Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia

Xucrut

Si disposés de poc temps per dedicar a la cuina i hagués de prioritzar, ho tindria clar: ompliria el rebost de pots de xucrut. Després faria germinats, barreges d’espècies o galetes. Però abans de res, xucrut. Podria sintetitzar el meu amor a la col fermentada amb tres arguments: (a) facilita la vida (inverteixes una hora de feina, d’acord, però després només has d’obrir la nevera i servir-te’n una bona cullerada, sense preparacions, ni rentats, ni coccions); (b) el seu sabor –entre àcid i picant– ressuscita l’amanida més ensopida; (c) és un bàlsam digestiu, una meravella per als budells. Això sí, la condició és fer-lo a casa per assegurar-nos que no està pasteuritzat (si el pasteuritzem destruïm els efectes beneficiosos i el convertim en una conserva de col, que és una altra cosa).

Fer xucrut a casa requereix pocs ingredients:

  • 1 col blanca, o 1 col llombarda, o una barreja de totes dues
  • sal marina: 1 cullerada rasa per quilo de col, aproximadament
  • espècies a triar: ginebrons, alcaravia, coriandre en gra
  • un pot de vidre d’1 o 2 litres de capacitat, amb tanca hermètica de palanca

Triem una col de temporada, ben fresca i sucosa (això ens estalviarà haver d’afegir-hi aigua al final). També cal que sigui ecològica, ja que els químics podrien inhibir la fermentació. Pot ser col blanca, col llombarda, o una barreja de totes dues. Per regla general, la blanca és més tendra, mentre que la llombarda és més fibrosa. Això donarà al xucrut una textura diferent, més tova o més cruixent. Som-hi. Traiem les fulles exteriors i les reservem.

Rentem la col, la partim per la meitat i, amb el ganivet, descartem la part més gruixuda del tronxo.Ara l’hem de tallar fina, com si l’afaitéssim. Podem fer-ho amb el ganivet, amb una mandolina o amb un ratllador (llibertat total: cadascú coneix les seves limitacions).A mesura que l’anem tallant, l’aboquem en un recipient amb molta capacitat. Això és fonamental, ja que evitarà que la cuina quedi convertida en un camp de batalla, amb trossets de col escampats arreu. Com que acostumo a preparar-ne molta quantitat, faig servir l’olla més gran que tinc.Un cop tallada la col, és moment d’abocar-hi la sal. Aquest tema és objecte de grans controvèrsies: hi ha persones que no n’hi tiren gens, mentre que d’altres hi buiden el saler. Com diria la meva àvia, “ni tanto ni tan calvo”. Traduït a termes xucrutians: una cullerada rasa de sal per quilo de col és una bona proporció per començar.

Ara ve el millor. Enfonsant-hi totes dues mans, hem de remenar i esprémer la col amb l’objectiu que s’estovin les fibres i deixin anar el suc. Si sou primmirats podeu matxucar-la amb la mà de morter, però fer-ho amb les nostres mans és més eficient i terapèutic.Després de 5 o 10 minuts, la col començarà a desmaiar-se i a suquejar. Parem.

Aleshores la condimentem amb espècies: ginebrons, alcaravia i coriandre són les més típiques, però res no ens impedeix substituir-les per comí, anet o qualsevol altra. Els ginebrons fan aquesta cara:Ja podem omplir el pot de vidre triat: aboquem unes cullerades de col i pressionem amb la mà de morter, aboquem unes cullerades de col i pressionem… i així anar fent. És millor no omplir el pot fins a dalt de tot, ja que durant els primers dies la fermentació genera una reacció efervescent (amb bombolletes i gasos inclosos) i acostuma a sobreeixir una mica de líquid.

