Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Nimbu pani (Aigua de llima)

Després del “chai”, aquesta deu ser una de les begudes més consumides a l’Índia, cosa lògica tenint en compte les seves virtuts refrescants i rehidratants. A més, gràcies a les propietats antisèptiques de la llima, ajuda a combatre els petits desordres intestinals propis d’aquell país. Tant si viatgem a països tropicals com si decidim quedar-nos a casa aquest estiu, farem bé de tenir-ne un got ben fresc sempre a mà.

Ingredients:

  • 1 got d’aigua freda
  • 1 llima
  • 1 o 2 culleradetes de sucre de canya
  • 1 pessic de sal
  • 1 pensament de pebre negre, mòlt al moment

Escorrem la llima. Li afegim el sucre, la sal i el pebre (no descarteu el pebre d’entrada, simplement per prejudicis; veureu que potencia el sabor de manera notable).Acabem d’omplir el got amb aigua freda i remenem.

Decorem amb una rodanxa de llima i unes fulles de menta fresca. Com passa sovint amb les receptes populars, també d’aquesta en trobem un munt de variants. Una de les més interessants és la que proposa afegir-hi unes gotes d’aigua de roses. Només ens hem d’assegurar que podem aconseguir un autèntic hidrolat de roses ecològiques (és a dir, pètals de roses destil·lats al vapor), i no simple aigua amb perfum i colorant. Només cal llegir les etiquetes per distingir la imitació (“aigua, alcohol, glicerina, essència de roses, etc.”) del producte autèntic (“100% aigua de roses”).

En cas de necessitat, fins i tot podem susbtituir la llima per llimona, però en resultarà una beguda més àcida i estrident, lluny de la dolçor i la suavitat cítrica que ha de tenir un “nimbu pani” com cal.

A l’entrada d’alguns comerços de l’Índia penja una llima d’un cordillet, juntament amb uns pocs xilis verds. Encuriosida, li pregunto al venedor pel seu significat. M’explica que és un amulet per atreure la bona sort. Mig en broma, li demano si la bona sort és per al venedor o per al comprador, tenint en compte que l’amulet penja just al llindar. Com que els indis són diplomàtics de mena, em diu que per a tots dos…

Anuncis


Orxata de xufla casolana

Res millor, aquests dies, que tenir una orxata ben fresca a la nevera… feta per nosaltres mateixos, és clar. El procediment és més senzill del que sembla a primer cop d’ull.

Per preparar un litre d’orxata, necessitem:

  • 200-250 g de xufles
  • entre 1 i 2 litres d’aigua fresca
  • 4 cullerades de sucre de canya
  • un bocí de pela de llimona
  • un canonet de canyella o un pessic de vainilla en pols
  • dos pessics de sal

Deixem les xufles en remull, entre 24 i 48 hores (si veiem que fa molta calor, millor deixar-les a la nevera, o bé canviar l’aigua del remull un parell de vegades).

Passat el temps de remull, les rentem amb energia sota l’aixeta. Com que es tracta d’un tubercle, de vegades pot tenir una mica de terra incrustada.

Les aboquem al pot de la batedora. Les cobrim amb 1 litre d’aigua. Afegim la resta d’ingredients: sucre, pela de llimona i aromatitzador (canyella o vainilla). I comencem a batre. És recomanable fer-ho en diverses tandes, no només per donar-li un respir a l’aparell elèctric, sinó també perquè les xufles deixin anar la seva substància de mica en mica.

Un cop ho tenim batut, convé deixar-ho reposar entre cinc i deu minuts. D’aquesta manera, les xufles s’acaben “d’infusionar” i la beguda pren cos.

Ara ja podem colar-ho. Necessitem un colador de mussolina o, encara millor, una tela de cotó que ens permeti filtrar el líquid finament (en anglès, aquesta tela s’anomena cheescloth, perquè es fa sevir preferentment per elaborar formatge fresc). Subjectem la tela en un bol ample amb l’ajut d’unes pinces i aboquem la barreja que acabem de batre.


