Hummus d’azukis i ceba caramel·litzada

Ara que ja és estiu, vénen de gust plats menys “de cullera” i més “de picar”. Entre els plats capriciosos, pocs de tan populars com l’hummus, que s’ha guanyat un racó a les terrasses dels restaurants i a les taules de casa nostra. És refrescant, fàcil de preparar i agradable de menjar, ja sigui sucat en torradetes o servit amb bastonets de pastanaga. La variació que us presento avui és més suau, tant des del punt de vista gustatiu (ja que eliminem l’all cru) com digestiu (ja que substituïm els cigrons per aquestes mongetes japoneses anomenades “azukis”).

Més que mai, les quantitats són orientatives: tot depèn de l’accent que vulguem donar-li a l’hummus. El meu suggeriment seria:

• 100 g de mongetes azukis (la varietat Hokkaido és sens dubte la millor)
• 1 ceba vermella de mida gran, o 2 de mitjanes
• 1 cullerada de tahina (si pot ser, feta a casa amb sèsam torrat i mòlta al moment)
• suc de llimona (depenent de com sigui de sucosa, potser amb mitja serà suficient)
• sal
• pebre
• oli
• guarnició: comí en gra

Abans de res, dediquem uns minuts a admirar la bellesa d’aquesta mongeta: algunes varietats –com l’Hokkaido– són tan perfectes i brillants que semblen aquelles bales amb què jugàvem de petits (o sigui, les “caniques”). De fet, si les feu rodar entre els dits, veureu que fan el mateix soroll.

Les posem en remull un mínim de 8 hores (tot i que a mi m’agrada tenir-les prop de 24 hores perquè tinguin temps d’hidratar-se).

Com totes les mongetes, aquestes també demanen molta estona de cocció. Tenint en compte que en farem puré, jo us aconsello d’utilitzar l’olla de pressió.

Així doncs, un cop transcorregut el temps de remull, les esbandim sota l’aixeta i les aboquem a l’olla, cobertes d’aigua freda i amb una mica de sal. Si voleu, podeu incorporar-hi una fulla de llorer (versió mediterrània) o una fulla d’alga kombu (versió oriental).

Tanquem l’olla i les fem bullir més estona de l’habitual, amb la intenció que quedin més aviat desfetes. En la meva olla, això significa uns 20 minuts.

Mentrestant, caramel·litzem la ceba seguint el mètode que s’explica en aquesta entrada anterior.

Ara reunim en un pot els següents ingredients:

• els azukis cuits i escorreguts
• la meitat de la ceba caramel·litzada
• una cullerada de tahina
• suc de llimona
• sal i pebre al gust

Ho triturem amb la batedora, afegint una mica de l’aigua de la cocció dels azukis fins a obtenir la consistència desitjada.

És important que el tastem per rectificar-lo de sal, llimona o tahina. De tota manera, tingueu en compte que té un sabor més delicat que l’hummus de cigró.

A l’hora de servir-lo, el decorem amb unes llavors de comí (fregides en una paella durant uns segons) i amb l’altra meitat de la ceba caramel·litzada que havíem reservat.

A banda de parlar-li al paladar, aquest hummus també li parla a la vista: el puré d’azukis, d’un rosa pàl·lid, es complementa amb el rosa més pujat de la ceba caramel·litzada. Per completar el quadre, només cal triar un bol de la mateixa gamma cromàtica. Pura suavitat que contrasta amb l’amanida que l’acompanya, formada en aquest cas per brots tendres de rave daikon.

Fesols vermells refregits amb nous i formatge

Aquesta recepta és una variació dels coneguts “frijoles refritos” de la cuina mexicana. Tradicionalment, el plat es prepara amb llard i s’aprofita l’aigua de cocció dels fesols, la qual cosa dóna al plat una textura força cremosa. Jo he optat per una versió més eixuta i amb un punt cruixent. El truc consisteix a pressionar els fesols amb una espàtula, sense remenar-los, perquè es formi la desitjada crosta a la part inferior. Un plat d’aprofitament i amb pocs ingredients.

Per a dues persones, necessitem:

• uns 200 g de fesols vermells cuits i escorreguts
• 1 ceba mitjana trinxada
• 1 gra d’all trinxat
• 1 bocí de gingebre fresc trinxat
• 1/2 culleradeta de llavors de comí
• 1/2 culleradeta d’orenga sec
• sal i pebre
• oli
• per decorar:
  • formatge tendre (queda molt bé la “feta” grega)
  • nous

Aboquem un bon raig d’oli en una paella per fer-hi enrossir la ceba. Després d’uns 5 minuts, incorporem també l’all i el gingebre. Ho deixem a foc baix, que es vagi confitant a poc a poc i sense ensurts.Mentrestant, escorrem els fesols i els aixafem.Ara tornem al sofregit per condimentar-lo. En aquest cas, he triat comí en gra i orenga. Però podem provar de condimentar-ho amb pebre vermell, amb farigola, amb anet… És una mena de plat que admet moltes variacions.Li donem dues voltes, tot just perquè el foc desperti l’aroma de les espècies.

