Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Avui dinem… (III)

Avui dinem:

  • Risotto d’arròs negre, coronat amb sobrassada i fonoll fresc.
  • Pastanagues saltades amb cúrcuma i llavors de cànem, i perfumades amb sàlvia fresca.
  • Guacamole

Anuncis


Farinetes dolces d’amarant i coco

L’amarant s’assembla força a la quinoa, tot i que té unes llavors encara més petites. Originari de l’Amèrica Central i del Nord, avui en dia es cultiva a casa nostra. De fet, creix espontàniament en molts horts i sol tenir consideració de mala herba. Per internet trobareu informació abundant sobre les excel·lents propietats nutritives d’aquesta planta, entre les quals destaquen la seva riquesa en proteïnes i calci (diuen que en una proporció molt més alta que la llet de vaca). Sempre que veia els paquets d’amarant a les prestatgeries del súper em cridaven l’atenció els seus granets diminuts, però mai fins ara no m’havia aventurat a comprar-lo. He observat que, quan els bullim, els granets tendeixen a desfer-se i es transformen en una pasteta cremosa. Això converteix l’amarant en el candidat perfecte per a l’elaboració de farinetes, altrament anomenades “porridge”.

Per a dos esmorzars contundents, necessitem:

  • 1/2 tassa d’amarant en gra (equivalent a 125 g)
  • 1 tassa d’aigua (equivalent a 1/4 l)
  • condiments:
    • un pessic de sal
    • 1 culleradeta (de cafè) de canyella en pols
    • 1 culleradeta (de cafè) de cardamom verd en pols
    • 1/2 culleradeta (de cafè) de vainilla en pols
  • 4 dàtils melosos
  • 4 cullerades de coco deshidratat
  • 2 grapats d’ametlles crues
  • fruita de temporada (no àcida): figues, pomes, peres, préssec, papaia, caqui…
  • unes cullerades de iogurt cremós

A tot arreu llegireu que l’amarant no necessita remull. És cert: no en necessita, però l’agraeix enormement. L’aigua estova els granets, escurça la cocció i n’augmenta la digestibilitat. A mi em sembla que val la pena pensar-hi amb antelació i, la tarda o la nit abans, deixar-lo en remull.

I ja que hi som, posem també a remullar un grapat d’ametlles crues amb pell en un altre bol. Quan una llavor o un fruit sec entra en contacte amb l’aigua, es desvetlla i comença a germinar. Surt de l’estat de latència i inicia el seu cicle vital. Mireu, si no, amb quina alegria ho celebren aquestes ametlles l’endemà d’haver-les remullat:I mentre l’amarant i les ametlles es desvetllen a la vida, nosaltres ens n’anem a dormir.

*

Ja es l’endemà al matí, hora d’esmorzar!

Abans de res, esbandim l’amarant sota l’aixeta amb l’ajut d’un colador de malla fina. L’aboquem a la cassola i encenem el foc baixet.De seguida incorporem:

1. L’aigua (la proporció és de 2 parts d’aigua per 1 d’amarant, tot i que hem d’estar atents per afegir-ne més si veiem que queda eixut).

2. Els condiments: sal, canyella, vainilla i cardamom (si pot ser, matxucat al moment, al morter, perquè sigui ben fresc i carregat d’aroma). Us podria dir que les espècies són opcionals, però mentiria. Aquestes espècies són capaces de transformar un plat de farinetes ensopides en una crema espectacular.

3. Els dàtils, espinyolats i fets a bocins.

Ho tapem i ho deixem bullir, remenant de tant en tant. Amb 10-15 minuts ja ho tindrem cuit.

Mentrestant, pelem les ametlles (fent pressió amb dos dits, la pell salta amb relativa facilitat) i preparem la fruita escollida. Apaguem el foc i deixem reposar les farinetes d’amarant, tapades, uns minuts.

Finalment muntem el plat:

1. Aboquem unes cullerades de farinetes.

2. Tot seguit, el coco ratllat.

3. Distribuïm per damunt la fruita i les ametlles.

4. Ho coronem amb iogurt.

5. Ho empolvorem amb una mica més de canyella.

Ja el podem servir a taula, acompanyat d’una tassa de te verd. Us asseguro que, més que un esmorzar, és una meravella d’energia, digestibilitat i sabor.Aquesta recepta és fàcilment adaptable al rebost i als gustos de cadascú. He volgut compartir amb vosaltres una de les moltes fòrmules possibles, una que funciona especialment bé, però n’hi ha d’altres. A tall d’exemple:

1. Substituir l’amarant per flocs de civada (aquesta seria l’opció clàssica del “porridge” conegut arreu d’Europa). Tant l’amarant com la civada són cereals amb un alt contingut mucilaginós, la qual cosa els confereix la cremositat necessària per a unes farinetes.

