Que consti que no em fa res menjar un tall de cansalada esporàdicament. El problema és que, com que trepitjo la carnisseria tan poc, mai no en tinc a mà quan vull preparar aquest plat. Així que m’he d’empescar alguna manera de donar-li al trinxat una mica de gràcia i evitar que es converteixi en un plat ensopit de col i patata, jugant com sempre amb els condiments vegetals idonis. En aquest cas, això significa: (a) augmentar significativament la quantitat d’alls, (b) afegir-hi uns quants tomàquets secs, (c) incorporar unes llavors de comí. La clau de l’èxit són els tomàquets secs, ja que tenen aquell punt fumat que recorda el xoriço (per això els vam utilitzar, fa ja un grapat d’entrades, per preparar sobrassada casolana).
Ingredients:
1 col d’hivern, fresca i robusta (millor encara si és de la varietat “manresana”)
2 o 3 patates vermelles
6 grans d’all
6 tomàquets secs
un grapat de llavors de comí
oli i sal
Abans de res, busquem una cassola gran, hi aboquem dos dits d’aigua i la posem al foc.
Tot seguit triem la col (si veiem que alguns tronxos són molt gruixuts, els eliminem fent una incisió amb el ganivet). Rentem les fulles, les escorrem i les tallem grosserament.
Pelem les patates i les tallem a daus.
Quan l’aigua arrenqui el bull, hi aboquem les verdures. Salem, tapem i deixem que bullin uns 20 minuts, fins que estiguin ben tendres.
Cap al final de la cocció, comencem a trinxar les verdures a la mateixa cassola amb una espàtula de fusta. No ha de quedar un puré gaire fi. Recordem que és un plat tradicional de muntanya… per tant, evitem la temptació de fer via amb la batedora elèctrica.
Posem un bon raig d’oli en una paella, encenem el foc al mínim i comencem a enrossir-hi els alls laminats. Quan ens sembli que tenen intenció de canviar de color, hi incorporem els tomàquets a bocins i el comí en gra. Els donem unes voltes.
Hem de notar que tot plegat desprèn una flaire penetrant, d’aquelles que obren la gana… Quan ho donem per fet (calculem uns 5 minuts), apaguem el foc i aboquem aquest sofregit a la cassola on tenim la col i la patata aixafades. Ho barregem tot.
Tornem a posar oli a la paella i hi aboquem la barreja, compactant-la amb l’espàtula però sense remenar-la. Al cap de cinc minuts, amb l’ajut d’aquell plat especial anomenat tombatruites, li donem la volta: s’haurà format una petita crosta cruixent i daurada a la cara inferior.
Ara sí: tothom a taula abans no es refredi!
Sembla mentida que un plat de col i patata pugui ser tan deliciós. No cal dir que és un plat d’hivern, de quan fa fred i les típiques amanides d’enciam ja no vénen tant de gust. Queda molt bé acompanyat d’un ou ferrat, d’un peix a la planxa o d’un barrejat de bolets. Després d’un dinar així, ja podem triscar muntanya amunt.
En una entrada anterior vam parlar del chapati, un pa sense llevat imprescindible en la cuina índia. La “paratha” que tastarem avui ve a ser un chapati sofisticat, ja que la base de farina i aigua s’enriqueix amb verdures i condiments diversos. Entre les verdures més usades hi ha la patata (“aloo”). Tot i que requereix una certa elaboració, l’índex de fracassos és gairebé inexistent, a diferència d’alguns pans amb llevat que de vegades no volen pujar ni amb fums de sabatot. La paratha és entretinguda, d’acord, però a canvi ens ofereix la garantia d’un èxit segur i ens brinda un viatge al país de les espècies.
