Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Delícies de carbassó

A finals d’estiu, els carbassons semblen obeir el mandat bíblic de créixer, multiplicar-se i escampar-se per la faç de la terra (si més no, la de l’hort). Per aprofitar l’excedent inexhaurible de carbassons que m’arriben de Cal Xic gràcies a la generositat del Jordi i la Leonor, he estat buscant maneres de cuinar-los que vagin més enllà de la crema de carbassó. La recerca –crec– no ha estat debades.

Per a unes 18-20 unitats, necessitem:

  • 1 carbassó gran
  • parmesà ratllat (3 cullerades)
  • farina de galeta (3 cullerades)
  • orenga (1 cullerada)
  • pebre vermell (1/2 cullerada)
  • oli
  • sal

Abans de res, encenem el forn a 180ºC.

Si el carbassó és de confiança, el raspallem sota l’aixeta i en conservem la pell. Si és molt llarg, el tallem en dos. Agafem cada meitat i en fem uns talls (tres o quatre) en forma de falca. Reunim les tires de carbassó en un bol. Afegim un raig d’oli i les remenem perquè en quedin ben impregnades.En un plat a banda, preparem l’arrebossat: barregem el parmesà, la farina de galeta, l’orenga, el pebre vermell i la sal (les proporcions que he donat són orientatives i farem bé d’ajustar-les als nostres gustos personals… així com provar altres variants: amb farigola, amb pebre negre, amb all en pols, etc.).Ara arrebossem les tires de carbassó, pressionant-les lleugerament sobre la barreja per tal que quedin més o menys recobertes (no en excés: no volem formar una capa massa gruixuda).Les anem dipositant a la safata del forn, l’una al costat de l’altra, sense amuntegaments.Les introduïm al forn, entre 15 i 20 minuts (depèn de si el carbassó ens agrada més grenyal o més tou).

Aquestes delícies s’han de menjar: (1) acabades de treure del forn, quan encara conserven un punt cruixent i quan tota la casa fa una olor irresistible de parmesà, (2) amb les mans.

Per cert, qui era, que no li agradaven les verdures?

Anuncis


Albergínies glacejades

Encendre el forn al mes d’agost? Potser no és tan desassenyat com sembla. D’una banda, ens permet aconseguir la textura fondant i melosa d’aquestes albergínies. De l’altra, podem encendre’l i sortir de la cuina durant una estona, de manera que el dinar es faci tot sol. A mi m’agrada acompanyar-les d’una amanida estiuenca de llenties (bàsicament: llenties, cirerols, ceba i blat de moro) i d’unes cullerades refrescants de iogurt cremós. Un dinar rodó, sincerament.

Per a dues persones, calculem:

  • 2 o 3 albergínies (millor les que tenen la pell ratllada o blanca)
  • Per a la salsa:
    • oli d’oliva: 4 culleradetes
    • tahina (crema de sèsam torrat): 3 culleradetes
    • tamari (salsa de soja): 2 culleradetes
    • xarop d’auró (o mel): 2 culleradetes
    • suc de llimona: 2 culleradetes
    • curri: 1 culleradeta
    • cúrcuma en pols: 1 culleradeta (opcional)
  • Per acompanyar: iogurt cremós, a l’estil grec

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180ºC.

Triem la safata més gran que tinguem i la cobrim amb paper encerat.

Rentem les albergínies i les tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Les distribuïm sobre la safata, l’una al costat de l’altra.

En un bol a part, preparem la salsa: ajuntem i barregem tots els ingredients, fins que tinguin una consistència de mel. No cal dir que les proporcions es poden variar segons els gustos personals. Això sí, la tahina torrada (la mateixa que es fa servir per preparar l’humus) li dóna el toc de gràcia. Aviat penjaré la recepta per fer-ne a casa.

Pinzellem la cara superior de les albergínies amb la salsa.Finalment, les decorem amb unes llavors de sèsam.I cap al forn, on les deixarem uns 40 minuts (punxeu-les per comprovar que estan ben tovetes i tendres, perquè no hi ha res més trist que una albergínia crua… o socarrimada). Els últims minuts, pugem la safata al gratinador perquè les llavors de sèsam es torrin una mica.

