Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Patates-llibre

Com en els llibres, també en el menjar la presentació és fonamental. Va més enllà d’una qüestió estètica o decorativa. La manera com tallem la verdura o la fruita, com l’arrangem sobre el plat, com la combinem… transforma sens dubte el sabor. El mateix podem dir dels llibres: la tipografia, el paper, les il·lustracions, la portada… canvien la relació que els lectors establim amb el text. La recepta d’avui s’inspira en aquest principi: fet i fet, no són més que unes patates al forn. Però el nou format amb què se’ns ofereixen és una invitació a degustar-les d’una altra manera, a descobrir-hi nous sabors entre “pàgina” i “pàgina”. Bona lectura!

Necessitem:

  • patates mitjanes, de forma allargada i regular, de la varietat “kennebec”, “monalisa” o “red pontiac”
  • 1 llimona
  • 1 cabeça d’alls
  • condiments: sal, pebre, farigola i orenga
  • oli d’oliva

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 180º-200º.

El secret de la recepta és tallar les patates a làmines fines, però sense que arribin a separar-se. Com si fos un acordió, tots els plecs han de quedar units per la base. Ho aconseguirem amb paciència, un ganivet esmolat… i un truc que consisteix a col·locar la patata entre dos bastonets (com els que fan servir els asiàtics). D’aquesta manera, els bastonets frenen el ganivet, que queda aturat a un centímetre de la base de la patata. No em creureu, però és més fàcil del que sembla. A banda, res no ens impedeix tallar les làmines un pèl més gruixudes.Rentem la llimona (perquè n’aprofitarem la pell), la partim pel mig i ruixem les patates amb el suc.A l’hora de condimentar-les siguem generosos. Salpebrem-les amb alegria, intentant que la sal i el pebre rodolin entre les seves “pàgines”. Prosseguim amb la farigola i l’orenga. Finalment, impregnem l’interior amb un bon raig d’oli.I ara ve el segon truc. Les patates al forn poden trigar una eternitat, a banda que correm el risc que quedin eixutes. Una solució és cobrir la safata amb paper de plata, de manera que es creï un microclima i les patates es coguin en el seu propi vapor.

Mentrestant, esclafem els grans d’all amb la fulla plana del ganivet i “reconstruïm” la clova de la llimona retornant-li la forma original i tallant-la a rodanxes. Transcorreguda mitja hora o tres quarts –més o menys– obrim el forn per incorporar els alls i la llimona (si els poséssim de bon començament se socarrimarien). Ho aprofitem per regar les patates amb el seu propi suc.

I les retornem a les calderes… Quant de temps? Depèn del forn i del tipus de patates. Però compteu una hora i mitja llarga en total.

Cap al final, si volem que les patates quedin més daurades i cruixents, les destapem i les pugem al gratinador uns minuts.

El nom oficial d’aquest plat és “Patates Hasselback”, però m’ha vingut de gust rebatejar-les i literaturitzar-les una mica. Si tafanegeu per internet, en trobareu mil variants. La gent s’empesca de tot: banyar-les amb salsa tahina, introduir-hi encenalls de formatge o talls de cansalada entre les làmines, decorar-les amb llavors de sèsam o de rosella, condimentar-les amb curri… Aquestes patates són com una llibreta, amb tot de pàgines en blanc perquè cadascú les escrigui a la seva manera. Que el 2019 ens inspiri!

Anuncis


Llunes de carbassa al forn

Els gratinats sempre són una aposta segura. Només l’olor ja obre la gana. En aquest cas he optat per combinar el formatge ratllat amb farina de galeta i llavors de sèsam. D’aquesta manera obtenim un gratinat més lleuger i més cruixent. Un plat vistós a tenir en compte ara que s’acosten les festes nadalenques.

Necessitem:

  • 1/2 carbassa (de la varietat Potimarron o del tipus Halloween)
  • Per al gratinat:
    • parmesà ratllat
    • farina de galeta
    • llavors de sèsam
    • orenga
    • pela de llimona ratllada
    • sal i pebre (opcional)

Abans de res, encenem el forn a 180º (la part de dalt i de baix).

Mentre s’escalfa, preparem:

  • La carbassa: la rentem a consciència (perquè no la pelarem) i la tallem a llunes.
  • El gratinat: barregem els ingredients en la proporció i quantitat que desitgem, tot i que jo aconsellaria de prioritzar el formatge (i, en conseqüència, disminuir o eliminar la sal).

Col·loquem les llesques de carbassa a la safata del forn i les pinzellem lleugerament amb oli d’oliva.Distribuïm la barreja per damunt, pressionant una mica amb el dors de la cullera o amb els dits perquè s’adhereixi millor.Col·loquem la safata al forn (a la part de baix), uns 30-40 minuts. És millor punxar la carbassa per comprovar que està cuita. Si volem accentuar el caràcter torrat, aprofitem els últims minuts per posar la safata sota el gratinador.