Per preparar unes 10 unitats, necessitem els següents ingredients. Els he dividit en 3 grups per facilitar l’explicació:
La base de pa:
2 tasses de farina integral (a mi m’agrada fer servir farina de “kamut” –anomenada també “blat egipci”, “blat persa” o “blat khorasan”–, però queda igualment bé amb espelta integral o, simplement, amb blat integral)
Abans de res, rentem les patates i les posem a bullir amb pell. De seguida que estiguin cuites les escorrem i les deixem refredar sobre el marbre.Mentrestant, preparem la massa. En un bol, aboquem la farina, la sal i el ghee. Anem afegint-hi l’aigua tèbia a tongades, mentre amb l’altra mà remenem i pastem. L’objectiu és obtenir una massa elàstica i suau, ni gaire eixuta ni gaire humida. Sabrem que està en el seu punt pel tacte sedós, fi, hidratat. Un tacte que recorda la galta d’un nadó. Un cop tinguem la massa, res no ens impedeix fer-li quatre moixaines abans de tapar-la amb un drapet perquè reposi mitja hora:Aprofitem aquesta mitja hora de repòs per preparar el farcit:
Piquem les verdures (pebrot, ceba i coriandre)
Hi afegim les espècies (comí, cúrcuma)
Ho condimentem amb sal
Ara pelem les patates i les matxuquem amb un aixafapurés.Tot seguit, incorporem la barreja de verdures i espècies. Ho barregem i formem boletes de la mida d’una mandonguilla petita.Retornem a la massa que teníem reposant. Empolvorem la superfície de treball amb farina, hi aboquem la massa i la treballem uns breus moments per convertir-la en un cilindre. Això ens facilitarà tallar petites porcions per fer-ne boletes, també de la mida d’una mandonguilla.Amb la mà o amb un corró –com ens sentim més còmodes– aplanem la boleta fins que tingui uns 6 centímetres de diàmetre aproximadament. Col·loquem una boleta de farciment al centre i comencem a tancar-la.Quan ja tinguem totes les boletes farcides, les aplanem amb el corró. Recordem d’enfarinar sistemàticament la superfície sobre la qual treballem perquè les boletes no s’hi enganxin.Les anem amuntegant. Només hem de tenir la precaució de col·locar un trosset de paper encerat (paper de forn) entre un pa i un altre.Un cop tenim els pans preparats, ja podem coure’ls. Pinzellem la superfície d’una paella amb una mica més de ghee (o d’oli) i comencem a torrar els pans, girant-los perquè es facin uniformement per totes dues bandes. Si veiem que es queden eixuts, els pinzellem amb ghee (a l’Índia, de fet, n’hi posen força).Conforme els traiem del foc, els posem en un plat fondo i els cobrim (amb una tapa o amb un drap) perquè es mantinguin calents i cruixents fins a l’hora de menjar.
Aquests pans són tan substanciosos i nutritius que, acompanyats d’unes verdures o d’un llegum cuit, constitueixen un dinar ben complet. Però la cuina índia és sofisticada i capriciosa de mena, i es complau en l’oferiment de petites porcions de molts plats. Aquí, per exemple, veiem unes parathes servides amb boletes de llenties i coco, puré de pastanaga, arròs amb llimona, chutney de pinya i cirerols amb formatge. Petites exuberàncies que convé regalar-se de tant en tant.
Aviat s’acabarà la temporada de cuinar plats al forn. Aviat s’acabarà la temporada de les taronges sucoses. Però no passa res, perquè podem acomiadar-nos-en com Déu mana amb aquesta combinació meravellosa de sabors, textures i colors.
Necessitem:
2 bulbs de fonoll
4 o 5 pastanagues
1 taronja (n’aprofitarem el suc i la pell)
pinyons
olives negres
fulletes fresques de fonoll
llavors de fonoll (1 culleradeta)
sal i pebre
oli
Abans de res, triem una safata que pugui anar al forn.
Anem tot seguit a les verdures:
Netegem els bulbs de fonoll, descartant les fulles exteriors i les parts més llenyoses. Els tallem a trossos mitjans.
Raspallem les pastanagues i les tallem a rodanxes.
Rentem bé la taronja: (a) la pelem i tallem la pela a tiretes, (b) l’escorrem al màxim per treure-li tot el suc.
