Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Brots tendres de rave

Per què parlem de brots? Quina diferència hi ha entre germinats i brots? Dels germinats ens mengem la planteta sencera quan tot just comença a desvetllar-se. Dels brots –que algunes persones anomenen microverds a partir de l’anglicisme microgreens– només ens mengem la tija i les fulles, mentre que l’arrel, que queda enterrada o submergida en aigua, la descartem. D’altra banda, els brots volen una mica més de temps per créixer: necessiten un parell de setmanes, aproximadament, per assolir la mida idònia i el màxim esplendor. Una de les maneres més agradables d’iniciar-nos en aquest món és mitjançant el cultiu hidropònic, és a dir, un cultiu fet únicament amb aigua.

Per començar, necessitem:

  • Llavors ecològiques de rave (rave vermell o rave daikon)
  • Un colador amb potes o una vaporadora (és a dir, un estri per coure verdura al vapor)
  • Un plat fondo on encaixar el colador o la vaporadora
  • Una tapa de plàstic (o un plat) que farà de cobertor
  • Un esprai amb aigua
  • Aigua (millor evitar la de l’aixeta si està excessivament clorada o tractada)

Algunes consideracions prèvies:

(a) Els coladors de malla fina no serveixen, ja que les plantetes han de tenir un mínim d’espai per passar-hi a través. És millor un colador o una vaporadora d’acer inoxidable amb els forats una mica més grans. Com ara aquesta:

(b) Sigui com sigui, és important que tingui potes per evitar que les llavors estiguin en contacte directe amb l’aigua, ja que s’ha d’evitar l’entollament de totes totes. Aquí s’aprecia la vaporadora amb les potetes desplegades que funcionen com un petit pedestal:

(c) Si ens hi aficionem, una de les solucions més pràctiques és comprar un plat germinador de ceràmica amb una reixeta incorporada. És un estri robust que està pensat precisament per a aquesta mena de cultius casolans:

Ja podem començar.

Deixem les llavors en remull unes 12 hores en un pot de vidre.

Passat el temps de remull, les estenem amb paciència damunt del colador o de la vaporadora, evitant l’amuntegament i la superpoblació. Per a un principiant, és molt temptador atapeir-les per obtenir el màxim rendiment. Pèssima estratègia: si l’aire no circula, és possible que acabin podrint-se i que les perdem totes. Aquesta és, si fa no fa, la distància idònia entre llavors:

Ara agafem el plat fondo i hi aboquem un parell de dits d’aigua. Al damunt, hi encaixem el colador. La idea és molt senzilla: les llavors no toquen el líquid de manera directa, però en senten la proximitat i el busquen. En qüestió d’hores, les primeres arrels ja han assolit l’aigua i comencen a xuclar-la per alimentar-se. Perfecte: és el que buscàvem. Recordem: les llavors no toquen l’aigua; les arrels, sí:

Aquí podem veure-les en una etapa força avançada:

Els primers dies desem el nostre artefacte en un armari fosc. El cobrim amb una tapa de plàstic o un plat. L’objectiu és crear un mínim efecte hivernacle que preservi la humitat ambiental.

Què hem de fer? Només dues coses: (a) canviar l’aigua del plat un cop al dia, (b) ruixar les llavors amb un vaporitzador per humitejar-les molt lleugerament.

Transcorreguts dos o tres dies, quan els brots tinguin una mínima llargada, els exposem a la llum solar indirecta perquè s’activi la clorofil·la.

Els brots assoleixen el moment òptim en un parell de setmanes, aproximadament. Per collir-los, només hem de tibar amb suavitat la planteta cap amunt i tallar l’arrel que ha estat en contacte amb l’aigua. En teoria, no hi ha cap problema a menjar-se l’arrel, però com que ha estat submergida tot el temps i això comporta un cert risc de floridura, jo m’estimo més descartar-la per precaució.

Ja els tenim llestos per al consum.

Aquí podem veure els brots creixent per igual amb el mètode del colador-vaporadora (dreta) i amb el mètode del plat germinador (esquerra):

Una darrera consideració. Els cultius hidropònics casolans són molt còmodes i força espectaculars: en pocs dies i sense terra obtenim uns brots esplendorosos. Només tenen un desavantatge, i és que són força efímers: quan han assolit el seu punt màxim, el creixement s’estanca i comença la decadència. Cal estar atents i no dilatar en excés la collita.

Us enllaço aquest vídeo de “Las recetas de Maribel”, en què s’utilitza un mètode molt semblant per fer brots de llenties:


Pa de pessic de carbassa

Encara que darrerament a la cuina s’hagi posat de moda el color verd (sucs d’espinacs, d’api, de col, de cogombre…), a mi el que de debò m’agrada i m’omple el cor és el color carbassa. El trobo calmant, reconfortant i nodridor. Per això quan arriba la tardor no dono l’abast: sempre torno a casa amb més carbasses, pastanagues i moniatos dels que puc assumir. Aleshores no em queda més remei que empescar-me maneres originals de cuinar-los. Com ara aquest pa de carbassa, d’una dolçor discreta i matisada (he eliminat el sucre que contenia la recepta original). L’he rebatejat com a “pa de pessic” perquè, segons el dia i la carbassa, la textura final no és excessivament compacta. Però no passa res si s’esgruna una mica: com el nom suggereix, ens l’anem menjant amb els dits, a pessics petits. Acompanyat d’una tassa de te, és un esmorzar gairebé insuperable.

Per obtenir un senyor pa de carbassa, necessitem:

  1. Ingredients secs:
  • 250 g (o 2 tasses) de farina integral (d’espelta, de blat egipci, de xeixa…)
  • 1/2 culleradeta de sal
  • 1 culleradeta rasa de bicarbonat sòdic d’ús alimentari
  • Espècies en pols (les quantitats són aproximades, segons els gustos personals):
    • canyella: 1 culleradeta
    • gingebre: 1 culleradeta
    • nou moscada: 1/2 culleradeta
    • clau: 1/2 culleradeta
    • cardamom verd: 1 culleradeta
    • pebre de Jamaica: 1/3 culleradeta
  • 2 cullerades de pipes de carbassa

2. Ingredients humits:

  • 450 g (2 tasses) de puré de carbassa
  • 2 ous deixatats
  • 4 cullerades soperes d’oli d’oliva
  • un raig de suc de llimona

Triem mitja carbassa. Són ideals les de polpa més eixuta (en aquest sentit, les planes o les típiques de Halloween són preferibles a les anomenades de cacauet o violí, més aquoses). La fem a llesques i l’enfornem a 180ºC durant uns 45 minuts, fins que estigui tendra. Si pelar-la és una murga, podem posar-la amb pell, ja que després salta amb molta facilitat.

Un cop cuita, l’aixafem amb una forquilla.

Ara localitzem dos bols. Al primer, hi reunim tots els ingredients secs i els barregem: la farina, la sal, el bicarbonat, les espècies i les pipes. Al segon, hi reunim tots els ingredients humits i els barregem (el puré de carbassa, els ous deixatats, l’oli d’oliva i el suc de llimona).

Fem un forat al centre dels ingredients secs per abocar-hi els humits. Els integrem bé amb una espàtula.

Pinzellem un motlle de silicona amb una mica d’oli i hi aboquem la barreja.

Ho enfornem a 180ºC durant uns 50 minuts, fins que ho punxem amb un ganivet llarg i surti sec.

Quan s’hagi refredat, ja podrem treure’l del motlle.

Se m’ocorren mil variacions possibles per personalitzar aquest pa de pessic de carbassa: perfumar-lo amb pela de taronja, substituir les pipes per nous trossejades, jugar amb les espècies… fins i tot donar-li una forma diferent, com ara abocar la massa en motlles per a magdalenes. Però de totes les heterodòxies possibles, la que més m’agrada és –com es pot deduir mirant les fotos del resultat final– l’addició de bocins de xocolata negre. Llavors sí que és, literalment, per llepar-se els dits.


Oli d’alfàbrega

Una maceració en fred és com una transfusió lenta gràcies a la qual es transfereixen certes qualitats d’un cos a un altre cos. En aquest cas, el verd intens de l’alfàbrega va tintant, al llarg de dies i nits de paciència, el daurat de l’oli d’oliva, que acaba adquirint una brillantor gairebé fluorescent. La transfusió no és només de colors, sinó d’olors i de sabors. De la fusió neix una criatura nova, un híbrid meravellós que no podríem obtenir, simplement, barrejant alfàbrega i oli. Es torna a confirmar que la cuina és una alquímia.

Només necessitem un grapat d’alfàbrega fresca i vibrant. Més uns pocs condiments que vulguem afegir-li. En aquest cas, una mica de pela de llimona, uns granets de pebre negre i dos grans d’all. Ho ajuntem tot en un pot de vidre.

Aboquem oli d’oliva fins que cobreixi les fulles i condiments. Aquests han d’estar en tot moment submergits sota el líquid per evitar floridures.

Ho guardem en un lloc fosc, aproximadament 15 dies. Sempre que hi pensem, ho sacsegem amb delicadesa perquè s’alliberin i s’integrin els perfums.

Passat aquest temps, ho colem (per a més seguretat, col·loquem una gasa sobre el colador).

Ja podem fer-lo servir: per sucar una llesca de pa, per donar-li el toc final de màgia a un plat de pasta o per amanir els últims tomàquets de la temporada.

I ara que la temporada d’alfàbrega també s’acaba, podem adaptar la recepta a altres herbes fresques: julivert, romaní, coriandre… i –una de les millors– romaní.


Tomàquets assecats al sol

Durant segles, el glaç per a usos culinaris va ser un bé escàs i preuat: s’utilitzava per refrescar begudes, per elaborar sorbets i gelats (que aleshores eren autèntiques delicadeses a l’abast d’una minoria) i, sobretot, per allargar la vida dels aliments. Però com que era costós de transportar i d’emmagatzemar sense que es fongués, van haver d’empescar-se formes més eficaces de conservació, entre les quals destaquen la salaó, el fumat, la fermentació i la deshidratació. Aquesta darrera tècnica permet gaudir de figues, albercocs, raïm, tomàquets i altres fruites durant tot l’any. Avui en dia l’assecat es fa de manera mecànica i industrial, col·locant els aliments en uns grans tambors i sotmetent-los a un corrent d’aire calent. Abans tot era més senzill: les fruites s’estenien al sol i s’esperava pacientment que la calor fes la feina. Agost és l’època idònia per iniciar-se en la deshidratació a la manera tradicional, ja que tenim tot el que ens cal: (a) tomàquets ben madurs, (b) calor a dojo, (c) vacances.

