Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Llenties amb col ploma

Les llenties són versàtils i, sobretot, agraïdes: per poc que ens hi esforcem, sempre queden gustoses. A banda -i per alguna raó oculta- resulten reconfortants. Després de menjar-nos-en un plat, tenim la sensació que ens hem “alimentat”, i no només satisfet el paladar. Les llenties permeten mil i una variants: en aquest cas, les he guisades amb col ploma, altrament anomenada “kale”. Un plat senzill de concepció i d’execució. 

Per a dues persones:

  • 150 g de llenties petites (de la varietat pardina o beluga)
  • 4 branques de col ploma
  • Per al sofregit:
    • 1 ceba petita
    • 2 grans d’all
    • 1 bocí de gingebre fresc
    • 1/2 cullerada de llavors de comí
    • 1/2 cullerada de curri
    • 2 cullerades de pasta de tomàquet (si n’és temporada, tomàquet fresc a daus)
  • el suc de 1/2 llimona
  • iogurt cremós
  • sal i pebre
  • herbes fresques (julivert o coriandre)

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull. L’endemà, les esbandim sota l’aixeta i les posem a bullir (si volem fer-les més digestives, incorporem una fulla de llorer o un bocí d’alga kombu). Per evitar que s’endureixin, les salem cap al final de la cocció (no més de 20-25 minuts). Comprovem que estiguin cuites i, abans no es desfacin, apaguem el foc.

Mentrestant, triem i rentem la col ploma: arranquem les fulles tendres i les tallem petites. El tronxo, com que és molt fibrós, el descartem.Iniciem el sofregit posant oli en una paella i enrossint-hi la ceba, l’all i el gingebre, ben trinxats.Després de 5-10 minuts, condimentem el sofregit amb el comí i el curri.

Dues voltes i incorporem el tomàquet. Ara incorporem la col, salpebrem i ho deixem uns 5-10 minuts. Si veiem que el guisat es queda eixut, sense cap problema incorporem un ditet d’aigua.Quan la col estigui tendra, incorporem les llenties escorregudes. Ho fem bullir uns pocs minuts, perquè es compenetrin els sabors. En apagar el foc, ho ruixem amb suc de llimona.

Decorem el plat amb una cullerada generosa de iogurt cremós i unes fulles de coriandre.

Com es pot apreciar a la fotografia, us proposo d’acompanyar aquestes llenties d’unes barretes cruixents de polenta i obtenir d’aquesta manera un concert total de colors, sabors i textures.

Anuncis


Creps bretones

L’adjectiu “bretones”, aquí, és fonamental: ens indica que aquestes creps estan elaborades amb farina de fajol -tal com és tradicional a la Bretanya francesa- i no amb farina de blat -tal com s’ha estès arreu-. La farina de fajol aporta a la crep un sabor més intens, més rústic, així com una tonalitat més fosca. Algú protestarà dient que el fajol és una altra d’aquestes excentricitats que ens volen encolomar certs gurús de l’alimentació natural. La cosa no va ben bé així.

D’una banda, el fajol (anomenat també “blat negre” o “blat sarraí”) constitueix des de fa segles la base de l’alimentació dels països de l’Europa de l’Est. De l’altra, si fem un cop d’ull als pintors paisatgistes de l’escola d’Olot de la segona meitat del segle XIX (com ara Josep Berga i Joaquim Vayreda) veurem, en molts dels seus quadres, els camps de fajol florit que s’escampen per les comarques de la Garrotxa i del Pla de l’Estany. És cert que, a Catalunya, el fajol estava destinat majoritàriament a l’alimentació del bestiar (temps feliços, en què el bestiar s’engreixava a base de fajol i no de pinsos sintètics), però també era consumit per la gent humil en forma de pa, de farinetes o de truita.

Per elaborar aquestes creps, podeu anar a la botiga i comprar farina de fajol. En trobareu d’ecològica i de bona qualitat. L’altra opció és comprar el fajol en gra i moldre’l a casa, tal com us suggereixo en aquesta entrada. Per què? Què hi guanyem, a banda de complicar-nos la vida?

