Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Més senzill impossible (IV). Coliflor torradeta amb espècies

En termes gastronòmics, a casa recordarem aquest hivern com “l’any que ens vam reconciliar amb la coliflor”. Crec que la clau ha estat, sobretot, defugir els extrems a l’hora de cuinar-la: ni simplement bullida, ni sotmesa a massa sofisticacions. Amb només una petita empenta, aquesta hortalissa dóna el bo i millor de si mateixa.

Necessitem:

  • 1 coliflor
  • espècies, com ara:
    • fonoll
    • coriandre
  • sal
  • oli d’oliva

Separem la coliflor en ramellets i els rentem.

Els distribuïm en una safata que pugui anar al forn.

Els salem.

Els condimentem amb les espècies (si tenim el fonoll i el coriandre en gra, els reduïm prèviament a pols amb el molinet) i un bon raig d’oli. També podem experimentar amb altres barreges d’espècies, fins i tot amb curri.

Ho enfornem a uns 200ºC, encenent la part de dalt i de baix, durant una hora aproximadament.

Abans d’apagar el forn, comprovem que els ramellets estan tendres i amb la superfície lleugerament torrada. Si no, els posem sota el gratinador els últims minuts.

Us aconsello degustar la coliflor ben calenta, al costat d’un risotto, d’unes hamburgueses vegetals, d’un talls de tofu a la planxa, d’un peix… la coliflor queda bé amb tot, perquè la seva personalitat discreta acompanya però no enfarfega.

Abans no s’acabi la temporada (ja no falta gaire!) aprofitem-ne els últims exemplars per donar-li una oportunitat a aquesta recepta tan senzilla i satisfactòria.

Anuncis


Trinxat de l’hort

Habitualment, el trinxat s’elabora amb col i patata. En aquest cas, la col ha estat substituïda per borratja, una planta de fulla verda i robusta que creix arreu de l’hort. Fins fa poc em pensava que era una mala herba i l’arrencava senses miraments. Ara he descobert que “mala herba” és una etiqueta subjectiva que depèn més dels ulls que s’ho miren que de la planta en si. Fent una mínima recerca, he descobert que la borratja és una farmaciola silvestre, carregada de virtuts medicinals. La textura, el color i el sabor recorden els espinacs, però sense aquell punt d’amargantor final. A casa portem tot l’hivern menjant borratges gratis: ja ho tenen, les “males herbes”, que com més n’arrenques més fortes creixen.

Hi ha plantes que es presten a confusió. Si no som experts en la matèria, podem confondre-les amb alguna espècie tòxica que se li assembli. No pas la borratja, que presenta una sèrie de trets que la fan inconfusible:

  • creix arran de terra, en un sentit més horitzontal que vertical
  • les fulles estan recobertes de pelets curts que fan recomanable l’ús de guants per collir-les
  • quan comença la primavera treu unes floretes blaves en forma d’estrella amb les quals podem elaborar una amanida o alegrar un iogurt

El moment òptim per consumir les fulles és abans que comenci la floració. Collirem les més petites i tendres. Un cop a casa, les rentem i ja podem engegar el plat. Necessitem:

  • un bon grapat de fulles de borratja
  • 2-3 patates
  • condiment:
    • alls tendres
    • tomàquets secs (deixats prèviament en remull uns 10 minuts)
    • comí en gra
    • pebre vermell
  • sal i oli

Pelem les patates, les tallem a daus i les posem a bullir amb un dit d’aigua.Quan comencin a estovar-se, hi afegim la borratja.Ho salem, ho tapem i ho deixem bullir entre 5 i 10 minuts.

Quan la verdura estigui tendra, l’aixafem grosserament, ja sigui amb una forquilla o amb un passapuré.En una paella a banda, engeguem el sofregit. Comencem amb un bon raig d’oli per enrossir-hi els alls tendres laminats. Abans no se’ns cremin, incorporem els tomàquets a bocins, el comí i el pebre vermell. Dues voltes i de seguida hi aboquem la barreja de patata i borratja. Li donem unes quantes voltes, rectifiquem de sal… i ja ho tenim!

Podem servir-ho amb unes fulletes de sàlvia fresca.