Triem un grapat de tomàquets madurs, frescos i d’una mida mitjana (si són massa grans, trigaran força temps a assecar-se; per contra, si són massa petits, correm el risc que s’encongeixin i ens quedin reduïts a no res). Els tomàquets de pera són molt adients.

Els rentem i els partim longitudinalment.

Els distribuïm sobre una reixeta (ens interessa que l’aire circuli per totes bandes) amb la carn mirant amunt. Els col·loquem l’un al costat de l’altre, sense que se superposin.

Els salem generosament amb sal marina. La funció de la sal és doble: d’una banda, ajuda a expel·lir el líquid i accelera la deshidratació; de l’altra, manté a ratlla els insectes llaminers.

Els posem a ple sol, tantes hores com sigui possible. Com a precaució extra, podem cobrir-los amb una altra reixeta (jo vaig trobar per casa aquesta fregidora que no faig servir i m’ha anat de primera).

A la nit, per evitar que es rehidratin amb la humitat, és convenient tapar-los amb un drap o, si la safata és petita, entrar-los a casa.

Quan estan llestos? Depèn en gran part del clima, de les hores d’exposició solar i de la carnositat del tomàquet. En condicions normals, amb sis dies acostuma a ser suficient. Veurem que adquireixen una consistència tova i elàstica, com de gominola.

Els desem en un pot de vidre i els guardem a la nevera. La duració és indefinida, però cal tenir en compte que s’aniran assecant i endurint. Per tant, millor que els gastem abans de l’any.

A banda d’utilitzar-los com a condiment per preparar, per exemple, un arròs o uns cigrons guisats, recordeu que a “Farigola i Cúrcuma” vam preparar una sobrassada vegetariana i uns tomàquets macerats en oli i herbes aromàtiques.

Sóc a punt d’entrar en un terreny intangible, ho sé… però no puc evitar veure aquests tomàquets com una reserva de llum solar per als dies foscos de l’hivern. Durant una setmana, aquestes petites criatures han absorbit els rajos solars i s’han transformat, s’han concentrat i han guanyat caràcter. Només de mirar-me’ls ja m’encomanen l’alegria de qui ha viscut a l’aire lliure i s’ha deixat assaonar pel sol.


Dosa (creps índies d’arròs i llenties)

Tenia vint-i-nou anys i aquell era el meu primer viatge a l’Índia. A la ciutat de Chennai (Madràs), a l’estat meridional de Tàmil Nadu, vam coincidir una colla d’amics en un apartament prou gran que havíem llogat. Tot i que intentàvem no fer vida de turistes (aspiració, per cert, compartida per tots els turistes), els nostres esmorzars a l’hotel Sheraton eren apoteòsics. En part, perquè suposaven la nostra ració diària d’aire condicionat, la nostra necessitat imperiosa d’escapar, durant uns minuts al dia, dels quaranta graus exteriors que ens anaven coent a foc lent. D’altra banda, perquè l’atipada matutina ens proporcionava forces i proteïnes per a la resta del dia. Jo sempre demanava unes creps grans i cruixents que acompanyava d’un “South Indian coffee”, un cafè suau i saborós com no n’he tastat altre, qui sap si pels grans de cafè o perquè la llet de les vaques sagrades no té parió (i ho dic sense gota d’ironia). Encuriosida, un dia vaig demanar com es feien aquelles creps tan gustoses, i quan em van dir que eren fetes només de llenties i arròs fermentats em vaig quedar glaçada. Ni farina, ni ous, ni sucre, ni llet… i, a sobre, “fermentades”, que és una paraula que sempre espanta. Van haver de passar vint anys més abans no m’atrevís a assajar la recepta a casa. Després de moltes lectures, provatures, tutorials i fracassos, aquí en teniu una versió prou digna.

La recepta no té cap secret. És, fins i tot, escandalosament senzilla. Ara bé, cal no arrugar-se d’entrada davant d’algunes de les seves “particularitats”. Ànimes valentes, endavant!

Val la pena preparar força massa, ja que aguanta perfectament a la nevera una setmana (hi ha qui diu que molt més). Amb aquestes quantitats, surten entre 6 i 8 dosa (depenent de la mida de la nostra paella):

  • 80 g de llenties pelades i partides
  • 160 g d’arròs
  • 2 culleradetes de fenigrec en gra
  • Aigua
  • Sal marina

Abans de procedir, uns aclariments, perquè en aquesta recepta els detalls són bàsics:

(a) La llentia. La dosa típica es prepara amb una llentia especial anomenada “urad dal”. Per fora és negra, però un cop partida i pelada és de color d’ivori. Es troba fàcilment en alguns comerços pakistanesos, i també per internet (per exemple, a la pàgina Sat Nam en tenen d’ecològica). Val a dir que amb llenties roses o grogues queda igual de bé. Mentre siguin pelades i partides, no cal patir. Aquest és l’aspecte de la “urad dal”:

(b) L’arròs. Tampoc no cal patir per l’arròs: blanc, semiintegral, integral, basmati… podem anar variant i apreciant les diferències de sabor i textura en el resultat final. Fins i tot es pot preparar amb mill, amb quinoa i amb altres cereals.

(c) El fenigrec. D’aquesta petita llavor en vam parlar en una entrada anterior, quan la vam germinar. Ara l’afegim a la dosa per ajudar a la fermentació. A banda, li confereix una nota de sabor intens.

(d) L’aigua. És fonamental que no sigui clorada: el clor ho mata tot i interfereix en el procés de fermentació natural.

(e) La temperatura. Tot i que no apareix a la llista, és segurament l’ingredient més important. Per això recomano preparar dosa durant els mesos de màxima calor. Si la fem a l’hivern haurem d’empescar-nos maneres de crear les condicions idònies perquè la massa fermenti (amb el forn mig obert, sobre un pot d’aigua calenta…), però s’ha de reconèixer que és una murga. Per tant, com els pèsols del Maresme i les maduixetes silvestres, la dosa és un menjar “de temporada”.

Si tenim els ingredients, la resta és bufar i fer ampolles. Com sempre que comparteixo receptes de fermentats, ho tradueixo a relat per fer-ho més entenedor.

Si volem dinar dosa el proper diumenge, haurem de començar a pensar-hi divendres a la nit.

Divendres. A les 10 de la nit, pesem l’arròs, l’aboquem en un bol i el rentem a consciència sota l’aixeta, fent-li un bon massatge amb les mans i canviant l’aigua fins que surti neta. Quan ja ho tinguem, el deixem en remull amb aigua no clorada tota la nit.

Ajuntem les llenties i el fenigrec en un altre bol i fem exactament el mateix: rentar-los fins que l’aigua surti neta i deixar-los en remull amb aigua no clorada tota la nit.

Potser algú s’està preguntant per què remullem l’arròs i les llenties per separat, si després ho triturarem tot junt. Molt senzill: perquè l’aigua de l’arròs l’aprofitarem com si fos un “iniciador” de la fermentació, mentre que la de la llentia la descartarem (així ho recomana, si més no, la tradició).

Dissabte. A les 10 del matí, descartem l’aigua on hem remullat les llenties i el fenigrec. Un cop escorreguts, els transvasem al pot de la batedora, incorporem una mica de l’aigua de remull de l’arròs (el nostre “iniciador”) i ho batem fins a obtenir una pasta fina i espessa. L’aboquem en un bol de vidre (no metàl·lic, ja que els metalls interfereixen en la fementació) amb força capacitat.

Ara és el torn de l’arròs: el transferim al pot de la batedora, amb la resta de l’aigua de remull, i fem el mateix: el batem fins a obtenir una pasta fina i espessa (si hem fet curt d’aigua de remull, n’afegim de normal). Ho incorporem al bol de vidre, on teníem la pasta de llenties i fenigrec.

Ara que està tot triturat i en el mateix bol, ho barregem amb una espàtula o amb les mans (si més no, així es fa tradicionalment, perquè els bacteris presents a la nostra pell facilitin la fermentació).

Ho tapem amb un drap i ho desem al lloc més càlid de la casa (que acostuma a ser un armari de cuina). Ho deixem tranquil durant 24 hores, que són les que necessita per fermentar.

Diumenge. Quan destapem la capsa dels trons, ens trobarem alguna cosa semblant a això:

És possible (millor dit, és desitjable) que hagi crescut en volum i que faci una olor “peculiar” (com tots els fermentats, d’altra banda). Tot correcte.

Dissolem una culleradeta rasa de sal en un got d’aigua. Incorporem aquesta aigua a la massa i ho remenem. Només ens queda ajustar-ne la consistència: penseu en una crep típica, en la seva consistència cremosa de mel o d’ou deixatat… doncs una cosa semblant.

Per a més comoditat, podem transferir la massa fermentada a una gerra. La desem a la nevera fins al moment de quallar les dosa.

A partir d’ara, cal seguir el mateix procediment que si fos una crep. Només hem de vigilar que la paella no s’escalfi en excés, ja que això dificultaria –o impossibilitaria– la tasca d’escampar suaument la massa. Si la paella està molt calenta, la massa qualla de cop i ja no hi ha manera d’escampar-la.

La dosa es pot coure per una sola cara o per totes dues (en aquest cas quedarà més cruixent).

Quan la massa comenci a quallar, afegim un rajolí d’oli per les vores perquè quedi més torradeta.

I ja la podem treure i farcir del que vulguem. Admet tant preparacions dolces (encenalls de xocolata, melmelada, fruits secs picats, rodanxes de plàtan…) com salades. De fet, el farcit més típic és una barreja de patates saltades a la paella amb ceba i moltes espècies: l’anomenat “potato masala”. També queda molt bé amb un ou al centre.

Cada vegada que preparo una dosa i la casa s’impregna de la seva aroma única, amb aquell punt àcid que dóna la fermentació natural, em pregunto si seria un plat del gust general. El problema és que “sembla” una crep, però el seu sabor no hi té res a veure, i això pot generar falses expectatives i frustracions posteriors. El millor és acostar-s’hi amb un paladar innocent i obert a les sorpreses. I si abans de fer-ne a casa voleu assegurar-vos que us agrada, sempre podeu visitar un restaurant de Barcelona especialitzat en aquest menjar: Chennai Masala Dosa, al carrer Galileu número 326. La majoria de la clientela és índia, senyal que la dosa és com cal.


