Capricis de sèsam negre

Acabar una menjada amb un detall dolç és un costum certament reconfortant. Fins aquí possiblement tots hi estaríem d’acord. De fet, l’aiurveda recomana que els sis sabors –dolç, salat, amarg, picant, àcid i astringent– estiguin presents en cada àpat de manera equilibrada: aquesta és la millor garantia per aixecar-nos satisfets de taula i evitar el desig continu de picar entre hores. El problema és que, en el nostre imaginari, quan diem “dolç” pensem automàticament en preparats a base de sucre, farina, llet i ous. Però l’aiurveda ens recorda que hi ha molts aliments de naturalesa dolça: la fruita fresca, la fruita seca, els fruits secs, els lactis, algunes hortalisses (carbassa, remolatxa, moniato), la majoria de cereals (arròs, civada), etc. Per anar eixamplant horitzons, us proposo aquestes meravelloses boletes de sèsam negre que us faran oblidar per sempre més les galetes industrials del súper.

• 12 cullerades soperes de sèsam negre (o una combinació –en la proporció que vulguem– de sèsam negre i sèsam blanc)
• 4 cullerades aproximadament de mel untuosa, en estat sòlid
• 2 cullerades aproximadament de ghee (es pot substituir per oli de coco)
• 1/2 culleradeta de vainilla en pols
• 1 pessic de sal

Quan preparem la massa, val la pena fer-ne en quantitat i guardar-la a la nevera. Ens durarà, com a mínim, un mes.

Com a primer pas, col·loquem el sèsam en un colador de malla fina i el rentem bé sota l’aixeta (hi ha qui se salta aquest pas, però jo em quedo més tranquil·la esbandint els cereals i les llavors). Quan estigui ben escorregut, l’estenem sobre un paper de cuina o un drap perquè s’acabi d’eixugar del tot.

Quan el sèsam estigui ben sec, el triturem al molinet de cafè (o al processador d’aliments, si en tenim). No cal reduir-lo a una pols finíssima; n’hi ha prou que els granets quedin triturats.

L’aboquem en un bol i incorporem la resta d’ingredients –la mel, el ghee, la vainilla i la sal–. Ho treballem amb cura i paciència fins que obtinguem una massa molt espessa, però lligada.

Us recomano d’anar afegint la mel i el ghee a tandes, per no excedir-nos amb les quantitats.

Un cop tinguem la barreja, la guardem en un pot de vidre a la nevera.

Quan vulguem preparar les boletes, només ens hem de mullar les mans i donar-los forma (tinguem en compte que són una bomba energètica, i que amb un parell o tres per comensal n’hi ha ben bé prou).

Ara que s’acosta l’estiu, és millor mantenir-les en fred fins al moment de menjar-les, perquè tant la mel com el ghee tendeixen a liquar-se.

Aquestes boletes admeten moltes variants: les podem arrebossar amb coco ratllat, les podem condimentar amb altres espècies en pols (cardamom, canyella, clau…),… fins i tot podem deixar la massa tal qual i sucar-la sobre una llesca de pa torrat.

Com sempre, el resultat final depèn de la qualitat dels ingredients. En aquest cas, a banda d’utilitzar un ghee fet a casa, és imprescindible que la mel sigui de la millor qualitat. Les mels realment bones són suaus i plenes de matisos que recorden les flors a partir de les quals s’han elaborat… no tenen aquella estridència de les mels industrials, aquella dolçor monòtona semblant a la del sucre blanc. Si trobeu una mel artesana de veritat, proveu la recepta i veureu quina combinació tan harmoniosa de sabors: l’amarg del sèsam amb el dolç de la mel. Un matrimoni perfecte!

Llet de cúrcuma (Golden milk)

L’última vegada que vaig ser a Nova Delhi vaig patir un petit accident domèstic i em vaig fer un trau al cap. A la nit, un cop tornada de l’hospital, la Sangeeta em va aconsellar que em prengués un got de llet calenta amb una cullerada de cúrcuma. “És costum”, em va dir, “i serveix per evitar infeccions”. No sé si aquell beuratge cremós i d’un groc intens em va curar, però certament em va reconfortar. La llet amb cúrcuma, tradicional a l’Índia, ha desembarcat a Occident amb un èxit aclaparador, per una vegada justificat. No hi ha res millor, quan les nits comencen a ser fredes, que prendre’n una tasseta abans d’anar a dormir.

Hi ha diverses maneres de preparar una llet amb cúrcuma. Potser la més senzilla sigui utilitzant cúrcuma en pols. Avui, però, us porto la versió amb cúrcuma fresca. Per al meu gust, és més subtil i delicada, ideal per a aquelles persones poc habituades a les espècies.

Per a dues persones, calculem:

• 2 tasses de llet (a l’Índia fan servir llet de vaca, però amb llet vegetal –de civada, d’ametlla o de coco– queda deliciosa i resulta més lleugera)
• cúrcuma fresca (un bocí de 2 cm aproximadament)
• gingebre fresc (un bocí d’1 cm aproximadament)
• 1/2 culleradeta de pebre negre en gra
• 6 beines de cardamom verd
• 1 bocí de canyella en branca
• 1 culleradeta de mel per persona
• 1/2 culleradeta de ghee per persona o d’oli de coco

Al costat de les seves innumerables virtuts medicinals, la cúrcuma té un problema: la seva baixa biodisponibilitat. És a dir, que per molta que n’ingerim, el cos només n’aprofita una petita part. Per evitar aquest inconvenient, s’aconsella combinar-la amb certs ingredients que en facilitin l’absorció. Bàsicament, pebre negre i algun tipus de greix. Per això, podem prescindir de les altres espècies de la recepta (gingebre, canyella i cardamom), però no del pebre negre. Per la mateixa raó, la recepta incorpora una petita quantitat de ghee (o d’oli de coco).

