Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Un mos de poesia. “Un plat de préssecs a Rússia”, de Wallace Stevens

Un plat de préssecs a Rússia

Tasto aquests préssecs amb tot el cos,
els toco i els oloro. Qui parla?

Me n’amaro com l’angeví
s’amara d’Anjou. Els miro amb ulls d’amant,

com un jove amant mira els primers brots de primavera,
com toca la guitarra un gitano espanyol.

Qui parla? Ha de ser aquell jo,
l’animal, el rus i l’exiliat, per a qui

les campanes de la capella pul·lulen sons
al cor. Els préssecs són grossos i rodons,

ah, i vermells, i amb borrissol de préssec!
Prenys de suc, i la pell és suau.

Prenys dels colors del meu poble
i de bon temps, d’estiu, pau i rosada.

La cambra on són està en calma.
Obertes les finestres. La llum del sol

omple les cortines, que tremolen un xic,
i això m’inquieta. Jo ignorava

que aquestes ferocitats podrien separar-me
de mi mateix, com fan aquests préssecs.

A Dish of Peaches in Russia

With my whole body I taste these peaches,
I touch them and smell them. Who speaks?

I absorb them as the Angevine
Absorbs Anjou. I see them as a lover sees,

As a young lover sees the first buds of spring
And as the black Spaniard plays his guitar.

Who speaks? But it must be that I,
That animal, that Russian, that exile, for whom

The bells of the chapel pullulate sounds at
Heart. The peaches are large and round,

Ah! and red; and they have peach fuzz, ah!
They are full of juice and the skin is soft.

They are full of the colors of my village
And of fair wheather, summer, dew, peace.

The room is quiet where they are.
The windows are open. The sunlight fills

The curtains. Even the drifting of the curtains,
Slight as it is, disturbs me. I did not know

That such ferocities could tear
One self from another, as these peaches do.

(Wallace Stevens, Estructures en la boira, Barcelona, Godall Edicions, 2018, trad. de Josep M. Capilla)

Anuncis


Patates-llibre

Com en els llibres, també en el menjar la presentació és fonamental. Va més enllà d’una qüestió estètica o decorativa. La manera com tallem la verdura o la fruita, com l’arrangem sobre el plat, com la combinem… transforma sens dubte el sabor. El mateix podem dir dels llibres: la tipografia, el paper, les il·lustracions, la portada… canvien la relació que els lectors establim amb el text. La recepta d’avui s’inspira en aquest principi: fet i fet, no són més que unes patates al forn. Però el nou format amb què se’ns ofereixen és una invitació a degustar-les d’una altra manera, a descobrir-hi nous sabors entre “pàgina” i “pàgina”. Bona lectura!

Necessitem:

  • patates mitjanes, de forma allargada i regular, de la varietat “kennebec”, “monalisa” o “red pontiac”
  • 1 llimona
  • 1 cabeça d’alls
  • condiments: sal, pebre, farigola i orenga
  • oli d’oliva

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 180º-200º.

El secret de la recepta és tallar les patates a làmines fines, però sense que arribin a separar-se. Com si fos un acordió, tots els plecs han de quedar units per la base. Ho aconseguirem amb paciència, un ganivet esmolat… i un truc que consisteix a col·locar la patata entre dos bastonets (com els que fan servir els asiàtics). D’aquesta manera, els bastonets frenen el ganivet, que queda aturat a un centímetre de la base de la patata. No em creureu, però és més fàcil del que sembla. A banda, res no ens impedeix tallar les làmines un pèl més gruixudes.Rentem la llimona (perquè n’aprofitarem la pell), la partim pel mig i ruixem les patates amb el suc.A l’hora de condimentar-les siguem generosos. Salpebrem-les amb alegria, intentant que la sal i el pebre rodolin entre les seves “pàgines”. Prosseguim amb la farigola i l’orenga. Finalment, impregnem l’interior amb un bon raig d’oli.I ara ve el segon truc. Les patates al forn poden trigar una eternitat, a banda que correm el risc que quedin eixutes. Una solució és cobrir la safata amb paper de plata, de manera que es creï un microclima i les patates es coguin en el seu propi vapor.