Tothom qui ho ha provat coincideix a dir que menjar les verdures cultivades per un mateix és impagable. Jo encara hi afegiria un altre matís: aprendre a reconèixer les herbes i fruits que la naturalesa ens ofereix espontàniament (ja sigui saüc, dent de lleó, farigola, móres o borratja) és encara millor. M’agrada fer de pagesa aficionada, però encara m’agrada més jugar a recol·lectora: reconèixer, allargar la mà i collir amb mesura, deixant-ne sempre una part per als insectes, ocells i altres bestioles.

Xucrut

Si disposés de poc temps per dedicar a la cuina i hagués de prioritzar, ho tindria clar: ompliria el rebost de pots de xucrut. Després faria germinats, barreges d’espècies o galetes. Però abans de res, xucrut. Podria sintetitzar el meu amor a la col fermentada amb tres arguments: (a) facilita la vida (inverteixes una hora de feina, d’acord, però després només has d’obrir la nevera i servir-te’n una bona cullerada, sense preparacions, ni rentats, ni coccions); (b) el seu sabor –entre àcid i picant– ressuscita l’amanida més ensopida; (c) és un bàlsam digestiu, una meravella per als budells. Això sí, la condició és fer-lo a casa per assegurar-nos que no està pasteuritzat (si el pasteuritzem destruïm els efectes beneficiosos i el convertim en una conserva de col, que és una altra cosa).

Fer xucrut a casa requereix pocs ingredients:

  • 1 col blanca, o 1 col llombarda, o una barreja de totes dues
  • sal marina: 1 cullerada rasa per quilo de col, aproximadament
  • espècies a triar: ginebrons, alcaravia, coriandre en gra
  • un pot de vidre d’1 o 2 litres de capacitat, amb tanca hermètica de palanca

Triem una col de temporada, ben fresca i sucosa (això ens estalviarà haver d’afegir-hi aigua al final). També cal que sigui ecològica, ja que els químics podrien inhibir la fermentació. Pot ser col blanca, col llombarda, o una barreja de totes dues. Per regla general, la blanca és més tendra, mentre que la llombarda és més fibrosa. Això donarà al xucrut una textura diferent, més tova o més cruixent. Som-hi. Traiem les fulles exteriors i les reservem.

Rentem la col, la partim per la meitat i, amb el ganivet, descartem la part més gruixuda del tronxo.Ara l’hem de tallar fina, com si l’afaitéssim. Podem fer-ho amb el ganivet, amb una mandolina o amb un ratllador (llibertat total: cadascú coneix les seves limitacions).A mesura que l’anem tallant, l’aboquem en un recipient amb molta capacitat. Això és fonamental, ja que evitarà que la cuina quedi convertida en un camp de batalla, amb trossets de col escampats arreu. Com que acostumo a preparar-ne molta quantitat, faig servir l’olla més gran que tinc.Un cop tallada la col, és moment d’abocar-hi la sal. Aquest tema és objecte de grans controvèrsies: hi ha persones que no n’hi tiren gens, mentre que d’altres hi buiden el saler. Com diria la meva àvia, “ni tanto ni tan calvo”. Traduït a termes xucrutians: una cullerada rasa de sal per quilo de col és una bona proporció per començar.

Ara ve el millor. Enfonsant-hi totes dues mans, hem de remenar i esprémer la col amb l’objectiu que s’estovin les fibres i deixin anar el suc. Si sou primmirats podeu matxucar-la amb la mà de morter, però fer-ho amb les nostres mans és més eficient i terapèutic.Després de 5 o 10 minuts, la col començarà a desmaiar-se i a suquejar. Parem.

Aleshores la condimentem amb espècies: ginebrons, alcaravia i coriandre són les més típiques, però res no ens impedeix substituir-les per comí, anet o qualsevol altra. Els ginebrons fan aquesta cara:Ja podem omplir el pot de vidre triat: aboquem unes cullerades de col i pressionem amb la mà de morter, aboquem unes cullerades de col i pressionem… i així anar fent. És millor no omplir el pot fins a dalt de tot, ja que durant els primers dies la fermentació genera una reacció efervescent (amb bombolletes i gasos inclosos) i acostuma a sobreeixir una mica de líquid.

