Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Llimones confitades

Diuen que els llimoners són arbres molt productius. Conec algunes persones que tenen un llimoner plantat i, quan n’és temporada, no saben què fer amb l’excés de llimones. Jo me’ls miro amb enveja. En el meu imaginari, el substantiu “llimona” i l’adverbi “massa” són una impossibilitat lògica. Perquè… com podria mai tenir “massa” llimones? Arribat el cas, ràpidament les faria en conserva, però no dolça, sinó salada. Les llimones confitades són indispensables en la cuina àrab i jueva de tota la Mediterrània i, segurament, les responsables invisibles del perfum floral i penetrant que associem a les seves gastronomies.

Necessitem:

  • unes 10 llimones ecològiques, perquè n’aprofitarem la pell
  • sal marina en quantitat
  • espècies senceres (a triar): llorer, canyella en branca, anís estrellat, cardamom verd, pebre negre, coriandre…
  • un pot de vidre d’un o dos litres de capacitat

Abans de res rentem les llimones més maques (i reservem les més lletges per fer-ne suc). A les llimones més maques els escapcem els extrems perquè s’aguantin dretes.

Hi ha moltes maneres de tallar-les (i el resultat és igualment bo):

  1. La manera senzilla consisteix a tallar cada llimona com una flor de quatre pètals.  Fem un primer tall, però sense arribar a la base de la llimona. Fem un segon tall perpendicular, sense arribar a la base de la llimona. Així, els “pètals” es mantenen units.
  2. I ara la manera tradicional. Col·loquem la llimona sobre un dels extrems. Li fem un tall vertical, evitant arribar a la base. Ara li donem la volta, l’aguantem sobre l’altre extrem i li fem un nou tall vertical, exactament com l’anterior, però formant-hi una creu.

Traduït a imatges (a l’esquerra el tall pràctic; a la dreta, el tradicional):El tall tradicional:Un cop tenim les llimones obertes, introduïm sal a l’interior, en quantitats molt generoses. Sé que la sal té mala fama, però en aquesta recepta no cal patir, perquè abans d’utilitzar-les les rentarem i perdran gran part de la salabror.

Com a mesura orientativa, calculem una culleradeta de postres ben plena per llimona. Un cop plena la llimona, la tanquem, la premem amb les mans i la fiquem al pot, de manera que vagin quedant encaixades les unes amb les altres.A mitja operació, introduïm les espècies triades al pot.Cap al final, amb ajuda d’una mà de morter, les acabem de premsar, amb força. De seguida s’estoven, suquegen, es baden, es deformen, se separen les meitats… no hi fa res: seguim pressionant.

L’objectiu és clar: com que les deixarem fermentar durant un mes, han d’estar en tot moment cobertes de líquid. És el mateix principi que vam aplicar al xucrut. Si veiem que no hi ha prou suc per cobrir les llimones, espremem les que havíem reservat.Perquè les llimones es mantinguin submergides, podem col·locar al capdamunt de totes elles un potet de vidre. D’aquesta manera quedaran ben premsades. Les deixem en un armari fosc durant un mes com a mínim. Com més temps les hi deixem, més meloses i perfumades les trobarem. Aniran adquirint una consistència tova, un pèl gelatinosa. El millor de tot, però, és l’olor: floral, alegra i neta.

Transcorregut el mes d’espera, les aboquem en un pot net i les desem a la nevera. Com que és una conserva, dura mesos, fins i tot anys, en perfecte estat.

I ara la gran pregunta: com i on les fem servir?

(a) Com? En principi, d’aquestes llimones s’aprofita la pell i es descarta la polpa (jo, però, ho aprofito tot, i he de dir que està boníssim). Simplement li dono una esbandida ràpida sota l’aixeta (per treure-li la salabror excessiva) i la pico ben petita.

(b) On? A tots aquells plats on, habitualment, ens agrada trobar-hi un punt àcid:

– un guisat de cigrons i espinacs

– una sopa de llenties al curri

– un plat de pasta amb una salsa a base de tonyina

– un hummus

– un cuscús amb verdures

– un arròs amb verdures

– un peix a la planxa

– etc.

