Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Pesto de ruca

Tant que costa de trobar ruca fresca a les botigues, i en canvi a casa –ni que sigui plantada en un test a la terrassa– creix desaforadament. Això provoca que, en alguns moments, la producció superi la demanda. Si és el vostre cas, i ja us heu atipat de menjar-la amanida, proveu aquesta recepta: un pesto diferent, amb aquell punt amargant i picant que, sense ser excessiu, a certes persones ens entusiasma. Una injecció de clorofil·la, sol i terra.

Necessitem:

  • un bon manat de ruca fresca
  • unes fulles d’alfàbrega fresca
  • 3 grans d’all
  • 3 grapats d’ametlla marcona
  • 1 llimona (la pela i el suc)
  • parmesà ratllat (al gust)
  • oli
  • sal

Amb l’ajut d’un processador, piquem les ametlles i l’all (si voleu, abans podeu torrar lleugerament les ametlles en una paella, en sec).Tot seguit, hi incorporem:

  • el suc de la llimona
  • la pela tallada a bocins
  • la ruca (neta i seca)
  • les fulletes d’alfàbrega (netes i seques)
  • el parmesà ratllat
  • sal

Anem incorporant l’oli i triturant-ho fins a obtenir una pasta cremosa (no cal que sigui fina del tot).Ho barregem amb la pasta que tinguem a mà:Ho servim acompanyat d’alguna verdura que contrasti cromàticament amb el verd de la ruca. Per a aquesta ocasió, he triat uns daus de carbassa al forn.Aquesta recepta és tot un món per explorar: podem anar més enllà del típic pesto d’alfàbrega, i també més enllà de la pasta. Si us sobra salsa, podeu fer-la servir per sucar un entrepà (amb uns talls de tomàquet i formatge fresc al mig) o per acompanyar unes barretes de polenta (com es pot apreciar a la foto, en aquest dinar fet de sobralles i retalls):La història va començar amb un test al balcó, amb una ruca encara tímida:Va continuar en un racó de l’hort, amb la ruca escabellada, competint amb la menta i els alls per la mica d’espai vital:I va acabar al plat convertida en pesto… Sic transit gloria mundi.

Anuncis


Més senzill impossible (IV). Coliflor torradeta amb espècies

En termes gastronòmics, a casa recordarem aquest hivern com “l’any que ens vam reconciliar amb la coliflor”. Crec que la clau ha estat, sobretot, defugir els extrems a l’hora de cuinar-la: ni simplement bullida, ni sotmesa a massa sofisticacions. Amb només una petita empenta, aquesta hortalissa dóna el bo i millor de si mateixa.

Necessitem:

  • 1 coliflor
  • espècies, com ara:
    • fonoll
    • coriandre
  • sal
  • oli d’oliva

Separem la coliflor en ramellets i els rentem.

Els distribuïm en una safata que pugui anar al forn.

Els salem.

Els condimentem amb les espècies (si tenim el fonoll i el coriandre en gra, els reduïm prèviament a pols amb el molinet) i un bon raig d’oli. També podem experimentar amb altres barreges d’espècies, fins i tot amb curri.

Ho enfornem a uns 200ºC, encenent la part de dalt i de baix, durant una hora aproximadament.

Abans d’apagar el forn, comprovem que els ramellets estan tendres i amb la superfície lleugerament torrada. Si no, els posem sota el gratinador els últims minuts.

Us aconsello degustar la coliflor ben calenta, al costat d’un risotto, d’unes hamburgueses vegetals, d’un talls de tofu a la planxa, d’un peix… la coliflor queda bé amb tot, perquè la seva personalitat discreta acompanya però no enfarfega.

Abans no s’acabi la temporada (ja no falta gaire!) aprofitem-ne els últims exemplars per donar-li una oportunitat a aquesta recepta tan senzilla i satisfactòria.


Trinxat de l’hort

Habitualment, el trinxat s’elabora amb col i patata. En aquest cas, la col ha estat substituïda per borratja, una planta de fulla verda i robusta que creix arreu de l’hort. Fins fa poc em pensava que era una mala herba i l’arrencava senses miraments. Ara he descobert que “mala herba” és una etiqueta subjectiva que depèn més dels ulls que s’ho miren que de la planta en si. Fent una mínima recerca, he descobert que la borratja és una farmaciola silvestre, carregada de virtuts medicinals. La textura, el color i el sabor recorden els espinacs, però sense aquell punt d’amargantor final. A casa portem tot l’hivern menjant borratges gratis: ja ho tenen, les “males herbes”, que com més n’arrenques més fortes creixen.

