Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Brots tendres de xia

Recordeu quan de petits germinàvem una mongeta seca sota una borla de cotó fluix xopada en aigua? La recepta d’avui vindria a ser una variant d’aquell principi tan senzill: fer créixer una llavor sense terra, només amb aigua. He triat la xia (“salvia hispanica”), no pas perquè estigui de moda, sinó perquè és una llavor agraïda (la tindrem crescuda en poc més d’una setmana) i perquè aquesta és l’única manera de germinar-la. Hi ha certes llavors –com ara els créixens, la ruca, la mostassa o la xia– que en un pot de vidre no germinen correctament. Degut al seu alt contingut en mucílag, quan entren en contacte amb l’aigua generen una pel·lícula gelatinosa. Si les fem brotar en un pot, l’únic que aconseguirem serà una pasteta ingovernable. Per tant, millor fer-les créixer en petites safates, procurant que no quedin amuntegades.

Necessitem:

  • un grapat de llavors de xia
  • una safata de plàstic
  • paper de cuina, o paper higiènic, o tovallons de paper, o cotó fluix…
  • un esprai amb aigua

El millor d’aquesta recepta és que no requereix cap aparell sofisticat. A mi m’agrada reaprofitar les petites safates de plàstic que, vulguis que no, t’acabes enduent a casa després de cada compra. D’aquesta manera els dono un nou ús. En tinc de totes les mides i fondàries, i vaig provant… És clar que també serveix un plat de ceràmica, per exemple, o una safata de vidre. Però per començar trobo que amb un recipient de plàstic n’hi ha ben bé prou.El procediment no té cap secret. Hem de reproduir a casa les condicions ideals que es donen a la natura perquè una llavor es desvetlli. Bàsicament, foscor (els primers 2-3 dies), humitat i escalfor. Si tenim això present, la intuïció ens dictarà la resta. Som-hi.

Encoixinem el fons del recipient amb un dit de paper.El ruixem amb aigua.

Hi escampem les llavors, de manera que quedin uniformement distribuïdes (no es fàcil, perquè rodolen i van on volen).Les tornem a ruixar procurant que quedin ben xopades (però no ofegades).Aleshores cobrim el recipient (amb un altre recipient de plàstic o de cartró) i el desem a l’armari de la cuina.Les ruixem 2-3 cops al dia, amb la intenció de mantenir-les permanentment humides.

Quan les llavors comencin a germinar, després d’un parell o tres de dies, ja les podem destapar i treure-les a la llum (mai al sol directe, perquè són criatures sensibles). Les seguim ruixant com sempre.

Quan assoleixin la mida adequada (entre 1 i 2 setmanes), tallem els brots arran i els afegim a les amanides.

Els brots i els germinats ens permeten fer realitat el somni de tenir un petit hort urbà, ni que sigui a escala modesta. A banda que no hi ha res comparable a la satisfacció de veure créixer aquests cossets minúsculs, la força amb què empenyen amunt, com s’inclinen buscant la llum del sol… Si us hi aficioneu, el pas següent és col·locar un ditet de terra al fons del recipient: aleshores encara creixen amb més vigoria. I experimentar amb altres llavors (els créixens i la ruca van ser creats per a principiants). Però això serà un altre capítol.

Anuncis


Tabulé d’ordi

El tabulé és una amanida superrefrescant típica dels països àrabs (Líban, Síria, Palestina i Marroc, principalment). Se sol preparar amb búrgul (blat escairat i precuinat) o amb cuscús (sèmola de blat). En aquesta ocasió, però, us proposo fugir temporalment del blat per aventurar-nos en altres sabors i textures, igualment tradicionals de la Mediterrània, tot i que menys coneguts. L’ordi és un dels cereals més antics, juntament amb l’espelta petita. Possiblement, fou el primer cereal “domesticat” per l’ésser humà, i en queda constància en algunes tauletes de fang trobades a la zona de Mesopotàmia, en les quals s’aprecia el dibuix d’una espiga d’ordi. A l’antiga Roma tenia fama de ser un cereal molt energètic, raó per la qual s’administrava en grans quantitats als gladiadors, que eren coneguts amb el sobrenom d'”hodearii”, és a dir, “menjadors d’ordi” (a partir del nom llatí de la planta, “hordeum vulgare”). A aquells que arrufen el nas en sentir la paraula “ordi”, m’agradaria recordar-los que dues de les begudes alcohòliques més populars a Occident, la cervesa i el whisky, s’elaboren a partir de malt –és a dir, ordi germinat i assecat–, que després es fermenta de manera controlada. Historietes i anècdotes a banda, l’ordi és ideal per preparar aquesta amanida: (a) és un cereal refrescant, (b) ve carregat de nutrients, (c) té un gra vigorós que no es desfà fàcilment.

