Capricis de sèsam negre

Acabar una menjada amb un detall dolç és un costum certament reconfortant. Fins aquí possiblement tots hi estaríem d’acord. De fet, l’aiurveda recomana que els sis sabors –dolç, salat, amarg, picant, àcid i astringent– estiguin presents en cada àpat de manera equilibrada: aquesta és la millor garantia per aixecar-nos satisfets de taula i evitar el desig continu de picar entre hores. El problema és que, en el nostre imaginari, quan diem “dolç” pensem automàticament en preparats a base de sucre, farina, llet i ous. Però l’aiurveda ens recorda que hi ha molts aliments de naturalesa dolça: la fruita fresca, la fruita seca, els fruits secs, els lactis, algunes hortalisses (carbassa, remolatxa, moniato), la majoria de cereals (arròs, civada), etc. Per anar eixamplant horitzons, us proposo aquestes meravelloses boletes de sèsam negre que us faran oblidar per sempre més les galetes industrials del súper.

• 12 cullerades soperes de sèsam negre (o una combinació –en la proporció que vulguem– de sèsam negre i sèsam blanc)
• 4 cullerades aproximadament de mel untuosa, en estat sòlid
• 2 cullerades aproximadament de ghee (es pot substituir per oli de coco)
• 1/2 culleradeta de vainilla en pols
• 1 pessic de sal

Quan preparem la massa, val la pena fer-ne en quantitat i guardar-la a la nevera. Ens durarà, com a mínim, un mes.

Com a primer pas, col·loquem el sèsam en un colador de malla fina i el rentem bé sota l’aixeta (hi ha qui se salta aquest pas, però jo em quedo més tranquil·la esbandint els cereals i les llavors). Quan estigui ben escorregut, l’estenem sobre un paper de cuina o un drap perquè s’acabi d’eixugar del tot.

Quan el sèsam estigui ben sec, el triturem al molinet de cafè (o al processador d’aliments, si en tenim). No cal reduir-lo a una pols finíssima; n’hi ha prou que els granets quedin triturats.

L’aboquem en un bol i incorporem la resta d’ingredients –la mel, el ghee, la vainilla i la sal–. Ho treballem amb cura i paciència fins que obtinguem una massa molt espessa, però lligada.

Us recomano d’anar afegint la mel i el ghee a tandes, per no excedir-nos amb les quantitats.

Un cop tinguem la barreja, la guardem en un pot de vidre a la nevera.

Quan vulguem preparar les boletes, només ens hem de mullar les mans i donar-los forma (tinguem en compte que són una bomba energètica, i que amb un parell o tres per comensal n’hi ha ben bé prou).

Ara que s’acosta l’estiu, és millor mantenir-les en fred fins al moment de menjar-les, perquè tant la mel com el ghee tendeixen a liquar-se.

Aquestes boletes admeten moltes variants: les podem arrebossar amb coco ratllat, les podem condimentar amb altres espècies en pols (cardamom, canyella, clau…),… fins i tot podem deixar la massa tal qual i sucar-la sobre una llesca de pa torrat.

Com sempre, el resultat final depèn de la qualitat dels ingredients. En aquest cas, a banda d’utilitzar un ghee fet a casa, és imprescindible que la mel sigui de la millor qualitat. Les mels realment bones són suaus i plenes de matisos que recorden les flors a partir de les quals s’han elaborat… no tenen aquella estridència de les mels industrials, aquella dolçor monòtona semblant a la del sucre blanc. Si trobeu una mel artesana de veritat, proveu la recepta i veureu quina combinació tan harmoniosa de sabors: l’amarg del sèsam amb el dolç de la mel. Un matrimoni perfecte!

Cremós de mango i safrà

• 

Al final de l’entrada dedicada al “Risotto del bosc”, reivindicàvem el producte de proximitat i quilòmetre zero, però també reconeixíem com és de fàcil parlar-ne i com de difícil aconseguir-lo. La paraula “mango” sembla l’antítesi d’aquest concepte… o potser no. Què us semblaria si us digués que aquest mango és dels Països Catalans? Que ve de més a prop que el plàtan, al qual tant ens hem acostumat? Segons em va explicar el productor, amb el canvi climàtic estan començant a cultivar mangos i kiwis ecològics a l’horta valenciana (distribuïts per la Cooperativa La Vall de la Casella). I amb resultats –en puc donar fe– molt prometedors!

Per a 4 tassetes:

• 1 mango de mida mitjana
• 1 iogurt cremós d’ovella (o un iogurt de tipus grec)
• 4 brins de safrà
• 1 cullerada de mel líquida, o de xarop d’auró, o de sucre de panela
• unes gotes de suc de llimona

Abans de res, infusionem el safrà en dos dits d’aigua calenta (no bullint), durant quatre hores aproximadament. Pot semblar un temps excessiu, però és gràcies al llarg infusionat com aquesta espècie tan extraordinària allibera tota la seva potència aromàtica i cromàtica.

A l’hora de preparar les postres, només hem d’anar abocant els ingredients al pot de la batedora (ajustant les quantitats als nostres gustos): el mango, el iogurt, l’endolcidor, la infusió de safrà i les gotes de llimona. Ho batem fins a obtenir una crema suau.

Ho servim en unes tassetes i, si volem, ho decorem amb unes fulles de menta.

