Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Escalopes de civada amb ou escumat

D’uns anys ençà, les neveres de les botigues de productes naturals s’han anat omplint d’hamburgueses i d’escalopes elaborades amb ingredients vegetals. Pràctiques ho són. Bones, també. Cares, una mica. No m’hauria aventurat més enllà si no fos perquè un migdia vaig obrir la nevera de casa, confiada que alguna cosa hi trobaria, i vaig topar de nassos amb el buit. Tots hem viscut situacions semblants: un d’aquells dies en què estem sota mínims -l’últim ou, l’última pastanaga, l’última ceba- i ja és tard per descongelar o per deixar res en remull. Solució? Llançar-se al buit i confiar que el paracaigudes s’obrirà.Vull dir: improvisar, arriscar, tirar de rebost i de barreja salvatge. Ja ho diuen, que les situacions difícils agusen la creativitat. El resultat va ser tan engrescador que l’he ascendit a la categoria de “recepta per compartir”. Una mica refinada, això sí, aquí la teniu.

Per a quatre escalopes:

  • 1 tassa de flocs fins de civada (uns 100 g)
  • 1 ceba petita trinxada
  • 1 pastanaga ratllada
  • 2 cullerades de salsa de soja
  • 1 cullerada de pipes de gira-sol
  • 1 cullerada de llavors de xia
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada d’orenga sec
  • julivert fresc picolat

Per als ous escumats:

  • 2 ous molt frescos
  • un raig de vinagre

Per preparar les escalopes, simplement reunim els ingredients en un bol. Tot seguit, comencem a abocar-hi aigua, de mica en mica, remenant-ho amb una forquilla. Volem obtenir una massa humida, força densa i enganxosa (no ens costarà gaire, ja que tant les llavors de xia com els flocs de civada són rics en mucílag, una substància gelatinosa que actua com a compactant).

Posem una paella al foc. Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli. Hi aboquem una quarta part de la massa. Amb l’ajuda d’una espàtula, anem donant-li forma, aplanant-la i arrodonint-la (millor fer-ho a la paella, si no volem perdre la meitat de la massa entre els dits):Quan estigui cuita de sota, li donem la volta amb l’espàtula i deixem que s’acabi de coure, fins que estigui ben torradeta.Mentre quallem la resta d’escalopes, comencem a preparar els ous. El procediment és senzill, però s’han de fer d’un en un:

  1. Posem a bullir un pot amb aigua i un raig de vinagre.
  2. Casquem el primer ou en un got (aquest pas no és imprescindible, però facilita les coses).
  3. Quan l’aigua arrenqui el bull, la remenem amb una cullereta per provocar un petit remolí interior. Amb delicadesa, hi aboquem l’ou al centre. Gràcies al moviment de l’aigua, l’ou es mantindrà compacte (la clau de l’èxit, però, és que l’ou sigui ben fresc; en els ous vells, la clara se separa del rovell i correm el risc d’acabar amb una sopa xinesa de gota d’ou).
  4. Després de tres minuts, retirem l’ou amb una escumadora i l’escorrem a consciència (si cal, sobre un paper de cuina absorbent).

Ja podem servir les escalopes coronades amb un ou i un polsim de pebre vermell:

A “Farigola i Cúrcuma” ens agrada personalitzar les receptes. Que les “indicacions” acabin sent “invitacions”. Aquestes escalopes són un altre exemple de les possibilitats creatives d’una cuina sense complexos. Si la nevera i el temps ens ho permeten, podem sofisticar la base de civada. Per exemple: (1) escalopa de civada amb daus de pinya i curri, (2) escalopa de civada amb espinacs, pinyons i panses, (3) escalopa de civada amb formatge de cabra i mel, (4) escalopa de civada amb barreja de bolets, (5) escalopa de civada amb bocins d’escalivada, (6) escalopa de civada amb-tot-allò-que-se’n-acudeixi-de-bo. Si voleu més idees, aneu a xafardejar a les neveres de les botigues de productes naturals. Aquest espionatge gastronòmic està permès.


