Fa unes quantes entrades, vam aprendre a aprofitar la pell dels cítrics, assecant-la per aromatitzar un te de Nadal. Ara és el torn de la pell de tomàquet. Tot i que no n’és temporada, he aprofitat la pell d’uns tomàquets hivernals de penjar. No puc ni imaginar-me com serà aquesta recepta quan pugui fer-la a l’estiu, amb aquells tomàquets espectaculars acabats de collir.
Per elaborar un potet d’aquesta sal aromàtica, necessitem:
Els set colors
Pela de tomàquet seca (uns 3 tomàquets)
Pela de taronja seca (o de mandarina, aranja, llimona…): el mateix volum, si fa no fa, que de pela de tomàquet
Sèsam blanc: una cullerada
Sèsam negre: una cullerada
Alga nori: mitja fulla
Flocs de bitxo: 1/2 cullerada
Pebre de Jamaica: 1/2 cullerada (també funciona amb pebre de Sichuan o, simplement, amb pebre negre)
La sal, en la quantitat que desitgem (proposo 1 cullerada).
Traduït a imatge:
Per obtenir la pell de tomàquet, el més senzill és escaldar-los: s’introdueixen en aigua bullent uns trenta segons i, un cop retirats i mínimament refredats, la pell salta com si res. Com que és tan prima, s’asseca en un parell de dies. Només hem d’estendre-la damunt d’un platet i pensar a girar-la de tant en tant.
Torrem el sèsam blanc en una paella (millor de ferro o de fons gruixut). Torrem l’alga en la mateixa paella.
Triturem tots els ingredients, un a un per controlar millor el grau de mòlta. Jo ho he fet al molinet elèctric per passar via, tot i que tradicionalment es prepara amb un morter estriat anomenat “suribachi” (el mateix que es fa servir per preparar el gomasio).
És bo que quedin mides diferents. Una barreja de bocins petits, mitjans i grans. No volem una sal uniforme, ja que es perdria la seva gràcia multicolor.
Els condiments permeten un gran marge de llibertat: podem prescindir d’algun ingredient que no tinguem a mà o que no ens convenci (potser el bitxo), i substituir-lo per algun altre de semblant (llavors de rosella, llavors de cànem, alga wakame, pela de llimona…). Com que és una sal amb molta personalitat, l’hem d’usar amb mesura i sobre plats que responguin bé: millor per condimentar un ou ferrat, un peix a la planxa o un plat de fideus xinesos que no pas una amanida. La recepta és curta i directa perquè no perdeu més temps llegint i correu a la cuina a preparar aquesta sal d’inspiració japonesa.
Des que vaig veure aquesta recepta en un programa de televisió presentat per la periodista francesa Julie Andrieu (“Fourchette & sac à dos”, que a televisió espanyola van traduir com “Tenedor y mochila”), la dec haver cuinat desenes de vegades, fins i tot al pic de l’estiu, quan les sopes calentes deixen de venir de gust. Sí, tan gran és la satisfacció que em proporciona. Possiblement perquè reuneix tots els avantatges de la cuina tradicional: senzillesa, versatilitat i bona nutrició. Julie Andrieu troba aquesta joia a la Vall Sagrada dels Inques, als Andes peruans, on una família de pagesos comparteix amb ella aquesta sopa. No puc pensar en una forma més alta d’hospitalitat.
Per a dues o tres racions, necessitem:
Quinoa: 75 g
Per al sofregit:
Una ceba blanca petita
Una culleradeta de comí (sencer o triturat)
Una culleradeta d’orenga
Una fulla de llorer
Dues o tres verdures (segons temporada): pastanaga, fonoll, api, nap, xirivia, carbassa…
Una patata mitjana
Toc final:
Un ou
Formatge de cabra o d’ovella (la “feta” grega funciona molt bé)
Un grapat de coriandre o de julivert fresc
Aigua: 1 litre
Sal
Pebre
Oli
Gomasio (opcional)
Abans de res, posem l’aigua a bullir i preparem les verdures: tallem a daus petits la ceba, la patata i les verdures que hàgim triat.
En un altre pot, engeguem la sopa:
Hi aboquem un bon raig d’oli i estovem la ceba.
Després de cinc minuts, la condimentem amb orenga, comí i llorer.
Tot seguit, incorporem la patata i les verdures.
Salem i remenem perquè s’impregnin bé dels sabors.
Després d’unes quantes voltes, hi afegim la quinoa rentada.
Ho reguem amb l’aigua i ho deixem bullir, tapat i a foc lent, uns 20 minuts.
Mentrestant, preparem la barreja màgica: aboquem l’ou en un bol i el deixatem lleugerament. Li afegim el formatge esbocinat.
Apaguem el foc i, immediatament, aboquem aquesta barreja a la sopa, remenant delicadament amb una cullera de fusta.
Un cop servida al plat, la decorem amb l’herba fresca, una mica de pebre i un raig d’oli d’oliva.
D’entre totes les modificacions que he anat introduint, n’hi ha dues que milloren la sopa ostensiblement:
A l’hivern substitueixo la patata per castanyes secallones, deixades 8 hores en remull. Li atorguen una consistència i un sabor molt especials.
2. M’agrada deixar la quinoa en remull tota la nit, com faig amb els altres cereals. Això escurça el temps de cocció, millora la consistència del gra i fa el plat més digestiu.
3. A taula, la serveixo acompanyada del pot del gomasio (sal de sèsam), perquè cadascú acabi d’ajustar el punt de salabror.
I si aquesta recepta és tan especial, com és que he trigat vuit anys a compartir-la? Doncs per una raó que em costa d’admetre, però que cal confessar: les sopes no són gaire fotogèniques. De fet, un cop fotografiades, totes les sopes s’assemblen en excés. Sospito que aquesta és la raó per la qual estan quedant bandejades de les nostres taules, en favor de l’hamburguesa dauradeta, marcada a la planxa i regalimant greix apetitós per totes bandes. Sí, la sopa és massa modesta i senzilla per al nostre món instagramàtic…
Algunes preparacions tradicionals són a mig camí entre el que consideraríem un aliment i un remei. Tant podem guardar-les al rebost com a la farmaciola. Només cal fer un cop d’ull als dos ingredients de la recepta per intuir que aquest n’és el cas: què més dir de l’all?, què més dir de la mel? Les propietats antisèptiques de tots dos són conegudes des de temps remots. En aquesta recepta, però, anem un pas més enllà per endinsar-nos en el terreny de l’alquímia, ja que tots dos ingredients acabaran transformats en una cosa diferent i nova. L’all perdrà la seva fortor, se suavitzarà, s’estovarà, es caramel·litzarà… D’altra banda, la mel es liquarà, s’enfosquirà, s’enriquirà amb matisos gustatius insospitats –un punt picant que contraresta l’excessiva dolçor–. Aquesta recepta ve a ser una mena d’entesa entre dos extrems, la reconciliació de dos ingredients que, d’entrada, diríem irreconciliables.
Què necessitem?
Dues o tres cabeces d’all joves (és important que els alls no estiguin secs, vells ni grillats, ja que el resultat final serà molt diferent)
Un pot de mel crua. Líquida o sòlida és indiferent, però ha de ser crua –és a dir, no pasteuritzada– perquè conservi els bacteris i llevats responsables de la fermentació
Un pot de vidre amb força capacitat
Pelem els alls –prenguem paciència, ja que els exemplars joves tenen la pell fortament adherida a la carn–. Una opció és esclafar-los suaument amb la fulla plana del ganivet: a banda de facilitar la pelada, el suc que alliberen els alls activa la fermentació.
Introduïm els grans al pot de vidre, de manera que arribin només a la meitat. Això ho fem preventivament, ja que l’activació de la vida microbiana generarà bombolles i petites efervescències, i si el pot està molt ple segur que vessarà.
M’aplico el consell, perquè el pot que vaig triar va resultar massa petit…:
Tot seguit, hi aboquem la mel –si la nostra mel és molt sòlida, submergim el pot uns minuts en aigua tèbia–. La mel ha de cobrir els alls no només completament, sinó generosament. Si passats uns dies sospitem que hem fet curt de mel, obrim el pot i n’hi afegim una mica més.
Tapem el pot i el guardem en un armari de cuina. Pensem a sacsejar-lo de tant en tant per assegurar-nos que els alls estan sempre ben impregnats. Com sol passar amb tots els fermentats, els primers dies observarem molta activitat; després la cosa es calma i entra en una mena de latència. També observarem que la mel es liqua i que els alls s’enfosqueixen fins a adquirir tonalitats marronoses.
Durant quant de temps? Pot estar-se anys fermentant, concentrant sucs i desenvolupant aromes sorprenents. Com a mínim, esperem-nos dos mesos abans de consumir-los. Millor tres.
No cal desar-lo a la nevera. I, sobretot, no cal patir. Recordem que la mel és un gran conservant: està formada per un 80% de sucres i només un 20% d’aigua, la qual cosa li atorga una gran estabilitat. Quan hi introduïm grans d’all, aquests comencen a suquejar, i és aquest líquid el que contribueix a iniciar la fermentació. El resultat és un producte de llarga vida. Un fons d’armari anyenc.
Podem prendre una culleradeta d’aquest preparat en època hivernal. O dissoldre una mica de mel en una infusió tèbia per curar problemes de gola –tinguem present, però, que les altes temperatures maten els bacteris beneficiosos–. A la cuina, podem utilitzar-lo per preparar vinagretes, marinades i amaniments, especialment en plats d’inspiració asiàtica, als quals donarà un punt d’alegria boja. Si no volem complicar-nos la vida, trinxem uns quants alls ben impregnats en mel i escampem-los sobre unes albergínies torrades, sobre uns bolets a la planxa, sobre un ou ferrat…
La culpa que moltes persones detestin les verdures té a veure –crec jo– amb aquells plats monogràfics protagonitzats per una muntanya de bledes o d’espinacs bullits, nedant en un bassiot d’aigua i mal amanits. En canvi, com brillen les verdures quan estan ben cuinades i harmoniosament combinades amb altres ingredients! Sempre he admirat la creativitat de la cuina grega a l’hora de fer abellidors els espinacs en forma de spanakopita (un pastís salat de pasta fil·lo farcit amb espinacs i formatge) o de spanakorizo, el plat que avui presentem.
Com tots els plats tradicionals, també aquest admet múltiples variants. La meva proposta incorpora pinyons i panses (és la humil contribució catalana a la millora de la recepta) i olives kalamata (és el reconeixement que com les kalamata gregues no hi ha res).