• 

Poc després de tornar d’una missió a l’Índia, cap al 1328, el dominic frare Jordà de Catalunya escriu el relat de les seves vivències per terres d’Orient, les Meravelles descrites (han estat publicades per Angle Editorial, en traducció de J. J. Baños, el 2014). Una de les meravelles que esmenta és ni més ni menys que el mango, del qual diu: “No es pot expressar amb paraules com és de dolça i saborosa aquesta fruita”. Com podríem no donar-li la raó?

Pancakes amb xocolata per banyar

Avui vinc amb una oferta irresistible de final de temporada: dues receptes al preu d’una. D’una banda, uns pancakes senzillíssims fets amb flocs de civada; de l’altra, una xocolata per banyar (i banyar-s’hi) que tindrem preparada en un tres i no res, sense necessitat d’encendre el foc ni de fondre-la al bany maria (i sense grumolls). Pura màgia per seguir fent dels nostres esmorzars i berenars un moment únic.

• Per als pancakes (en surten unes 12 unitats; ideal per a dues persones):
  • 100 g de flocs fins de civada
  • aigua
  • 1 ou
  • 1 pessic de sal
• Per a la xocolata:
  • cacau cru en pols: 2 cullerades de postres
  • xarop d’auró: 2 cullerades de postres
  • oli d’oliva: 4 cullerades de postres
  • 1 pessic de sal
  • 1 pessic de vainilla en pols o de canyella en pols

La nit abans, deixem els flocs de civada en remull (amb l’aigua que tot just els cobreixi). Els tapem. Encara que faci calor, no cal desar-los a la nevera, perquè d’aquesta manera s’inicia una lleugera fermentació que els fa més digestius i gustosos (si la idea de la fermentació us engresca, podeu allargar el remull fins a 24 hores).

L’endemà al matí, aboquem la civada remullada, sense escórrer, al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la sal i una mica d’aigua.

Ho batem fins a obtenir una pasta fina i força líquida (no tan líquida com quan fem creps; més semblant a la consistència de la mel). Si veiem que la massa queda massa espessa, li afegim més aigua. De tota manera, no cal patir per quantitats exactes: sigui la massa més o menys líquida, els pancakes surten igual de bons.

Posem una paella antiadherent a foc mig-alt. La pinzellem amb oli (o ghee) i comencem a quallar els pancakes. Podem abocar el líquid directament, o bé ajudar-nos d’un cullerot. Jo ho faig directament:Després d’uns minuts, la superfície dels pancakes es tornarà opaca. Llavors els girem amb una espàtula i els deixem una estona més perquè es facin de l’altra banda. Conforme els retirem del foc, els conservem en un recipient fondo, tapats, perquè no es refredin.I ara la xocolata.

En un petit bol, reunim els tres ingredients principals, cacau en pols, xarop d’auró i oli d’oliva (de vegades, jo incremento una mica l’oli d’oliva per fer la crema més untuosa i líquida). La condimentem amb la sal i la vainilla. Ho remenem bé i ja ho tenim. Us asseguro que aquesta recepta és una troballa. En menys de cinc minuts, i sense embrutar pràcticament res, tenim una xocolata per abocar sobre allò que més ens agradi: uns pancakes, unes creps, unes broquetes de fruita, un púding, una macedònia…

La felicitat a la cuina deu ser això: amb un màxim de senzillesa obtenir un màxim de sabor. En aquest cas, els pancakes no necessiten sucre, ni llevat, ni llet. Només els flocs de civada que fem servir per al porridge i un ou per acabar de compactar-los. Tampoc la xocolata necessita farina, espessidors ni sucres refinats (que sospito que són els culpables que a algunes persones la xocolata desfeta convencional se’ns posi tan malament). A banda, alguns xefs comencen a descobrir que el cacau, l’oli d’oliva i el punt de sal formen una aliança sorprenent. Demà ja teniu esmorzar…

Pomes amb xocolata i espècies

¿Podem llepar-nos els dits amb unes pomes bullides? Abans de respondre, llegiu la recepta.

Ingredients (ajustant les quantitats als gustos personals):

• pomes golden
• xocolata negra (70% de cacau mínim)
• espècies i condiments:
  • pela de llimona
  • canyella mòlta
  • gingebre fresc ratllat
  • cardamom verd triturat al moment
  • pebre rosa (opcional)
  • un pessic de sal

Primer, reunim unes quantes pomes golden de bona qualitat. Aquestes són de muntanya: petites, una mica arrugadetes, però dolces i anisades com poques:Rentem les pomes i els treiem el cor, fent espai per al farciment.

Tallem la xocolata grosserament (tant li fa, perquè amb la cocció perdrà la compostura).

Preparem les espècies i condiments:

1. ratllem la pela de la llimona
2. piquem el gingebre ben fi
3. matxuquem el cardamom al morter

Ara ho ajuntem tot en un bol:

1. La xocolata
2. Les espècies i condiments:
   1. Llimona
   2. Gingebre
   3. Cardamom
   4. Canyella
   5. Pebre rosa
   6. Sal

Farcim les pomes amb la barreja.

Les col·loquem en una cassola amb un dit d’aigua al fons.Les fem bullir, tapades, uns 10-15 minuts.Quan destapem la cassola, hi trobarem la xocolata fosa, brillant i compenetrada amb les espècies. I la carn de les pomes clivellada i prometedora.