I no llenceu el suc de llimona restant. És un condiment extraordinari que pot substituir la sal. Si bulliu un arròs, per exemple, cap al final podeu incorporar unes culleradetes d’aquest líquid (en substitució o com a complement de la sal).

Els cítrics són un món per explorar. Sobretot, ha arribat el moment d’aprofitar-ne la pela, que és la part més aromàtica i ve carregada de virtuts medicinals. Ja ho vam fer en aquesta recepta (“Te de Nadal“), on assecàvem pela de taronja per preparar després un te.

Avui ha estat el torn de les llimones. Però podem fer aquesta mateixa recepta amb altres cítrics, com ara llimes, mandarines, aranges o taronges. Segur que mai ens hauríem imaginat que una llimona fermentada pogués ser una delícia. Com que sovint el nom fa la cosa, m’he estimat més rebatejar-les com a “llimones confitades” (he vist que en castellà n’hi diuen “limones encurtidos” i, en anglès, “preserved lemons”). Si poseu aquestes etiquetes a Google, trobareu desenes de vídeos il·lustratius. Però em fa il·lusió compartir amb vosaltres aquest de “Mary’s Nest”.


Remolatxa al rocafort

No vaig tastar el formatge rocafort fins passats els vint anys, quan no vaig tenir altre remei. Una amiga em va convidar a dinar a casa seva i em va servir unes endívies al rocafort, acompanyades d’un “T’agrada el rocafort, oi?”. No vaig gosar confessar que no ho sabia, que les seves floridures verdoses sempre me n’havien mantingut allunyada. Aquell dia, amb el primer mos, em vaig rendir a la complexitat del seu sabor. Des d’aleshores, el rocafort figura entre els meus formatges preferits. Per cert… gràcies, Mònica, per aquelles endívies iniciàtiques!

Per a dues persones, calculem:

  • 1 remolatxa grossa, o 2-3 de petites
  • Per a la salsa:
    • 1-2 cullerades rases de rocafort autèntic
    • 4-5 cullerades de iogurt d’ovella
    • 1/2 llimona (el suc i la pela)
    • 1 rajolí d’oli oliva
  • nous del país
  • orellanes, panses o dàtils
  • un polsim d’anet

Tallem la cua de les remolatxes (però sense arranar-les per evitar que se’ns dessagnin).

No les pelem: simplement les raspallem sota l’aixeta.

Les posem en un pot, les cobrim d’aigua i les fem bullir uns 45 minuts (abans d’apagar el foc, les punxem per comprovar que estan tendres).

Un cop cuites, les escorrem i esperem que es refredin una mica.Mentrestant, preparem la salsa. Les quantitats són indicatives, depenent dels nostres gustos i de si volem que predomini la salabror del formatge o l’acidesa suau del iogurt. Només cal barrejar tots els ingredients –millor amb una forquilla– fins que obtinguem una salsa de textura suau i relativament homogènia (si la voleu molt fina, podeu recórrer a la batedora elèctrica).Ara pelem les remolatxes i les tallem a daus.Aboquem la salsa per sobre i barregem amb delicadesa. Davant dels nostres ulls començarà a sorgir un esclat de tonalitats roses, fúcsies i violàcies. Aquest plat és una meravella també des del punt de vista estètic.

Ho completem amb unes nous esbocinades, unes panses (o uns trossets d’orellanes o de dàtils) i una mica d’anet que li donarà frescor.

Ja sabeu que a Farigola i Cúrcuma som especialment sensibles al tema de les combinacions: com fer que un plat d’inspiració vegetariana resulti harmoniós i nutritiu. Per a aquesta ocasió, les remolatxes al rocafort acompanyen uns espaguetis senzills (oli, pebre, julivert i olives) i uns triangles de tempeh marinats i fets a la planxa. D’aquesta manera aconseguim menjar variat: (a) verdura (remolatxa), (b) lacti (rocafort i iogurt), (c) cereal (pasta), (d) llegum (tempeh) i (e) fruits secs (nous).