Xampinyons farcits de coses bones

Sí, “de coses bones”… La gràcia és que a l’interior d’un xampinyó s’hi pot posar de tot i sempre queda bé. Per a aquesta ocasió, he aprofitat el que tenia al rebost i a la nevera; bàsicament, parmesà, tomàquets, ceba tendra i olivada. Res no impedeix, però, substituir aquests ingredients per uns altres sense que hàgim de rebatejar la recepta.

Ingredients:

  • 12 xampinyons de mida mitjana
  • 4 cullerades de parmesà ratllat
  • 4 cullerades de farina de galeta
  • 1 tomàquet pelat, espinyolat i fet a daus petits
  • 1 ceba tendra trinxada
  • pinyons torrats en sec a la paella
  • julivert picolat
  • 1 ou
  • olivada (pasta d’oliva negra)
  • sal i pebre
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 180ºC (la part de dalt i de baix).

Traiem els peduncles dels xampinyons, els rentem amb cura i els distribuïm sobre una safata que pugui anar al forn. Els pinzellem amb oli i els salpebrem.

Ara preparem el farcit. En un bol, hi aboquem el parmesà, la farina de galeta, el tomàquet, la ceba, els pinyons, el julivert i l’ou. Ho remenem bé i farcim els xampinyons amb aquesta pasta.Com a toc final, distribuïm l’olivada (no ho fem abans perquè la pasta no quedi emmascarada de negre). Empolvorem amb una mica de farina de galeta extra, un raig d’oli i ho introduïm al forn. Tot i que tenim el gratinador encès, ho col·loquem més aviat a la part de baix. Ho deixem uns 20 minuts.

Un dels reptes més grans que planteja la cuina no és preparar un plat meravellós, i llestos, sinó dissenyar un àpat sencer de manera harmoniosa, especialment si hem decidit prescindir, ja sigui de manera temporal o definitiva, de la carn o del peix. Aquest és el problema d’alguns llibres de cuina vegetariana, que proposen uns plats magnífics però no ens diuen com conjuntar-los entre si. Per a aquesta ocasió, per exemple, m’ha semblat que els xampinyons farcits s’avenien la mar de bé amb unes barretes cruixents de polenta i uns pebrots de Padrón saltats en l’últim moment a la paella. Les textures, els colors i els sabors proporcionen, com a resultat final, un menjar satisfactori i assaciant.


Amanida del Pròxim Orient

Aquesta amanida incorpora alguns ingredients típics de la gastronomia del Pròxim Orient que comencen a ser populars a casa nostra, en part gràcies als restaurants libanesos i en part gràcies a la feina de divulgació de cuiners com Yotam Ottolenghi, autor d’un magnífic llibre titulat “Jerusalem”, d’on he tret la recepta. En aquest cas concret, l’amanida incorpora dàtils, pa de pita (aquest pa àzim en forma de butxaca) i una herba coneguda com sumac, que s’extreu d’unes baies que creixen a la Mediterrània i que es comercialitza en forma de pols granelluda de color granat fosc. Té un gust acidulant, entre la llimona i la farigola, molt refrescant. Si teniu sumac a casa, aquesta és una bona manera de gastar-lo. Si no en teniu, aquesta és una bona manera d’iniciar-vos en els seus secrets.

Per a dos entrants:

  • brots variats de fulles verdes
  • 1/2 ceba vermella
  • 2 dàtils
  • 1 pa de pita
  • un grapat generós d’ametlles crues amb pell
  • un raig de suc de llimona
  • 1 cullerada de sumac
  • sal

Amb unes tisores, obrim el pa de pita pel mig (com si li desféssim les costures). Un cop tenim dues meitats, les tallem a quarts (i, si volem, cada quart novament per la meitat).

Amb un ganivet esmolat, partim les ametlles en 2 o 3 trossos, intentant que no s’esmicolin en excés.Posem un raig d’oli en una paella i hi enrossim el pa. Quan veiem que comença a canviar de color, incorporem les ametlles. Després d’uns 5 minuts, apaguem el foc i ho condimentem amb el sumac i la sal.Mentrestant, rentem i eixuguem les fulles verdes i les distribuïm en dos plats.

Les decorem amb els dàtils (espinyolats i fets a daus) i amb la ceba (tallada a mitges llunes molt fines). Ho amanim amb sal, oli i un raig de llimona.Finalment, distribuïm el pa i les ametlles per damunt. I ja ho tenim.