Calculem, per a dues persones:
120 g d’arròs semiintegral (també funciona amb arròs integral… i no tant amb arròs blanc, ja que pel meu gust queda massa desfet)
1 manat d’espinacs ben frescos
1 porro, amb la part verda
1 branca d’api
1 cullerada de pinyons
1 cullerada de panses
Herbes fresques en abundància: fonoll, anet, menta… el que trobem
1 culleradeta de comí en gra
Formatge feta
Suc de 1/2 llimona
Olives kalamata
Oli d’oliva
Sal i pebre
Netegem el porro i l’api. Els tallem a bocins.
Posem un raig d’oli generós a la cassola. Hi ofeguem el porro i l’api a foc lent, que vagin suant i estovant-se sense presses. Un pessic de sal ajudarà al procés.
Aprofitem l’estona per rentar els espinacs i les herbes fresques triades. Tot seguit, els tallem petits.
Quan el porro i l’api estiguin una mica desmaiats (5-10 minuts), incorporem els pinyons, les panses, les herbes fresques i el comí.
Unes voltes, i a continuació l’arròs rentat i escorregut.
Tot seguit, ho reguem amb aigua bullent (la quantitat dependrà del tipus d’arròs) i afegim els espinacs i una mica més de sal (amb mesura, ja que el formatge aportarà també força salabror).
Remenem bé, tapem la cassola i ho deixem bullir fins que l’arròs estigui cuit.
En apagar el foc, el toc màgic que transforma un simple plat “d’arròs amb espinacs” en tota una altra cosa:
Reguem generosament amb el suc de mitja llimona
Condimentem generosament amb formatge feta esmicolat
Adornem amb les kalamata
Li donem un toc de pebre negre i d’oli d’oliva en cru
Esperem cinc minuts i correm a taula.
Per jugar amb els colors i les textures, aquí l’he acompanyat d’unes llesques de carbassa torrades al forn. Com sempre, farem bé d’adaptar el plat als nostres gustos: podem començar amb una quantitat modesta d’espinacs, si no són gaire del nostre gust, o anar provant amb diverses herbes fresques: la recepta original recomana anet i menta. I cal reconèixer que encaixen de meravella… si no fos que als nostres mercats són ben difícils de trobar.
Tenint en compte que la vainilla és una de les tres espècies més cares del món (les altres dues són el safrà i el cardamom), val la pena treure-li el màxim de profit possible. Sempre m’ha fet llàstima gastar una beina sencera per infusionar un arròs amb llet o una melmelada… i després haver de llençar-la. Aquest sucre aromatitzat permet allargar la seva vida fins a mesos.
Necessitem:
Una beina sencera de vainilla autèntica: negre, brillant i flexible
250 g de sucre de canya no refinat (varietat panela o mascabado)
Reconeixerem que la vainilla és de bona qualitat perquè la beina presenta un aspecte fosc i brillant –com si l’haguéssim fregat amb oli– i perquè es doblega fàcilment quan l’arquegem amb els dits –si se’ns trenca, senyal que ja té una edat–.
Amb un ganivet esmolat, obrim la beina de vainilla per la meitat, en sentit longitudinal. A l’interior s’amaguen uns granets minúsculs, humits i agrumollats: heus aquí l’autèntic caviar vegetal i responsable del sabor d’aquesta espècie:
Senzillament: introduïm la beina en un pot de vidre (o en una sucrera maca) i la cobrim amb sucre. De tant en tant, sacsegem el pot. Al cap d’un mes –millor dos– obtindrem un sucre deliciós i de durada gairebé infinita, ja que conforme el gastem podem anar-lo reomplint. No hem de patir: la bona vainilla té prou potència per regalar-nos aroma durant molt de temps.
Moltes de les persones que prefereixen el gelat de vainilla a qualsevol altre es quedarien estupefactes si sabessin que, possiblement, mai no han tastat la vainilla autèntica, sinó un saboritzant sintètic que s’extreu de la fusta o del petroli i que representa el 99% del consum mundial. Per evitar que d’ara endavant segueixin donant-nos gat per llebre, la millor opció és comprar les beines de vainilla senceres i fresques.
El “lebneh” és un plat típic de la cuina libanesa. Podríem definir-lo com un iogurt grec portat a l’extrem: en lloc d’haver-se escorregut durant 12 hores, allarguem el procés fins a 2 o 3 dies, la qual cosa li dona una consistència molt compacta que ens permet formar petites boles i submergir-les en un oli d’oliva aromatitzat amb espècies.
Necessitem:
1 litre de iogurt natural amb tot el seu greix (millor de vaca o d’ovella, que són molt cremosos)
1 culleradeta de sal
oli d’oliva en quantitat suficient per cobrir les boletes
espècies (llorer, anís estrellat, cardamom verd, coriandre en gra, pebre negre, pebre rosa…) o herbes (romaní, farigola, orenga…) al gust
Com que el volum minvarà notablement un cop hàgim escorregut l’aigua, és aconsellable partir d’un litre de iogurt. Aquest l’he fet a casa amb una iogurtera (un dels aparells de cuina, per cert, més barats i més útils):
També necessitem una estamenya –allò que en anglès en diuen cheescloth i que s’utilitza per elaborar formatge fresc–. Una bossa per elaborar llets vegetals també farà el fet.
Subjectem l’estamenya a les vores d’un bol i, tot seguit, hi aboquem el litre de iogurt juntament amb la culleradeta de sal (que ajudarà a expel·lir el líquid):
Després d’unes hores, quan s’hagi escorregut la major part del líquid, és aconsellable lligar les vores del drap i penjar-lo en un lloc on no ens molesti. Ens podem empescar diverses estratègies:
Ara hem d’esperar-nos un, dos o tres dies, segons la quantitat d’aigua que contingui el nostre iogurt. Tret que faci molta calor, no cal desar-lo a la nevera (no oblidem que treballem amb un producte fermentat que no té per què malmetre’s).
Al final del procés, desemboliquem el drap i el iogurt hauria de tenir més o menys aquest aspecte:
Aquí ja podríem donar per acabada la recepta: transferim el iogurt a un tàper pla, el desem a la nevera i només hem d’untar-lo sobre una bona llesca de pa. Una meravella.
Si volem, però, podem fer un pas més: formem boletes i les anem introduint en un pot de vidre (si partim d’un litre de iogurt, obtindrem entre 18 i 20 boletes). Introduïm, també, les espècies o les herbes que tinguem a mà:
Finalment, les cobrim amb oli d’oliva. És important que quedin completament submergides en oli; altrament es podrien florir.
D’aquesta manera, el lebneh dura uns tres mesos. Hi ha qui s’estima més desar-lo a la nevera (tot i que s’ha de tenir en compte que l’oli solidifica i dificulta treure les boletes), i hi ha qui prefereix deixar-lo a temperatura ambient, en un lloc fosc i fresc. Totes dues opcions són vàlides, sempre que les boletes estiguin en tot moment submergides en oli.
Amb les boletes de lebneh podem decorar amanides, alegrar un entrepà libanès de falafel i tomàquet o, simplement, untar una llesca de pa torrat. No cal dir que l’oli que ens sobri s’aprofita com a amaniment.
I parlant d’aprofitament, tampoc no llencem aquest líquid grogós i tèrbol que resulta d’escórrer el iogurt.
Es tracta del sèrum, una font important de proteïnes i vitamines que es conserva un mes a la nevera. Algunes idees per aprofitar-lo:
Afegir-ne una cullerada a un suc, a un batut, a una sopa
Afegir-ne una cullerada a l’aigua on remullem els flocs de civada del porridge matinal. D’aquesta manera s’inicia una mínima fermentació que n’incrementa la cremositat de manera espectacular
Afegir-ne una cullerada a l’aigua de remull de cereals i llegums per fer-los més digestius
Sembla ser que també té usos cosmètics i hortícoles (rebaixat en aigua, és un bon fertilitzant)
Aquesta recepta és d’aquelles que m’agraden. No només perquè les boletes són espectaculars, sinó perquè promou una certa sobirania i autonomia alimentàries. En lloc de comprar el típic formatge per untar –espessit amb llet en pols i vés-a-saber-què–, podem preparar-lo a casa amb relativa facilitat. I si disposem de llet fresca de bona qualitat, fins i tot podem preparar-nos el iogurt que ens servirà de punt de partida. Per si encara calguessin més raons, aquestes festes quedaríem rebé regalant-ne un pot als nostres familiars i amics. I així el Nadal recuperaria una mica del seu esperit, sense haver de comprar bagatel·les inútils vingudes de l’altra punta del món. Mentre us ho penseu, us deixo el vídeo que m’ha inspirat:
La remolatxa és una hortalissa que suscita una certa prevenció. Ja sigui pel seu color o pel sabor terrós, moltes persones s’hi mantenen a distància. Una de les millors maneres de perdre-li la por és combinant-la amb altres ingredients, com en aquesta recepta, en què la remolatxa es barreja amb arròs integral i fruits secs. Un plat senzill que no demana més literatura ni explicacions. Un plat fet a partir de sobralles que ens pot salvar més d’un dinar.
Per exemple:
Tallem la ceba a daus i la sofregim en una paella amb oli durant 5 minuts aproximadament, fins que estigui translúcida.
Tot seguit hi afegim les pipes de gira-sol (o el fruit sec que tinguem a mà). Quan comencin a canviar de color, incorporem el comí en gra, el curri i la sal.
Ja podem abocar-hi la remolatxa tallada a daus petits. I, després d’uns pocs minuts, l’arròs cuit.
Ho barregem bé amb l’ajut d’una cullera, fins que considerem que està prou calent.
Apaguem el foc i acabem de condimentar el plat amb un bon raig de llimona i les herbes fresques per sobre.
I l’últim consell per perdre-li la por a la remolatxa és comprar-la ben fresca i maca, si pot ser amb les seves fulles (que, per cert, es mengen saltades a la paella amb uns allets com si fossin bledes). No té sentit comprar remolatxes bullides i empaquetades en plàstic, quan fàcilment podem coure-les a casa: les rentem i les submergim tal qual en una cassola amb aigua. Tapem. Trigaran uns 45 minuts a estar tendres. No cal que estiguem pendents d’elles tot aquest temps: de tant en tant, traiem el nas per la cuina per comprovar que tot va bé i que l’aigua les cobreix. A més, ens ompliran els pis d’una lleu olor a terra mullada, com si acabés de ploure.