Les llunes de carbassa són l’acompanyament ideal per a aquests mesos en què les amanides no vénen tant de gust com a l’estiu. A banda, vesteixen la taula amb el seu color intens i torrat. A la foto de baix, un suggeriment: les llunes servides amb un guisadet de llenties i bolets, amb unes castanyes torrades de postres. I ja pot ploure…


Xampinyons farcits de coses bones

Sí, “de coses bones”… La gràcia és que a l’interior d’un xampinyó s’hi pot posar de tot i sempre queda bé. Per a aquesta ocasió, he aprofitat el que tenia al rebost i a la nevera; bàsicament, parmesà, tomàquets, ceba tendra i olivada. Res no impedeix, però, substituir aquests ingredients per uns altres sense que hàgim de rebatejar la recepta.

Ingredients:

  • 12 xampinyons de mida mitjana
  • 4 cullerades de parmesà ratllat
  • 4 cullerades de farina de galeta
  • 1 tomàquet pelat, espinyolat i fet a daus petits
  • 1 ceba tendra trinxada
  • pinyons torrats en sec a la paella
  • julivert picolat
  • 1 ou
  • olivada (pasta d’oliva negra)
  • sal i pebre
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 180ºC (la part de dalt i de baix).

Traiem els peduncles dels xampinyons, els rentem amb cura i els distribuïm sobre una safata que pugui anar al forn. Els pinzellem amb oli i els salpebrem.

Ara preparem el farcit. En un bol, hi aboquem el parmesà, la farina de galeta, el tomàquet, la ceba, els pinyons, el julivert i l’ou. Ho remenem bé i farcim els xampinyons amb aquesta pasta.Com a toc final, distribuïm l’olivada (no ho fem abans perquè la pasta no quedi emmascarada de negre). Empolvorem amb una mica de farina de galeta extra, un raig d’oli i ho introduïm al forn. Tot i que tenim el gratinador encès, ho col·loquem més aviat a la part de baix. Ho deixem uns 20 minuts.

Un dels reptes més grans que planteja la cuina no és preparar un plat meravellós, i llestos, sinó dissenyar un àpat sencer de manera harmoniosa, especialment si hem decidit prescindir, ja sigui de manera temporal o definitiva, de la carn o del peix. Aquest és el problema d’alguns llibres de cuina vegetariana, que proposen uns plats magnífics però no ens diuen com conjuntar-los entre si. Per a aquesta ocasió, per exemple, m’ha semblat que els xampinyons farcits s’avenien la mar de bé amb unes barretes cruixents de polenta i uns pebrots de Padrón saltats en l’últim moment a la paella. Les textures, els colors i els sabors proporcionen, com a resultat final, un menjar satisfactori i assaciant.


Patates al forn amb llavors de sèsam i rosella

Hi ha poques olors tan delicioses com la del sèsam acabat de torrar. En aquesta recepta, les llavors de sèsam i les llavors de rosella es dauren lentament al forn, banyades en oli, fins a transformar unes simples patates en un mos espectacular i amb un punt cruixent. Per acabar d’arrodonir el plat, podem introduir un toc d’herbes mediterrànies (romaní, farigola, orenga) i deixar que l’alquímia del foc s’encarregui de la resta.

Per a dues persones, calculem:

  • 6 patates mitjanes de forma regular
  • llavors de sèsam crues
  • llavors de rosella
  • herbes aromàtiques (romaní, farigola, orenga…)
  • sal
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 200º i triem una safata resistent a les altes temperatures. Hi aboquem un raig generós d’oli i, tot seguit, entapissem el fons amb les llavors de sèsam i de rosella.

Ho condimentem amb un pessic de sal i amb les herbes aromàtiques que hàgim triat.

Rentem les patates i les partim longitudinalment. Amb el ganivet, fem uns petits talls a la carn perquè es coguin abans. Les col·loquem a la safata cap per avall, de manera que semblin una congregació de tortugues.Les enfornem fins que estiguin tendres i arrugades (les haurem de punxar per confirmar-ho) i les llavors s’hagin torrat.A l’hora de servir al plat, girem les patates i amb una cullera distribuïm per damunt les llavors que han quedat al fons de la safata.

Aquestes patates tan senzilles vesteixen la taula de festa. Les llavors, torrades i cruixents, fan de contrapunt ideal a la carn tova i més aviat neutra de les patates. Trobo que els tubercles en general (patates i moniatos) s’adiuen especialment bé amb les llenties. Així que us proposo de servir aquestes patates com a acompanyament d’unes llenties amb ceba caramelitzada o d’una amanida de llenties i magrana.