Més que mai, les quantitats són aproximades i fàcilment ajustables als gustos personals. En principi, per a 2-3 racions, calculem:

  • 150 g d’ordi
  • 6-7 tomàquets ben vermells
  • 1 ceba tendra
  • 1 grapat molt generós de julivert
  • 1 grapat molt generós de menta
  • 1/2 llimona (el suc i un bocí de la pela)
  • 1/2 taronja (el suc i un bocí de la pela)
  • sal, pebre i oli d’oliva

La nit abans haurem deixat l’ordi en remull. Això escurça de manera espectacular el temps de cocció, a banda d’augmentar la digestibilitat del gra. Si ens n’oblidem, amb 3-4 hores de remull n’hi ha prou. L’endemà al matí, el posem a bullir amb aigua abundant i un pessic de sal. Pot trigar entre 20 i 40 minuts (l’haurem de tastar per saber si està cuit, ja que hi ha moltes tipologies d’ordi i el temps de cocció varia).

Mentrestant, anem preparant els ingredients frescos:

  • Menta i julivert: rentem i picolem.
  • Tomàquets: rentem, espinyolem i tallem a dauets.
  • Ceba: a dauets.
  • Llimona i taronja:
    • les rentem, tallem un bocí de pela de cadascuna, la piquem
    • escorrem el suc de 1/2 llimona i de 1/2 taronja

Un cop tinguem l’ordi cuit, l’escorrem amb ajut d’un colador i deixem que s’atemperi mínimament.

Aleshores ajuntem tots els ingredients en un bol.

Els amanim amb sal, pebre i oli.

Ho deixem a la nevera un mínim de dues hores, remenant de tant en tant perquè els sabors i els perfums s’accentuïn. El tastem i, si cal, el rectifiquem (per exemple, podem afegir-hi una mica més de suc de llimona o de taronja, però evitant que quedi excessivament àcid).

Una estona abans de seure a taula, el traiem de la nevera (perquè una amanida és un plat refrescant, no un plat glaçat).

El tabulé és ideal per portar d’excursió en un tàper, o per menjar a la fresca mentre gaudim de les nits d’estiu. Un últim consell: sigueu generosos amb les herbes. A la cuina mediterrània (jueva i àrab, sobretot), el julivert i la menta no són actors secundaris, sinó autèntics protagonistes. De fet, els tabulés autèntics tenen una tonalitat molt més verda que el que jo he preparat per a aquesta ocasió. Tot depèn del dia i de si disposo de la quantitat necessària de julivert i de menta.

 

 

 


Infusió de sol

Igual com fem infusions de menta, de regalèssia o de marialluïsa, podem fer infusions de sol. L’he batejada així perquè crec que l’ingredient principal que absorbim quan ens la bevem és llum, sol i energia estiuenca a dojo. Us ve de gust un glop de l’astre rei?

Per fer aquesta infusió només necessitem:

  • 1 l d’aigua
  • herbes fresques i espècies (triar-ne unes poques): marialluïsa, menta, romaní, espígol, gingebre fresc, cardamom verd, anís estrellat…
  • unes rodanxes de llimona (amb pell)
  • 4-6 hores de ple sol canicular

Rentem les herbes (i les rodanxes de llimona) i les introduïm en una ampolla de vidre.

L’acabem d’omplir d’aigua.

La col·loquem a ple sol entre 4 i 6 hores.Passat aquest temps, la retirem i la deixem a l’ombra perquè es refredi una mica.

Refrigerem l’ampolla a la nevera.

Finalment, ens la bevem ben fresqueta (si les herbes són petites, la colem prèviament).

El resultat és una infusió floral i subtil, gairebé transparent, però que atresora les bondats de la llum i de la clorofil·la. El següent repte serà preparar una infusió de lluna plena, impregnada de magnetisme nocturn.


Un mos de poesia. Iris Murdoch, “El mar, el mar”

“El menjar és una qüestió profunda i, dit sigui de passada, una cosa sobre la qual cap escriptor no menteix. Em pregunto d’on deu provenir la meva oportuna intel·ligència gastronòmica. Una infantesa plena d’estretors em va llegar l’horror pel menjar malaguanyat. Gaudia plenament de les poques reserves que teníem a casa. La meva mare era una ‘bona cuinera de plats senzills’, però li faltava la inspirada simplicitat que per a mi és l’essència del menjar bé. Crec que la il·luminació em va sobrevenir, com a sant Agustí, per un disgust pels excessos. Quan era un director jove era prou idiota i convencional per creure que havia d’entretenir els altres portant-los a restaurants de renom. A poc a poc em vaig anar adonant que engolir grans quantitats de menjar car, pretensiós i sovint mediocre en llocs públics no tan sols era immoral, poc saludable i antiestètic, sinó també desagradable. Llavors vaig començar a oferir chez moi plaers senzills als meus convidats. ¿Què hi ha de més deliciós que una torrada calenta amb mantega, acabada de fer, complementada o no amb pasta d’arengada fumada? ¿O unes senzilles cebes bullides amb una mica de bou en conserva fred, si així es vol? I el farro ben fet amb sucre morè i nata és un plat digne d’un rei […]. Amb tot, pot ser que el que de debò em va fer entendre la falsa mitologia de l’haute cuisine no van ser tant els restaurants com els sopars a casa dels particulars. Durant molt de temps, i en general en va, he mirat de convèncer els meus amics que no cuinin de manera pomposa”