Per què parlem de brots? Quina diferència hi ha entre germinats i brots? Dels germinats ens mengem la planteta sencera quan tot just comença a desvetllar-se. Dels brots –que algunes persones anomenen microverds a partir de l’anglicisme microgreens– només ens mengem la tija i les fulles, mentre que l’arrel, que queda enterrada o submergida en aigua, la descartem. D’altra banda, els brots volen una mica més de temps per créixer: necessiten un parell de setmanes, aproximadament, per assolir la mida idònia i el màxim esplendor. Una de les maneres més agradables d’iniciar-nos en aquest món és mitjançant el cultiu hidropònic, és a dir, un cultiu fet únicament amb aigua.
Per començar, necessitem:
Llavors ecològiques de rave (rave vermell o rave daikon)
Un colador amb potes o una vaporadora (és a dir, un estri per coure verdura al vapor)
Un plat fondo on encaixar el colador o la vaporadora
Una tapa de plàstic (o un plat) que farà de cobertor
Un esprai amb aigua
Aigua (millor evitar la de l’aixeta si està excessivament clorada o tractada)
Algunes consideracions prèvies:
(a) Els coladors de malla fina no serveixen, ja que les plantetes han de tenir un mínim d’espai per passar-hi a través. És millor un colador o una vaporadora d’acer inoxidable amb els forats una mica més grans. Com ara aquesta:
(b) Sigui com sigui, és important que tingui potes per evitar que les llavors estiguin en contacte directe amb l’aigua, ja que s’ha d’evitar l’entollament de totes totes. Aquí s’aprecia la vaporadora amb les potetes desplegades que funcionen com un petit pedestal:
(c) Si ens hi aficionem, una de les solucions més pràctiques és comprar un plat germinador de ceràmica amb una reixeta incorporada. És un estri robust que està pensat precisament per a aquesta mena de cultius casolans:
Ja podem començar.
Deixem les llavors en remull unes 12 hores en un pot de vidre.
Passat el temps de remull, les estenem amb paciència damunt del colador o de la vaporadora, evitant l’amuntegament i la superpoblació. Per a un principiant, és molt temptador atapeir-les per obtenir el màxim rendiment. Pèssima estratègia: si l’aire no circula, és possible que acabin podrint-se i que les perdem totes. Aquesta és, si fa no fa, la distància idònia entre llavors:
Ara agafem el plat fondo i hi aboquem un parell de dits d’aigua. Al damunt, hi encaixem el colador. La idea és molt senzilla: les llavors no toquen el líquid de manera directa, però en senten la proximitat i el busquen. En qüestió d’hores, les primeres arrels ja han assolit l’aigua i comencen a xuclar-la per alimentar-se. Perfecte: és el que buscàvem. Recordem: les llavors no toquen l’aigua; les arrels, sí:
Aquí podem veure-les en una etapa força avançada:
Els primers dies desem el nostre artefacte en un armari fosc. El cobrim amb una tapa de plàstic o un plat. L’objectiu és crear un mínim efecte hivernacle que preservi la humitat ambiental.
Què hem de fer? Només dues coses: (a) canviar l’aigua del plat un cop al dia, (b) ruixar les llavors amb un vaporitzador per humitejar-les molt lleugerament.
Transcorreguts dos o tres dies, quan els brots tinguin una mínima llargada, els exposem a la llum solar indirecta perquè s’activi la clorofil·la.
Els brots assoleixen el moment òptim en un parell de setmanes, aproximadament. Per collir-los, només hem de tibar amb suavitat la planteta cap amunt i tallar l’arrel que ha estat en contacte amb l’aigua. En teoria, no hi ha cap problema a menjar-se l’arrel, però com que ha estat submergida tot el temps i això comporta un cert risc de floridura, jo m’estimo més descartar-la per precaució.
Ja els tenim llestos per al consum.
Aquí podem veure els brots creixent per igual amb el mètode del colador-vaporadora (dreta) i amb el mètode del plat germinador (esquerra):
Una darrera consideració. Els cultius hidropònics casolans són molt còmodes i força espectaculars: en pocs dies i sense terra obtenim uns brots esplendorosos. Només tenen un desavantatge, i és que són força efímers: quan han assolit el seu punt màxim, el creixement s’estanca i comença la decadència. Cal estar atents i no dilatar en excés la collita.
Us enllaço aquest vídeo de “Las recetas de Maribel”, en què s’utilitza un mètode molt semblant per fer brots de llenties:
Encara que darrerament a la cuina s’hagi posat de moda el color verd (sucs d’espinacs, d’api, de col, de cogombre…), a mi el que de debò m’agrada i m’omple el cor és el color carbassa. El trobo calmant, reconfortant i nodridor. Per això quan arriba la tardor no dono l’abast: sempre torno a casa amb més carbasses, pastanagues i moniatos dels que puc assumir. Aleshores no em queda més remei que empescar-me maneres originals de cuinar-los. Com ara aquest pa de carbassa, d’una dolçor discreta i matisada (he eliminat el sucre que contenia la recepta original). L’he rebatejat com a “pa de pessic” perquè, segons el dia i la carbassa, la textura final no és excessivament compacta. Però no passa res si s’esgruna una mica: com el nom suggereix, ens l’anem menjant amb els dits, a pessics petits. Acompanyat d’una tassa de te, és un esmorzar gairebé insuperable.
Per obtenir un senyor pa de carbassa, necessitem:
Ingredients secs:
250 g (o 2 tasses) de farina integral (d’espelta, de blat egipci, de xeixa…)
1/2 culleradeta de sal
1 culleradeta rasa de bicarbonat sòdic d’ús alimentari
Espècies en pols (les quantitats són aproximades, segons els gustos personals):
canyella: 1 culleradeta
gingebre: 1 culleradeta
nou moscada: 1/2 culleradeta
clau: 1/2 culleradeta
cardamom verd: 1 culleradeta
pebre de Jamaica: 1/3 culleradeta
2 cullerades de pipes de carbassa
2. Ingredients humits:
450 g (2 tasses) de puré de carbassa
2 ous deixatats
4 cullerades soperes d’oli d’oliva
un raig de suc de llimona
Triem mitja carbassa. Són ideals les de polpa més eixuta (en aquest sentit, les planes o les típiques de Halloween són preferibles a les anomenades de cacauet o violí, més aquoses). La fem a llesques i l’enfornem a 180ºC durant uns 45 minuts, fins que estigui tendra. Si pelar-la és una murga, podem posar-la amb pell, ja que després salta amb molta facilitat.
Un cop cuita, l’aixafem amb una forquilla.
Ara localitzem dos bols. Al primer, hi reunim tots els ingredients secs i els barregem: la farina, la sal, el bicarbonat, les espècies i les pipes. Al segon, hi reunim tots els ingredients humits i els barregem (el puré de carbassa, els ous deixatats, l’oli d’oliva i el suc de llimona).
Fem un forat al centre dels ingredients secs per abocar-hi els humits. Els integrem bé amb una espàtula.
Pinzellem un motlle de silicona amb una mica d’oli i hi aboquem la barreja.
Ho enfornem a 180ºC durant uns 50 minuts, fins que ho punxem amb un ganivet llarg i surti sec.
Quan s’hagi refredat, ja podrem treure’l del motlle.
Se m’ocorren mil variacions possibles per personalitzar aquest pa de pessic de carbassa: perfumar-lo amb pela de taronja, substituir les pipes per nous trossejades, jugar amb les espècies… fins i tot donar-li una forma diferent, com ara abocar la massa en motlles per a magdalenes. Però de totes les heterodòxies possibles, la que més m’agrada és –com es pot deduir mirant les fotos del resultat final– l’addició de bocins de xocolata negre. Llavors sí que és, literalment, per llepar-se els dits.
Una maceració en fred és com una transfusió lenta gràcies a la qual es transfereixen certes qualitats d’un cos a un altre cos. En aquest cas, el verd intens de l’alfàbrega va tintant, al llarg de dies i nits de paciència, el daurat de l’oli d’oliva, que acaba adquirint una brillantor gairebé fluorescent. La transfusió no és només de colors, sinó d’olors i de sabors. De la fusió neix una criatura nova, un híbrid meravellós que no podríem obtenir, simplement, barrejant alfàbrega i oli. Es torna a confirmar que la cuina és una alquímia.
Només necessitem un grapat d’alfàbrega fresca i vibrant. Més uns pocs condiments que vulguem afegir-li. En aquest cas, una mica de pela de llimona, uns granets de pebre negre i dos grans d’all. Ho ajuntem tot en un pot de vidre.
Aboquem oli d’oliva fins que cobreixi les fulles i condiments. Aquests han d’estar en tot moment submergits sota el líquid per evitar floridures.
Ho guardem en un lloc fosc, aproximadament 15 dies. Sempre que hi pensem, ho sacsegem amb delicadesa perquè s’alliberin i s’integrin els perfums.
Passat aquest temps, ho colem (per a més seguretat, col·loquem una gasa sobre el colador).
Ja podem fer-lo servir: per sucar una llesca de pa, per donar-li el toc final de màgia a un plat de pasta o per amanir els últims tomàquets de la temporada.
I ara que la temporada d’alfàbrega també s’acaba, podem adaptar la recepta a altres herbes fresques: julivert, romaní, coriandre… i –una de les millors– romaní.
Durant segles, el glaç per a usos culinaris va ser un bé escàs i preuat: s’utilitzava per refrescar begudes, per elaborar sorbets i gelats (que aleshores eren autèntiques delicadeses a l’abast d’una minoria) i, sobretot, per allargar la vida dels aliments. Però com que era costós de transportar i d’emmagatzemar sense que es fongués, van haver d’empescar-se formes més eficaces de conservació, entre les quals destaquen la salaó, el fumat, la fermentació i la deshidratació. Aquesta darrera tècnica permet gaudir de figues, albercocs, raïm, tomàquets i altres fruites durant tot l’any. Avui en dia l’assecat es fa de manera mecànica i industrial, col·locant els aliments en uns grans tambors i sotmetent-los a un corrent d’aire calent. Abans tot era més senzill: les fruites s’estenien al sol i s’esperava pacientment que la calor fes la feina. Agost és l’època idònia per iniciar-se en la deshidratació a la manera tradicional, ja que tenim tot el que ens cal: (a) tomàquets ben madurs, (b) calor a dojo, (c) vacances.
