Pancakes rústics de fajol

En la meva recerca de receptes senzilles i nutritives vaig ensopegar amb aquesta joia: uns “pancakes” que requereixen poquíssims ingredients i que no demanen cap traça especial. De seguida ens adonarem que això és un gran què, sobretot si fem un cop d’ull a les receptes típiques que incorporen ous, llet, sucre, llevat, farina… per no dir res de l’amenaça omnipresent dels grumolls. La clau de l’èxit d’aquesta fórmula és utilitzar fajol en gra (altrament anomenat blat negre), remullat i lleugerament fermentat de manera natural. Això sí, no esperem uns “pancakes” flonjos i eteris; aquests són robustos i tenen caràcter. És com comparar una baguet blanca amb un pa de poble. D’aquí l’apel·latiu de “rústics” amb què els he batejat.

Per a uns 15 pancakes necessitem:

• 150 g de fajol en gra (sense torrar)
• 1 cullerada de iogurt o de quefir a temperatura ambient
• 1 culleradeta de llavors de fenigrec
• 1/2 culleradeta de sal marina
• aigua tèbia

La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb antelació. Per què? Doncs perquè en lloc de tirar pel dret i optar pel llevat químic, deixarem que la massa fermenti lleugerament, sense presses, amb l’ajuda del iogurt (que conté ferments naturals) i del fenigrec (una llavor que a l’Índia s’incorpora a les masses fermentades).

Per fer-ho més entenedor, permeteu-me convertir la recepta en un relat. Hi havia una vegada…

Imaginem que volem preparar pancakes per a l’esmorzar de dissabte. Quan hem de començar a pensar-hi?

1. Divendres al matí (per exemple, a les 9.00h) rentem el fajol i el fenigrec i els posem en remull. Els deixem unes 8 hores, que s’estovin.

2. Divendres a la tarda (cap a les 17.00 h) els escorrem amb un colador. No els esbandim, ja que ens interessa conservar la textura gelatinosa.

3. Els aboquem al got de la batedora, amb aproximadament el mateix volum d’aigua tèbia (d’entrada val més pecar d’escassos i anar-ne afegint). L’aigua ha de ser tèbia, més aviat calenta, perquè l’aigua freda dificulta la fermentació. Ho triturem fins a obtenir una pasta fina, cremosa i força espessa. Ara és moment d’afegir-hi el iogurt i de remenar-ho amb delicadesa.

4. Ho tapem amb un drap i ho deixem fermentar tota la nit en un lloc càlid (com més càlid, millor fermentarà). Parlem d’una fermentació molt suau, però suficient per incrementar la digestibilitat dels pancakes de manera espectacular. Això sí, no esperem que la massa dobli el seu volum com si utilitzéssim llevat químic. Si és hivern, podem posar-ho unes hores al forn, amb la temperatura al mínim i la porta entreoberta. O abrigar el pot amb una manteta de llana.

5. Dissabte al matí remenem la massa. Afegim la sal (i, si cal, una mica d’aigua).

6. Col·loquem una paella antiadherent a foc mitjà, la pinzellem amb oli i anem abocant-hi la massa per tandes. Com que no estem fent creps, sinó pancakes, no hem d’estendre la massa: volem que tingui un cert gruix.

7. Després d’uns minuts, quan la superfície del pancake es torni opaca, el girem amb una espàtula. Si la mida de la paella ho permet, en podem quallar uns quants alhora.

8. A mesura que els retirem del foc, els col·loquem en un plat i els tapem per mantenir-los calents. Si ens en sobren o volem tenir-ne existències, els guardem a la nevera. L’endemà només haurem de reescalfar-los uns minuts a la paella o al gratinador.

Heus aquí el mateix relat traduït a imatges:Per damunt dels pancakes podem escampar xocolata líquida, mel, melmelada, coco ratllat, xarop d’auró, crema d’avellanes, rodanxes de plàtan, formatge per untar, figues fresques… Ja només ens cal preparar un bon te i l’esmorzar és a taula.

