Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Fons d’armari (VIII). Tomàquets macerats en herbes aromàtiques

Afortunadament, els tomàquets deshidratats són cada vegada més habituals a les nostres cuines. Només cal que ens atrevim a experimentar i aviat descobrirem les seves bondats amagades, sobretot aquest sabor robust i un punt salabrós que ressuscita qualsevol plat, per ensopit que sigui. Avui us proposo utilitzar-los com a base d’una conserva per tenir al rebost i utilitzar com a condiment d’emergència (des d’un simple arròs bullit a uns talls de formatge tendre). Tomàquets deshidratats, oli d’oliva i herbes aromàtiques: això sí que és cuina mediterrània en estat pur!

Per fer un pot de conserva, necessitem:

  • uns 20 tomàquets secs
  • herbes aromàtiques seques (com a orientació, 2 culleradetes de cada):
    • farigola
    • romaní
    • orenga
    • sàlvia
    • 4 fulles de llorer
  • 2 grans d’all a làmines
  • 1 grapat de tàperes
  • oli d’oliva

És fonamental trobar uns tomàquets secs de qualitat, amb una textura elàstica i tendra que reconeixerem pel seu vermell encès i pel seu tacte de gominola. Els més vells són d’un vermell apagat i durs com una sola de sabata.Amb ajuda d’un ganivet o d’unes tisores, els tallem a tires i després a daus. Els reservem.En un bol, reunim les herbes aromàtiques, l’all i les tàperes.Ja ho tenim. Ara només cal anar omplint un pot de vidre amb cullerades alternatives d’un bol i de l’altre.Finalment, acabem d’omplir el pot amb oli d’oliva, de manera que no sobresurti cap element sòlid. Ho etiquetem i ho desem al rebost. Després d’una setmana ja podem gaudir-los.

No cal posar la conserva a la nevera. L’única precaució és comprovar que el nivell d’oli no estigui en cap moment per sota dels elements sòlids, ja que hi ha risc de floridura. Si cal, afegim més oli.

Aquests tomàquets ens alegraran qualsevol plat. Per exemple, poden donar-li un toc de gràcia a un arròs bullit. També queden extraordinaris per damunt d’unes llesques de formatge fresc, com una tapa. O per arrodonir una amanida de ruca i encenalls de parmesà. En tos els casos, recordem de no afegir sal, vinagre ni oli extra.


Hamburgueses de fesol vermell i quinoa

Que sigui nutritiva, gustosa i melosa: vet aquí els tres desitjos que tots li demanem a una hamburguesa vegetal. La que us presento avui, a base de quinoa i fesol vermell, encara amaga una quarta sorpresa, i és la seva semblança amb les hamburgueses de carn. Per a certes persones –com ara la canalla, o les que han començat una transició cap a una dieta més vegetal– pot ser un al·licient afegit. Reconeguem que no tothom està preparat per enfrontar-se a un bol d’arròs integral amb algues… En canvi, com negar-se a unes hamburgueses amb aquesta pinta?

Com que val la pena fer-ne quantitat i congelar-les, per a unes 20 hamburgueses mitjanes calculem:

  • un pot de fesols vermells cuits de 450 g
  • 100 g de quinoa
  • condiment:
    • 2 grans d’all picats
    • 1 ceba trinxada
    • 1 cullerada de gingebre fresc picat
    • 2 cullerades de pebre vermell dolç
    • 2 cullerades de llavors de sèsam
    • el suc de 1/2 llimona
    • 1 cullerada d’oli
    • un grapat generós de coriandre fresc picolat (o julivert)
    • sal
  • acompanyament (triar una d’aquestes opcions):
    • mostassa
    • ceba caramel·litzada
    • alvocat aixafat
    • rodanxes de pinya a la planxa
    • verdures al gust (com els espàrrecs de la foto)

D’una banda, esbandim la quinoa sota l’aixeta, amb l’ajut d’un colador, i la fem bullir en aigua amb sal (dos volums d’aigua per un volum de quinoa) durant uns 15 minuts. Si teniu dubtes sobre la cocció de la quinoa, podeu repassar-la aquí.

D’altra banda, esbandim els fesols vermells cuits sota l’aixeta, els escorrem, els aboquem en un bol i els aixafem amb un aixafapatates. No busquem un puré finíssim; de fet, millor si queda algun bocí sencer.Hi afegim la resta d’ingredients: all, ceba, gingebre, pebre vermell, sèsam, llimona, coriandre, oli i sal.

Incorporem la quinoa cuita i treballem la massa. Tastem el resultat i, si cal, rectifiquem segons els nostres gustos. Recordem que l’ànima d’una hamburguesa vegetal és el condiment, així que siguem generosos.

Amb les mans humides, formem les hamburgueses. La textura és sorprenentment melosa i recorda la de la carn picada.Les marquem a la paella o a la planxa, fins que quedin daurades i cruixents.