Incorporem els fesols i els remenem fins que es barregin amb el sofregit. Aleshores distribuïm les nous i comencem a pressionar suaument amb una cullera o espàtula. Ho deixem 5-10 minuts, que es vagi formant la crosta cruixent. Si tenim un tombatruites, li donem la volta i ho deixem 5 minuts més perquè es faci crosta per l’altra banda.Ara distribuïm el formatge per damunt i apaguem el foc.

Per acompanyar, queda fantàstic amb:

• llesques d’alvocat
• tires de pebrot vermell escalivat
• una panotxa o un grapat de blat de moro
• “tortillas” o “nachos”
• arròs
• unes verdures saltades (com ara espàrrecs)
• una bona amanida
• etc.

A l’hora de servir-lo al plat de cadascú, és possible que se’ns esmicoli una mica (no ens ha d’enganyar el seu aspecte de truita: com que no té ou, queda poc compacte). Però no hi fa res: així incrementa el seu caràcter rústic i casolà.

Cigrons amb magrana

A Farigola i Cúrcuma seguim celebrant la tardor, amb els seus colors i els seus aliments irreemplaçables. Perquè… què seria dels nostres plats sense l’alegria esclatant de la magrana, aquesta fruita tan plena de simbolisme, com bé saben els poetes i els místics de tots els temps? Escoltem, si no, sant Joan de la Creu: “Y luego a las subidas / cavernas de la piedra nos iremos, / que están bien escondidas, / y allí nos entraremos, / y el mosto de granadas gustaremos”. Simbolismes a banda, la magrana fomenta la paciència: cal esgranar-la amb atenció i lentitud, vigilant els esquitxos vermells que surten projectats en totes direccions. Tot un exercici meditatiu.

Necessitem:

• 250 g de cigrons cuits
• 1 magrana
• 1 ceba vermella
• panses o nabius deshidratats
• pinyons
• un pessic de curri (opcional)
• sal i oli

La recepta és molt senzilla (més que res per compensar el temps que haurem d’invertir esgranant la magrana).

En una paella, aboquem un bon raig d’oli d’oliva i hi enrossim la ceba tallada a mitges llunes. Que es confiti mínimament, uns 15 minuts.

Tot seguit, aboquem els pinyons, les panses i el condiment (sal i curri).

Unes voltes més i, en el moment d’apagar el foc, incorporem la magrana.

L’amanida tèbia ja pot sortir a taula.

Aquí us deixo una idea de com combinar aquests cigrons per fer-ne un plat complet. Per exemple, amb unes tires de moniato al forn i un arròs basmati amb cardamom:

A algunes persones no els agrada el llegum perquè li troben una textura eixuta i pastosa. Això passa sobretot amb algunes varietats de mongeta blanca, però també amb els cigrons. Una possible solució és barrejar-los amb ingredients sucosos: tomàquets, ceba, daus de cogombre o, com aquí, granets de magrana. D’aquesta manera, cada mos se sent com a nutritiu i refrescant alhora.

Curri de cigrons

De vegades no sabem massa quin ús fer de les espècies que tenim al rebost. Potser hem aconseguit un potet de curri, però els dies passen i no acabem de veure quina destinació donar-li. El que té de bo la recepta d’avui és la seva versatilitat. Per començar, els cigrons es poden substituir per qualsevol altre llegum (les llenties de tota la vida i les mongetes vermelles queden especialment bones). També es pot jugar amb la nota especiada i amb el punt picant, ajustant-los segons el dia i l’estació de l’any. Deu fer més de 20 anys que la Bamini, una dona del sud de l’Índia, em va ensenyar a cuinar aquest plat tan bàsic i quotidià. Des d’aleshores, és la recepta de curri que més vegades he fet. I encara no me n’he cansat, perquè no hi ha dos dies que em quedi igual.

Per a dues persones, calculem:

• 2 cullerades d’oli o ghee
• 250 g de cigrons cuits (o llenties, mongetes vermelles, adzukis…)
• 1 ceba més aviat grossa
• 1 gra d’all
• 1 bocí de gingebre fresc
• 2 tomàquets ben madurs a daus (si no n’és temporada, tomàquet en conserva de bona qualitat)
• curri casolà (entre 1 i 3 culleradetes, depenent del grau d’indianitat de cadascú)
• 1/2 llimona (tallada en forma de petites falques)
• un grapat de coriandre fresc
• sal

A l’hora d’engegar el sofregit, tenim tres opcions: fer-ho amb oli d’oliva (l’opció més senzilla), fer-ho amb oli de coco (l’opció més gustosa) o fer-ho amb ghee (l’opció més autèntica). Aboquem l’opció triada en una paella i encenem el foc.

Amb l’oli encara tebi, incorporem la ceba (novament, tenim diverses possibilitats: tallar-la a mitges llunes o fer-la ben petita). Passats uns 5-10 minuts, incorporem l’all i el gingebre trinxats. Ho deixem uns minuts més, remenant de tant en tant.