I aquesta és la màgia que ens farà llepar-nos els dits: allà on abans hi havia el cor de la poma, ara hi batega xocolata perfumada amb espècies. Per cert, aquesta recepta és una adaptació d’una que apareix al llibre de la Sílvia Abril, “Com a mi m’agrada”, ple de receptes senzilles i bones per resoldre el dia a dia.

Figues gregues

No sé on he llegit que la figa era el menjar predilecte de Plató, i que per això va batejar-la com la “fruita dels filòsofs”. Si és així, em declaro platònica des d’ara mateix. Cada fruita té les seves virtuts, i no és qüestió d’haver-ne de triar una en detriment de les altres. Però les figues fresques ho tenen tot: un color preciós, una textura lleument cruixent i una dolçor natural inimitable. En honor a Plató, he batejat aquestes postres com a “figues gregues”. Som-hi, comencem a filosofar… 

Per a dues copes:

• unes cullerades de iogurt grec (millor de cabra o d’ovella, per donar-li un toc més hel·lènic)
• 4 figues per persona (millor de coll de dama)
• mel líquida
• 2 preses de xocolata negra
• pela de llimona
• unes fulletes de menta

Comencem triant dues copes ben maques.

Rentem les figues (o les pelem, si la pell està macada) i les tallem a trossos. Les distribuïm al fons de les copes.

Les cobrim amb unes quantes cullerades de iogurt.Coronem les copes amb uns encenalls de xocolata: només hem d’agafar la rajola i, amb l’ajuda d’un ganivet, provar de fer petits rínxols. Si fa molta calor, una estona abans haurem posat la rajola a la nevera per evitar que se’ns desfaci entre els dits.Encerclem la xocolata amb un rajolí de mel.

Finalment, per accentuar el caràcter grec, hi afegim unes tiretes de pela de llimona i unes fulles de menta.

I quan arribi el moment de degustar aquestes postres, recordeu d’anar a fons: claveu ben bé la cullera de manera que, en un sol mos, pugueu gaudir de tots els estrats geològics: figa, iogurt, xocolata, mel, llimona i menta. Un terratrèmol de gustos i textures.

Iogurt “Flower Power”

Amb la primavera, l’esperit hippy arriba a la cuina: flors, colors i bon rotllo a dojo. La recepta d’avui neix de manera improvisada, després d’un breu passeig per l’hort domèstic. Les pluges abundoses d’aquests dies ens han regalat una de les primaveres més verdes i florals que recordo. Les abelles van boges, amunt i avall, sense donar l’abast. No són les úniques…

Em confesso fascinada per les flors comestibles, per la possibilitat d’omplir els nostres plats de colors i d’olors inaudits. A més, són prou fàcils de reconèixer (qui no reconeix una rosella, per exemple, o una rosa?). Tot i que algunes botigues en venen, trobo infinitament més gratificant collir-les mentre passegem pel camp o podem l’hort. Fa un parell d’anys, ja vaig preparar per a Farigola i Cúrcuma una Amanida primaveral de flors de l’hortet. Ara hi torno en versió llaminera.Per preparar la recepta, col·loquem unes cullerades de iogurt cremós en el nostre bol preferit.

El condimentem amb una mica de pela de llimona ratllada al moment i amb un rajolí de mel.

Ja només ens falta arranjar-hi les flors que tinguem a mà, com ara:

(1) Calèndules. Els seus pètals en forma de llàgrima resulten molt decoratius en qualsevol plat(2) Roselles. La manca de sabor queda compensada pel seu vermell psicodèlic(3) Borratja o borraina. Atenció a les seves flors d’un blau lilós, en forma d’estrelleta, que fan les delícies d’abelles, abellots, vespes i altres bèsties voladores. A l’hora de posar-les al plat, simplement les hem de separar del calze pilós, cosa senzillíssima(4) Saüc. En algunes zones, el saüc comença a florir a finals d’abril. Les seves floretes, de color crema i d’olor penetrant i mantegosa, es distribueixen en umbel·les(5) Corretjoles. Les flors, en forma de campaneta i d’un lila esmorteït, s’escampen arreu(6) Moltes altres: floretes de farigola, de romaní, de sàlvia, de camamilla, malves…(7) Encara que no sigui una flor, res no ens impedeix afegir-hi uns brots de menta, ara que creix desfermada

Així de senzill. Ja sé que alguns xefs fan meravelles amb les flors: les farceixen, les arrebossen, les fregeixen en tempura… Però a mi em sap greu tanta intervenció sobre un cos tan delicat. M’estimo més collir-les, espolsar-les i distribuir-les sobre el plat mentre taral·lejo aquella cançó hippy de finals dels seixanta que feia “…if you go to San Francisco, be sure to wear some flowers in your hair…”

Púding d’arròs, ametlles i safrà (Kesar badam kheer)

Què ens ve al cap, quan parlem de cuina índia? Segurament pensem en arròs, en llet i en espècies. Doncs aquests són, ni més ni menys, els tres ingredients fonamentals d’aquest púding anomenat genèricament “kheer”. El “kheer” constitueix una de les postres més idiosincràtiques del subcontinent indi. En hindi, la paraula “kheer” designa qualsevol preparació dolça i de consistència cremosa elaborada a base de llet: es pot preparar un “kheer” amb arròs (com aquí), amb “vermicelli”, amb tapioca, amb blat escairat, etc. També a l’hora de condimentar-lo trobem un ventall gairebé infinit de possibilitats. La que us proposo avui inclou ametlles (“badam”) i safrà (“kesar”). I cardamom, és clar… perquè no es concep un “kheer” (ni tampoc la vida) sense cardamom.