(a) Podem torrar el gra en sec a la paella, amb la qual cosa n’accentuem el perfum i el color.

(b) Ens assegurem que la farina és fresquíssima, acabada de moldre, i que no porta mesos enranciant-se als prestatges del supermercat.

(c) Podem admirar la bellesa d’aquesta llavor, la seva curiosa forma de piràmide en miniatura.Som-hi. Per a 4 creps de mida mitjana, necessitem:

  • 100 g de fajol en gra
  • 1 ou
  • 1 cullerada d’oli
  • 1 cullerada de mel líquida
  • 1 pessic de sal
  • 150-200 ml d’aigua
  • oli, mantega o ghee per greixar la paella

Abans de res, rentem el gra sota l’aixeta.L’escorrem i el posem a torrar en una paella, en sec, remenant de tant en tant. Trigarà entre 5 i 10 minuts a adquirir un color daurat preciós. Apaguem el foc i deixem que es refredi una mica. El gra de fajol torrat es coneix amb el nom de “kaixa”. Tot i que el podem comprar a les botigues, jo prefereixo comprar el gra tal qual i torrar-lo a casa quan l’ocasió ho demani.Un cop s’hagi refredat, molem el gra, ja sigui en un molinet de cafè, ja sigui en un processador. És un gra força tou que es tritura en un tres i no res.Ja tenim la nostra farina, acabada de torrar i de moldre.

Tot seguit l’aboquem en un bol i fem un forat al centre per incorporar-hi l’ou, l’oli, la mel i la sal.

Amb el batedor manual, comencem a fer petits moviments circulars i regulars per tal de barrejar els elements líquids amb els sòlids. Quan ja ho tinguem més o menys barrejat, incorporem l’aigua a tandes, de mica en mica, perquè quedi tot ben lligat i sense grumolls. Fent-ho d’aquesta manera és gairebé impossible que la massa s’agrumolli, però si us passa no us esvereu ni culpeu “Farigola i Cúrcuma”: feu-li unes passades amb la batedora elèctrica.Fa de mal dir quina consistència ha de tenir la massa. Si mai heu vist fer una crep en una paradeta recordareu la consistència força líquida, però alhora cremosa i un punt viscosa. Aquí no hi ha fórmules exactes: al capdavall, és qüestió de pràctica (que s’adquireix a base de prova i error).

Tapem el bol amb paper film i ho deixem reposar a la nevera, un mínim d’1 hora i un màxim de 8. Hi ha qui se salta aquest pas. D’acord: segurament les creps queden igual de bones. Però jo m’estimo més deixar reposar la massa per dos motius: (a) la massa s’hidrata, s’estabilitza i queda més homogènia, (b) com que acostumo a fer les creps per esmorzar, m’és molt pràctic obrir la nevera al matí i trobar la barreja a punt.

Escalfem una paella a foc viu (hi ha creperes, però una paella antiadherent va igual de bé). Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli o mantega. Aboquem un cullerot de massa al centre i, immediatament, agafem la paella pel mànec, la posem vertical i la fem girar, sense por, per tal que la massa es distribueixi uniformement. Tres consells:

(a) no heu de trigar ni un segon a girar la paella. Altrament, la massa qualla i ja no hi ha manera humana d’escampar-la.

(b) si no s’escampa, senyal que la massa és excessivament espessa. Afegiu-li una mica més d’aigua i torneu a començar.