Mentrestant, esclafem els grans d’all amb la fulla plana del ganivet i “reconstruïm” la clova de la llimona retornant-li la forma original i tallant-la a rodanxes. Transcorreguda mitja hora o tres quarts –més o menys– obrim el forn per incorporar els alls i la llimona (si els poséssim de bon començament se socarrimarien). Ho aprofitem per regar les patates amb el seu propi suc.

I les retornem a les calderes… Quant de temps? Depèn del forn i del tipus de patates. Però compteu una hora i mitja llarga en total.

Cap al final, si volem que les patates quedin més daurades i cruixents, les destapem i les pugem al gratinador uns minuts.

El nom oficial d’aquest plat és “Patates Hasselback”, però m’ha vingut de gust rebatejar-les i literaturitzar-les una mica. Si tafanegeu per internet, en trobareu mil variants. La gent s’empesca de tot: banyar-les amb salsa tahina, introduir-hi encenalls de formatge o talls de cansalada entre les làmines, decorar-les amb llavors de sèsam o de rosella, condimentar-les amb curri… Aquestes patates són com una llibreta, amb tot de pàgines en blanc perquè cadascú les escrigui a la seva manera. Que el 2019 ens inspiri!


Crema “Platero y yo”

“Platero es pequeño, peludo, suave; tan blando por fuera que se diría todo de algodón, que no lleva huesos”. M’ha vingut al cap l’inici de ‘Platero y yo’ mentre intentava trobar les paraules justes per evocar aquesta crema: suau, tranquil·la, amb una textura esponjosa i un color blanc trencat. És una crema tan espectacular que vénen ganes de fer com Juan Ramón Jiménez i començar a acumular adjectius per descriure’n les bondats.

Únicament necessitem 3 ingredients principals:

  • 1 coliflor mitjana
  • 1 cabeça d’alls
  • 2 grapats d’anacards

I el toc especial que li donaran:

  • 2 fulles de llorer
  • un pessic de nou moscada
  • oli d’oliva
  • sal i pebre

Abans de res, escalivem la cabeça d’alls. Si hem d’encendre el forn per preparar qualsevol altre plat, aprofitem l’avinentesa i li fem un raconet: emboliquem la cabeça amb paper de plata i la deixem uns 30-40 minuts. Quan s’hagi refredat mínimament, amb un ganivet de serreta tallem la part superior de la cabeça i l’espremem fent força amb la mà (no us aconsello que peleu els grans un a un, perquè trigareu una eternitat i perdreu entre els dits la meitat de l’all).Ja ho tenim tot a punt per endegar la crema:

1. Posem a bullir aigua en un pot (una mica més d’un litre, aproximadament).

2. Triem la coliflor, la rentem i la tallem a ramellets.

3. Aboquem un raig d’oli generós en una cassola i hi enrossim lleugerament els anacards i la pasta d’all escalivat. Després d’uns pocs minuts (no s’hi val a badar, perquè correm el risc que l’all se socarrimi), incorporem la coliflor.Ho reguem amb l’aigua bullent i ho salpebrem al nostre gust.

Ho tapem, i que bulli 20 minuts.

En apagar el foc, condimentem amb nou moscada. Amb la batedora de mà, ho triturem a consciència, sense pressa, fins que adquireixi una textura esponjosa semblant a una mousse.

Lectors que detesteu la coliflor, lectors que detesteu l’all: si heu arribat fins aquí, feu-me confiança i proveu aquesta crema, perquè no us decebrà. Vosaltres només heu de reunir els ingredients i l’alquímia dels fogons obrarà el miracle de transformar-los en una cosa sublim. Comprovareu que la coliflor perd la fortor, que l’all es caramel·litza i que endolceix el seu caràcter, i que els anacards es fonen com nata. Estic convençuda que si la poguéssim tastar lliures de prejudicis (és a dir, sense saber-ne els ingredients) ens encantaria. Crec que si hagués de quedar-me amb un sol adjectiu per descriure-la diria “delicada”.