Finalment, les coronem amb ceba caramel·litzada, o mostassa, o alvocat aixafat… o amb el que ens vingui de gust. Fins i tot podem col·locar-les dintre d’un panet, acompanyades d’unes fulles d’enciam i unes rodanxes de tomàquet.

Com sempre, la recepta està oberta a innovacions, provatures i agosaraments diversos. Substituint la quinoa per arròs integral queden igual de bones. També podem substituir el fesol vermell per fesol negre o per mongetes “mung”. Pel que fa als condiments, barra lliure: podem eliminar-ne alguns dels proposats i incorporar-ne de nous –comí, orenga, farigola, fonoll–. Fins i tot podem alterar les proporcions de cereal i de llegum sense que l’hamburguesa es queixi. Us enllaço el vídeo de la recepta inspiradora:


Crema suau de bledes i ametlles amb perfum de farigola

Si us agraden les bledes, esteu d’enhorabona: dues entrades seguides dedicades a aquesta hortalissa. Reprenem el breu monogràfic (provocat, en part, pels excedents de bledes que genera el petit hort de “Farigola i Cúrcuma”) amb una crema en què la vivor de les bledes es complementa amb la suavitat de les ametlles marcona, que certament li donen el toc de gràcia.

Per a dues persones:

  • 1 manat de bledes
  • 1 patata
  • 1 ceba
  • alguna verdura més (a triar entre nap, xirivia, fonoll, api…)
  • 2-3 cullerades d’ametlles marcona
  • 2 cullerades d’oli de coco
  • nou moscada ratllada al moment
  • uns brots florits de farigola
  • aigua
  • sal

Abans de res, posem a bullir aigua en un cassó (la quantitat fa de mal dir, perquè depèn de les verdures i dels nostres gustos).

A banda, en una cassola fonda hi aboquem l’oli de coco (evidentment, es pot substituir per oli d’oliva, però el coco li confereix al plat una textura més dolça i una petita nota d’exotisme) i incorporem la ceba tallada a daus grossos. La deixem a foc baix cinc minuts.

Aprofitem l’estona per triar, pelar i tallar les altres verdures. Quan les tinguem, les incorporem a la cassola. Incorporem també les ametlles senceres. Ara ho reguem tot amb l’aigua bullent. Ho salem, tapem i deixem que faci xup-xup uns 20 minuts.Passat aquest temps, ho triturem amb la batedora de mà.

Finalment, ho condimentem amb un polsim de nou moscada (és millor que la nou moscada no bulli, perquè amargueja).

Servim la crema en un bol, decorada amb els brots de farigola, aprofitant que ara floreix arreu.

Una crema modesta, ideal per tornar a connectar amb el corrent més senzill de la vida: aliments essencials cuinats sense estridències. És el que tenen de bo les bledes, que compensen la seva manca d’espectacularitat amb una innegable autenticitat.


Caprici de bledes

És fantàstic descobrir nous ingredients i incorporar-los a les nostres cuines. Però encara és millor redescobrir ingredients de tota la vida que teníem mig arraconats, víctimes de les inèrcies del costum. Confesso que aquesta és la meva història secreta amb les bledes. M’encanta veure-les a la botiga, quan són ben fresques, amb el nervi vigorós de les fulles. També m’encanta veure com envaeixen l’hort amb la seva productivitat descontrolada, a canvi de ben poc: una mica de terra, sol i aigua. Ara bé, què fer amb les bledes quan són damunt el taulell de la cuina? Bullir-les amb patates? Ja està? Com a resultat de la meva incursió en el món de les hortalisses humils neix la recepta d’avui: unes bledes bullides, d’acord, però regades amb una salsa cremosa (a base de tahina, iogurt i un punt de llimona) i coronades amb uns pinyons cruixents i uns bocins de dàtil que ens transporten al cel.

Per a dues persones:

  • un manat de bledes
  • 3 grans d’all
  • 2 cullerades de pinyons
  • 2 dàtils (de la varietat medjoul)
  • oli d’oliva (es pot substituir per ghee o mantega)
  • sal
  • pebre vermell (opcional)
  • Per a la salsa:
    • 3 cullerades de tahina (salsa de sèsam)
    • 3 cullerades de iogurt
    • 1 cullerada de suc de llimona
    • 1 cullerada d’aigua