Si les servim acompanyades d’una tassa generosa de iogurt cremós (o d’aquella salsa grega anomenada tzatziki, amb cogombre ratllat), crearem un contrast fantàstic de temperatures i de sabors. A més, val la pena aprofitar que és temporada d’albergínies, i que tenen aquella textura suau i melosa que es desfà a la boca. Quina diferència amb les albergínies que podem trobar a l’hivern: recordeu Charlie Chaplin a La quimera de l’or menjant-se una sabata? Doncs això.


Raves caramelitzats

Una recepta que ens convida a anar més enllà dels raves crus i en amanida. Es tracta de caramelitzar-los a foc lent, fins que se suavitzen i adquireixen un gust nou, entre dolç i picant.

Només necessitem:

  • un manat de raves
  • 2 o 3 grans d’alls
  • 1-2 cullerades d’oli de coco o de ghee (es pot substituir per oli d’oliva)
  • 1-2 cullerades de vinagre de sidra
  • 1-2 cullerades de xarop d’auró (es pot substituir per una mel líquida de gust neutre)
  • comí en gra (blanc o negre)
  • julivert o coriandre fresc per decorar
  • sal i pebre

Comencem tallant els raves i picant els alls.Posem l’oli a la paella.

Hi incorporem els alls i les llavors de comí: ho deixem a foc lent un parell de minuts.

De seguida incorporem els raves. Els condimentem amb sal i pebre. Tapem la paella i ho deixem, amb el foc al mínim, uns 10 minuts, remenant de tant en tant.

Passat aquest temps, aboquem el vinagre i el xarop d’auró. Remenem perquè els raves s’impregnin bé.

Ho deixem un parell o tres de minuts més abans d’apagar el foc.

Decorem amb el julivert o el coriandre picolats.

Novament, l’alquímia del foc transforma una humil arrel en una delicadesa. Serviu aquests raves al costat d’un plat d’arròs o d’unes llenties amanides. No cal res més.


Temps de brots i germinats

És primavera, moment ideal per iniciar-nos en la pràctica dels brots i dels germinats: en aquesta època de l’any, les llavors tenen tantes ganes de créixer que, amb una simple ajuda per part nostra, ens ompliran la cuina de verd i de vida. És una feina que està a mig camí entre la del pagès, la del jardiner i la del cuiner: o potser les implica totes tres a petita escala. Confiem en les nostres capacitats i donem-li la volta a la llei de Murphy: com que pot anar bé, anirà bé.

En entrades anteriors, hem parlat de com fer germinats de fenigrec i germinats de blat. En els germinats, ens mengem la “planta” sencera. Però avui m’agradaria reivindicar els brots (algunes persones en diuen “microverds” o “microgreens”): en aquest cas, només ens mengem la tija i les fulles, mentre que l’arrel, que queda enterrada, la descartem. De fet, ja vam parlar dels brots tendres de xia. En aquella ocasió, vam optar pel que s’anomena un cultiu hidropònic, consistent a fer créixer les llavors simplement amb aigua. El cultiu hidropònic és molt còmode i net, però té l’inconvenient que les llavors creixen fins a un cert punt, i després s’estanquen. Per anar més enllà necessitem alimentar-les amb una mica de terra.

Una mica: n’hi ha prou amb un dit de terra de qualitat que col·locarem al fons d’una safata de plàstic o d’un plat de terrissa. Ruixem la terra amb aigua i a continuació hi distribuïm les llavors que vulguem (l’únic requisit és que siguin ecològiques). Segons la meva experiència, les més ràpides i fàcils de germinar són la mostassa (la number one), la ruca, els créixens, els raves, el trèvol i la xia. D’altres van molt més lentes, com ara el julivert, l’alfàbrega o la pastanaga.Si voleu, podeu posar una capa prima de paper higiènic entre la terra i la llavor, com apareix a la fotografia. Potser és una mica més net, però no és necessari:Ara hem de reproduir a casa les condicions naturals idònies perquè una llavor creixi. És a dir, proporcionar-li humitat i foscor. Durant els primers dies:

  • les ruixarem amb aigua (amb ajut d’un esprai) dos cops al dia
  • les mantindrem tapades (però no de manera hermètica: que puguin respirar) en un armari fosc i temperat

I així durant 3 o 4 dies. Només hem de vigilar que no es quedin ni eixutes ni entollades. Un terme mitjà.

Quan els brots ja hagin crescut un dit, els exposem a la llum (no al sol directe). I seguim amb el nostre ritual de regar-los un o dos cops al dia (a mesura que van creixent, cada vegada requereixen menys aigua).

