Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Farcellets de col amb salsa de tomàquet especiada

Per què ens hem d’enganyar… si no ens agraden les espècies, millor que ens oblidem de la cuina índia. De tota manera, sempre podem trobar algun guisat en què no tinguin un paper tan central. Com per exemple aquests farcellets de col, farcits de formatge tendre i condimentats bàsicament amb all, gingebre, coriandre fresc, pebre vermell dolç i una barreja omnipresent anomenada “garam masala”. A més a més (i sense que serveixi de precedent) aquest plat no pica.

Necessitem:

  • una col d’hivern
  • per a la salsa:
    • uns quants tomàquets pelats i triturats amb la batedora
    • all trinxat
    • gingebre fresc trinxat
    • pebre vermell dolç
    • crema de llet (o llet de coco)
    • sal, sucre, oli
  • per al farciment:
    • formatge fresc (a l’Índia s’utilitza l’anomenat “paneer”, que podem substituir dignament per un bon mató o algun altre tipus de formatge fresc)
    • gingebre fresc trinxat
    • coriandre fresc picolat
    • garam masala
    • sal

Com es pot deduir de la llista d’ingredients, aquest plat l’hem de treballar en tres fronts:

  1. les fulles de col
  2. la salsa de tomàquet
  3. el farciment

1. Abans de res, triem, rentem i escaldem les fulles de col durant 1 minut. Les reservem en un plat.

2. Engeguem la salsa. En una paella amb oli, sofregim l’all i el gingebre, trinxats ben petits. Abans no es cremin, incorporem el puré de tomàquets frescos. Ho condimentem amb pebre dolç, una mica de sal i una mica de sucre (per contrarestar l’acidesa).

Passats 5 o 10 minuts, quan el tomàquet estigui força concentrat, aboquem la crema de llet (també podem utilitzar llet de coco, que és més típica de la cuina del sud de l’Índia). En tot cas, la crema li confegeix cos i textura a la salsa. Li donem un parell de voltes i apaguem el foc.

3. Ratllem el formatge (o l’aixafem amb una foquilla). El condimentem amb garam masala, coriandre fresc i una mica de sal. Ho pastem bé amb les mans fins a obtenir una pasta homogènia i hidratada (però no aquosa).

Ara ja podem muntar el plat. Perquè els farcellets quedin compactes i ben segellats, necessiten una tela de cotó com la que s’utilitza per “colar” el iogurt o per fer formatge fresc (el que s’anomena en anglès “cheesecloth”).

Col·loquem la tela damunt la taula.

Al damunt hi posem un tros de fulla de col (descartem els tronxos més gruixuts).

Al damunt hi posem una boleta del farciment.

Ara tanquem la fulla de col i l’emboliquen amb el drap. Li donem unes voltes, cargolant-la, amb la intenció d’escórrer el líquid sobrer i de compactar el formatge. Repetim el procés fins que hàgim donat forma a totes les boletes.

Per servir el plat, distribuïm els farcellets en una plàtera fonda. Per damunt, hi escampem unes fulles de coriandre. Finalment, ho cobrim amb la salsa de tomàquet calenta.

Ho acompanyem de chapatis o d’un arròs basmati.

Segons m’explica la Sangeeta, que és qui ha cuinat aquest plat, es tracta d’una fusió de cuina índia tradicional i de cuina més moderna. Si ara nosaltres substituïm el “paneer” per mató del Berguedà, obtindrem una fusió al quadrat.

Anuncis


Xips de col arrissada

Aquesta col s’ha posat tan de moda que fins i tot li diem pel nom anglès (“kale”). Si ens la mirem dues vegades, però, veurem que és la humil col arrissada (o col ploma) de tota la vida. Per un miracle de màrqueting dietètic, aquest menjar de pagès ara desperta passions en el món natural. Sigui com sigui, aquí estem per aprofitar l’avinentesa. Aquesta col queda la mar de bé bullida amb uns daus de patata (o, encara millor, de moniato). Les fulles més tendres també es poden incorporar a les amanides, barrejades amb l’enciam. I també se’n poden fer xips cruixents i servir-los com a aperitiu capriciós.

De col ploma n’hi ha de diverses varietats: de fulles més grosses, més arrissades, d’un verd més fosc… En principi, totes són igual de bones i aptes per a aquesta recepta.

Comprem un manat de col ploma. Traiem els tronxos i deixem només les fulles (es pot fer amb la mà, com si la ploméssim, o amb una tissora).

La rentem i l’eixuguem a consciència, si pot ser amb la centrifugadora de l’enciam. Si cal, fins i tot amb l’assecador de cabells. Aquest pas és fonamental per evitar que l’aigua “bulli” la col i quedi estovada.Quan la tinguem ben seca, li aboquem un raig d’oli i l’escampem amb les mans, com si li féssim un massatge. L’objectiu és que quedi ben impregnada.

Cobrim la safata del forn amb paper encerat i hi escampem les fulles de col sense que s’amunteguin (el detall, novament, és important per evitar que s’estovin).

L’enfornem a 175º, uns 15-20 minuts.

Anem comprovant com estan les fulles i, si s’escau, les girem.

Quan veiem que estan cruixents, les traiem. Sobretot, hem de vigilar que en l’últim moment no se socarrimin.

Deixem que es refredin i les condimentem amb sal, comí en pols, pebre vermell, curri… el que ens vingui de gust.

I si volem menjar col arrissada però no tenim ganes d’encendre el forn, sempre podem improvisar aquesta amanida: enciam, col arrissada, granets de magrana, germinats de fenigrec i olives negres. Un bon amaniment i ja ho tenim.

La manera “professional” de preparar aquests xips és amb un deshidratador. Per als qui no en tenim, però, el forn és una bona alternativa per gaudir d’aquest aperitiu tan agradable.