Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Petites hamburgueses de sardines

Potser el nom de la recepta no resulta especialment atractiu i original, però us asseguro que és una troballa. I que agrada tothom, fins i tot aquells que no toleren la fortor del peix blau. Per algun miracle de la combinatòria d’aliments, el resultat final és suau i melós. Feu-me confiança i ja m’ho direu…

Per a 8 unitats, necessitem:

  • 1 pot de vidre de sardines en oli (d’uns 250 g)
  • Verdures:
    • 1 ceba petita
    • 1 pastanaga mitjana
    • 1 grapat de julivert
  • Compactant:
    • 1 ou
    • farina de galeta (5 cullerades aproximadament)
  • Condiment:
    • sal (molt poca, perquè les sardines ja són gustoses)
    • orenga

En un bol fondo, col·loquem les sardines senceres, tal com surten del pot (això sí, mínimament escorregudes d’oli). Les aixafem amb una forquilla.

Preparem les verdures: trinxem la ceba, ratllem la pastanaga i piquem el julivert. Les afegim al bol.

Tot seguit, hi afegim els ingredients compactants (l’ou i la farina de galeta) i els condiments (l’orenga i la sal).

Ho remenem ben remenat amb la forquilla. Ens caldrà ajustar les quantitats de farina de galeta per tal que la barreja no quedi ni massa humida ni massa eixuta.

Ara ens mullem les mans en aigua freda i formem les hamburgueses.

Amb una mica de l’oli sobrant de les sardines, passem les hamburgueses per la paella. No cal fregir-les; n’hi ha prou de marcar-les uns minuts fins que facin una petita crosta daurada.

Les escorrem sobre paper de cuina.

I ja les podem servir, acompanyades d’una amanida i d’un cereal (arròs , cuscús…) o d’unes patates.

Senzill, oi?

Al seu llibre “Un día, una comida”, el Dr. Yoshinori Nagumo recomana menjar integral… però no es refereix només a menjar els cereals complets, sinó a menjar els aliments sencers sempre que sigui possible. Diu, per exemple: “Les verdures, amb la pell, amb les fulles i amb les arrels; el peix, amb la pell, amb les espines i amb el cap; els cereals, amb el gra complet”. Així es com es feia abans a les llars humils, on no es llençava res. Durant anys, m’he menjat les sardines en oli apartant-ne la pell, les espines i el fetge (costum que va valer-me el sobrenom familiar de “La Llepafils”). La gràcia d’aquesta recepta és que permet aprofitar-ho TOT, i a sobre sense manies ni nassos arrufats. I així, de llepar fils passem a llepar(-nos els) dits.   


Un mos de poesia. Imad Abu Sàleh, “Elogi del buit”

Elogi del buit

No necessito versos,
ni quadres,
ni llibres de filosofia,
ni d’història

Vull continuar sent lleuger,
buit
o
–més ben dit–
ignorant,

escombrant-me l’ànima.

No hi ha coneixement a les biblioteques
És
–on ningú s’ho espera–
al lloc d’alimentar ventres i no ments
On exactament?
A les cuines.

Estrenyo una ceba amb tendresa
entre les mans,
me l’acosto a la boca i li dic:

“Tu, amiga dels servents,
tu que ets lliure,
tu que ets més bella que una rosa,

el teu vestit marró humil
t’eximeix de ser exposada
-amb el coll tallat–
als aparadors,
de ser llançada entre els cadàvers
als cementiris,
d’haver de dibuixar un somriure
als llavis dels malalts
i d’exhalar l’últim alè
en l’aigua edulcorada dels gerros,
de donar fals testimoni
davant d’històries d’amor
entre enamorats mentiders

Tu no ets un simple fruit,
germana,
tu ets la santa de la família de les hortalisses
A qui et degolla
se li omplen els ulls de llàgrimes

La gent no suporta la teva olor
perquè és tan molesta com la veritat”.

Cuino i rumio:
cada ceba és una màxima,
cada guisat una lliçó

Pelar ceba
–capa rere capa–
revela l’essència de l’existència: el buit.

Imad Abu Sàleh, Elogi de l’error (Barcelona, Karwán, 2020, trad. de Valèria Macías Pagès)


Mill monàstic

He batejat la recepta com a “mill monàstic” per la seva senzillesa conceptual. Sense sorpreses, sense estridències. És un d’aquells plats que té la virtut d’alimentar-nos de manera autèntica, com les sopes de tota la vida. La preparació és tan bàsica que demana, com a única condició, que cuidem els detalls al màxim.

Si volem aconseguir un plat de mill amb textura esponjosa i solta, només hi ha dos secrets:

  1. Deixar el mill en remull entre 4 i 8 hores
  2. No remenar-lo mentre bull

Per a 2 persones necessitem:

  • 150 g de mill
  • una culleradeta de llavors de sabor anisat (a triar entre comí, fonoll, anet, alcaravia o anís verd).
  • sal
  • julivert
  • oli d’oliva

Amb unes hores d’antelació, posem el mill en remull.

Passat aquest temps, l’esbandim sota l’aixeta fent-li un massatge suau amb les mans fins que l’aigua surti neta. A banda de necessari resulta molt plaent.Posem una cassola al foc i hi aboquem el mill ben escorregut. L’objectiu és torrar els granets en sec per fer-los encara més gustosos. De tant en tant, remenem amb una cullera de fusta per evitar que s’enganxin al fons de la cassola. El procés pot durar entre 5 i 10 minuts. Quan els granets comencin a canviar de color, hi incorporem:

  1. Un raig d’oli. Aquest pas és important, ja que l’oli impregna i embolcalla cada granet, l’aïlla, la qual cosa contribueix a una textura final més solta i esponjosa.
  2. Les llavors triades.

Unes poques voltes i, de seguida, l’aigua (calculem 2 mesures d’aigua per 1 mesura de mill).

Salem, tapem i deixem que bulli tranquil.

Després d’uns minuts, aixequem la tapa i mirem que no s’hagi quedat sec: per fer la comprovació, enretirem suaument el gra amb ajuda d’una cullera de fusta. Si cal, afegim una mica més d’aigua i tornem a tapar. El temps de cocció no supera els 10 o 15 minuts, però depèn de la marca i del temps de remull.

Quan el donem per fet, apaguem el foc i deixem que reposi tapat un parell de minuts.

(Aprofito aquest parèntesi per compartir un truc que funciona amb tots els cereals: si per la raó que sigui veieu que els grans s’han enganxat al fons de la cassola, quan apagueu el foc col·loqueu-la sobre una baieta ben xopa d’aigua i deixeu-la uns cinc minuts)

Espongem el mill amb una forquilla i el servim amb unes fulles de julivert.

Aquesta és la preparació bàsica. Res no ens impedeix, sobre aquests mínims, innovar al nostre gust: per exemple, podem bullir el mill amb una mica de ceba, o amb uns daus d’api, o amb tomàquet deshidratat, o servir-lo amb uns bocins de formatge… Però intentem no sobrecarregar-lo, perquè aleshores deixaria de ser “monàstic” i passaria a ser “barroc”.

El mill és un dels cereals més versàtils que conec. Segons com el cuinem, obtindrem una textura pastosa (ideal per a croquetes, hamburgueses i medallons) o una textura flonja i solta. En aquest sentit, no difereix tant de l’arròs.

Com va escriure Joan Fuster i després va cantar Lluís Llach, “i això era tot, i això era prou”.


Sopa de remolatxa i castanyes (“Borscht”)

El “borscht” és una sopa típica dels països eslaus. Tradicionalment s’elabora amb remolatxa, que li dóna aquesta tonalitat vermellosa, tirant a magenta, tan característica. La recepta que us presento incorpora castanyes somalles (“pilongas”, en castellà) en substitució de les patates. Gràcies al seu alt contingut en midó, les castanyes atorguen a la sopa una consistència molt agradable, un punt espessa, i un gust especial. Com sempre, però, cal pensar-hi per endavant, ja que les castanyes seques demanen un remull d’unes 8 hores.