Quan vulguem, ja podem tallar els brots i consumir-los directament. No cal ni rentar-los ni desar-los a la nevera. Aquí teniu uns exemples.

Brots de ruca:Brots de mostassa:Brots de créixens:Germinats de rave:Germinats de mongeta mung:Germinats d’alfals:L’únic risc d’entrar en aquest món és perdre la xaveta, com em passa a mi cada inici de primavera. No hi ha espai a la cuina per contenir tots els meus brots i germinats:

Com resistir-se a l’encant de veure créixer aquestes plantetes? En pocs dies fan una estirada inaudita, ben amunt, buscant la llum i la vida. Pura màgia, o pura bilogia, no ho sé. En tot cas, és un privilegi tan gran que, quan algú se’m queixa de falta de temps, l’únic que se m’ocorre és mostrar-los aquesta foto:


Més senzill impossible (IV). Coliflor torradeta amb espècies

En termes gastronòmics, a casa recordarem aquest hivern com “l’any que ens vam reconciliar amb la coliflor”. Crec que la clau ha estat, sobretot, defugir els extrems a l’hora de cuinar-la: ni simplement bullida, ni sotmesa a massa sofisticacions. Amb només una petita empenta, aquesta hortalissa dóna el bo i millor de si mateixa.

Necessitem:

  • 1 coliflor
  • espècies, com ara:
    • fonoll
    • coriandre
  • sal
  • oli d’oliva

Separem la coliflor en ramellets i els rentem.

Els distribuïm en una safata que pugui anar al forn.

Els salem.

Els condimentem amb les espècies (si tenim el fonoll i el coriandre en gra, els reduïm prèviament a pols amb el molinet) i un bon raig d’oli. També podem experimentar amb altres barreges d’espècies, fins i tot amb curri.

Ho enfornem a uns 200ºC, encenent la part de dalt i de baix, durant una hora aproximadament.

Abans d’apagar el forn, comprovem que els ramellets estan tendres i amb la superfície lleugerament torrada. Si no, els posem sota el gratinador els últims minuts.

Us aconsello degustar la coliflor ben calenta, al costat d’un risotto, d’unes hamburgueses vegetals, d’un talls de tofu a la planxa, d’un peix… la coliflor queda bé amb tot, perquè la seva personalitat discreta acompanya però no enfarfega.

Abans no s’acabi la temporada (ja no falta gaire!) aprofitem-ne els últims exemplars per donar-li una oportunitat a aquesta recepta tan senzilla i satisfactòria.


Trinxat de l’hort

Habitualment, el trinxat s’elabora amb col i patata. En aquest cas, la col ha estat substituïda per borratja, una planta de fulla verda i robusta que creix arreu de l’hort. Fins fa poc em pensava que era una mala herba i l’arrencava senses miraments. Ara he descobert que “mala herba” és una etiqueta subjectiva que depèn més dels ulls que s’ho miren que de la planta en si. Fent una mínima recerca, he descobert que la borratja és una farmaciola silvestre, carregada de virtuts medicinals. La textura, el color i el sabor recorden els espinacs, però sense aquell punt d’amargantor final. A casa portem tot l’hivern menjant borratges gratis: ja ho tenen, les “males herbes”, que com més n’arrenques més fortes creixen.

Hi ha plantes que es presten a confusió. Si no som experts en la matèria, podem confondre-les amb alguna espècie tòxica que se li assembli. No pas la borratja, que presenta una sèrie de trets que la fan inconfusible:

  • creix arran de terra, en un sentit més horitzontal que vertical
  • les fulles estan recobertes de pelets curts que fan recomanable l’ús de guants per collir-les
  • quan comença la primavera treu unes floretes blaves en forma d’estrella amb les quals podem elaborar una amanida o alegrar un iogurt

El moment òptim per consumir les fulles és abans que comenci la floració. Collirem les més petites i tendres. Un cop a casa, les rentem i ja podem engegar el plat. Necessitem:

  • un bon grapat de fulles de borratja
  • 2-3 patates
  • condiment:
    • alls tendres
    • tomàquets secs (deixats prèviament en remull uns 10 minuts)
    • comí en gra
    • pebre vermell
  • sal i oli

Pelem les patates, les tallem a daus i les posem a bullir amb un dit d’aigua.Quan comencin a estovar-se, hi afegim la borratja.Ho salem, ho tapem i ho deixem bullir entre 5 i 10 minuts.

