Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Llet de cúrcuma (Golden milk)

L’última vegada que vaig ser a Nova Delhi vaig patir un petit accident domèstic i em vaig fer un trau al cap. A la nit, un cop tornada de l’hospital, la Sangeeta em va aconsellar que em prengués un got de llet calenta amb una cullerada de cúrcuma. “És costum”, em va dir, “i serveix per evitar infeccions”. No sé si aquell beuratge cremós i d’un groc intens em va curar, però certament em va reconfortar. La llet amb cúrcuma, tradicional a l’Índia, ha desembarcat a Occident amb un èxit aclaparador, per una vegada justificat. No hi ha res millor, quan les nits comencen a ser fredes, que prendre’n una tasseta abans d’anar a dormir.

Hi ha diverses maneres de preparar una llet amb cúrcuma. Potser la més senzilla sigui utilitzant cúrcuma en pols. Avui, però, us porto la versió amb cúrcuma fresca. Per al meu gust, és més subtil i delicada, ideal per a aquelles persones poc habituades a les espècies.

Per a dues persones, calculem:

  • 2 tasses de llet (a l’Índia fan servir llet de vaca, però amb llet vegetal –de civada, d’ametlla o de coco– queda deliciosa i resulta més lleugera)
  • cúrcuma fresca (un bocí de 2 cm aproximadament)
  • gingebre fresc (un bocí d’1 cm aproximadament)
  • 1/2 culleradeta de pebre negre en gra
  • 6 beines de cardamom verd
  • 1 bocí de canyella en branca
  • 1 culleradeta de mel per persona
  • 1/2 culleradeta de ghee per persona o d’oli de coco

Al costat de les seves innumerables virtuts medicinals, la cúrcuma té un problema: la seva baixa biodisponibilitat. És a dir, que per molta que n’ingerim, el cos només n’aprofita una petita part. Per evitar aquest inconvenient, s’aconsella combinar-la amb certs ingredients que en facilitin l’absorció. Bàsicament, pebre negre i algun tipus de greix. Per això, podem prescindir de les altres espècies de la recepta (gingebre, canyella i cardamom), però no del pebre negre. Per la mateixa raó, la recepta incorpora una petita quantitat de ghee (o d’oli de coco).

Som-hi. Encenem el foc i posem la llet a bullir. Mentrestant, preparem les espècies:

  1. Rentem la cúrcuma i el gingebre (no cal pelar-los) i els tallem a rodanxetes fines
  2. Obrim les beines de cardamom
  3. Esmicolem grosserament la canyella
  4. Esclafem els grans de pebre amb la fulla plana del ganivet

Incorporem les espècies a la llet i ho fem bullir uns 5 minuts.

Apaguem el foc, tapem i ho deixem reposar 5 minuts més.

Ho colem.

Un cop a la tassa, l’endolcim amb mel i afegim la mica de ghee.

Ho gaudim i ho assaborim relaxadament.

Us deixo l’enllaç a la pàgina d’on he tret la recepta inspiradora: Mountain Feed

Sé que alguns lectors s’estan demanant si aquesta llet especiada pica gaire. Només lleugerament, sempre que no ens excedim amb el gingebre i el pebre, és clar (si no tolereu el picant, fareu bé de reduir aquestes dues espècies a la mínima expressió). Però si li doneu una oportunitat, aquesta beguda us robarà el cor: dolça, cremosa, curativa i reconfortant. I, per si fos poc, groga… “y ahí lo dejo”.

Anuncis


Quesadillas

La gràcia de les receptes és fer-les nostres. Adaptar-les, subvertir-les, capgirar-les. I prendre’ns les indicacions com el que són: simples indicacions per trobar el propi camí. M’alegra quan els amics em diuen que han fet una recepta de “Farigola i Cúrcuma” canviant-hi això o allò. La cosa ve a tomb perquè sospito que les “quesadillas” que avui us porto no són gaire ortodoxes, i no descarto que un mexicà me les tirés pel cap. Escrúpols a banda, val a dir que resulten delicioses i fàcils de digerir (potser perquè he incrementat la presència de vegetals en detriment del formatge).