Per a 4 bols:

  • 1 ceba mitjana
  • 2-3 remolatxes mitjanes
  • 1 branca d’api
  • 1 pastanaga
  • 1 fulla de col llombarda (o de col verda)
  • 1 poma golden
  • 1 grapat generós de castanyes somalles
  • Condiment:
    • llavors d’alcaravia (1 culleradeta)
    • 1 fulla de llorer
    • 1 pessic de farigola
  • Sal i pebre
  • Oli d’oliva
  • Llimona
  • Iogurt cremós

Abans de res, haurem deixat les castanyes en remull, un mínim de 8 hores.El més entretingut de la recepta és tallar les verdures a daus petits i regulars. Per a les remolatxes, el mètode més eficient és tallar-les primer a rodanxes, després a tires, i finalment a daus. Això sí, els dits us quedaran tacats durant unes hores… però no passa res.

Arribada l’hora de cuinar la sopa, triarem dues cassoles: en una, hi posarem a bullir 1 litre d’aigua aproximadament; en l’altra, hi abocarem un bon raig d’oli on saltejarem les verdures.

Comencem saltejant els daus de ceba, uns 5 minuts.

Quan la ceba s’hagi estovat, la condimentem: alcaravia, llorer i farigola.

De seguida incorporem les altres verdures, igualment tallades a daus petits: l’api, la pastanaga, la col, la poma i la remolatxa. No cal posar-les totes cada vegada: podem jugar amb el que tinguem al rebost.

Escorrem les castanyes, les tallem en 3 o 4 trossos i també les incorporem a la cassola.

Ho salpebrem i ho reguem amb l’aigua bullint.

Abaixem el foc, tapem la cassola i deixem que faci xup-xup uns 20 minuts.

En apagar el foc, afegim un raig de llimona (o, encara millor, un bocí de llimona confitada).

Servim la sopa en petits bols.

L’adornem amb una bola de iogurt cremós i la coronem amb l’herba fresca que tinguem a mà. L’anet és la més típica, però queda igual de bé amb julivert, amb fonoll o –com a la fotografia– amb uns brots verds.

El “borscht” s’acompanya d’una bona llesca de pa de sègol untada generosament amb mantega. No cal que us digui que és ideal per a l’hivern. Aquests dies de fred, una sopa de remolatxa i castanyes ens proporciona escalfor interna durant hores. 


Croquetons de mill i xiïtaque

De la mateixa manera que les croquetes fetes a casa m’agraden cosa de no dir, detesto les croquetes industrials, especialment si vénen carregades de beixamels i formatges forts. Ben al contrari, les croquetes de mill que avui us he cuinat són de sabor suau i consistència robusta. I el formatge feta els aporta el punt necessari de cremositat. Les podem fer més grans o més petites, però per a aquesta ocasió em venia de gust preparar uns senyors croquetons, d’aquells que alimenten només de mirar-los.

Per a uns 12 croquetons, necessitem:

  • 150 g de mill
  • un grapat de xiïtaques (o de camagrocs, o d’algun altre bolet que us agradi)
  • 1 ceba mitjana
  • 1 ou petit
  • un tros de formatge feta
  • 3-4 cullerades de pa ratllat
  • condiments:
    • farigola
    • comí en gra
  • amaniments:
    • oli
    • sal
    • salsa de soja

La nit abans, deixem el mill en remull.

L’endemà al matí, l’esbandim sota l’aixeta i el fem bullir en aigua. Quanta? De manera orientativa, calculem una part de mill per tres d’aigua. Si veiem que es queda sec, n’hi podem afegir tranquil·lament. Ho salem, ho tapem i ho fem bullir uns 15 minuts, remenant sovint perquè quedi força desfet i pastós.

Quan estigui cuit, apaguem el foc i deixem que reposi.

Mentrestant, preparem el sofregit que donarà sabor als nostres croquetons:

  1. Aboquem un raig d’oli a la paella i incorporem la ceba trinxada.
  2. Passats 5 minuts, incorporem els bolets tallats ben petits.
  3. Ho condimentem: comí, farigola i un raig de salsa de soja.

Un cop donem el sofregit per fet, l’incorporem al mill bullit.

Quan la massa s’hagi refredat mínimament, incorporem els dos últims ingredients: l’ou deixatat i el formatge feta esmicolat (amb els dits o amb una forquilla). Remenem a consciència i deixem que es refredi del tot.

Amb les mans mullades, donem forma als croquetons, els enfarinem amb pa ratllat i els fregim amb alegria.

Si no teniu pa ratllat, podeu arrebossar-los amb farina de polenta (quedaran encara més cruixents!) o amb farina de cigró.

Serviu els croquetons acompanyats d’una amanida simpàtica –a la foto veureu una barreja de brots diversos i uns granets de magrana–. I, per combatre el fred d’aquests dies, una bona sopa de primer. Les combinacions són importants a l’hora d’evitar problemes digestius: el mill és un cereal, per la qual cosa no té sentit acompanyar-lo d’arròs o de pa, que també són cereals. Tenir clares aquestes coses ens ajuda a dissenyar els menús diaris amb eficiència i simplifica enormement la vida a la cuina

 


Un mos de poesia. Louise Glück, “Cosecha”

Zenda recomienda: Una vida de pueblo, de Louise GlückCosecha

Es otoño en el mercado
–ya no es sabio comprar tomates.
Todavía son hermosos por fuera,
algunos perfectamente redondos y rojos, las variedades raras
deformes, individuales, como cerebros humanos cubiertos por hule rojo,

adentro, están acabados. Negros, mohosos;
no puedes dar un mordisco sin preocupación.
Aquí y allá, entre los contaminados, una fruta
aún perfecta, escogida antes de que la decadencia se asentara.

En vez de tomates, cultivos que nadie quiere realmente.
Calabazas, muchas calabazas.
Calabacines, cuerdas de chiles secos, trenzas de ajo.
Los artesanos tejen coronas de flores marchitas;
atan pedazos de hilo colorado alrededor de la lavanda seca.
Y la gente sigue un rato más, comprando estas cosas
como si pensaran que los granjeros se encargarían
de que las cosas volvieran a la normalidad:
las enredaderas volverían a cargarse de guisantes;
las primeras lechugas pequeñas, tan frágiles, tan delicadas, comenzarían
a asomarse en la tierra.

En vez de eso, oscurece temprano.
Y las lluvias se hacen más pesadas, acarrean
el peso de las hojas muertas.

Al anochecer, ahora, una atmósfera de amenaza, un mal presagio.
Y la gente lo siente; dan un nombre a la temporada,
cosecha, para ponerle mejor cara a esas cosas.

Los calabacines se pudren en el suelo, las dulces uvas azules están acabadas.
Tal vez unas pocas raíces, pero el suelo está tan duro que los granjeros piensan
que no vale la pena el esfuerzo de sacarlas. ¿Para qué?
¿Para pararse en el mercado bajo un paraguas delgado, en medio de la lluvia y el frío,
sin ningún cliente?

Y entonces llega la escarcha; se acaba el asunto de la cosecha.
Comienza la nieve; se termina el simulacro de vida.
Ahora la tierra es blanca; los campos brillan cuando la luna se alza.

Me siento junto a la ventana de la habitación, viendo la nieve caer.
La tierra es como un espejo:
calma hallando calma, indiferencia hallando indiferencia.

Lo que vive, vive bajo tierra.
Lo que muere, muere sin luchar.

*

Aquí podeu llegir l’original en anglès: “Harvest

(L. Glück, Una vida de pueblo, València, Pre-Textos, 2020, trad. de A. Salas)


Cremós de mango i safrà

Al final de l’entrada dedicada al “Risotto del bosc”, reivindicàvem el producte de proximitat i quilòmetre zero, però també reconeixíem com és de fàcil parlar-ne i com de difícil aconseguir-lo. La paraula “mango” sembla l’antítesi d’aquest concepte… o potser no. Què us semblaria si us digués que aquest mango és dels Països Catalans? Que ve de més a prop que el plàtan, al qual tant ens hem acostumat? Segons em va explicar el productor, amb el canvi climàtic estan començant a cultivar mangos i kiwis ecològics a l’horta valenciana (distribuïts per la Cooperativa La Vall de la Casella). I amb resultats –en puc donar fe– molt prometedors!

Per a 4 tassetes:

  • 1 mango de mida mitjana
  • 1 iogurt cremós d’ovella (o un iogurt de tipus grec)
  • 4 brins de safrà
  • 1 cullerada de mel líquida, o de xarop d’auró, o de sucre de panela
  • unes gotes de suc de llimona

Abans de res, infusionem el safrà en dos dits d’aigua calenta (no bullint), durant quatre hores aproximadament. Pot semblar un temps excessiu, però és gràcies al llarg infusionat com aquesta espècie tan extraordinària allibera tota la seva potència aromàtica i cromàtica.