Quan hem introduït tota la col, la cobrim amb les fulles senceres que havíem reservat. La seva funció és evitar que els bocinets de col comencin a surar i s’acumulin a la superfície. Finalment, i per tal que no se’ns descomprimeixi, introduïm un pes: pot ser un tros de fusta, una pedra ben neta o un potet de vidre; a mi m’agrada aquesta darrera opció, perquè permet trobar la mida idònia. L’objectiu d’aquest pes és exercir una pressió constant sobre la col de manera que quedi permanentment submergida sota el líquid. Heus aquí la clau de tot plegat: que la col tallada sempre estigui sota el líquid.Ja podem tancar el pot (segurament ens caldrà fer força perquè quedi ben compacte).Etiquetem el pot i el desem en un armari de la cuina, amb un plat soper a sota per recollir possibles fuites de líquid.Quant de temps? Depèn. Hi ha qui se’l menja després de quatre dies (obtindrem un xucrut “jove”, com un formatge tendre). Hi ha qui el deixa dos mesos (obtindrem un xucrut “madurat”, com un formatge sec). Jo el deixo fermentar un parell de setmanes, si fa no fa.

Passat aquest temps, obrim el pot (que no us espanti l’olor… som davant d’un fermentat!) i descartem les fulles senceres de la superfície, que estaran força lletges (no passa res, és normal). Aleshores transferim el xucrut i el seu líquid a un altre pot net. El guardem a la nevera, on aguanta mesos en perfecte estat.

Un cop fermentada, la col llombarda es torna d’un color magenta preciós:Encara unes darreres observacions:

1. Si transcorreguts uns dies veiem que la col es queda eixuta, obrim el pot i li afegim mig gotet d’aigua amb una mica de salt dissolta. La col ha d’estar permanentment submergida (per evitar que l’oxigen l’espatlli).

2. La temperatura ambient incideix directament en la velocitat i la qualitat dels fermentats. Tot i que a l’estiu la fermentació s’accelera, jo m’estimo més fermentar a l’hivern, que és quan hi ha cols de proximitat i de temporada.

3. Com podem saber si alguna cosa ha fallat? Escoltant-lo: el xucrut és molt eloqüent i ens avisa en forma de floridures, o amb un color gris-pansit, o amb una textura llefiscosa com d’aigües pantanoses… Fa dècades que preparo xucrut i només he conegut un fracàs (curiosament, en un pot específic que em vaig comprar per fer xucrut). No vaig necessitar ni obrir-lo per saber que la cosa no rutllava. Si us passa, llenceu la col i escaldeu el pot.

4. Com l’utilitzem? Directament a les amanides, amb un rajolí d’oli (no cal sal ni vinagre, perquè el seu sabor ja és prou robust). Casa especialment bé amb daus de poma, amb granets de magrana, amb fruits secs, amb pastanaga ratllada… coses dolces que el suavitzin. També es pot guisar a la paella, amb una ceba trinxada i uns daus de poma, com a acompanyament d’unes patates al forn: queda espectacular.

5. Es pot fer xucrut amb altres verdures? En principi es pot fermentar pràcticament tot. Podeu provar de barrejar amb la col unes tiretes de pastanaga, de nap o de rave.

Per internet trobareu una quantitat aclaparadora d’informació per aprendre a fer xucrut: pàgines sofisticades, pàgines engrescadores, pàgines apocalíptiques anunciant-vos tot el que pot anar (i anirà) malament… De les desenes que he consultat, em quedo amb aquest vídeo de Michael Pollan, que torna a fer gala d’un sentit comú encomanadís. Com pot ser que la fermentació –una tècnica que des de temps immemorials practiquen totes les cultures humanes en forma de vi, formatge, pa, cervesa, vinagre, iogurt, xucrut, kimchi, pastrami– generi en nosaltres tantes pors, prevencions i paranoies? Escaldar els pots, el ganivet, les culleres? De debò? A força d’eliminar els microorganismes i els bacteris, al final correm el risc que la col no fermenti… de tan impol·luta! Com diu el gran guru de la fermentació, Sandor Ellix Katz, “el meu lema és la neteja, no l’esterilitat”.