Quan hem introduït tota la col, la cobrim amb les fulles senceres que havíem reservat. La seva funció és evitar que els bocinets de col comencin a surar i s’acumulin a la superfície. Finalment, i per tal que no se’ns descomprimeixi, introduïm un pes: pot ser un tros de fusta, una pedra ben neta o un potet de vidre; a mi m’agrada aquesta darrera opció, perquè permet trobar la mida idònia. L’objectiu d’aquest pes és exercir una pressió constant sobre la col de manera que quedi permanentment submergida sota el líquid. Heus aquí la clau de tot plegat: que la col tallada sempre estigui sota el líquid.Ja podem tancar el pot (segurament ens caldrà fer força perquè quedi ben compacte).Etiquetem el pot i el desem en un armari de la cuina, amb un plat soper a sota per recollir possibles fuites de líquid.Quant de temps? Depèn. Hi ha qui se’l menja després de quatre dies (obtindrem un xucrut “jove”, com un formatge tendre). Hi ha qui el deixa dos mesos (obtindrem un xucrut “madurat”, com un formatge sec). Jo el deixo fermentar un parell de setmanes, si fa no fa.

Passat aquest temps, obrim el pot (que no us espanti l’olor… som davant d’un fermentat!) i descartem les fulles senceres de la superfície, que estaran força lletges (no passa res, és normal). Aleshores transferim el xucrut i el seu líquid a un altre pot net. El guardem a la nevera, on aguanta mesos en perfecte estat.

Un cop fermentada, la col llombarda es torna d’un color magenta preciós:Encara unes darreres observacions:

1. Si transcorreguts uns dies veiem que la col es queda eixuta, obrim el pot i li afegim mig gotet d’aigua amb una mica de salt dissolta. La col ha d’estar permanentment submergida (per evitar que l’oxigen l’espatlli).

2. La temperatura ambient incideix directament en la velocitat i la qualitat dels fermentats. Tot i que a l’estiu la fermentació s’accelera, jo m’estimo més fermentar a l’hivern, que és quan hi ha cols de proximitat i de temporada.

3. Com podem saber si alguna cosa ha fallat? Escoltant-lo: el xucrut és molt eloqüent i ens avisa en forma de floridures, o amb un color gris-pansit, o amb una textura llefiscosa com d’aigües pantanoses… Fa dècades que preparo xucrut i només he conegut un fracàs (curiosament, en un pot específic que em vaig comprar per fer xucrut). No vaig necessitar ni obrir-lo per saber que la cosa no rutllava. Si us passa, llenceu la col i escaldeu el pot.

4. Com l’utilitzem? Directament a les amanides, amb un rajolí d’oli (no cal sal ni vinagre, perquè el seu sabor ja és prou robust). Casa especialment bé amb daus de poma, amb granets de magrana, amb fruits secs, amb pastanaga ratllada… coses dolces que el suavitzin. També es pot guisar a la paella, amb una ceba trinxada i uns daus de poma, com a acompanyament d’unes patates al forn: queda espectacular.

5. Es pot fer xucrut amb altres verdures? En principi es pot fermentar pràcticament tot. Podeu provar de barrejar amb la col unes tiretes de pastanaga, de nap o de rave.

Per internet trobareu una quantitat aclaparadora d’informació per aprendre a fer xucrut: pàgines sofisticades, pàgines engrescadores, pàgines apocalíptiques anunciant-vos tot el que pot anar (i anirà) malament… De les desenes que he consultat, em quedo amb aquest vídeo de Michael Pollan, que torna a fer gala d’un sentit comú encomanadís. Com pot ser que la fermentació –una tècnica que des de temps immemorials practiquen totes les cultures humanes en forma de vi, formatge, pa, cervesa, vinagre, iogurt, xucrut, kimchi, pastrami– generi en nosaltres tantes pors, prevencions i paranoies? Escaldar els pots, el ganivet, les culleres? De debò? A força d’eliminar els microorganismes i els bacteris, al final correm el risc que la col no fermenti… de tan impol·luta! Com diu el gran guru de la fermentació, Sandor Ellix Katz, “el meu lema és la neteja, no l’esterilitat”.


Patates-llibre

Com en els llibres, també en el menjar la presentació és fonamental. Va més enllà d’una qüestió estètica o decorativa. La manera com tallem la verdura o la fruita, com l’arrangem sobre el plat, com la combinem… transforma sens dubte el sabor. El mateix podem dir dels llibres: la tipografia, el paper, les il·lustracions, la portada… canvien la relació que els lectors establim amb el text. La recepta d’avui s’inspira en aquest principi: fet i fet, no són més que unes patates al forn. Però el nou format amb què se’ns ofereixen és una invitació a degustar-les d’una altra manera, a descobrir-hi nous sabors entre “pàgina” i “pàgina”. Bona lectura!