Triem un grapat de tomàquets madurs, frescos i d’una mida mitjana (si són massa grans, trigaran força temps a assecar-se; per contra, si són massa petits, correm el risc que s’encongeixin i ens quedin reduïts a no res). Els tomàquets de pera són molt adients.
Els rentem i els partim longitudinalment.
Els distribuïm sobre una reixeta (ens interessa que l’aire circuli per totes bandes) amb la carn mirant amunt. Els col·loquem l’un al costat de l’altre, sense que se superposin.
Els salem generosament amb sal marina. La funció de la sal és doble: d’una banda, ajuda a expel·lir el líquid i accelera la deshidratació; de l’altra, manté a ratlla els insectes llaminers.
Els posem a ple sol, tantes hores com sigui possible. Com a precaució extra, podem cobrir-los amb una altra reixeta (jo vaig trobar per casa aquesta fregidora que no faig servir i m’ha anat de primera).
A la nit, per evitar que es rehidratin amb la humitat, és convenient tapar-los amb un drap o, si la safata és petita, entrar-los a casa.
Quan estan llestos? Depèn en gran part del clima, de les hores d’exposició solar i de la carnositat del tomàquet. En condicions normals, amb sis dies acostuma a ser suficient. Veurem que adquireixen una consistència tova i elàstica, com de gominola.
Els desem en un pot de vidre i els guardem a la nevera. La duració és indefinida, però cal tenir en compte que s’aniran assecant i endurint. Per tant, millor que els gastem abans de l’any.
Sóc a punt d’entrar en un terreny intangible, ho sé… però no puc evitar veure aquests tomàquets com una reserva de llum solar per als dies foscos de l’hivern. Durant una setmana, aquestes petites criatures han absorbit els rajos solars i s’han transformat, s’han concentrat i han guanyat caràcter. Només de mirar-me’ls ja m’encomanen l’alegria de qui ha viscut a l’aire lliure i s’ha deixat assaonar pel sol.
Tenia vint-i-nou anys i aquell era el meu primer viatge a l’Índia. A la ciutat de Chennai (Madràs), a l’estat meridional de Tàmil Nadu, vam coincidir una colla d’amics en un apartament prou gran que havíem llogat. Tot i que intentàvem no fer vida de turistes (aspiració, per cert, compartida per tots els turistes), els nostres esmorzars a l’hotel Sheraton eren apoteòsics. En part, perquè suposaven la nostra ració diària d’aire condicionat, la nostra necessitat imperiosa d’escapar, durant uns minuts al dia, dels quaranta graus exteriors que ens anaven coent a foc lent. D’altra banda, perquè l’atipada matutina ens proporcionava forces i proteïnes per a la resta del dia. Jo sempre demanava unes creps grans i cruixents que acompanyava d’un “South Indian coffee”, un cafè suau i saborós com no n’he tastat altre, qui sap si pels grans de cafè o perquè la llet de les vaques sagrades no té parió (i ho dic sense gota d’ironia). Encuriosida, un dia vaig demanar com es feien aquelles creps tan gustoses, i quan em van dir que eren fetes només de llenties i arròs fermentats em vaig quedar glaçada. Ni farina, ni ous, ni sucre, ni llet… i, a sobre, “fermentades”, que és una paraula que sempre espanta. Van haver de passar vint anys més abans no m’atrevís a assajar la recepta a casa. Després de moltes lectures, provatures, tutorials i fracassos, aquí en teniu una versió prou digna.
La recepta no té cap secret. És, fins i tot, escandalosament senzilla. Ara bé, cal no arrugar-se d’entrada davant d’algunes de les seves “particularitats”. Ànimes valentes, endavant!
Val la pena preparar força massa, ja que aguanta perfectament a la nevera una setmana (hi ha qui diu que molt més). Amb aquestes quantitats, surten entre 6 i 8 dosa (depenent de la mida de la nostra paella):
80 g de llenties pelades i partides
160 g d’arròs
2 culleradetes de fenigrec en gra
Aigua
Sal marina
Abans de procedir, uns aclariments, perquè en aquesta recepta els detalls són bàsics:
(a) La llentia. La dosa típica es prepara amb una llentia especial anomenada “urad dal”. Per fora és negra, però un cop partida i pelada és de color d’ivori. Es troba fàcilment en alguns comerços pakistanesos, i també per internet (per exemple, a la pàgina Sat Nam en tenen d’ecològica). Val a dir que amb llenties roses o grogues queda igual de bé. Mentre siguin pelades i partides, no cal patir. Aquest és l’aspecte de la “urad dal”:
(b) L’arròs. Tampoc no cal patir per l’arròs: blanc, semiintegral, integral, basmati… podem anar variant i apreciant les diferències de sabor i textura en el resultat final. Fins i tot es pot preparar amb mill, amb quinoa i amb altres cereals.
(c) El fenigrec. D’aquesta petita llavor en vam parlar en una entrada anterior, quan la vam germinar. Ara l’afegim a la dosa per ajudar a la fermentació. A banda, li confereix una nota de sabor intens.
(d) L’aigua. És fonamental que no sigui clorada: el clor ho mata tot i interfereix en el procés de fermentació natural.
(e) La temperatura. Tot i que no apareix a la llista, és segurament l’ingredient més important. Per això recomano preparar dosa durant els mesos de màxima calor. Si la fem a l’hivern haurem d’empescar-nos maneres de crear les condicions idònies perquè la massa fermenti (amb el forn mig obert, sobre un pot d’aigua calenta…), però s’ha de reconèixer que és una murga. Per tant, com els pèsols del Maresme i les maduixetes silvestres, la dosa és un menjar “de temporada”.
Si tenim els ingredients, la resta és bufar i fer ampolles. Com sempre que comparteixo receptes de fermentats, ho tradueixo a relat per fer-ho més entenedor.
Si volem dinar dosa el proper diumenge, haurem de començar a pensar-hi divendres a la nit.
Divendres. A les 10 de la nit, pesem l’arròs, l’aboquem en un bol i el rentem a consciència sota l’aixeta, fent-li un bon massatge amb les mans i canviant l’aigua fins que surti neta. Quan ja ho tinguem, el deixem en remull amb aigua no clorada tota la nit.
Ajuntem les llenties i el fenigrec en un altre bol i fem exactament el mateix: rentar-los fins que l’aigua surti neta i deixar-los en remull amb aigua no clorada tota la nit.
Potser algú s’està preguntant per què remullem l’arròs i les llenties per separat, si després ho triturarem tot junt. Molt senzill: perquè l’aigua de l’arròs l’aprofitarem com si fos un “iniciador” de la fermentació, mentre que la de la llentia la descartarem (així ho recomana, si més no, la tradició).
Dissabte. A les 10 del matí, descartem l’aigua on hem remullat les llenties i el fenigrec. Un cop escorreguts, els transvasem al pot de la batedora, incorporem una mica de l’aigua de remull de l’arròs (el nostre “iniciador”) i ho batem fins a obtenir una pasta fina i espessa. L’aboquem en un bol de vidre (no metàl·lic, ja que els metalls interfereixen en la fementació) amb força capacitat.
Ara és el torn de l’arròs: el transferim al pot de la batedora, amb la resta de l’aigua de remull, i fem el mateix: el batem fins a obtenir una pasta fina i espessa (si hem fet curt d’aigua de remull, n’afegim de normal). Ho incorporem al bol de vidre, on teníem la pasta de llenties i fenigrec.
Ara que està tot triturat i en el mateix bol, ho barregem amb una espàtula o amb les mans (si més no, així es fa tradicionalment, perquè els bacteris presents a la nostra pell facilitin la fermentació).
Ho tapem amb un drap i ho desem al lloc més càlid de la casa (que acostuma a ser un armari de cuina). Ho deixem tranquil durant 24 hores, que són les que necessita per fermentar.
Diumenge. Quan destapem la capsa dels trons, ens trobarem alguna cosa semblant a això:
És possible (millor dit, és desitjable) que hagi crescut en volum i que faci una olor “peculiar” (com tots els fermentats, d’altra banda). Tot correcte.
Dissolem una culleradeta rasa de sal en un got d’aigua. Incorporem aquesta aigua a la massa i ho remenem. Només ens queda ajustar-ne la consistència: penseu en una crep típica, en la seva consistència cremosa de mel o d’ou deixatat… doncs una cosa semblant.
Per a més comoditat, podem transferir la massa fermentada a una gerra. La desem a la nevera fins al moment de quallar les dosa.
A partir d’ara, cal seguir el mateix procediment que si fos una crep. Només hem de vigilar que la paella no s’escalfi en excés, ja que això dificultaria –o impossibilitaria– la tasca d’escampar suaument la massa. Si la paella està molt calenta, la massa qualla de cop i ja no hi ha manera d’escampar-la.
La dosa es pot coure per una sola cara o per totes dues (en aquest cas quedarà més cruixent).
Quan la massa comenci a quallar, afegim un rajolí d’oli per les vores perquè quedi més torradeta.
I ja la podem treure i farcir del que vulguem. Admet tant preparacions dolces (encenalls de xocolata, melmelada, fruits secs picats, rodanxes de plàtan…) com salades. De fet, el farcit més típic és una barreja de patates saltades a la paella amb ceba i moltes espècies: l’anomenat “potato masala”. També queda molt bé amb un ou al centre.
Cada vegada que preparo una dosa i la casa s’impregna de la seva aroma única, amb aquell punt àcid que dóna la fermentació natural, em pregunto si seria un plat del gust general. El problema és que “sembla” una crep, però el seu sabor no hi té res a veure, i això pot generar falses expectatives i frustracions posteriors. El millor és acostar-s’hi amb un paladar innocent i obert a les sorpreses. I si abans de fer-ne a casa voleu assegurar-vos que us agrada, sempre podeu visitar un restaurant de Barcelona especialitzat en aquest menjar: Chennai Masala Dosa, al carrer Galileu número 326. La majoria de la clientela és índia, senyal que la dosa és com cal.
Només d’escriure “vichyssoise” ja sembla que se’ns passa una mica la calor i se’ns refresca l’ànima. Sobretot, si l’elaborem a casa prenent cura dels detalls i seleccionant ingredients de màxima qualitat (imprescindible quan parlem d’una recepta en la qual entren en joc, bàsicament, només porro i patata). Juraria que, qui més qui menys, ha hagut d’empassar-se una vichyssoise espantosa en un restaurant d’upa, on tenen per costum servir-les, no fresquetes, sinó directament tan glaçades que fan mal a les dents, i amb tanta llet i nata que el sabor del porro s’ha d’endevinar entre línies. La vichyssoise només té un truc: mantenir-nos fidels a la seva extrema simplicitat i no extraviar-nos amb barroquismes innecessaris.