Per a 4 quesadillas necessitem:

  • 4 “tortillas” de blat de moro (es poden fer a casa, és clar, però en aquesta ocasió he optat per comprar-les)
  • 200 g de fesols vermells cuits
  • 1 alvocat a llesques
  • 1 ceba petita a llunes
  • 1 tomàquet a daus
  • formatge “feta” esmicolat
  • bitxo fresc (opcional)
  • 1 grapat de coriandre fresc
  • 1 culleradeta de comí en pols
  • suc de 1/2 llimona
  • sal
  • pebre
  • oli

Abans de res, preparem els ingredients amb què farcirem les tortillas:

1. D’una banda, esbandim els fesols cuits sota l’aixeta i els aixafem grosserament. Tot seguit, els condimentem amb comí, suc de llimona, sal i pebre. Ho barregem bé i ho reservem.2. D’altra banda, preparem els vegetals:Ara escalfem una paella, la pinzellem amb oli i hi col·loquem la tortilla. Immediatament la farcim amb unes cullerades de la pasta de fesol i amb la part proporcional dels vegetals (tomàquet, alvocat, ceba, coriandre i bitxo, si s’escau). Finalment, hi afegim el formatge i tanquem la tortilla, pressionant-la amb l’espàtula perquè compacti.

Per cert, he optat pel formatge “feta” perquè no sóc gaire amiga dels formatges per fondre ni dels seus fils infinits (com aquells que fan algunes pizzes). Però perfectament podeu optar per un cheddar, un emmental o un camembert.

A mesura que les traiem de la paella, les col·loquem en una safata i les mantenim calentes a la part alta del forn, amb el gratinador ben baixet. D’aquesta manera podem preparar-ne unes quantes sense que se’ns refredin. Podem servir-les soles –no patiu, que no us quedareu amb gana– o bé acompanyar-les d’unes verdures a la planxa o al forn. En aquesta ocasió, he optat per uns daus de carbassa al forn condimentats amb fonoll i anís.

Si mireu les fotos amb atenció, veureu que el farciment varia lleugerament de l’una a l’altra. No és més que la confirmació del que comentava a l’inici d’aquesta entrada: les receptes demanen ser modificades contínuament, fins i tot pel mateix cuiner. Difícilment cuino la mateixa recepta de la mateixa manera. M’encanta portar-me la contrària!


Farinetes dolces d’amarant i coco

L’amarant s’assembla força a la quinoa, tot i que té unes llavors encara més petites. Originari de l’Amèrica Central i del Nord, avui en dia es cultiva a casa nostra. De fet, creix espontàniament en molts horts i sol tenir consideració de mala herba. Per internet trobareu informació abundant sobre les excel·lents propietats nutritives d’aquesta planta, entre les quals destaquen la seva riquesa en proteïnes i calci (diuen que en una proporció molt més alta que la llet de vaca). Sempre que veia els paquets d’amarant a les prestatgeries del súper em cridaven l’atenció els seus granets diminuts, però mai fins ara no m’havia aventurat a comprar-lo. He observat que, quan els bullim, els granets tendeixen a desfer-se i es transformen en una pasteta cremosa. Això converteix l’amarant en el candidat perfecte per a l’elaboració de farinetes, altrament anomenades “porridge”.

Per a dos esmorzars contundents, necessitem:

  • 1/2 tassa d’amarant en gra (equivalent a 125 g)
  • 1 tassa d’aigua (equivalent a 1/4 l)
  • condiments:
    • un pessic de sal
    • 1 culleradeta (de cafè) de canyella en pols
    • 1 culleradeta (de cafè) de cardamom verd en pols
    • 1/2 culleradeta (de cafè) de vainilla en pols
  • 4 dàtils melosos
  • 4 cullerades de coco deshidratat
  • 2 grapats d’ametlles crues
  • fruita de temporada (no àcida): figues, pomes, peres, préssec, papaia, caqui…
  • unes cullerades de iogurt cremós

A tot arreu llegireu que l’amarant no necessita remull. És cert: no en necessita, però l’agraeix enormement. L’aigua estova els granets, escurça la cocció i n’augmenta la digestibilitat. A mi em sembla que val la pena pensar-hi amb antelació i, la tarda o la nit abans, deixar-lo en remull.