Ara sí: ha arribat el moment de la veritat –vull dir, del curri–. En la seva versió original, la Bamini no va cuinar aquest plat amb “curri”, sinó que anava obrint bossetes d’espècies i n’incorporava una mica de cada. Les bossetes eren innumerables (mostassa, comí, coriandre, cúrcuma, mango deshidratat, asafètida…). Com que el rebost occidental no està tan ben assortit d’espècies, crec que l’opció més realista és fer servir una barreja ja preparada. Un bon curri, per entendre’ns. Aboquem unes cullerades de curri al sofregit: les espècies de seguida alliberaran la seva flaire inconfusible. Tot seguit incorporem els daus de tomàquet, salem, i esperem uns pocs minuts més.

Finalment, hi aboquem els cigrons (amb una mica del seu suc) i els bocins de llimona. Ho tapem i deixem que faci xup-xup a foc lent durant uns 5 minuts.

Apaguem el foc i decorem el plat amb una ració generosa de coriandre fresc picolat. Idealment, s’acompanya d’un grapat d’arròs basmati (o de chapatis) i d’una tasseta de iogurt natural.

Com sempre, el resultat final dependrà dels petits detalls: utilitzar uns bons cigrons de la terra (com ara el famós cigronet de l’Anoia), tomàquets a vessar de suc i vermellor, espècies mòltes de fa poc, coriandre vigorós, etc. I tot d’una ens trobarem camí de l’Índia sense haver-nos mogut de casa.

Dal de llenties roses (Masoor dal)

“Dal” (escrit de vegades “dhal”, “dahl” o “daal”) és el nom genèric amb què a l’Índia es designen els llegums. Allà en tenen de mil colors, formes i mides, cadascun amb el seu nom precís: “chana dal” (cigrons partits), “masoor dal” (llenties roses), “moong dal” (llenties grogues pelades i partides), “urad dal” (llenties negres pelades i partides), “toor dal” (un altre tipus de llentia groga), etc. “Dal” també és el nom amb què es designen els plats cuinats amb llegums, sobretot aquesta mena de sopa densa, nutritiva i especiada que us he cuinat avui.

Per a dues racions generoses necessitem:

• 125 g de llenties roses (deixades en remull 4 hores com a mínim)
• 1 cullerada de ghee (o d’oli)
• 1 l d’aigua (aproximadament)
• sal al gust
• Verdures:
  • 1 ceba mitjana
  • 2 grans d’all
  • 1 tomàquet gran, madur i sucós
• Espècies:
  • Gingebre fresc (un bocí)
  • Cúrcuma fresca (opcional, un bocí)
  • 2 culleradetes de curri casolà
  • 1 culleradeta de comí en gra
  • 3 fulles de llorer
  • 4 beines de cardamom verd
  • un bocí de bitxo (opcional)
• Toc final:
  • Alguna herba fresca: coriandre, julivert, fonoll…
  • Suc de llimona

Després d’haver tingut les llenties roses en remull, les esbandim sota l’aixeta i les escorrem.

Les posem a bullir en una cassola amb aigua i un pessic de sal. Com que al final no les colarem, és important encertar la quantitat d’aigua perquè no quedin massa eixutes ni massa líquides (una mesura orientativa és que l’aigua quedi un parell de dits per sobre del nivell de les llenties).

Els primers minuts d’ebullició les llenties solen generar molta escuma. Cap problema: amb ajut d’una cullera les escumem.

Les deixem coure uns 20 minuts, remenant sovint, ja que ens interessa que es desfacin una mica.

Mentrestant, engeguem el sofregit. Aquest sofregit és l’ànima de tot “dal”, allò que converteix unes simples llenties bullides en una delicadesa.

Per fer-lo, posem una cullerada de ghee en una paella (amb oli també queda bé, però el gust que li atorga la mantega clarificada és incomparable). Hi aboquem la ceba, l’all, el gingebre i la cúrcuma, tot ben trinxat.Passats 5 minuts, ho condimentem amb curri, comí, cardamom, llorer i bitxo.

Dues voltes –que es perfumi la casa sencera– i incorporem el tomàquet a daus.

Ho salem i ho deixem a foc baix 5 minuts més.

Aquí podeu veure en primer pla les llenties bullint i, en segon pla, el sofregit:I ara ve la màgia que neix d’ajuntar aquestes dues preparacions. Quan les llenties estan cuites, els aboquem el sofregit. Ho remenem i ho deixem bullir uns pocs minuts perquè intercanviïn sabors. Apaguem el foc i li donem el toc final: unes herbes fresques picolades i un raig de llimona.

Aquestes llenties partides i pelades tenen dos gran avantatges: (a) es couen en poc temps, (b) es paeixen molt millor (com que no tenen pell, resulten més digestives que les nostres llenties de tota la vida).

El dal constitueix la base de l’alimentació índia. Sempre en petites porcions, acompanyat d’un grapat d’arròs i d’un parell de chapatis, apareix a l’hora de dinar i a l’hora de sopar. Dóna tant de joc que és impossible cansar-se’n: podem variar el tipus de llenties, o experimentar amb verdures diferents, o modificar les espècies. D’aquesta manera, cada dia mengem dal, i cada dia és diferent. A mi m’agrada tant que en preparo un senyor plat (admeto que en aquest punt m’allunyo dels dictats de la tradició índia). I l’acompanyo, per exemple, d’uns espàrrecs torrats al forn i d’un ou dur. I l’energia està assegurada durant hores.