A l’hora de preparar les postres, només hem d’anar abocant els ingredients al pot de la batedora (ajustant les quantitats als nostres gustos): el mango, el iogurt, l’endolcidor, la infusió de safrà i les gotes de llimona. Ho batem fins a obtenir una crema suau.

Ho servim en unes tassetes i, si volem, ho decorem amb unes fulles de menta.

Poc després de tornar d’una missió a l’Índia, cap al 1328, el dominic frare Jordà de Catalunya escriu el relat de les seves vivències per terres d’Orient, les Meravelles descrites (han estat publicades per Angle Editorial, en traducció de J. J. Baños, el 2014). Una de les meravelles que esmenta és ni més ni menys que el mango, del qual diu: “No es pot expressar amb paraules com és de dolça i saborosa aquesta fruita”. Com podríem no donar-li la raó?


Cigrons amb magrana

A Farigola i Cúrcuma seguim celebrant la tardor, amb els seus colors i els seus aliments irreemplaçables. Perquè… què seria dels nostres plats sense l’alegria esclatant de la magrana, aquesta fruita tan plena de simbolisme, com bé saben els poetes i els místics de tots els temps? Escoltem, si no, sant Joan de la Creu: “Y luego a las subidas / cavernas de la piedra nos iremos, / que están bien escondidas, / y allí nos entraremos, / y el mosto de granadas gustaremos”. Simbolismes a banda, la magrana fomenta la paciència: cal esgranar-la amb atenció i lentitud, vigilant els esquitxos vermells que surten projectats en totes direccions. Tot un exercici meditatiu.

Necessitem:

  • 250 g de cigrons cuits
  • 1 magrana
  • 1 ceba vermella
  • panses o nabius deshidratats
  • pinyons
  • un pessic de curri (opcional)
  • sal i oli

La recepta és molt senzilla (més que res per compensar el temps que haurem d’invertir esgranant la magrana).

En una paella, aboquem un bon raig d’oli d’oliva i hi enrossim la ceba tallada a mitges llunes. Que es confiti mínimament, uns 15 minuts.

Tot seguit, aboquem els pinyons, les panses i el condiment (sal i curri).

Unes voltes més i, en el moment d’apagar el foc, incorporem la magrana.

L’amanida tèbia ja pot sortir a taula.

Aquí us deixo una idea de com combinar aquests cigrons per fer-ne un plat complet. Per exemple, amb unes tires de moniato al forn i un arròs basmati amb cardamom:

A algunes persones no els agrada el llegum perquè li troben una textura eixuta i pastosa. Això passa sobretot amb algunes varietats de mongeta blanca, però també amb els cigrons. Una possible solució és barrejar-los amb ingredients sucosos: tomàquets, ceba, daus de cogombre o, com aquí, granets de magrana. D’aquesta manera, cada mos se sent com a nutritiu i refrescant alhora.


Risotto del bosc

Anar al ritme de les estacions i adaptar-se als canvis cromàtics que ens proposen. I, a la tardor, omplir els nostres plats amb la gamma d’ocres, grocs, torrats i taronges que exhibeixen els boscos aquests mesos. Obrir un parèntesi. I cuinar un risotto amb l’actitud de qui surt a caminar per la muntanya.

Per a dues persones, calculem:

  • 150 g d’arròs semiintegral
  • 2 grapats de camagrocs deshidratats
  • 1 ceba trinxada
  • 1/4 de bloc de formatge feta (es pot substituir per parmesà ratllat)
  • 1 grapat de pinyons (torrats prèviament en una paella en sec)
  • Herbes seques que tinguem a mà: farigola, sajolida, sàlvia, orenga…
  • Llavors anisades que tinguem a mà: comí, alcaravia, anet…
  • oli, sal

Tot i que no és imprescindible, unes hores abans deixem l’arròs semiintegral en remull (entre 4 i 8 hores). Es cou amb més rapidesa i queda més melós.

També hem de pensar a rehidratar els bolets una estona abans (entre 15 i 30 minuts).

Engeguem el sofregit: aboquem en una cassola un raig generós d’oli i deixem que la ceba s’estovi una mica.

Passats uns 5 minuts, la condimentem amb les llavors (comí, alcaravia o anet) i amb les herbes (farigola, sajolida, sàlvia o orenga).

Dues voltes i ja podem incorporar l’arròs, els bolets i, tot seguit, l’aigua de remull dels bolets, fonamental perquè li doni sabor (si veiem que té molta terra, la colem amb un colador de musselina).

Salem i ho fem bullir, tapat, uns 15-20 minuts, fins que l’arròs estigui cuit al nostre gust.

En el moment d’apagar el foc, incorporem el formatge feta esmicolat (o el parmesà ratllat), ho remenem i ho deixem reposar 5 minuts abans de servir.

Val a dir que aquest risotto no té una textura hipercremosa, però a canvi és més digestiu i gustós. A banda, és tot un espectacle contemplar l’esllavissament dels camagrocs muntanyeta d’arròs avall:

Es parla molt de proximitat i de quilòmetre zero, però que difícil és cuinar un plat respectant aquests principis! Amb el risotto a taula, intentava fer un repàs: els camagrocs són dels boscos del Berguedà; l’arròs, de Calasparra; l’oli d’oliva, de Sant Martí de Riucorb; la farigola, de Rubió; els pinyons, de Valladolid; el formatge feta, de Grècia; la sal, de Guérande… Tot i que m’he allunyat una mica, crec que el balanç final no està pas malament, i que el plat bé mereix el nom de Risotto del bosc, dels nostres boscos.


Curri de cigrons

De vegades no sabem massa quin ús fer de les espècies que tenim al rebost. Potser hem aconseguit un potet de curri, però els dies passen i no acabem de veure quina destinació donar-li. El que té de bo la recepta d’avui és la seva versatilitat. Per començar, els cigrons es poden substituir per qualsevol altre llegum (les llenties de tota la vida i les mongetes vermelles queden especialment bones). També es pot jugar amb la nota especiada i amb el punt picant, ajustant-los segons el dia i l’estació de l’any. Deu fer més de 20 anys que la Bamini, una dona del sud de l’Índia, em va ensenyar a cuinar aquest plat tan bàsic i quotidià. Des d’aleshores, és la recepta de curri que més vegades he fet. I encara no me n’he cansat, perquè no hi ha dos dies que em quedi igual.

Per a dues persones, calculem:

  • 2 cullerades d’oli o ghee
  • 250 g de cigrons cuits (o llenties, mongetes vermelles, adzukis…)
  • 1 ceba més aviat grossa
  • 1 gra d’all
  • 1 bocí de gingebre fresc
  • 2 tomàquets ben madurs a daus (si no n’és temporada, tomàquet en conserva de bona qualitat)
  • curri casolà (entre 1 i 3 culleradetes, depenent del grau d’indianitat de cadascú)
  • 1/2 llimona (tallada en forma de petites falques)
  • un grapat de coriandre fresc
  • sal

A l’hora d’engegar el sofregit, tenim tres opcions: fer-ho amb oli d’oliva (l’opció més senzilla), fer-ho amb oli de coco (l’opció més gustosa) o fer-ho amb ghee (l’opció més autèntica). Aboquem l’opció triada en una paella i encenem el foc.

Amb l’oli encara tebi, incorporem la ceba (novament, tenim diverses possibilitats: tallar-la a mitges llunes o fer-la ben petita). Passats uns 5-10 minuts, incorporem l’all i el gingebre trinxats. Ho deixem uns minuts més, remenant de tant en tant.

Ara sí: ha arribat el moment de la veritat –vull dir, del curri–. En la seva versió original, la Bamini no va cuinar aquest plat amb “curri”, sinó que anava obrint bossetes d’espècies i n’incorporava una mica de cada. Les bossetes eren innumerables (mostassa, comí, coriandre, cúrcuma, mango deshidratat, asafètida…). Com que el rebost occidental no està tan ben assortit d’espècies, crec que l’opció més realista és fer servir una barreja ja preparada. Un bon curri, per entendre’ns. Aboquem unes cullerades de curri al sofregit: les espècies de seguida alliberaran la seva flaire inconfusible. Tot seguit incorporem els daus de tomàquet, salem, i esperem uns pocs minuts més.