Distribuïm les verdures sobre la safata i les condimentem amb la sal, el pebre i les llavors de fonoll matxucades prèviament al morter.
Les reguem amb el suc de taronja i afegim també la pela a bocins (potser no tota… depèn de la mida de la taronja).
Incorporem els pinyons i les olives.
Finalment, ho amanim amb un raig d’oli.
Ho enfornem a la part central del forn: 180ºC, 45 minuts aproximadament. Caldrà punxar-les per comprovar si ja estan fetes (tant el fonoll com la pastanaga són hortalisses robustes que, vulguis que no, quedaran grenyals).
Quan traiem la safata del forn, ho adornem amb les fulletes de fonoll i ho amanim amb una mica més d’oli cru.
A Farigola i Cúrcuma ens agrada preparar els plats amb aliments de temporada, ajustant les receptes al producte fresc propi de l’estació. Tots sabem que podem trobar tomàquets, albergínies i melons per Nadal, de la mateixa manera que podem trobar cols i bròquils al pic de l’agost. En aquesta mena de societat-miratge sembla que ho tenim tot a l’abast de la mà, i que n’hi ha prou amb desitjar una cosa perquè es materialitzi com per art de màgia. També sabem, però, que cal pagar un preu: el més evident és la insipidesa de les verdures comprades quan no toca; el menys evident, el conreu en grans hivernacles i el transport des de molt lluny. Però menjar de temporada també vol dir ajustar les tècniques de cocció: a l’hivern, optar per coccions llargues i fortes; a l’estiu, preferir els saltats i bullits lleugers. És estrany, perquè m’adono que tot aquest paràgraf és pura lògica… però per alguna raó que se m’escapa seguim remant en sentit contrari.
Hi ha alguna cosa en la paraula “esparracada” que em relaxa i em fa somriure. Potser perquè evoca una certa imperfecció i deixadesa que contraresta la cuina massa pretensiosa que sovint veiem als mitjans i a les xarxes socials: fotografies de plats tan refistolats, tan “tocats i posats”, que no fan venir ni salivera. La proposta d’avui és ben rústica i a l’abast de qualsevol persona amb ganes de jugar: bullir unes patates, aixafar-les, condimentar-les i enfornar-les. Perquè ningú no torni a dir que no sap cuinar.
Necessitem ben pocs ingredients:
Patates ecològiques més aviat petites
Condiments:
sal
pebre negre
comí en pols
romaní fresc
Oli d’oliva
Com que les farem amb pell, comencem rentant i raspallant les patates.
Les posem a bullir, cobertes d’aigua, en una cassola.
Les hem de coure al punt, intentant que no quedin ni crues per dintre ni tampoc massa desfetes o aigualides. Això se sap punxant-les de tant en tant amb un ganivet.
Les escorrem.
Mentrestant, estenem paper de cuina sobre una safata. Pinzellem el paper amb una mica d’oli.
Hi col·loquem les patates i, amb ajuda d’una espàtula, les esparraquem: que quedin aixafades, estrafetes, trencades… visca!
Tot seguit les salpebrem i les condimentem generosament amb el comí en pols i les fulletes de romaní fresc. No cal dir que podem substituir aquests condiments per uns altres (orenga, farigola, anet, cúrcuma…) sense que les patates pateixin danys col·laterals.
Les pinzellem amb oli fins que quedin ben impregnades.
I ara cap al forn, aproximadament a 200ºC: uns 15 minuts a la part central i, si les volem encara més torradetes i cruixents, uns 5-10 minuts al gratinador.
Una altra bondat d’aquesta recepta és que, per quatre xavos, podem alimentar un regiment de persones afamades. És un plat senzill, econòmic i que satisfà tothom. No em direu que no vénen ganes d’allargar la mà i pessigar-ne una…
Ara feia temps que a Farigola i Cúrcuma no dèiem allò de “Més senzill impossible”. I alguns de vosaltres, mirant la foto, potser pensareu que us vull aixecar la camisa. Res més lluny de la meva intenció: aquest plat es cuina sol… però es menja en companyia.