Vichyssoise

Només d’escriure “vichyssoise” ja sembla que se’ns passa una mica la calor i se’ns refresca l’ànima. Sobretot, si l’elaborem a casa prenent cura dels detalls i seleccionant ingredients de màxima qualitat (imprescindible quan parlem d’una recepta en la qual entren en joc, bàsicament, només porro i patata). Juraria que, qui més qui menys, ha hagut d’empassar-se una vichyssoise espantosa en un restaurant d’upa, on tenen per costum servir-les, no fresquetes, sinó directament tan glaçades que fan mal a les dents, i amb tanta llet i nata que el sabor del porro s’ha d’endevinar entre línies. La vichyssoise només té un truc: mantenir-nos fidels a la seva extrema simplicitat i no extraviar-nos amb barroquismes innecessaris.

Avui, en lloc de quantitats, indicaré proporcions. Calculem, si fa no fa, un volum similar de porro i de patata (no cal patir: tot a ull, que sempre queda bé).

La part més delicada –i on hem d’aplicar-nos de valent– és netejar els porros, sobretot perquè en aquesta ocasió els aprofitarem sencers.

Abans de res separem la part blanca de la part verda. La línia divisòria depèn de vosaltres: si voleu una vichyssoise d’un blanc immaculat, arraneu bé i deixeu només la part clareta. A mi no m’importa que groguegi una mica, de manera que l’aprofito al màxim. Aquí es pot comprovar:

Els practiquem uns talls longitudinals, sense arribar a separar-los, i els submergim en aigua. Per assegurar-nos que no queda ni una mica de terra emboscada, acabem la neteja amb una bona dutxa sota l’aixeta. Un cop tinguem les parts blanques netes, fem les verdes, que acostumen a estar molt més brutes.

Tallem a rodanxetes les parts verdes i les posem a bullir en un cassó amb aigua, amb una mica de sal i una fulla de llorer. Aquest brou tan senzill l’utilitzarem per fer la crema, i així matarem dos pardals d’un tret: aprofitarem el porro de cap a peus i aconseguirem un sabor més intens que si ho féssim amb aigua.

Mentre el brou va bullint a foc viu, triem una altra cassola. Hi fonem una cullerada de mantega (o de ghee) i hi aboquem la part blanca dels porros, també tallada a rodanxes petites. Amb el foc baixet i la cassola tapada, deixem que vagin suant i estovant-se tranquil·lament. Els salem amb mesura. De tant en tant, destapem per remenar i controlar que tot vagi bé (no volem sofregir-los ni que agafin un color torrat).

Mentrestant, pelem les patates i les escantonem. Millor a bocins petits, així la crema es farà de seguida.

Quan els porros estiguin del tot desmaiats i tendríssims, hi afegim les patates i ho reguem de seguida amb el brou colat. Ho tornem a tapar i, en deu minuts aproximadament, ja podrem apagar el foc (sempre és bona idea punxar una patata per comprovar que està feta).

Ho triturem amb el braç elèctric a màxima potència i amb constància. No ho sembla, però sempre s’escapa algun trosset sencer de porro.

Arribats a aquest punt, l’ortodòxia demana:

(a) colar la crema amb un colador xinès. És molt bona idea, i en resultarà una crema suau i meravellosa. Confesso, però, que de vegades estic heterodoxa –vull dir, que estic mandrosa o que no tinc colador xinès a mà– i aleshores ho trituro encara més a consciència i m’estalvio la murga del colat.

(b) afegir un bon raig de nata o de llet sencera. Torna a ser molt bona idea, però m’he hagut d’empassar tantes cremes lletoses al llarg de la meva vida que prefereixo posar-hi –només– una bola de iogurt espès. El punt àcid li escau.

(c) servir la vichyssoise freda. Jo diria més aviat “fresqueta”, o “no calenta”. Però mai glaçada ni treta directament de la nevera, perquè amb el fred la llengua s’anestesia i els sabors no s’aprecien igual. Entenc, però, que aquesta és la meva croada particular que faig extensiva als gaspatxos i a totes les sopes “fredes”.

Tot i que fa anys que preparo la vichyssoise, no se m’havia acudit mai d’aprofitar les parts verdes del porro per fer-ne el brou on després bullirà tot. He tret la idea d’un llibre extraordinari que acabo de llegir i que m’agradaria comentar en una propera entrada. L’autora és la cuinera Maria Nicolau, i el llibre es titula “Cuina! O barbàrie” (Ara Llibres, 2022). De moment només voldria dir que, com del nostre porro, d’aquest llibre s’aprofita absolutament tot.


Pa de fajol de fermentació natural

Ara que les temperatures s’enfilen sense aturador, és el moment idoni per preparar fermentats naturals (de cereals, de làctics, fins i tot de llegums). Si recorrem al llevat químic, tant li fa si és hivern o estiu, si l’ambient és sec o humit, si estem de bon o de mal humor. El resultat serà sempre el mateix: previsible, ràpid i perfecte. Però si optem per la fermentació natural, hem de vetllar perquè hi hagi unes mínimes condicions. Bàsicament, necessitem calor i temps. De fet, aquests són els meus dos grans ajudants a la cuina, els becaris que acostumen a fer-me tota la feina… jo només superviso i, de tant en tant, intervinc. Però els qui treballen de valent són ells dos. Mentrestant, jo em dedico a penjar entrades al blog…

Per obtenir un pa de motlle d’aproximadament 1 quilo, necessitem:

  • Fajol en gra (sense torrar): 500 g
  • Fenigrec en gra: 3 cullerades
  • Psyllium (també anomenat “saragatona de l’Índia”): 2 cullerades
  • Aigua: primer per remullar el fajol (a voluntat) i després per triturar el fajol (330 ml)
  • Condiments:
    • sal (1/2 culleradeta de postres)
    • farigola (1 cullerada)
    • oli d’oliva (1 cullerada)
    • llavors de sèsam cru (a voluntat)

La recepta és més entenedora si la traduïm a relat. Comencem…

Divendres a la nit, abans d’anar a dormir, posem el fajol i el fenigrec junts en un colador i els rentem ben rentats sota l’aixeta.

Els aboquem en un bol i afegim aigua en abundància: pensem que, quan s’hidraten, els granets augmenten de volum; hem de preveure, per tant, que no es quedin eixuts.

Dissabte al matí, a primera hora, els escorrem sense esbandir-los (perquè ens interessa conservar aquest mucílag tan abundant que han generat) i els aboquem en un bol de vidre. Hi afegim 330 ml. d’aigua tèbia (per ajudar a la fermentació) i ho triturem amb la batedora de braç. No cal que quedi un puré finíssim.

Ho tapem amb un drap, ho posem al lloc més càlid de la casa i ho deixem fermentar 24 hores. A casa tinc una galeria tancada i assolellada que s’ha convertit en la meva “cambra fermentadora” preferida.

Perquè fermenti encara millor, podem tapar el bol amb una manteta, que no passi fred:

Diumenge al matí, a primera hora, destapem i mirem. Oh sorpresa! El resultat sempre és diferent, ja que els fermentats naturals són un procés viu i fins a cert punt imprevisible. De vegades sembla un volcà que hagi entrat en erupció. Altres vegades, la fermentació és més discreta i no puja tant. En qualsevol cas, l’olor és inconfusible: no patiu, no s’ha fet malbé. Només cal recordar que molts fermentats fan una olor… “peculiar” (el xucrut, el formatge, el quefir).

Ara hi afegim el “psyllium” (que és una fibra natural que ajudarà a compactar la massa) i els condiments (sal, farigola i oli). Ho remenem amb cura i ja ho tenim a punt.

Encenem el forn a 190º-200º.

Triem un motlle rectangular i el folrem amb paper de forn. Hi aboquem la massa. Si volem, escampem unes llavors de sèsam per la superfície.

Ho introduïm al forn, a la part central, 1 hora aproximadament.

Tot i que aquest pas que ve ara és opcional, us el recomano, ja que la crosta queda molt més cruixent. Amb compte de no cremar-nos, traiem el pa del motlle (va molt bé tibar del paper de forn). Tot seguit, descartem també el paper de forn. Un cop tinguem el pa “despullat”, el col·loquem damunt la reixeta i el retornem al forn, mitja hora més. D’aquesta manera es torra per totes bandes (si no, hi ha el risc que quedi “bullit”).

Quan apaguem el forn, hem de deixar que es refredi unes quantes hores abans de llescar-lo. Sencer, es conserva perfectament uns 3 o 4 dies dintre d’una bossa de paper o dintre de la coixinera del pa de tota la vida. En principi, no cal posar-lo a la nevera. Ah, i es congela la mar de bé.

Un darrer consell: torreu bé les llesques abans de menjar-vos-el.

Uns darrers aclariments:

  1. El fenigrec s’afegeix a la massa perquè fermenti millor (si més no, al sud de l’Índia l’afegeixen a la massa dels “idlis”, una mena de creps fetes amb arròs i llentia).
  2. Vam parlar del psyllium a l’entrada dedicada al “Pa de muesli“.
  3. Hi ha una raó per iniciar el procés per la nit, abans d’anar a dormir: d’aquesta manera les primeres 12 hores de fermentació (que són les crucials) coincideixen amb les hores de màxima calor del dia. En canvi, si el triturem a la nit, les primeres hores de fermentació seran les nocturnes, és a dir, les més fredes.
  4. Millor que l’aigua no sigui de l’aixeta, ja que el clor interfereix en la fermentació natural.
  5. Al pa, en general, no li calen gaires condiments. Evidentment es pot enriquir amb olives, amb nous, amb orenga, amb pipes… però jo m’estimo més mantenir-me minimalista.

Aquest pa té molta personalitat: és dens, humit, extraordinàriament fragant. Quan l’enforno, tota la casa fa una olor de cereal que alimenta! Per això mereix brillar com a solista, assumint un paper destacat en els nostres àpats. Aquest pa demana a crits una mel per untar, un raig d’oli tèrbol, un formatge curat, una melmelada… També es pot degustar tot sol per apreciar millor l’acidesa suau que li atorga la fermentació natural. Una cosa sí que ha quedat demostrada: que per fer pa com cal, no es pot tenir pressa.