Finalment, hi aboquem els cigrons (amb una mica del seu suc) i els bocins de llimona. Ho tapem i deixem que faci xup-xup a foc lent durant uns 5 minuts.

Apaguem el foc i decorem el plat amb una ració generosa de coriandre fresc picolat. Idealment, s’acompanya d’un grapat d’arròs basmati (o de chapatis) i d’una tasseta de iogurt natural.

Com sempre, el resultat final dependrà dels petits detalls: utilitzar uns bons cigrons de la terra (com ara el famós cigronet de l’Anoia), tomàquets a vessar de suc i vermellor, espècies mòltes de fa poc, coriandre vigorós, etc. I tot d’una ens trobarem camí de l’Índia sense haver-nos mogut de casa.


Un mos de poesia. Robert Hass, “Recogiendo zarzamoras con un amigo que ha estado leyendo a Jacques Lacan”

Recogiendo zarzamoras con un amigo que ha estado leyendo a Jacques Lacan

Agosto aquí significa polvo. La sequía
aturde la carretera,
pero el zumo se acumula en las moras.

Las recogemos en la caliente
cámara lenta de media mañana.
Charlie exclama:

para él es hace veinte años
y frambuesas y Vermont.
Hemos dejado de hablar

sobre L’Histoire de la vérité,
sobre el sujeto y el objeto
y las mediaciones del deseo.

Tenemos los oídos taponados
con el zumbar de las abejas. Y Charlie,
riéndose maravillosamente,

la barba manchada de morado
por la palabra zumo,
se va a por un bote más grande.

*

Picking Blackberries with a Friend Who Has Been Reading Jacques Lacan

August is dust here. Drought
stuns the road,
but juice gathers in the berries.

We pick them in the hot
slow-motion of midmorning.
Charlie is exclaiming:

for him it is twenty years ago
and raspberries and Vermont.
We have stopped talking

about L’Histoire de la vérité,
about subject and object
and the mediation of desire.

Our ears are stoppered
in the bee-hum. And Charlie,
laughing wonderfully,

beard stained purple
by the word juice,
goes to get a bigger pot.

(Robert Hass, Una historia del cuerpo, Barcelona, kriller71, 2017. Trad. de Andrés Catalán)


Tallarines amb llenties i ceba caramel·litzada

Avui us porto una recepta típica de la cuina jueva de Síria i del Líban. Com passa sovint amb els plats populars d’arreu del món, té moltes variants que val la pena d’anar provant, perquè afegeixen matisos interessants que el fan cada vegada diferent. Jo m’imagino una gran família jueva asseguda al voltant de la taula degustant a cremadent aquestes tallarines: un plat senzill i molt econòmic amb el qual alimentar un regiment.

Com que a casa no en som tants, dono les quantitats orientatives per a dues persones:

  • uns 200 g de tallarines d’ou
  • uns 200 g de llenties cuites
  • 1 o 2 cebes
  • Condiments:
    • 1 culleradeta de comí
    • 1 culleradeta de pebre de Jamaica
    • fulles fresques d’alguna aromàtica (julivert, menta, coriandre…)
  • oli d’oliva
  • sal

Aquesta recepta és ideal per aprofitar un excedent de llenties que hàgim bullit el dia abans. Tenir-les ja cuites ens estalvia força feina. Una altra opció és comprar-ne una bosseta a la botiga de llegums del barri.

Amb suficient antelació, piquem la ceba petita i, en una paella amb oli, comencem la caramel·lització. Si volem que quedi gustosa, el procediment demana temps i paciència. Ja l’hem explicat en altres entrades, de manera que podeu consultar-lo aquí: com fer ceba caramel·litzada.

Cap al final de la caramel·lització, condimentem la ceba amb la sal i les espècies (comí i pebre de Jamaica) reduïdes a pols.

Al cap d’un parell de minuts, hi afegim les llenties.

Ara bullim les tallarines (com que fem servir pasta fresca, les tindrem cuites en un tres i no res).

Escorrem les tallarines i les incorporem a la paella. Ho remenem bé… i ja només ens falta decorar-ho amb l’aromàtica triada.

El plat demana a crits una amanida verda, fresca i acolorida d’acompanyament.

Abans parlava de les variants d’aquest plat. En comparteixo dues que valen molt la pena. La primera consisteix a afegir-hi uns daus de tomàquet (o uns cirerols partits per la meitat) quan ja tenim la ceba gairebé caramel·litzada. No busquem que el tomàquet es concentri com en una samfaina, sinó que conservi un punt de frescor. La segona consisteix a afegir-hi uns grans de magrana en el moment de servir. En tots dos casos, busquem el mateix: fer el plat una mica més melós, ja que de vegades –segons el tipus de pasta– corre el risc de quedar un pèl eixut. Per cert, la recepta inspiradora l’he tret d’aquest llibre de cuina jueva de Paola Gavin:


Pancakes amb xocolata per banyar

Avui vinc amb una oferta irresistible de final de temporada: dues receptes al preu d’una. D’una banda, uns pancakes senzillíssims fets amb flocs de civada; de l’altra, una xocolata per banyar (i banyar-s’hi) que tindrem preparada en un tres i no res, sense necessitat d’encendre el foc ni de fondre-la al bany maria (i sense grumolls). Pura màgia per seguir fent dels nostres esmorzars i berenars un moment únic.

  • Per als pancakes (en surten unes 12 unitats; ideal per a dues persones):
    • 100 g de flocs fins de civada
    • aigua
    • 1 ou
    • 1 pessic de sal
  • Per a la xocolata:
    • cacau cru en pols: 2 cullerades de postres
    • xarop d’auró: 2 cullerades de postres
    • oli d’oliva: 3-4 cullerades de postres
    • 1 pessic de sal
    • 1 pessic de vainilla en pols o de canyella en pols

La nit abans, deixem els flocs de civada en remull (amb l’aigua que tot just els cobreixi). Els tapem. Encara que faci calor, no cal desar-los a la nevera, perquè d’aquesta manera s’inicia una lleugera fermentació que els fa més digestius i gustosos (si la idea de la fermentació us engresca, podeu allargar el remull fins a 24 hores).

L’endemà al matí, aboquem la civada remullada, sense escórrer, al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la sal i una mica d’aigua.

Ho batem fins a obtenir una pasta fina i força líquida (no tan líquida com quan fem creps; més semblant a la consistència de la mel). Si veiem que la massa queda massa espessa, li afegim més aigua. De tota manera, no cal patir per quantitats exactes: sigui la massa més o menys líquida, els pancakes surten igual de bons.

Posem una paella antiadherent a foc mig-alt. La pinzellem amb oli (o ghee) i comencem a quallar els pancakes. Podem abocar el líquid directament, o bé ajudar-nos d’un cullerot. Jo ho faig directament:Després d’uns minuts, la superfície dels pancakes es tornarà opaca. Llavors els girem amb una espàtula i els deixem una estona més perquè es facin de l’altra banda. Conforme els retirem del foc, els conservem en un recipient fondo, tapats, perquè no es refredin.I ara la xocolata.

En un petit bol, reunim els tres ingredients principals, cacau en pols, xarop d’auró i oli d’oliva (de vegades, jo incremento una mica l’oli d’oliva per fer la crema més untuosa i líquida). La condimentem amb la sal i la vainilla. Ho remenem bé i ja ho tenim. Us asseguro que aquesta recepta és una troballa. En menys de cinc minuts, i sense embrutar pràcticament res, tenim una xocolata per abocar sobre allò que més ens agradi: uns pancakes, unes creps, unes broquetes de fruita, un púding, una macedònia…

La felicitat a la cuina deu ser això: amb un màxim de senzillesa obtenir un màxim de sabor. En aquest cas, els pancakes no necessiten sucre, ni llevat, ni llet. Només els flocs de civada que fem servir per al porridge i un ou per acabar de compactar-los. Tampoc la xocolata necessita farina, espessidors ni sucres refinats (que sospito que són els culpables que a algunes persones la xocolata desfeta convencional se’ns posi tan malament). A banda, alguns xefs comencen a descobrir que el cacau, l’oli d’oliva i el punt de sal formen una aliança sorprenent. Demà ja teniu esmorzar…


Macarrons amb tonyina i llimona

Aprofitem l’estiu per deixar momentàniament aparcades les típiques salses de tomàquet guisat que acompanyen la pasta. Atrevim-nos amb el toc cítric i refrescant d’aquesta recepta, on la llimona s’adiu a la perfecció amb el caràcter més pesant i oliós de la tonyina. 