Aquesta amanida és tan cruixent i refrescant que mereix ser elevada a la categoria de primer plat. I si no tenim pa de pita, podem provar de fer-la amb una llesca de pa de pagès del dia abans, tallada ben prima. I si no tenim sumac, podem provar de substituir-lo per unes fulletes de farigola. Tot i les adaptacions, l’amanida aguanta el tipus perfectament.


Bodegons (III). Sok Kan Lai, “Tomàquet en rodanxes” (2007)

“La del tomàquet tallat no és una imatge especialment bonica. Per descomptat, no serveix per decorar una habitació com fa l’art més convencional que buscaria un objecte de molta més brillantor. No és impactant, no colpeix, no és feridora com se suposa que han de ser les obres d’art contemporànies. No conté cap lliçó moral, cap discurs estètic o ideològic, com ara està de moda. No és símbol de res. No conté cap filosofia digna de ser resumida amb cites de Heidegger. No conté cap vivència que es pugui condensar amb un haiku de Matsuo Basho, amb uns versos críptics de Paul Celan. No. Són unes tallades de tomàquet normals i corrents.

Unes tallades de tomàquet pintades, això sí, amb una perfecció absoluta. La llum hi cau en diagonal i en treu una delicada per bé que gens exhibicionista paleta de colors: del vermell suau, tirant a taronja, dels tomàquets madurs, al verd delicadíssim a punt de madurar en roig, passant pels cors més aviat rosadets i, encara, pel llampegueig brillant i grogós que la llum provoca en les llavors, talment fossin petits cristalls. D’altra banda, l’humilíssim plat de duralex, del tot passat de moda a les nostres cuines, té en aquest quadre una curiosa semblança amb una corona: desprèn una energia lluminosa. També reflecteix colors molt variats, segons l’impacte de la llum: ara plata, ara gris fosc, ara blanc, ara translúcid. Deixa ombres imprecises a sota, aquest plat, i la coherència del conjunt queda tibada per la presència del ganivet: un fulgor clar (fulla) o fosc (mànec). Malgrat la seva falta de pretensió, aquesta amanida de tomàquet té una força hipnòtica. Conté una bellesa pura”

(Antoni Puigverd, “Sok Kan Lai: pintar és viure”. Suplement Cultura/s de La Vanguardia, 11 de març del 2017)

Sok Kan Lai, nascuda a Hong Kong el 1958, exposa aquests dies una vintena d’obres a La GaLeRia de Sant Cugat (fins al 12 d’abril del 2017).


Pastís de llenties amb capa cruixent

Aquest plat ho té tot: nutritiu, equilibrat, estètic… i està per llepar-se els dits. Es tracta de la versió vegetariana d’un pastís de carn britànic conegut com “shepherd’s pie”, però molt més lleuger i ràpid de preparar (i de pair). La carn picada ha estat substituïda per unes llenties guisades amb verdures i bolets, perquè quedin ben gustoses. Acompanyat d’una amanida constitueix un dinar de festa.

Per a 3-4 racions, necessitem:

  • Per a les llenties
    • 150 g de llenties pardines, en remull tota la nit
    • 1 ceba trinxada
    • 1 gra d’all trinxat
    • 1 pastanaga tallada a daus petits
    • un grapat de bolets secs (camagrocs, ceps… els que tinguem)
    • 2-3 tomàquets sucosos ratllats
    • 1 fulla de llorer
    • 1 cullerada de farigola seca
    • vi negre
    • oli, sal i pebre
  • Per a la capa cruixent:
    • 3 patates mitjanes
    • llet (de vaca o vegetal)
    • un raig d’oli
    • formatge ratllat per gratinar
    • sal i pebre

D’una banda, bullim les llenties amb el llorer i un pessic de sal (les tindrem cuites en 20-25 minuts).

De l’altra, bullim les patates senceres amb pell.

Trobo que és bona idea bullir les llenties i les patates per endavant (de bon matí, per exemple). Demanen poca atenció i després ens estalvien força temps.