2. Bullir el cereal en llet de coco, per incrementar-ne el sabor.

3. Provar amb altres fruits secs: avellanes torrades, pinyons, nous, pipes… (així ens estalviem el temps de remullar i pelar les ametlles crues).

4. Substituir el iogurt per un formatge fresc, com ara mató.

5. En lloc dels dàtils, endolcir-ho amb una cullerada de mel.

6. Fins i tot podem decorar-ho amb unes fulletes de menta fresca, o amb encenalls de xocolata…

Si pensem a deixar l’amarant en remull el dia abans, l’endemà tindrem l’esmorzar a taula en 20 minuts, si fa no fa. D’acord que no és de preparació instantània, però tampoc no demana una hora de feina. Al capdavall, anar al forn a comprar croissants de xocolata i fer-se un cafè amb llet també pren el seu temps.


Figues gregues

No sé on he llegit que la figa era el menjar predilecte de Plató, i que per això va batejar-la com la “fruita dels filòsofs”. Si és així, em declaro platònica des d’ara mateix. Cada fruita té les seves virtuts, i no és qüestió d’haver-ne de triar una en detriment de les altres. Però les figues fresques ho tenen tot: un color preciós, una textura lleument cruixent i una dolçor natural inimitable. En honor a Plató, he batejat aquestes postres com a “figues gregues”. Som-hi, comencem a filosofar… 

Per a dues copes:

  • unes cullerades de iogurt grec (millor de cabra o d’ovella, per donar-li un toc més hel·lènic)
  • 4 figues per persona (millor de coll de dama)
  • mel líquida
  • 2 preses de xocolata negra
  • pela de llimona
  • unes fulletes de menta

Comencem triant dues copes ben maques.

Rentem les figues (o les pelem, si la pell està macada) i les tallem a trossos. Les distribuïm al fons de les copes.

Les cobrim amb unes quantes cullerades de iogurt.Coronem les copes amb uns encenalls de xocolata: només hem d’agafar la rajola i, amb l’ajuda d’un ganivet, provar de fer petits rínxols. Si fa molta calor, una estona abans haurem posat la rajola a la nevera per evitar que se’ns desfaci entre els dits.Encerclem la xocolata amb un rajolí de mel.

Finalment, per accentuar el caràcter grec, hi afegim unes tiretes de pela de llimona i unes fulles de menta.

I quan arribi el moment de degustar aquestes postres, recordeu d’anar a fons: claveu ben bé la cullera de manera que, en un sol mos, pugueu gaudir de tots els estrats geològics: figa, iogurt, xocolata, mel, llimona i menta. Un terratrèmol de gustos i textures.


Un mos de poesia. “Herència”, de Berta Piñán

Herència

Em va ensenyar els secrets de l’art
culinària:
com batre la clara perquè pugi,
què fer perquè no piqui als ulls
la ceba,
la sal i el llevat en harmonia
combinats, les tasses de sucre
per persona i el punt exacte
de l’oli.
Aquesta va ser la seva herència:
pesos, mesures, proporcions,
temps de cocció, trucs i
receptes de cuina.
No vam parlar gaire més
ella i jo, tots aquells anys
en què vam estar juntes.
Si esperava una altra cosa,
no hi va haver res. Cap senyal
d’aprovació o ni tan sols
de retret.
La nostra va ser, com tantes,
una història de silencis.
Totes les paraules no dites
es van quedar allà, bullint
a foc lent.

Herencia

Deprendióme los secretos del arte
culinariu:
cómo bater la clara pa qu’esponxe,
qué facer pa que nun pique nos güeyos
la cebolla,
el sal y el formientu n’armonía
entemecío, los caciellos de zúcare
por persona y el puntu exactu
del aceite.
Esa foi la so herencia:
pesos, medides, proporciones,
tiempos de coción, trucos y
recetes de cocina.
Nun falamos muncho más
ella y yo toos esos años
nos que tuviemos xuntes.
Si esperaba otra cosa,
nada hubo. Nenguna señal
d’aprobación o siquiera
de reproche.
La nuestra fue, como tantes,
una historia de silencios.
Toles palabres nun diches
quedaren ellí, referviendo
a fueu lentu.