Som-hi. Encenem el foc i posem la llet a bullir. Mentrestant, preparem les espècies:

1. Rentem la cúrcuma i el gingebre (no cal pelar-los) i els tallem a rodanxetes fines
2. Obrim les beines de cardamom
3. Esmicolem grosserament la canyella
4. Esclafem els grans de pebre amb la fulla plana del ganivet

Incorporem les espècies a la llet i ho fem bullir uns 5 minuts.

Apaguem el foc, tapem i ho deixem reposar 5 minuts més.

Ho colem.

Un cop a la tassa, l’endolcim amb mel i afegim la mica de ghee.

Ho gaudim i ho assaborim relaxadament.

Us deixo l’enllaç a la pàgina d’on he tret la recepta inspiradora: Mountain Feed

Sé que alguns lectors s’estan demanant si aquesta llet especiada pica gaire. Només lleugerament, sempre que no ens excedim amb el gingebre i el pebre, és clar (si no tolereu el picant, fareu bé de reduir aquestes dues espècies a la mínima expressió). Però si li doneu una oportunitat, aquesta beguda us robarà el cor: dolça, cremosa, curativa i reconfortant. I, per si fos poc, groga… “y ahí lo dejo”.

Fons d’armari (VI). Ghee (mantega purificada)

El ghee és un ingredient imprescindible de la cuina índia. Es tracta d’un dels greixos més usats, tant a l’hora d’elaborar curris com plats dolços. Podríem definir-lo com una mantega clarificada o purificada: durant el procés d’elaboració, els sòlids de la mantega s’eliminen i només queden els greixos. El ghee presenta avantatges indiscutibles. Primer: el seu punt de fumeig és molt alt, molt més que el de l’oli d’oliva (250º enfront de 160º). Com el nom indica, el “punt de fumeig” és la temperatura a què el greix comença a fumejar i, per tant, a degradar-se i a crear els indesitjables radicals lliures. Segon: moltes persones que no toleren els làctics toleren el ghee (gran part de la lactosa s’elimina durant el procés). Tercer: es pot emmagatzemar durant mesos a temperatura ambient sense que es malmeti (de fet, si volem preservar-ne les propietats organolèptiques, és millor no guardar-lo a la nevera). Quart: a diferència de la mantega, el ghee fa gust de caramel de toffee i d’avellana torrada (això és perquè els sólids de la mantega que es dipositen al fons de la cassola es torren lleugerament). Cinquè: l’ayurveda li atribueix innombrables propietats medicinals. Sisè: està deliciós.

No hi ha recepta més senzilla que el ghee:

1. Només necessitem un ingredient: mantega biològica sense sal (uns 500 g)
2. Només hem de fer una cosa: estar atents

Aboquem la mantega en una cassola de fons gruixut i encenem el foc al mínim. Ara, simplement observem com la mantega va passant per diverses fases abans de trasformar-se en ghee:

1. La mantega es fon
2. Un cop fosa, comença a crepitar
3. La superfície es cobreix d’una escuma blanquinosa, densa, que borbolleja sorollosament
4. Al cap d’uns 15 minuts, els espetecs comencen a esmorteir-se i l’escuma de la superfície s’aprima, es retira, va desapareixent
5. Quan gairebé no se sentin espetecs, mirem el fons de la cassola: si hi veiem unes restes sòlides, granelludes, que comencen a torrar-se, ha arribat el moment d’apagar el foc.

Els minuts finals són els més delicats: hem d’apagar el foc en el moment just

• Si l’apaguem massa d’hora, quan el líquid encara espetarrega, el ghee no tindrà aquell gust de toffee que busquem
• Si l’apaguem massa tard, correm el risc de cremar-lo

Heus aquí un truc que pot ajudar-nos les primeres vegades: agafem un bastonet de cotó (d’aquells per a les orelles) i, cap al final del procés, el suquem al ghee. El col·loquem sobre la flama directa: si espetarrega, encara falta una mica; si no espetarrega, el ghee està fet.

Un cop apagat el foc, cobrim un colador amb una gasa i colem el ghee per acabar d’eliminar les impureses (la majoria de les quals, de tota manera, s’hauran quedat al fons de la cassola):

     

Quan es refredi, ja el podem tancar i emmagatzemar. A l’estiu, el ghee és líquid, mentre que a l’hivern se solidifica. Això no altera en absolut les seves propietats.

El podem fer servir per preparar un curri autèntic (en lloc d’oli d’oliva), per preparar un risotto (en lloc de mantega), per amorosir els chapatis, per untar una torrada, per donar-li el punt de cremositat a un puré de verdures… Fins i tot té usos cosmètics: ens en podem posar una mica a la cara, als llavis o a les mans clivellades, com si fos una crema nutritiva.

Podem pensar en una recepta més senzilla? El ghee demostra, però, que senzillesa no és sinònim de descurança. No es pot fer mecànicament. Cal posar atenció als canvis, sense intervenir: mirar, olorar i, sobretot, escoltar. Agusar l’oïda es fonamental. A l’Índia, la tradició demana preparar el ghee mentre es reciten mantres i oracions. És bonic: responem al so del ghee amb el so de la nostra veu, en una mena de diàleg sense paraules. També existeix la creença que és millor preparar-lo quan la lluna està en quart creixent o plena. Novament, és bonic: abans de cuinar, se’ns convida a mirar el cel, a prendre consciència del moment, a arrelar-nos-hi.