Un mos de poesia. Junichiro Tanizaki, “El club dels sibarites”

“Una orquestra culinària, una simfonia de sabors.” Aquestes eren les paraules que rondaven en tot moment pel cap del comte. Anhelava descobrir un plat que, en tastar-lo, dissolgués la carn i elevés l’esperit cap al cel, com una música que obligués a ballar i ballar a qui la sentia fins a perdre el seny i morir; un plat que, com més se’n mengés, més plaer produís a la llengua i fos impossible parar de menjar-ne fins a rebentar. El comte pensava que, si era capaç de preparar un plat així, es podria considerar un gran artista. I no tan sols això. Pel seu cap, que tenia una gran capacitat d’imaginació, no paraven de desfilar-hi imatges de plats fruit de la seva fantasia desbocada. Tant si dormia com si estava despert, només somiava amb el menjar…

De sobte, va veure en la foscor una abellidora columna de vapor blanc que s’alçava cap al cel. Se sentia una olor deliciosa. Era una olor forta, aromàtica i dolcenca, una mescla de sentors entre les quals semblava que hi hagués l’olor de mochi torrat, d’ànec rostit, de cansalada, de porros, alls i cebes, de vedella estofada. Quan va agusar la vista en la foscor, va distingir cinc o sis objectes penjats enmig d’aquell vapor blanc. No sabia si era una penca de cansalada o un bocí de kon’yaku. Fos el que fos, era un bloc blanc i flonjo que tremolejava. Cada cop que bellugava una mica, deixava anar unes quantes gotes d’un brou espès com la mel que queien a terra. Quan mirar sota el bloc, hi va veure un toll de color marró que brillava amb un to de caramel… A l’esquerra del bloc blanquinós hi havia una petxina enorme com no n’havia vist mai cap.

(Junichiro Tanizaki, El club dels sibarites, Barcelona, El cercle de Viena, 2019. Traducció d’Albert Nolla)


Cassoleta d’arròs, bròquil i pinyons

Superades les atipades nadalenques, a molts de nosaltres ens vénen de gust plats senzills i reconfortants. Com ara aquesta cassoleta feta amb ingredients de proximitat i mètodes de cocció assequibles. Benvinguda de nou, cuina tranquil·la.

Per a dues persones, calculem:

  • 125 g d’arròs semiintegral (si pot ser, l’haurem deixat en remull prèviament un mínim de 4 hores, o bé tota la nit)
  • 1 ceba mitjana
  • uns quants ramellets de bròquil
  • un grapat generós de pinyons
  • 1 culleradeta de curri o unes llavors de comí
  • sal i salsa de soja
  • oli

En una cassola de base ampla, aboquem un bon raig d’oli i hi enrossim la ceba picada. La deixem una estona a foc baix, remenant de tant en tant. No busquem una caramelització, però sí una concentració del sabor.Quan ja la donem per feta, incorporem els pinyons i deixem que es torrin una mica.Tot seguit hi aboquem l’arròs i el condiment escollit (el curri o el comí, que ens ajudaran a pair). Remenem, reguem amb aigua bullent i salem (amb mesura, perquè després hi afegirem salsa de soja).Ho tapem i ho fem bullir uns 10 o 15 minuts.

Quan calculem que a l’arròs li falten uns 5 minuts, incorporem els ramellets de bròquil.Els condimentem amb unes gotes de salsa de soja.Tornem a tapar la cassola i ho fem bullir 5 minuts més. Apaguem el foc i ho deixem reposar 5 minuts (si pot ser, sobre una baieta xopa d’aigua: d’aquesta manera, els grans d’arròs es desenganxen del fons de la cassola). I ja la tenim. Ja podem servir-la.