Ara sí: mitja hora abans de dinar, submergim els bolets en aigua calenta perquè es rehidratin (uns 10 minuts) i engeguem el sofregit: en una paella amb oli, hi aboquem la ceba, l’all i la pastanaga. Ho condimentem amb la farigola i ho salpebrem. Quan les verdures comencin a estovar-se, hi afegim la salsa de tomàquet i els bolets ben escorreguts i tallats petits. Per últim, incorporem les llenties cuites i ho condimentem tot amb un raig de vi negre. Que faci xup-xup 10 minuts més. Mentrestant preparem el puré. Aixafem les patates i les anem treballant amb la llet i la mica d’oli, de manera que quedin meloses i amb una consistència suau que ens permeti estendre-les fàcilment. Les salpebrem.A l’hora de muntar el plat, aboquem el guisat de llenties en una safata que pugui anar al forn. Estenem el puré de patates per sobre. Finalment, ho empolvorem amb formatge (de vegades, m’agrada afegir-hi unes llavors de sèsam perquè quedi més bonic i cruixent).Ho posem a gratinar fins que la capa superior quedi daurada i cruixent.Amb l’ajuda d’un parell d’espàtules, tallem unes porcions generoses i les servim al plat de cadascú, amb uns brots tendres de “mesclun”.

Hi ha diverses raons que fan de les llenties un substitut fantàstic de la carn: el seu aspecte semblant, el seu sabor intens (sobretot si les cuinem amb verdures, herbes i bolets) i les seves propietats nutritives. Per aquest motiu, són ideals a l’hora d’elaborar mandonguilles i hamburgueses, o bé a l’hora de preparar el farcit d’una lasanya o d’un pastís com aquest. Recordo que a casa sempre ens havíem menjat les llenties guisades amb bocins de patata. El plat d’avui és una reinterpretació d’aquelles llenties de tota la vida: els ingredients són, si fa no fa, els mateixos, però el resultat final és una altra història. 


Pa de muesli

Pa de muesli perquè la seva matèria primera no és la farina ni el llevat, sinó una combinació de flocs de diversos cereals barrejats amb fruits secs. És com menjar-se un muesli, però en format barra de pa. Les llesques que en resulten són denses, gustoses i assaciants, ideals per sucar-les amb mantega i melmelada, al costat d’una tassa fumejant de te. En canvi, no són adequades per fer el pa amb tomàquet de tota la vida. No ho dic com un argument en contra, sinó com la simple constatació que cada pa té el seu moment i les seves afinitats secretes. A nosaltres ens toca descobrir-les.

Tot i que la llista d’ingredients sembli llarga, la recepta és senzilla. Per a un pa d’uns 800 grams, necessitem:

  • La base:
    • 200 g de flocs barrejats (civada, fajol, sègol…)
    • 100 g de fruits secs crus (ametlles, avellanes, nous, pipes de gira-sol, pipes de carbassa…)
    • 25 g de llavors de sèsam crues
    • 25 g de llavors de rosella
  • L’element compactant:
    • 25 g de psyllium (altrament dit “plantago ovata” o “saragatona de l’Índia”)
    • 25 g de llavors de xia (“salvia hispanica”)
  • L’element aromatitzant:
    • 1 cullerada de llavors d’alcaravia (es poden substituir per llavors d’anís)
    • 1 cullerada de farigola (es pot substituir per orenga)
    • 1 culleradeta de sal
  • L’element humectant:
    • 3 cullerades d’oli d’oliva
    • 1/2 litre d’aigua

Comencem. Reunim els ingredients secs en un bol:

  • Els flocs:2. Els fruits secs:3. Les llavors de sèsam i de rosella:4. El psyllium:5. La xia:6. L’alcaravia, la farigola i la sal:

Ara hi afegim els ingredients líquids (aigua i oli) i ho barregem a consciència fins a obtenir una pasta densa:Tot seguit, aboquem la massa en un motlle (si no és de silicona, l’haurem folrat prèviament amb paper de forn) i aplanem la superfície. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar unes 3 hores, per tal que els ingredients compactin.Tres hores després, encenem el forn a 180º i ho enfornem 45 minuts.

