Fonoll i pastanaga al forn amb taronja

Aviat s’acabarà la temporada de cuinar plats al forn. Aviat s’acabarà la temporada de les taronges sucoses. Però no passa res, perquè podem acomiadar-nos-en com Déu mana amb aquesta combinació meravellosa de sabors, textures i colors. 

Necessitem:

• 2 bulbs de fonoll
• 4 o 5 pastanagues
• 1 taronja (n’aprofitarem el suc i la pell)
• pinyons
• olives negres
• fulletes fresques de fonoll
• llavors de fonoll (1 culleradeta)
• sal i pebre
• oli

Abans de res, triem una safata que pugui anar al forn.

Anem tot seguit a les verdures:

1. Netegem els bulbs de fonoll, descartant les fulles exteriors i les parts més llenyoses. Els tallem a trossos mitjans.
2. Raspallem les pastanagues i les tallem a rodanxes.
3. Rentem bé la taronja: (a) la pelem i tallem la pela a tiretes, (b) l’escorrem al màxim per treure-li tot el suc.

Distribuïm les verdures sobre la safata i les condimentem amb la sal, el pebre i les llavors de fonoll matxucades prèviament al morter.

Les reguem amb el suc de taronja i afegim també la pela a bocins (potser no tota… depèn de la mida de la taronja).

Incorporem els pinyons i les olives.

Finalment, ho amanim amb un raig d’oli.

Ho enfornem a la part central del forn: 180ºC, 45 minuts aproximadament. Caldrà punxar-les per comprovar si ja estan fetes (tant el fonoll com la pastanaga són hortalisses robustes que, vulguis que no, quedaran grenyals).

Quan traiem la safata del forn, ho adornem amb les fulletes de fonoll i ho amanim amb una mica més d’oli cru.

A Farigola i Cúrcuma ens agrada preparar els plats amb aliments de temporada, ajustant les receptes al producte fresc propi de l’estació. Tots sabem que podem trobar tomàquets, albergínies i melons per Nadal, de la mateixa manera que podem trobar cols i bròquils al pic de l’agost. En aquesta mena de societat-miratge sembla que ho tenim tot a l’abast de la mà, i que n’hi ha prou amb desitjar una cosa perquè es materialitzi com per art de màgia. També sabem, però, que cal pagar un preu: el més evident és la insipidesa de les verdures comprades quan no toca; el menys evident, el conreu en grans hivernacles i el transport des de molt lluny. Però menjar de temporada també vol dir ajustar les tècniques de cocció: a l’hivern, optar per coccions llargues i fortes; a l’estiu, preferir els saltats i bullits lleugers. És estrany, perquè m’adono que tot aquest paràgraf és pura lògica… però per alguna raó que se m’escapa seguim remant en sentit contrari.

Medallons de mill i fonoll

El mill és un d’aquells cereals injustament oblidats. Posats a triar, potser m’agrada més que la quinoa, ara que s’ha posat tan de moda. Una de les bondats del mill és el seu caràcter versàtil, sobretot a l’hora de fer croquetes, hamburgueses i medallons, ja que gràcies a la seva textura pastosa compacta amb facilitat. Tot i que aquesta recepta es pot aromatitzar amb altres herbes, el fonoll li escau especialment, i més ara que brota arreu, verd, dolç i tendríssim.

Per a uns 10 medallons, calculem:

• 100 g de mill
• 1 ceba petita
• 1 manat de fulles tendres de fonoll
• 1 culleradeta de comí en gra
• sal
• pebre
• oli
• farina de polenta per arrebossar (o farina de galeta)

La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb un mínim d’antelació, ja que el mill s’ha de refredar per poder treballar-lo amb les mans. Imaginem que volem preparar els medallons per dinar:

A primera hora, rentem el mill sota l’aixeta i el torrem en sec a la cassola, remenant de tant en tant, fins que els granets canviïn lleugerament de color. Aleshores incorporem les llavors de comí. Una remenada i reguem amb aigua. Quanta? De manera orientativa, calculem una part de mill per tres d’aigua. Si veiem que es queda sec, n’hi podem afegir més sense cap problema. Ho salem, ho tapem i ho fem bullir entre 15 i 20 minuts, remenant sovint perquè quedi força desfet i enganxifós (en aquesta recepta no busquem que els granets quedin solts, sinó pastosos).