Necessitem:
3 patates mitjanes
1/2 bròcoli
ametlles torrades
menta fresca
olives negres
espècies: per exemple, comí i coriandre mòlts
sal i oli
Netegem les patates (no cal pelar-les) i les tallem a daus.
Les posem en una safata que pugui anar al forn (si cal, recoberta amb paper encerat).
Les enfornem: col·loquem la safata a la part del mig, amb el forn encès a dalt i a baix, a uns 200ºC. Les deixem uns 30-40 minuts (depèn molt de la potència del forn que tinguem, o sigui que el millor és anar-les punxant per comprovar com va la cosa).
Mentrestant, separem uns branquillons de bròcoli i els rentem.
Quan les patates ja estiguin força fetes, traiem la safata del forn per incorporar-hi el bròquil. Ho remenem perquè el bròquil també s’impregni de l’amaniment. Si cal, afegim una mica més de sal i d’oli.
Retornem la safata al forn i ho deixem, tot plegat, uns 15 minuts més.
En treure-ho, decorem amb les ametlles torrades, les olives i la menta.
I si l’etiqueta “Més senzill impossible” no us fa el pes, m’avinc a canviar-la per “Més gustós impossible”.
M’agraden els aliments de color taronja. Associo aquest pigment a l’alegria, a la vitalitat, al guariment. Veure un manat de pastanagues, una crema de carbassa o una safata de moniatos fornejats m’apuja automàticament els ànims. Per no dir res de la cúrcuma, és clar, que amb la seva llum presideix aquest blog. Com que darrerament necessitem una dosi extra de força, he pensat de sumar tres aliments de color taronja, i a veure què passa… a veure si amb la sinergia es multipliquen els efectes benèfics.
Necessitem:
unes quantes pastanagues de manat, ben tendres
una taronja: el suc i un tros de la pela
una culleradeta de cúrcuma en pols
un bocí de gingebre fresc
un gra d’all
un raig d’oli d’oliva
sal
pebre
Abans de res, raspallem les pastanagues sota l’aigua de l’aixeta. Raspallem també la taronja.
Tallem les pastanagues a rodanxes esbiaixades i les posem a la paella. Aboquem un raig d’aigua i encenem el foc. Les tapem i les deixem uns cinc minuts, perquè s’estovin una mica. Mentrestant, piquem el gingebre i l’all.
Pelem la taronja i piquem un tros de la pela.
Escorrem la taronja i en reservem el suc.Passats els 5 minuts –comprovem que les pastangues hagin absorbit l’aigua–, aboquem a la paella un raig d’oli, el gingebre, l’all i la cúrcuma.
Salpebrem.
Li donem unes quantes voltes, fins que notem l’olor de les espècies.
Tot seguit, incorporem el suc de la taronja.Ho tornem a tapar i ho deixem fins que les pastanagues hagin absorbit el líquid i tinguin la consistència que ens agradi, més o menys grenyal.
Aquestes pastanagues constitueixen un acompanyament vistós, gustós i nutritiu. Proveu de servir-les amb unes llenties amanides, o sobre un llit d’arròs integral, o al costat d’un peix a la plaxa, o amb uns talls de formatge curat… I, sobretot, impregneu-vos de la seva tonalitat optimista.
Comparteixo amb vosaltres una recepta senzilla, amb un mínim d’ingredients relativament fàcils de trobar aquests dies a les botigues de queviures. A més, sembla que la nota cítrica de la llimona, amb el seu groc alegre, apuja els ànims.
Per a dues persones, només necessitem:
2 manats d’espàrrecs verds frescos
1 iogurt cremós i de sabor suau, com ara el iogurt grec (consulteu aquí com fer-lo: iogurt cremós)
1 llimona: el suc i la pela
sal
oli
pebre (opcional)
Encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180ºC.