Per a dos plats, calculem:

  • 200 g de macarrons
  • 3 fulles de llorer
  • 100-150 g de tonyina en oli
  • 3 grans d’all
  • comí en gra
  • pinyons
  • cirerols (o pebrot escalivat a tires)
  • 1 llimona: el suc i la pela ratllada
  • alguna herba fresca: alfàbrega, julivert, fonoll…
  • oli i sal

Bullim la pasta amb la sal i les tres fulles de llorer.

Preparem la salsa, que no pot ser més senzilla. Només hem de reunir els ingredients en una paella amb el foc apagat: posem una mica d’oli de tonyina, la tonyina esmicolada, els grans d’all laminats, el comí, els pinyons, el suc de llimona i els cirerols (o les tiretes de pebrot). Ara encenem el foc. Quan estigui calent, li donem unes voltes perquè es barregin els sabors. Amb cinc minuts n’hi ha prou.

Un cop els macarrons estiguin cuits i escorreguts, els incorporem a la paella i remenem a consciència.

Com a toc final, decorem amb la pela de la llimona i l’herba fresca.

Us enllaço el vídeo de la recepta inspiradora: veureu que la idea original encara és més senzilla. També veureu que, explicat en italià, qualsevol plat de pasta millora automàticament.


Carpaccio de remolatxa i pera

Un dels plaers més grans de preparar una amanida és veure com sorgeixen harmonies inesperades de colors. En aquest cas, el vermell de la remolatxa contrasta amb el blanc de la pera, i totes dues es reconcilien gràcies al groc de la mostassa. Aquesta amanida és molt senzilla, tot i que demana plena atenció i una actitud gairebé meditativa: si la fem amb el cap distret, és possible que acabem amb un aiguabarreig de taques rosades causades pel pigment de la remolatxa. Ara que hi penso, també podria haver-la batejat com a “Amanida zen”. 

Per a dues persones:

  • 2 remolatxes més aviat petites
  • 2 peres (recomano la varietat “ercolina”, que sol tenir una forma regular que facilita la feina)
  • Per a la salsa (les proporcions són orientatives; ajusteu-les als vostres gustos):
    • 2 culleradetes de mostassa fina
    • 2-3 culleradetes d’oli d’oliva
    • 1 culleradeta de mel o de xarop d’auró
    • 1/2 culleradeta de curri
  • Un grapat de ruca per acompanyar

Amb antelació, rentem les remolatxes i les bullim: només cal submergir-les en aigua, encendre el foc i deixar-les uns 45 minuts (les punxarem amb el ganivet per comprovar que estan cuites). Un cop tendres, les traiem de l’aigua perquè es refredin.

No les compreu ja bullides, no val la pena: fer-les a casa és garantia de frescor i de proximitat. A banda, mireu que maques que són:Mentre esperem que es refredin una mica, preparem la salsa: aboquem els ingredients en una tasseta i els emulsionem amb una forquilla. La tastem per rectificar-la i adaptar-la als nostres gustos (jo no hi he posat sal ni vinagre, perquè la mostassa que gasto és molt gustosa i no n’hi cal).

Pelem les remolatxes. Les col·loquem sobre una fusta de cuina i, amb un bon ganivet, les tallem fines, imitant un carpaccio. Les reservem en un plat a part i netegem la fusta (i les mans!).

Ara anem a les peres. Aquesta és la varietat “ercolina”:Les pelem i els traiem el cor amb ajuda d’aquest estri que normalment es fa servir per a les pomes:Tot seguit les tallem a rodanxes fines, igual que hem fet amb la remolatxa.

Ja podem muntar el plat, alternant una rodanxa de pera i una de remolatxa. Ara és quan hem d’estar atents per no tacar involuntàriament la polpa blanca de la pera amb la vermellor de la remolatxa.

Només ens falta amanir-ho amb la salsa de mostassa.

Si tenim a mà unes fulles de ruca, posem-les com a guarnició, no només per una qüestió estètica (novament, el contrast del verd), sinó gustativa (la remolatxa i la pera són dolces, i la ruca aporta el contrapunt amarg).

Ah, com que tenia un branquilló de romaní acabat de collir, n’he picat unes fulletes per damunt:

Veureu que a la part central del plat hi he col·locat les miques irregulars i els bocins trencats. Potser la fotografia hauria quedat millor sense aquests afegitons, però “Farigola i Cúrcuma” no és un plató de televisió. Aquí s’aprofita tot, retalls inclosos. Fa pocs dies vaig veure un documental sobre un fotògraf gastronòmic que explicava que el menjar que fotografia no és… menjar. El gelat de nata, per exemple, està fet a base de cola blanca. L’oli de l’amanida és una mena de laca que dóna brillantor. Etcètera. Al final de la sessió fotogràfica, tot acaba al cubell de les escombraries. A mi em sembla, en canvi, que un punt d’imperfecció fa el plat més humà, més plaent. Provoca salivera. No com algunes presentacions que, de tan refistolades i pretensioses, semblen sortides d’un laboratori inert.


Temps de collir serpoll

Aquest any, degut a les circumstàncies, no vaig poder complir amb el ritual d’anar a collir farigola florida pels volts de Setmana Santa. Ara encara n’hi ha, de farigola, però força seca i no tan aromàtica. Sortosament –com ens recorda el refranyer– Déu escanya però no ofega i, a manca de farigola, aquestes setmanes el serpoll floreix en plenitud als prats d’alta muntanya. De fet, farigola i serpoll són cosins germans (fins i tot, en alguns indrets, al serpoll se l’anomena “farigoleta”, “frigoleta” o “farigola de muntanya”). Així doncs, no és d’estranyar que comparteixin virtuts medicinals i que totes dues aromàtiques hagin estat utilitzades tradicionalment com a antisèptiques i digestives. A banda, sabem que collir-se les pròpies herbes remeieres incrementa el benestar i la satisfacció íntima, un aspecte que no es destaca prou. 

El serpoll creix arran de terra, prostrat, com si volgués entapissar-ho tot. Les seves floretes a mig camí entre el rosa pàl·lid i el lila pujat el fan inconfusible –per acabar d’assegurar-nos-en, només cal fregar-les amb els dits per percebre un record llunyà de farigola–. Un tercer indicador que pot orientar-nos és el tràfec d’abelles i abellots que l’envolta, ja que els encanta el seu nèctar. No cal patir, perquè hi ha serpoll per a tothom.Un cop hàgim localitzat un petit arbust, tibem d’una branqueta –que acabarà sent més llarga que no semblava– i, amb unes tisores, la tallem. Tinguem cura de collir una mica d’aquí, una mica d’allí, per no exhaurir cap mata i perquè pugui rebrotar fàcilment.

De retorn a casa, aboquem les branquetes en un bol i les submergim en aigua: d’aquesta manera, eliminem miques de terra i insectes despistats sense malmetre les flors delicades del serpoll. Ajuntem les branquetes per la part inferior, formant pomells, i les fixem amb una goma elàstica. La pengem a l’aixeta, per exemple, per permetre que s’escorri l’excés d’aigua.Després li busquem una ubicació on pugui assecar-se tranquil·lament, cap per avall i a l’ombra, durant deu dies aproximadament. Jo, com que tinc vocació de recol·lectora, he reaprofitat un artilugi metàl·lic que corria per casa i que té uns ganxos ideals per penjar-hi les herbes.Segons la calor i la humitat, en poc més d’una setmana el serpoll s’haurà assecat i podrem esfullar-lo fàcilment amb els dits i guardar-lo en un pot per fer-ne infusions o per preparar sals aromatitzades –per exemple, afegint-lo a un gomasio–. El serpoll és a punt. Només ens cal trobar el moment de fer una pausa i assaborir les bondats d’aquesta humil aromàtica.

Quan ens bevem una infusió feta amb plantes que hem collit nosaltres, ens estem bevent molt més que un “líquid” o un “remei”: ens estem bevent el territori, la muntanya, el sol i aquell moment especial en què vam recol·lectar-les. De tant en tant, oblidem-nos sisplau de propietats, usos i composicions químiques. Gaudim del serpoll perquè és deliciós i perquè l’hem collit nosaltres.