Avui, en lloc de quantitats, indicaré proporcions. Calculem, si fa no fa, un volum similar de porro i de patata (no cal patir: tot a ull, que sempre queda bé).
La part més delicada –i on hem d’aplicar-nos de valent– és netejar els porros, sobretot perquè en aquesta ocasió els aprofitarem sencers.
Abans de res separem la part blanca de la part verda. La línia divisòria depèn de vosaltres: si voleu una vichyssoise d’un blanc immaculat, arraneu bé i deixeu només la part clareta. A mi no m’importa que groguegi una mica, de manera que l’aprofito al màxim. Aquí es pot comprovar:
Els practiquem uns talls longitudinals, sense arribar a separar-los, i els submergim en aigua. Per assegurar-nos que no queda ni una mica de terra emboscada, acabem la neteja amb una bona dutxa sota l’aixeta. Un cop tinguem les parts blanques netes, fem les verdes, que acostumen a estar molt més brutes.
Tallem a rodanxetes les parts verdes i les posem a bullir en un cassó amb aigua, amb una mica de sal i una fulla de llorer. Aquest brou tan senzill l’utilitzarem per fer la crema, i així matarem dos pardals d’un tret: aprofitarem el porro de cap a peus i aconseguirem un sabor més intens que si ho féssim amb aigua.
Mentre el brou va bullint a foc viu, triem una altra cassola. Hi fonem una cullerada de mantega (o de ghee) i hi aboquem la part blanca dels porros, també tallada a rodanxes petites. Amb el foc baixet i la cassola tapada, deixem que vagin suant i estovant-se tranquil·lament. Els salem amb mesura. De tant en tant, destapem per remenar i controlar que tot vagi bé (no volem sofregir-los ni que agafin un color torrat).
Mentrestant, pelem les patates i les escantonem. Millor a bocins petits, així la crema es farà de seguida.
Quan els porros estiguin del tot desmaiats i tendríssims, hi afegim les patates i ho reguem de seguida amb el brou colat. Ho tornem a tapar i, en deu minuts aproximadament, ja podrem apagar el foc (sempre és bona idea punxar una patata per comprovar que està feta).
Ho triturem amb el braç elèctric a màxima potència i amb constància. No ho sembla, però sempre s’escapa algun trosset sencer de porro.
Arribats a aquest punt, l’ortodòxia demana:
(a) colar la crema amb un colador xinès. És molt bona idea, i en resultarà una crema suau i meravellosa. Confesso, però, que de vegades estic heterodoxa –vull dir, que estic mandrosa o que no tinc colador xinès a mà– i aleshores ho trituro encara més a consciència i m’estalvio la murga del colat.
(b) afegir un bon raig de nata o de llet sencera. Torna a ser molt bona idea, però m’he hagut d’empassar tantes cremes lletoses al llarg de la meva vida que prefereixo posar-hi –només– una bola de iogurt espès. El punt àcid li escau.
(c) servir la vichyssoise freda. Jo diria més aviat “fresqueta”, o “no calenta”. Però mai glaçada ni treta directament de la nevera, perquè amb el fred la llengua s’anestesia i els sabors no s’aprecien igual. Entenc, però, que aquesta és la meva croada particular que faig extensiva als gaspatxos i a totes les sopes “fredes”.
Tot i que fa anys que preparo la vichyssoise, no se m’havia acudit mai d’aprofitar les parts verdes del porro per fer-ne el brou on després bullirà tot. He tret la idea d’un llibre extraordinari que acabo de llegir i que m’agradaria comentar en una propera entrada. L’autora és la cuinera Maria Nicolau, i el llibre es titula “Cuina! O barbàrie” (Ara Llibres, 2022). De moment només voldria dir que, com del nostre porro, d’aquest llibre s’aprofita absolutament tot.
Ara que les temperatures s’enfilen sense aturador, és el moment idoni per preparar fermentats naturals (de cereals, de làctics, fins i tot de llegums). Si recorrem al llevat químic, tant li fa si és hivern o estiu, si l’ambient és sec o humit, si estem de bon o de mal humor. El resultat serà sempre el mateix: previsible, ràpid i perfecte. Però si optem per la fermentació natural, hem de vetllar perquè hi hagi unes mínimes condicions. Bàsicament, necessitem calor i temps. De fet, aquests són els meus dos grans ajudants a la cuina, els becaris que acostumen a fer-me tota la feina… jo només superviso i, de tant en tant, intervinc. Però els qui treballen de valent són ells dos. Mentrestant, jo em dedico a penjar entrades al blog…
Per obtenir un pa de motlle d’aproximadament 1 quilo, necessitem:
Fajol en gra (sense torrar): 500 g
Fenigrec en gra: 3 cullerades
Psyllium (també anomenat “saragatona de l’Índia”): 2 cullerades
Aigua: primer per remullar el fajol (a voluntat) i després per triturar el fajol (330 ml)
Condiments:
sal (1/2 culleradeta de postres)
farigola (1 cullerada)
oli d’oliva (1 cullerada)
llavors de sèsam cru (a voluntat)
La recepta és més entenedora si la traduïm a relat. Comencem…
Divendres a la nit, abans d’anar a dormir, posem el fajol i el fenigrec junts en un colador i els rentem ben rentats sota l’aixeta.
Els aboquem en un bol i afegim aigua en abundància: pensem que, quan s’hidraten, els granets augmenten de volum; hem de preveure, per tant, que no es quedin eixuts.
Dissabte al matí, a primera hora, els escorrem sense esbandir-los (perquè ens interessa conservar aquest mucílag tan abundant que han generat) i els aboquem en un bol de vidre. Hi afegim 330 ml. d’aigua tèbia (per ajudar a la fermentació) i ho triturem amb la batedora de braç. No cal que quedi un puré finíssim.
Ho tapem amb un drap, ho posem al lloc més càlid de la casa i ho deixem fermentar 24 hores. A casa tinc una galeria tancada i assolellada que s’ha convertit en la meva “cambra fermentadora” preferida.
Perquè fermenti encara millor, podem tapar el bol amb una manteta, que no passi fred:
Diumenge al matí, a primera hora, destapem i mirem. Oh sorpresa! El resultat sempre és diferent, ja que els fermentats naturals són un procés viu i fins a cert punt imprevisible. De vegades sembla un volcà que hagi entrat en erupció. Altres vegades, la fermentació és més discreta i no puja tant. En qualsevol cas, l’olor és inconfusible: no patiu, no s’ha fet malbé. Només cal recordar que molts fermentats fan una olor… “peculiar” (el xucrut, el formatge, el quefir).
Ara hi afegim el “psyllium” (que és una fibra natural que ajudarà a compactar la massa) i els condiments (sal, farigola i oli). Ho remenem amb cura i ja ho tenim a punt.
Encenem el forn a 190º-200º.
Triem un motlle rectangular i el folrem amb paper de forn. Hi aboquem la massa. Si volem, escampem unes llavors de sèsam per la superfície.
Ho introduïm al forn, a la part central, 1 hora aproximadament.
Tot i que aquest pas que ve ara és opcional, us el recomano, ja que la crosta queda molt més cruixent. Amb compte de no cremar-nos, traiem el pa del motlle (va molt bé tibar del paper de forn). Tot seguit, descartem també el paper de forn. Un cop tinguem el pa “despullat”, el col·loquem damunt la reixeta i el retornem al forn, mitja hora més. D’aquesta manera es torra per totes bandes (si no, hi ha el risc que quedi “bullit”).
Quan apaguem el forn, hem de deixar que es refredi unes quantes hores abans de llescar-lo. Sencer, es conserva perfectament uns 3 o 4 dies dintre d’una bossa de paper o dintre de la coixinera del pa de tota la vida. En principi, no cal posar-lo a la nevera. Ah, i es congela la mar de bé.
Un darrer consell: torreu bé les llesques abans de menjar-vos-el.
Uns darrers aclariments:
El fenigrec s’afegeix a la massa perquè fermenti millor (si més no, al sud de l’Índia l’afegeixen a la massa dels “idlis”, una mena de creps fetes amb arròs i llentia).
Vam parlar del psyllium a l’entrada dedicada al “Pa de muesli“.
Hi ha una raó per iniciar el procés per la nit, abans d’anar a dormir: d’aquesta manera les primeres 12 hores de fermentació (que són les crucials) coincideixen amb les hores de màxima calor del dia. En canvi, si el triturem a la nit, les primeres hores de fermentació seran les nocturnes, és a dir, les més fredes.
Millor que l’aigua no sigui de l’aixeta, ja que el clor interfereix en la fermentació natural.
Al pa, en general, no li calen gaires condiments. Evidentment es pot enriquir amb olives, amb nous, amb orenga, amb pipes… però jo m’estimo més mantenir-me minimalista.
Aquest pa té molta personalitat: és dens, humit, extraordinàriament fragant. Quan l’enforno, tota la casa fa una olor de cereal que alimenta! Per això mereix brillar com a solista, assumint un paper destacat en els nostres àpats. Aquest pa demana a crits una mel per untar, un raig d’oli tèrbol, un formatge curat, una melmelada… També es pot degustar tot sol per apreciar millor l’acidesa suau que li atorga la fermentació natural. Una cosa sí que ha quedat demostrada: que per fer pa com cal, no es pot tenir pressa.
Acabar una menjada amb un detall dolç és un costum certament reconfortant. Fins aquí possiblement tots hi estaríem d’acord. De fet, l’aiurveda recomana que els sis sabors –dolç, salat, amarg, picant, àcid i astringent– estiguin presents en cada àpat de manera equilibrada: aquesta és la millor garantia per aixecar-nos satisfets de taula i evitar el desig continu de picar entre hores. El problema és que, en el nostre imaginari, quan diem “dolç” pensem automàticament en preparats a base de sucre, farina, llet i ous. Però l’aiurveda ens recorda que hi ha molts aliments de naturalesa dolça: la fruita fresca, la fruita seca, els fruits secs, els lactis, algunes hortalisses (carbassa, remolatxa, moniato), la majoria de cereals (arròs, civada), etc. Per anar eixamplant horitzons, us proposo aquestes meravelloses boletes de sèsam negre que us faran oblidar per sempre més les galetes industrials del súper.