Capricis de sèsam negre

Acabar una menjada amb un detall dolç és un costum certament reconfortant. Fins aquí possiblement tots hi estaríem d’acord. De fet, l’aiurveda recomana que els sis sabors –dolç, salat, amarg, picant, àcid i astringent– estiguin presents en cada àpat de manera equilibrada: aquesta és la millor garantia per aixecar-nos satisfets de taula i evitar el desig continu de picar entre hores. El problema és que, en el nostre imaginari, quan diem “dolç” pensem automàticament en preparats a base de sucre, farina, llet i ous. Però l’aiurveda ens recorda que hi ha molts aliments de naturalesa dolça: la fruita fresca, la fruita seca, els fruits secs, els lactis, algunes hortalisses (carbassa, remolatxa, moniato), la majoria de cereals (arròs, civada), etc. Per anar eixamplant horitzons, us proposo aquestes meravelloses boletes de sèsam negre que us faran oblidar per sempre més les galetes industrials del súper.

  • 12 cullerades soperes de sèsam negre (o una combinació –en la proporció que vulguem– de sèsam negre i sèsam blanc)
  • 4 cullerades aproximadament de mel untuosa, en estat sòlid
  • 2 cullerades aproximadament de ghee (es pot substituir per oli de coco)
  • 1/2 culleradeta de vainilla en pols
  • 1 pessic de sal

Quan preparem la massa, val la pena fer-ne en quantitat i guardar-la a la nevera. Ens durarà, com a mínim, un mes.

Com a primer pas, col·loquem el sèsam en un colador de malla fina i el rentem bé sota l’aixeta (hi ha qui se salta aquest pas, però jo em quedo més tranquil·la esbandint els cereals i les llavors). Quan estigui ben escorregut, l’estenem sobre un paper de cuina o un drap perquè s’acabi d’eixugar del tot.

Quan el sèsam estigui ben sec, el triturem al molinet de cafè (o al processador d’aliments, si en tenim). No cal reduir-lo a una pols finíssima; n’hi ha prou que els granets quedin triturats.

L’aboquem en un bol i incorporem la resta d’ingredients –la mel, el ghee, la vainilla i la sal–. Ho treballem amb cura i paciència fins que obtinguem una massa molt espessa, però lligada.

Us recomano d’anar afegint la mel i el ghee a tandes, per no excedir-nos amb les quantitats.

Un cop tinguem la barreja, la guardem en un pot de vidre a la nevera.

Quan vulguem preparar les boletes, només ens hem de mullar les mans i donar-los forma (tinguem en compte que són una bomba energètica, i que amb un parell o tres per comensal n’hi ha ben bé prou).

Ara que s’acosta l’estiu, és millor mantenir-les en fred fins al moment de menjar-les, perquè tant la mel com el ghee tendeixen a liquar-se.

Aquestes boletes admeten moltes variants: les podem arrebossar amb coco ratllat, les podem condimentar amb altres espècies en pols (cardamom, canyella, clau…),… fins i tot podem deixar la massa tal qual i sucar-la sobre una llesca de pa torrat.

Com sempre, el resultat final depèn de la qualitat dels ingredients. En aquest cas, a banda d’utilitzar un ghee fet a casa, és imprescindible que la mel sigui de la millor qualitat. Les mels realment bones són suaus i plenes de matisos que recorden les flors a partir de les quals s’han elaborat… no tenen aquella estridència de les mels industrials, aquella dolçor monòtona semblant a la del sucre blanc. Si trobeu una mel artesana de veritat, proveu la recepta i veureu quina combinació tan harmoniosa de sabors: l’amarg del sèsam amb el dolç de la mel. Un matrimoni perfecte!


Crema de pèsols secs

He trobat aquest plat en un llibre de receptes vegetarianes d’origen jueu. L’autora, Paola Gavin, l’anomena “Erbensuppe” i li atribueix un origen asquenazita, és a dir, propi dels jueus alemanys i austríacs. Dit això, s’ha de reconèixer que es tracta d’un plat present a moltes altres cultures, cosa lògica tenint en compte la seva senzillesa i el caràcter gairebé universal dels seus ingredients.

Per a 4 racions, necessitem:

  • 200 g de pèsols secs partits
  • 1 porro, amb la part verda
  • 1 ceba
  • 1 nap
  • 1 pastanaga
  • 2 cullerades de ghee (o mantega)
  • oli d’oliva
  • sal i pebre
  • un raig de llimona

És fonamental deixar els pèsols en remull un mínim de 8 hores (o un màxim de 24). No hem d’oblidar que es tracta d’un llegum sec i, com a tal, requereix un bon remull i una cocció llarga. Res a veure amb els seus parents frescos, que fins i tot es poden menjar crus.

Quan hagi passat el temps de remull, ja podem preparar la crema.

Abans de res, posem a bullir 1,5 litres d’aigua en un pot.

Rentem i raspallem les verdures (no cal pelar-les). Les tallem a dauets.

En una cassola amb força capacitat, fonem el ghee. Hi enrossim el porro i la ceba durant 5 minuts, fins que s’hagin estovat una mica.

Aleshores ja podem incorporar la resta de verdures (pastanaga i porro) i els pèsols esbandits i escorreguts.

Hi aboquem l’aigua bullent i ho salem.

Tapem i ho fem bullir a foc mitjà durant una hora i mitja aproximadament.

En apagar el foc, ho triturem amb la batedora.

Incorporem un bon raig de llimona.

Servim la crema en un bol i la decorem amb pebre i un raig d’oli.

Si ho volem fer realment centreeuropeu, l’acompanyem d’una bona llesca de pa de sègol, fosc i humit.

La primera vegada que vaig preparar aquesta crema vaig haver de refrenar-me per tal de mantenir-la en el nivell de senzillesa que demanava la recepta original. Si no vigilo, la mà de seguida se m’escapa en direcció a l’armariet de les herbes i les espècies… Però he de reconèixer que, en aquest cas, menys és més, i que un excés de condiments no farien més que emmascarar el sabor autèntic i humil d’aquesta sopa.


Trinxat de la Cerdanya vegetarià

Que consti que no em fa res menjar un tall de cansalada esporàdicament. El problema és que, com que trepitjo la carnisseria tan poc, mai no en tinc a mà quan vull preparar aquest plat. Així que m’he d’empescar alguna manera de donar-li al trinxat una mica de gràcia i evitar que es converteixi en un plat ensopit de col i patata, jugant com sempre amb els condiments vegetals idonis. En aquest cas, això significa: (a) augmentar significativament la quantitat d’alls, (b) afegir-hi uns quants tomàquets secs, (c) incorporar unes llavors de comí. La clau de l’èxit són els tomàquets secs, ja que tenen aquell punt fumat que recorda el xoriço (per això els vam utilitzar, fa ja un grapat d’entrades, per preparar sobrassada casolana). 

Ingredients:

  • 1 col d’hivern, fresca i robusta (millor encara si és de la varietat “manresana”)
  • 2 o 3 patates vermelles
  • 6 grans d’all
  • 6 tomàquets secs
  • un grapat de llavors de comí
  • oli i sal

Abans de res, busquem una cassola gran, hi aboquem dos dits d’aigua i la posem al foc.

Tot seguit triem la col (si veiem que alguns tronxos són molt gruixuts, els eliminem fent una incisió amb el ganivet). Rentem les fulles, les escorrem i les tallem grosserament.

Pelem les patates i les tallem a daus.

Quan l’aigua arrenqui el bull, hi aboquem les verdures. Salem, tapem i deixem que bullin uns 20 minuts, fins que estiguin ben tendres.

Cap al final de la cocció, comencem a trinxar les verdures a la mateixa cassola amb una espàtula de fusta. No ha de quedar un puré gaire fi. Recordem que és un plat tradicional de muntanya… per tant, evitem la temptació de fer via amb la batedora elèctrica.

Posem un bon raig d’oli en una paella, encenem el foc al mínim i comencem a enrossir-hi els alls laminats. Quan ens sembli que tenen intenció de canviar de color, hi incorporem els tomàquets a bocins i el comí en gra. Els donem unes voltes.

Hem de notar que tot plegat desprèn una flaire penetrant, d’aquelles que obren la gana… Quan ho donem per fet (calculem uns 5 minuts), apaguem el foc i aboquem aquest sofregit a la cassola on tenim la col i la patata aixafades. Ho barregem tot.

Tornem a posar oli a la paella i hi aboquem la barreja, compactant-la amb l’espàtula però sense remenar-la. Al cap de cinc minuts, amb l’ajut d’aquell plat especial anomenat tombatruites, li donem la volta: s’haurà format una petita crosta cruixent i daurada a la cara inferior.

Ara sí: tothom a taula abans no es refredi!

Sembla mentida que un plat de col i patata pugui ser tan deliciós. No cal dir que és un plat d’hivern, de quan fa fred i les típiques amanides d’enciam ja no vénen tant de gust. Queda molt bé acompanyat d’un ou ferrat, d’un peix a la planxa o d’un barrejat de bolets. Després d’un dinar així, ja podem triscar muntanya amunt.


Amanida magenta

Ara que tenim una tongada de temperatures benignes (si més no per les contrades barcelonines), sembla que les amanides tornen a venir de gust. Això sí, amb algun ingredient passat prèviament pel foc (en aquest cas, una remolatxa bullida). La resta és ben fàcil: només cal fer una bona composició cromàtica.

A tall inspirador, aquests són els ingredients per construir una amanida de color magenta:

  • Remolatxa: bullida i tallada a daus
  • Poma vermella: a daus
  • Ceba vermella: a llunes ben fines (podem submergir-les prèviament durant mitja hora en una solució d’aigua amb sal o d’aigua amb vinagre: d’aquesta manera és menys rabiüda)
  • Olives kalamata
  • Nabius vermells
  • Pipes de carbassa: torrades en sec a la paella

Barregem tots els ingredients en un bol i preparem un bon amaniment, que pot anar des de les opcions més senzilles a les més sofisticades:

  1. Mediterrani: oli d’oliva, sal marina, un raig de llimona i uns encenalls de pela de llimona
  2. Marroquí: oli d’oliva i llimona confitada.
  3. Japonès: oli de sèsam torrat, gomasio i vinagre d’arròs.
  4. Afrancesat: mostassa dissolta en una tasseta d’oli d’oliva.
  5. Indi: curri casolà dissolt en oli de coco i una mica de sal marina.
  6. Italià: oli d’oliva, sal marina, vinagre de poma i uns encenalls de parmesà.