(c) hi ha un estri, una mena d’espàtula llarga, que serveix per escampar uniformement la massa. Jo trobo que és millor fer girar la paella. La superfície de la crep s’anirà tornant opaca. És moment de farcir-la (podem donar-li abans la volta, però no és indispensable). La llista de farciments és inacabable:

  1. Un ou ferrat amb una muntanyeta de sobrassada i un rajolí de mel.
  2. Espinacs, pinyons i panses.
  3. Espàrrecs verds a la planxa i formatge brie.
  4. Xampinyons guisadets amb crema de llet i curri.
  5. Compota de poma i canyella.
  6. Melmelada casolana i coco deshidratat.
  7. Mel i ametlles laminades.
  8. Sucre de panela i un raig de llimona.
  9. Bocins de xocolata negra, avellanes torrades i unes fulles de menta fresca.
  10. Mantega de cacauet i un grapat de maduixes laminades.
  11. Rodanxes de plàtan i bocins de xocolata.

La pleguem o l’enrotllem, segons ens agradi.I ja les tenim! Fer creps només té un secret: perdre’ls la por. Jo mateixa em pensava, fa temps, que eren molt complicades i que requerien hores de feina. A banda, no trobava dues receptes iguals: amb ou i sense ou, amb llet i sense llet, amb llevat i sense, etc. Finalment, he trobat aquesta recepta que em funciona:

(a) Un ou. No m’agraden les creps amb un excés d’ous… s’assemblen massa a una truita.

(b) 100% farina de fajol. Aquest és l’aspecte més controvertit: la majoria de receptes recomanen una barreja de farina de fajol i de farina de blat. La raó? El fajol no conté gluten, la qual cosa significa que té poca elasticitat i que correm el risc que la crep se’ns trenqui. Si voleu estar més tranquils, podeu provar amb un 25% farina de blat i 75% farina de fajol. Tot i que jo voto per la radicalitat –sempre– del 100%.

(c) Sense llet. Trobo que la llet emmascara el sabor intens i un punt mineral del fajol.

Com que darrerament m’estic aficionant al fajol (també en gra, simplement bullit com si fos arròs), he intentat esbrinar d’on procedeix el que comprem a les botigues. Tot i estar obligats per legislació, normalment els fabricants només consignen que és d’origen “no europeu”. Les marques més serioses indiquen que prové de Lituània, o de Polònia, o dels països nòrdics… I el fajol català de la Garrotxa i del Pla de l’Estany? On és? Confesso que, de moment, no n’he trobat. Malauradament, també en l’àmbit del menjar s’acompleix la llei absurda del capitalisme modern: a major proximitat, major preu. Importem el fajol de ben lluny perquè ens surt més barat. Caldrà anar a la Garrotxa a veure si en alguna botiga ens poden vendre, de contraban, un saquet de fajol català.


Mousse de caqui amb toc floral

Poques fruites hi ha més efímeres que el caqui. I no ho dic només pel seu ritme rapidíssim de maduració, sinó perquè tolera força malament el transport, l’emmagatzematge i la conserva. Fa anys vaig provar de fer-ne melmelada i el resultat va ser catastròfic: una gelatina aspra i astringent com una mala cosa. Aquell dia vaig acceptar que un caqui és una invitació a gaudir de l’instant present, sense dilacions. Potser demà, quan anem a buscar-lo a l’arbre, estarà badat de dalt a baix, regalimant sucres i sol·licitat per una munió brunzidora d’abelles, mosques i altres cuques voladores. Espavilem-nos, doncs, que la temporada tot just comença… i ja s’acaba.

Tothom que hagi fet de pagès ocasional reconeixerà que hi ha poques experiències més gratificants que collir-se la pròpia fruita o verdura, ja es tracti d’un manat de bledes, d’una modesta cabeça d’alls o d’un grapat de julivert. Aquesta regla general és encara més certa quan parlem de caquis, ja que costa força trobar-ne a les botigues (descomptant els caquis de la varietat Sharon, molt compactes i de gust força insípid).

El primer pas per elaborar aquesta recepta és aconseguir caquis en el punt òptim de maduració.La recepta és senzillíssima. Per a 2 persones, necessitem:

  • entre 4 i 6 caquis de mida mitjana, madurs i dolços
  • unes cullerades de iogurt sencer, de consistència cremosa

Pelem els caquis i els aboquem al pot de la batedora.