12 cullerades soperes de sèsam negre (o una combinació –en la proporció que vulguem– de sèsam negre i sèsam blanc)
4 cullerades aproximadament de mel untuosa, en estat sòlid
2 cullerades aproximadament de ghee (es pot substituir per oli de coco)
1/2 culleradeta de vainilla en pols
1 pessic de sal
Quan preparem la massa, val la pena fer-ne en quantitat i guardar-la a la nevera. Ens durarà, com a mínim, un mes.
Com a primer pas, col·loquem el sèsam en un colador de malla fina i el rentem bé sota l’aixeta (hi ha qui se salta aquest pas, però jo em quedo més tranquil·la esbandint els cereals i les llavors). Quan estigui ben escorregut, l’estenem sobre un paper de cuina o un drap perquè s’acabi d’eixugar del tot.
Quan el sèsam estigui ben sec, el triturem al molinet de cafè (o al processador d’aliments, si en tenim). No cal reduir-lo a una pols finíssima; n’hi ha prou que els granets quedin triturats.
L’aboquem en un bol i incorporem la resta d’ingredients –la mel, el ghee, la vainilla i la sal–. Ho treballem amb cura i paciència fins que obtinguem una massa molt espessa, però lligada.
Us recomano d’anar afegint la mel i el ghee a tandes, per no excedir-nos amb les quantitats.
Un cop tinguem la barreja, la guardem en un pot de vidre a la nevera.
Quan vulguem preparar les boletes, només ens hem de mullar les mans i donar-los forma (tinguem en compte que són una bomba energètica, i que amb un parell o tres per comensal n’hi ha ben bé prou).
Ara que s’acosta l’estiu, és millor mantenir-les en fred fins al moment de menjar-les, perquè tant la mel com el ghee tendeixen a liquar-se.
Aquestes boletes admeten moltes variants: les podem arrebossar amb coco ratllat, les podem condimentar amb altres espècies en pols (cardamom, canyella, clau…),… fins i tot podem deixar la massa tal qual i sucar-la sobre una llesca de pa torrat.
Com sempre, el resultat final depèn de la qualitat dels ingredients. En aquest cas, a banda d’utilitzar un ghee fet a casa, és imprescindible que la mel sigui de la millor qualitat. Les mels realment bones són suaus i plenes de matisos que recorden les flors a partir de les quals s’han elaborat… no tenen aquella estridència de les mels industrials, aquella dolçor monòtona semblant a la del sucre blanc. Si trobeu una mel artesana de veritat, proveu la recepta i veureu quina combinació tan harmoniosa de sabors: l’amarg del sèsam amb el dolç de la mel. Un matrimoni perfecte!
He trobat aquest plat en un llibre de receptes vegetarianes d’origen jueu. L’autora, Paola Gavin, l’anomena “Erbensuppe” i li atribueix un origen asquenazita, és a dir, propi dels jueus alemanys i austríacs. Dit això, s’ha de reconèixer que es tracta d’un plat present a moltes altres cultures, cosa lògica tenint en compte la seva senzillesa i el caràcter gairebé universal dels seus ingredients.
Per a 4 racions, necessitem:
200 g de pèsols secs partits
1 porro, amb la part verda
1 ceba
1 nap
1 pastanaga
2 cullerades de ghee (o mantega)
oli d’oliva
sal i pebre
un raig de llimona
És fonamental deixar els pèsols en remull un mínim de 8 hores (o un màxim de 24). No hem d’oblidar que es tracta d’un llegum sec i, com a tal, requereix un bon remull i una cocció llarga. Res a veure amb els seus parents frescos, que fins i tot es poden menjar crus.
Quan hagi passat el temps de remull, ja podem preparar la crema.
Abans de res, posem a bullir 1,5 litres d’aigua en un pot.
Rentem i raspallem les verdures (no cal pelar-les). Les tallem a dauets.
En una cassola amb força capacitat, fonem el ghee. Hi enrossim el porro i la ceba durant 5 minuts, fins que s’hagin estovat una mica.
Aleshores ja podem incorporar la resta de verdures (pastanaga i porro) i els pèsols esbandits i escorreguts.
Hi aboquem l’aigua bullent i ho salem.
Tapem i ho fem bullir a foc mitjà durant una hora i mitja aproximadament.
En apagar el foc, ho triturem amb la batedora.
Incorporem un bon raig de llimona.
Servim la crema en un bol i la decorem amb pebre i un raig d’oli.
Si ho volem fer realment centreeuropeu, l’acompanyem d’una bona llesca de pa de sègol, fosc i humit.
La primera vegada que vaig preparar aquesta crema vaig haver de refrenar-me per tal de mantenir-la en el nivell de senzillesa que demanava la recepta original. Si no vigilo, la mà de seguida se m’escapa en direcció a l’armariet de les herbes i les espècies… Però he de reconèixer que, en aquest cas, menys és més, i que un excés de condiments no farien més que emmascarar el sabor autèntic i humil d’aquesta sopa.
Que consti que no em fa res menjar un tall de cansalada esporàdicament. El problema és que, com que trepitjo la carnisseria tan poc, mai no en tinc a mà quan vull preparar aquest plat. Així que m’he d’empescar alguna manera de donar-li al trinxat una mica de gràcia i evitar que es converteixi en un plat ensopit de col i patata, jugant com sempre amb els condiments vegetals idonis. En aquest cas, això significa: (a) augmentar significativament la quantitat d’alls, (b) afegir-hi uns quants tomàquets secs, (c) incorporar unes llavors de comí. La clau de l’èxit són els tomàquets secs, ja que tenen aquell punt fumat que recorda el xoriço (per això els vam utilitzar, fa ja un grapat d’entrades, per preparar sobrassada casolana).
Ingredients:
1 col d’hivern, fresca i robusta (millor encara si és de la varietat “manresana”)
2 o 3 patates vermelles
6 grans d’all
6 tomàquets secs
un grapat de llavors de comí
oli i sal
Abans de res, busquem una cassola gran, hi aboquem dos dits d’aigua i la posem al foc.
Tot seguit triem la col (si veiem que alguns tronxos són molt gruixuts, els eliminem fent una incisió amb el ganivet). Rentem les fulles, les escorrem i les tallem grosserament.
Pelem les patates i les tallem a daus.
Quan l’aigua arrenqui el bull, hi aboquem les verdures. Salem, tapem i deixem que bullin uns 20 minuts, fins que estiguin ben tendres.
Cap al final de la cocció, comencem a trinxar les verdures a la mateixa cassola amb una espàtula de fusta. No ha de quedar un puré gaire fi. Recordem que és un plat tradicional de muntanya… per tant, evitem la temptació de fer via amb la batedora elèctrica.
Posem un bon raig d’oli en una paella, encenem el foc al mínim i comencem a enrossir-hi els alls laminats. Quan ens sembli que tenen intenció de canviar de color, hi incorporem els tomàquets a bocins i el comí en gra. Els donem unes voltes.
Hem de notar que tot plegat desprèn una flaire penetrant, d’aquelles que obren la gana… Quan ho donem per fet (calculem uns 5 minuts), apaguem el foc i aboquem aquest sofregit a la cassola on tenim la col i la patata aixafades. Ho barregem tot.
Tornem a posar oli a la paella i hi aboquem la barreja, compactant-la amb l’espàtula però sense remenar-la. Al cap de cinc minuts, amb l’ajut d’aquell plat especial anomenat tombatruites, li donem la volta: s’haurà format una petita crosta cruixent i daurada a la cara inferior.
Ara sí: tothom a taula abans no es refredi!
Sembla mentida que un plat de col i patata pugui ser tan deliciós. No cal dir que és un plat d’hivern, de quan fa fred i les típiques amanides d’enciam ja no vénen tant de gust. Queda molt bé acompanyat d’un ou ferrat, d’un peix a la planxa o d’un barrejat de bolets. Després d’un dinar així, ja podem triscar muntanya amunt.
Ara que tenim una tongada de temperatures benignes (si més no per les contrades barcelonines), sembla que les amanides tornen a venir de gust. Això sí, amb algun ingredient passat prèviament pel foc (en aquest cas, una remolatxa bullida). La resta és ben fàcil: només cal fer una bona composició cromàtica.
A tall inspirador, aquests són els ingredients per construir una amanida de color magenta:
Remolatxa: bullida i tallada a daus
Poma vermella: a daus
Ceba vermella: a llunes ben fines (podem submergir-les prèviament durant mitja hora en una solució d’aigua amb sal o d’aigua amb vinagre: d’aquesta manera és menys rabiüda)
Olives kalamata
Nabius vermells
Pipes de carbassa: torrades en sec a la paella
Barregem tots els ingredients en un bol i preparem un bon amaniment, que pot anar des de les opcions més senzilles a les més sofisticades:
Mediterrani: oli d’oliva, sal marina, un raig de llimona i uns encenalls de pela de llimona
Japonès: oli de sèsam torrat, gomasio i vinagre d’arròs.
Afrancesat: mostassa dissolta en una tasseta d’oli d’oliva.
Indi: curri casolà dissolt en oli de coco i una mica de sal marina.
Italià: oli d’oliva, sal marina, vinagre de poma i uns encenalls de parmesà.
Sigui quina sigui la tria final, només dos consells: (a) que l’amaniment sigui generós i impregni bé les verdures, (b) acabar amb un toc herbal fresc: julivert, coriandre o fonoll.
I un suggeriment per compondre un menjar equilibrat: acompanyar l’amanida d’un cereal (en aquest cas quinoa) i un ou dur. Tan senzill com reconfortant.
Aquests plats calents de cullera, de xup-xup, de salseta espessa… tenen alguna cosa de reconfortant que els fa especialment adients en dies de fred. Podem acompanyar-los d’un bol d’arròs (a la manera índia) o sucar-hi unes llesques de pa (a la manera mediterrània). O sigui: Farigola i Cúrcuma en estat pur.
Per a 2 persones, necessitem:
500 g de xampinyons (per a aquesta ocasió, he fet servir la varietat “Portobello”)
1 ceba
2 grans d’all
1 bocí de gingebre fresc
1 bocí de cúrcuma fresca (opcional)
2 tomàquets ben madurs (o una salsa de tomàquet digna)
Netegem els xampinyons i els tallem a làmines fines.
Posem una paella sense oli a foc mitjà, hi aboquem els xampinyons i els fem “suar” durant 5-10 minuts, fins que hagin perdut gran part de l’aigua i comencin a enrossir-se.