Anuncis


Llenties amb col ploma

Les llenties són versàtils i, sobretot, agraïdes: per poc que ens hi esforcem, sempre queden gustoses. A banda -i per alguna raó oculta- resulten reconfortants. Després de menjar-nos-en un plat, tenim la sensació que ens hem “alimentat”, i no només satisfet el paladar. Les llenties permeten mil i una variants: en aquest cas, les he guisades amb col ploma, altrament anomenada “kale”. Un plat senzill de concepció i d’execució. 

Per a dues persones:

  • 150 g de llenties petites (de la varietat pardina o beluga)
  • 4 branques de col ploma
  • Per al sofregit:
    • 1 ceba petita
    • 2 grans d’all
    • 1 bocí de gingebre fresc
    • 1/2 cullerada de llavors de comí
    • 1/2 cullerada de curri
    • 2 cullerades de pasta de tomàquet (si n’és temporada, tomàquet fresc a daus)
  • el suc de 1/2 llimona
  • iogurt cremós
  • sal i pebre
  • herbes fresques (julivert o coriandre)

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull. L’endemà, les esbandim sota l’aixeta i les posem a bullir (si volem fer-les més digestives, incorporem una fulla de llorer o un bocí d’alga kombu). Per evitar que s’endureixin, les salem cap al final de la cocció (no més de 20-25 minuts). Comprovem que estiguin cuites i, abans no es desfacin, apaguem el foc.

Mentrestant, triem i rentem la col ploma: arranquem les fulles tendres i les tallem petites. El tronxo, com que és molt fibrós, el descartem.Iniciem el sofregit posant oli en una paella i enrossint-hi la ceba, l’all i el gingebre, ben trinxats.Després de 5-10 minuts, condimentem el sofregit amb el comí i el curri.

Dues voltes i incorporem el tomàquet. Ara incorporem la col, salpebrem i ho deixem uns 5-10 minuts. Si veiem que el guisat es queda eixut, sense cap problema incorporem un ditet d’aigua.Quan la col estigui tendra, incorporem les llenties escorregudes. Ho fem bullir uns pocs minuts, perquè es compenetrin els sabors. En apagar el foc, ho ruixem amb suc de llimona.

Decorem el plat amb una cullerada generosa de iogurt cremós i unes fulles de coriandre.

Com es pot apreciar a la fotografia, us proposo d’acompanyar aquestes llenties d’unes barretes cruixents de polenta i obtenir d’aquesta manera un concert total de colors, sabors i textures.


Farcellets de col amb salsa de tomàquet especiada

Per què ens hem d’enganyar… si no ens agraden les espècies, millor que ens oblidem de la cuina índia. De tota manera, sempre podem trobar algun guisat en què no tinguin un paper tan central. Com per exemple aquests farcellets de col, farcits de formatge tendre i condimentats bàsicament amb all, gingebre, coriandre fresc, pebre vermell dolç i una barreja omnipresent anomenada “garam masala”. A més a més (i sense que serveixi de precedent) aquest plat no pica.

Necessitem:

  • una col d’hivern
  • per a la salsa:
    • uns quants tomàquets pelats i triturats amb la batedora
    • all trinxat
    • gingebre fresc trinxat
    • pebre vermell dolç
    • crema de llet (o llet de coco)
    • sal, sucre, oli
  • per al farciment:
    • formatge fresc (a l’Índia s’utilitza l’anomenat “paneer”, que podem substituir dignament per un bon mató o algun altre tipus de formatge fresc)
    • gingebre fresc trinxat
    • coriandre fresc picolat
    • garam masala
    • sal

Com es pot deduir de la llista d’ingredients, aquest plat l’hem de treballar en tres fronts:

  1. les fulles de col
  2. la salsa de tomàquet
  3. el farciment

1. Abans de res, triem, rentem i escaldem les fulles de col durant 1 minut. Les reservem en un plat.

2. Engeguem la salsa. En una paella amb oli, sofregim l’all i el gingebre, trinxats ben petits. Abans no es cremin, incorporem el puré de tomàquets frescos. Ho condimentem amb pebre dolç, una mica de sal i una mica de sucre (per contrarestar l’acidesa).