Llunes de carbassa al forn

Els gratinats sempre són una aposta segura. Només l’olor ja obre la gana. En aquest cas he optat per combinar el formatge ratllat amb farina de galeta i llavors de sèsam. D’aquesta manera obtenim un gratinat més lleuger i més cruixent. Un plat vistós a tenir en compte ara que s’acosten les festes nadalenques.

Necessitem:

  • 1/2 carbassa (de la varietat Potimarron o del tipus Halloween)
  • Per al gratinat:
    • parmesà ratllat
    • farina de galeta
    • llavors de sèsam
    • orenga
    • pela de llimona ratllada
    • sal i pebre (opcional)

Abans de res, encenem el forn a 180º (la part de dalt i de baix).

Mentre s’escalfa, preparem:

  • La carbassa: la rentem a consciència (perquè no la pelarem) i la tallem a llunes.
  • El gratinat: barregem els ingredients en la proporció i quantitat que desitgem, tot i que jo aconsellaria de prioritzar el formatge (i, en conseqüència, disminuir o eliminar la sal).

Col·loquem les llesques de carbassa a la safata del forn i les pinzellem lleugerament amb oli d’oliva.Distribuïm la barreja per damunt, pressionant una mica amb el dors de la cullera o amb els dits perquè s’adhereixi millor.Col·loquem la safata al forn (a la part de baix), uns 30-40 minuts. És millor punxar la carbassa per comprovar que està cuita. Si volem accentuar el caràcter torrat, aprofitem els últims minuts per posar la safata sota el gratinador.

Les llunes de carbassa són l’acompanyament ideal per a aquests mesos en què les amanides no vénen tant de gust com a l’estiu. A banda, vesteixen la taula amb el seu color intens i torrat. A la foto de baix, un suggeriment: les llunes servides amb un guisadet de llenties i bolets, amb unes castanyes torrades de postres. I ja pot ploure…


Llet de cúrcuma (Golden milk)

L’última vegada que vaig ser a Nova Delhi vaig patir un petit accident domèstic i em vaig fer un trau al cap. A la nit, un cop tornada de l’hospital, la Sangeeta em va aconsellar que em prengués un got de llet calenta amb una cullerada de cúrcuma. “És costum”, em va dir, “i serveix per evitar infeccions”. No sé si aquell beuratge cremós i d’un groc intens em va curar, però certament em va reconfortar. La llet amb cúrcuma, tradicional a l’Índia, ha desembarcat a Occident amb un èxit aclaparador, per una vegada justificat. No hi ha res millor, quan les nits comencen a ser fredes, que prendre’n una tasseta abans d’anar a dormir.

Hi ha diverses maneres de preparar una llet amb cúrcuma. Potser la més senzilla sigui utilitzant cúrcuma en pols. Avui, però, us porto la versió amb cúrcuma fresca. Per al meu gust, és més subtil i delicada, ideal per a aquelles persones poc habituades a les espècies.

Per a dues persones, calculem:

  • 2 tasses de llet (a l’Índia fan servir llet de vaca, però amb llet vegetal –de civada, d’ametlla o de coco– queda deliciosa i resulta més lleugera)
  • cúrcuma fresca (un bocí de 2 cm aproximadament)
  • gingebre fresc (un bocí d’1 cm aproximadament)
  • 1/2 culleradeta de pebre negre en gra
  • 6 beines de cardamom verd
  • 1 bocí de canyella en branca
  • 1 culleradeta de mel per persona
  • 1/2 culleradeta de ghee per persona o d’oli de coco

Al costat de les seves innumerables virtuts medicinals, la cúrcuma té un problema: la seva baixa biodisponibilitat. És a dir, que per molta que n’ingerim, el cos només n’aprofita una petita part. Per evitar aquest inconvenient, s’aconsella combinar-la amb certs ingredients que en facilitin l’absorció. Bàsicament, pebre negre i algun tipus de greix. Per això, podem prescindir de les altres espècies de la recepta (gingebre, canyella i cardamom), però no del pebre negre. Per la mateixa raó, la recepta incorpora una petita quantitat de ghee (o d’oli de coco).

