Llet de cúrcuma (Golden milk)

L’última vegada que vaig ser a Nova Delhi vaig patir un petit accident domèstic i em vaig fer un trau al cap. A la nit, un cop tornada de l’hospital, la Sangeeta em va aconsellar que em prengués un got de llet calenta amb una cullerada de cúrcuma. “És costum”, em va dir, “i serveix per evitar infeccions”. No sé si aquell beuratge cremós i d’un groc intens em va curar, però certament em va reconfortar. La llet amb cúrcuma, tradicional a l’Índia, ha desembarcat a Occident amb un èxit aclaparador, per una vegada justificat. No hi ha res millor, quan les nits comencen a ser fredes, que prendre’n una tasseta abans d’anar a dormir.

Hi ha diverses maneres de preparar una llet amb cúrcuma. Potser la més senzilla sigui utilitzant cúrcuma en pols. Avui, però, us porto la versió amb cúrcuma fresca. Per al meu gust, és més subtil i delicada, ideal per a aquelles persones poc habituades a les espècies.

Per a dues persones, calculem:

• 2 tasses de llet (a l’Índia fan servir llet de vaca, però amb llet vegetal –de civada, d’ametlla o de coco– queda deliciosa i resulta més lleugera)
• cúrcuma fresca (un bocí de 2 cm aproximadament)
• gingebre fresc (un bocí d’1 cm aproximadament)
• 1/2 culleradeta de pebre negre en gra
• 6 beines de cardamom verd
• 1 bocí de canyella en branca
• 1 culleradeta de mel per persona
• 1/2 culleradeta de ghee per persona o d’oli de coco

Al costat de les seves innumerables virtuts medicinals, la cúrcuma té un problema: la seva baixa biodisponibilitat. És a dir, que per molta que n’ingerim, el cos només n’aprofita una petita part. Per evitar aquest inconvenient, s’aconsella combinar-la amb certs ingredients que en facilitin l’absorció. Bàsicament, pebre negre i algun tipus de greix. Per això, podem prescindir de les altres espècies de la recepta (gingebre, canyella i cardamom), però no del pebre negre. Per la mateixa raó, la recepta incorpora una petita quantitat de ghee (o d’oli de coco).

Som-hi. Encenem el foc i posem la llet a bullir. Mentrestant, preparem les espècies:

1. Rentem la cúrcuma i el gingebre (no cal pelar-los) i els tallem a rodanxetes fines
2. Obrim les beines de cardamom
3. Esmicolem grosserament la canyella
4. Esclafem els grans de pebre amb la fulla plana del ganivet

Incorporem les espècies a la llet i ho fem bullir uns 5 minuts.

Apaguem el foc, tapem i ho deixem reposar 5 minuts més.

Ho colem.

Un cop a la tassa, l’endolcim amb mel i afegim la mica de ghee.

Ho gaudim i ho assaborim relaxadament.

Us deixo l’enllaç a la pàgina d’on he tret la recepta inspiradora: Mountain Feed

Sé que alguns lectors s’estan demanant si aquesta llet especiada pica gaire. Només lleugerament, sempre que no ens excedim amb el gingebre i el pebre, és clar (si no tolereu el picant, fareu bé de reduir aquestes dues espècies a la mínima expressió). Però si li doneu una oportunitat, aquesta beguda us robarà el cor: dolça, cremosa, curativa i reconfortant. I, per si fos poc, groga… “y ahí lo dejo”.

Anuncis

Infusió de sol

Igual com fem infusions de menta, de regalèssia o de marialluïsa, podem fer infusions de sol. L’he batejada així perquè crec que l’ingredient principal que absorbim quan ens la bevem és llum, sol i energia estiuenca a dojo. Us ve de gust un glop de l’astre rei?

Per fer aquesta infusió només necessitem:

• 1 l d’aigua
• herbes fresques i espècies (triar-ne unes poques): marialluïsa, menta, romaní, espígol, gingebre fresc, cardamom verd, anís estrellat…
• unes rodanxes de llimona (amb pell)
• 4-6 hores de ple sol canicular

Rentem les herbes (i les rodanxes de llimona) i les introduïm en una ampolla de vidre.

L’acabem d’omplir d’aigua.

La col·loquem a ple sol entre 4 i 6 hores.Passat aquest temps, la retirem i la deixem a l’ombra perquè es refredi una mica.

Refrigerem l’ampolla a la nevera.

Finalment, ens la bevem ben fresqueta (si les herbes són petites, la colem prèviament).

El resultat és una infusió floral i subtil, gairebé transparent, però que atresora les bondats de la llum i de la clorofil·la. El següent repte serà preparar una infusió de lluna plena, impregnada de magnetisme nocturn.

Te de Nadal

A Farigola i Cúrcuma, per no llençar no llencem ni la pela de la taronja, que convenientment dessecada passa a ser l’estrella d’aquest te de Nadal. Un te per degustar ben calent, prop de l’estufa, amb un llibre entre les mans. Tot a punt perquè arribi el Pare Noel.