(B. Piñán, La ferida, Pollença, El Gall Editor, 2018, trad. de l’asturià de J. Subirana)


Ous al forn amb cirerols

Tot i que cal encendre el forn durant un quart d’hora, val la pena preparar aquesta recepta ara que els tomàquets estan en el seu millor moment de vermellor i dolçor. A l’hivern, quan només hi ha tomàquets de plàstic arribats de la quinta forca, farem bé d’abstenir-nos-en. Com més senzilla és la recepta, més brilla la qualitat del producte.

Per a dues persones, necessitem:

  • 2 ous
  • cirerols en abundància
  • 2 grans d’all
  • tàperes
  • olivada (pasta d’oliva negra) o olives negres senceres
  • les herbes aromàtiques que tinguem a mà: orenga, anet, fonoll, farigola…
  • sal, pebre i oli

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 200º.

Localitzem dues cassoletes individuals resistents a la calor. A mi m’encanten aquestes de la marca Le Creuset fetes a França:Posem un raig d’oli al fons de cada cassoleta.

Hi trenquem els ous i els salpebrem.

Tallem els cirerols longitudinalment i els distribuïm al voltant del rovell.

Condimentem amb:

  • l’all fet a làmines molt fines
  • les tàperes
  • l’olivada
  • les herbes aromàtiques
  • un pessiguet de sal i un darrer raig d’oli

Cap al forn, entre 5 i 10 minuts, depenent de com ens agradin de quallats els ous.

Ja els podem treure a taula, acompanyats d’un bon pa i disposats a llepar-nos els dits.

Tot i que no està demostrat científicament (encara), el producte de proximitat genera una satisfacció especial. Ara imaginem que podem elaborar aquest plat amb ous de gallines conegudes, amb cirerols del Maresme, alls de l’hort, olives de Tarragona i farigola collida per nosaltres. Només se m’acut la paraula satisfacció per descriure l’estat d’ànim que desperta un plat tan modest (i alhora tan gran) com aquest.


Brots tendres de xia

Recordeu quan de petits germinàvem una mongeta seca sota una borla de cotó fluix xopada en aigua? La recepta d’avui vindria a ser una variant d’aquell principi tan senzill: fer créixer una llavor sense terra, només amb aigua. He triat la xia (“salvia hispanica”), no pas perquè estigui de moda, sinó perquè és una llavor agraïda (la tindrem crescuda en poc més d’una setmana) i perquè aquesta és l’única manera de germinar-la. Hi ha certes llavors –com ara els créixens, la ruca, la mostassa o la xia– que en un pot de vidre no germinen correctament. Degut al seu alt contingut en mucílag, quan entren en contacte amb l’aigua generen una pel·lícula gelatinosa. Si les fem brotar en un pot, l’únic que aconseguirem serà una pasteta ingovernable. Per tant, millor fer-les créixer en petites safates, procurant que no quedin amuntegades.

Necessitem:

  • un grapat de llavors de xia
  • una safata de plàstic
  • paper de cuina, o paper higiènic, o tovallons de paper, o cotó fluix…
  • un esprai amb aigua

El millor d’aquesta recepta és que no requereix cap aparell sofisticat. A mi m’agrada reaprofitar les petites safates de plàstic que, vulguis que no, t’acabes enduent a casa després de cada compra. D’aquesta manera els dono un nou ús. En tinc de totes les mides i fondàries, i vaig provant… És clar que també serveix un plat de ceràmica, per exemple, o una safata de vidre. Però per començar trobo que amb un recipient de plàstic n’hi ha ben bé prou.El procediment no té cap secret. Hem de reproduir a casa les condicions ideals que es donen a la natura perquè una llavor es desvetlli. Bàsicament, foscor (els primers 2-3 dies), humitat i escalfor. Si tenim això present, la intuïció ens dictarà la resta. Som-hi.

Encoixinem el fons del recipient amb un dit de paper.El ruixem amb aigua.

Hi escampem les llavors, de manera que quedin uniformement distribuïdes (no es fàcil, perquè rodolen i van on volen).Les tornem a ruixar procurant que quedin ben xopades (però no ofegades).Aleshores cobrim el recipient (amb un altre recipient de plàstic o de cartró) i el desem a l’armari de la cuina.Les ruixem 2-3 cops al dia, amb la intenció de mantenir-les permanentment humides.

Quan les llavors comencin a germinar, després d’un parell o tres de dies, ja les podem destapar i treure-les a la llum (mai al sol directe, perquè són criatures sensibles). Les seguim ruixant com sempre.

Quan assoleixin la mida adequada (entre 1 i 2 setmanes), tallem els brots arran i els afegim a les amanides.