I ja que hi som, posem també a remullar un grapat d’ametlles crues amb pell en un altre bol. Quan una llavor o un fruit sec entra en contacte amb l’aigua, es desvetlla i comença a germinar. Surt de l’estat de latència i inicia el seu cicle vital. Mireu, si no, amb quina alegria ho celebren aquestes ametlles l’endemà d’haver-les remullat:I mentre l’amarant i les ametlles es desvetllen a la vida, nosaltres ens n’anem a dormir.

*

Ja es l’endemà al matí, hora d’esmorzar!

Abans de res, esbandim l’amarant sota l’aixeta amb l’ajut d’un colador de malla fina. L’aboquem a la cassola i encenem el foc baixet.De seguida incorporem:

1. L’aigua (la proporció és de 2 parts d’aigua per 1 d’amarant, tot i que hem d’estar atents per afegir-ne més si veiem que queda eixut).

2. Els condiments: sal, canyella, vainilla i cardamom (si pot ser, matxucat al moment, al morter, perquè sigui ben fresc i carregat d’aroma). Us podria dir que les espècies són opcionals, però mentiria. Aquestes espècies són capaces de transformar un plat de farinetes ensopides en una crema espectacular.

3. Els dàtils, espinyolats i fets a bocins.

Ho tapem i ho deixem bullir, remenant de tant en tant. Amb 10-15 minuts ja ho tindrem cuit.

Mentrestant, pelem les ametlles (fent pressió amb dos dits, la pell salta amb relativa facilitat) i preparem la fruita escollida. Apaguem el foc i deixem reposar les farinetes d’amarant, tapades, uns minuts.

Finalment muntem el plat:

1. Aboquem unes cullerades de farinetes.

2. Tot seguit, el coco ratllat.

3. Distribuïm per damunt la fruita i les ametlles.

4. Ho coronem amb iogurt.

5. Ho empolvorem amb una mica més de canyella.

Ja el podem servir a taula, acompanyat d’una tassa de te verd. Us asseguro que, més que un esmorzar, és una meravella d’energia, digestibilitat i sabor.Aquesta recepta és fàcilment adaptable al rebost i als gustos de cadascú. He volgut compartir amb vosaltres una de les moltes fòrmules possibles, una que funciona especialment bé, però n’hi ha d’altres. A tall d’exemple:

1. Substituir l’amarant per flocs de civada (aquesta seria l’opció clàssica del “porridge” conegut arreu d’Europa). Tant l’amarant com la civada són cereals amb un alt contingut mucilaginós, la qual cosa els confereix la cremositat necessària per a unes farinetes.

2. Bullir el cereal en llet de coco, per incrementar-ne el sabor.

3. Provar amb altres fruits secs: avellanes torrades, pinyons, nous, pipes… (així ens estalviem el temps de remullar i pelar les ametlles crues).

4. Substituir el iogurt per un formatge fresc, com ara mató.

5. En lloc dels dàtils, endolcir-ho amb una cullerada de mel.

6. Fins i tot podem decorar-ho amb unes fulletes de menta fresca, o amb encenalls de xocolata…

Si pensem a deixar l’amarant en remull el dia abans, l’endemà tindrem l’esmorzar a taula en 20 minuts, si fa no fa. D’acord que no és de preparació instantània, però tampoc no demana una hora de feina. Al capdavall, anar al forn a comprar croissants de xocolata i fer-se un cafè amb llet també pren el seu temps.


Figues gregues

No sé on he llegit que la figa era el menjar predilecte de Plató, i que per això va batejar-la com la “fruita dels filòsofs”. Si és així, em declaro platònica des d’ara mateix. Cada fruita té les seves virtuts, i no és qüestió d’haver-ne de triar una en detriment de les altres. Però les figues fresques ho tenen tot: un color preciós, una textura lleument cruixent i una dolçor natural inimitable. En honor a Plató, he batejat aquestes postres com a “figues gregues”. Som-hi, comencem a filosofar… 

Per a dues copes:

  • unes cullerades de iogurt grec (millor de cabra o d’ovella, per donar-li un toc més hel·lènic)
  • 4 figues per persona (millor de coll de dama)
  • mel líquida
  • 2 preses de xocolata negra
  • pela de llimona
  • unes fulletes de menta

Comencem triant dues copes ben maques.

Rentem les figues (o les pelem, si la pell està macada) i les tallem a trossos. Les distribuïm al fons de les copes.