Fons d’armari (VII). Dukkah

La dukkah és una barreja d’espècies típica d’Egipte, com pugui ser-ho el curri de l’Índia, tot i que amb algunes particularitats que la converteixen en un altre fons d’armari imprescindible. La diferència fonamental és que aquí les espècies seleccionades es barregen amb fruits secs torrats. El nom deriva d’una paraula àrab que significa “matxucar”, “donar cops” (l’altra singularitat de la dukkah és la seva textura terrosa i granelluda). Hi ha tantes receptes de dukkah com egipcis hi ha al món. Us en suggereixo un parell, una de molt senzilla i una de més sofisticada, perquè trieu segons el rebost o les ganes de cuinar. Res no us impedeix, és clar, improvisar una tercera, una quarta o una cinquena opció.

Primera opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 50 g de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de coriandre en gra
  • 1 cullerada de comí en gra
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1/2 cullerada de sal

Segona opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 2 cullerades de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de llavors de gira-sol
  • 3 cullerades de llavors de coriandre en gra
  • 1 cullerada de llavors de comí en gra
  • 1 cullerada de llavors de fonoll en gra
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1 cullerada de comí negre (anomenat pebreta en català i nigella sativa en llatí)
  • 1/2 cullerada de sal

El procediment que cal seguir és el mateix en tots dos casos.

En una paella de fons gruixut torrem les llavors de sèsam (les reservem) i les llavors de gira-sol (les reservem). Tot seguit, torrem les espècies en gra (coriandre, comí, fonoll, comí negre). L’olfacte ens indicarà durant quant de temps: a penes sentim la flaire, retirem l’espècie del foc. Si la paella està calenta, un minut sol ser suficient.Ara ajuntem tots els ingredients i els triturem, a mà o a màquina, vigilant de no reduir-los a una pols massa fina, ja que la dukkah ha de tenir una textura rústica i granelluda.

L’etiquetem i la desem al rebost. Caducar no caduca, però recordem que les espècies s’esbraven i els fruits secs ranciegen, per la qual cosa us recomanaria guardar-la un màxim de dos mesos.I un últim consell. Tot i que és opcional, jo m’estimo més moldre les llavors i les espècies per separat, i ajuntar-les posteriorment. Així puc controlar el grau de mòlta:

(a) D’una banda, pico al morter les llavors i els fruits secs, intentant que quedin alguns bocins sencers.

(b) D’altra banda, trituro les espècies, intentant que quedin més aviat fines.Com, quan i on fer servir la dukkah? Estic temptada d’escriure “sempre” i “arreu”, però reconec que la meva dèria per les espècies m’empeny a l’exageració. Heus aquí alguns exemples concrets:

1. A la manera egípcia: barregem unes cullerades de dukkah amb oli d’oliva i hi suquem pa, sense més cerimònies. Un refrigeri senzill, gustós i energètic.2. Podem utilitzar la dukkah com a amaniment, escampant-la sobre unes rodanxes de tomàquet o de cogombre. D’aquesta manera ens estalviem la sal (la dukkah és tant gustosa i aromàtica que no l’enyorarem). 3. Per arrodonir un plat d’hummus. Quan ja tenim la barreja de cigrons al plat, l’amanim amb unes cullerades de dukkah i un raig d’oli. Amb un gest tan senzill, l’hummus ascendeix de categoria.4. Per condimentar uns dàtils farcits de formatge fresc. Només cal seguir la recepta bàsica i, com a toc final, escampar-hi uns pessics de dukkah per damunt.

La dukkah es pot elaborar amb pinyons, amb festucs, amb cacauets, amb ametlles… fins i tot es pot perfumar amb pètals de rosa, com aquí:


Moniatos amb ceba caramelitzada i parmesà

A casa nostra el moniato és un tubercle clarament desaprofitat. Hi ha qui només el tasta per Tots Sants, torrat al forn, i encara gràcies. La recepta d’avui és una combinació audaç de dolç i salat: d’una banda, tenim la dolçor natural del moniato i de la ceba caramelitzada; de l’altra, el contrapunt salat que atorguen els encenalls de parmesà i les tàperes. Preparat d’aquesta manera, el moniato recupera el protagonisme que es mereix, reconvertit en entrant o acompanyament de primera. 

Calculem:

  • 2 moniatos grossos (1 per persona)
  • 2 cebes de Figueres grosses
  • parmesà (tallat en encenalls)
  • 1 cullerada de tàperes
  • 1 cullerada de pinyons
  • coriandre o julivert fresc
  • xarop d’auró (o mel)
  • sal, oli, vinagre

Abans de res encenem el forn a uns 220ºC.