Passats els 45 minuts, desemmotllem el pa (amb cura, que crema!) i el retornem al forn 30 minuts més. D’aquesta manera, sense motlle, queda tot ell més torrat.Quan veiem que comença a tenir un color daurat i que sona buit quan el piquem amb els dits, senyal que està fet. El deixem damunt el marbre i esperem que es refredi completament abans de tallar-lo. Si planegem menjar-nos-el per esmorzar, millor preparar-lo la nit abans.En aquesta recepta, hi ha dos ingredients que demanen una petita explicació, la xia i el psyllium:

(a) Últimament, la xia s’ha posat de moda com a aliment miraculós. No l’he incorporat per aquest motiu, sinó perquè les seves llavors, barrejades amb aigua, adquireixen de seguida una textura gelatinosa que té la virtut de lligar els altres ingredients. Si no en teniu a mà o no voleu fer servir ingredients “estranys”, podeu substituir-la per un ou.

(b) El psyllium és una fibra de sabor neutre, ideal per compactar un pa sense llevat com aquest, ja que té la capacitat d’absorbir líquids. Entre les seves virtuts salutíferes, la més destacable és l’efecte benèfic i calmant que exerceix sobre el sistema digestiu. A diferència d’altres fibres alimentàries, no té efectes irritants ni laxants.

Un cop hàgiu llescat el pa, torreu-lo lleugerament per accentuar-ne el sabor i per donar-li aquest punt cruixent que tant s’agraeix a l’hora d’esmorzar. No cal dir que la recepta permet variants: podem incorporar-hi panses, o bocins d’oliva negra, o pela de llimona, o provar amb barreges de diferents fruits secs (anacards, festucs…).


Cols de Brussel·les torradetes amb sèsam

Correcte: cols de Brussel·les… però sisplau no fugiu corrents en direcció contrària. Ja sé que de petits no ens van ensenyar precisament a estimar aquesta verdura: col i patata, col bullida, col aigualida, col aixafada, fes el favor d’acabar-te el plat de col, etcétera. Ningú no ens va explicar que existien maneres atractives de cuinar-la (de fet, el terme “col” i l’adjectiu “atractiva” semblen els extrems d’una antítesi). Diuen que fer-se gran comporta assumir desil·lusions. Potser sigui cert en altres àmbits, però en el gastronòmic és ben bé al contrari: créixer significa reconciliar-se amb verdures injuriades, tastar plats nous, descobrir que ens agraden (i per què no?) plats que de petits ens feien marranejar de disgust. No siguem criatures i donem a les cols de Brussel·les una segona oportunitat

Necessitem ben poca cosa:

  • un grapat de cols de Brussel·les
  • 3 o 4 grans d’all
  • llavors de sèsam crues
  • oli
  • sal
  • pebre

La part més laboriosa és triar les cols. Primer, descartem les fulles exteriors. Després, les partim per la meitat i les esbandim sota l’aixeta per eliminar restes de terra. Les escorrem tant com sigui possible. Les salpebrem.

Posem una paella al foc amb un bon raig d’oli. Ara esclafem els grans d’all, sense pelar, assestant-los un cop sec amb la fulla plana del ganivet de cuina. Els aboquem a l’oli i els enrossim sense que es cremin. Els reservem.

Tot seguit, aboquem les cols de Brussel·les a la paella (compte que esquitxen com un dimoni! Cal abocar-les amb decisió i tapar-les de seguida).

De tant en tant, destapem per mirar si van agafant color torrat i les sacsegem perquè es facin per totes bandes.

Cap al final de la cocció, si veiem que s’enganxen a la paella, les reguem amb un ditet d’aigua: això les hidratarà i les farà encara més meloses. Tinguem únicament la precaució de fer-ho cap al final… si afegim l’aigua massa aviat, ens quedaran bullides i desmaiades, i això és el que volem evitar.Després d’uns 10-15 minuts, afegim un rajolí d’oli i unes llavors de sèsam. Incorporem els alls que havíem reservat. Li donem un parell de voltes, apaguem el foc i servim.

Una bona estratègia per reconciliar-nos amb certes verdures és servir-les, no com a plat principal, sinó d’acompanyament. D’aquesta manera ens hi anem familiaritzant progressivament, sense sobresalts. Aquí us deixo un suggeriment: cols de Brussel·les al costat d’un risotto de bolets. I ja us ho dic: si no vigileu, les cols acabaran sent el vostre plat preferit.