Quan la verdura estigui tendra, l’aixafem grosserament, ja sigui amb una forquilla o amb un passapuré.En una paella a banda, engeguem el sofregit. Comencem amb un bon raig d’oli per enrossir-hi els alls tendres laminats. Abans no se’ns cremin, incorporem els tomàquets a bocins, el comí i el pebre vermell. Dues voltes i de seguida hi aboquem la barreja de patata i borratja. Li donem unes quantes voltes, rectifiquem de sal… i ja ho tenim!

Podem servir-ho amb unes fulletes de sàlvia fresca.

Tothom qui ho ha provat coincideix a dir que menjar les verdures cultivades per un mateix és impagable. Jo encara hi afegiria un altre matís: aprendre a reconèixer les herbes i fruits que la naturalesa ens ofereix espontàniament (ja sigui saüc, dent de lleó, farigola, móres o borratja) és encara millor. M’agrada fer de pagesa aficionada, però encara m’agrada més jugar a recol·lectora: reconèixer, allargar la mà i collir amb mesura, deixant-ne sempre una part per als insectes, ocells i altres bestioles.

Xucrut

Si disposés de poc temps per dedicar a la cuina i hagués de prioritzar, ho tindria clar: ompliria el rebost de pots de xucrut. Després faria germinats, barreges d’espècies o galetes. Però abans de res, xucrut. Podria sintetitzar el meu amor a la col fermentada amb tres arguments: (a) facilita la vida (inverteixes una hora de feina, d’acord, però després només has d’obrir la nevera i servir-te’n una bona cullerada, sense preparacions, ni rentats, ni coccions); (b) el seu sabor –entre àcid i picant– ressuscita l’amanida més ensopida; (c) és un bàlsam digestiu, una meravella per als budells. Això sí, la condició és fer-lo a casa per assegurar-nos que no està pasteuritzat (si el pasteuritzem destruïm els efectes beneficiosos i el convertim en una conserva de col, que és una altra cosa).

Fer xucrut a casa requereix pocs ingredients:

  • 1 col blanca, o 1 col llombarda, o una barreja de totes dues
  • sal marina: 1 cullerada rasa per quilo de col, aproximadament
  • espècies a triar: ginebrons, alcaravia, coriandre en gra
  • un pot de vidre d’1 o 2 litres de capacitat, amb tanca hermètica de palanca

Triem una col de temporada, ben fresca i sucosa (això ens estalviarà haver d’afegir-hi aigua al final). També cal que sigui ecològica, ja que els químics podrien inhibir la fermentació. Pot ser col blanca, col llombarda, o una barreja de totes dues. Per regla general, la blanca és més tendra, mentre que la llombarda és més fibrosa. Això donarà al xucrut una textura diferent, més tova o més cruixent. Som-hi. Traiem les fulles exteriors i les reservem.

Rentem la col, la partim per la meitat i, amb el ganivet, descartem la part més gruixuda del tronxo.Ara l’hem de tallar fina, com si l’afaitéssim. Podem fer-ho amb el ganivet, amb una mandolina o amb un ratllador (llibertat total: cadascú coneix les seves limitacions).A mesura que l’anem tallant, l’aboquem en un recipient amb molta capacitat. Això és fonamental, ja que evitarà que la cuina quedi convertida en un camp de batalla, amb trossets de col escampats arreu. Com que acostumo a preparar-ne molta quantitat, faig servir l’olla més gran que tinc.Un cop tallada la col, és moment d’abocar-hi la sal. Aquest tema és objecte de grans controvèrsies: hi ha persones que no n’hi tiren gens, mentre que d’altres hi buiden el saler. Com diria la meva àvia, “ni tanto ni tan calvo”. Traduït a termes xucrutians: una cullerada rasa de sal per quilo de col és una bona proporció per començar.

Ara ve el millor. Enfonsant-hi totes dues mans, hem de remenar i esprémer la col amb l’objectiu que s’estovin les fibres i deixin anar el suc. Si sou primmirats podeu matxucar-la amb la mà de morter, però fer-ho amb les nostres mans és més eficient i terapèutic.Després de 5 o 10 minuts, la col començarà a desmaiar-se i a suquejar. Parem.

Aleshores la condimentem amb espècies: ginebrons, alcaravia i coriandre són les més típiques, però res no ens impedeix substituir-les per comí, anet o qualsevol altra. Els ginebrons fan aquesta cara:Ja podem omplir el pot de vidre triat: aboquem unes cullerades de col i pressionem amb la mà de morter, aboquem unes cullerades de col i pressionem… i així anar fent. És millor no omplir el pot fins a dalt de tot, ja que durant els primers dies la fermentació genera una reacció efervescent (amb bombolletes i gasos inclosos) i acostuma a sobreeixir una mica de líquid.