Mentrestant, tallem la part inferior dels espàrrecs, la més llenyosa.
Els rentem sota l’aixeta.
Els col·loquem a la safata del forn i els amanim amb sal, pebre i un raig d’oli.Els enfornem fins que estiguin al nostre gust, més o menys grenyals. Mitja hora sol ser suficient. Els últims minuts podem posar-los sota el gratinador perquè es daurin una mica.
Preparem la salsa barrejant el iogurt amb:
suc de llimona
pela de llimona
oli d’oliva
en les quantitats i proporcions que s’ajustin als nostres gustos.A l’hora de muntar el plat, estenem la salsa cremosa i, al damunt, hi distribuïm els espàrrecs. Acabem de decorar-ho amb uns bocins extres de pela de llimona i unes rodanxes.
És un acompanyament senzill i alhora sofisticat. Aquí el podeu veure al costat d’un timbal de mill, coronat amb puré de moniato i uns germinats d’alfals i trèvol. Bé que ens hem de cuidar, ara que estem tancats a casa…
No vaig tastar el formatge rocafort fins passats els vint anys, quan no vaig tenir altre remei. Una amiga em va convidar a dinar a casa seva i em va servir unes endívies al rocafort, acompanyades d’un “T’agrada el rocafort, oi?”. No vaig gosar confessar que no ho sabia, que les seves floridures verdoses sempre me n’havien mantingut allunyada. Aquell dia, amb el primer mos, em vaig rendir a la complexitat del seu sabor. Des d’aleshores, el rocafort figura entre els meus formatges preferits. Per cert… gràcies, Mònica, per aquelles endívies iniciàtiques!
Per a dues persones, calculem:
1 remolatxa grossa, o 2-3 de petites
Per a la salsa:
1-2 cullerades rases de rocafort autèntic
4-5 cullerades de iogurt d’ovella
1/2 llimona (el suc i la pela)
1 rajolí d’oli oliva
nous del país
orellanes, panses o dàtils
un polsim d’anet
Tallem la cua de les remolatxes (però sense arranar-les per evitar que se’ns dessagnin).
No les pelem: simplement les raspallem sota l’aixeta.
Les posem en un pot, les cobrim d’aigua i les fem bullir uns 45 minuts (abans d’apagar el foc, les punxem per comprovar que estan tendres).
Un cop cuites, les escorrem i esperem que es refredin una mica.Mentrestant, preparem la salsa. Les quantitats són indicatives, depenent dels nostres gustos i de si volem que predomini la salabror del formatge o l’acidesa suau del iogurt. Només cal barrejar tots els ingredients –millor amb una forquilla– fins que obtinguem una salsa de textura suau i relativament homogènia (si la voleu molt fina, podeu recórrer a la batedora elèctrica).Ara pelem les remolatxes i les tallem a daus.Aboquem la salsa per sobre i barregem amb delicadesa. Davant dels nostres ulls començarà a sorgir un esclat de tonalitats roses, fúcsies i violàcies. Aquest plat és una meravella també des del punt de vista estètic.
Ho completem amb unes nous esbocinades, unes panses (o uns trossets d’orellanes o de dàtils) i una mica d’anet que li donarà frescor.
Ja sabeu que a Farigola i Cúrcuma som especialment sensibles al tema de les combinacions: com fer que un plat d’inspiració vegetariana resulti harmoniós i nutritiu. Per a aquesta ocasió, les remolatxes al rocafort acompanyen uns espaguetis senzills (oli, pebre, julivert i olives) i uns triangles de tempeh marinats i fets a la planxa. D’aquesta manera aconseguim menjar variat: (a) verdura (remolatxa), (b) lacti (rocafort i iogurt), (c) cereal (pasta), (d) llegum (tempeh) i (e) fruits secs (nous).