Timbal de patata i bacallà fumat

Com que a l’estiu no volem complicar-nos la vida a la cuina –ep, ni al blog!–, us proposo un plat fresc, rodó i complet que tindreu a taula en un tres i no res. És ideal per a un sopar a la fresca, acompanyat potser de quatre capricis per fer venir gana: unes olives, unes ametlles torrades, uns daus de formatge, una copa de vi.

Per a dos timbals, calculem:

  • Verdures:
    • 4 patates mitjanes
    • 1 ceba mitjana
    • 1 tomàquet mitjà (o un grapat de cirerols)
    • 6 pebrotets del piquillo (o un pebrot escalivat a casa)
    • 1 alvocat petit (opcional)
  • Condiments:
    • 1 cullerada de tàperes
    • 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç
    • 1 culleradeta d’anet (o de fonoll fresc)
    • sal i pebre negre
    • oli d’oliva
  • Peix:
    • unes tiretes de bacallà fumat (com a variació, es pot preparar amb tiretes de salmó fumat o de bacallà dessalat i esqueixat)
  • Decoració:
    • un grapat de germinats o de brots frescos (d’alfals, de xia, de rave…)

Abans de res, posem a bullir les patates amb pell.

Mentrestant, preparem les verdures i les anem reunint en un bol gran:

1. Tallem la ceba a mitges llunes ben fines (si la ceba és rabiüda o ens molesta la picantor, la deixem 10 minuts submergida en aigua amb un raig de vinagre).

2. Espinyolem el tomàquet i el tallem a daus.

3. Amb els dits, fem tiretes del pebrot.

4. Si hem decidit posar-li alvocat, el pelem i el tallem a daus.

Ara afegim els condiments (les tàperes, el pebre vermell i l’anet) i el bacallà a tires.

Un cop les patates bullides s’hagin refredat mínimament, les pelem, les fem a daus i les incorporem al bol.

Finalment, ho condimentem amb sal (compte, que alguns peixos fumats ja són salabrosos de per si), pebre negre i oli d’oliva.

Remenem amb delicadesa, intentant que els ingredients quedin mesclats però no desintegrats.

Amb ajuda d’un motlle metàlic rodó que col·locarem al centre del plat, distribuïm unes quantes cullerades de la barreja, pressionant lleugerament. Ho coronem amb uns brots o germinats i ho desemmotllem.

El toc final serà un raig d’oli d’oliva, encara millor si pot ser de romaní, com vam veure en l’entrada anterior de “Farigola i Cúrcuma”.

Crec que les millors receptes són aquelles que tenen un grau de flexibilitat alt, és a dir, que es poden adaptar, ajustar i reinterpretar sense que perdin ni un gram de personalitat. Potser per això certes formes de rebosteria actual em desagraden, perquè les quantitats s’han de calcular al mil·límetre i tots els ingredients són insubstituïbles. Aquí no: la gràcia d’aquest timbal és fer-lo cada vegada diferent, segons el que trobem a la nevera: potser amb olives trencades, amb una mica de ratlladura de pela de llimona, unes fulletes d’alfàbrega fresca, uns pinyons torrats en sec a la paella, unes gotes de salsa de soja, un toc de mostassa, unes molles de tonyina en substitució del bacallà… Sí, definitivament les receptes que m’agraden són les que puc reescriure cada dia, sense repetir-me mai.


Oli de romaní

Aquests dies, recorrent les muntanyes de l’Anoia, m’he adonat que el romaní és arreu. Encara que ja ha passat l’època de la florida, ara les mates treuen uns brotets tendres meravellosos. Us proposo de macerar-los en una base d’oli que després ens servirà per amanir el que vulguem, des de la torrada de l’esmorzar fins a unes patates acabades de sortir del forn.

Només necessitem:

  • Brots tendres de romaní
  • Oli d’oliva

Quan sortim a caminar per la muntanya, aprofitem-ho per collir unes branques de romaní. Hem de fixar-nos que siguin ben verdes i tendres, i que es trobin en un espai net (sense carreteres ni camps de cultiu a prop).Un cop a casa, rentem el romaní amb delicadesa i l’estenem sobre un drap perquè s’assequi a l’aire.

Quan estigui sec, anem introduint les branquetes en una ampolla de vidre. Quantes? Depèn dels gustos personals. A mi m’agrada carregat, que es noti clarament el gust de l’herba, per això l’atapaeixo al màxim. Ara acabem d’omplir l’ampolla d’oli, de manera que el romaní quedi totalment cobert. En cas d’alguna branca rebel que tregui el nas, l’enfonsem amb l’ajuda d’un pal.

L’etiquetem i la desem a l’armari de la cuina, un mínim de dues setmanes i un màxim de quatre. Algunes persones la deixen “a sol i serena”, és a dir, la col·loquen a la intempèrie durant uns quaranta dies. Com que aquest oli és per amanir, i no per a ús cosmètic, jo m’estimo més evitar-li el sol, ja que els greixos són molt inestables i de seguida ranciegen. Per això trio el sistema de l’armari fosc. Transcorregut el temps de maceració, colem l’oli en un altre pot de vidre. Aquesta és la part més antipàtica de la recepta, perquè així que badem la cuina queda empastifada d’oli. Per evitar-ho, una idea és ajudar-nos d’un embut, a l’interior del qual podem encaixar el colador. Quan tinguem una mica de pràctica no ens caurà ni un regalim.

Tot i que el romaní fa bonic a l’ampolla, jo prefereixo colar-lo i descartar-lo per evitar risc de floridures. A mesura que anem gastant l’oli, les branques més altes sobresurten: com que estan humitejades i estovades, poden podrir-se fàcilment.

Aquestes dues setrilleres de la fotografia contenen exactament el mateix oli, amb la diferència que en el de la dreta hi vaig macerar romaní durant dues setmanes: va quedar ple de clorofil·la, de sol i d’essència aromàtica. Si el color us sorprèn, espereu-vos a tastar-lo.

Quan vaig aprendre a fer aquest oli, la recepta original proposava d’afegir-hi també uns grans d’all. Confesso que no m’acabava de fer el pes, ja que la fortor de l’all resultava tan invasiva que anul·lava el toc floral del romaní. Per cert, hi ha altres plantes aromàtiques que també enriqueixen l’oli amb el seu perfum. Podeu provar de fer oli d’alfàbrega, de farigola o de fonoll. I a sucar-hi pa!


Dal de llenties roses (Masoor dal)

“Dal” (escrit de vegades “dhal”, “dahl” o “daal”) és el nom genèric amb què a l’Índia es designen els llegums. Allà en tenen de mil colors, formes i mides, cadascun amb el seu nom precís: “chana dal” (cigrons partits), “masoor dal” (llenties roses), “moong dal” (llenties grogues pelades i partides), “urad dal” (llenties negres pelades i partides), “toor dal” (un altre tipus de llentia groga), etc. “Dal” també és el nom amb què es designen els plats cuinats amb llegums, sobretot aquesta mena de sopa densa, nutritiva i especiada que us he cuinat avui.

Per a dues racions generoses necessitem:

  • 125 g de llenties roses (deixades en remull 4 hores com a mínim)
  • 1 cullerada de ghee (o d’oli)
  • 1 l d’aigua (aproximadament)
  • sal al gust
  • Verdures:
    • 1 ceba mitjana
    • 2 grans d’all
    • 1 tomàquet gran, madur i sucós
  • Espècies:
    • Gingebre fresc (un bocí)
    • Cúrcuma fresca (opcional, un bocí)
    • 2 culleradetes de curri casolà
    • 1 culleradeta de comí en gra
    • 3 fulles de llorer
    • 4 beines de cardamom verd
    • un bocí de bitxo (opcional)
  • Toc final:
    • Alguna herba fresca: coriandre, julivert, fonoll…
    • Suc de llimona

Després d’haver tingut les llenties roses en remull, les esbandim sota l’aixeta i les escorrem.

Les posem a bullir en una cassola amb aigua i un pessic de sal. Com que al final no les colarem, és important encertar la quantitat d’aigua perquè no quedin massa eixutes ni massa líquides (una mesura orientativa és que l’aigua quedi un parell de dits per sobre del nivell de les llenties).