Som-hi. Encenem el foc i posem la llet a bullir. Mentrestant, preparem les espècies:

  1. Rentem la cúrcuma i el gingebre (no cal pelar-los) i els tallem a rodanxetes fines
  2. Obrim les beines de cardamom
  3. Esmicolem grosserament la canyella
  4. Esclafem els grans de pebre amb la fulla plana del ganivet

Incorporem les espècies a la llet i ho fem bullir uns 5 minuts.

Apaguem el foc, tapem i ho deixem reposar 5 minuts més.

Ho colem.

Un cop a la tassa, l’endolcim amb mel i afegim la mica de ghee.

Ho gaudim i ho assaborim relaxadament.

Us deixo l’enllaç a la pàgina d’on he tret la recepta inspiradora: Mountain Feed

Sé que alguns lectors s’estan demanant si aquesta llet especiada pica gaire. Només lleugerament, sempre que no ens excedim amb el gingebre i el pebre, és clar (si no tolereu el picant, fareu bé de reduir aquestes dues espècies a la mínima expressió). Però si li doneu una oportunitat, aquesta beguda us robarà el cor: dolça, cremosa, curativa i reconfortant. I, per si fos poc, groga… “y ahí lo dejo”.


Quesadillas

La gràcia de les receptes és fer-les nostres. Adaptar-les, subvertir-les, capgirar-les. I prendre’ns les indicacions com el que són: simples indicacions per trobar el propi camí. M’alegra quan els amics em diuen que han fet una recepta de “Farigola i Cúrcuma” canviant-hi això o allò. La cosa ve a tomb perquè sospito que les “quesadillas” que avui us porto no són gaire ortodoxes, i no descarto que un mexicà me les tirés pel cap. Escrúpols a banda, val a dir que resulten delicioses i fàcils de digerir (potser perquè he incrementat la presència de vegetals en detriment del formatge).

Per a 4 quesadillas necessitem:

  • 4 “tortillas” de blat de moro (es poden fer a casa, és clar, però en aquesta ocasió he optat per comprar-les)
  • 200 g de fesols vermells cuits
  • 1 alvocat a llesques
  • 1 ceba petita a llunes
  • 1 tomàquet a daus
  • formatge “feta” esmicolat
  • bitxo fresc (opcional)
  • 1 grapat de coriandre fresc
  • 1 culleradeta de comí en pols
  • suc de 1/2 llimona
  • sal
  • pebre
  • oli

Abans de res, preparem els ingredients amb què farcirem les tortillas:

1. D’una banda, esbandim els fesols cuits sota l’aixeta i els aixafem grosserament. Tot seguit, els condimentem amb comí, suc de llimona, sal i pebre. Ho barregem bé i ho reservem.2. D’altra banda, preparem els vegetals:Ara escalfem una paella, la pinzellem amb oli i hi col·loquem la tortilla. Immediatament la farcim amb unes cullerades de la pasta de fesol i amb la part proporcional dels vegetals (tomàquet, alvocat, ceba, coriandre i bitxo, si s’escau). Finalment, hi afegim el formatge i tanquem la tortilla, pressionant-la amb l’espàtula perquè compacti.

Per cert, he optat pel formatge “feta” perquè no sóc gaire amiga dels formatges per fondre ni dels seus fils infinits (com aquells que fan algunes pizzes). Però perfectament podeu optar per un cheddar, un emmental o un camembert.

A mesura que les traiem de la paella, les col·loquem en una safata i les mantenim calentes a la part alta del forn, amb el gratinador ben baixet. D’aquesta manera podem preparar-ne unes quantes sense que se’ns refredin. Podem servir-les soles –no patiu, que no us quedareu amb gana– o bé acompanyar-les d’unes verdures a la planxa o al forn. En aquesta ocasió, he optat per uns daus de carbassa al forn condimentats amb fonoll i anís.

Si mireu les fotos amb atenció, veureu que el farciment varia lleugerament de l’una a l’altra. No és més que la confirmació del que comentava a l’inici d’aquesta entrada: les receptes demanen ser modificades contínuament, fins i tot pel mateix cuiner. Difícilment cuino la mateixa recepta de la mateixa manera. M’encanta portar-me la contrària!