Apaguem el foc. Deixem que reposi i que es refredi, tranquil·lament. I nosaltres anem a fer la nostra feina. A l’hora de dinar, trinxem la ceba i el fonoll ben petits: els afegim al mill i remenem. Ho tastem i rectifiquem de sal i de pebre.

Amb les mans mullades, donem forma als medallons i els arrebossem amb la farina de polenta.Finalment, els fregim en oli ben calent. Quedaran daurats, cruixents i deliciosos.

Podem acompanyar-los d’una amanida (dinar lleuger) o d’un guisadet de llegums (dinar potent). En tots dos casos, ens lleparem els dits.

Vaig descobrir aquests medallons en un dinar popular celebrat a Igualada l’abril passat, en el marc de la 3a Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades, organitzada pel col·lectiu Eixarcolant. A banda de xerrades, tasts i tallers, vam poder gaudir d’un magnífic “dinar silvestre” a l’aire lliure inspirat en les plantes humils: una sopa de farigola i carbassa, uns medallons de mill i fonoll, un trinxat de patates i borratges amb salsa de ravenissa i de postres unes peres amb moscatell i ginebró. Un cop més, la responsable va ser Montserrat Enrich, l’autora del blog Gastronomia salvatge.

Amanida de fonoll i préssec

Aquests dies ve de gust aventurar-se més enllà de l’amanida d’enciam, tomàquet i ceba de tota la vida. Per a aquesta ocasió, he decidit ajuntar dues de les meves dèries: el fonoll cru, per la seva textura cruixent i sabor anisat, i el préssec, per la seva suavitat i dolçor. Veureu quina bona companyia que es fan.

Necessitem:

• 1 bulb de fonoll, si pot ser amb les fulles
• 1 préssec de vinya
• un grapat de tomàquets cirerols
• formatge feta
• un grapat de panses
• olives trencades
• suc de llimona
• sal, pebre i oli

La clau de l’èxit és tallar el fonoll a llesquetes fines. Podem fer-ho amb una mandolina o amb un ganivet ben esmolat (jo m’estimo més aquest segon mètode).

Tallem el préssec i el formatge a daus.

Partim els cirerols per la meitat.

Ara reunim tots els ingredients en un bol: el fonoll, el préssec, els cirerols, el formatge, les panses, les olives i també les fulles més tendres del fonoll.

Ho ruixem amb suc de llimona. Ho condimentem amb sal, pebre i oli. Remenem i servim.

Per jugar amb una presentació diferent, aboquem l’amanida en un motlle metàl·lic i li donem forma de muntanyeta (les esllavissades són freqüents, però no cal amoïnar-se).

Rodanxes de fonoll caramelitzat

Heus aquí una proposta que defuig les típiques verdures a la planxa que tots coneixem: carabassó, albergínia i carxofa, bàsicament. Cuinat d’aquesta manera, el fonoll queda tendre i accentua el seu sabor entre dolcenc i anisat. És un acompanyament ideal que gairebé no demana atenció. D’aquesta manera ens podem concentrar en l’elaboració del plat principal.

• 1 bulb gros de fonoll
• unes llavors de fonoll mòltes al moment (amb l’ajut del molinet elèctric o del morter)
• xarop d’auró (o mel)
• sal i oli

Abans de res, encenem el foc perquè es vagi escalfant la planxa.

Mentrestant, netegem el bulb de fonoll: li traiem la capa més externa i el rentem amb cura per eliminar restes de terra.

El col·loquem dret damunt la taula de cuinar i el tallem a rodanxes verticals d’un dit de gruix.

Escampem un pessic de sal i un rajolí d’oli sobre la planxa. Col·loquem les rodanxes de fonoll i les deixem uns 7 minuts.

Passat aquest temps, les girem i les deixem uns 7 minuts més.

Quan veiem que ja estan gairebé cuites, les condimentem amb les llavors de fonoll i les reguem amb un rajolí de xarop d’auró. Després d’un parell de minuts les tombem perquè s’impregnin del xarop i s’acabin de caramelitzar.

A l’hora de servir, decorem amb les fulletes tendres del mateix fonoll.

És l’acompanyament ideal d’un plat de mill, una polenta, un arròs, unes mongetes seques, unes llenties… A més, les propietats carminatives del fonoll contribuiran a una digestió més feliç.