Sigui quina sigui la tria final, només dos consells: (a) que l’amaniment sigui generós i impregni bé les verdures, (b) acabar amb un toc herbal fresc: julivert, coriandre o fonoll.

I un suggeriment per compondre un menjar equilibrat: acompanyar l’amanida d’un cereal (en aquest cas quinoa) i un ou dur. Tan senzill com reconfortant.


Curri de xampinyons amb llet de coco

Aquests plats calents de cullera, de xup-xup, de salseta espessa… tenen alguna cosa de reconfortant que els fa especialment adients en dies de fred. Podem acompanyar-los d’un bol d’arròs (a la manera índia) o sucar-hi unes llesques de pa (a la manera mediterrània). O sigui: Farigola i Cúrcuma en estat pur.

Per a 2 persones, necessitem:

  • 500 g de xampinyons (per a aquesta ocasió, he fet servir la varietat “Portobello”)
  • 1 ceba
  • 2 grans d’all
  • 1 bocí de gingebre fresc
  • 1 bocí de cúrcuma fresca (opcional)
  • 2 tomàquets ben madurs (o una salsa de tomàquet digna)
  • 250 ml de llet de coco
  • curri casolà
  • garam masala
  • llimona
  • coriandre fresc o bitxo fresc per decorar
  • sal i oli

Netegem els xampinyons i els tallem a làmines fines.

Posem una paella sense oli a foc mitjà, hi aboquem els xampinyons i els fem “suar” durant 5-10 minuts, fins que hagin perdut gran part de l’aigua i comencin a enrossir-se.

Tot seguit, incorporem un raig d’oli. Hi afegim la ceba trinxada, juntament amb l’all, el gingebre i la cúrcuma, picats molt petits (fins i tot, si ens hi volem entretenir, podem matxucar-los al morter). Ho condimentem amb curri.

Seguim remenant i, després d’uns pocs minuts, hi afegim el tomàquet a daus i la llet de coco.

Ho salpebrem i deixem que faci xup-xup uns 10 minuts, fins que el plat tingui la consistència desitjada. Cap al final de la cocció, incorporem el garam masala.

Decorem amb unes rodanxes de llimona i de bitxo fresc (amb coriandre queda encara millor, però no ha volgut sortir a la foto).

El següent repte és preparar la llet de coco a casa, ja sigui a partir de coco fresc o de coco deshidratat. L’elaboració és molt semblant a la de qualsevol llet vegetal –com la d’ametlles o de xufles–, amb la diferència que la de coco s’ha de fer amb aigua força calenta, a uns 80º, perquè els greixos i els olis de la polpa es dissolguin. Com sempre, no hi ha cap producte del mercat, per natural i ecològic que sigui, que pugui competir amb una llet de coco feta a casa. Com totes les coses bones, és clar, demana el seu temps. Qualsevol dia m’animo i us dic el què.


Pesto de menta i fulles de pastanaga

Quin greu que sap tornar a casa amb un manat fresc de pastanagues i no saber què fer-ne, de la seva espectacular cabellera verda! Antigament, segons he llegit, les pastanagues es cultivaven sobretot per aprofitar-ne les fulles, mentre que avui en dia s’han invertit els termes. En tot cas, el cor se m’encongeix cada vegada que he de llençar aquest bé de Déu de clorofil·la a les escombraries. Per això avui us proposo un reciclatge de luxe: transformar aquestes fulles en una salsa amb accent italià, una variant del típic “pesto” que es prepara tradicionalment amb fulles d’alfàbrega i pinyons.

Per obtenir un tassó com el de la fotografia, necessitem:

  • les fulles fresques d’un manat de pastanagues
  • un grapat generós de menta fresca (podem substituir-la per fulles fresques d’alfàbrega o de coriandre)
  • 2 cullerades soperes d’anacards (podem substituir-los per ametlles, pinyons, pipes de gira-sol…)
  • 2 grans d’all
  • el suc i la pela de 1/2 llimona
  • 1 cullerada de xarop d’auró (podem substituir-lo per mel o per concentrat de poma)
  • 5 cullerades d’oli d’oliva, aproximadament
  • sal i pebre

Abans de res, posem els anacards en remull un mínim de mitja hora.

Mentrestant, triem les fulles més tendres i boniques del manat. Descartem les tiges més gruixudes (perquè les tiges solen ser llenyoses i ens podrien malmetre el resultat). Seleccionem també unes fulles de menta. Ho deixem tot en remull uns minuts: haurem de canviar l’aigua diverses vegades, perquè aquestes fulles acostumen a tenir molta terra.

Ara reunim tots els ingredients al pot de la batedora. O sigui: les fulles de pastanaga i menta, els anacards escorreguts, els alls laminats, el suc i la pela de la llimona, la cullerada d’endolcidor, l’oli, la sal i el pebre. Per últim, és convenient afegir un rajolí d’aigua per batre-ho amb més comoditat (a aquesta salsa li cal líquid, i és millor no excedir-se amb l’oli ni amb la llimona). Ho triturem.

Ja tenim el nostre pesto a punt. I no cal que ens limitem a servir-lo amb un plat de pasta… Hi ha moltes altres opcions igualment delicioses. Què us semblaria, per exemple, servir-lo amb unes pastanagues torrades al forn? O untat sobre unes torradetes? O per condimentar uns cigrons? O per farcir unes creps? O coronant un flam d’arròs? O fins i tot –en petita quantitat– acompanyant unes rodanxes de lluç al vapor?

Per cert, potser un dels ingredients que més us sorprendrà serà el xarop d’auró (o, si no en tenim, la mel o el concentrar de poma). Doneu-li una oportunitat, perquè amb el seu contrapunt dolç arrodoneix la salsa i li fa guanyar punts. A mi m’agrada utilitzar el concentrat de poma de Cal Valls:

Aquests gestos senzills d’aprofitament generen una gran satisfacció interior. I encara més en aquestes dates que s’acosten, on tot ens empeny al consum, al malbaratament i a la sofisticació capriciosa. Només sento persones que se’n queixen (“ai, aquestes festes, quina murga…!). I si ens atrevíssim a canviar-ho servint un plat que fos una reivindicació de la senzillesa i de l’aprofitament?


Pancakes rústics de fajol

En la meva recerca de receptes senzilles i nutritives vaig ensopegar amb aquesta joia: uns “pancakes” que requereixen poquíssims ingredients i que no demanen cap traça especial. De seguida ens adonarem que això és un gran què, sobretot si fem un cop d’ull a les receptes típiques que incorporen ous, llet, sucre, llevat, farina… per no dir res de l’amenaça omnipresent dels grumolls. La clau de l’èxit d’aquesta fórmula és utilitzar fajol en gra (altrament anomenat blat negre), remullat i lleugerament fermentat de manera natural. Això sí, no esperem uns “pancakes” flonjos i eteris; aquests són robustos i tenen caràcter. És com comparar una baguet blanca amb un pa de poble. D’aquí l’apel·latiu de “rústics” amb què els he batejat.

Per a uns 15 pancakes necessitem:

  • 150 g de fajol en gra (sense torrar)
  • 1 cullerada de iogurt o de quefir a temperatura ambient
  • 1 culleradeta de llavors de fenigrec
  • 1/2 culleradeta de sal marina
  • aigua tèbia

La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb antelació. Per què? Doncs perquè en lloc de tirar pel dret i optar pel llevat químic, deixarem que la massa fermenti lleugerament, sense presses, amb l’ajuda del iogurt (que conté ferments naturals) i del fenigrec (una llavor que a l’Índia s’incorpora a les masses fermentades).

Per fer-ho més entenedor, permeteu-me convertir la recepta en un relat. Hi havia una vegada…

Imaginem que volem preparar pancakes per a l’esmorzar de dissabte. Quan hem de començar a pensar-hi?

1. Divendres al matí (per exemple, a les 9.00h) rentem el fajol i el fenigrec i els posem en remull. Els deixem unes 8 hores, que s’estovin.

2. Divendres a la tarda (cap a les 17.00 h) els escorrem amb un colador. No els esbandim, ja que ens interessa conservar la textura gelatinosa.

3. Els aboquem al got de la batedora, amb aproximadament el mateix volum d’aigua tèbia (d’entrada val més pecar d’escassos i anar-ne afegint). L’aigua ha de ser tèbia, més aviat calenta, perquè l’aigua freda dificulta la fermentació. Ho triturem fins a obtenir una pasta fina, cremosa i força espessa. Ara és moment d’afegir-hi el iogurt i de remenar-ho amb delicadesa.

4. Ho tapem amb un drap i ho deixem fermentar tota la nit en un lloc càlid (com més càlid, millor fermentarà). Parlem d’una fermentació molt suau, però suficient per incrementar la digestibilitat dels pancakes de manera espectacular. Això sí, no esperem que la massa dobli el seu volum com si utilitzéssim llevat químic. Si és hivern, podem posar-ho unes hores al forn, amb la temperatura al mínim i la porta entreoberta. O abrigar el pot amb una manteta de llana.

5. Dissabte al matí remenem la massa. Afegim la sal (i, si cal, una mica d’aigua).

6. Col·loquem una paella antiadherent a foc mitjà, la pinzellem amb oli i anem abocant-hi la massa per tandes. Com que no estem fent creps, sinó pancakes, no hem d’estendre la massa: volem que tingui un cert gruix.

7. Després d’uns minuts, quan la superfície del pancake es torni opaca, el girem amb una espàtula. Si la mida de la paella ho permet, en podem quallar uns quants alhora.

8. A mesura que els retirem del foc, els col·loquem en un plat i els tapem per mantenir-los calents. Si ens en sobren o volem tenir-ne existències, els guardem a la nevera. L’endemà només haurem de reescalfar-los uns minuts a la paella o al gratinador.

Heus aquí el mateix relat traduït a imatges:Per damunt dels pancakes podem escampar xocolata líquida, mel, melmelada, coco ratllat, xarop d’auró, crema d’avellanes, rodanxes de plàtan, formatge per untar, figues fresques… Ja només ens cal preparar un bon te i l’esmorzar és a taula.

