Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Mousse de caqui amb toc floral

Poques fruites hi ha més efímeres que el caqui. I no ho dic només pel seu ritme rapidíssim de maduració, sinó perquè tolera força malament el transport, l’emmagatzematge i la conserva. Fa anys vaig provar de fer-ne melmelada i el resultat va ser catastròfic: una gelatina aspra i astringent com una mala cosa. Aquell dia vaig acceptar que un caqui és una invitació a gaudir de l’instant present, sense dilacions. Potser demà, quan anem a buscar-lo a l’arbre, estarà badat de dalt a baix, regalimant sucres i sol·licitat per una munió brunzidora d’abelles, mosques i altres cuques voladores. Espavilem-nos, doncs, que la temporada tot just comença… i ja s’acaba.

Tothom que hagi fet de pagès ocasional reconeixerà que hi ha poques experiències més gratificants que collir-se la pròpia fruita o verdura, ja es tracti d’un manat de bledes, d’una modesta cabeça d’alls o d’un grapat de julivert. Aquesta regla general és encara més certa quan parlem de caquis, ja que costa força trobar-ne a les botigues (descomptant els caquis de la varietat Sharon, molt compactes i de gust força insípid).

El primer pas per elaborar aquesta recepta és aconseguir caquis en el punt òptim de maduració.La recepta és senzillíssima. Per a 2 persones, necessitem:

  • entre 4 i 6 caquis de mida mitjana, madurs i dolços
  • unes cullerades de iogurt sencer, de consistència cremosa

Pelem els caquis i els aboquem al pot de la batedora.

Tot seguit, hi afegim la quantitat de iogurt que vulguem (aproximadament, 1/4 part de iogurt per 3/4 parts de caqui).

Ho batem fins a obtenir una mousse ben fina.Aboquem la mousse en dues tasses que facin goig i, finalment, li donem el toc especial. Combina molt bé, per exemple, amb unes fulletes de menta fresca i unes avellanes picades.Però per a aquesta ocasió he volgut aprofitar l’última florida de l’espígol i de la marialluïsa domèstiques, de manera que he triat unes floretes que, a banda de fer bonic, aporten una increïble nota perfumada.

El caqui té una textura peculiar, una polpa entre gelatinosa i filosa que no satisfà tots els paladars. Però batuda amb iogurt canvia com de la nit al dia i adquireix una consistència vellutada. Ah! I no és cap oblit… si els caquis són prou madurs, a la recepta no li cal ni un gram de sucre per entrar amb tota dignitat a l’apartat de “postres”.

Anuncis


Ametllats

Quin plaer fer-se les pròpies galetes! Sobretot si, com els ametllats, demanen pocs ingredients (només 6) i poca estona (15 minuts de forn). Per a mi, que sóc moderadament llaminera, les postres fetes a casa m’ofereixen la possibilitat de controlar la quantitat de sucre. En el cas concret dels ametllats, recordo que la recepta original indicava idèntica quantitat de sucre que d’ametlla. Com podreu comprovar, després de passar per les meves mans les proporcions han quedat notablement alterades. Si volem “ametllats”, donem-li protagonisme a l’ametlla.

Per a unes 14 galetes, necessitem:

  • 200 g de farina d’ametlla crua
  • 75 g de sucre de canya
  • 1 ou extra gran (o 2 de petits)
  • un pessic de sal
  • pela de 1/2 llimona
  • un grapat d’ametlles marcona senceres
  • (opcional) aromatitzant: canyella o vainilla en pols

Abans de res, encenem el forn (la part de dalt i de baix) a 180º.