Tot seguit, incorporem un raig d’oli. Hi afegim la ceba trinxada, juntament amb l’all, el gingebre i la cúrcuma, picats molt petits (fins i tot, si ens hi volem entretenir, podem matxucar-los al morter). Ho condimentem amb curri.
Seguim remenant i, després d’uns pocs minuts, hi afegim el tomàquet a daus i la llet de coco.
Ho salpebrem i deixem que faci xup-xup uns 10 minuts, fins que el plat tingui la consistència desitjada. Cap al final de la cocció, incorporem el garam masala.
Decorem amb unes rodanxes de llimona i de bitxo fresc (amb coriandre queda encara millor, però no ha volgut sortir a la foto).
El següent repte és preparar la llet de coco a casa, ja sigui a partir de coco fresc o de coco deshidratat. L’elaboració és molt semblant a la de qualsevol llet vegetal –com la d’ametlles o de xufles–, amb la diferència que la de coco s’ha de fer amb aigua força calenta, a uns 80º, perquè els greixos i els olis de la polpa es dissolguin. Com sempre, no hi ha cap producte del mercat, per natural i ecològic que sigui, que pugui competir amb una llet de coco feta a casa. Com totes les coses bones, és clar, demana el seu temps. Qualsevol dia m’animo i us dic el què.
Quin greu que sap tornar a casa amb un manat fresc de pastanagues i no saber què fer-ne, de la seva espectacular cabellera verda! Antigament, segons he llegit, les pastanagues es cultivaven sobretot per aprofitar-ne les fulles, mentre que avui en dia s’han invertit els termes. En tot cas, el cor se m’encongeix cada vegada que he de llençar aquest bé de Déu de clorofil·la a les escombraries. Per això avui us proposo un reciclatge de luxe: transformar aquestes fulles en una salsa amb accent italià, una variant del típic “pesto” que es prepara tradicionalment amb fulles d’alfàbrega i pinyons.
Per obtenir un tassó com el de la fotografia, necessitem:
les fulles fresques d’un manat de pastanagues
un grapat generós de menta fresca (podem substituir-la per fulles fresques d’alfàbrega o de coriandre)
2 cullerades soperes d’anacards (podem substituir-los per ametlles, pinyons, pipes de gira-sol…)
2 grans d’all
el suc i la pela de 1/2 llimona
1 cullerada de xarop d’auró (podem substituir-lo per mel o per concentrat de poma)
5 cullerades d’oli d’oliva, aproximadament
sal i pebre
Abans de res, posem els anacards en remull un mínim de mitja hora.
Mentrestant, triem les fulles més tendres i boniques del manat. Descartem les tiges més gruixudes (perquè les tiges solen ser llenyoses i ens podrien malmetre el resultat). Seleccionem també unes fulles de menta. Ho deixem tot en remull uns minuts: haurem de canviar l’aigua diverses vegades, perquè aquestes fulles acostumen a tenir molta terra.
Ara reunim tots els ingredients al pot de la batedora. O sigui: les fulles de pastanaga i menta, els anacards escorreguts, els alls laminats, el suc i la pela de la llimona, la cullerada d’endolcidor, l’oli, la sal i el pebre. Per últim, és convenient afegir un rajolí d’aigua per batre-ho amb més comoditat (a aquesta salsa li cal líquid, i és millor no excedir-se amb l’oli ni amb la llimona). Ho triturem.
Ja tenim el nostre pesto a punt. I no cal que ens limitem a servir-lo amb un plat de pasta… Hi ha moltes altres opcions igualment delicioses. Què us semblaria, per exemple, servir-lo amb unes pastanagues torrades al forn? O untat sobre unes torradetes? O per condimentar uns cigrons? O per farcir unes creps? O coronant un flam d’arròs? O fins i tot –en petita quantitat– acompanyant unes rodanxes de lluç al vapor?
Per cert, potser un dels ingredients que més us sorprendrà serà el xarop d’auró (o, si no en tenim, la mel o el concentrar de poma). Doneu-li una oportunitat, perquè amb el seu contrapunt dolç arrodoneix la salsa i li fa guanyar punts. A mi m’agrada utilitzar el concentrat de poma de Cal Valls:
Aquests gestos senzills d’aprofitament generen una gran satisfacció interior. I encara més en aquestes dates que s’acosten, on tot ens empeny al consum, al malbaratament i a la sofisticació capriciosa. Només sento persones que se’n queixen (“ai, aquestes festes, quina murga…!). I si ens atrevíssim a canviar-ho servint un plat que fos una reivindicació de la senzillesa i de l’aprofitament?
En la meva recerca de receptes senzilles i nutritives vaig ensopegar amb aquesta joia: uns “pancakes” que requereixen poquíssims ingredients i que no demanen cap traça especial. De seguida ens adonarem que això és un gran què, sobretot si fem un cop d’ull a les receptes típiques que incorporen ous, llet, sucre, llevat, farina… per no dir res de l’amenaça omnipresent dels grumolls. La clau de l’èxit d’aquesta fórmula és utilitzar fajol en gra (altrament anomenat blat negre), remullat i lleugerament fermentat de manera natural. Això sí, no esperem uns “pancakes” flonjos i eteris; aquests són robustos i tenen caràcter. És com comparar una baguet blanca amb un pa de poble. D’aquí l’apel·latiu de “rústics” amb què els he batejat.
Per a uns 15 pancakes necessitem:
150 g de fajol en gra (sense torrar)
1 cullerada de iogurt o de quefir a temperatura ambient
1 culleradeta de llavors de fenigrec
1/2 culleradeta de sal marina
aigua tèbia
La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb antelació. Per què? Doncs perquè en lloc de tirar pel dret i optar pel llevat químic, deixarem que la massa fermenti lleugerament, sense presses, amb l’ajuda del iogurt (que conté ferments naturals) i del fenigrec (una llavor que a l’Índia s’incorpora a les masses fermentades).
Per fer-ho més entenedor, permeteu-me convertir la recepta en un relat. Hi havia una vegada…
Imaginem que volem preparar pancakes per a l’esmorzar de dissabte. Quan hem de començar a pensar-hi?
1. Divendres al matí (per exemple, a les 9.00h) rentem el fajol i el fenigrec i els posem en remull. Els deixem unes 8 hores, que s’estovin.
2. Divendres a la tarda (cap a les 17.00 h) els escorrem amb un colador. No els esbandim, ja que ens interessa conservar la textura gelatinosa.
3. Els aboquem al got de la batedora, amb aproximadament el mateix volum d’aigua tèbia (d’entrada val més pecar d’escassos i anar-ne afegint). L’aigua ha de ser tèbia, més aviat calenta, perquè l’aigua freda dificulta la fermentació. Ho triturem fins a obtenir una pasta fina, cremosa i força espessa. Ara és moment d’afegir-hi el iogurt i de remenar-ho amb delicadesa.
4. Ho tapem amb un drap i ho deixem fermentar tota la nit en un lloc càlid (com més càlid, millor fermentarà). Parlem d’una fermentació molt suau, però suficient per incrementar la digestibilitat dels pancakes de manera espectacular. Això sí, no esperem que la massa dobli el seu volum com si utilitzéssim llevat químic. Si és hivern, podem posar-ho unes hores al forn, amb la temperatura al mínim i la porta entreoberta. O abrigar el pot amb una manteta de llana.
5. Dissabte al matí remenem la massa. Afegim la sal (i, si cal, una mica d’aigua).
6. Col·loquem una paella antiadherent a foc mitjà, la pinzellem amb oli i anem abocant-hi la massa per tandes. Com que no estem fent creps, sinó pancakes, no hem d’estendre la massa: volem que tingui un cert gruix.
7. Després d’uns minuts, quan la superfície del pancake es torni opaca, el girem amb una espàtula. Si la mida de la paella ho permet, en podem quallar uns quants alhora.
8. A mesura que els retirem del foc, els col·loquem en un plat i els tapem per mantenir-los calents. Si ens en sobren o volem tenir-ne existències, els guardem a la nevera. L’endemà només haurem de reescalfar-los uns minuts a la paella o al gratinador.
Heus aquí el mateix relat traduït a imatges:Per damunt dels pancakes podem escampar xocolata líquida, mel, melmelada, coco ratllat, xarop d’auró, crema d’avellanes, rodanxes de plàtan, formatge per untar, figues fresques… Ja només ens cal preparar un bon te i l’esmorzar és a taula.
Algú pensarà que ja són ganes de complicar-se la vida. I no l’hi negaré… Però la filosofia del menjar, tal com l’entenc, no comença ni acaba a les papil·les gustatives. Tampoc té a veure amb l’eficàcia o la rapidesa. I encara menys amb comptar calories, vitamines o antioxidants. Busco receptes que siguin satisfactòries a molts nivells: gustatiu, visual, nutritiu i espiritual. Per això, quan en tinc ocasió, m’agrada donar-li un punt de ritual i convertir-ho en una cerimònia on tot es cou a foc lent. Massa sovint em trobo justificant-me per les hores que esmerço a la cuina, donant explicacions a tort i a dret. Potser “perdre” el temps és la meva petita revolta, una forma minúscula de resistència i oposició. O sigui: tornem a remullar els grans, deixem-los fermentar, cuinem i mengem en pau, com s’ha fet sempre.
Les receptes estan vives: creixen, es transformen, prenen vida pròpia, s’adapten a noves circumstàncies… fins al punt que, passat un temps, no recordem com eren inicialment. Està bé que sigui així. Que no es quedin fossilitzades en el temps. La reflexió ve a tomb perquè aquesta recepta deriva –molt llunyanament– d’una que fa uns anys ens va cuinar l’Annette, una amiga alemanya que va preparar un guisat amb xucrut i salsitxes de tofu, acompanyat d’una pasta fresca casolana anomenada “spätzle”, elaborada amb farina d’espelta i molt popular a la zona de Suàbia. Jo vaig demanar la recepta –cosa que acostumo a fer quan vaig de convidada i hi ha prou confiança amb els amfitrions–, tot i que ja sabia que després l’adaptaria i me la faria meva. Així és la cuina: canviant i adaptable. De fet, jo mateixa la reinvento incansablement cada vegada que la torno a cuinar.