Algú pensarà que ja són ganes de complicar-se la vida. I no l’hi negaré… Però la filosofia del menjar, tal com l’entenc, no comença ni acaba a les papil·les gustatives. Tampoc té a veure amb l’eficàcia o la rapidesa. I encara menys amb comptar calories, vitamines o antioxidants. Busco receptes que siguin satisfactòries a molts nivells: gustatiu, visual, nutritiu i espiritual. Per això, quan en tinc ocasió, m’agrada donar-li un punt de ritual i convertir-ho en una cerimònia on tot es cou a foc lent. Massa sovint em trobo justificant-me per les hores que esmerço a la cuina, donant explicacions a tort i a dret. Potser “perdre” el temps és la meva petita revolta, una forma minúscula de resistència i oposició. O sigui: tornem a remullar els grans, deixem-los fermentar, cuinem i mengem en pau, com s’ha fet sempre.


Guisadet de col llombarda amb salsitxa de tofu

Les receptes estan vives: creixen, es transformen, prenen vida pròpia, s’adapten a noves circumstàncies… fins al punt que, passat un temps, no recordem com eren inicialment. Està bé que sigui així. Que no es quedin fossilitzades en el temps. La reflexió ve a tomb perquè aquesta recepta deriva –molt llunyanament– d’una que fa uns anys ens va cuinar l’Annette, una amiga alemanya que va preparar un guisat amb xucrut i salsitxes de tofu, acompanyat d’una pasta fresca casolana anomenada “spätzle”, elaborada amb farina d’espelta i molt popular a la zona de Suàbia. Jo vaig demanar la recepta –cosa que acostumo a fer quan vaig de convidada i hi ha prou confiança amb els amfitrions–, tot i que ja sabia que després l’adaptaria i me la faria meva. Així és la cuina: canviant i adaptable. De fet, jo mateixa la reinvento incansablement cada vegada que la torno a cuinar.

Ingredients:

  • 1/4 col llombarda (o 1/2, si la col és petita)
  • 1 ceba tallada a llunes
  • 1 poma golden a daus petits
  • 1 branca d’api
  • Condiments:
    • llavors de comí
    • farigola
    • canyella en pols
  • Sal i oli
  • llimona (un rajolí)
  • menta fresca per decorar
  • salsitxes de tofu

Aboquem un raig generós d’oli a la paella i engeguem el sofregit amb la ceba, l’api i la poma.

Transcorreguts 5-10 minuts, ho salem i ho condimentem amb el comí, la farigola i la canyella.

Incorporem la col llombarda tallada a tires fines.

Ho remenem tot a consciència perquè els sabors s’impregnin.

Ho reguem amb un dit d’aigua i ho tapem. Anem controlant que el guisat no es quedi eixut (si cal, li afegim més aigua). En uns 20 minuts, la col llombarda hauria d’haver absorbit tot el líquid i hauria d’estar ben tendra.

Cap al final de la cocció, enretirem la col cap als costats i col·loquem les salsitxes al centre de la paella, amb una mica d’oli. Com que ja estan cuites, només cal marcar-les breument al foc.

Apaguem, ruixem amb la llimona i condimentem amb les fulletes de menta fresca. Si volem, unes olives sempre són benvingudes…

Tot i que no sóc gaire amiga de les “salsitxes” vegetals (no em refio dels productes d’imitació), he de dir que les de la marca Taifun són l’excepció a la regla: primer, perquè estan elaborades amb un 80% de tofu (per tant, sabem què porten… no com d’altres succedanis de la carn fets a base de proteïna de pèsol, coco, aigua i saboritzants); segon, perquè la soja és europea (amb la qual cosa evitem que ens la portin de l’altra punta del món); tercer, la soja és ecològica i no transgènica; quart i últim, el seu sabor és extraordinari.

Si preparar “spätzle” a casa se’ns fa una muntanya, sempre podem acompanyar aquest guisat d’unes patates al forn o d’unes patates bullides (i el plat seguirà tenint un fort accent alemany). També podem bullir unes tallarines o espaguetis a banda, i condimentar-los amb pebre i mantega. O unes rodanxes de moniato, ara que n’és època. O, com s’aprecia a la fotografia, preparar unes creps bretones senzilles: farina de fajol, aigua, ou… tot quallat a la paella en l’últim moment.


Festival de llenties

1

Els qui us passegeu de tant en tant per “Farigola i Cúrcuma” ja coneixeu la meva dèria per les espècies. Així com moltes persones no conceben la cuina sense la llet, la farina o el sucre, jo no concebo la cuina sense una gran diversitat d’espècies. Ha estat un aprenentatge progressiu, però molt engrescador. Vaig començar per les més habituals (canyella, pebre, vainilla, gingebre, nou moscada, clau d’olor…) i després em vaig arriscar amb les menys conegudes (cúrcuma, alcaravia, cardamom, coriandre, comí negre…). M’agrada cuinar amb espècies per raons gastronòmiques (els plats adquireixen uns matisos gustatius espectaculars), per raons medicinals (cada espècie és una petita farmaciola en potència) i per raons culturals (mireu receptaris de l’antiguitat i veureu com, a tota la Mediterrània, les espècies eren imprescindibles). És a la modernitat que l’ús d’espècies s’ha vist tristament reduït a la canyella, l’orenga i poca cosa més. Per què no procurar-nos un petit rebost d’espècies? Per què no obrir una especieria a la nostra cuina?

Aquesta amanida només té dos secrets: el primer, preparar-la amb una varietat de llentia petita que es mantingui ferma i no es desfaci amb la cocció; el segon, que les espècies siguin de bona qualitat i conservin el potencial aromàtic. 

Tenim tres grups d’ingredients:

1. Les llenties:

  • 150 g de llenties petites (varietat pardina, du Puy o beluga)

2. Els elements frescos:

  • mitja magrana
  • un gotim de raïm 
  • 1 cebeta tallada petita
  • herba fresca (a triar): julivert, coriandre, alfàbrega, ruca, fonoll…

3. La salsa, que conté:

  • Espècies:
    • 1 culleradeta de curri casolà i 1 culleradeta de garam masala
    • Si no en tenim, com a alternativa podem improvisar una barreja amb les següents espècies: comí, coriandre, cardamom verd, gingebre sec, canyella, clau d’olor, nou moscada i pebre negre. Només les hem d’ajuntar (en les proporcions que ens agradin) i reduir-les a pols amb l’ajut del molinet elèctric.
  • Vinagreta:
    • oli d’oliva (4 cullerades)
    • vinagre de poma (2 cullerades)
    • mostassa (1 cullerada)
    • xarop d’auró o mel líquida (1 cullerada)
    • sal al gust

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull, amb un rajolí d’àcid (llimona o vinagre). El remull és aconsellable per dues raons: (a) estova el gra, (b) elimina substàncies tòxiques presents de manera natural en els llegums. Passades les 8 hores de remull, llencem l’aigua, esbandim els grans a consciència i engeguem la cocció.

Heu observat que quan les llenties arrenquen el bull formen una mica d’escuma? Si podem, la retirem amb una cullera: un petit gest que les farà més digestives.

Bullim les llenties durant 15 o 20 minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Com que preparem una amanida i no un guisat, les hem d’apagar just a temps.

Mentrestant, reunim en un bol els elements frescos: els granets de magrana, els granets de raïm (partits per la meitat i espinyolats), la cebeta i les herbes picades grosserament. 

I ara la poció màgica: en una tassa, aboquem l’oli, el vinagre, la mostassa, el xarop d’auró i la sal. Hi afegim les espècies. I ho remenem fins que quedi tot ben emulsionat.

Colem les llenties i les aboquem en un bol. Incorporem: (a) els elements frescos, (b) la vinagreta perfumada d’espècies. Ho remenem amb delicadesa, i cap a taula!

Si volem fer-la més vistosa, podem servir-la en uns barquets de fulles d’endívia. O com a farciment d’un tomàquet ben gros. O acompanyada d’unes barretes cruixents de polenta, que trobo que fan de contrapunt ideal. 

4

Les últimes setmanes he estat llegint alguns llibres i articles que qüestionen que el gluten, la lactosa o les lleguminoses siguin “el” problema que ens causa, en general, tants problemes digestius. El problema té a veure, més aviat, en la baixa qualitat d’aquests ingredients o en la manera errònia de preparar-los. És el que passa, per exemple, amb els pans elaborats amb farines molt manipulades i empobrides que no fermenten el temps necessari (el procés s’accelera amb llevats químics instantanis que no transformen el gluten). El mateix passa amb la llet –produïda en grans quantitats per vaques estressades o directament malaltes– que és pasteuritzada, homogeneïtzada, desnatada, enriquida amb ferro, etc. Crec que els llegums són també víctimes d’aquest malentès. Si no, proveu a regalar-los tota una nit de remull (amb un bocí d’alga kombu, si pot ser). L’endemà esbandiu-los pacientment sota l’aixeta i poseu-los a bullir amb aigua de qualitat i un parell de fulles de llorer (que és digestiu). Escumeu-los amb delicadesa quan arrenquin el bull. Finalment, mengeu-los calents o tebis, degudament condimentats amb espècies que en facilitin la digestió (i no amb brous greixosos). I el més important: gaudiu-los, perquè el gaudi ens fa insalivar, i si insalivem a consciència li estalviem a l’estómac la meitat de la feina. Si ho fem així, viurem un autèntic “Festival de llenties”.

 


Brownie d’azuki

Quan serviu als vostres convidats una tallada d’aquest brownie, us proposo que no reveleu –almenys d’entrada– que està elaborat amb mongeta vermella. Ja se sap que no mengem amb el paladar, sinó amb el cap i els prejudicis. Si podem aparcar-los transitòriament, haurem de reconèixer que aquest pastís és espectacular, des del doble punt de vista gustatiu i nutritiu. Oblideu-vos del sucre refinat, la farina blanca i el llevat químic. Aquest brownie s’inspira en diverses elaboracions d’origen japonès (com ara el dorayaki) fetes amb una mongeta vermella anomenada azuki, de gust més aviat suau i dolcenc, característiques ideals per utilitzar-la com a base de nombroses postres.