Passats 5 o 10 minuts, quan el tomàquet estigui força concentrat, aboquem la crema de llet (també podem utilitzar llet de coco, que és més típica de la cuina del sud de l’Índia). En tot cas, la crema li confegeix cos i textura a la salsa. Li donem un parell de voltes i apaguem el foc.

3. Ratllem el formatge (o l’aixafem amb una foquilla). El condimentem amb garam masala, coriandre fresc i una mica de sal. Ho pastem bé amb les mans fins a obtenir una pasta homogènia i hidratada (però no aquosa).

Ara ja podem muntar el plat. Perquè els farcellets quedin compactes i ben segellats, necessiten una tela de cotó com la que s’utilitza per “colar” el iogurt o per fer formatge fresc (el que s’anomena en anglès “cheesecloth”).

Col·loquem la tela damunt la taula.

Al damunt hi posem un tros de fulla de col (descartem els tronxos més gruixuts).

Al damunt hi posem una boleta del farciment.

Ara tanquem la fulla de col i l’emboliquen amb el drap. Li donem unes voltes, cargolant-la, amb la intenció d’escórrer el líquid sobrer i de compactar el formatge. Repetim el procés fins que hàgim donat forma a totes les boletes.

Per servir el plat, distribuïm els farcellets en una plàtera fonda. Per damunt, hi escampem unes fulles de coriandre. Finalment, ho cobrim amb la salsa de tomàquet calenta.

Ho acompanyem de chapatis o d’un arròs basmati.

Segons m’explica la Sangeeta, que és qui ha cuinat aquest plat, es tracta d’una fusió de cuina índia tradicional i de cuina més moderna. Si ara nosaltres substituïm el “paneer” per mató del Berguedà, obtindrem una fusió al quadrat.


Xips de col arrissada

Aquesta col s’ha posat tan de moda que fins i tot li diem pel nom anglès (“kale”). Si ens la mirem dues vegades, però, veurem que és la humil col arrissada (o col ploma) de tota la vida. Per un miracle de màrqueting dietètic, aquest menjar de pagès ara desperta passions en el món natural. Sigui com sigui, aquí estem per aprofitar l’avinentesa. Aquesta col queda la mar de bé bullida amb uns daus de patata (o, encara millor, de moniato). Les fulles més tendres també es poden incorporar a les amanides, barrejades amb l’enciam. I també se’n poden fer xips cruixents i servir-los com a aperitiu capriciós.

De col ploma n’hi ha de diverses varietats: de fulles més grosses, més arrissades, d’un verd més fosc… En principi, totes són igual de bones i aptes per a aquesta recepta.

Comprem un manat de col ploma. Traiem els tronxos i deixem només les fulles (es pot fer amb la mà, com si la ploméssim, o amb una tissora).

La rentem i l’eixuguem a consciència, si pot ser amb la centrifugadora de l’enciam. Si cal, fins i tot amb l’assecador de cabells. Aquest pas és fonamental per evitar que l’aigua “bulli” la col i quedi estovada.Quan la tinguem ben seca, li aboquem un raig d’oli i l’escampem amb les mans, com si li féssim un massatge. L’objectiu és que quedi ben impregnada.

Cobrim la safata del forn amb paper encerat i hi escampem les fulles de col sense que s’amunteguin (el detall, novament, és important per evitar que s’estovin).

L’enfornem a 175º, uns 15-20 minuts.

Anem comprovant com estan les fulles i, si s’escau, les girem.

Quan veiem que estan cruixents, les traiem. Sobretot, hem de vigilar que en l’últim moment no se socarrimin.

Deixem que es refredin i les condimentem amb sal, comí en pols, pebre vermell, curri… el que ens vingui de gust.

I si volem menjar col arrissada però no tenim ganes d’encendre el forn, sempre podem improvisar aquesta amanida: enciam, col arrissada, granets de magrana, germinats de fenigrec i olives negres. Un bon amaniment i ja ho tenim.

La manera “professional” de preparar aquests xips és amb un deshidratador. Per als qui no en tenim, però, el forn és una bona alternativa per gaudir d’aquest aperitiu tan agradable.