Potser us sorprendrà que, a l’inici de la recepta, suggereixi de deixar l’arròs en remull. Aquests darrers temps hi ha hagut una certa polèmica arran del contingut en arsènic que l’arròs conté de manera natural (tot i que amb variacions considerables segons el país d’origen). Hi ha tres bones maneres de reduir-ne la proporció:

  1. Deixant l’arròs en remull força estona (entre 4 i 8 hores). A més, amb els arrossos integrals aquesta pràctica escurça considerablement el temps de cocció.
  2. Esbandint-lo sota l’aixeta fins que l’aigua surti neta.
  3. Bullint-lo en molta quantitat d’aigua, i escorrent-lo al final.

No cal obsessionar-se ni aplicar tots tres mètodes alhora (per exemple, en aquesta recepta l’arròs absorbeix tota l’aigua). Però sí tenir-ho en compte com a directriu general.

Si voleu reconvertir la cassoleta en un dinar més complet, podeu acompanyar-la d’uns daus de tofu saltats un moment a la paella amb sèsam i algues (com a la foto). O bé d’unes tires de pebrot escalivat, per contrastar colors. O d’un gotet de iogurt cremós. I prou, que ens hem promès de ser austers…


Ara ve Nadal

Ara ve Nadal, però a Farigola i Cúrcuma no matarem el gall. El deixarem tranquil que canti i esvaloti el galliner. A canvi de perdonar-li la vida, aquí teniu una petita selecció de receptes, organitzades en 7 menús, que faran lluir les vostres taules nadalenques. Bones festes!

(1)

Crema Platero y yo

Hamburgueses índies de patata i cigró

Arròs amb llimona

Germinats i brots variats

(2)

Amanida marroquina

Raves caramelitzats

Pastís de llenties amb capa cruixent

(3)

Tapa japonesa de xampinyons

Crema suau de bledes i ametlles amb perfum de farigola

Arròs negre amb carbassa torrada i salsa de mandarina

(4)

Xips de col arrissada

Musclos a la manera de Bargemon

Hamburgueses de fesol vermell i quinoa

(5)

Dàtils farcits de formatge fresc

Barretes cruixents de polenta

Llenties amb ceba caramelitzada

(6)

Xampinyons farcits de coses bones

Moniatos amb ceba caramelitzada i parmesà

Amanida de xucrut i germinats

(7)

Crema reconfortant de carbassa i gingebre

Boletes de llenties amb coco

Patates al forn amb llavors de sèsam i rosella

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Mantega de carbassa especiada

Mentre n’és temporada, al rebost de casa mai no falten moniatos i carbasses. Són el meu comodí universal: en preparo cremes, estofats, salses, pans, pastissos… amb l’afegitó que queden igualment bé en versió dolça com en versió salada. La recepta d’avui, però, no sé massa si etiquetar-la com a dolça o com a salada, perquè tant podem menjar-nos-la sucada en la torrada del matí com per sopar, amb uns talls de formatge curat. A més, ara que s’acosten festes, aquesta crema pot introduir una nota de color i d’alegria a la taula de Nadal.

Més que mai, les quantitats són orientatives i ajustables als gustos de cadascú:

  • 1/2 carbassa (uns 250 g) de la varietat cacauet o hokkaido (les més habituals a les nostres contrades)
  • Espècies:
    • 1/2 culleradeta de canyella en pols
    • 1/2 culleradeta de gingebre en pols
    • 1/2 culledeta de cardamom verd en pols
    • 1/4 culleradeta d’anís estrellat en pols
    • 1/4 culleradeta de nou moscada en pols
  • Condiments:
    • suc de 1/2 llimona
    • 1 cullerada de xarop d’auró (es pot substituir per suc de poma)
    • 1/4 culleradeta de sal marina

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180º-200º.

Si hem triat la carbassa cacauet, la pelem i la fem a daus:Si hem triat la carbassa hokkaido, com que és més dura, la deixem amb pell (ja l’hi treurem un cop cuita) i la fem a llesques:Col·loquem la carbassa en una safata i l’enfornem fins que, punxada amb un ganivet, la carn cedeixi fàcilment (calculem uns tres quarts d’hora).Aboquem la carn de la carbassa al pot de la batedora.

Incorporem la resta d’ingredients: les espècies en pols (les podem moldre al moment al molinet o matxucar-les al morter), la llimona, el xarop d’auró i la sal.