Els primers minuts d’ebullició les llenties solen generar molta escuma. Cap problema: amb ajut d’una cullera les escumem.

Les deixem coure uns 20 minuts, remenant sovint, ja que ens interessa que es desfacin una mica.

Mentrestant, engeguem el sofregit. Aquest sofregit és l’ànima de tot “dal”, allò que converteix unes simples llenties bullides en una delicadesa.

Per fer-lo, posem una cullerada de ghee en una paella (amb oli també queda bé, però el gust que li atorga la mantega clarificada és incomparable). Hi aboquem la ceba, l’all, el gingebre i la cúrcuma, tot ben trinxat.Passats 5 minuts, ho condimentem amb curri, comí, cardamom, llorer i bitxo.

Dues voltes –que es perfumi la casa sencera– i incorporem el tomàquet a daus.

Ho salem i ho deixem a foc baix 5 minuts més.

Aquí podeu veure en primer pla les llenties bullint i, en segon pla, el sofregit:I ara ve la màgia que neix d’ajuntar aquestes dues preparacions. Quan les llenties estan cuites, els aboquem el sofregit. Ho remenem i ho deixem bullir uns pocs minuts perquè intercanviïn sabors. Apaguem el foc i li donem el toc final: unes herbes fresques picolades i un raig de llimona.

Aquestes llenties partides i pelades tenen dos gran avantatges: (a) es couen en poc temps, (b) es paeixen molt millor (com que no tenen pell, resulten més digestives que les nostres llenties de tota la vida).

El dal constitueix la base de l’alimentació índia. Sempre en petites porcions, acompanyat d’un grapat d’arròs i d’un parell de chapatis, apareix a l’hora de dinar i a l’hora de sopar. Dóna tant de joc que és impossible cansar-se’n: podem variar el tipus de llenties, o experimentar amb verdures diferents, o modificar les espècies. D’aquesta manera, cada dia mengem dal, i cada dia és diferent. A mi m’agrada tant que en preparo un senyor plat (admeto que en aquest punt m’allunyo dels dictats de la tradició índia). I l’acompanyo, per exemple, d’uns espàrrecs torrats al forn i d’un ou dur. I l’energia està assegurada durant hores.


Un mos de poesia. Emily Dickinson, “Sobre la tanca”

Sobre la tanca

Sobre la tanca
creixen les maduixes,
sobre la tanca
sé que m’hi enfilaria, si ho provés.
Les baies, que bones que són!

Però si em taqués el Davantal,
segur que Déu em renyaria!
Oh, estimada, crec que si Ell fos un Noi
i pogués, Ell s’hi enfilaria.

Over the fence

Over the fence —
Strawberries — grow —
Over the fence —
I could climb — if I tried, I know —
Berries are nice!

But — if I stained my Apron —
God would certainly scold!
Oh, dear, — I guess if He were a Boy —
He’d — climb — if He could!

(Emily Dickinson, Aquesta és la meva carta al món, Barcelona, Proa, 2017. Traducció de Marcel Riera)


Fons d’armari (VIII). Obre’t, sèsam

Avui us presento un parell de preparacions d’aquelles que etiqueto com a “fons d’armari”, és a dir, preparacions imprescindibles en un rebost viu, dinàmic i saludable. Totes dues tenen com a ingredient bàsic el sèsam, raó per la qual les he ajuntades en una sola entrada. 

El punt de partida de les dues preparacions és sèsam cru, sense pelar i en quantitats generoses (uns 300 grams). L’aboquem en un colador de malla fina i el rentem sota l’aixeta. Tot seguit, el transferim a una paella, amb el foc al mínim: primer s’assecarà, i després començarà a daurar-se. Hem de remenar-lo sovint per evitar que els granets se socarrimin.Un cop tinguem el sèsam lleugerament torrat, ja podem preparar les dues receptes.

PRIMERA: ZATAR“Zatar” és el nom d’una herba de la família de l’orenga i de la farigola (de fet, se’l considera una mena de farigola silvestre) que creix abundosament al Pròxim Orient, sobretot a Palestina. Però “zatar” és també el nom d’una barreja d’herbes molt popular en aquella zona, amb la qual es perfumen infinitat de plats, des del típic pa àzim fins al xai, el peix o el iogurt.

Com passa sovint amb les barreges d’herbes i espècies, presenta moltes variacions segons la zona. Per tant, en lloc d’encaparrar-nos amb mesures i ingredients, ajustem la recepta als nostres gustos.

Això sí, hi ha una herba que no pot faltar en un bon “zatar”: es tracta d’una herba anomenada “sumac” (en castellà, “zumaque”). Aquesta herba presenta una tonalitat marronosa, fosca, i un gust àcid i lleugerament picant que recorda la llimona. En realitat no és una herba, sinó la pols que s’obté de moldre les baies vermelles d’un arbust. Creix a tota la Mediterrània, però avui en dia només la utilitza la cuina àrab. Es pot trobar a casa nostra amb relativa facilitat, als comerços indis i pakistanesos, o a les botigues d’herbes:Ingredients (les quantitats i proporcions són orientatives):

  • sèsam torrat: 4 cullerades
  • sumac: 4 cullerades
  • farigola: 4 cullerades
  • orenga: 2 cullerades
  • sajolida: 1 cullerada
  • sal: 1/2 cullerada

Col·loquem tots els ingredients al molinet de cafè i els molem lleugerament, de manera que quedi algun bocí sencer.

Ho etiquetem i ho desem en un pot de vidre.

Com i quan fem servir el zatar?

– en amanides, com a substitut de la sal

– per condimentar el pollastre, el xai o el peix, com fan als països àrabs

– per empolvorar un ou escalfat o dur

– per donar-li una dimensió estratosfèrica a l’humus, amanint-lo al final amb zatar i un raig d’oli.

– per despertar les verdures: albergínies i carbassons demanen zatar a crits

– per ser llèpols: barrejant-lo amb oli i sucant-lo al pa (a les fotografies, apareix untat sobre un chapati)SEGONA: TAHINA

La tahina (també anomenada tahini o tahin) és sèsam mòlt durant força estona, de manera que els olis s’alliberen fins a emulsionar-se en una crema densa, concentrada i aromàtica que recorda el torró de Xixona.

L’únic problema de fer-lo a casa és que requereix una màquina especial: un processador d’aliments amb un motor prou potent. No proveu de fer-ho amb un molinet de cafè: moldreu els granets, però no arribaran a emulsionar-se i necessitareu afegir-hi oli o aigua (ep!, no és cap disbarat, però ens allunyem de la tahina autèntica).

Partim del sèsam torrat. Quan els granets s’hagin refredat suficientment, els aboquem al processador d’aliments, l’engeguem i prenem paciència. El sèsam anirà passant per diverses fases:

1. primer les llavors es trituraran finament

2. prendran una textura de sorra humida

3. començaran a compactar-se, a agrumollar-se

4. finalment, s’emulsionaran en una pasta oliosa i finaTres consideracions finals:

1. Per molt que tingueu una bona màquina, atureu el motor de tant en tant i aprofiteu la pausa per escurar les parets amb ajuda d’una espàtula.

2. Podeu afegir-li un pessic de sal marina

3. L’única clau és donar-li temps perquè s’emulsioni (entre 5 i 10 minuts). Si, malgrat tot, veiem que això no passa (depèn de la qualitat del sèsam i del seu contingut natural en olis), podem afegir-li un rajolí d’oli per ajudar en el procés.

Ben mirat, cap d’aquests ingredients és exòtic. Es tracta de cuina mediterrània en estat pur. O només és cuina mediterrània la pasta i la pizza? Crec que és hora de reivindicar la cuina dels nostres veïns àrabs, una de les més delicioses que tenim a tocar de mà.


Pastanagues glacejades amb taronja i cúrcuma

M’agraden els aliments de color taronja. Associo aquest pigment a l’alegria, a la vitalitat, al guariment. Veure un manat de pastanagues, una crema de carbassa o una safata de moniatos fornejats m’apuja automàticament els ànims. Per no dir res de la cúrcuma, és clar, que amb la seva llum presideix aquest blog. Com que darrerament necessitem una dosi extra de força, he pensat de sumar tres aliments de color taronja, i a veure què passa… a veure si amb la sinergia es multipliquen els efectes benèfics.