Algú pensarà que ja són ganes de complicar-se la vida. I no l’hi negaré… Però la filosofia del menjar, tal com l’entenc, no comença ni acaba a les papil·les gustatives. Tampoc té a veure amb l’eficàcia o la rapidesa. I encara menys amb comptar calories, vitamines o antioxidants. Busco receptes que siguin satisfactòries a molts nivells: gustatiu, visual, nutritiu i espiritual. Per això, quan en tinc ocasió, m’agrada donar-li un punt de ritual i convertir-ho en una cerimònia on tot es cou a foc lent. Massa sovint em trobo justificant-me per les hores que esmerço a la cuina, donant explicacions a tort i a dret. Potser “perdre” el temps és la meva petita revolta, una forma minúscula de resistència i oposició. O sigui: tornem a remullar els grans, deixem-los fermentar, cuinem i mengem en pau, com s’ha fet sempre.

Mill monàstic

He batejat la recepta com a “mill monàstic” per la seva senzillesa conceptual. Sense sorpreses, sense estridències. És un d’aquells plats que té la virtut d’alimentar-nos de manera autèntica, com les sopes de tota la vida. La preparació és tan bàsica que demana, com a única condició, que cuidem els detalls al màxim.

Si volem aconseguir un plat de mill amb textura esponjosa i solta, només hi ha dos secrets:

1. Deixar el mill en remull entre 4 i 8 hores
2. No remenar-lo mentre bull

Per a 2 persones necessitem:

• 150 g de mill
• una culleradeta de llavors de sabor anisat (a triar entre comí, fonoll, anet, alcaravia o anís verd).
• sal
• julivert
• oli d’oliva

Amb unes hores d’antelació, posem el mill en remull.

Passat aquest temps, l’esbandim sota l’aixeta fent-li un massatge suau amb les mans fins que l’aigua surti neta. A banda de necessari resulta molt plaent.Posem una cassola al foc i hi aboquem el mill ben escorregut. L’objectiu és torrar els granets en sec per fer-los encara més gustosos. De tant en tant, remenem amb una cullera de fusta per evitar que s’enganxin al fons de la cassola. El procés pot durar entre 5 i 10 minuts. Quan els granets comencin a canviar de color, hi incorporem:

1. Un raig d’oli. Aquest pas és important, ja que l’oli impregna i embolcalla cada granet, l’aïlla, la qual cosa contribueix a una textura final més solta i esponjosa.
2. Les llavors triades.

Unes poques voltes i, de seguida, l’aigua (calculem 2 mesures d’aigua per 1 mesura de mill).

Salem, tapem i deixem que bulli tranquil.

Després d’uns minuts, aixequem la tapa i mirem que no s’hagi quedat sec: per fer la comprovació, enretirem suaument el gra amb ajuda d’una cullera de fusta. Si cal, afegim una mica més d’aigua i tornem a tapar. El temps de cocció no supera els 10 o 15 minuts, però depèn de la marca i del temps de remull.

Quan el donem per fet, apaguem el foc i deixem que reposi tapat un parell de minuts.

(Aprofito aquest parèntesi per compartir un truc que funciona amb tots els cereals: si per la raó que sigui veieu que els grans s’han enganxat al fons de la cassola, quan apagueu el foc col·loqueu-la sobre una baieta ben xopa d’aigua i deixeu-la uns cinc minuts)

Espongem el mill amb una forquilla i el servim amb unes fulles de julivert.

Aquesta és la preparació bàsica. Res no ens impedeix, sobre aquests mínims, innovar al nostre gust: per exemple, podem bullir el mill amb una mica de ceba, o amb uns daus d’api, o amb tomàquet deshidratat, o servir-lo amb uns bocins de formatge… Però intentem no sobrecarregar-lo, perquè aleshores deixaria de ser “monàstic” i passaria a ser “barroc”.

El mill és un dels cereals més versàtils que conec. Segons com el cuinem, obtindrem una textura pastosa (ideal per a croquetes, hamburgueses i medallons) o una textura flonja i solta. En aquest sentit, no difereix tant de l’arròs.

Com va escriure Joan Fuster i després va cantar Lluís Llach, “i això era tot, i això era prou”.