Kichadi

La medicina mil·lenària de l’Índia, l’ayurveda (literalment, “ciència de la vida”), considera aquest plat poc menys que miraculós. La seva combinació ajustada d’arròs, llenties i espècies el fa recomanable per a persones dèbils o en procés de recuperació. Ha de ser bo per força, ja que es consumeix des de fa 3.500 anys. Un bon kichadi incorpora una mica de tot: una mica de llegum, una mica d’arròs, una mica de verdures i un toc d’espècies. Tot junt a l’olla, bullint i ben avingut. Això explica que, a l’Índia, els governs de coalició es coneguin com a governs-kichadi, perquè integren en un mateix projecte polític elements molt diversos. Però millor deixem la política i ens centrem en el que importa: les virtuts guaridores d’aquest plat. Jo el trobo tan reconfortant com una bona sopa de farigola. Per això avui el comparteixo amb vosaltres.

Kichadi, o kichari, o kichdi… es pot dir de mil maneres. El secret rau en la combinació harmoniosa de 4 elements (com sempre, indico les quantitats per a 2 persones):

1. 60 grams d’arròs (pot ser blanc, integral o semiintegral; pot ser basmati, thai o del país)
2. 60 grams de llenties pelades i partides, ja que són les més digestives. Podem fer servir llenties roses (cada vegada més habituals als comerços de casa nostra) o llenties grogues (les anomenadas mung dal, que podem adquirir a les botigues de productes asiàtics… o per internet, és clar)
3. Una selecció de verdures (triar-ne 2 o 3): ceba, pastanaga, carbassa, pèsol, api, fonoll… tallades a daus petits.
4. Dues cullerades de salsa de tomàquet (opcional)
5. Les espècies. Podem optar per un curri casolà o bé podem improvisar una selecció amb:

• comí mòlt: 1/2 culleradeta (de les de cafè)
• coriandre mòlt:  1/2 culleradeta
• gingebre fresc o sec: 1/2 culleradeta
• cúrcuma en pols: 1/2 culleradeta
• cardamom verd mòlt: 1/4 culleradeta
• pebre negre: 1/4 culleradeta
• 2 fulles de llorer

La nit abans deixem en remull l’arròs i les llenties. Amb aquest simple gest, estalviem temps de cocció i guanyem digestibilitat. L’endemà, els esbandim sota l’aixeta i els escorrem.Som-hi.

En una cassola posem a bullir un litre llarg d’aigua.

En una altra cassola escalfem una mica d’oli (o ghee) i hi saltem les verdures tallades a daus. Jo acostumo a fer ceba, api i pastanaga:Quan les verdures s’hagin estovat una mica, les perfumem amb les espècies (o amb curri).

Incoporem l’arròs i les llenties.

Tot i que és opcional, si tenim a mà una bona salsa de tomàquet podem afegir-n’hi una o dues cullerades. El resultat final és més gustós.Li donem un parell de voltes ràpides i ho reguem amb l’aigua bullent.

Ho salem i ho tapem. Ha de fer xup-xup el temps necessari perquè les llenties i l’arròs quedin ben cuits, fins i tot una mica desfets, i tot plegat adquireixi una consistència caldosa, ni massa eixuta ni massa líquida. Si cal, durant la cocció podem incorporar més aigua.

Apaguem i ho deixem reposar 5 minuts. Mentrestant, preparem els últims detalls amb què adornarem el plat: (a) unes rodanxetes de llimona, (b) un grapadet d’herbes fresques (julivert, coriandre… o germinats).

Tradicionalment, s’acompanya d’un got de iogurt natural servit al costat.

Aquesta és la recepta d’un kichadi ideal. Però ja sabem que aquests dies no podem disposar dels ingredients que voldríem (el coriandre fresc, per exemple, fa setmanes que no apareix per casa, i com l’enyoro!). Hem de fer de més i de menys amb allò que tenim al rebost, agusar l’enginy i reinventar els plats que ens agraden. De tota manera, recordeu que un kichadi és un plat humil i senzill, una mica d’aprofitament. Aleshores, si tenim un grapat d’arròs i llenties, alguna verdura i alguna espècie al rebost, el deixarem escapar?

Quesadillas

La gràcia de les receptes és fer-les nostres. Adaptar-les, subvertir-les, capgirar-les. I prendre’ns les indicacions com el que són: simples indicacions per trobar el propi camí. M’alegra quan els amics em diuen que han fet una recepta de “Farigola i Cúrcuma” canviant-hi això o allò. La cosa ve a tomb perquè sospito que les “quesadillas” que avui us porto no són gaire ortodoxes, i no descarto que un mexicà me les tirés pel cap. Escrúpols a banda, val a dir que resulten delicioses i fàcils de digerir (potser perquè he incrementat la presència de vegetals en detriment del formatge).