Hi ha plantes que es presten a confusió. Si no som experts en la matèria, podem confondre-les amb alguna espècie tòxica que se li assembli. No pas la borratja, que presenta una sèrie de trets que la fan inconfusible:

  • creix arran de terra, en un sentit més horitzontal que vertical
  • les fulles estan recobertes de pelets curts que fan recomanable l’ús de guants per collir-les
  • quan comença la primavera treu unes floretes blaves en forma d’estrella amb les quals podem elaborar una amanida o alegrar un iogurt

El moment òptim per consumir les fulles és abans que comenci la floració. Collirem les més petites i tendres. Un cop a casa, les rentem i ja podem engegar el plat. Necessitem:

  • un bon grapat de fulles de borratja
  • 2-3 patates
  • condiment:
    • alls tendres
    • tomàquets secs (deixats prèviament en remull uns 10 minuts)
    • comí en gra
    • pebre vermell
  • sal i oli

Pelem les patates, les tallem a daus i les posem a bullir amb un dit d’aigua.Quan comencin a estovar-se, hi afegim la borratja.Ho salem, ho tapem i ho deixem bullir entre 5 i 10 minuts.

Quan la verdura estigui tendra, l’aixafem grosserament, ja sigui amb una forquilla o amb un passapuré.En una paella a banda, engeguem el sofregit. Comencem amb un bon raig d’oli per enrossir-hi els alls tendres laminats. Abans no se’ns cremin, incorporem els tomàquets a bocins, el comí i el pebre vermell. Dues voltes i de seguida hi aboquem la barreja de patata i borratja. Li donem unes quantes voltes, rectifiquem de sal… i ja ho tenim!

Podem servir-ho amb unes fulletes de sàlvia fresca.

Tothom qui ho ha provat coincideix a dir que menjar les verdures cultivades per un mateix és impagable. Jo encara hi afegiria un altre matís: aprendre a reconèixer les herbes i fruits que la naturalesa ens ofereix espontàniament (ja sigui saüc, dent de lleó, farigola, móres o borratja) és encara millor. M’agrada fer de pagesa aficionada, però encara m’agrada més jugar a recol·lectora: reconèixer, allargar la mà i collir amb mesura, deixant-ne sempre una part per als insectes, ocells i altres bestioles.

Xucrut

Si disposés de poc temps per dedicar a la cuina i hagués de prioritzar, ho tindria clar: ompliria el rebost de pots de xucrut. Després faria germinats, barreges d’espècies o galetes. Però abans de res, xucrut. Podria sintetitzar el meu amor a la col fermentada amb tres arguments: (a) facilita la vida (inverteixes una hora de feina, d’acord, però després només has d’obrir la nevera i servir-te’n una bona cullerada, sense preparacions, ni rentats, ni coccions); (b) el seu sabor –entre àcid i picant– ressuscita l’amanida més ensopida; (c) és un bàlsam digestiu, una meravella per als budells. Això sí, la condició és fer-lo a casa per assegurar-nos que no està pasteuritzat (si el pasteuritzem destruïm els efectes beneficiosos i el convertim en una conserva de col, que és una altra cosa).

Fer xucrut a casa requereix pocs ingredients:

  • 1 col blanca, o 1 col llombarda, o una barreja de totes dues
  • sal marina: 1 cullerada rasa per quilo de col, aproximadament
  • espècies a triar: ginebrons, alcaravia, coriandre en gra
  • un pot de vidre d’1 o 2 litres de capacitat, amb tanca hermètica de palanca

Triem una col de temporada, ben fresca i sucosa (això ens estalviarà haver d’afegir-hi aigua al final). També cal que sigui ecològica, ja que els químics podrien inhibir la fermentació. Pot ser col blanca, col llombarda, o una barreja de totes dues. Per regla general, la blanca és més tendra, mentre que la llombarda és més fibrosa. Això donarà al xucrut una textura diferent, més tova o més cruixent. Som-hi. Traiem les fulles exteriors i les reservem.