Polenta fresca

En una entrada anterior vam parlar de la polenta elaborada seguint el mètode més comú, amb farina de blat de moro. En aquella ocasió, vam preparar unes barretes cruixents. El que ara us proposo no hi té res a veure: la polenta feta a partir de panotxes fresques de blat de moro és tot un altre món, sobretot pel que fa a la textura i al sabor, més pronunciat, a mig camí entre una hortalissa i un cereal. Si trobeu panotxes fresques –ara n’és època– us animo a fer aquest plat tan reconfortant.

Per a dues racions, necessitem ben poca cosa:

• dues panotxes fresques i ecològiques (recordeu que el blat de moro és un dels aliments més sotmès a manipulacions genètiques)
• sal i pebre
• 1 culleradeta de ghee (o de mantega)

El primer pas és “despullar” les panotxes i treure els filets que les cobreixen.Ara toca “afaitar-les”. Les recolzem sobre una taula de fusta i, amb el ganivet, desprenem els granets. Ja veureu que és molt fàcil i salten de seguida. A mi m’agrada fer una afaitada a fons i deixar la panotxa ben repelada.A continuació, aboquem els grans de blat de moro en una cassola amb 2 o 3 dits d’aigua bullent. Salpebrem, tapem i ho deixem al foc uns 15 minuts.Apaguem el foc i triturem el blat de moro amb la batedora de mà. No busquem una textura finíssima, sinó un pèl agrumollada.En l’últim moment, incorporem una cullerada de ghee o de mantega (també podeu provar de posar-hi formatge per fondre, tot i que a mi em sembla massa invasiu).

Remenem la polenta i l’aboquem en un plat fondo.Simplement així ja és meravellosa, i jo me’n podria cruspir un plat sencer com si res. Però com que això és un blog de cuina, ho farem una mica més sofisticat. Us proposo de completar el plat amb un ou ferrat i unes verdures saltejades a banda.Quedaria igualment bé amb unes cullerades de llenties al curri, o amb uns daus de magrana, o amb un guisadet de cigrons, o de tofu, o unes tires de pollastre…

L’únic problema és que la temporada de panotxes és molt curta, a banda que als nostres mercats no se’n troben pas gaires, i encara menys d’ecològiques. Suposo que identifiquem la panotxa amb una barbacoa a l’estil americà. Per evitar aquesta limitació, podríem provar de preparar-la amb un pot de blat de moro bullit (jo encara no ho he fet). M’imagino que no serà el mateix, però si s’hi acosta una mica ja em donaré per satisfeta.

Arròs negre vegetarià

Com fer un arròs negre sense ni un gram de tinta de calamar (i sense colorants artificials)? Vet-ho aquí: comprant un arròs que ja sigui negre! Conta la llegenda que, a l’antiga Xina, aquesta varietat només estava a l’abast de l’emperador i la seva família. Per sort, avui en dia podem trobar-lo a preus assequibles en botigues de productes naturals. No és només el seu color espectacular, tirant a moradenc, allò que el fa únic, sinó el seu gust que recorda els fruits secs i la seva textura vigorosa (per entendre’ns, aquest arròs no es cova ni volent-ho…). Per si fos poc, durant la dinastia Ming era anomenat “l’arròs de la longevitat” per les seves propietats salutíferes.

Ingredients per a dues persones

• 175 g d’arròs negre (la nit abans, l’haurem rentat i deixat en remull per escurçar-ne el temps de cocció)
• 1 ceba grossa
• 2 grans d’all
• un bon grapat de julivert
• un bon grapat d’algues fresques de la varietat “espagueti de mar” o “enciam de mar” (com les de la marca Porto-Muiños)

En una paella amb oli, sofregim la ceba trinxada.

Mentrestant, preparem una picada al morter amb els alls i el julivert, afegint-hi una punteta de sal per evitar que els alls saltin enlaire.

Posem les algues fresques en un bol i les rentem sota l’aixeta tres vegades, fins que l’aigua surti neta de sal.