Els brots i els germinats ens permeten fer realitat el somni de tenir un petit hort urbà, ni que sigui a escala modesta. A banda que no hi ha res comparable a la satisfacció de veure créixer aquests cossets minúsculs, la força amb què empenyen amunt, com s’inclinen buscant la llum del sol… Si us hi aficioneu, el pas següent és col·locar un ditet de terra al fons del recipient: aleshores encara creixen amb més vigoria. I experimentar amb altres llavors (els créixens i la ruca van ser creats per a principiants). Però això serà un altre capítol.


Tabulé d’ordi

El tabulé és una amanida superrefrescant típica dels països àrabs (Líban, Síria, Palestina i Marroc, principalment). Se sol preparar amb búrgul (blat escairat i precuinat) o amb cuscús (sèmola de blat). En aquesta ocasió, però, us proposo fugir temporalment del blat per aventurar-nos en altres sabors i textures, igualment tradicionals de la Mediterrània, tot i que menys coneguts. L’ordi és un dels cereals més antics, juntament amb l’espelta petita. Possiblement, fou el primer cereal “domesticat” per l’ésser humà, i en queda constància en algunes tauletes de fang trobades a la zona de Mesopotàmia, en les quals s’aprecia el dibuix d’una espiga d’ordi. A l’antiga Roma tenia fama de ser un cereal molt energètic, raó per la qual s’administrava en grans quantitats als gladiadors, que eren coneguts amb el sobrenom d'”hodearii”, és a dir, “menjadors d’ordi” (a partir del nom llatí de la planta, “hordeum vulgare”). A aquells que arrufen el nas en sentir la paraula “ordi”, m’agradaria recordar-los que dues de les begudes alcohòliques més populars a Occident, la cervesa i el whisky, s’elaboren a partir de malt –és a dir, ordi germinat i assecat–, que després es fermenta de manera controlada. Historietes i anècdotes a banda, l’ordi és ideal per preparar aquesta amanida: (a) és un cereal refrescant, (b) ve carregat de nutrients, (c) té un gra vigorós que no es desfà fàcilment.

Més que mai, les quantitats són aproximades i fàcilment ajustables als gustos personals. En principi, per a 2-3 racions, calculem:

  • 150 g d’ordi
  • 6-7 tomàquets ben vermells
  • 1 ceba tendra
  • 1 grapat molt generós de julivert
  • 1 grapat molt generós de menta
  • 1/2 llimona (el suc i un bocí de la pela)
  • 1/2 taronja (el suc i un bocí de la pela)
  • sal, pebre i oli d’oliva

La nit abans haurem deixat l’ordi en remull. Això escurça de manera espectacular el temps de cocció, a banda d’augmentar la digestibilitat del gra. Si ens n’oblidem, amb 3-4 hores de remull n’hi ha prou. L’endemà al matí, el posem a bullir amb aigua abundant i un pessic de sal. Pot trigar entre 20 i 40 minuts (l’haurem de tastar per saber si està cuit, ja que hi ha moltes tipologies d’ordi i el temps de cocció varia).

Mentrestant, anem preparant els ingredients frescos:

  • Menta i julivert: rentem i picolem.
  • Tomàquets: rentem, espinyolem i tallem a dauets.
  • Ceba: a dauets.
  • Llimona i taronja:
    • les rentem, tallem un bocí de pela de cadascuna, la piquem
    • escorrem el suc de 1/2 llimona i de 1/2 taronja

Un cop tinguem l’ordi cuit, l’escorrem amb ajut d’un colador i deixem que s’atemperi mínimament.

Aleshores ajuntem tots els ingredients en un bol.

Els amanim amb sal, pebre i oli.

Ho deixem a la nevera un mínim de dues hores, remenant de tant en tant perquè els sabors i els perfums s’accentuïn. El tastem i, si cal, el rectifiquem (per exemple, podem afegir-hi una mica més de suc de llimona o de taronja, però evitant que quedi excessivament àcid).

Una estona abans de seure a taula, el traiem de la nevera (perquè una amanida és un plat refrescant, no un plat glaçat).

El tabulé és ideal per portar d’excursió en un tàper, o per menjar a la fresca mentre gaudim de les nits d’estiu. Un últim consell: sigueu generosos amb les herbes. A la cuina mediterrània (jueva i àrab, sobretot), el julivert i la menta no són actors secundaris, sinó autèntics protagonistes. De fet, els tabulés autèntics tenen una tonalitat molt més verda que el que jo he preparat per a aquesta ocasió. Tot depèn del dia i de si disposo de la quantitat necessària de julivert i de menta.