En un bol, reunim l’ametlla, el sucre, la pela de llimona a tiretes i l’aromatitzant. Ho barregem.Separem el rovell de la clara i tot seguit muntem la clara a punt de neu, a mà o a màquina. Si optem per fer-ho a mà, recordem que:

  • la clara ha d’estar ben freda
  • incorporar un pessic de sal permet que compacti millor
  • hem de deixatar-la fent amb la mà moviments amples i verticals per incorporar el màxim d’aire

Per assegurar-nos que la clara està efectivament a punt de neu, només hem de girar el bol: si no cau, ja ho tenim.Amb compte que la clara no es desinfli en excés, incorporem la barreja d’ametlla i sucre. Ho mesclem amb màxima suavitat, amb moviments circulars i envoltants. Obtindrem una textura semblant a molles de pa remullades.N’agafem petits grapats, els compactem lleugerament i els anem dipositant a la safata. Quan ja els tinguem, els pinzellem amb el rovell d’ou.Els decorem amb una ametlla marcona i els enfornem uns 15 minuts.L’única penitència és que ens haurem d’esperar que es refredin del tot abans de clavar-los queixalada. Però tard o d’hora arribarà la recompensa, i podrem degustar els nostres ametllats acompanyats d’una tassa de te, un grapat de fruita o unes cullerades de iogurt.

Una darrera consideració abans no sortiu corrents en direcció a la cuina a posar-vos el davantal i encendre el forn… Cadascú haurà d’ajustar mínimament les proporcions, depenent de la mida de l’ou, de la qualitat de la farina d’ametlla (si és més o menys eixuta) i del grau d’humitat del sucre de canya. Si és el primer cop que feu ametllats, jo us aconsellaria que tiréssiu llarg i que provéssiu amb 2 ous: més val que anem una mica sobrats de clara que no pas escassos, ja que si ens quedem curts la massa no compactarà i ens serà difícil donar forma a les galetes.


Iogurt cremós

En lloc de comprar al súper el típic iogurt grec (espessit habitualment amb llet en pols i altres sòlids lactis), podem preparar-lo a casa en un tres i no res. Obtindrem un iogurt de textura densa, a mig camí entre la nata i el formatge per untar. Un cop preparat, el podem utilitzar de base per a tota mena de postres

Per elaborar aquesta recepta, només ens calen dos ingredients:

  • un iogurt natural de qualitat (millor un pot de mig quilo, ja que en treure-li l’aigua el volum es redueix considerablement)
  • un pessic de sal

Necessitem, també, un mínim instrumental:

  • o bé una bossa per colar llets vegetals (primera foto), o bé un colador de malla fina recobert amb una doble capa de gases esterilitzades (segona foto).
  • un pot de boca ample on subjectar la bossa o recolzar el colador.

Trobo que la primer opció és més pràctica, sobretot si preparem la recepta amb assiduïtat. Així doncs, introduïm la bossa en un pot de vidre i la subjectem a la boca amb una goma elàstica. Aleshores hi aboquem el iogurt i afegim el pessic de sal. Llestos. Només cal esperar que el iogurt es vagi escorrent, un mínim de 4 hores (si volem una consistència cremosa) i un màxim de 24 (si volem una consistència de formatge fresc). És aconsellable posar-lo a la nevera mentre dura el procés.

Abans:I després (amb l’aigua que s’ha escorregut al fons del pot):

Un cop tenim el iogurt cremós, podem servir-lo de moltes maneres. Per exemple, amb pistatxos naturals a làmines i una cullerada de mel (primera foto). O com a  acompanyament d’uns plàtans fregits (segona foto). O tal qual, untat sobre unes torradetes i acompanyat de fruita fresca (tercera foto).


Púding de plàtan amb nabius vermells

Reprenem el monogràfic sobre plàtans madurs que havíem encetat fa unes setmanes amb les Galetes franciscanes. Sabem prou bé que a l’estiu els plàtans maduren a velocitat de vertigen i que, a més, ho fan tots alhora. Heus aquí una manera ràpida de reconvertir aquest excedent en un pastís lleuger i no gens enfarfegós. Els nabius vermells li atorguen un contrapunt àcid que s’adiu amb la dolçor natural dels plàtans.