Algú dirà que, fet i fet, estem parlant d’un arròs amb llet una mica sofisticat. Però la diferència fonamental entre un arròs amb llet i un “kheer” no rau en les espècies (al capdavall, el nostre arròs amb llet també s’aromatitza amb canyella i pela de cítric), sinó en la textura final. En el “kheer”, l’arròs s’està prop d’una hora bullint a foc lent, fins que els granets gairebé es desintegren i li atorguen al plat la seva característica consistència cremosa, espessa i tova.

Dificultat? Cap ni una. Això sí, cal un ingredient que no tothom té al rebost: paciència.

Com que és un plat de festa, dono les quantitats per a 6 persones:

• 50 g d’arròs basmati blanc
• 1 l de llet sencera fresca (pot ser de vaca, d’ovella o de cabra, mentre conservi tota la nata)
• 10-15 ametlles crues amb pell
• 1 pessic de brins de safrà
• 5-10 beines de cardamom verd
• 3 cullerades de sucre de canya ros
• 1 pessiguet de sal

Comencem, abans de res, pels remulls:

1. Posem l’arròs en remull 1/2 hora.
2. Infusionem el safrà amb unes cullerades de llet tèbia.
3. Escaldem les ametlles en aigua bullent i les hi deixem uns 5-10 minuts.

Mentrestant, aboquem la llet en una cassola de fons gruixut i encenem el foc ben baixet.

Transcorregut el temps de remull, esbandim l’arròs sota l’aixeta, l’escorrem i l’incorporem a la llet. Quan arrenqui el bull, ho mantenim a foc baix, amb la cassola destapada, i ho remenem de tant en tant perquè no s’enganxi. Ho deixem uns 40-45 minuts.Mentrestant, preparem la resta d’ingredients:

1. D’una banda, obrim les beines de cardamom, n’extraiem les llavors i les aboquem al morter (si algunes beines contenen llavors marronoses o resseques, les descartem; només ens interessen les llavors fresques i negres, les úniques que atresoren un perfum incomparable). Les matxuquem amb cura que no surtin volant pels aires (una opció és embolicar-les amb una mica de paper encerat, o bé recórrer a un morter rugós). 2. D’altra banda, pelem les ametlles (n’hi ha prou de pressionar-les lleugerament amb els dits perquè la pela segueixi fàcilment) i les laminem.Després de 40 minuts al foc, la llet s’haurà concentrat i espessit, mentre que l’arròs s’haurà gairebé desintegrat. Anem per bon camí.És moment d’incorporar:

1. El safrà infusionat.
2. El cardamom reduït a pols.
3. Les ametlles laminades.
4. El pessiguet de sal.

Ho deixem que bulli 5 minuts més. Ara sí que no podem treure-li l’ull de sobre, no fos que se’ns enganxés al fons de la cassola.

Ja gairebé al final, afegim el sucre, remenem, esperem un minut i apaguem el foc.Ho servim en unes tassetes bufones. Es pot menjar calent, tebi o fred (però, sisplau, mai tret directament de la nevera). A mi m’agrada tebi: trobo que s’aprecien més els sabors i la llet resulta més digestiva.

A l’Índia solen decorar el “kheer” amb ametlles, pistatxos, pètals de rosa… Com que no tenia cap rosa comestible a mà, he optat per uns granets de magrana, que li atorguen un contrapunt de color i frescor.Algunes observacions:

1. SOBRE EL SUCRE:

• Quan la llet bull durant molta estona, es condensa i aflora tota la seva dolçor. Per això he reduït el sucre a 3 cullerades. Qualsevol indi n’hi posaria el doble, és clar (les postres índies es caracteritzen per la seva dolçor inversemblant). Ajusteu la quantitat al vostre gust.
• Compte amb els sucres de canya massa foscos i rics en melasses, perquè la melassa és àcida i podria tallar la llet. Per això he fet servir un sucre de canya ros.
• Si per la raó que sigui voleu reduir el consum de sucre, endolciu el “kheer” amb un bon grapat de panses.

2. SOBRE LES ESPÈCIES:

• Les espècies no només aromatitzen, sinó que ajuden a digerir la llet. De fet, l’aiurveda aconsella consumir la llet amb un pessic de cardamom i de safrà per pair-la millor.

3. SOBRE LA LLET

• La llet no pot ser descremada. Com més nata tingui, millor serà el resultat. Sembla que la tradició demana cuinar el “kheer” amb llet de búfala, perquè encara és més densa i cremosa.
• Si per la raó que sigui no voleu o no podeu consumir llet animal, una altra opció és preparar el “kheer” amb llet de coco –que també és molt greixosa– com de vegades fan al sud de l’Índia.

4. SOBRE LA CONSISTÈNCIA

• És possible que, revisant els ingredients, penseu que hi ha un error en la recepta. Les porporcions semblen desajustades: massa llet per a tan poc arròs. El primer dia jo també m’ho vaig pensar, de manera que vaig augmentar la quantitat d’arròs. Error: al final, el preparat espesseix com per art de màgia, i si hi poseu més arròs us quedarà excessivament espès (de fet, el “kheer” que apareix a les fotos hauria de ser un pèl més líquid).
• Les ametlles són opcionals, però introdueixen una nota cruixent molt agradable.