Necessitarem:

• unes fulletes de te (pot ser negre, vermell o verd)
• uns trossos de pela de taronja seca
• un tros de gingebre fresc picat ben petit
• un bocí de canyella
• aigua

Cada vegada que aquest hivern ens disposem a menjar una taronja, la rentarem abans sota l’aixeta (parlem de taronges ecològiques, exclusivament, ja que les convencionals estan tractades i encerades).

La pelem, com més fineta millor.

Col·loquem les peles en un ganxo de la cuina perquè s’assequin. Quant de temps? Depèn de molts factors, tot i que amb una setmana sol haver-n’hi prou. Quan veiem que es parteixen amb un cruixit sec, senyal que estan a punt. Les desem en un pot de vidre i les utilitzem quan ens abelleixi: per barrejar amb un te, per fer infusions, per aromatitzar un iogurt o un pastís…Per preparar la nostra beguda, reunim els 4 ingredients –el te, la pela de taronja, el gingebre i la canyella– al filtre de la tetera. Hi aboquem aigua bullent i ho deixem reposar 5 minuts. Colem i servim ben calent.

De fet, a Farigola i Cúrcuma tampoc no llencem la pela de la llimona. En un armari de la cuina hi guardo un pot de vidre (d’uns 2 litres de capacitat) amb 1 litre de vinagre de sidra. Cada vegada que escorro una llimona, en lloc de llençar la carcassa a les escombraries, l’aboco al pot, li dono una sacsejada i el torno a tapar. I així vaig fent, durant setmanes o mesos. Quan els bocins i clofolles de llimona amenacen de superar el nivell del vinagre, ha arribat el moment de colar el líquid (amb un colador de malla fina i, si cal, una gasa al damunt). L’aboco en una ampolla d’esprai i l’etiqueto com a “El Millor Desgreixador del Món”. És insustituible a l’hora de netejar els fogons, les rajoles de la cuina o qualsevol superfície esquitxada d’oli. Simple política d’aprofitament.

Nimbu pani (Aigua de llima)

Després del “chai”, aquesta deu ser una de les begudes més consumides a l’Índia, cosa lògica tenint en compte les seves virtuts refrescants i rehidratants. A més, gràcies a les propietats antisèptiques de la llima, ajuda a combatre els petits desordres intestinals propis d’aquell país. Tant si viatgem a països tropicals com si decidim quedar-nos a casa aquest estiu, farem bé de tenir-ne un got ben fresc sempre a mà.

Ingredients:

• 1 got d’aigua freda
• 1 llima
• 1 o 2 culleradetes de sucre de canya
• 1 pessic de sal
• 1 pensament de pebre negre, mòlt al moment

Escorrem la llima. Li afegim el sucre, la sal i el pebre (no descarteu el pebre d’entrada, simplement per prejudicis; veureu que potencia el sabor de manera notable).Acabem d’omplir el got amb aigua freda i remenem.

Decorem amb una rodanxa de llima i unes fulles de menta fresca. Com passa sovint amb les receptes populars, també d’aquesta en trobem un munt de variants. Una de les més interessants és la que proposa afegir-hi unes gotes d’aigua de roses. Només ens hem d’assegurar que podem aconseguir un autèntic hidrolat de roses ecològiques (és a dir, pètals de roses destil·lats al vapor), i no simple aigua amb perfum i colorant. Només cal llegir les etiquetes per distingir la imitació (“aigua, alcohol, glicerina, essència de roses, etc.”) del producte autèntic (“100% aigua de roses”).

En cas de necessitat, fins i tot podem susbtituir la llima per llimona, però en resultarà una beguda més àcida i estrident, lluny de la dolçor i la suavitat cítrica que ha de tenir un “nimbu pani” com cal.

A l’entrada d’alguns comerços de l’Índia penja una llima d’un cordillet, juntament amb uns pocs xilis verds. Encuriosida, li pregunto al venedor pel seu significat. M’explica que és un amulet per atreure la bona sort. Mig en broma, li demano si la bona sort és per al venedor o per al comprador, tenint en compte que l’amulet penja just al llindar. Com que els indis són diplomàtics de mena, em diu que per a tots dos…

Orxata de xufla casolana

Res millor, aquests dies, que tenir una orxata ben fresca a la nevera… feta per nosaltres mateixos, és clar. El procediment és més senzill del que sembla a primer cop d’ull.

Per preparar un litre d’orxata, necessitem:

• 200-250 g de xufles
• entre 1 i 2 litres d’aigua fresca
• 4 cullerades de sucre de canya
• un bocí de pela de llimona
• un canonet de canyella o un pessic de vainilla en pols
• dos pessics de sal

Deixem les xufles en remull, entre 24 i 48 hores (si veiem que fa molta calor, millor deixar-les a la nevera, o bé canviar l’aigua del remull un parell de vegades).