Quan veiem que la ceba s’ha estovat, incorporem la picada, l’arròs i les algues. Remenem durant un minut perquè els sabors s’impregnin i reguem amb aigua bullent (és aconsellable tenir tota l’estona un pot amb aigua al foc, per anar-ne afegint sense trencar el bull).

Aquest arròs necessita uns 45 minuts de cocció. Ah! I no cal afegir-li sal, perquè les algues fresques ja s’encarreguen de donar-li el punt de salabror.

No espereu un arròs de textura cremosa i blana, com el típic arròs blanc de tota la vida. Aquesta varietat, fins i tot ben cuita, té una consistència vigorosa. Fet i fet, entre el color negre (de l’arròs) i l’aroma de mar (de les algues), ningú enyorarà la tinta de calamar. Només ens cal un allioli… però això serà en una altra entrada.

Chapati

El chapati és una varietat de pa sense llevat, típic de la cuina índia. De vegades, se l’anomena “roti”. Gràcies a la senzillesa d’aquesta recepta, milions d’indis cuinen diàriamente a casa els seus propis chapatis. Al nord del país -al sud són més d’arrossos- no s’entén un bon menjar sense un parell o tres de chapatis per acompanyar les llenties o les verdures. Amb encert, Octavio Paz va definir el chapati com una cullera comestible: amb la mà dreta -sobretot!- es parteix una porció d’aquest pa, es recull una petita dosi de llenties o verdures, es transporta fins la boca i es menja tot junt.

Per preparar chapatis per a 4 persones, necesitem aquests pocs ingredients:

• tres tasses de farina integral de blat (també queda bé amb varietats com l’espelta o el blat egipci)
• una tassa d’aigua tèbia
• dos pessics de sal
• una cullerada de mantega fosa (millor “ghee”, mantega clarificada )

Abans de res, netegem amb cura la superfície de treball. Hi aboquem la farina, la sal i la mantega: ho barregem amb els dits uns instants. Afegim aleshores l’aigua de manera gradual, mentre ho anem pastant amb les mans durant uns deu minuts. L’objectiu és obtenir una massa elàstica i suau, ni massa eixuta ni massa humida. Sabrem que està en el seu punt pel seu tacte sedós, fi, hidratat. Un tacte que recorda la galta d’un nadó.

Deixem resposar la massa uns 20-30 minuts, sota un drap humit.

Passat aquest temps, ens mullem la mà amb unes gotes d’oli i dividim la massa en boletes (l’oli evita que la massa se’ns enganxi als dits).

Espolsem un xic de farina damunt la superfície de treball i, amb l’ajut d’un corró, aixafem cada boleta fins a convertir-la (idealment) en un disc pla i rodó d’uns 20 cm de diàmetre. Cal una certa pràctica perquè el chapati adquireixi aquesta rodonesa regular (això, o bé tenir gens indis).

Escalfem una paella sense oli (com les que es fan servir per als creps) a foc mig-alt. Coem el chapati durant un o dos minuts, fins que comencin a aparèixer unes bombolletes a la superfície. És moment de girar-lo.

Amb una mica de sort, el chapati s’inflarà com un globus. Per aconseguir-ho, és important que la massa tingui la quantitat justa d’aigua (si ha quedat massa eixuta, s’esquerdarà en lloc d’inflar-se). També és important girar el chapati diverses vegades i, amb l’ajut d’una espàtula, prémer suaument les bombolles de la superfície, de manera que l’aire s’escampi de manera uniforme per l’interior del chapati i aquest s’infli.

Per fer-ho més autèntic, el chapati s’acaba de coure directament damunt la flama durant uns breus segons.

A mesura que els traiem del foc, els emboliquem amb un drap de cotó perquè es mantinguin calents (l’ideal és tenir un recipient com el que fan servir els mexicans per desar les “tortillas”).

Un bon chapati no ha de quedar cruixent -senyal que s’ha fet massa- ni humit -senyal que ha quedat cru-.

Aquí teniu un vídeo on podeu veure una dona índia en acció, cuinant un chapati. Quants chapatis deu haver fet a la vida per tenir aquesta pràctica?