Ingredients:

  • entre 4 i 6 plàtans molt madurs
  • 1 ou (si veiem que hi ha molt plàtan, n’hi podem posar 2)
  • 2 cullerades de farina
  • un grapat de nabius vermells deshidratats
  • aromatitzant:
    • un pessic de vainilla (o de canyella)
    • pela de llimona
  • un pessic de sal
  • oli o mantega per greixar el motlle

Abans de res, encenem el forn a 180-200ºC.

Pelem els plàtans, els tallem a rodanxes grosses i els aboquem al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la farina, la vainilla i la sal.

Ho batem tot fins a obtenir una pasta cremosa i força líquida.

Greixem un motlle i hi aboquem la massa.

En l’últim moment, hi afegim la pela de llimona (cosa facilíssima si tenim un ratllador com el de la fotografia) i els nabius vermells.Ho introduïm al forn uns 20 minuts.

Deixem que es refredi abans de desemmotllar-lo.Aquest púding permet múltiples variants. Per exemple, podem substituir la pela de llimona per pela de taronja. També podem substituir els nabius per alguna altra fruita àcida (maduixa, cireres…) o per xips de xocolata negra. En aquest cas, només cal agafar la nostra rajola de xocolata preferida i tallar-ne uns bocins. Amb l’escalfor del forn, els bocins es mig fonen:

Aquest és, possiblement, un dels pastissos més fàcils i ràpids del món. No cal patir pel llevat, ni pel sucre, ni pels greixos, perquè no conté res de tot això. Tampoc cal amoïnar-se per les quantitats exactes, ja que sempre acaba quallant. El més important és que els plàtans estiguin realment madurs, perquè són els únics responsables d’aportar el punt de dolçor. Per cert, no cal reservar-lo per a les postres: amb un bol de fruita fresca, un grapat de fruits secs i una tassa de cafè constitueix un esmorzar de diumenge amb majúscules.


Galetes franciscanes

Franciscanes per dos motius: perquè han vist la llum a la ciutat de San Francisco i perquè la seva senzillesa i austeritat haurien complagut sant Francesc d’Assís.

De vegades, sembla com si tots els plàtans d’un manat es posessin d’acord per madurar alhora. D’ara endavant, ja no haurem de patir més per aquest excedent de fruita madura. Perquè en un tres i no res l’haurem transformada en un plat de galetes casolanes. Allò que ara en diuen “confort food” (o sigui, “menjar de debò”).

Sí, l’ingredient fonamental d’aquestes galetes és el plàtan, un parell o tres. I el requisit fonamental és que aquests plàtans estiguin molt madurs. Així aporten la dolçor necessària (ens estalviem el sucre) i una consistència gelatinosa i aglutinant (que ens estalvia l’ou).Ingredients bàsics:

  • 2-3 plàtans molt madurs
  • coco sec ratllat
  • flocs de civada de textura fina
  • sal de mar gruixuda

Ingredients opcionals:

  • xocolata negra
  • madueixes a bocins
  • mantega de cacauet
  • canyella, vainilla

Abans de res, aixafem els plàtans amb una forquilla.

Com que farem dos tipus de galetes, de coco i de civada, dividim el plàtan aixafat en dos bols:

  • Primer bol: hi anem afegint cullerades de coco i remenant, fins que la pasta adquireixi una consistència ferma, però no resseca.
  • Segon bol: hi anem afegint flocs de civada i remenant, fins que la pasta adquireixi una consistència ferma, però no resseca.

És arriscat donar quantitats exactes: depèn de la mida del plàtan, de la seva maduresa, de l’aquositat, de la textura del coco, de la mida dels flocs de civada… és millor que ens oblidem de mesures i ens refiem de l’instint.

Un cop tenim les dues masses (plàtan-coco / plàtan-civada), és hora d’afegir-hi algun ingredient que li doni alegria. Com a suggeriment us proposo:

  • Afegir uns bocins de crema de cacauet (això és Amèrica!) a les galetes de coco. Si sou molt europeus i la mantega de cacauet no us fa el pes, podeu substituir-la per una maduixa tallada a bocins. A banda d’atorgar-li un contrapunt àcid molt agradable, les galetes queden especialment atractives.
  • Afegir vainilla en pols i uns xips de xocolata a les galetes de civada (la xocolata millor inserir-la després de donar forma a les galetes, per evitar que se’ns fongui entre els dits).