Abans de res -si s’escau- anem a l’hort a collir un grapat de bledes…Les rentem sota l’aixeta a consciència i les tallem a tires d’un parell de centímetres, conservant la part més tendra de la penca. En una cassola, posem a bullir les bledes amb un dit d’aigua amb sal i les deixem uns cinc minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Un cop cuites, les escorrem amb el colador.Mentrestant, preparem la salsa: només hem d’ajuntar en un bol tots els ingredients (menys l’aigua) i mesclar-los amb una cullera. Tot seguit hi afegim l’aigua a tongades, fins que aconseguim una consistència suau i cremosa, com de mel.Aboquem un raig d’oli en una paella (si volem un plat encara més saborós i contundent, podem substituir-lo per mantega o ghee, cosa que us recomano). Hi enrossim lleugerament els pinyons i els dàtils. Els reservem a banda.En el mateix oli, hi daurem breument els alls a làmines.De seguida incorporem les bledes cuites i els donem unes voltes perquè els sabors s’impregnin.Ja només falta muntar el plat. Servim les bledes, les coronem amb els pinyons i els dàtils i, finalment, ho reguem amb unes cullerades de salsa. Per fer-ho més bonic, ho decorem amb un polsim de pebre vermell dolç.

Més que com a acompanyament discret, aquestes bledes demanen brillar com a primer plat. Podem servir-les, per exemple, amb unes tires de moniato al forn (el contrast de colors és espectacular). O amb unes patates al romaní. Fins i tot podríem provar de sevir-les sobre un plat d’espaguetis simplement bullits (amb l’única precaució de preparar el doble de salsa perquè amari bé la pasta).


Un mos de poesia. Elio Vittorini, “Conversa a Sicília”

“Venia olor d’arengada a la brasa, i la meva mare va afegir:

–Anem a la cuina… Tinc l’arengada al foc.

Vam anar a l’habitació del costat, on el sol batia sobre el respatller de ferro fosc del llit, i d’allí a la petita cuina, on el sol batia sobre cada cosa. A terra, sobre un escambell de fusta, hi havia encès un braser d’aram. L’arengada s’hi coïa, fumant, i la meva mare es va inclinar per girar-la.

–Ja veuràs que bona és –va dir.

–Sí –vaig dir jo, i respirava l’olor de l’arengada, i no m’era indiferent, m’agradava, reconeixia l’olor dels àpats de la meva infància.

–Em sembla que no hi ha res de més bo –vaig dir. I vaig preguntar–: En menjàvem, quan jo era noi?

–No menjàvem altra cosa –va dir la meva mare–. Arengades a l’hivern, pebrots a l’estiu. Era sempre el nostre menjar, no te’n recordes?

–I les faves amb cards? –vaig dir jo recordant.

–Sí –va dir la meva mare–, les faves amb cards. Et delies per les faves amb cards.

–Ah sí! –vaig dir jo–. M’hi delia?

I la meva mare:

–Sí, sempre n’hauries volgut un segon plat… I també de llenties amb ceba, i tomàquets secs, i llard…

[…]

–I tu no t’avorreixes de l’arengada? –vaig dir jo.

–Però l’arengada és gustosa –va dir la meva mare. I es va posar a explicar-me totes les arengades que creia haver menjat durant la seva vida, em va dir que en això, la seva capacitat de menjar arengades i arengades, era com el seu pare, el meu avi.

–Em sembla que les arengades tenen alguna cosa bona per al cervell –va dir–. I donen bon color.

I va il·lustrar tot allò que creia que tenien de bo les arengades per a les diverses coses i funcions humanes, va declarar que potser el meu avi era un gran home precisament gràcies a les arengades”

Elio Vittorini, Conversa a Sicília (1941). Traducció de Maria Aurèlia Capmany


Escalopes de civada amb ou escumat

D’uns anys ençà, les neveres de les botigues de productes naturals s’han anat omplint d’hamburgueses i d’escalopes elaborades amb ingredients vegetals. Pràctiques ho són. Bones, també. Cares, una mica. No m’hauria aventurat més enllà si no fos perquè un migdia vaig obrir la nevera de casa, confiada que alguna cosa hi trobaria, i vaig topar de nassos amb el buit. Tots hem viscut situacions semblants: un d’aquells dies en què estem sota mínims -l’últim ou, l’última pastanaga, l’última ceba- i ja és tard per descongelar o per deixar res en remull. Solució? Llançar-se al buit i confiar que el paracaigudes s’obrirà.Vull dir: improvisar, arriscar, tirar de rebost i de barreja salvatge. Ja ho diuen, que les situacions difícils agusen la creativitat. El resultat va ser tan engrescador que l’he ascendit a la categoria de “recepta per compartir”. Una mica refinada, això sí, aquí la teniu.

Per a quatre escalopes:

  • 1 tassa de flocs fins de civada (uns 100 g)
  • 1 ceba petita trinxada
  • 1 pastanaga ratllada
  • 2 cullerades de salsa de soja
  • 1 cullerada de pipes de gira-sol
  • 1 cullerada de llavors de xia
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada d’orenga sec
  • julivert fresc picolat

Per als ous escumats:

  • 2 ous molt frescos
  • un raig de vinagre

Per preparar les escalopes, simplement reunim els ingredients en un bol. Tot seguit, comencem a abocar-hi aigua, de mica en mica, remenant-ho amb una forquilla. Volem obtenir una massa humida, força densa i enganxosa (no ens costarà gaire, ja que tant les llavors de xia com els flocs de civada són rics en mucílag, una substància gelatinosa que actua com a compactant).