Passat el temps de remull, les rentem amb energia sota l’aixeta. Com que es tracta d’un tubercle, de vegades pot tenir una mica de terra incrustada.

Les aboquem al pot de la batedora. Les cobrim amb 1 litre d’aigua. Afegim la resta d’ingredients: sucre, pela de llimona i aromatitzador (canyella o vainilla). I comencem a batre. És recomanable fer-ho en diverses tandes, no només per donar-li un respir a l’aparell elèctric, sinó també perquè les xufles deixin anar la seva substància de mica en mica.

Un cop ho tenim batut, convé deixar-ho reposar entre cinc i deu minuts. D’aquesta manera, les xufles s’acaben “d’infusionar” i la beguda pren cos.

Ara ja podem colar-ho. Necessitem un colador de mussolina o, encara millor, una tela de cotó que ens permeti filtrar el líquid finament (en anglès, aquesta tela s’anomena cheescloth, perquè es fa sevir preferentment per elaborar formatge fresc). Subjectem la tela en un bol ample amb l’ajut d’unes pinces i aboquem la barreja que acabem de batre.

Com que, al capdavall, es tracta d’una llet, ara l’hem de “munyir” amb traça, fins que s’escorri l’última gota de líquid:

              

Si volem aprofitar les xufles al màxim, podem repetir el procés: tornem a col·locar la polpa al pot de la batedora, afegim mig litre d’aigua i batem com la primera vegada. Si optem per la via de l’aprofitament, farem bé de barrejar aquesta segona premsada amb la primera. Sempre podem rectificar de sucre.

Ho aboquem en una ampolla de vidre i ho desem a la nevera. Aguanta bé un dia.

En entrades posteriors, veurem diverses maneres d’aprofitar la polpa que queda després d’elaborar llets vegetals: podem fer-ne galetes, patés, crema de xocolata… Però això serà més endavant. De moment, si no voleu llençar la polpa de les xufles i en teniu oportunitat, doneu-la a les gallines. Veureu quina festassa!

Masala chai (te amb espècies)

Tot i que la barreja d’espècies del masala chai es pot improvisar al moment, és més pràctic tenir-la preparada al rebost en un potet, tal com s’explica en l’entrada anterior. L’única espècie que cal afegir al moment és el gingebre fresc (ratllat o trinxat amb el ganivet)

Per preparar un bon masala chai, barregem aigua i llet a parts iguals.

Posem el líquid a foc mitjà, amb 1 culleradeta de la mescla d’espècies per tassa.

Quan arrenqui el bull, incorporem 1 culleradeta de te negre i 1 culleradeta de sucre de canya per tassa. Remenem.

Quan torni a arrencar el bull, deixem que el líquid faci tres pujades (quan el líquid pugi, retirem el pot del foc; el retornem i esperem que torni a pujar: així tres vegades). Apaguem el foc, deixem reposar un parell de minuts i colem el te.

S’ha de beure calent.

Encara uns aclariments…

1. Tradicionalment, el chai indi es prepara amb llet de búfala. Actualment, però, la de vaca és la més utilitzada. La llet se sol rebaixar amb aigua perquè en resulti una beguda més lleugera (en una proporció de meitat i meitat, tot i que admet infinites variacions).

Per als qui no prenen llet de vaca, una opció interessant són les llets vegetals. Després de diverses provatures, crec que la d’arròs amb avellanes és idònia (tant per la dolçor natural del cereal com per la personalitat de les avellanes, que casa bé amb les espècies).

2. Males llengües diuen que els occidentals no sabem preparar un bon masala chai perquè usem com a base un te negre de massa qualitat. Ja podria ser… S’ha de reconèixer que el chai indi és una beguda forta, poc sofisticada, on les espècies necessiten la col·laboració d’un te potent. Al capdavall, les subtileses d’un te massa exquisit no podrien competir amb la contundència aromàtica de les espècies i quedarien anul·lades. Encara que ens costi, busquem un te “normalet”, de la varietat Assam o Darjeeling, per exemple.

Els qui no prenen te negre, poden optar per un te verd torrat, un kukicha, gairebé desprovist de teïna i amb notes llunyanes de cafè i xocolata. Així com un te verd fresc no s’adiu ni a fums de sabatot amb les espècies, el kukicha combina la mar de bé.

3. Pel que fa a l’endolcidor, el sucre de canya és una de les millors opcions. Per alguna raó que se m’escapa, l’apetència dels indis pels sabors dolços és inaudita. Això s’aplica a les postres (on el sabor dolç domina i arrasa) i al te (convertit, de vegades, en arrop). Farem bé de provar i ajustar les quantitats al nostre gust.

I, segons marquen els costums, si mai teniu un convidat especial podeu fer-li saber com l’aprecieu col·locant una beina sencera de cardamom al fons de la seva tassa. Tot un detall.