Pinzellem amb mantega una safata d’anar al forn i distribuïm la massa crua, a la qual haurem donat forma de galeta (més gran, més petita, més plana o més muntanyosa, segons ens vingui de gust). Com a toc final, distribuïm un pessiguet de sal marina per la superfície.Les posem a la part central del forn, a uns 180ºC, entre 10 i 15 minuts (novament, depèn del forn).

Quan les de coco comencin a enrossir-se, els donem la volta (no les de xocolata, perquè faríem un estropell).

No us espereu unes galetes cruixents. Mantenen el cor humit i tendre del plàtan. Potser són poc sofisticades, però estan carregades d’energia i de sabors elementals. I el millor de tot és que no generen cap sentiment de culpa. Espero que això no les faci menys franciscanes.


Bombes de garrofa

Les aparences enganyen. Fàcilment podríem confondre aquestes innocents boletes amb trufes de xocolata negra, però en realitat no porten ni cacau, ni sucre, ni nata, ni mantega, ni brandi. La gràcia és que amb ingredients menys enfarfegosos podem elaborar unes “trufes” igualment delicioses que, a més, estan farcides d’energia de la bona. D’aquí el malnom de “bombes de garrofa”

Per a 15 boletes, calculem:

  • 200 g de dàtils Medjoul
  • el suc de 1/2 llimona
  • la pela ratllada de 1/2 llimona
  • 5 nous
  • garrofa en pols

L’únic secret d’aquesta recepta són els dàtils. Primera condició: que siguin realment naturals (sense sucres ni xarops afegits). Segona condició: que siguin molt frescos i melosos (d’aquells que quan els traiem el pinyol gairebé se’ns desfan entre els dits).

Rentem, espinyolem i aixafem els dàtils (si són tendres, amb forquilla o mà de morter; si no ho són tant, amb la batedora elèctrica). En un recipient amb prou capacitat, anem amorosint la pasta de dàtil amb el suc de la llimona. Hi afegim també la pela.

Incorporem la pols de garrofa per tandes i treballem la massa amb paciència fins que sigui força compacta i eixuta.

Incorporem les nous esbocinades.

Amb les mans mullades, formem boletes.

Finalment, les arrebossem amb més pols de garrofa.

Les posem a la nevera perquè acabin de compactar-se. Les podem servir amb una muntanyeta de iogurt espès, amb una tasseta de te, amb fruita fresca…

No m’agrada definir un ingredient en funció d’un altre, perquè és una manera de subestimar-lo. Per a mi, la garrofa no és la substituta del cacau (tot i que confesso que al començament me la mirava així, com un succedani mediocre). Si la tastem sense prejudicis comparatius, descobrirem el seu gust personalíssim i la seva gran versatilitat. Hauríem de retornar-li la dignitat i acceptar-la tal com és. Perquè si el cacau és únic, també ho és la nostra garrofa (tan mediterrània, d’altra banda).


Més senzill impossible (III). Dàtils farcits de formatge fresc

En un tres i no res, podem improvisar uns dàtils farcits de formatge fresc i servir-los com a postres o com un entrant diferent.

Només necessitem:

  • dàtils naturals, frescos i sense ensucrar (els “medjool” són els millors)
  • formatge per untar (o bé iogurt molt espès)

Obrim el dàtil i extraiem el pinyol.

Amb l’ajuda d’un ganivet de punta rodona, omplim el buit amb el formatge.

Tanquem el dàtil… i aquí no ha passat res.

En el moment de servir, podem empolvorar els dàtils amb canyella en pols, amb llavors de sèsam, amb llavors de rosella… Fins i tot, si ens hem llevat barrocs, podem empescar-nos alguna barreja per aromatitzar el formatge (com ara mesclar-lo amb herbes fresques picades ben petites).