Recordo que, la segona vegada que vaig viatjar a l’Índia, a l’avió d’anada em van servir unes postres fetes amb llet, molt perfumades i cremoses, per a les quals, en aquell moment, no tenia un nom. Vaig tancar els ulls i vaig sentir que, encara que faltessin cinc hores de vol, jo ja havia arribat a lloc. No sé quina estranya emoció gustativa o enyoradissa van suscitar aquelles pastetes d’arròs amb llet. Semblantement a quan tastem un plat de la infantesa. Com és possible, si de petita no m’agradava l’arròs amb llet i, a més, ignorava l’existència del cardamom? Deu ser part de la màgia ancestral del “kheer”.

Mousse de caqui amb toc floral

Poques fruites hi ha més efímeres que el caqui. I no ho dic només pel seu ritme rapidíssim de maduració, sinó perquè tolera força malament el transport, l’emmagatzematge i la conserva. Fa anys vaig provar de fer-ne melmelada i el resultat va ser catastròfic: una gelatina aspra i astringent com una mala cosa. Aquell dia vaig acceptar que un caqui és una invitació a gaudir de l’instant present, sense dilacions. Potser demà, quan anem a buscar-lo a l’arbre, estarà badat de dalt a baix, regalimant sucres i sol·licitat per una munió brunzidora d’abelles, mosques i altres cuques voladores. Espavilem-nos, doncs, que la temporada tot just comença… i ja s’acaba.

Tothom que hagi fet de pagès ocasional reconeixerà que hi ha poques experiències més gratificants que collir-se la pròpia fruita o verdura, ja es tracti d’un manat de bledes, d’una modesta cabeça d’alls o d’un grapat de julivert. Aquesta regla general és encara més certa quan parlem de caquis, ja que costa força trobar-ne a les botigues (descomptant els caquis de la varietat Sharon, molt compactes i de gust força insípid).

El primer pas per elaborar aquesta recepta és aconseguir caquis en el punt òptim de maduració.La recepta és senzillíssima. Per a 2 persones, necessitem:

• entre 4 i 6 caquis de mida mitjana, madurs i dolços
• unes cullerades de iogurt sencer, de consistència cremosa

Pelem els caquis i els aboquem al pot de la batedora.

Tot seguit, hi afegim la quantitat de iogurt que vulguem (aproximadament, 1/4 part de iogurt per 3/4 parts de caqui).

Ho batem fins a obtenir una mousse ben fina.Aboquem la mousse en dues tasses que facin goig i, finalment, li donem el toc especial. Combina molt bé, per exemple, amb unes fulletes de menta fresca i unes avellanes picades.Però per a aquesta ocasió he volgut aprofitar l’última florida de l’espígol i de la marialluïsa domèstiques, de manera que he triat unes floretes que, a banda de fer bonic, aporten una increïble nota perfumada.

El caqui té una textura peculiar, una polpa entre gelatinosa i filosa que no satisfà tots els paladars. Però batuda amb iogurt canvia com de la nit al dia i adquireix una consistència vellutada. Ah! I no és cap oblit… si els caquis són prou madurs, a la recepta no li cal ni un gram de sucre per entrar amb tota dignitat a l’apartat de “postres”.

Ametllats

Quin plaer fer-se les pròpies galetes! Sobretot si, com els ametllats, demanen pocs ingredients (només 6) i poca estona (15 minuts de forn). Per a mi, que sóc moderadament llaminera, les postres fetes a casa m’ofereixen la possibilitat de controlar la quantitat de sucre. En el cas concret dels ametllats, recordo que la recepta original indicava idèntica quantitat de sucre que d’ametlla. Com podreu comprovar, després de passar per les meves mans les proporcions han quedat notablement alterades. Si volem “ametllats”, donem-li protagonisme a l’ametlla.

Per a unes 14 galetes, necessitem:

• 200 g de farina d’ametlla crua
• 75 g de sucre de canya
• 1 ou extra gran (o 2 de petits)
• un pessic de sal
• pela de 1/2 llimona
• un grapat d’ametlles marcona senceres
• (opcional) aromatitzant: canyella o vainilla en pols

Abans de res, encenem el forn (la part de dalt i de baix) a 180º.

En un bol, reunim l’ametlla, el sucre, la pela de llimona a tiretes i l’aromatitzant. Ho barregem.Separem el rovell de la clara i tot seguit muntem la clara a punt de neu, a mà o a màquina. Si optem per fer-ho a mà, recordem que:

• la clara ha d’estar ben freda
• incorporar un pessic de sal permet que compacti millor
• hem de deixatar-la fent amb la mà moviments amples i verticals per incorporar el màxim d’aire

Per assegurar-nos que la clara està efectivament a punt de neu, només hem de girar el bol: si no cau, ja ho tenim.Amb compte que la clara no es desinfli en excés, incorporem la barreja d’ametlla i sucre. Ho mesclem amb màxima suavitat, amb moviments circulars i envoltants. Obtindrem una textura semblant a molles de pa remullades.N’agafem petits grapats, els compactem lleugerament i els anem dipositant a la safata. Quan ja els tinguem, els pinzellem amb el rovell d’ou.Els decorem amb una ametlla marcona i els enfornem uns 15 minuts.L’única penitència és que ens haurem d’esperar que es refredin del tot abans de clavar-los queixalada. Però tard o d’hora arribarà la recompensa, i podrem degustar els nostres ametllats acompanyats d’una tassa de te, un grapat de fruita o unes cullerades de iogurt.