Necessitem:

  • unes quantes pastanagues de manat, ben tendres
  • una taronja: el suc i un tros de la pela
  • una culleradeta de cúrcuma en pols
  • un bocí de gingebre fresc
  • un gra d’all
  • un raig d’oli d’oliva
  • sal
  • pebre

Abans de res, raspallem les pastanagues sota l’aigua de l’aixeta. Raspallem també la taronja.

Tallem les pastanagues a rodanxes esbiaixades i les posem a la paella. Aboquem un raig d’aigua i encenem el foc. Les tapem i les deixem uns cinc minuts, perquè s’estovin una mica. Mentrestant, piquem el gingebre i l’all.

Pelem la taronja i piquem un tros de la pela.

Escorrem la taronja i en reservem el suc.Passats els 5 minuts –comprovem que les pastangues hagin absorbit l’aigua–, aboquem a la paella un raig d’oli, el gingebre, l’all i la cúrcuma.

Salpebrem.

Li donem unes quantes voltes, fins que notem l’olor de les espècies.

Tot seguit, incorporem el suc de la taronja.Ho tornem a tapar i ho deixem fins que les pastanagues hagin absorbit el líquid i tinguin la consistència que ens agradi, més o menys grenyal.

Aquestes pastanagues constitueixen un acompanyament vistós, gustós i nutritiu. Proveu de servir-les amb unes llenties amanides, o sobre un llit d’arròs integral, o al costat d’un peix a la plaxa, o amb uns talls de formatge curat… I, sobretot, impregneu-vos de la seva tonalitat optimista.


Kichadi

La medicina mil·lenària de l’Índia, l’ayurveda (literalment, “ciència de la vida”), considera aquest plat poc menys que miraculós. La seva combinació ajustada d’arròs, llenties i espècies el fa recomanable per a persones dèbils o en procés de recuperació. Ha de ser bo per força, ja que es consumeix des de fa 3.500 anys. Un bon kichadi incorpora una mica de tot: una mica de llegum, una mica d’arròs, una mica de verdures i un toc d’espècies. Tot junt a l’olla, bullint i ben avingut. Això explica que, a l’Índia, els governs de coalició es coneguin com a governs-kichadi, perquè integren en un mateix projecte polític elements molt diversos. Però millor deixem la política i ens centrem en el que importa: les virtuts guaridores d’aquest plat. Jo el trobo tan reconfortant com una bona sopa de farigola. Per això avui el comparteixo amb vosaltres.

Kichadi, o kichari, o kichdi… es pot dir de mil maneres. El secret rau en la combinació harmoniosa de 4 elements (com sempre, indico les quantitats per a 2 persones):

  1. 60 grams d’arròs (pot ser blanc, integral o semiintegral; pot ser basmati, thai o del país)
  2. 60 grams de llenties pelades i partides, ja que són les més digestives. Podem fer servir llenties roses (cada vegada més habituals als comerços de casa nostra) o llenties grogues (les anomenadas mung dal, que podem adquirir a les botigues de productes asiàtics… o per internet, és clar)
  3. Una selecció de verdures (triar-ne 2 o 3): ceba, pastanaga, carbassa, pèsol, api, fonoll… tallades a daus petits.
  4. Dues cullerades de salsa de tomàquet (opcional)
  5. Les espècies. Podem optar per un curri casolà o bé podem improvisar una selecció amb:
  • comí mòlt: 1/2 culleradeta (de les de cafè)
  • coriandre mòlt:  1/2 culleradeta
  • gingebre fresc o sec: 1/2 culleradeta
  • cúrcuma en pols: 1/2 culleradeta
  • cardamom verd mòlt: 1/4 culleradeta
  • pebre negre: 1/4 culleradeta
  • 2 fulles de llorer

La nit abans deixem en remull l’arròs i les llenties. Amb aquest simple gest, estalviem temps de cocció i guanyem digestibilitat. L’endemà, els esbandim sota l’aixeta i els escorrem.Som-hi.

En una cassola posem a bullir un litre llarg d’aigua.

En una altra cassola escalfem una mica d’oli (o ghee) i hi saltem les verdures tallades a daus. Jo acostumo a fer ceba, api i pastanaga:Quan les verdures s’hagin estovat una mica, les perfumem amb les espècies (o amb curri).

Incoporem l’arròs i les llenties.

Tot i que és opcional, si tenim a mà una bona salsa de tomàquet podem afegir-n’hi una o dues cullerades. El resultat final és més gustós.Li donem un parell de voltes ràpides i ho reguem amb l’aigua bullent.

Ho salem i ho tapem. Ha de fer xup-xup el temps necessari perquè les llenties i l’arròs quedin ben cuits, fins i tot una mica desfets, i tot plegat adquireixi una consistència caldosa, ni massa eixuta ni massa líquida. Si cal, durant la cocció podem incorporar més aigua.

Apaguem i ho deixem reposar 5 minuts. Mentrestant, preparem els últims detalls amb què adornarem el plat: (a) unes rodanxetes de llimona, (b) un grapadet d’herbes fresques (julivert, coriandre… o germinats).

Tradicionalment, s’acompanya d’un got de iogurt natural servit al costat.

Aquesta és la recepta d’un kichadi ideal. Però ja sabem que aquests dies no podem disposar dels ingredients que voldríem (el coriandre fresc, per exemple, fa setmanes que no apareix per casa, i com l’enyoro!). Hem de fer de més i de menys amb allò que tenim al rebost, agusar l’enginy i reinventar els plats que ens agraden. De tota manera, recordeu que un kichadi és un plat humil i senzill, una mica d’aprofitament. Aleshores, si tenim un grapat d’arròs i llenties, alguna verdura i alguna espècie al rebost, el deixarem escapar?


Espàrrecs al forn amb salsa de llimona

Comparteixo amb vosaltres una recepta senzilla, amb un mínim d’ingredients relativament fàcils de trobar aquests dies a les botigues de queviures. A més, sembla que la nota cítrica de la llimona, amb el seu groc alegre, apuja els ànims.

Per a dues persones, només necessitem:

  • 2 manats d’espàrrecs verds frescos
  • 1 iogurt cremós i de sabor suau, com ara el iogurt grec (consulteu aquí com fer-lo: iogurt cremós)
  • 1 llimona: el suc i la pela
  • sal
  • oli
  • pebre (opcional)

Encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180ºC.

Mentrestant, tallem la part inferior dels espàrrecs, la més llenyosa.

Els rentem sota l’aixeta.

Els col·loquem a la safata del forn i els amanim amb sal, pebre i un raig d’oli.Els enfornem fins que estiguin al nostre gust, més o menys grenyals. Mitja hora sol ser suficient. Els últims minuts podem posar-los sota el gratinador perquè es daurin una mica.

Preparem la salsa barrejant el iogurt amb:

  • suc de llimona
  • pela de llimona
  • oli d’oliva

en les quantitats i proporcions que s’ajustin als nostres gustos.A l’hora de muntar el plat, estenem la salsa cremosa i, al damunt, hi distribuïm els espàrrecs. Acabem de decorar-ho amb uns bocins extres de pela de llimona i unes rodanxes.

És un acompanyament senzill i alhora sofisticat. Aquí el podeu veure al costat d’un timbal de mill, coronat amb puré de moniato i uns germinats d’alfals i trèvol. Bé que ens hem de cuidar, ara que estem tancats a casa…


Un mos de poesia. Joan Vinyoli, “Elegia de Vallvidrera” (fragment)

V.

Vaig tot seguit a coure aquelles menges
que no tan sols la terra m’ha donat,
sinó la cura amb què les vaig regar
anys i més anys, en dies de sequera,
per l’àrid temps. Les coc amb poca sal,
que no perdessin el seu gust, i sense
massa de condiments: sé prou, amics,
que no estimeu la cuina complicada.

Beguem el vi de la collita pròpia,
que sé com està fet: vaig veremar el vinyet
de ceps d’amor, d’anhel i de recança,
mirant el mar, i vaig premsar el raïm
amb peus de caminant, i va passar en el cup
els dies justos.
Ara, amics, anem
a celebrar l’àpat companyonívol;
de res no cal parlar, que la guspira
de l’esperit es manifesta als ulls
i som un tot sabent-nos solidaris.

(J. Vinyoli, “Elegia de Vallvidrera (V)”, Passeig d’aniversari, Barcelona, Empúries, 1984)