Quan hem introduït tota la col, la cobrim amb les fulles senceres que havíem reservat. La seva funció és evitar que els bocinets de col comencin a surar i s’acumulin a la superfície. Finalment, i per tal que no se’ns descomprimeixi, introduïm un pes: pot ser un tros de fusta, una pedra ben neta o un potet de vidre; a mi m’agrada aquesta darrera opció, perquè permet trobar la mida idònia. L’objectiu d’aquest pes és exercir una pressió constant sobre la col de manera que quedi permanentment submergida sota el líquid. Heus aquí la clau de tot plegat: que la col tallada sempre estigui sota el líquid.Ja podem tancar el pot (segurament ens caldrà fer força perquè quedi ben compacte).Etiquetem el pot i el desem en un armari de la cuina, amb un plat soper a sota per recollir possibles fuites de líquid.Quant de temps? Depèn. Hi ha qui se’l menja després de quatre dies (obtindrem un xucrut “jove”, com un formatge tendre). Hi ha qui el deixa dos mesos (obtindrem un xucrut “madurat”, com un formatge sec). Jo el deixo fermentar un parell de setmanes, si fa no fa.

Passat aquest temps, obrim el pot (que no us espanti l’olor… som davant d’un fermentat!) i descartem les fulles senceres de la superfície, que estaran força lletges (no passa res, és normal). Aleshores transferim el xucrut i el seu líquid a un altre pot net. El guardem a la nevera, on aguanta mesos en perfecte estat.

Un cop fermentada, la col llombarda es torna d’un color magenta preciós:Encara unes darreres observacions:

1. Si transcorreguts uns dies veiem que la col es queda eixuta, obrim el pot i li afegim mig gotet d’aigua amb una mica de salt dissolta. La col ha d’estar permanentment submergida (per evitar que l’oxigen l’espatlli).

2. La temperatura ambient incideix directament en la velocitat i la qualitat dels fermentats. Tot i que a l’estiu la fermentació s’accelera, jo m’estimo més fermentar a l’hivern, que és quan hi ha cols de proximitat i de temporada.

3. Com podem saber si alguna cosa ha fallat? Escoltant-lo: el xucrut és molt eloqüent i ens avisa en forma de floridures, o amb un color gris-pansit, o amb una textura llefiscosa com d’aigües pantanoses… Fa dècades que preparo xucrut i només he conegut un fracàs (curiosament, en un pot específic que em vaig comprar per fer xucrut). No vaig necessitar ni obrir-lo per saber que la cosa no rutllava. Si us passa, llenceu la col i escaldeu el pot.

4. Com l’utilitzem? Directament a les amanides, amb un rajolí d’oli (no cal sal ni vinagre, perquè el seu sabor ja és prou robust). Casa especialment bé amb daus de poma, amb granets de magrana, amb fruits secs, amb pastanaga ratllada… coses dolces que el suavitzin. També es pot guisar a la paella, amb una ceba trinxada i uns daus de poma, com a acompanyament d’unes patates al forn: queda espectacular.

5. Es pot fer xucrut amb altres verdures? En principi es pot fermentar pràcticament tot. Podeu provar de barrejar amb la col unes tiretes de pastanaga, de nap o de rave.

Per internet trobareu una quantitat aclaparadora d’informació per aprendre a fer xucrut: pàgines sofisticades, pàgines engrescadores, pàgines apocalíptiques anunciant-vos tot el que pot anar (i anirà) malament… De les desenes que he consultat, em quedo amb aquest vídeo de Michael Pollan, que torna a fer gala d’un sentit comú encomanadís. Com pot ser que la fermentació –una tècnica que des de temps immemorials practiquen totes les cultures humanes en forma de vi, formatge, pa, cervesa, vinagre, iogurt, xucrut, kimchi, pastrami– generi en nosaltres tantes pors, prevencions i paranoies? Escaldar els pots, el ganivet, les culleres? De debò? A força d’eliminar els microorganismes i els bacteris, al final correm el risc que la col no fermenti… de tan impol·luta! Com diu el gran guru de la fermentació, Sandor Ellix Katz, “el meu lema és la neteja, no l’esterilitat”.