Una darrera consideració abans no sortiu corrents en direcció a la cuina a posar-vos el davantal i encendre el forn… Cadascú haurà d’ajustar mínimament les proporcions, depenent de la mida de l’ou, de la qualitat de la farina d’ametlla (si és més o menys eixuta) i del grau d’humitat del sucre de canya. Si és el primer cop que feu ametllats, jo us aconsellaria que tiréssiu llarg i que provéssiu amb 2 ous: més val que anem una mica sobrats de clara que no pas escassos, ja que si ens quedem curts la massa no compactarà i ens serà difícil donar forma a les galetes.

Iogurt cremós

En lloc de comprar al súper el típic iogurt grec (espessit habitualment amb llet en pols i altres sòlids lactis), podem preparar-lo a casa en un tres i no res. Obtindrem un iogurt de textura densa, a mig camí entre la nata i el formatge per untar. Un cop preparat, el podem utilitzar de base per a tota mena de postres

Per elaborar aquesta recepta, només ens calen dos ingredients:

• un iogurt natural de qualitat (millor un pot de mig quilo, ja que en treure-li l’aigua el volum es redueix considerablement)
• un pessic de sal

Necessitem, també, un mínim instrumental:

• o bé una bossa per colar llets vegetals (primera foto), o bé un colador de malla fina recobert amb una doble capa de gases esterilitzades (segona foto).
• un pot de boca ample on subjectar la bossa o recolzar el colador.

Trobo que la primer opció és més pràctica, sobretot si preparem la recepta amb assiduïtat. Així doncs, introduïm la bossa en un pot de vidre i la subjectem a la boca amb una goma elàstica. Aleshores hi aboquem el iogurt i afegim el pessic de sal. Llestos. Només cal esperar que el iogurt es vagi escorrent, un mínim de 4 hores (si volem una consistència cremosa) i un màxim de 24 (si volem una consistència de formatge fresc). És aconsellable posar-lo a la nevera mentre dura el procés.

Abans:I després (amb l’aigua que s’ha escorregut al fons del pot):

Un cop tenim el iogurt cremós, podem servir-lo de moltes maneres. Per exemple, amb pistatxos naturals a làmines i una cullerada de mel (primera foto). O com a  acompanyament d’uns plàtans fregits (segona foto). O tal qual, untat sobre unes torradetes i acompanyat de fruita fresca (tercera foto).

Púding de plàtan amb nabius vermells

Reprenem el monogràfic sobre plàtans madurs que havíem encetat fa unes setmanes amb les Galetes franciscanes. Sabem prou bé que a l’estiu els plàtans maduren a velocitat de vertigen i que, a més, ho fan tots alhora. Heus aquí una manera ràpida de reconvertir aquest excedent en un pastís lleuger i no gens enfarfegós. Els nabius vermells li atorguen un contrapunt àcid que s’adiu amb la dolçor natural dels plàtans.

Ingredients:

• entre 4 i 6 plàtans molt madurs
• 1 ou (si veiem que hi ha molt plàtan, n’hi podem posar 2)
• 2 cullerades de farina
• un grapat de nabius vermells deshidratats
• aromatitzant:
  • un pessic de vainilla (o de canyella)
  • pela de llimona
• un pessic de sal
• oli o mantega per greixar el motlle

Abans de res, encenem el forn a 180-200ºC.

Pelem els plàtans, els tallem a rodanxes grosses i els aboquem al pot de la batedora.

Hi afegim l’ou, la farina, la vainilla i la sal.

Ho batem tot fins a obtenir una pasta cremosa i força líquida.

Greixem un motlle i hi aboquem la massa.

En l’últim moment, hi afegim la pela de llimona (cosa facilíssima si tenim un ratllador com el de la fotografia) i els nabius vermells.Ho introduïm al forn uns 20 minuts.

Deixem que es refredi abans de desemmotllar-lo.Aquest púding permet múltiples variants. Per exemple, podem substituir la pela de llimona per pela de taronja. També podem substituir els nabius per alguna altra fruita àcida (maduixa, cireres…) o per xips de xocolata negra. En aquest cas, només cal agafar la nostra rajola de xocolata preferida i tallar-ne uns bocins. Amb l’escalfor del forn, els bocins es mig fonen:

Aquest és, possiblement, un dels pastissos més fàcils i ràpids del món. No cal patir pel llevat, ni pel sucre, ni pels greixos, perquè no conté res de tot això. Tampoc cal amoïnar-se per les quantitats exactes, ja que sempre acaba quallant. El més important és que els plàtans estiguin realment madurs, perquè són els únics responsables d’aportar el punt de dolçor. Per cert, no cal reservar-lo per a les postres: amb un bol de fruita fresca, un grapat de fruits secs i una tassa de cafè constitueix un esmorzar de diumenge amb majúscules.

Galetes franciscanes

Franciscanes per dos motius: perquè han vist la llum a la ciutat de San Francisco i perquè la seva senzillesa i austeritat haurien complagut sant Francesc d’Assís.