Rentem la col, la partim per la meitat i, amb el ganivet, descartem la part més gruixuda del tronxo.Ara l’hem de tallar fina, com si l’afaitéssim. Podem fer-ho amb el ganivet, amb una mandolina o amb un ratllador (llibertat total: cadascú coneix les seves limitacions).A mesura que l’anem tallant, l’aboquem en un recipient amb molta capacitat. Això és fonamental, ja que evitarà que la cuina quedi convertida en un camp de batalla, amb trossets de col escampats arreu. Com que acostumo a preparar-ne molta quantitat, faig servir l’olla més gran que tinc.Un cop tallada la col, és moment d’abocar-hi la sal. Aquest tema és objecte de grans controvèrsies: hi ha persones que no n’hi tiren gens, mentre que d’altres hi buiden el saler. Com diria la meva àvia, “ni tanto ni tan calvo”. Traduït a termes xucrutians: una cullerada rasa de sal per quilo de col és una bona proporció per començar.

Ara ve el millor. Enfonsant-hi totes dues mans, hem de remenar i esprémer la col amb l’objectiu que s’estovin les fibres i deixin anar el suc. Si sou primmirats podeu matxucar-la amb la mà de morter, però fer-ho amb les nostres mans és més eficient i terapèutic.Després de 5 o 10 minuts, la col començarà a desmaiar-se i a suquejar. Parem.

Aleshores la condimentem amb espècies: ginebrons, alcaravia i coriandre són les més típiques, però res no ens impedeix substituir-les per comí, anet o qualsevol altra. Els ginebrons fan aquesta cara:Ja podem omplir el pot de vidre triat: aboquem unes cullerades de col i pressionem amb la mà de morter, aboquem unes cullerades de col i pressionem… i així anar fent. És millor no omplir el pot fins a dalt de tot, ja que durant els primers dies la fermentació genera una reacció efervescent (amb bombolletes i gasos inclosos) i acostuma a sobreeixir una mica de líquid.

Quan hem introduït tota la col, la cobrim amb les fulles senceres que havíem reservat. La seva funció és evitar que els bocinets de col comencin a surar i s’acumulin a la superfície. Finalment, i per tal que no se’ns descomprimeixi, introduïm un pes: pot ser un tros de fusta, una pedra ben neta o un potet de vidre; a mi m’agrada aquesta darrera opció, perquè permet trobar la mida idònia. L’objectiu d’aquest pes és exercir una pressió constant sobre la col de manera que quedi permanentment submergida sota el líquid. Heus aquí la clau de tot plegat: que la col tallada sempre estigui sota el líquid.Ja podem tancar el pot (segurament ens caldrà fer força perquè quedi ben compacte).Etiquetem el pot i el desem en un armari de la cuina, amb un plat soper a sota per recollir possibles fuites de líquid.Quant de temps? Depèn. Hi ha qui se’l menja després de quatre dies (obtindrem un xucrut “jove”, com un formatge tendre). Hi ha qui el deixa dos mesos (obtindrem un xucrut “madurat”, com un formatge sec). Jo el deixo fermentar un parell de setmanes, si fa no fa.

Passat aquest temps, obrim el pot (que no us espanti l’olor… som davant d’un fermentat!) i descartem les fulles senceres de la superfície, que estaran força lletges (no passa res, és normal). Aleshores transferim el xucrut i el seu líquid a un altre pot net. El guardem a la nevera, on aguanta mesos en perfecte estat.

Un cop fermentada, la col llombarda es torna d’un color magenta preciós:Encara unes darreres observacions:

1. Si transcorreguts uns dies veiem que la col es queda eixuta, obrim el pot i li afegim mig gotet d’aigua amb una mica de salt dissolta. La col ha d’estar permanentment submergida (per evitar que l’oxigen l’espatlli).

2. La temperatura ambient incideix directament en la velocitat i la qualitat dels fermentats. Tot i que a l’estiu la fermentació s’accelera, jo m’estimo més fermentar a l’hivern, que és quan hi ha cols de proximitat i de temporada.

3. Com podem saber si alguna cosa ha fallat? Escoltant-lo: el xucrut és molt eloqüent i ens avisa en forma de floridures, o amb un color gris-pansit, o amb una textura llefiscosa com d’aigües pantanoses… Fa dècades que preparo xucrut i només he conegut un fracàs (curiosament, en un pot específic que em vaig comprar per fer xucrut). No vaig necessitar ni obrir-lo per saber que la cosa no rutllava. Si us passa, llenceu la col i escaldeu el pot.