No cal pelar els moniatos; n’hi ha prou amb rentar-los enèrgicament sota l’aixeta. Un cop nets, els tallem per la meitat i els practiquem unes petites incisions amb el ganivet perquè es coguin abans. Els condimentem amb sal i oli. Els enfornem uns 45 minuts (caldrà punxar-los per comprovar si estan cuits).Mentrestant ens concentrem en la ceba, perquè la caramelització demana el seu temps.

Aboquem un raig generós d’oli en una cassola. Abans l’oli no estigui massa calent, incorporem la ceba tallada a mitges llunes fines (si l’oli està massa calent, la ceba se sobta i en pocs minuts se socarrima). Salem. Remenem de tant en tant, tenint en compte que el procés requereix uns 20 minuts.

El cuiner català Josep Lladonosa explica com caramelitzar una ceba sense que quedi massa oliosa: quan veiem que corre el perill de cremar-se, en lloc d’afegir-li més oli incorporem un rajolí d’aigua. Al cap de pocs minuts, si cal, repetim el procés. I així fins a un màxim de 3 vegades.

Quan veiem que la ceba està melosa i que ha adquirit un color entre daurat i torrat, la desglacem amb una cullerada de vinagre i una de xarop d’auró. Ho cuinem uns pocs minuts més. En apagar el foc, hi afegim les tàperes. A banda, torrem els pinyons en sec en una paella sense oli.Calculem dues barquetes de moniato per persona: les col·loquem al plat i distribuïm per damunt la ceba caramelitzada, els pinyons torrats, els encenalls de parmesà i el coriandre fresc. Finalment, ho amanim amb pebre negre acabat de moldre i un raig d’oli.

Si teniu llar de foc, podeu fer els moniatos sencers al caliu: després només us caldrà partir-los pel mig i farcir-los com indica la recepta. Possiblement, us quedaran encara més dolços i tendres. L’única raó de fer-los partits és escurçar el temps de cocció. I si no voleu fer-los ni al caliu ni al forn, sempre queda l’opció de bullir-los sencers. És difícil trobar excuses per no córrer a preparar aquest plat, tan reconfortant ara que el fred de l’hivern ja treu el nas.


Chutney de pinya

El chutney és un acompanyament agredolç típic de la cuina índia. Es pot preparar a partir d’una gran diversitat de verdures i fruites, com ara mango, tomàquet, coco, papaia, albergínia… La base vegetal triada es cou a foc lent amb sucre, vinagre i una selecció d’espècies que varien segons l’ocasió. La paraula “chutney” ve del verb hindi  “chaatna”, que vol dir llepar-se els dits. Realment, l’etimologia és sàvia.

Per preparar un pot de chutney de pinya necessitem:

  • 1 pinya mitjana
  • espècies (les podem posar totes, fer una selecció, o variar-les):
    • 1 culleradeta de llavors de mostassa negra
    • 1 culleradeta de llavors de comí negre (conegut també com a “pebreta” o “nigella sativa”)
    • 2 fulles de llorer
    • 1 culleradeta de gingebre fresc picat
    • 1 culleradeta de llavors d’anís
    • 3 bitxos picadets
  • un grapat de panses
  • 3 cullerades de sucre de canya ros
  • 2 cullerades de vinagre de poma
  • 1 culleradeta de sal
  • aigua

Tallem la pinya a daus molt petits. Com més petits, menys trigaran a coure’s.OLYMPUS DIGITAL CAMERAEn una paella, posem un raig d’oli. Quan estigui calent, hi aboquem les llavors de mostassa. Tan bon punt comencin a espetarregar, incorporem la resta d’espècies.Compte que no se’ns cremin! Un parell de voltes i de seguida incorporem la pinya, les panses, el sucre i la sal. Remenem i ho deixem coure uns 20 minuts. Si veiem que es queda eixut, hi afegim un ditet d’aigua: dependrà de com sigui de sucosa la pinya.Passats els 20 minuts, reguem amb el vinagre i ho deixem coure uns 10 minuts més. Veurem que la consistència va canviant, comença a espessir-se i la pinya adquireix un lleuger color de caramel.Ja tenim el chutney. L’envasem en un pot de vidre i, un cop fred, el desem a la nevera. Se’ns guardarà una setmana.

El chutney es menja en petites quantitats, acompanyant un plat de llegums, de peix (queda fantàstic amb un tall de tonyina a la planxa) o de carn. Al chutney se li atribueixen propietats digestives, i encara més si la seva base és la pinya, ja que aquesta fruita té uns enzims que ajuden a pair. Aquí us deixo el vídeo inspirador de la recepta. Això sí, la quantitat de bitxo que incorpora el cuiner fa basarda.