De vegades, sembla com si tots els plàtans d’un manat es posessin d’acord per madurar alhora. D’ara endavant, ja no haurem de patir més per aquest excedent de fruita madura. Perquè en un tres i no res l’haurem transformada en un plat de galetes casolanes. Allò que ara en diuen “confort food” (o sigui, “menjar de debò”).

Sí, l’ingredient fonamental d’aquestes galetes és el plàtan, un parell o tres. I el requisit fonamental és que aquests plàtans estiguin molt madurs. Així aporten la dolçor necessària (ens estalviem el sucre) i una consistència gelatinosa i aglutinant (que ens estalvia l’ou).Ingredients bàsics:

• 2-3 plàtans molt madurs
• coco sec ratllat
• flocs de civada de textura fina
• sal de mar gruixuda

Ingredients opcionals:

• xocolata negra
• madueixes a bocins
• mantega de cacauet
• canyella, vainilla

Abans de res, aixafem els plàtans amb una forquilla.

Com que farem dos tipus de galetes, de coco i de civada, dividim el plàtan aixafat en dos bols:

• Primer bol: hi anem afegint cullerades de coco i remenant, fins que la pasta adquireixi una consistència ferma, però no resseca.
• Segon bol: hi anem afegint flocs de civada i remenant, fins que la pasta adquireixi una consistència ferma, però no resseca.

És arriscat donar quantitats exactes: depèn de la mida del plàtan, de la seva maduresa, de l’aquositat, de la textura del coco, de la mida dels flocs de civada… és millor que ens oblidem de mesures i ens refiem de l’instint.

Un cop tenim les dues masses (plàtan-coco / plàtan-civada), és hora d’afegir-hi algun ingredient que li doni alegria. Com a suggeriment us proposo:

• Afegir uns bocins de crema de cacauet (això és Amèrica!) a les galetes de coco. Si sou molt europeus i la mantega de cacauet no us fa el pes, podeu substituir-la per una maduixa tallada a bocins. A banda d’atorgar-li un contrapunt àcid molt agradable, les galetes queden especialment atractives.
• Afegir vainilla en pols i uns xips de xocolata a les galetes de civada (la xocolata millor inserir-la després de donar forma a les galetes, per evitar que se’ns fongui entre els dits).

Pinzellem amb mantega una safata d’anar al forn i distribuïm la massa crua, a la qual haurem donat forma de galeta (més gran, més petita, més plana o més muntanyosa, segons ens vingui de gust). Com a toc final, distribuïm un pessiguet de sal marina per la superfície.Les posem a la part central del forn, a uns 180ºC, entre 10 i 15 minuts (novament, depèn del forn).

Quan les de coco comencin a enrossir-se, els donem la volta (no les de xocolata, perquè faríem un estropell).

No us espereu unes galetes cruixents. Mantenen el cor humit i tendre del plàtan. Potser són poc sofisticades, però estan carregades d’energia i de sabors elementals. I el millor de tot és que no generen cap sentiment de culpa. Espero que això no les faci menys franciscanes.

Bombes de garrofa

Les aparences enganyen. Fàcilment podríem confondre aquestes innocents boletes amb trufes de xocolata negra, però en realitat no porten ni cacau, ni sucre, ni nata, ni mantega, ni brandi. La gràcia és que amb ingredients menys enfarfegosos podem elaborar unes “trufes” igualment delicioses que, a més, estan farcides d’energia de la bona. D’aquí el malnom de “bombes de garrofa”

Per a 15 boletes, calculem:

• 200 g de dàtils Medjoul
• el suc de 1/2 llimona
• la pela ratllada de 1/2 llimona
• 5 nous
• garrofa en pols

L’únic secret d’aquesta recepta són els dàtils. Primera condició: que siguin realment naturals (sense sucres ni xarops afegits). Segona condició: que siguin molt frescos i melosos (d’aquells que quan els traiem el pinyol gairebé se’ns desfan entre els dits).

Rentem, espinyolem i aixafem els dàtils (si són tendres, amb forquilla o mà de morter; si no ho són tant, amb la batedora elèctrica). En un recipient amb prou capacitat, anem amorosint la pasta de dàtil amb el suc de la llimona. Hi afegim també la pela.

Incorporem la pols de garrofa per tandes i treballem la massa amb paciència fins que sigui força compacta i eixuta.

Incorporem les nous esbocinades.

Amb les mans mullades, formem boletes.

Finalment, les arrebossem amb més pols de garrofa.

Les posem a la nevera perquè acabin de compactar-se. Les podem servir amb una muntanyeta de iogurt espès, amb una tasseta de te, amb fruita fresca…

No m’agrada definir un ingredient en funció d’un altre, perquè és una manera de subestimar-lo. Per a mi, la garrofa no és la substituta del cacau (tot i que confesso que al començament me la mirava així, com un succedani mediocre). Si la tastem sense prejudicis comparatius, descobrirem el seu gust personalíssim i la seva gran versatilitat. Hauríem de retornar-li la dignitat i acceptar-la tal com és. Perquè si el cacau és únic, també ho és la nostra garrofa (tan mediterrània, d’altra banda).

Més senzill impossible (III). Dàtils farcits de formatge fresc

En un tres i no res, podem improvisar uns dàtils farcits de formatge fresc i servir-los com a postres o com un entrant diferent.