Ingredients:
1/4 col llombarda (o 1/2, si la col és petita)
1 ceba tallada a llunes
1 poma golden a daus petits
1 branca d’api
Condiments:
llavors de comí
farigola
canyella en pols
Sal i oli
llimona (un rajolí)
menta fresca per decorar
salsitxes de tofu
Aboquem un raig generós d’oli a la paella i engeguem el sofregit amb la ceba, l’api i la poma.
Transcorreguts 5-10 minuts, ho salem i ho condimentem amb el comí, la farigola i la canyella.
Incorporem la col llombarda tallada a tires fines.
Ho remenem tot a consciència perquè els sabors s’impregnin.
Ho reguem amb un dit d’aigua i ho tapem. Anem controlant que el guisat no es quedi eixut (si cal, li afegim més aigua). En uns 20 minuts, la col llombarda hauria d’haver absorbit tot el líquid i hauria d’estar ben tendra.
Cap al final de la cocció, enretirem la col cap als costats i col·loquem les salsitxes al centre de la paella, amb una mica d’oli. Com que ja estan cuites, només cal marcar-les breument al foc.
Apaguem, ruixem amb la llimona i condimentem amb les fulletes de menta fresca. Si volem, unes olives sempre són benvingudes…
Tot i que no sóc gaire amiga de les “salsitxes” vegetals (no em refio dels productes d’imitació), he de dir que les de la marca Taifun són l’excepció a la regla: primer, perquè estan elaborades amb un 80% de tofu (per tant, sabem què porten… no com d’altres succedanis de la carn fets a base de proteïna de pèsol, coco, aigua i saboritzants); segon, perquè la soja és europea (amb la qual cosa evitem que ens la portin de l’altra punta del món); tercer, la soja és ecològica i no transgènica; quart i últim, el seu sabor és extraordinari.
Si preparar “spätzle” a casa se’ns fa una muntanya, sempre podem acompanyar aquest guisat d’unes patates al forn o d’unes patates bullides (i el plat seguirà tenint un fort accent alemany). També podem bullir unes tallarines o espaguetis a banda, i condimentar-los amb pebre i mantega. O unes rodanxes de moniato, ara que n’és època. O, com s’aprecia a la fotografia, preparar unes creps bretones senzilles: farina de fajol, aigua, ou… tot quallat a la paella en l’últim moment.
Els qui us passegeu de tant en tant per “Farigola i Cúrcuma” ja coneixeu la meva dèria per les espècies. Així com moltes persones no conceben la cuina sense la llet, la farina o el sucre, jo no concebo la cuina sense una gran diversitat d’espècies. Ha estat un aprenentatge progressiu, però molt engrescador. Vaig començar per les més habituals (canyella, pebre, vainilla, gingebre, nou moscada, clau d’olor…) i després em vaig arriscar amb les menys conegudes (cúrcuma, alcaravia, cardamom, coriandre, comí negre…). M’agrada cuinar amb espècies per raons gastronòmiques (els plats adquireixen uns matisos gustatius espectaculars), per raons medicinals (cada espècie és una petita farmaciola en potència) i per raons culturals (mireu receptaris de l’antiguitat i veureu com, a tota la Mediterrània, les espècies eren imprescindibles). És a la modernitat que l’ús d’espècies s’ha vist tristament reduït a la canyella, l’orenga i poca cosa més. Per què no procurar-nos un petit rebost d’espècies? Per què no obrir una especieria a la nostra cuina?
Aquesta amanida només té dos secrets: el primer, preparar-la amb una varietat de llentia petita que es mantingui ferma i no es desfaci amb la cocció; el segon, que les espècies siguin de bona qualitat i conservin el potencial aromàtic.
Tenim tres grups d’ingredients:
1. Les llenties:
150 g de llenties petites (varietat pardina, du Puy o beluga)
2. Els elements frescos:
mitja magrana
un gotim de raïm
1 cebeta tallada petita
herba fresca (a triar): julivert, coriandre, alfàbrega, ruca, fonoll…
Si no en tenim, com a alternativa podem improvisar una barreja amb les següents espècies: comí, coriandre, cardamom verd, gingebre sec, canyella, clau d’olor, nou moscada i pebre negre. Només les hem d’ajuntar (en les proporcions que ens agradin) i reduir-les a pols amb l’ajut del molinet elèctric.
Vinagreta:
oli d’oliva (4 cullerades)
vinagre de poma (2 cullerades)
mostassa (1 cullerada)
xarop d’auró o mel líquida (1 cullerada)
sal al gust
La nit abans, haurem deixat les llenties en remull, amb un rajolí d’àcid (llimona o vinagre). El remull és aconsellable per dues raons: (a) estova el gra, (b) elimina substàncies tòxiques presents de manera natural en els llegums. Passades les 8 hores de remull, llencem l’aigua, esbandim els grans a consciència i engeguem la cocció.
Heu observat que quan les llenties arrenquen el bull formen una mica d’escuma? Si podem, la retirem amb una cullera: un petit gest que les farà més digestives.
Bullim les llenties durant 15 o 20 minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Com que preparem una amanida i no un guisat, les hem d’apagar just a temps.
Mentrestant, reunim en un bol els elements frescos: els granets de magrana, els granets de raïm (partits per la meitat i espinyolats), la cebeta i les herbes picades grosserament.
I ara la poció màgica: en una tassa, aboquem l’oli, el vinagre, la mostassa, el xarop d’auró i la sal. Hi afegim les espècies. I ho remenem fins que quedi tot ben emulsionat.
Colem les llenties i les aboquem en un bol. Incorporem: (a) els elements frescos, (b) la vinagreta perfumada d’espècies. Ho remenem amb delicadesa, i cap a taula!
Si volem fer-la més vistosa, podem servir-la en uns barquets de fulles d’endívia. O com a farciment d’un tomàquet ben gros. O acompanyada d’unes barretes cruixents de polenta, que trobo que fan de contrapunt ideal.
Les últimes setmanes he estat llegint alguns llibres i articles que qüestionen que el gluten, la lactosa o les lleguminoses siguin “el” problema que ens causa, en general, tants problemes digestius. El problema té a veure, més aviat, en la baixa qualitat d’aquests ingredients o en la manera errònia de preparar-los. És el que passa, per exemple, amb els pans elaborats amb farines molt manipulades i empobrides que no fermenten el temps necessari (el procés s’accelera amb llevats químics instantanis que no transformen el gluten). El mateix passa amb la llet –produïda en grans quantitats per vaques estressades o directament malaltes– que és pasteuritzada, homogeneïtzada, desnatada, enriquida amb ferro, etc. Crec que els llegums són també víctimes d’aquest malentès. Si no, proveu a regalar-los tota una nit de remull (amb un bocí d’alga kombu, si pot ser). L’endemà esbandiu-los pacientment sota l’aixeta i poseu-los a bullir amb aigua de qualitat i un parell de fulles de llorer (que és digestiu). Escumeu-los amb delicadesa quan arrenquin el bull. Finalment, mengeu-los calents o tebis, degudament condimentats amb espècies que en facilitin la digestió (i no amb brous greixosos). I el més important: gaudiu-los, perquè el gaudi ens fa insalivar, i si insalivem a consciència li estalviem a l’estómac la meitat de la feina. Si ho fem així, viurem un autèntic “Festival de llenties”.
Quan serviu als vostres convidats una tallada d’aquest brownie, us proposo que no reveleu –almenys d’entrada– que està elaborat amb mongeta vermella. Ja se sap que no mengem amb el paladar, sinó amb el cap i els prejudicis. Si podem aparcar-los transitòriament, haurem de reconèixer que aquest pastís és espectacular, des del doble punt de vista gustatiu i nutritiu. Oblideu-vos del sucre refinat, la farina blanca i el llevat químic. Aquest brownie s’inspira en diverses elaboracions d’origen japonès (com ara el dorayaki) fetes amb una mongeta vermella anomenada azuki, de gust més aviat suau i dolcenc, característiques ideals per utilitzar-la com a base de nombroses postres.
Com sempre, les quantitats són orientatives:
125 g d’azukis secs
125 g de dàtils (equival a 7-8 dàtils)
50 g de cacau pur en pols
2 ous
1 o 2 cullerades de llet vegetal (de civada, d’ametlles…)
1 cullerada d’oli (d’oliva, de sèsam… o fins i tot ghee)
1 culleradeta de postres de bicarbonat
1 pessic de vainilla en pols
1 pessic de sal marina
2 grapats generosos de nous trossejades (si no n’és temporada, substituïu-les per ametlles torrades)
la pela d’una taronja (o d’una llimona)
1 culleradeta de postres de pebre rosa (opcional)
El més important és pensar a deixar el llegum en remull, donar-li temps perquè s’hidrati: un mínim de 24 hores, un màxim de 48.
Transcorregut aquest temps, esbandim els azukis sota l’aixeta i els fem bullir 20 minuts amb l’olla de pressió (amb una olla normal poden superar l’hora de cocció: és un llegum força dur). L’important és que quedin molt cuits, gairebé desfets.
Els escorrem.
En un processador d’aliments, reunim els següents ingredients:
azukis cuits
dàtils espinyolats
cacau
ous
llet vegetal
oli
bicarbonat
vainilla
sal
I ho triturem fins que quedi tot ben barrejat.
(Dues observacions entre parèntesis: (a) si no teniu processador d’aliments, proveu amb batedora de braç, però és més lent i laboriós; (b) si ho voleu més dolç, incrementeu la quantitat de dàtil o afegiu-li una cullerada de xarop d’auró o de sucre integral.)
Un cop tenim la massa, hi afegim els últims tocs:
nous trossejades
pela de taronja a bocins
pebre rosa
Ho aboquem en un motlle de silicona pinzellat amb oli.
Ho enfornem a uns 180ºC, entre 30 i 40 minuts. Pensem que, com a bon “brownie”, té una textura més humida que un pastís normal.
Quan s’hagi refredat, el desemmotllem i el gaudim sense complexos.
Quan llegeixo llibres de cuina o blogs de gastronomia en anglès, hi ha un adjectiu que apareix sovint –aplicat sobretot a pastissos com aquest– i que sempre em fa somriure: “decadent”. No s’utilitza en el sentit que nosaltres li donem (com a sinònim de “caduc” o “minvant”), sinó en el sentit de “luxós”, “opulent”, “excessiu”… Però cap d’aquestes traduccions no m’acontenta. Tasteu aquest brownie i, a banda de gaudir d’un mos extraordinari, entendreu el significat de l’adjectiu anglès “decadent” sense necessitat de cap intèrpret.
Farigola i Cúrcuma 