de llet, mantega i formatge que me’l fa monòton i una mica infantil. Però aquest risotto, inspirat en una recepta de Yotam Ottolenghi, és tota una altra història, gràcies al tomàquet, la nota cítrica de la llimona i les herbes fresques. I tot això sense perdre aquella suavitat característica dels millors risottos. Impossible cansar-se’n: cada cullerada és una sorpresa que renova el desig d’una altra cullerada. 

Per a 2 persones:

  • Per al risotto:
    • 2 cullerades de mantega (o de ghee)
    • verdures:
      • 1 ceba petita
      • 1 tronxo d’api
      • 1 gra d’all
    • 150 g d’arròs semiintegral
    • 2-3 cullerades de salsa de tomàquet casolana (o sigui, tomàquet ratllat)
  • Condiment:
    • 1 fulla de llorer
    • 1 culleradeta de farigola
    • 1 culleradeta de pebre vermell dolç
    • 1 tros de pela de llimona a tiretes molt fines
    • sal
  • Toc final:
    • formatge feta
    • pebre negre mòlt
    • comí en pols
    • oli d’oliva
    • coriandre en fulla

Posem la mantega (o el ghee) a la cassola i hi incorporem les verdures tallades ben petites: la ceba, l’api i l’all. Ho mantenim a foc mitjà uns 5 minuts, remenant sovint.Passat aquest temps, incorporem l’arròs (prèviament esbandit sota l’aixeta i escorregut), el tomàquet i els condiments: llorer, farigola, pebre vermell i pela de llimona. Li donem unes voltes i ho reguem amb aigua bullent. Ho salem, ho tapem i ho deixem que bulli a foc lent entre 20 i 25 minuts.

De tant en tant, aixequem la tapa i remenem, de manera que el midó de l’arròs es desprengui i el risotto es vagi amorosint. Anem afegint-li aigua a mesura que la vagi absorbint.

Quan l’arròs estigui cuit, apaguem el foc i ho deixem reposar uns minuts.

A l’hora de muntar el plat, servim unes cullerades d’arròs en un bol i, per damunt, hi aboquem el formatge feta esmicolat. Ho condimentem amb pebre negre mòlt al moment, comí en pols i un raig d’oli. Com sempre, li donem un toc final de frescor amb unes fulles de coriandre.

A la recepta original, Yotam Ottolenghi fa servir ordi en lloc d’arròs. És una bona manera de recuperar cereals que, no fa pas tant, eren habituals a la Mediterrània i que per desgràcia hem deixat perdre. L’ordi és un cereal robust que demana, això sí, unes hores prèvies de remull. També té la seva recompensa, i és que no es cova de cap manera.