Com sempre, les quantitats són orientatives: 

  • 125 g d’azukis secs
  • 125 g de dàtils (equival a 7-8 dàtils)
  • 50 g de cacau pur en pols
  • 2 ous 
  • 1 o 2 cullerades de llet vegetal (de civada, d’ametlles…)
  • 1 cullerada d’oli (d’oliva, de sèsam… o fins i tot ghee)
  • 1 culleradeta de postres de bicarbonat
  • 1 pessic de vainilla en pols
  • 1 pessic de sal marina
  • 2 grapats generosos de nous trossejades (si no n’és temporada, substituïu-les per ametlles torrades)
  • la pela d’una taronja (o d’una llimona)
  • 1 culleradeta de postres de pebre rosa (opcional)

Aquesta imatge té un atribut alt buit; el nom de fitxer és 2-1.jpg

El més important és pensar a deixar el llegum en remull, donar-li temps perquè s’hidrati: un mínim de 24 hores, un màxim de 48.

Transcorregut aquest temps, esbandim els azukis sota l’aixeta i els fem bullir 20 minuts amb l’olla de pressió (amb una olla normal poden superar l’hora de cocció: és un llegum força dur). L’important és que quedin molt cuits, gairebé desfets.

Els escorrem.

En un processador d’aliments, reunim els següents ingredients:

  • azukis cuits
  • dàtils espinyolats
  • cacau
  • ous
  • llet vegetal
  • oli
  • bicarbonat
  • vainilla
  • sal

I ho triturem fins que quedi tot ben barrejat. 

(Dues observacions entre parèntesis: (a) si no teniu processador d’aliments, proveu amb batedora de braç, però és més lent i laboriós; (b) si ho voleu més dolç, incrementeu la quantitat de dàtil o afegiu-li una cullerada de xarop d’auró o de sucre integral.)

Un cop tenim la massa, hi afegim els últims tocs:

  • nous trossejades
  • pela de taronja a bocins
  • pebre rosa 

Ho aboquem en un motlle de silicona pinzellat amb oli.

Ho enfornem a uns 180ºC, entre 30 i 40 minuts. Pensem que, com a bon “brownie”, té una textura més humida que un pastís normal. 

Quan s’hagi refredat, el desemmotllem i el gaudim sense complexos.

Aquesta imatge té un atribut alt buit; el nom de fitxer és 1.jpg

Quan llegeixo llibres de cuina o blogs de gastronomia en anglès, hi ha un adjectiu que apareix sovint –aplicat sobretot a pastissos com aquest– i que sempre em fa somriure: “decadent”. No s’utilitza en el sentit que nosaltres li donem (com a sinònim de “caduc” o “minvant”), sinó en el sentit de “luxós”, “opulent”, “excessiu”… Però cap d’aquestes traduccions no m’acontenta. Tasteu aquest brownie i, a banda de gaudir d’un mos extraordinari, entendreu el significat de l’adjectiu anglès “decadent” sense necessitat de cap intèrpret.


Un mos de poesia. Margaret Atwood, “Al final d’agost”

Aquesta imatge té un atribut alt buit; el nom de fitxer és ale-be-newsletter-768x1156-1-e1630237217776.jpg

Al final d’agost

Aquest és el temps de les prunes, les nits
blaves i disteses, la lluna
boirosa, aquest és el temps dels préssecs

amb els seus caps lobulats luxuriants
que lluen al capvespre, pomes
que cauen i es podreixen
dolçament, la pell marró amb venes, com ganglis.

Ja no se senten les veus estridents
que cridaven Volem Volem
des de la freda llacuna,
tallants i impacients com herba nova.

Ara són els grills

que carrisquegen Madur Madur
embarbollats dins la foscor, mentre les prunes

regalimen damunt la gespa arran
de la nostra finestra i esclaten
amb un so com de xarop espès,
lent i apagat.

L’aire està quiet,
és càlid, la carn es mou damunt
la carn, no hi ha cap

pressa.

M. Atwood, L’alè misteriós. Poemes escollits 1965-2007 (Barcelona, Edicions de 1984, 2020, trad. de M. Abelló)


Aloo paratha (pa farcit de patata i espècies)

En una entrada anterior vam parlar del chapati, un pa sense llevat imprescindible en la cuina índia. La “paratha” que tastarem avui ve a ser un chapati sofisticat, ja que la base de farina i aigua s’enriqueix amb verdures i condiments diversos. Entre les verdures més usades hi ha la patata (“aloo”). Tot i que requereix una certa elaboració, l’índex de fracassos és gairebé inexistent, a diferència d’alguns pans amb llevat que de vegades no volen pujar ni amb fums de sabatot. La paratha és entretinguda, d’acord, però a canvi ens ofereix la garantia d’un èxit segur i ens brinda un viatge al país de les espècies.

Per preparar unes 10 unitats, necessitem els següents ingredients. Els he dividit en 3 grups per facilitar l’explicació:

  1. La base de pa:
    • 2 tasses de farina integral (a mi m’agrada fer servir farina de “kamut” –anomenada també “blat egipci”, “blat persa” o “blat khorasan”–, però queda igualment bé amb espelta integral o, simplement, amb blat integral)
    • 1 tassa d’aigua tèbia
    • 1 pessic de sal
    • 1 cullerada de ghee (es pot substituir per oli)
  2. El farciment:
    • 3 patates mitjanes
  3. El condiment
    • 1 cullerada de llavors de comí
    • 1/2 culleradeta de cúrcuma en pols
    • un grapat de coriandre fresc
    • mig pebrot verd picat molt petit
    • mitja ceba picada molt petita

Abans de res, rentem les patates i les posem a bullir amb pell. De seguida que estiguin cuites les escorrem i les deixem refredar sobre el marbre.Mentrestant, preparem la massa. En un bol, aboquem la farina, la sal i el ghee. Anem afegint-hi l’aigua tèbia a tongades, mentre amb l’altra mà remenem i pastem. L’objectiu és obtenir una massa elàstica i suau, ni gaire eixuta ni gaire humida. Sabrem que està en el seu punt pel tacte sedós, fi, hidratat. Un tacte que recorda la galta d’un nadó. Un cop tinguem la massa, res no ens impedeix fer-li quatre moixaines abans de tapar-la amb un drapet perquè reposi mitja hora:Aprofitem aquesta mitja hora de repòs per preparar el farcit:

  1. Piquem les verdures (pebrot, ceba i coriandre)
  2. Hi afegim les espècies (comí, cúrcuma)
  3. Ho condimentem amb sal

Ara pelem les patates i les matxuquem amb un aixafapurés.Tot seguit, incorporem la barreja de verdures i espècies. Ho barregem i formem boletes de la mida d’una mandonguilla petita.Retornem a la massa que teníem reposant. Empolvorem la superfície de treball amb farina, hi aboquem la massa i la treballem uns breus moments per convertir-la en un cilindre. Això ens facilitarà tallar petites porcions per fer-ne boletes, també de la mida d’una mandonguilla.Amb la mà o amb un corró –com ens sentim més còmodes– aplanem la boleta fins que tingui uns 6 centímetres de diàmetre aproximadament. Col·loquem una boleta de farciment al centre i comencem a tancar-la.Quan ja tinguem totes les boletes farcides, les aplanem amb el corró. Recordem d’enfarinar sistemàticament la superfície sobre la qual treballem perquè les boletes no s’hi enganxin.Les anem amuntegant. Només hem de tenir la precaució de col·locar un trosset de paper encerat (paper de forn) entre un pa i un altre.Un cop tenim els pans preparats, ja podem coure’ls. Pinzellem la superfície d’una paella amb una mica més de ghee (o d’oli) i comencem a torrar els pans, girant-los perquè es facin uniformement per totes dues bandes. Si veiem que es queden eixuts, els pinzellem amb ghee (a l’Índia, de fet, n’hi posen força).Conforme els traiem del foc, els posem en un plat fondo i els cobrim (amb una tapa o amb un drap) perquè es mantinguin calents i cruixents fins a l’hora de menjar.

Aquests pans són tan substanciosos i nutritius que, acompanyats d’unes verdures o d’un llegum cuit, constitueixen un dinar ben complet. Però la cuina índia és sofisticada i capriciosa de mena, i es complau en l’oferiment de petites porcions de molts plats. Aquí, per exemple, veiem unes parathes servides amb boletes de llenties i coco, puré de pastanaga, arròs amb llimona, chutney de pinya i cirerols amb formatge. Petites exuberàncies que convé regalar-se de tant en tant.


Hummus d’azukis i ceba caramel·litzada

Ara que ja és estiu, vénen de gust plats menys “de cullera” i més “de picar”. Entre els plats capriciosos, pocs de tan populars com l’hummus, que s’ha guanyat un racó a les terrasses dels restaurants i a les taules de casa nostra. És refrescant, fàcil de preparar i agradable de menjar, ja sigui sucat en torradetes o servit amb bastonets de pastanaga. La variació que us presento avui és més suau, tant des del punt de vista gustatiu (ja que eliminem l’all cru) com digestiu (ja que substituïm els cigrons per aquestes mongetes japoneses anomenades “azukis”).

Més que mai, les quantitats són orientatives: tot depèn de l’accent que vulguem donar-li a l’hummus. El meu suggeriment seria:

  • 100 g de mongetes azukis (la varietat Hokkaido és sens dubte la millor)
  • 1 ceba vermella de mida gran, o 2 de mitjanes
  • 1 cullerada de tahina (si pot ser, feta a casa amb sèsam torrat i mòlta al moment)
  • suc de llimona (depenent de com sigui de sucosa, potser amb mitja serà suficient)
  • sal
  • pebre
  • oli
  • guarnició: comí en gra

Abans de res, dediquem uns minuts a admirar la bellesa d’aquesta mongeta: algunes varietats –com l’Hokkaido– són tan perfectes i brillants que semblen aquelles bales amb què jugàvem de petits (o sigui, les “caniques”). De fet, si les feu rodar entre els dits, veureu que fan el mateix soroll.

Les posem en remull un mínim de 8 hores (tot i que a mi m’agrada tenir-les prop de 24 hores perquè tinguin temps d’hidratar-se).

Com totes les mongetes, aquestes també demanen molta estona de cocció. Tenint en compte que en farem puré, jo us aconsello d’utilitzar l’olla de pressió.