Ho batem fins que obtinguem un puré fi.

És molt important tastar-lo per ajustar-ne els matisos: potser un punt més de sal, o de llimona, o de canyella…? Si el sabor ens fa posar els ulls en blanc, senyal que ja ho tenim.

Sóc conscient que de vegades faig servir ingredients que resulten estranys o exòtics per a alguns lectors. A mi em passa el mateix quan navego per altres blogs de cuina: a casa no tinc sucre glas, ni farina de força, ni fècula de patata, ni midó de blat de moro, ni llevat ràpid, ni crema de llet… En canvi, tinc una gran diversitat d’espècies, herbes i grans de cereals, perquè són la base del que menjo. De tota manera, l’important no és copiar una recepta fil per randa, sinó adaptar-la, canviar-la, tergiversar-la. Ajustar-la a allò que tenim i a allò que ens agrada. La creativitat comença a la cuina. I si la carbassa no ens agrada per menjar, sempre ens en podem fer una boina amb un toc parisenc.


Hamburgueses índies de patata i cigró

Aquestes hamburgueses són una reinterpretació d’un dels menjars de carrer més exitosos del nord de l’Índia i del Pakistan, l’aloo tikki (“aloo” significa patata, i “tikki”, hamburguesa). Originàriament, aquest snack s’elabora amb patates molt condimentades i fregides durant uns instants en oli o mantega clarificada (ghee). Se serveix acompanyat d’algun chutney ben picant, d’aquells que encenen paladar i caràcter. Us prometo que la meva relectura és molt més suau i apta per a tots els públics.

Per a unes 14 unitats, calculem:

  • Una patata gran
  • Un pot petit de cigrons cuits (uns 200 grams)
  • Pa ratllat (2 cullerades rases)
  • Condiments:
    • 1 cebeta trinxada
    • bocins de pebrot escalivat
    • julivert picolat
    • comí i coriandre en pols (o una culleradeta de curri)
    • un raig de llimona
    • un bocí de pela de llimona
    • sal

La base d’aquestes hamburgueses és molt senzilla: una barreja de patata bullida i de cigrons cuits, si fa no fa a parts iguals. Sobre aquesta base, podem després improvisar infinitat de condiments i variants, segons els nostres gustos.

Amb antelació (fins i tot el dia abans), posem a bullir la patata sencera i amb pell. La reservem.

En el moment de preparar les hamburgueses, pelem la patata i la posem en un bol. Esbandim els cigrons sota l’aixeta (per eliminar-ne el suc gelatinós) i els incorporem al mateix bol.

I ara ve la part sorprenent: si les volem autènticament índies, hauríem d’aixafar-les i barrejar-les amb les mans. Si això és demanar massa, sempre podem recórrer a una forquilla o un aixafapuré. En tot cas, evitem la batedora, ja que deixaria una pasta excessivament fina, semblant a un puré. I no ens interessa: volem que quedin bocinets de patata i de cigró. Un cop aixafada la barreja, ja podem condimentar-la: ceba, pebrot, julivert, comí i coriandre en pols, llimona, oli , sal. O qualsevol altre condiment que ens vingui de gust o que tinguem a mà: orenga, farigola, pèsols, pebrot verd, salsa de soja…

Ara afegim el pa ratllat, perquè compactin millor.

Amb les mans humides, els donem forma d’hamburgueseta. Tot seguit, pinzellem una paella amb oli i les marquem. No intenteu fregir-les en oli abundant, perquè correu el risc que es desfacin. Com que tots els ingredients són cuits, amb un tomba i tomba n’hi ha prou.Ja podeu servir-les, acompanyades d’una amanida XXL.

Confesso que m’agraden més aquestes hamburgueses que els típics falafels dels restaurants, que acostumo a trobar massa eixuts i refregits (de vegades, semblen boletes carbonitzades). Per contra, barrejant cigró cuit i patata obtenim una massa flonja i amorosa, molt més satisfactòria. Us deixo el vídeo de la recepta inspiradora.