Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Llet de cúrcuma (Golden milk)

L’última vegada que vaig ser a Nova Delhi vaig patir un petit accident domèstic i em vaig fer un trau al cap. A la nit, un cop tornada de l’hospital, la Sangeeta em va aconsellar que em prengués un got de llet calenta amb una cullerada de cúrcuma. “És costum”, em va dir, “i serveix per evitar infeccions”. No sé si aquell beuratge cremós i d’un groc intens em va curar, però certament em va reconfortar. La llet amb cúrcuma, tradicional a l’Índia, ha desembarcat a Occident amb un èxit aclaparador, per una vegada justificat. No hi ha res millor, quan les nits comencen a ser fredes, que prendre’n una tasseta abans d’anar a dormir.

Hi ha diverses maneres de preparar una llet amb cúrcuma. Potser la més senzilla sigui utilitzant cúrcuma en pols. Avui, però, us porto la versió amb cúrcuma fresca. Per al meu gust, és més subtil i delicada, ideal per a aquelles persones poc habituades a les espècies.

Per a dues persones, calculem:

  • 2 tasses de llet (a l’Índia fan servir llet de vaca, però amb llet vegetal –de civada, d’ametlla o de coco– queda deliciosa i resulta més lleugera)
  • cúrcuma fresca (un bocí de 2 cm aproximadament)
  • gingebre fresc (un bocí d’1 cm aproximadament)
  • 1/2 culleradeta de pebre negre en gra
  • 6 beines de cardamom verd
  • 1 bocí de canyella en branca
  • 1 culleradeta de mel per persona
  • 1/2 culleradeta de ghee per persona o d’oli de coco

Al costat de les seves innumerables virtuts medicinals, la cúrcuma té un problema: la seva baixa biodisponibilitat. És a dir, que per molta que n’ingerim, el cos només n’aprofita una petita part. Per evitar aquest inconvenient, s’aconsella combinar-la amb certs ingredients que en facilitin l’absorció. Bàsicament, pebre negre i algun tipus de greix. Per això, podem prescindir de les altres espècies de la recepta (gingebre, canyella i cardamom), però no del pebre negre. Per la mateixa raó, la recepta incorpora una petita quantitat de ghee (o d’oli de coco).

Som-hi. Encenem el foc i posem la llet a bullir. Mentrestant, preparem les espècies:

  1. Rentem la cúrcuma i el gingebre (no cal pelar-los) i els tallem a rodanxetes fines
  2. Obrim les beines de cardamom
  3. Esmicolem grosserament la canyella
  4. Esclafem els grans de pebre amb la fulla plana del ganivet

Incorporem les espècies a la llet i ho fem bullir uns 5 minuts.

Apaguem el foc, tapem i ho deixem reposar 5 minuts més.

Ho colem.

Un cop a la tassa, l’endolcim amb mel i afegim la mica de ghee.

Ho gaudim i ho assaborim relaxadament.

Us deixo l’enllaç a la pàgina d’on he tret la recepta inspiradora: Mountain Feed

Sé que alguns lectors s’estan demanant si aquesta llet especiada pica gaire. Només lleugerament, sempre que no ens excedim amb el gingebre i el pebre, és clar (si no tolereu el picant, fareu bé de reduir aquestes dues espècies a la mínima expressió). Però si li doneu una oportunitat, aquesta beguda us robarà el cor: dolça, cremosa, curativa i reconfortant. I, per si fos poc, groga… “y ahí lo dejo”.

Anuncis


Fons d’armari (VI). Ghee (mantega purificada)

El ghee és un ingredient imprescindible de la cuina índia. Es tracta d’un dels greixos més usats, tant a l’hora d’elaborar curris com plats dolços. Podríem definir-lo com una mantega clarificada o purificada: durant el procés d’elaboració, els sòlids de la mantega s’eliminen i només queden els greixos. El ghee presenta avantatges indiscutibles. Primer: el seu punt de fumeig és molt alt, molt més que el de l’oli d’oliva (250º enfront de 160º). Com el nom indica, el “punt de fumeig” és la temperatura a què el greix comença a fumejar i, per tant, a degradar-se i a crear els indesitjables radicals lliures. Segon: moltes persones que no toleren els làctics toleren el ghee (gran part de la lactosa s’elimina durant el procés). Tercer: es pot emmagatzemar durant mesos a temperatura ambient sense que es malmeti (de fet, si volem preservar-ne les propietats organolèptiques, és millor no guardar-lo a la nevera). Quart: a diferència de la mantega, el ghee fa gust de caramel de toffee i d’avellana torrada (això és perquè els sólids de la mantega que es dipositen al fons de la cassola es torren lleugerament). Cinquè: l’ayurveda li atribueix innombrables propietats medicinals. Sisè: està deliciós.

No hi ha recepta més senzilla que el ghee:

  1. Només necessitem un ingredient: mantega biològica sense sal (uns 500 g)
  2. Només hem de fer una cosa: estar atents

Aboquem la mantega en una cassola de fons gruixut i encenem el foc al mínim. Ara, simplement observem com la mantega va passant per diverses fases abans de trasformar-se en ghee:

  1. La mantega es fon
  2. Un cop fosa, comença a crepitar
  3. La superfície es cobreix d’una escuma blanquinosa, densa, que borbolleja sorollosament
  4. Al cap d’uns 15 minuts, els espetecs comencen a esmorteir-se i l’escuma de la superfície s’aprima, es retira, va desapareixent
  5. Quan gairebé no se sentin espetecs, mirem el fons de la cassola: si hi veiem unes restes sòlides, granelludes, que comencen a torrar-se, ha arribat el moment d’apagar el foc.

Els minuts finals són els més delicats: hem d’apagar el foc en el moment just

  • Si l’apaguem massa d’hora, quan el líquid encara espetarrega, el ghee no tindrà aquell gust de toffee que busquem
  • Si l’apaguem massa tard, correm el risc de cremar-lo

Heus aquí un truc que pot ajudar-nos les primeres vegades: agafem un bastonet de cotó (d’aquells per a les orelles) i, cap al final del procés, el suquem al ghee. El col·loquem sobre la flama directa: si espetarrega, encara falta una mica; si no espetarrega, el ghee està fet.

Un cop apagat el foc, cobrim un colador amb una gasa i colem el ghee per acabar d’eliminar les impureses (la majoria de les quals, de tota manera, s’hauran quedat al fons de la cassola):

     

Quan es refredi, ja el podem tancar i emmagatzemar. A l’estiu, el ghee és líquid, mentre que a l’hivern se solidifica. Això no altera en absolut les seves propietats.

El podem fer servir per preparar un curri autèntic (en lloc d’oli d’oliva), per preparar un risotto (en lloc de mantega), per amorosir els chapatis, per untar una torrada, per donar-li el punt de cremositat a un puré de verdures… Fins i tot té usos cosmètics: ens en podem posar una mica a la cara, als llavis o a les mans clivellades, com si fos una crema nutritiva.

Podem pensar en una recepta més senzilla? El ghee demostra, però, que senzillesa no és sinònim de descurança. No es pot fer mecànicament. Cal posar atenció als canvis, sense intervenir: mirar, olorar i, sobretot, escoltar. Agusar l’oïda es fonamental. A l’Índia, la tradició demana preparar el ghee mentre es reciten mantres i oracions. És bonic: responem al so del ghee amb el so de la nostra veu, en una mena de diàleg sense paraules. També existeix la creença que és millor preparar-lo quan la lluna està en quart creixent o plena. Novament, és bonic: abans de cuinar, se’ns convida a mirar el cel, a prendre consciència del moment, a arrelar-nos-hi.