Per a 4 quesadillas necessitem:

• 4 “tortillas” de blat de moro (es poden fer a casa, és clar, però en aquesta ocasió he optat per comprar-les)
• 200 g de fesols vermells cuits
• 1 alvocat a llesques
• 1 ceba petita a llunes
• 1 tomàquet a daus
• formatge “feta” esmicolat
• bitxo fresc (opcional)
• 1 grapat de coriandre fresc
• 1 culleradeta de comí en pols
• suc de 1/2 llimona
• sal
• pebre
• oli

Abans de res, preparem els ingredients amb què farcirem les tortillas:

1. D’una banda, esbandim els fesols cuits sota l’aixeta i els aixafem grosserament. Tot seguit, els condimentem amb comí, suc de llimona, sal i pebre. Ho barregem bé i ho reservem.2. D’altra banda, preparem els vegetals:Ara escalfem una paella, la pinzellem amb oli i hi col·loquem la tortilla. Immediatament la farcim amb unes cullerades de la pasta de fesol i amb la part proporcional dels vegetals (tomàquet, alvocat, ceba, coriandre i bitxo, si s’escau). Finalment, hi afegim el formatge i tanquem la tortilla, pressionant-la amb l’espàtula perquè compacti.

Per cert, he optat pel formatge “feta” perquè no sóc gaire amiga dels formatges per fondre ni dels seus fils infinits (com aquells que fan algunes pizzes). Però perfectament podeu optar per un cheddar, un emmental o un camembert.

A mesura que les traiem de la paella, les col·loquem en una safata i les mantenim calentes a la part alta del forn, amb el gratinador ben baixet. D’aquesta manera podem preparar-ne unes quantes sense que se’ns refredin. Podem servir-les soles –no patiu, que no us quedareu amb gana– o bé acompanyar-les d’unes verdures a la planxa o al forn. En aquesta ocasió, he optat per uns daus de carbassa al forn condimentats amb fonoll i anís.

Si mireu les fotos amb atenció, veureu que el farciment varia lleugerament de l’una a l’altra. No és més que la confirmació del que comentava a l’inici d’aquesta entrada: les receptes demanen ser modificades contínuament, fins i tot pel mateix cuiner. Difícilment cuino la mateixa recepta de la mateixa manera. M’encanta portar-me la contrària!

Llenties amb col ploma

Les llenties són versàtils i, sobretot, agraïdes: per poc que ens hi esforcem, sempre queden gustoses. A banda -i per alguna raó oculta- resulten reconfortants. Després de menjar-nos-en un plat, tenim la sensació que ens hem “alimentat”, i no només satisfet el paladar. Les llenties permeten mil i una variants: en aquest cas, les he guisades amb col ploma, altrament anomenada “kale”. Un plat senzill de concepció i d’execució. 

Per a dues persones:

• 150 g de llenties petites (de la varietat pardina o beluga)
• 4 branques de col ploma
• Per al sofregit:
  • 1 ceba petita
  • 2 grans d’all
  • 1 bocí de gingebre fresc
  • 1/2 cullerada de llavors de comí
  • 1/2 cullerada de curri
  • 2 cullerades de pasta de tomàquet (si n’és temporada, tomàquet fresc a daus)
• el suc de 1/2 llimona
• iogurt cremós
• sal i pebre
• herbes fresques (julivert o coriandre)

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull. L’endemà, les esbandim sota l’aixeta i les posem a bullir (si volem fer-les més digestives, incorporem una fulla de llorer o un bocí d’alga kombu). Per evitar que s’endureixin, les salem cap al final de la cocció (no més de 20-25 minuts). Comprovem que estiguin cuites i, abans no es desfacin, apaguem el foc.

Mentrestant, triem i rentem la col ploma: arranquem les fulles tendres i les tallem petites. El tronxo, com que és molt fibrós, el descartem.Iniciem el sofregit posant oli en una paella i enrossint-hi la ceba, l’all i el gingebre, ben trinxats.Després de 5-10 minuts, condimentem el sofregit amb el comí i el curri.

Dues voltes i incorporem el tomàquet. Ara incorporem la col, salpebrem i ho deixem uns 5-10 minuts. Si veiem que el guisat es queda eixut, sense cap problema incorporem un ditet d’aigua.Quan la col estigui tendra, incorporem les llenties escorregudes. Ho fem bullir uns pocs minuts, perquè es compenetrin els sabors. En apagar el foc, ho ruixem amb suc de llimona.

Decorem el plat amb una cullerada generosa de iogurt cremós i unes fulles de coriandre.

Com es pot apreciar a la fotografia, us proposo d’acompanyar aquestes llenties d’unes barretes cruixents de polenta i obtenir d’aquesta manera un concert total de colors, sabors i textures.

Pastís de llenties amb capa cruixent

Aquest plat ho té tot: nutritiu, equilibrat, estètic… i està per llepar-se els dits. Es tracta de la versió vegetariana d’un pastís de carn britànic conegut com “shepherd’s pie”, però molt més lleuger i ràpid de preparar (i de pair). La carn picada ha estat substituïda per unes llenties guisades amb verdures i bolets, perquè quedin ben gustoses. Acompanyat d’una amanida constitueix un dinar de festa.

Per a 3-4 racions, necessitem:

• Per a les llenties
  • 150 g de llenties pardines, en remull tota la nit
  • 1 ceba trinxada
  • 1 gra d’all trinxat
  • 1 pastanaga tallada a daus petits
  • un grapat de bolets secs (camagrocs, ceps… els que tinguem)
  • 2-3 tomàquets sucosos ratllats
  • 1 fulla de llorer
  • 1 cullerada de farigola seca
  • vi negre
  • oli, sal i pebre
• Per a la capa cruixent:
  • 3 patates mitjanes
  • llet (de vaca o vegetal)
  • un raig d’oli
  • formatge ratllat per gratinar
  • sal i pebre

D’una banda, bullim les llenties amb el llorer i un pessic de sal (les tindrem cuites en 20-25 minuts).

De l’altra, bullim les patates senceres amb pell.

Trobo que és bona idea bullir les llenties i les patates per endavant (de bon matí, per exemple). Demanen poca atenció i després ens estalvien força temps.

Ara sí: mitja hora abans de dinar, submergim els bolets en aigua calenta perquè es rehidratin (uns 10 minuts) i engeguem el sofregit: en una paella amb oli, hi aboquem la ceba, l’all i la pastanaga. Ho condimentem amb la farigola i ho salpebrem. Quan les verdures comencin a estovar-se, hi afegim la salsa de tomàquet i els bolets ben escorreguts i tallats petits. Per últim, incorporem les llenties cuites i ho condimentem tot amb un raig de vi negre. Que faci xup-xup 10 minuts més. Mentrestant preparem el puré. Aixafem les patates i les anem treballant amb la llet i la mica d’oli, de manera que quedin meloses i amb una consistència suau que ens permeti estendre-les fàcilment. Les salpebrem.A l’hora de muntar el plat, aboquem el guisat de llenties en una safata que pugui anar al forn. Estenem el puré de patates per sobre. Finalment, ho empolvorem amb formatge (de vegades, m’agrada afegir-hi unes llavors de sèsam perquè quedi més bonic i cruixent).Ho posem a gratinar fins que la capa superior quedi daurada i cruixent.Amb l’ajuda d’un parell d’espàtules, tallem unes porcions generoses i les servim al plat de cadascú, amb uns brots tendres de “mesclun”.

Hi ha diverses raons que fan de les llenties un substitut fantàstic de la carn: el seu aspecte semblant, el seu sabor intens (sobretot si les cuinem amb verdures, herbes i bolets) i les seves propietats nutritives. Per aquest motiu, són ideals a l’hora d’elaborar mandonguilles i hamburgueses, o bé a l’hora de preparar el farcit d’una lasanya o d’un pastís com aquest. Recordo que a casa sempre ens havíem menjat les llenties guisades amb bocins de patata. El plat d’avui és una reinterpretació d’aquelles llenties de tota la vida: els ingredients són, si fa no fa, els mateixos, però el resultat final és una altra història. 

Amanida tardorenca de llenties i magrana

Mentre als supermercats les fruites exòtiques guanyen un protagonisme cada vegada més gran, algunes fruites típiques de casa nostra es van quedant arraconades. De vegades, la muntanya de cocos, papaies i mangos no deixa veure les humils magranes i figues de tota la vida. Jo diria que la magrana és una de les més marginades, potser perquè té fama de fruita laboriosa de pelar. És una pena. Fa almenys dos mil·lennis que els pobles de la Mediterrània se la mengen amorosida amb mel i vi dolç, o transformada en vinagre, o concentrada en un xarop dens. Els àrabs i els grecs encara li tenen autèntica devoció. Proposo que, si més no en temes gastronòmics, no oblidem qui són els nostres germans.

El millor d’aquesta amanida és que es pot improvisar a partir d’uns pocs ingredients fonamentals, que són:

• 150 g de llenties petites (de la varietat pardina, du Puy o beluga)
• 1 magrana
• 1 grapat de nous
• 1 grapat de julivert fresc picolat
• amaniment: sal, pebre, oli i vinagre

Assegurats aquests mínims, podem deixar-ho aquí o fer volar la imaginació amb ingredients opcionals:

• dàtils frescos, espinyolats i tallats
• formatge fresc esbocinat (com ara el “feta” grec)
• poma a daus
• un grapat de fulles de menta fresca
• amaniment: un pessic de garam masala (una barreja índia d’espècies, més suau i dolça que el curri)

Unes hores abans (4 com a mínim, 8 com a màxim) haurem deixat les llenties en remull. Quan es tracta de llenties petites, de vegades les instruccions del paquet indiquen que no cal remull. Jo us aconsellaria que, sempre que pugueu, remulleu els llegums unes hores. I això per dos motius: (a) per escurçar-ne el temps de cocció; (b) per eliminar l’àcid fític, que interfereix en l’absorció del ferro i del calci.

Abans de res, posem a bullir les llenties amb un pessic de sal i una fulla de llorer. No les hem de coure en excés: tan bon punt veiem que estan tendres -però no desfetes- apaguem el foc i les colem. Normalment, aquestes llenties petites es couens en 15-20 minuts.

Mentrestant, pelem la magrana. Molta gent està barallada amb aquesta fruita perquè desconeix un truc senzillíssim que permet desgranar-la en un minut. Només cal agafar-la, partir-la amb un ganivet, subjectar una meitat damunt del morter i, ajudats amb la mà de fusta, assestar-li una bona tanda de cops fins que escupi tots els granets. En un bol, ajuntem els ingredients: llenties, magrana, nous i julivert. I, si s’escau, dàtils, formatge, poma, menta…

Ara ho amanim: sal, pebre, vinagre i oli. Si volem, ho perfumem amb una culleradeta de “garam masala”. Ho remenem amb cura.

En un altre bol, arrangem unes fulles d’endívia amb sentit estètic. Hi aboquem l’amanida i ho traiem a taula.

Podem menjar-nos aquesta amanida amb unes torrades. Però si volem preparar un dinar rodó i espectacular en la seva senzillesa, podem acompanyar-la d’unes barretes cruixents de polenta italiana. I tot, sense abandonar el bressol de la Mediterrània.

Hummus (puré de cigrons)

Fa molts anys vaig sentir dir-li a un libanès que el secret d’un bon hummus consisteix a pelar els cigrons. Davant d’una afirmació tan gruixuda, la primera reacció és el riure. La segona, la curiositat (“i si…?”). La tercera, la prova empírica.  Ara que ens agrada experimentar-ho tot, aquí tenim una cosa per provar almenys un cop a la vida.

I com es pelen, els cigrons? Doncs un a un, amb paciència i ritme meditatiu. Com si fos un tramús, fem una lleu pressió entre el dit gros i l’índex: la pell llisca de seguida. Val la pena anar amuntegant les pells descartades per constatar, al final de l’esforç, que ha valgut la pena.A banda d’això, fer un hummus no té cap secret. Els ingredients són els mateixos que per al baba ganoush que vam veure a l’entrada anterior. Calculem:

• 350 g de cigrons cuits (l’equivalent d’un pot petit), escorreguts i, si s’escau, pelats
• 1 dent d’all
• 1 cullerada de tahina (pasta de sèsam)
• un bon raig de suc de llimona
• un bon raig d’oli d’oliva
• sal i pebre negre
• guarnició: llavors de comí, pebre vermell dolç, julivert…

En un recipient amb prou capacitat, triturem els cigrons amb l’all, la tahina, la llimona, l’oli, la sal i el pebre.

Si queda massa espès, ho amorosim amb un rajolí d’aigua (o, encara millor, amb unes cullerades del suc de bullir els cigrons, si els hem bullit a casa) fins a obtenir consistència cremosa.

El tastem i, si cal, el rectifiquem d’all, llimona o tahina.

L’aboquem en un plat.

Mentrestant, en una paella petita amb un raig d’oli, enrossim unes llavors de comí. Quan sentim la flaire ja podem apagar el foc (n’hi ha prou amb un parell o tres de minuts). Aboquem l’oli perfumat per sobre de l’hummus i acabem de decorar-ho amb un pessic de pebre vermell dolç.

Ens el podem menjar amb pa de pita torrat, amb bastonets de pastanaga, amb uns “nachos”…

Eliminar la pell no només augmenta dràsticament la digestibilitat del plat, sinó que li atorga una textura sedosa incomparable. I ben mirat són deu minuts.

Boletes de llenties amb coco

És estimulant obrir el rebost i empescar-se una nova manera de cuinar els ingredients de sempre. Per exemple, unes humils llenties. Tradicionalment, les llenties ens les hem menjades amb forquilla o amb cullera. I si provéssim de transformar-les en “mandonguilles” vegetals? Un simple canvi de format les converteix en un mos cruixent i irresistible. La recepta és més senzilla del que sembla i permet un munt de variants. Com que es congelen la mar de bé, podem preparar-ne més del compte per tenir-ne sempre a mà

Calculem, per a 4 o 5 persones:

• 250 g de llenties verdes
• 3 cullerades de coco sec ratllat
• podem triar condimentar-les:
  • amb accent indi: 1 culleradeta de comí en pols, 1 de coriandre en pols, 1 de gingebre en pols, un pessic de nou moscada… i un grapat de coriandre fresc picolat
  • amb accent mediterrani: 1 culleradeta de farigola, de romaní, d’orenga, de fonoll… i un grapat de julivert fresc picolat
• sal i pebre
• 1 ou
• farina de galeta
• un bocí d’alga kombu (opcional)

Com sempre, la nit abans haurem deixat les llenties en remull, amb un rajolí de vinagre. Tant el procés de remull com el vinagre ajuden a neutralitzar l’àcid fític, un antinutrient present de manera natural en els llegums i que interfereix en l’assimilació del ferro i del calci. A banda, amb el remull escurcem el temps de cocció.

L’endemà, esbandim les llenties sota l’aixeta i les posem a bullir amb l’alga kombu, que té la propietat d’estovar els llegums i fer-los més digestius.

Aquesta recepta només té dos secrets: (1) apagar el foc en el moment precís, abans les llenties no comencin a desfer-se, (2) escórrer-les a consciència.