(Iris Murdoch, El mar, el mar, Barcelona, Edicions de 1984, 2017. Traducció de Laura Baena)


Garam masala

Aquesta és una de les barreges d’espècies (és a dir, “masala”) més populars de l’Índia. A diferència del curri que tots coneixem, el “garam masala” té un paladar dolcenc (en part gràcies al cardamom i a la canyella) i gens picant. L’aspecte també és molt diferent: enfront del groc més o menys pujat del curri (el responsable del qual és la cúrcuma) el “garam masala” té una tonalitat marronosa. Quan i com utilitzar-lo? Primer veiem com preparar-lo a casa amb espècies acabades de moldre i en possessió de tota la seva força aromàtica.

Com sempre, no hi ha unanimitat a l’hora d’establir quines espècies i en quina quantitat. Cada família té la seva recepta, de manera que les variacions són tan necessàries com benvingudes. Aquí teniu dues opcions, la primera molt completa, la segona simplificada:

PRIMERA:

  • 5 culleradetes de coriandre en gra
  • 3 culleradetes de comí en gra
  • 2 culleradetes de clau d’olor
  • 2 culleradetes de cardamom verd
  • 1 culleradeta de pebre negre en gra
  • 2 unitats de cardamom negre
  • 2 canonets de canyella
  • 6 fulles de llorer
  • Opcional:
    • 2 unitats d’anís estrellat
    • mitja culleradeta de nou moscada

SEGONA:

  • 5 culleradetes de coriandre en gra
  • 3 culleradetes de comí en gra
  • 3 culleradetes de cardamom verd
  • 2 culleradetes de clau d’olor
  • 1 canonet de canyella
  • 1/2 culleradeta de pebre negre en gra

De totes les espècies que entren en joc, potser la més “exòtica” i difícil de trobar és el cardamom negre, una autèntica bomba de sabor resinós i camforat. Si viviu a Barcelona, la trobareu a les botigues pakistaneses del Raval (sobretot, les del carrer de Sant Pau, prop del Liceu). Una altra opció és prescindir-ne: el vostre “garam masala” serà igual de digne.

Aquí, unes beines de cardamom negre:Podem torrar les espècies o saltar-nos aquest pas. Si volem accentuar-ne el sabor, les passem uns minuts per una paella calenta: quan tot just comencin a desprendre la seva aroma, les retirem del foc. Quan s’hagin refredat mínimament, les reduïm a pols ben fina amb ajuda del molinet. Ho desem en un pot de vidre.Quan i com utilitzar-lo? El “garam masala”, pel seu caràcter suau i les seves notes dolces, s’afegeix en els últims moments de la cocció. Podeu utilitzar-lo –en les quantitats que considereu adients– per condimentar:

  • un plat de llegum (queda fabulós afegit a un guisat de llenties o de cigrons, a banda d’incrementar-ne la digestibilitat)
  • un plat d’arròs basmati
  • unes verdures al forn (proveu d’empolvorar amb “garam masala” unes tires de moniato o uns talls de carbassa abans d’enfornar-los)
  • unes verdures bullides (bròquil o pastanaga)
  • unes verdures a la planxa (com ara unes rodanxes de carbassó)
  • uns talls de tofu
  • per condimentar un formatge suau o un iogurt cremós
  • etc.

Si “masala” significa “barreja”, “garam” fa referència a la naturalesa càlida de les espècies que aquí entren en joc: segons l’aiurveda –la mil·lenària ciència guaridora de l’Índia– les espècies del “garam masala” tenen la capacitat d’escalfar el cos i, per tant, de facilitar la digestió, ja que potencien el foc biològic, o “agni”, que és l’encarregat de la combustió i de la transformació dels nutrients en energia vital.


Medallons de mill i fonoll

El mill és un d’aquells cereals injustament oblidats. Posats a triar, potser m’agrada més que la quinoa, ara que s’ha posat tan de moda. Una de les bondats del mill és el seu caràcter versàtil, sobretot a l’hora de fer croquetes, hamburgueses i medallons, ja que gràcies a la seva textura pastosa compacta amb facilitat. Tot i que aquesta recepta es pot aromatitzar amb altres herbes, el fonoll li escau especialment, i més ara que brota arreu, verd, dolç i tendríssim.