Les cobrim amb unes quantes cullerades de iogurt.Coronem les copes amb uns encenalls de xocolata: només hem d’agafar la rajola i, amb l’ajuda d’un ganivet, provar de fer petits rínxols. Si fa molta calor, una estona abans haurem posat la rajola a la nevera per evitar que se’ns desfaci entre els dits.Encerclem la xocolata amb un rajolí de mel.

Finalment, per accentuar el caràcter grec, hi afegim unes tiretes de pela de llimona i unes fulles de menta.

I quan arribi el moment de degustar aquestes postres, recordeu d’anar a fons: claveu ben bé la cullera de manera que, en un sol mos, pugueu gaudir de tots els estrats geològics: figa, iogurt, xocolata, mel, llimona i menta. Un terratrèmol de gustos i textures.


Un mos de poesia. “Herència”, de Berta Piñán

Herència

Em va ensenyar els secrets de l’art
culinària:
com batre la clara perquè pugi,
què fer perquè no piqui als ulls
la ceba,
la sal i el llevat en harmonia
combinats, les tasses de sucre
per persona i el punt exacte
de l’oli.
Aquesta va ser la seva herència:
pesos, mesures, proporcions,
temps de cocció, trucs i
receptes de cuina.
No vam parlar gaire més
ella i jo, tots aquells anys
en què vam estar juntes.
Si esperava una altra cosa,
no hi va haver res. Cap senyal
d’aprovació o ni tan sols
de retret.
La nostra va ser, com tantes,
una història de silencis.
Totes les paraules no dites
es van quedar allà, bullint
a foc lent.

Herencia

Deprendióme los secretos del arte
culinariu:
cómo bater la clara pa qu’esponxe,
qué facer pa que nun pique nos güeyos
la cebolla,
el sal y el formientu n’armonía
entemecío, los caciellos de zúcare
por persona y el puntu exactu
del aceite.
Esa foi la so herencia:
pesos, medides, proporciones,
tiempos de coción, trucos y
recetes de cocina.
Nun falamos muncho más
ella y yo toos esos años
nos que tuviemos xuntes.
Si esperaba otra cosa,
nada hubo. Nenguna señal
d’aprobación o siquiera
de reproche.
La nuestra fue, como tantes,
una historia de silencios.
Toles palabres nun diches
quedaren ellí, referviendo
a fueu lentu.

(B. Piñán, La ferida, Pollença, El Gall Editor, 2018, trad. de l’asturià de J. Subirana)


Ous al forn amb cirerols

Tot i que cal encendre el forn durant un quart d’hora, val la pena preparar aquesta recepta ara que els tomàquets estan en el seu millor moment de vermellor i dolçor. A l’hivern, quan només hi ha tomàquets de plàstic arribats de la quinta forca, farem bé d’abstenir-nos-en. Com més senzilla és la recepta, més brilla la qualitat del producte.

Per a dues persones, necessitem:

  • 2 ous
  • cirerols en abundància
  • 2 grans d’all
  • tàperes
  • olivada (pasta d’oliva negra) o olives negres senceres
  • les herbes aromàtiques que tinguem a mà: orenga, anet, fonoll, farigola…
  • sal, pebre i oli

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 200º.

Localitzem dues cassoletes individuals resistents a la calor. A mi m’encanten aquestes de la marca Le Creuset fetes a França:Posem un raig d’oli al fons de cada cassoleta.

Hi trenquem els ous i els salpebrem.

Tallem els cirerols longitudinalment i els distribuïm al voltant del rovell.

Condimentem amb:

  • l’all fet a làmines molt fines
  • les tàperes
  • l’olivada
  • les herbes aromàtiques
  • un pessiguet de sal i un darrer raig d’oli

Cap al forn, entre 5 i 10 minuts, depenent de com ens agradin de quallats els ous.

Ja els podem treure a taula, acompanyats d’un bon pa i disposats a llepar-nos els dits.

Tot i que no està demostrat científicament (encara), el producte de proximitat genera una satisfacció especial. Ara imaginem que podem elaborar aquest plat amb ous de gallines conegudes, amb cirerols del Maresme, alls de l’hort, olives de Tarragona i farigola collida per nosaltres. Només se m’acut la paraula satisfacció per descriure l’estat d’ànim que desperta un plat tan modest (i alhora tan gran) com aquest.