Així doncs, un cop transcorregut el temps de remull, les esbandim sota l’aixeta i les aboquem a l’olla, cobertes d’aigua freda i amb una mica de sal. Si voleu, podeu incorporar-hi una fulla de llorer (versió mediterrània) o una fulla d’alga kombu (versió oriental).

Tanquem l’olla i les fem bullir més estona de l’habitual, amb la intenció que quedin més aviat desfetes. En la meva olla, això significa uns 20 minuts.

Mentrestant, caramel·litzem la ceba seguint el mètode que s’explica en aquesta entrada anterior.

Ara reunim en un pot els següents ingredients:

  • els azukis cuits i escorreguts
  • la meitat de la ceba caramel·litzada
  • una cullerada de tahina
  • suc de llimona
  • sal i pebre al gust

Ho triturem amb la batedora, afegint una mica de l’aigua de la cocció dels azukis fins a obtenir la consistència desitjada.

És important que el tastem per rectificar-lo de sal, llimona o tahina. De tota manera, tingueu en compte que té un sabor més delicat que l’hummus de cigró.

A l’hora de servir-lo, el decorem amb unes llavors de comí (fregides en una paella durant uns segons) i amb l’altra meitat de la ceba caramel·litzada que havíem reservat.

A banda de parlar-li al paladar, aquest hummus també li parla a la vista: el puré d’azukis, d’un rosa pàl·lid, es complementa amb el rosa més pujat de la ceba caramel·litzada. Per completar el quadre, només cal triar un bol de la mateixa gamma cromàtica. Pura suavitat que contrasta amb l’amanida que l’acompanya, formada en aquest cas per brots tendres de rave daikon.


Fonoll i pastanaga al forn amb taronja

Aviat s’acabarà la temporada de cuinar plats al forn. Aviat s’acabarà la temporada de les taronges sucoses. Però no passa res, perquè podem acomiadar-nos-en com Déu mana amb aquesta combinació meravellosa de sabors, textures i colors. 

Necessitem:

  • 2 bulbs de fonoll
  • 4 o 5 pastanagues
  • 1 taronja (n’aprofitarem el suc i la pell)
  • pinyons
  • olives negres
  • fulletes fresques de fonoll
  • llavors de fonoll (1 culleradeta)
  • sal i pebre
  • oli

Abans de res, triem una safata que pugui anar al forn.

Anem tot seguit a les verdures:

  1. Netegem els bulbs de fonoll, descartant les fulles exteriors i les parts més llenyoses. Els tallem a trossos mitjans.
  2. Raspallem les pastanagues i les tallem a rodanxes.
  3. Rentem bé la taronja: (a) la pelem i tallem la pela a tiretes, (b) l’escorrem al màxim per treure-li tot el suc.

Distribuïm les verdures sobre la safata i les condimentem amb la sal, el pebre i les llavors de fonoll matxucades prèviament al morter.

Les reguem amb el suc de taronja i afegim també la pela a bocins (potser no tota… depèn de la mida de la taronja).

Incorporem els pinyons i les olives.

Finalment, ho amanim amb un raig d’oli.

Ho enfornem a la part central del forn: 180ºC, 45 minuts aproximadament. Caldrà punxar-les per comprovar si ja estan fetes (tant el fonoll com la pastanaga són hortalisses robustes que, vulguis que no, quedaran grenyals).

Quan traiem la safata del forn, ho adornem amb les fulletes de fonoll i ho amanim amb una mica més d’oli cru.

A Farigola i Cúrcuma ens agrada preparar els plats amb aliments de temporada, ajustant les receptes al producte fresc propi de l’estació. Tots sabem que podem trobar tomàquets, albergínies i melons per Nadal, de la mateixa manera que podem trobar cols i bròquils al pic de l’agost. En aquesta mena de societat-miratge sembla que ho tenim tot a l’abast de la mà, i que n’hi ha prou amb desitjar una cosa perquè es materialitzi com per art de màgia. També sabem, però, que cal pagar un preu: el més evident és la insipidesa de les verdures comprades quan no toca; el menys evident, el conreu en grans hivernacles i el transport des de molt lluny. Però menjar de temporada també vol dir ajustar les tècniques de cocció: a l’hivern, optar per coccions llargues i fortes; a l’estiu, preferir els saltats i bullits lleugers. És estrany, perquè m’adono que tot aquest paràgraf és pura lògica… però per alguna raó que se m’escapa seguim remant en sentit contrari.


Patates esparracades amb romaní

Hi ha alguna cosa en la paraula “esparracada” que em relaxa i em fa somriure. Potser perquè evoca una certa imperfecció i deixadesa que contraresta la cuina massa pretensiosa que sovint veiem als mitjans i a les xarxes socials: fotografies de plats tan refistolats, tan “tocats i posats”, que no fan venir ni salivera. La proposta d’avui és ben rústica i a l’abast de qualsevol persona amb ganes de jugar: bullir unes patates, aixafar-les, condimentar-les i enfornar-les. Perquè ningú no torni a dir que no sap cuinar.

Necessitem ben pocs ingredients:

  • Patates ecològiques més aviat petites
  • Condiments:
    • sal
    • pebre negre
    • comí en pols
    • romaní fresc
  • Oli d’oliva

Com que les farem amb pell, comencem rentant i raspallant les patates.

Les posem a bullir, cobertes d’aigua, en una cassola.

Les hem de coure al punt, intentant que no quedin ni crues per dintre ni tampoc massa desfetes o aigualides. Això se sap punxant-les de tant en tant amb un ganivet.

Les escorrem.

Mentrestant, estenem paper de cuina sobre una safata. Pinzellem el paper amb una mica d’oli.

Hi col·loquem les patates i, amb ajuda d’una espàtula, les esparraquem: que quedin aixafades, estrafetes, trencades… visca!

Tot seguit les salpebrem i les condimentem generosament amb el comí en pols i les fulletes de romaní fresc. No cal dir que podem substituir aquests condiments per uns altres (orenga, farigola, anet, cúrcuma…) sense que les patates pateixin danys col·laterals.

Les pinzellem amb oli fins que quedin ben impregnades.

I ara cap al forn, aproximadament a 200ºC: uns 15 minuts a la part central i, si les volem encara més torradetes i cruixents, uns 5-10 minuts al gratinador.

Una altra bondat d’aquesta recepta és que, per quatre xavos, podem alimentar un regiment de persones afamades. És un plat senzill, econòmic i que satisfà tothom. No em direu que no vénen ganes d’allargar la mà i pessigar-ne una…


Paella de verdures primaverals amb tempeh

El tempeh és soja fermentada. Els grans de soja es fermenten de manera controlada amb un fong anomenat “Rhizopus” i el resultat és una mena de pastís rectangular de color beix i de textura ferma anomenat tempeh. Cada vegada és més habitual a les botigues de casa nostra, a l’apartat de refrigerats. Aquest aliment típic d’Indonèsia (sobretot de l’illa de Java) entra en la categoria dels fermentats (com el iogurt o la cervesa) i comparteix algunes de les seves propietats: sabor potent, digestibilitat i augment de les defenses intestinals. A banda de les virtuts nutritives, el tempeh té un gust inoblidable. No m’agrada considerar-lo un “substitut” de la carn, perquè amb això el condemnem a una segona categoria. Amb el seu sabor intens -una barreja de bolets i fruits secs torrats- no és el substitut de ningú. El tempeh és… tempeh!

Per a dues persones, necessitem:

  • La base de la paella:
    • 150 g d’arròs integral del Delta de l’Ebre (o arròs semiintegral)
    • Tempeh tallat a daus o a triangles
  • Una tria de verdures primaverals:
    • 1 ceba tendra
    • 2 carxofes 
    • pèsols frescos en abundància
    • 4 espàrrecs
  • Afegitons que donen sabor:
    • 4 tomàquets secs
    • Camagrocs
    • Algues wakame 
  • Condiments:
    • Safrà
    • Llorer
    • Pebre vermell
    • Julivert 
    • Llimona 
    • Oli d’oliva
    • Sal

El tempeh demana al seu costat un arròs amb personalitat. Per això us animo a preparar aquesta paella amb un bon arròs integral ecològic (i si pot ser del Delta de l’Ebre encara millor). L’únic requisit, com sempre, és pensar-hi la nit abans i deixar-lo en remull un mínim de 8 hores. 

L’endemà, abans d’engegar la preparació, hem de recordar de remullar dues coses més en aigua tèbia:

  • uns brins de safrà 
  • els tomàquets secs  

Ara sí.

D’una banda, posem a bullir aigua en un pot. 

De l’altra, tallem el tempeh com més ens agradi (a triangles, a daus o a tiretes llargues) i el passem per la paella amb una mica d’oli. El condimentem amb un pessic de sal. Quan s’hagi enrossit, el reservem en un plat. Triem les verdures i les fem a trossets: la ceba, els espàrrecs i les carxofes. Mentre les saltem a la paella (siguem generosos amb l’oli), aprofitem per esgranar els pèsols.OLYMPUS DIGITAL CAMERATot seguit, hi afegim els pèsols i els tomàquets secs escorreguts i trossejats:OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Finalment, hi afegim l’arròs i la resta d’ingredients: el llorer, el safrà, els bolets i les algues. No cal excedir-se amb la quantitat de bolets i d’algues: amb una mica n’hi ha prou per despertar el gust “umami” sense que resulti invasiu.

Ho salem al nostre gust, li donem unes poques voltes i ho reguem amb l’aigua bullent. 

A partir d’aquí, la responsabilitat és de cadascú: haurem de controlar la quantitat d’aigua i l’estona d’ebullició, ja que depèn de cada arròs integral. En el meu cas, l’arròs ha necessitat uns 40 minuts per quedar tendre i gustós. 

En el moment d’apagar el foc, incorporem els bocins de tempeh que havíem reservat. Tapem la paella amb un drap de cotó i ho deixem reposar entre 5 i 10 minuts. 

Si volem brodar-ho, ho decorem amb un pessic de pebre vermell, unes fulles de julivert fresc i un bon raig de llimona.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Cuinar una paella demana temps, sobretot si optem per fer-la amb arròs integral. Triar carxofes demana temps. Esgranar pèsols frescos demana temps. Ara bé, digueu-me alguna cosa que valgui realment la pena i que no demani temps i una bona dosi de paciència.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA