Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Pastís de llenties amb capa cruixent

Aquest plat ho té tot: nutritiu, equilibrat, estètic… i està per llepar-se els dits. Es tracta de la versió vegetariana d’un pastís de carn britànic conegut com “shepherd’s pie”, però molt més lleuger i ràpid de preparar (i de pair). La carn picada ha estat substituïda per unes llenties guisades amb verdures i bolets, perquè quedin ben gustoses. Acompanyat d’una amanida constitueix un dinar de festa.

Per a 3-4 racions, necessitem:

  • Per a les llenties
    • 150 g de llenties pardines, en remull tota la nit
    • 1 ceba trinxada
    • 1 gra d’all trinxat
    • 1 pastanaga tallada a daus petits
    • un grapat de bolets secs (camagrocs, ceps… els que tinguem)
    • 2-3 tomàquets sucosos ratllats
    • 1 fulla de llorer
    • 1 cullerada de farigola seca
    • vi negre
    • oli, sal i pebre
  • Per a la capa cruixent:
    • 3 patates mitjanes
    • llet (de vaca o vegetal)
    • un raig d’oli
    • formatge ratllat per gratinar
    • sal i pebre

D’una banda, bullim les llenties amb el llorer i un pessic de sal (les tindrem cuites en 20-25 minuts).

De l’altra, bullim les patates senceres amb pell.

Trobo que és bona idea bullir les llenties i les patates per endavant (de bon matí, per exemple). Demanen poca atenció i després ens estalvien força temps.

Ara sí: mitja hora abans de dinar, submergim els bolets en aigua calenta perquè es rehidratin (uns 10 minuts) i engeguem el sofregit: en una paella amb oli, hi aboquem la ceba, l’all i la pastanaga. Ho condimentem amb la farigola i ho salpebrem. Quan les verdures comencin a estovar-se, hi afegim la salsa de tomàquet i els bolets ben escorreguts i tallats petits. Per últim, incorporem les llenties cuites i ho condimentem tot amb un raig de vi negre. Que faci xup-xup 10 minuts més. Mentrestant preparem el puré. Aixafem les patates i les anem treballant amb la llet i la mica d’oli, de manera que quedin meloses i amb una consistència suau que ens permeti estendre-les fàcilment. Les salpebrem.A l’hora de muntar el plat, aboquem el guisat de llenties en una safata que pugui anar al forn. Estenem el puré de patates per sobre. Finalment, ho empolvorem amb formatge (de vegades, m’agrada afegir-hi unes llavors de sèsam perquè quedi més bonic i cruixent).Ho posem a gratinar fins que la capa superior quedi daurada i cruixent.Amb l’ajuda d’un parell d’espàtules, tallem unes porcions generoses i les servim al plat de cadascú, amb uns brots tendres de “mesclun”.

Hi ha diverses raons que fan de les llenties un substitut fantàstic de la carn: el seu aspecte semblant, el seu sabor intens (sobretot si les cuinem amb verdures, herbes i bolets) i les seves propietats nutritives. Per aquest motiu, són ideals a l’hora d’elaborar mandonguilles i hamburgueses, o bé a l’hora de preparar el farcit d’una lasanya o d’un pastís com aquest. Recordo que a casa sempre ens havíem menjat les llenties guisades amb bocins de patata. El plat d’avui és una reinterpretació d’aquelles llenties de tota la vida: els ingredients són, si fa no fa, els mateixos, però el resultat final és una altra història. 

Anuncis


Amanida tardorenca de llenties i magrana

Mentre als supermercats les fruites exòtiques guanyen un protagonisme cada vegada més gran, algunes fruites típiques de casa nostra es van quedant arraconades. De vegades, la muntanya de cocos, papaies i mangos no deixa veure les humils magranes i figues de tota la vida. Jo diria que la magrana és una de les més marginades, potser perquè té fama de fruita laboriosa de pelar. És una pena. Fa almenys dos mil·lennis que els pobles de la Mediterrània se la mengen amorosida amb mel i vi dolç, o transformada en vinagre, o concentrada en un xarop dens. Els àrabs i els grecs encara li tenen autèntica devoció. Proposo que, si més no en temes gastronòmics, no oblidem qui són els nostres germans.

El millor d’aquesta amanida és que es pot improvisar a partir d’uns pocs ingredients fonamentals, que són:

  • 150 g de llenties petites (de la varietat pardina, du Puy o beluga)
  • 1 magrana
  • 1 grapat de nous
  • 1 grapat de julivert fresc picolat
  • amaniment: sal, pebre, oli i vinagre

Assegurats aquests mínims, podem deixar-ho aquí o fer volar la imaginació amb ingredients opcionals:

  • dàtils frescos, espinyolats i tallats
  • formatge fresc esbocinat (com ara el “feta” grec)
  • poma a daus
  • un grapat de fulles de menta fresca
  • amaniment: un pessic de garam masala (una barreja índia d’espècies, més suau i dolça que el curri)

Unes hores abans (4 com a mínim, 8 com a màxim) haurem deixat les llenties en remull. Quan es tracta de llenties petites, de vegades les instruccions del paquet indiquen que no cal remull. Jo us aconsellaria que, sempre que pugueu, remulleu els llegums unes hores. I això per dos motius: (a) per escurçar-ne el temps de cocció; (b) per eliminar l’àcid fític, que interfereix en l’absorció del ferro i del calci.

Abans de res, posem a bullir les llenties amb un pessic de sal i una fulla de llorer. No les hem de coure en excés: tan bon punt veiem que estan tendres -però no desfetes- apaguem el foc i les colem. Normalment, aquestes llenties petites es couens en 15-20 minuts.

Mentrestant, pelem la magrana. Molta gent està barallada amb aquesta fruita perquè desconeix un truc senzillíssim que permet desgranar-la en un minut. Només cal agafar-la, partir-la amb un ganivet, subjectar una meitat damunt del morter i, ajudats amb la mà de fusta, assestar-li una bona tanda de cops fins que escupi tots els granets. En un bol, ajuntem els ingredients: llenties, magrana, nous i julivert. I, si s’escau, dàtils, formatge, poma, menta…

Ara ho amanim: sal, pebre, vinagre i oli. Si volem, ho perfumem amb una culleradeta de “garam masala”. Ho remenem amb cura.

En un altre bol, arrangem unes fulles d’endívia amb sentit estètic. Hi aboquem l’amanida i ho traiem a taula.

Podem menjar-nos aquesta amanida amb unes torrades. Però si volem preparar un dinar rodó i espectacular en la seva senzillesa, podem acompanyar-la d’unes barretes cruixents de polenta italiana. I tot, sense abandonar el bressol de la Mediterrània.


Hummus (puré de cigrons)

Fa molts anys vaig sentir dir-li a un libanès que el secret d’un bon hummus consisteix a pelar els cigrons. Davant d’una afirmació tan gruixuda, la primera reacció és el riure. La segona, la curiositat (“i si…?”). La tercera, la prova empírica.  Ara que ens agrada experimentar-ho tot, aquí tenim una cosa per provar almenys un cop a la vida.

I com es pelen, els cigrons? Doncs un a un, amb paciència i ritme meditatiu. Com si fos un tramús, fem una lleu pressió entre el dit gros i l’índex: la pell llisca de seguida. Val la pena anar amuntegant les pells descartades per constatar, al final de l’esforç, que ha valgut la pena.A banda d’això, fer un hummus no té cap secret. Els ingredients són els mateixos que per al baba ganoush que vam veure a l’entrada anterior. Calculem:

  • 350 g de cigrons cuits (l’equivalent d’un pot petit), escorreguts i, si s’escau, pelats
  • 1 dent d’all
  • 1 cullerada de tahina (pasta de sèsam)
  • un bon raig de suc de llimona
  • un bon raig d’oli d’oliva
  • sal i pebre negre
  • guarnició: llavors de comí, pebre vermell dolç, julivert…

En un recipient amb prou capacitat, triturem els cigrons amb l’all, la tahina, la llimona, l’oli, la sal i el pebre.

Si queda massa espès, ho amorosim amb un rajolí d’aigua (o, encara millor, amb unes cullerades del suc de bullir els cigrons, si els hem bullit a casa) fins a obtenir consistència cremosa.

El tastem i, si cal, el rectifiquem d’all, llimona o tahina.

L’aboquem en un plat.

Mentrestant, en una paella petita amb un raig d’oli, enrossim unes llavors de comí. Quan sentim la flaire ja podem apagar el foc (n’hi ha prou amb un parell o tres de minuts). Aboquem l’oli perfumat per sobre de l’hummus i acabem de decorar-ho amb un pessic de pebre vermell dolç.

Ens el podem menjar amb pa de pita torrat, amb bastonets de pastanaga, amb uns “nachos”…

Eliminar la pell no només augmenta dràsticament la digestibilitat del plat, sinó que li atorga una textura sedosa incomparable. I ben mirat són deu minuts.


Boletes de llenties amb coco

És estimulant obrir el rebost i empescar-se una nova manera de cuinar els ingredients de sempre. Per exemple, unes humils llenties. Tradicionalment, les llenties ens les hem menjades amb forquilla o amb cullera. I si provéssim de transformar-les en “mandonguilles” vegetals? Un simple canvi de format les converteix en un mos cruixent i irresistible. La recepta és més senzilla del que sembla i permet un munt de variants. Com que es congelen la mar de bé, podem preparar-ne més del compte per tenir-ne sempre a mà

Calculem, per a 4 o 5 persones:

  • 250 g de llenties verdes
  • 3 cullerades de coco sec ratllat
  • podem triar condimentar-les:
    • amb accent indi: 1 culleradeta de comí en pols, 1 de coriandre en pols, 1 de gingebre en pols, un pessic de nou moscada… i un grapat de coriandre fresc picolat
    • amb accent mediterrani: 1 culleradeta de farigola, de romaní, d’orenga, de fonoll… i un grapat de julivert fresc picolat
  • sal i pebre
  • 1 ou
  • farina de galeta
  • un bocí d’alga kombu (opcional)

Com sempre, la nit abans haurem deixat les llenties en remull, amb un rajolí de vinagre. Tant el procés de remull com el vinagre ajuden a neutralitzar l’àcid fític, un antinutrient present de manera natural en els llegums i que interfereix en l’assimilació del ferro i del calci. A banda, amb el remull escurcem el temps de cocció.

L’endemà, esbandim les llenties sota l’aixeta i les posem a bullir amb l’alga kombu, que té la propietat d’estovar els llegums i fer-los més digestius.

Aquesta recepta només té dos secrets: (1) apagar el foc en el moment precís, abans les llenties no comencin a desfer-se, (2) escórrer-les a consciència.

Triturem les llenties amb la batedora (no cal amoïnar-se si se n’escapa alguna de sencera. De fet, millor si el puré no és homogeni).

Incorporem el coco ratllat.

Condimentem segons ens dicti la inspiració: amb accent indi o amb accent mediterrani.

Salpebrem.

Ho barregem i ho deixem reposar fins que es refredi, una hora com a mínim. En principi, la massa queda prou consistent com per permetre’ns modelar les boletes amb facilitat. Si veiéssim, però, que ha quedat massa enganxosa, podem afegir-li una mica de farina de galeta per compactar-la. I si ha quedat massa eixuta, podem afegir-li un ou.

Un cop tinguem les boletes, les passem per ou deixatat, després les arrebossem amb farina de galeta i finalment les fregim (com es pot apreciar a les fotografies, m’agrada afegir unes llavors de sèsam o de gallaret a la farina de galeta).

A l’hora de presentar-les a taula, tenim diverses opcions:

  1. amb una salsa de tomàquet casolana
  2. amb una salsa de iogurt, que perfumarem amb alguna herba fresca picada (julivert, coriandre, fonoll…)
  3. amb un puré de patata o de moniato

Si acompanyem aquestes boletes d’una mica d’arròs i d’una amanida, tindrem un dinar complet i variat. També podem presentar-les tal qual, acabades de fregir i ben calentes, com una tapa original


Llenties amb ceba caramelitzada

Tot i que sóc feliç condimentant els plats amb muntanyes d’espècies i d’herbes, he d’admetre que a una ceba ben caramelitzada no li manca res per a l’excel·lència. Això sí, l’adverbi és crucial: “ben” caramelitzada. No és el mateix ceba fregida, que ceba caramelitzada, que ceba cremada. Cada cuiner té la seva recepta preferida: hi ha qui li afegeix sucre, hi ha qui li afegeix aigua, hi ha qui l’ofega en oli… La proposta que us presento avui s’adiu especialment bé amb unes llenties cuites.

Per a 2 persones:

  • 170 g de llenties pardines (deixades en remull la nit abans)
  • 3 cebes de figueres més aviat grosses
  • 2 cullerades de vinagre de poma
  • 2 cullerades de xarop d’auró
  • oli
  • sal i pebre
  • 1 fulla de llorer
  • un pessic de curri (per als qui no ens en podem estar)

Posem les llenties a bullir amb un pessic de sal i una fulla de llorer.

Mentrestant, pelem les cebes i les tallem a mitges llunes.

Aboquem un raig generós d’oli en una cassola. Abans l’oli no estigui massa calent, incorporem la ceba tallada (si l’oli està massa calent, la ceba se’ns cremarà abans de caramelitzar-se). Salpebrem. Remenem de tant en tant, tenint en compte que caramelitzar una ceba com déu mana requereix temps: entre 20 minuts i mitja hora.

Quan veiem que la ceba comença a canviar de color, la desglacem abocant-hi 2 cullerades de vinagre i 2 de xarop d’auró. Remenem i ho seguim cuinant.

Quan la ceba adquireixi color de caramel, apaguem el foc.

(Els qui, com jo, no se’n puguin estar, la condimentaran amb una culleradeta de curri els minuts finals)

Incorporem les llenties, remenem i servim ben calent. Si tenim julivert fresc, n’hi afegim un grapadet.

Queden genials acompanyades d’uns talls d’alvocat i d’unes tires de moniato al forn. A més, el contrast cromàtic entre el verd de l’alvocat, el carbassa del moniato i el marró de les llenties alegra la vista.


Fagioli all’uccelletto

Una recepta típica de la cuina pobra de la Toscana. Un plat d’aquells que difícilment ens serviran en un restaurant italià de casa nostra. Potser perquè peca de poc sofisticat? Potser perquè associem els llegums a digestions complicades? En tot cas, aprofitem que és estiu i podem trobar sàlvia fresca a l’hort per gaudir d’aquest plat senzill, nutritiu i de sabor sorprenent.

En una paella, aboquem un bon raig d’oli i sofregim tres grans d’all a làmines, però sense deixar que s’enrosseixin.

Després d’uns instants, hi afegim cinc o sis fulles de sàlvia fresca tallades a bocins grossos. Els donem dues voltes i incorporem les mongetes del ganxet ja cuites (uns 250 g per a dues persones), amb una mica de l’aigua de cocció.

Ara hi afegim tres tomàquets ben madurs i vermells, pelats, espinyolats i fets a daus. Salem i deixem que tot plegat faci xup-xup uns quinze minuts. No ha de quedar ni gaire caldós ni gaire eixut.

A l’hora de servir el plat, li afegim unes fulles més de sàlvia fresca i un polsim de pebre negre acabat de moldre.

Aquesta recepta reivindica la sàlvia, una herba aromàtica típica de la Mediterrània, parenta de la farigola, el romaní i l’orenga. A la cuina, però, no sol tenir un paper gaire destacat, segurament perquè no sabem com cuinar-la. Quan n’aconseguim de fresca, recordem-nos d’aquesta recepta. Amb un plat d’escalivada i un bon pa, tindrem un dinar complet.