Triturem les llenties amb la batedora (no cal amoïnar-se si se n’escapa alguna de sencera. De fet, millor si el puré no és homogeni).

Incorporem el coco ratllat.

Condimentem segons ens dicti la inspiració: amb accent indi o amb accent mediterrani.

Salpebrem.

Ho barregem i ho deixem reposar fins que es refredi, una hora com a mínim. En principi, la massa queda prou consistent com per permetre’ns modelar les boletes amb facilitat. Si veiéssim, però, que ha quedat massa enganxosa, podem afegir-li una mica de farina de galeta per compactar-la. I si ha quedat massa eixuta, podem afegir-li un ou.

Un cop tinguem les boletes, les passem per ou deixatat, després les arrebossem amb farina de galeta i finalment les fregim (com es pot apreciar a les fotografies, m’agrada afegir unes llavors de sèsam o de gallaret a la farina de galeta).

A l’hora de presentar-les a taula, tenim diverses opcions:

1. amb una salsa de tomàquet casolana
2. amb una salsa de iogurt, que perfumarem amb alguna herba fresca picada (julivert, coriandre, fonoll…)
3. amb un puré de patata o de moniato

Si acompanyem aquestes boletes d’una mica d’arròs i d’una amanida, tindrem un dinar complet i variat. També podem presentar-les tal qual, acabades de fregir i ben calentes, com una tapa original

Llenties amb ceba caramel·litzada

Tot i que sóc feliç condimentant els plats amb muntanyes d’espècies i d’herbes, he d’admetre que a una ceba ben caramel·litzada no li manca res per a l’excel·lència. Això sí, l’adverbi és crucial: “ben” caramel·litzada. No és el mateix ceba fregida, que ceba caramel·litzada, que ceba cremada. Cada cuiner té la seva recepta preferida: hi ha qui li afegeix sucre, hi ha qui li afegeix aigua, hi ha qui l’ofega en oli… La proposta que us presento avui s’adiu especialment bé amb unes llenties cuites.

Per a 2 persones:

• 170 g de llenties pardines (deixades en remull la nit abans)
• 3 cebes de figueres més aviat grosses
• 2 cullerades de vinagre de poma
• 2 cullerades de xarop d’auró
• oli
• sal i pebre
• 1 fulla de llorer
• un pessic de curri (per als qui no ens en podem estar)

Posem les llenties a bullir amb un pessic de sal i una fulla de llorer.

Mentrestant, pelem les cebes i les tallem a mitges llunes.

Aboquem un raig generós d’oli en una cassola. Abans l’oli no estigui massa calent, incorporem la ceba tallada (si l’oli està massa calent, la ceba se’ns cremarà abans de caramel·litzar-se). Salpebrem. Remenem de tant en tant, tenint en compte que caramel·litzar una ceba com déu mana requereix temps: entre 20 minuts i mitja hora.

Quan veiem que la ceba comença a canviar de color, la desglacem abocant-hi 2 cullerades de vinagre i 2 de xarop d’auró. Remenem i ho seguim cuinant.

Quan la ceba adquireixi color de caramel, apaguem el foc.

(Els qui, com jo, no se’n puguin estar, la condimentaran amb una culleradeta de curri els minuts finals)

Incorporem les llenties, remenem i servim ben calent. Si tenim julivert fresc, n’hi afegim un grapadet.

Queden genials acompanyades d’uns talls d’alvocat i d’unes tires de moniato al forn. A més, el contrast cromàtic entre el verd de l’alvocat, el carbassa del moniato i el marró de les llenties alegra la vista.

Fagioli all’uccelletto

Una recepta típica de la cuina pobra de la Toscana. Un plat d’aquells que difícilment ens serviran en un restaurant italià de casa nostra. Potser perquè peca de poc sofisticat? Potser perquè associem els llegums a digestions complicades? En tot cas, aprofitem que és estiu i podem trobar sàlvia fresca a l’hort per gaudir d’aquest plat senzill, nutritiu i de sabor sorprenent.

En una paella, aboquem un bon raig d’oli i sofregim tres grans d’all a làmines, però sense deixar que s’enrosseixin.

Després d’uns instants, hi afegim cinc o sis fulles de sàlvia fresca tallades a bocins grossos. Els donem dues voltes i incorporem les mongetes del ganxet ja cuites (uns 250 g per a dues persones), amb una mica de l’aigua de cocció.

Ara hi afegim tres tomàquets ben madurs i vermells, pelats, espinyolats i fets a daus. Salem i deixem que tot plegat faci xup-xup uns quinze minuts. No ha de quedar ni gaire caldós ni gaire eixut.

A l’hora de servir el plat, li afegim unes fulles més de sàlvia fresca i un polsim de pebre negre acabat de moldre.

Aquesta recepta reivindica la sàlvia, una herba aromàtica típica de la Mediterrània, parenta de la farigola, el romaní i l’orenga. A la cuina, però, no sol tenir un paper gaire destacat, segurament perquè no sabem com cuinar-la. Quan n’aconseguim de fresca, recordem-nos d’aquesta recepta. Amb un plat d’escalivada i un bon pa, tindrem un dinar complet.