Com que, al capdavall, es tracta d’una llet, ara l’hem de “munyir” amb traça, fins que s’escorri l’última gota de líquid:

              

Si volem aprofitar les xufles al màxim, podem repetir el procés: tornem a col·locar la polpa al pot de la batedora, afegim mig litre d’aigua i batem com la primera vegada. Si optem per la via de l’aprofitament, farem bé de barrejar aquesta segona premsada amb la primera. Sempre podem rectificar de sucre.

Ho aboquem en una ampolla de vidre i ho desem a la nevera. Aguanta bé un dia.

En entrades posteriors, veurem diverses maneres d’aprofitar la polpa que queda després d’elaborar llets vegetals: podem fer-ne galetes, patés, crema de xocolata… Però això serà més endavant. De moment, si no voleu llençar la polpa de les xufles i en teniu oportunitat, doneu-la a les gallines. Veureu quina festassa!


Masala chai (te amb espècies)

Tot i que la barreja d’espècies del masala chai es pot improvisar al moment, és més pràctic tenir-la preparada al rebost en un potet, tal com s’explica en l’entrada anterior. L’única espècie que cal afegir al moment és el gingebre fresc (ratllat o trinxat amb el ganivet)

Per preparar un bon masala chai, barregem aigua i llet a parts iguals.

Posem el líquid a foc mitjà, amb 1 culleradeta de la mescla d’espècies per tassa.

Quan arrenqui el bull, incorporem 1 culleradeta de te negre i 1 culleradeta de sucre de canya per tassa. Remenem.

Quan torni a arrencar el bull, deixem que el líquid faci tres pujades (quan el líquid pugi, retirem el pot del foc; el retornem i esperem que torni a pujar: així tres vegades). Apaguem el foc, deixem reposar un parell de minuts i colem el te.

S’ha de beure calent.

Encara uns aclariments…

1. Tradicionalment, el chai indi es prepara amb llet de búfala. Actualment, però, la de vaca és la més utilitzada. La llet se sol rebaixar amb aigua perquè en resulti una beguda més lleugera (en una proporció de meitat i meitat, tot i que admet infinites variacions).

Per als qui no prenen llet de vaca, una opció interessant són les llets vegetals. Després de diverses provatures, crec que la d’arròs amb avellanes és idònia (tant per la dolçor natural del cereal com per la personalitat de les avellanes, que casa bé amb les espècies).

2. Males llengües diuen que els occidentals no sabem preparar un bon masala chai perquè usem com a base un te negre de massa qualitat. Ja podria ser… S’ha de reconèixer que el chai indi és una beguda forta, poc sofisticada, on les espècies necessiten la col·laboració d’un te potent. Al capdavall, les subtileses d’un te massa exquisit no podrien competir amb la contundència aromàtica de les espècies i quedarien anul·lades. Encara que ens costi, busquem un te “normalet”, de la varietat Assam o Darjeeling, per exemple.

Els qui no prenen te negre, poden optar per un te verd torrat, un kukicha, gairebé desprovist de teïna i amb notes llunyanes de cafè i xocolata. Així com un te verd fresc no s’adiu ni a fums de sabatot amb les espècies, el kukicha combina la mar de bé.

3. Pel que fa a l’endolcidor, el sucre de canya és una de les millors opcions. Per alguna raó que se m’escapa, l’apetència dels indis pels sabors dolços és inaudita. Això s’aplica a les postres (on el sabor dolç domina i arrasa) i al te (convertit, de vegades, en arrop). Farem bé de provar i ajustar les quantitats al nostre gust.

I, segons marquen els costums, si mai teniu un convidat especial podeu fer-li saber com l’aprecieu col·locant una beina sencera de cardamom al fons de la seva tassa. Tot un detall.