Tot seguit, hi afegim la quantitat de iogurt que vulguem (aproximadament, 1/4 part de iogurt per 3/4 parts de caqui).

Ho batem fins a obtenir una mousse ben fina.Aboquem la mousse en dues tasses que facin goig i, finalment, li donem el toc especial. Combina molt bé, per exemple, amb unes fulletes de menta fresca i unes avellanes picades.Però per a aquesta ocasió he volgut aprofitar l’última florida de l’espígol i de la marialluïsa domèstiques, de manera que he triat unes floretes que, a banda de fer bonic, aporten una increïble nota perfumada.

El caqui té una textura peculiar, una polpa entre gelatinosa i filosa que no satisfà tots els paladars. Però batuda amb iogurt canvia com de la nit al dia i adquireix una consistència vellutada. Ah! I no és cap oblit… si els caquis són prou madurs, a la recepta no li cal ni un gram de sucre per entrar amb tota dignitat a l’apartat de “postres”.


Ametllats

Quin plaer fer-se les pròpies galetes! Sobretot si, com els ametllats, demanen pocs ingredients (només 6) i poca estona (15 minuts de forn). Per a mi, que sóc moderadament llaminera, les postres fetes a casa m’ofereixen la possibilitat de controlar la quantitat de sucre. En el cas concret dels ametllats, recordo que la recepta original indicava idèntica quantitat de sucre que d’ametlla. Com podreu comprovar, després de passar per les meves mans les proporcions han quedat notablement alterades. Si volem “ametllats”, donem-li protagonisme a l’ametlla.

Per a unes 14 galetes, necessitem:

  • 200 g de farina d’ametlla crua
  • 75 g de sucre de canya
  • 1 ou extra gran (o 2 de petits)
  • un pessic de sal
  • pela de 1/2 llimona
  • un grapat d’ametlles marcona senceres
  • (opcional) aromatitzant: canyella o vainilla en pols

Abans de res, encenem el forn (la part de dalt i de baix) a 180º.

En un bol, reunim l’ametlla, el sucre, la pela de llimona a tiretes i l’aromatitzant. Ho barregem.Separem el rovell de la clara i tot seguit muntem la clara a punt de neu, a mà o a màquina. Si optem per fer-ho a mà, recordem que:

  • la clara ha d’estar ben freda
  • incorporar un pessic de sal permet que compacti millor
  • hem de deixatar-la fent amb la mà moviments amples i verticals per incorporar el màxim d’aire

Per assegurar-nos que la clara està efectivament a punt de neu, només hem de girar el bol: si no cau, ja ho tenim.Amb compte que la clara no es desinfli en excés, incorporem la barreja d’ametlla i sucre. Ho mesclem amb màxima suavitat, amb moviments circulars i envoltants. Obtindrem una textura semblant a molles de pa remullades.N’agafem petits grapats, els compactem lleugerament i els anem dipositant a la safata. Quan ja els tinguem, els pinzellem amb el rovell d’ou.Els decorem amb una ametlla marcona i els enfornem uns 15 minuts.L’única penitència és que ens haurem d’esperar que es refredin del tot abans de clavar-los queixalada. Però tard o d’hora arribarà la recompensa, i podrem degustar els nostres ametllats acompanyats d’una tassa de te, un grapat de fruita o unes cullerades de iogurt.

Una darrera consideració abans no sortiu corrents en direcció a la cuina a posar-vos el davantal i encendre el forn… Cadascú haurà d’ajustar mínimament les proporcions, depenent de la mida de l’ou, de la qualitat de la farina d’ametlla (si és més o menys eixuta) i del grau d’humitat del sucre de canya. Si és el primer cop que feu ametllats, jo us aconsellaria que tiréssiu llarg i que provéssiu amb 2 ous: més val que anem una mica sobrats de clara que no pas escassos, ja que si ens quedem curts la massa no compactarà i ens serà difícil donar forma a les galetes.