Necessitem:

  • patates mitjanes, de forma allargada i regular, de la varietat “kennebec”, “monalisa” o “red pontiac”
  • 1 llimona
  • 1 cabeça d’alls
  • condiments: sal, pebre, farigola i orenga
  • oli d’oliva

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 180º-200º.

El secret de la recepta és tallar les patates a làmines fines, però sense que arribin a separar-se. Com si fos un acordió, tots els plecs han de quedar units per la base. Ho aconseguirem amb paciència, un ganivet esmolat… i un truc que consisteix a col·locar la patata entre dos bastonets (com els que fan servir els asiàtics). D’aquesta manera, els bastonets frenen el ganivet, que queda aturat a un centímetre de la base de la patata. No em creureu, però és més fàcil del que sembla. A banda, res no ens impedeix tallar les làmines un pèl més gruixudes.Rentem la llimona (perquè n’aprofitarem la pell), la partim pel mig i ruixem les patates amb el suc.A l’hora de condimentar-les siguem generosos. Salpebrem-les amb alegria, intentant que la sal i el pebre rodolin entre les seves “pàgines”. Prosseguim amb la farigola i l’orenga. Finalment, impregnem l’interior amb un bon raig d’oli.I ara ve el segon truc. Les patates al forn poden trigar una eternitat, a banda que correm el risc que quedin eixutes. Una solució és cobrir la safata amb paper de plata, de manera que es creï un microclima i les patates es coguin en el seu propi vapor.

Mentrestant, esclafem els grans d’all amb la fulla plana del ganivet i “reconstruïm” la clova de la llimona retornant-li la forma original i tallant-la a rodanxes. Transcorreguda mitja hora o tres quarts –més o menys– obrim el forn per incorporar els alls i la llimona (si els poséssim de bon començament se socarrimarien). Ho aprofitem per regar les patates amb el seu propi suc.

I les retornem a les calderes… Quant de temps? Depèn del forn i del tipus de patates. Però compteu una hora i mitja llarga en total.

Cap al final, si volem que les patates quedin més daurades i cruixents, les destapem i les pugem al gratinador uns minuts.

El nom oficial d’aquest plat és “Patates Hasselback”, però m’ha vingut de gust rebatejar-les i literaturitzar-les una mica. Si tafanegeu per internet, en trobareu mil variants. La gent s’empesca de tot: banyar-les amb salsa tahina, introduir-hi encenalls de formatge o talls de cansalada entre les làmines, decorar-les amb llavors de sèsam o de rosella, condimentar-les amb curri… Aquestes patates són com una llibreta, amb tot de pàgines en blanc perquè cadascú les escrigui a la seva manera. Que el 2019 ens inspiri!


Llunes de carbassa al forn

Els gratinats sempre són una aposta segura. Només l’olor ja obre la gana. En aquest cas he optat per combinar el formatge ratllat amb farina de galeta i llavors de sèsam. D’aquesta manera obtenim un gratinat més lleuger i més cruixent. Un plat vistós a tenir en compte ara que s’acosten les festes nadalenques.

Necessitem:

  • 1/2 carbassa (de la varietat Potimarron o del tipus Halloween)
  • Per al gratinat:
    • parmesà ratllat
    • farina de galeta
    • llavors de sèsam
    • orenga
    • pela de llimona ratllada
    • sal i pebre (opcional)

Abans de res, encenem el forn a 180º (la part de dalt i de baix).

Mentre s’escalfa, preparem:

  • La carbassa: la rentem a consciència (perquè no la pelarem) i la tallem a llunes.
  • El gratinat: barregem els ingredients en la proporció i quantitat que desitgem, tot i que jo aconsellaria de prioritzar el formatge (i, en conseqüència, disminuir o eliminar la sal).

Col·loquem les llesques de carbassa a la safata del forn i les pinzellem lleugerament amb oli d’oliva.Distribuïm la barreja per damunt, pressionant una mica amb el dors de la cullera o amb els dits perquè s’adhereixi millor.Col·loquem la safata al forn (a la part de baix), uns 30-40 minuts. És millor punxar la carbassa per comprovar que està cuita. Si volem accentuar el caràcter torrat, aprofitem els últims minuts per posar la safata sota el gratinador.