4. Com l’utilitzem? Directament a les amanides, amb un rajolí d’oli (no cal sal ni vinagre, perquè el seu sabor ja és prou robust). Casa especialment bé amb daus de poma, amb granets de magrana, amb fruits secs, amb pastanaga ratllada… coses dolces que el suavitzin. També es pot guisar a la paella, amb una ceba trinxada i uns daus de poma, com a acompanyament d’unes patates al forn: queda espectacular.

5. Es pot fer xucrut amb altres verdures? En principi es pot fermentar pràcticament tot. Podeu provar de barrejar amb la col unes tiretes de pastanaga, de nap o de rave.

Per internet trobareu una quantitat aclaparadora d’informació per aprendre a fer xucrut: pàgines sofisticades, pàgines engrescadores, pàgines apocalíptiques anunciant-vos tot el que pot anar (i anirà) malament… De les desenes que he consultat, em quedo amb aquest vídeo de Michael Pollan, que torna a fer gala d’un sentit comú encomanadís. Com pot ser que la fermentació –una tècnica que des de temps immemorials practiquen totes les cultures humanes en forma de vi, formatge, pa, cervesa, vinagre, iogurt, xucrut, kimchi, pastrami– generi en nosaltres tantes pors, prevencions i paranoies? Escaldar els pots, el ganivet, les culleres? De debò? A força d’eliminar els microorganismes i els bacteris, al final correm el risc que la col no fermenti… de tan impol·luta! Com diu el gran guru de la fermentació, Sandor Ellix Katz, “el meu lema és la neteja, no l’esterilitat”.


Pomes amb xocolata i espècies

¿Podem llepar-nos els dits amb unes pomes bullides? Abans de respondre, llegiu la recepta.

Ingredients (ajustant les quantitats als gustos personals):

  • pomes golden
  • xocolata negra (70% de cacau mínim)
  • espècies i condiments:
    • pela de llimona
    • canyella mòlta
    • gingebre fresc ratllat
    • cardamom verd triturat al moment
    • pebre rosa (opcional)
    • un pessic de sal

Primer, reunim unes quantes pomes golden de bona qualitat. Aquestes són de muntanya: petites, una mica arrugadetes, però dolces i anisades com poques:Rentem les pomes i els treiem el cor, fent espai per al farciment.

Tallem la xocolata grosserament (tant li fa, perquè amb la cocció perdrà la compostura).

Preparem les espècies i condiments:

  1. ratllem la pela de la llimona
  2. piquem el gingebre ben fi
  3. matxuquem el cardamom al morter

Ara ho ajuntem tot en un bol:

  1. La xocolata
  2. Les espècies i condiments:
    1. Llimona
    2. Gingebre
    3. Cardamom
    4. Canyella
    5. Pebre rosa
    6. Sal

Farcim les pomes amb la barreja.

Les col·loquem en una cassola amb un dit d’aigua al fons.Les fem bullir, tapades, uns 10-15 minuts.Quan destapem la cassola, hi trobarem la xocolata fosa, brillant i compenetrada amb les espècies. I la carn de les pomes clivellada i prometedora.

I aquesta és la màgia que ens farà llepar-nos els dits: allà on abans hi havia el cor de la poma, ara hi batega xocolata perfumada amb espècies. Per cert, aquesta recepta és una adaptació d’una que apareix al llibre de la Sílvia Abril, “Com a mi m’agrada”, ple de receptes senzilles i bones per resoldre el dia a dia.


Un mos de poesia. “Un plat de préssecs a Rússia”, de Wallace Stevens

Un plat de préssecs a Rússia

Tasto aquests préssecs amb tot el cos,
els toco i els oloro. Qui parla?

Me n’amaro com l’angeví
s’amara d’Anjou. Els miro amb ulls d’amant,

com un jove amant mira els primers brots de primavera,
com toca la guitarra un gitano espanyol.

Qui parla? Ha de ser aquell jo,
l’animal, el rus i l’exiliat, per a qui

les campanes de la capella pul·lulen sons
al cor. Els préssecs són grossos i rodons,

ah, i vermells, i amb borrissol de préssec!
Prenys de suc, i la pell és suau.

Prenys dels colors del meu poble
i de bon temps, d’estiu, pau i rosada.

La cambra on són està en calma.
Obertes les finestres. La llum del sol

omple les cortines, que tremolen un xic,
i això m’inquieta. Jo ignorava

que aquestes ferocitats podrien separar-me
de mi mateix, com fan aquests préssecs.