Musclos a la manera de Bargemon

Bargemon és un poblet pintoresc de l’Alta Provença on una nit d’estiu ens van servir uns musclos inoblidables, tant per l’originalitat de la presentació com per la mescla ben avinguda de sabors. Feien gust de Mediterrània, de vacances, de nits a la fresca. Un cop a casa, vaig intentar reproduir la recepta (espero que aquest espionatge gastronòmic sigui legal) i aquest n’és el resultat

Per a 2 persones:

  • 6 cassoletes de vidre (3 per cap) d’uns 7 cm. de diàmetre
  • uns 18 musclos (calculem uns 3 musclos per cassoleta)
  • 1 tomàquet madur gran (o un bon grapat de cirerols)
  • 2 grans d’all
  • pasta d’oliva negra (o bé olives negres espinyolades i trossejades)
  • herbes provençals (o bé una barreja improvisada d’orenga, farigola, romaní…)
  • farina de galeta (pa ratllat)
  • llavors de sèsam
  • sal
  • oli

Com passa sovint, la presentació és fonamental i contribueix a l’èxit del resultat. Com un llibre ben editat, un plat ben presentat desenvolupa sabors més complexos i subtils. En aquest cas, triarem unes cassoletes individuals de vidre que puguin anar al forn.Podeu comprar els musclos frescos i obrir-los al vapor, tot i que uns musclos de llauna de bona qualitat són una opció digna que simplifica enormement el plat.

Tallem el tomàquet a bocins petits.

Trinxem l’all.

Si s’escau, espinyolem i i piquem les olives.Ara muntem el plat:

  1. Posem 3 musclos a cada cassoleta.
  2. Per damunt, hi aboquem una mica d’all, una mica de tomàquet i uns bocins d’oliva.
  3. Ho condimentem amb les herbes, la sal i l’oli.
  4. Ho empolvorem amb farina de galeta i unes llavors de sèsam.

El més pràctic és reunir les cassoletes en un plat o safata que pugui anar al forn.Només ens falta posar-ho uns 10 minuts al gratinador, fins que la farina de galeta s’hagi torrat lleugerament i hagi adquirit una textura cruixent.

Després vaig assabentar-me que la família Beckham –David, Victoria i canalla– s’havia comprat una mansió als afores d’aquest poblet provençal. La imaginació va començar a volar: s’haurien assegut una nit d’estiu a la terrasseta del mateix restaurant a assaborir aquests musclos? Ho dubto. Es veu que, fet i fet, només s’hi van allotjar quatre vegades. De seguida que van poder es van vendre la casa, segons sembla perquè hi havia fantasmes (a banda d’ells, vull dir).


Amanida de fonoll i préssec

Aquests dies ve de gust aventurar-se més enllà de l’amanida d’enciam, tomàquet i ceba de tota la vida. Per a aquesta ocasió, he decidit ajuntar dues de les meves dèries: el fonoll cru, per la seva textura cruixent i sabor anisat, i el préssec, per la seva suavitat i dolçor. Veureu quina bona companyia que es fan.

Necessitem:

  • 1 bulb de fonoll, si pot ser amb les fulles
  • 1 préssec de vinya
  • un grapat de tomàquets cirerols
  • formatge feta
  • un grapat de panses
  • olives trencades
  • suc de llimona
  • sal, pebre i oli

La clau de l’èxit és tallar el fonoll a llesquetes fines. Podem fer-ho amb una mandolina o amb un ganivet ben esmolat (jo m’estimo més aquest segon mètode).

Tallem el préssec i el formatge a daus.

Partim els cirerols per la meitat.

Ara reunim tots els ingredients en un bol: el fonoll, el préssec, els cirerols, el formatge, les panses, les olives i també les fulles més tendres del fonoll.

Ho ruixem amb suc de llimona. Ho condimentem amb sal, pebre i oli. Remenem i servim.

Per jugar amb una presentació diferent, aboquem l’amanida en un motlle metàl·lic i li donem forma de muntanyeta (les esllavissades són freqüents, però no cal amoïnar-se).