Per a uns 10 medallons, calculem:

  • 100 g de mill
  • 1 ceba petita
  • 1 manat de fulles tendres de fonoll
  • 1 culleradeta de comí en gra
  • sal
  • pebre
  • oli
  • farina de polenta per arrebossar (o farina de galeta)

La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb un mínim d’antelació, ja que el mill s’ha de refredar per poder treballar-lo amb les mans. Imaginem que volem preparar els medallons per dinar:

A primera hora, rentem el mill sota l’aixeta i el torrem en sec a la cassola, remenant de tant en tant, fins que els granets canviïn lleugerament de color. Aleshores incorporem les llavors de comí. Una remenada i reguem amb aigua. Quanta? De manera orientativa, calculem una part de mill per tres d’aigua. Si veiem que es queda sec, n’hi podem afegir més sense cap problema. Ho salem, ho tapem i ho fem bullir entre 15 i 20 minuts, remenant sovint perquè quedi força desfet i enganxifós (en aquesta recepta no busquem que els granets quedin solts, sinó pastosos).

Apaguem el foc. Deixem que reposi i que es refredi, tranquil·lament. I nosaltres anem a fer la nostra feina. A l’hora de dinar, trinxem la ceba i el fonoll ben petits: els afegim al mill i remenem. Ho tastem i rectifiquem de sal i de pebre.

Amb les mans mullades, donem forma als medallons i els arrebossem amb la farina de polenta.Finalment, els fregim en oli ben calent. Quedaran daurats, cruixents i deliciosos.

Podem acompanyar-los d’una amanida (dinar lleuger) o d’un guisadet de llegums (dinar potent). En tots dos casos, ens lleparem els dits.

Vaig descobrir aquests medallons en un dinar popular celebrat a Igualada l’abril passat, en el marc de la 3a Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades, organitzada pel col·lectiu Eixarcolant. A banda de xerrades, tasts i tallers, vam poder gaudir d’un magnífic “dinar silvestre” a l’aire lliure inspirat en les plantes humils: una sopa de farigola i carbassa, uns medallons de mill i fonoll, un trinxat de patates i borratges amb salsa de ravenissa i de postres unes peres amb moscatell i ginebró. Un cop més, la responsable va ser Montserrat Enrich, l’autora del blog Gastronomia salvatge.


Un mos de poesia. Francesc Parcerisas, “Un estiu” (fragment)

“Al matí només he menjat unes llesques de pa de cereals amb un formatget, un grapat d’ametlles i un parell de tasses grans de cafè, i a quarts de dues ja tinc gana. Baixo a la fleca a comprar una barra de pa de vinya i em faig un dinar del temps: una amanida d’escarola, ceba, olives, un tall de pernil, raïm, una cervesa i, en acabat, un cafè. He provat la ceba que vaig adobar fa dos o tres dies: era al supermercat i vaig veure unes cebes dolces de Figueres, de color moradenc, i vaig pensar que serien bones d’adobar; a casa en vaig tallar una no gaire menuda, la vaig posar en una terrina petita de plàstic i la vaig colgar amb vinagre de poma, oli, herbes de Provença i pebre negre en gra. Després d’aquests dos o tres dies, els talls del fons, que han estat més ben xopats, han perdut la fortor de la ceba i són dolços i vinagrosos i fa de bon menjar. El gust m’ha fet venir al cap el farmer’s lunch que solien oferir els pubs de Bristol quan hi vivia: formatge i ceba amb una llesca gruixuda de pa amb mantega […]. Les olives que avui tenia a casa eren negres (mortes) i trencades (un punt amargants), i elles soles podrien constituir un plat –abans no era tan estrany veure al camp, assegut a l’ombra d’una bona soca, un jornaler que menjava un crostó de pa i un grapat d’olives i feia un traguet de la bóta–. Trobo que ara moltes de les olives més populars (sobretot les que en diuen “sevillanes”) són ben fades, no tenen gust de res, i si, a més a més, són negres, semblen fetes de restes de pneumàtics de cautxú reblanits. Aquests dinars lleugers per sortir del pas em plauen; mato el cuc i sé que tornaré a tenir gana al vespre, però de moment em permeten continuar treballant sense perdre gaire temps, sense haver-me de preocupar massa. Com que fa pocs dies vaig llegir la notícia absurda i moralment insultant que a Eivissa, en un d’aquests hotels-discoteques de moda, s’oferia el menú més car del món (uns mil sis-cents euros per cap), em faig avinent que el meu modestíssim writer’s lunch segurament m’acaba d’estalviar una petita fortuna comparat amb el que hauria gastat no ja en aquest local escandalosament obscè d’Eivissa, sinó en qualsevol humil gingueta de la platja.”

(F. Parcerisas: Un estiu, Barcelona, Quaderns Crema, 2018)