Només necessitem:

• dàtils naturals, frescos i sense ensucrar (els “medjool” són els millors)
• formatge per untar (o bé iogurt molt espès)

Obrim el dàtil i extraiem el pinyol.

Amb l’ajuda d’un ganivet de punta rodona, omplim el buit amb el formatge.

Tanquem el dàtil… i aquí no ha passat res.

En el moment de servir, podem empolvorar els dàtils amb canyella en pols, amb llavors de sèsam, amb llavors de rosella… Fins i tot, si ens hem llevat barrocs, podem empescar-nos alguna barreja per aromatitzar el formatge (com ara mesclar-lo amb herbes fresques picades ben petites).

Púding de moniato amb cobertura de coco

Quan era petita, el moniato només apareixia a taula la nit de Tots Sants, al costat de les castanyes. Una aparició incomprensiblement efímera per a una hortalissa tan deliciosa i versàtil. Des de fa uns anys, però, les coses estan canviant, i no són pocs els restaurants que serveixen moniato en forma de crema de verdues, de pastís o de xips. De fet, el podem tractar com una patata, tot i que hem de comptar amb el seu sabor dolcenc (així l’anomenen en anglès, “sweet potato”). Avui us proposo un púding de moniato molt agradable de fer i encara més agradable de menjar.

Necessitem:

• uns 750 g de moniatos crus (l’equivalent a 2-3 moniatos mitjans)
• 50 g de sucre de canya
• 2 ous
• espècies:
  • canyella en pols (1 culleradeta)
  • gingebre en pols (1 culleradeta)
  • cardamom en pols (1 culleradeta)
  • vainilla en pols (1/2 culleradeta)
• oli per pinzellar el motlle
• un pessic de sal
• coco en pols

Posem els moniatos sencers i amb pell a bullir mitja hora, aproximadament, o fins que els punxem i estiguin tendres. Una altra opció és torrar-los al forn (triguen més, però s’accentua la seva dolçor natural). Un cop cuits, deixem que es refredin mínimament per poder pelar-los. Tot seguit, els triturem amb la batedora i els reservem.

Encenem el forn i el gratinador a 175º.

En un bol, aboquem els ous, el sucre, les espècies i el pessic de sal. Ho barregem amb un batedor manual (no cal muntar els ous, simplement es tracta de mesclar els ingredients a consciència).

Tot seguit, incorporem els moniatos triturats.Pinzellem un motlle amb oli i hi aboquem la barreja, que de moment és força líquida.

El col·loquem a la part central del forn, uns 40 minuts: quan punxem el púding amb una barnilla i surti seca, ja el tenim. El deixem refredar abans de desemmotllar-lo. Un cop fred, el decorem amb coco sec.

Confesso que no sóc especialment aficionada a fer pastissos, sobretot perquè no m’avinc gaire amb els llevats, les farines i les quantitats astronòmiques de sucre que cal emprar. Per això trobo que aquest púding és ideal: ràpid de fer i saludable. Més que una llaminadura intranscendent és una bomba nutritiva.

Més senzill impossible (II). Crema de figues i cacau

No sempre és fàcil aconseguir figues fresques. L’època de la tardor en què estan en el seu punt òptim dura poc (massa poc, per als qui en som devots). La paradoxa és que, quan per fi n’aconseguim, aleshores maduren totes de cop i no sabem què fer-ne. Una possibilitat és preparar melmelada. L’altra -que requereix dos minuts- és elaborar una mena de “nutella” casolana. Fresca i bona.

Per a dues persones:

• 6 figues madures
• 2 dàtils naturals, no ensucrats, de polpa tendra
• 1 o 2 cullerades de cacau pur en pols
• un pessic de vainilla en pols

Pelem les figues, les tallem per la meitat i les posem en un plat fondo.

Rentem els dàtils, els traiem el pinyol, els tallem per la meitat i els afegim al plat.

Amb una forquilla, ho aixafem.

Incorporem el cacau i la vainilla.

Barregem bé i ja podem sucar-ho al pa o servir-ho com a postres, amb una mica de iogurt.

Si les figues són molt dolces, ens podem fins i tot estalviar el dàtil (o bé substituir-lo per algun altre endolcidor). I la vainilla la podem reemplaçar per canyella. Això redueix la recepta a només dos ingredients: figues i cacau. Si són de primera qualitat, no ens cal res més per llepar-nos els dits.

Més senzill impossible (I). Pinya fresca amb alfàbrega

Encetem un nou apartat del blog dedicat a receptes minimalistes. De vegades, un ingredient desacostumat o una tècnica de cocció especial poden transformar de cap a peus un plat conegut.

Comprem una pinya fresca i olorosa: la tallem per la meitat, després a tires i finalment a triangles. També podem optar per tallar-la a rodanxes molt fines, com carpaccio, amb l’ajut d’una mandolina.

La disposem amb gràcia en un plat.

Decorem amb fulles fresques d’alfàbrega (quan no se’n tingui, la seca queda prou bé) i unes boletes de pebre rosa.

El pebre rosa és una varietat de pebre aromàtica, lluent i dolça, que se sol destinar a les postres. S’adiu amb les macedònies de fruita fresca i també amb la xocolata negra. Per exemple, afegir alguna boleta de pebre rosa a un brownie confereix un contrast cromàtic i gustatiu inoblidable.