Posem una paella al foc. Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli. Hi aboquem una quarta part de la massa. Amb l’ajuda d’una espàtula, anem donant-li forma, aplanant-la i arrodonint-la (millor fer-ho a la paella, si no volem perdre la meitat de la massa entre els dits):Quan estigui cuita de sota, li donem la volta amb l’espàtula i deixem que s’acabi de coure, fins que estigui ben torradeta.Mentre quallem la resta d’escalopes, comencem a preparar els ous. El procediment és senzill, però s’han de fer d’un en un:

  1. Posem a bullir un pot amb aigua i un raig de vinagre.
  2. Casquem el primer ou en un got (aquest pas no és imprescindible, però facilita les coses).
  3. Quan l’aigua arrenqui el bull, la remenem amb una cullereta per provocar un petit remolí interior. Amb delicadesa, hi aboquem l’ou al centre. Gràcies al moviment de l’aigua, l’ou es mantindrà compacte (la clau de l’èxit, però, és que l’ou sigui ben fresc; en els ous vells, la clara se separa del rovell i correm el risc d’acabar amb una sopa xinesa de gota d’ou).
  4. Després de tres minuts, retirem l’ou amb una escumadora i l’escorrem a consciència (si cal, sobre un paper de cuina absorbent).

Ja podem servir les escalopes coronades amb un ou i un polsim de pebre vermell:

A “Farigola i Cúrcuma” ens agrada personalitzar les receptes. Que les “indicacions” acabin sent “invitacions”. Aquestes escalopes són un altre exemple de les possibilitats creatives d’una cuina sense complexos. Si la nevera i el temps ens ho permeten, podem sofisticar la base de civada. Per exemple: (1) escalopa de civada amb daus de pinya i curri, (2) escalopa de civada amb espinacs, pinyons i panses, (3) escalopa de civada amb formatge de cabra i mel, (4) escalopa de civada amb barreja de bolets, (5) escalopa de civada amb bocins d’escalivada, (6) escalopa de civada amb-tot-allò-que-se’n-acudeixi-de-bo. Si voleu més idees, aneu a xafardejar a les neveres de les botigues de productes naturals. Aquest espionatge gastronòmic està permès.


Xampinyons farcits de coses bones

Sí, “de coses bones”… La gràcia és que a l’interior d’un xampinyó s’hi pot posar de tot i sempre queda bé. Per a aquesta ocasió, he aprofitat el que tenia al rebost i a la nevera; bàsicament, parmesà, tomàquets, ceba tendra i olivada. Res no impedeix, però, substituir aquests ingredients per uns altres sense que hàgim de rebatejar la recepta.

Ingredients:

  • 12 xampinyons de mida mitjana
  • 4 cullerades de parmesà ratllat
  • 4 cullerades de farina de galeta
  • 1 tomàquet pelat, espinyolat i fet a daus petits
  • 1 ceba tendra trinxada
  • pinyons torrats en sec a la paella
  • julivert picolat
  • 1 ou
  • olivada (pasta d’oliva negra)
  • sal i pebre
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 180ºC (la part de dalt i de baix).

Traiem els peduncles dels xampinyons, els rentem amb cura i els distribuïm sobre una safata que pugui anar al forn. Els pinzellem amb oli i els salpebrem.

Ara preparem el farcit. En un bol, hi aboquem el parmesà, la farina de galeta, el tomàquet, la ceba, els pinyons, el julivert i l’ou. Ho remenem bé i farcim els xampinyons amb aquesta pasta.Com a toc final, distribuïm l’olivada (no ho fem abans perquè la pasta no quedi emmascarada de negre). Empolvorem amb una mica de farina de galeta extra, un raig d’oli i ho introduïm al forn. Tot i que tenim el gratinador encès, ho col·loquem més aviat a la part de baix. Ho deixem uns 20 minuts.

Un dels reptes més grans que planteja la cuina no és preparar un plat meravellós, i llestos, sinó dissenyar un àpat sencer de manera harmoniosa, especialment si hem decidit prescindir, ja sigui de manera temporal o definitiva, de la carn o del peix. Aquest és el problema d’alguns llibres de cuina vegetariana, que proposen uns plats magnífics però no ens diuen com conjuntar-los entre si. Per a aquesta ocasió, per exemple, m’ha semblat que els xampinyons farcits s’avenien la mar de bé amb unes barretes cruixents de polenta i uns pebrots de Padrón saltats en l’últim moment a la paella. Les textures, els colors i els sabors proporcionen, com a resultat final, un menjar satisfactori i assaciant.