Les llunes de carbassa són l’acompanyament ideal per a aquests mesos en què les amanides no vénen tant de gust com a l’estiu. A banda, vesteixen la taula amb el seu color intens i torrat. A la foto de baix, un suggeriment: les llunes servides amb un guisadet de llenties i bolets, amb unes castanyes torrades de postres. I ja pot ploure…


Xampinyons farcits de coses bones

Sí, “de coses bones”… La gràcia és que a l’interior d’un xampinyó s’hi pot posar de tot i sempre queda bé. Per a aquesta ocasió, he aprofitat el que tenia al rebost i a la nevera; bàsicament, parmesà, tomàquets, ceba tendra i olivada. Res no impedeix, però, substituir aquests ingredients per uns altres sense que hàgim de rebatejar la recepta.

Ingredients:

  • 12 xampinyons de mida mitjana
  • 4 cullerades de parmesà ratllat
  • 4 cullerades de farina de galeta
  • 1 tomàquet pelat, espinyolat i fet a daus petits
  • 1 ceba tendra trinxada
  • pinyons torrats en sec a la paella
  • julivert picolat
  • 1 ou
  • olivada (pasta d’oliva negra)
  • sal i pebre
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 180ºC (la part de dalt i de baix).

Traiem els peduncles dels xampinyons, els rentem amb cura i els distribuïm sobre una safata que pugui anar al forn. Els pinzellem amb oli i els salpebrem.

Ara preparem el farcit. En un bol, hi aboquem el parmesà, la farina de galeta, el tomàquet, la ceba, els pinyons, el julivert i l’ou. Ho remenem bé i farcim els xampinyons amb aquesta pasta.Com a toc final, distribuïm l’olivada (no ho fem abans perquè la pasta no quedi emmascarada de negre). Empolvorem amb una mica de farina de galeta extra, un raig d’oli i ho introduïm al forn. Tot i que tenim el gratinador encès, ho col·loquem més aviat a la part de baix. Ho deixem uns 20 minuts.

Un dels reptes més grans que planteja la cuina no és preparar un plat meravellós, i llestos, sinó dissenyar un àpat sencer de manera harmoniosa, especialment si hem decidit prescindir, ja sigui de manera temporal o definitiva, de la carn o del peix. Aquest és el problema d’alguns llibres de cuina vegetariana, que proposen uns plats magnífics però no ens diuen com conjuntar-los entre si. Per a aquesta ocasió, per exemple, m’ha semblat que els xampinyons farcits s’avenien la mar de bé amb unes barretes cruixents de polenta i uns pebrots de Padrón saltats en l’últim moment a la paella. Les textures, els colors i els sabors proporcionen, com a resultat final, un menjar satisfactori i assaciant.


Patates al forn amb llavors de sèsam i rosella

Hi ha poques olors tan delicioses com la del sèsam acabat de torrar. En aquesta recepta, les llavors de sèsam i les llavors de rosella es dauren lentament al forn, banyades en oli, fins a transformar unes simples patates en un mos espectacular i amb un punt cruixent. Per acabar d’arrodonir el plat, podem introduir un toc d’herbes mediterrànies (romaní, farigola, orenga) i deixar que l’alquímia del foc s’encarregui de la resta.

Per a dues persones, calculem:

  • 6 patates mitjanes de forma regular
  • llavors de sèsam crues
  • llavors de rosella
  • herbes aromàtiques (romaní, farigola, orenga…)
  • sal
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 200º i triem una safata resistent a les altes temperatures. Hi aboquem un raig generós d’oli i, tot seguit, entapissem el fons amb les llavors de sèsam i de rosella.

Ho condimentem amb un pessic de sal i amb les herbes aromàtiques que hàgim triat.

Rentem les patates i les partim longitudinalment. Amb el ganivet, fem uns petits talls a la carn perquè es coguin abans. Les col·loquem a la safata cap per avall, de manera que semblin una congregació de tortugues.Les enfornem fins que estiguin tendres i arrugades (les haurem de punxar per confirmar-ho) i les llavors s’hagin torrat.A l’hora de servir al plat, girem les patates i amb una cullera distribuïm per damunt les llavors que han quedat al fons de la safata.

Aquestes patates tan senzilles vesteixen la taula de festa. Les llavors, torrades i cruixents, fan de contrapunt ideal a la carn tova i més aviat neutra de les patates. Trobo que els tubercles en general (patates i moniatos) s’adiuen especialment bé amb les llenties. Així que us proposo de servir aquestes patates com a acompanyament d’unes llenties amb ceba caramelitzada o d’una amanida de llenties i magrana.