Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Arròs negre vegetarià

Com fer un arròs negre sense ni un gram de tinta de calamar (i sense colorants artificials)? Vet-ho aquí: comprant un arròs que ja sigui negre! Conta la llegenda que, a l’antiga Xina, aquesta varietat només estava a l’abast de l’emperador i la seva família. Per sort, avui en dia podem trobar-lo a preus assequibles en botigues de productes naturals. No és només el seu color espectacular, tirant a moradenc, allò que el fa únic, sinó el seu gust que recorda els fruits secs i la seva textura vigorosa (per entendre’ns, aquest arròs no es cova ni volent-ho…). Per si fos poc, durant la dinastia Ming era anomenat “l’arròs de la longevitat” per les seves propietats salutíferes.

Ingredients per a dues persones

  • 175 g d’arròs negre (la nit abans, l’haurem rentat i deixat en remull per escurçar-ne el temps de cocció)
  • 1 ceba grossa
  • 2 grans d’all
  • un bon grapat de julivert
  • un bon grapat d’algues fresques de la varietat “espagueti de mar” o “enciam de mar” (com les de la marca Porto-Muiños)

En una paella amb oli, sofregim la ceba trinxada.

Mentrestant, preparem una picada al morter amb els alls i el julivert, afegint-hi una punteta de sal per evitar que els alls saltin enlaire.

Posem les algues fresques en un bol i les rentem sota l’aixeta tres vegades, fins que l’aigua surti neta de sal.

Quan veiem que la ceba s’ha estovat, incorporem la picada, l’arròs i les algues. Remenem durant un minut perquè els sabors s’impregnin i reguem amb aigua bullent (és aconsellable tenir tota l’estona un pot amb aigua al foc, per anar-ne afegint sense trencar el bull).

Aquest arròs necessita uns 45 minuts de cocció. Ah! I no cal afegir-li sal, perquè les algues fresques ja s’encarreguen de donar-li el punt de salabror.

No espereu un arròs de textura cremosa i blana, com el típic arròs blanc de tota la vida. Aquesta varietat, fins i tot ben cuita, té una consistència vigorosa. Fet i fet, entre el color negre (de l’arròs) i l’aroma de mar (de les algues), ningú enyorarà la tinta de calamar. Només ens cal un allioli… però això serà en una altra entrada.


Chapati

El chapati és una varietat de pa sense llevat, típic de la cuina índia. De vegades, se l’anomena “roti”. Gràcies a la senzillesa d’aquesta recepta, milions d’indis cuinen diàriamente a casa els seus propis chapatis. Al nord del país -al sud són més d’arrossos- no s’entén un bon menjar sense un parell o tres de chapatis per acompanyar les llenties o les verdures. Amb encert, Octavio Paz va definir el chapati com una cullera comestible: amb la mà dreta -sobretot!- es parteix una porció d’aquest pa, es recull una petita dosi de llenties o verdures, es transporta fins la boca i es menja tot junt.

Per preparar chapatis per a 4 persones, necesitem aquests pocs ingredients:

  • tres tasses de farina integral de blat (també queda bé amb varietats com l’espelta o el blat egipci)
  • una tassa d’aigua tèbia
  • dos pessics de sal
  • una cullerada de mantega fosa (millor “ghee”, mantega clarificada )

Abans de res, netegem amb cura la superfície de treball. Hi aboquem la farina, la sal i la mantega: ho barregem amb els dits uns instants. Afegim aleshores l’aigua de manera gradual, mentre ho anem pastant amb les mans durant uns deu minuts. L’objectiu és obtenir una massa elàstica i suau, ni massa eixuta ni massa humida. Sabrem que està en el seu punt pel seu tacte sedós, fi, hidratat. Un tacte que recorda la galta d’un nadó.

Deixem resposar la massa uns 20-30 minuts, sota un drap humit.

Passat aquest temps, ens mullem la mà amb unes gotes d’oli i dividim la massa en boletes (l’oli evita que la massa se’ns enganxi als dits).

Espolsem un xic de farina damunt la superfície de treball i, amb l’ajut d’un corró, aixafem cada boleta fins a convertir-la (idealment) en un disc pla i rodó d’uns 20 cm de diàmetre. Cal una certa pràctica perquè el chapati adquireixi aquesta rodonesa regular (això, o bé tenir gens indis).

Escalfem una paella sense oli (com les que es fan servir per als creps) a foc mig-alt. Coem el chapati durant un o dos minuts, fins que comencin a aparèixer unes bombolletes a la superfície. És moment de girar-lo.

Amb una mica de sort, el chapati s’inflarà com un globus. Per aconseguir-ho, és important que la massa tingui la quantitat justa d’aigua (si ha quedat massa eixuta, s’esquerdarà en lloc d’inflar-se). També és important girar el chapati diverses vegades i, amb l’ajut d’una espàtula, prémer suaument les bombolles de la superfície, de manera que l’aire s’escampi de manera uniforme per l’interior del chapati i aquest s’infli.

Per fer-ho més autèntic, el chapati s’acaba de coure directament damunt la flama durant uns breus segons.

A mesura que els traiem del foc, els emboliquem amb un drap de cotó perquè es mantinguin calents (l’ideal és tenir un recipient com el que fan servir els mexicans per desar les “tortillas”).

Un bon chapati no ha de quedar cruixent -senyal que s’ha fet massa- ni humit -senyal que ha quedat cru-.

Aquí teniu un vídeo on podeu veure una dona índia en acció, cuinant un chapati. Quants chapatis deu haver fet a la vida per tenir aquesta pràctica?