Lectures que alimenten: Pamela Timms, “Korma, Kheer & Kismet. Five Seasons in Old Delhi”

L’autora d’aquest llibre, Pamela Timms, és una periodista escocesa que un bon dia va decidir anar-se’n a Nova Delhi amb el seu marit i els tres fills per explorar i aprendre alguns dels secrets de la cuina d’aquesta terra. Tot i que hi anava per a un any, al final se n’hi va estar deu. Ja ho té, aquesta ciutat, que produeix reaccions extremes. O genera un rebuig total o t’atrapa sense que sàpigues com ni per què. El terme mitjà, aquí, és difícil.

Per compartir els seus experiments vitals i culinaris, el 2009 va obrir el blog “Eat and Dust“. El nom és una paròdia d’una novel·la molt coneguda a l’Índia, “Heat and Dust”, de Ruth Pawer Jhabvala, publicada el 1975. En tot cas, els tres conceptes en joc sintetitzen perfectament l’esperit de Nova Delhi: el Menjar, la Pols i la Calor.

Finalment, el 2014 va publicar les seves impressions en forma de llibre. El resultat és “Korma, Kheer & Kismet. Five Seasons in Old Delhi”, el títol del qual fa referència a dos plats emblemàtics de la cuina de l’índia del nord. El llibre pertany a aquest gènere que s’ha posat força de moda i que podríem definir com a “memòries culinàries”, on el relat d’anècdotes i vivències es barreja amb receptes. Llibre de viatges i llibre de cuina, tot en un.

Sembla com si la mateixa autora no pogués explicar de manera racional la seva fascinació per Delhi, sobretot pel nucli antic, Old Delhi. Tampoc no en fa un retrat idíl·lic ni passa per alt la brutícia, el caos, la contaminació, els embussos, la ineficàcia, l’atapeïment humà o la calor exasperant que, al pic de l’estiu, pot arribar als 50ºC. Malgrat aquests inconvenients, alguna cosa més forta l’empeny a perdre’s una vegada i una altra per uns carrerons laberíntics, de traçat impossible, que cap mapa no pot reproduir. I amb entusiasme tasta les mil i una delicadeses que s’ofereixen a peu de carrer, com a refrigeri o mos ràpid. No li interessen els restaurants tocats i posats, sinó les paradetes de tota la vida, els venedors ambulants, els negocis familiars que funcionen des de fa generacions.

Llegint el llibre, admira la seva determinació i valentia a l’hora de no deixar inexplorat cap racó, per tronat que sigui. Admira també, dit sia de passada, la fortalesa del seu estómac. Tot i que en algun moment menciona aquesta maledicció anomenada sorneguerament “Delhi Belly” (o sigui, mal de panxa de Delhi), no sembla que a ella li afecti. Els més llepafils ens podem consolar mirant les fotos precioses del seu blog.

Reprodueixo la recepta per preparar “Aloo tikki”, un dels plats més senzills i populars (“aloo” significa “patata” i “tikki” designa una mena d’hamburguesa vegetal).

Ingredients per a 4 unitats:

• Per a les hamburgueses:
  • 500 g de patates bullides amb pell (també es pot fer amb patata crua ratllada)
  • 1 cullerada de farina de galeta
  • 1/2 culleradeta de comí torrat i mòlt
  • 1/4 culleradeta de bitxo en pols
  • sal
  • oli
• Per al farciment:
  • 50 g de pèsols frescos, bullits fins que estiguin tendres
  • coriandre fresc picolat
  • gingebre fresc trinxat
• Per acompanyar:
  • iogurt natural

Posem les patates a bullir amb pell.

Un cop bullides, les pelem i les ratllem en un bol gran i hi afegim les espècies (comí i bitxo), la farina de galeta i un pessic de sal. Ho treballem (millor amb les mans) fins a obtenir una massa homogènia.

Per preparar el farciment, aixafem els pèsols grosserament amb una forquilla i els barregem amb les altres espècies (coriandre i gingebre). Els saltem a la paella amb una mica d’oli, un parell de minuts.

Tornem a la massa de patata i la dividim en 4 porcions; transformem cada porció en una bola.

Amb el dit gros, obrim un petit forat a la superfície de la bola i l’omplim amb una quarta part de la barreja de pèsols. Tapem el forat. Repetim el mateix procediment amb la resta de boles.

Les aplanem lleugerament per donar-los forma d’hamburguesa.

No cal fregir-les; n’hi ha prou amb passar-les per la paella o la planxa amb una mica d’oli (o de ghee). És important girar-les vàries vegades perquè quedin daurades i cruixents.

Acompanyats d’un bol de iogurt o d’un chutney, constitueixen un dels snacks més típics del nord de l’Índia. Els carrers estan plens d'”aloo tikki wallahs”, és a dir, venedors d’hamburgueses de patata farcides de pèsols (i ben especiades, és clar). Com observa la Pamela Timms, cap xef professional no pot igualar aquests “aloo tikki wallah”, per la senzilla raó que porten dècades preparant un mateix i únic plat, del matí a la nit. Vist així, no tenen competidors.

Lectures que alimenten: Julian Barnes, “El perfeccionista en la cocina”

Per a les persones curoses i perfeccionistes, la cuina pot arribar a ser un patiment. Els imponderables amenacen a tort i a dret: temps de cocció variables, instruccions ambigües, mesures inexactes (què vol dir una ceba “mitjana”?, què vol dir una cullerada “plena”?, plena fins on?). Aquestes són les dèries que, amb el  millor sentit de l’humor anglès, exposa Julian Barnes. Un llibre divertit que passa gola avall però que deixa un bon gust de boca. Com a aperitiu, aquí en teniu uns extractes (el llibre també està publicat en català, a l’editorial Viena, tot i que és força més difícil de trobar i més car que la versió castellana d’Anagrama. Sense comentaris).

“¿Por qué un libro de cocina iba a ser menos preciso que un manual de cirugía? (Suponiendo, como hacemos todos con angustia, que los manuales de cirugía, en efecto, sean precisos. Quizá algunos suenen igual que los de cocina: ‘Vierta una gota de anestésico por el tubo, corte un trozo del paciente, observe la efusión de sangre, tómese una cerveza con los amigotes, cosa la cavidad…’). ¿Por qué una palabra en una receta tendría que ser menos importante que en una novela? Una puede producir una indigestión física, la otra una mental”

“Para los escritores de recetas, sólo existen cebollas de tres tamaños, ‘pequeñas’, ‘medianas’ y ‘grandes’, mientras que las cebollas en la bolsa de la compra varían desde el tamaño de una chalota hasta la de una bola de petanca. De modo que una instrucción como ‘Tome dos cebollas medianas’ desencadena una búsqueda perfeccionista, en la cesta de las cebollas, de bulbos que se ajusten a dicha descripción”

“Nunca compres un libro por sus ilustraciones. Nunca jamás señales una foto en un manual de cocina y digas ‘Voy a hacer esto’. No puedes. Una vez conocí a un fotógrafo publicitario especializado en comida y, créeme, el trabajo de posproducción que hace poco nos mostró a una Kate Winslet con cuerpo de sílfide no es nada comparado con lo que hacen con la presentación de un plato”

“Nunca te bañas dos veces en el mismo río, y el cocinero nunca ensaya dos veces la misma receta. El cocinero, los ingredientes, la receta y el plato resultante no son nunca exactamente los mismos. No es exactamente posmodernismo, y podría ser una torpeza invocar el principio de incertidumbre de Heisenberg, pero ustedes ya me entienden”

“Cocinar es la transformación de una incertidumbre (la receta) en una certeza (el plato) por medio del ajetreo”