A Dish of Peaches in Russia

With my whole body I taste these peaches,
I touch them and smell them. Who speaks?

I absorb them as the Angevine
Absorbs Anjou. I see them as a lover sees,

As a young lover sees the first buds of spring
And as the black Spaniard plays his guitar.

Who speaks? But it must be that I,
That animal, that Russian, that exile, for whom

The bells of the chapel pullulate sounds at
Heart. The peaches are large and round,

Ah! and red; and they have peach fuzz, ah!
They are full of juice and the skin is soft.

They are full of the colors of my village
And of fair wheather, summer, dew, peace.

The room is quiet where they are.
The windows are open. The sunlight fills

The curtains. Even the drifting of the curtains,
Slight as it is, disturbs me. I did not know

That such ferocities could tear
One self from another, as these peaches do.

(Wallace Stevens, Estructures en la boira, Barcelona, Godall Edicions, 2018, trad. de Josep M. Capilla)


Patates-llibre

Com en els llibres, també en el menjar la presentació és fonamental. Va més enllà d’una qüestió estètica o decorativa. La manera com tallem la verdura o la fruita, com l’arrangem sobre el plat, com la combinem… transforma sens dubte el sabor. El mateix podem dir dels llibres: la tipografia, el paper, les il·lustracions, la portada… canvien la relació que els lectors establim amb el text. La recepta d’avui s’inspira en aquest principi: fet i fet, no són més que unes patates al forn. Però el nou format amb què se’ns ofereixen és una invitació a degustar-les d’una altra manera, a descobrir-hi nous sabors entre “pàgina” i “pàgina”. Bona lectura!

Necessitem:

  • patates mitjanes, de forma allargada i regular, de la varietat “kennebec”, “monalisa” o “red pontiac”
  • 1 llimona
  • 1 cabeça d’alls
  • condiments: sal, pebre, farigola i orenga
  • oli d’oliva

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 180º-200º.

El secret de la recepta és tallar les patates a làmines fines, però sense que arribin a separar-se. Com si fos un acordió, tots els plecs han de quedar units per la base. Ho aconseguirem amb paciència, un ganivet esmolat… i un truc que consisteix a col·locar la patata entre dos bastonets (com els que fan servir els asiàtics). D’aquesta manera, els bastonets frenen el ganivet, que queda aturat a un centímetre de la base de la patata. No em creureu, però és més fàcil del que sembla. A banda, res no ens impedeix tallar les làmines un pèl més gruixudes.Rentem la llimona (perquè n’aprofitarem la pell), la partim pel mig i ruixem les patates amb el suc.A l’hora de condimentar-les siguem generosos. Salpebrem-les amb alegria, intentant que la sal i el pebre rodolin entre les seves “pàgines”. Prosseguim amb la farigola i l’orenga. Finalment, impregnem l’interior amb un bon raig d’oli.I ara ve el segon truc. Les patates al forn poden trigar una eternitat, a banda que correm el risc que quedin eixutes. Una solució és cobrir la safata amb paper de plata, de manera que es creï un microclima i les patates es coguin en el seu propi vapor.

Mentrestant, esclafem els grans d’all amb la fulla plana del ganivet i “reconstruïm” la clova de la llimona retornant-li la forma original i tallant-la a rodanxes. Transcorreguda mitja hora o tres quarts –més o menys– obrim el forn per incorporar els alls i la llimona (si els poséssim de bon començament se socarrimarien). Ho aprofitem per regar les patates amb el seu propi suc.

I les retornem a les calderes… Quant de temps? Depèn del forn i del tipus de patates. Però compteu una hora i mitja llarga en total.

Cap al final, si volem que les patates quedin més daurades i cruixents, les destapem i les pugem al gratinador uns minuts.

El nom oficial d’aquest plat és “Patates Hasselback”, però m’ha vingut de gust rebatejar-les i literaturitzar-les una mica. Si tafanegeu per internet, en trobareu mil variants. La gent s’empesca de tot: banyar-les amb salsa tahina, introduir-hi encenalls de formatge o talls de cansalada entre les làmines, decorar-les amb llavors de sèsam o de rosella, condimentar-les amb curri… Aquestes patates són com una llibreta, amb tot de pàgines en blanc perquè cadascú les escrigui a la seva manera. Que el 2019 ens inspiri!