En una entrada anterior vam parlar de la polenta elaborada seguint el mètode més comú, amb farina de blat de moro. En aquella ocasió, vam preparar unes barretes cruixents. El que ara us proposo no hi té res a veure: la polenta feta a partir de panotxes fresques de blat de moro és tot un altre món, sobretot pel que fa a la textura i al sabor, més pronunciat, a mig camí entre una hortalissa i un cereal. Si trobeu panotxes fresques –ara n’és època– us animo a fer aquest plat tan reconfortant.
Per a dues racions, necessitem ben poca cosa:
dues panotxes fresques i ecològiques (recordeu que el blat de moro és un dels aliments més sotmès a manipulacions genètiques)
sal i pebre
1 culleradeta de ghee (o de mantega)
El primer pas és “despullar” les panotxes i treure els filets que les cobreixen.Ara toca “afaitar-les”. Les recolzem sobre una taula de fusta i, amb el ganivet, desprenem els granets. Ja veureu que és molt fàcil i salten de seguida. A mi m’agrada fer una afaitada a fons i deixar la panotxa ben repelada.A continuació, aboquem els grans de blat de moro en una cassola amb 2 o 3 dits d’aigua bullent. Salpebrem, tapem i ho deixem al foc uns 15 minuts.Apaguem el foc i triturem el blat de moro amb la batedora de mà. No busquem una textura finíssima, sinó un pèl agrumollada.En l’últim moment, incorporem una cullerada de ghee o de mantega (també podeu provar de posar-hi formatge per fondre, tot i que a mi em sembla massa invasiu).
Remenem la polenta i l’aboquem en un plat fondo.Simplement així ja és meravellosa, i jo me’n podria cruspir un plat sencer com si res. Però com que això és un blog de cuina, ho farem una mica més sofisticat. Us proposo de completar el plat amb un ou ferrat i unes verdures saltejades a banda.Quedaria igualment bé amb unes cullerades de llenties al curri, o amb uns daus de magrana, o amb un guisadet de cigrons, o de tofu, o unes tires de pollastre…
L’únic problema és que la temporada de panotxes és molt curta, a banda que als nostres mercats no se’n troben pas gaires, i encara menys d’ecològiques. Suposo que identifiquem la panotxa amb una barbacoa a l’estil americà. Per evitar aquesta limitació, podríem provar de preparar-la amb un pot de blat de moro bullit (jo encara no ho he fet). M’imagino que no serà el mateix, però si s’hi acosta una mica ja em donaré per satisfeta.
A finals d’estiu, els carbassons semblen obeir el mandat bíblic de créixer, multiplicar-se i escampar-se per la faç de la terra (si més no, la de l’hort). Per aprofitar l’excedent inexhaurible de carbassons que m’arriben de Cal Xic gràcies a la generositat del Jordi i la Leonor, he estat buscant maneres de cuinar-los que vagin més enllà de la crema de carbassó. La recerca –crec– no ha estat debades.
Per a unes 18-20 unitats, necessitem:
1 carbassó gran
parmesà ratllat (3 cullerades)
farina de galeta (3 cullerades)
orenga (1 cullerada)
pebre vermell (1/2 cullerada)
oli
sal
Abans de res, encenem el forn a 180ºC.
Si el carbassó és de confiança, el raspallem sota l’aixeta i en conservem la pell. Si és molt llarg, el tallem en dos. Agafem cada meitat i en fem uns talls (tres o quatre) en forma de falca. Reunim les tires de carbassó en un bol. Afegim un raig d’oli i les remenem perquè en quedin ben impregnades.En un plat a banda, preparem l’arrebossat: barregem el parmesà, la farina de galeta, l’orenga, el pebre vermell i la sal (les proporcions que he donat són orientatives i farem bé d’ajustar-les als nostres gustos personals… així com provar altres variants: amb farigola, amb pebre negre, amb all en pols, etc.).Ara arrebossem les tires de carbassó, pressionant-les lleugerament sobre la barreja per tal que quedin més o menys recobertes (no en excés: no volem formar una capa massa gruixuda).Les anem dipositant a la safata del forn, l’una al costat de l’altra, sense amuntegaments.Les introduïm al forn, entre 15 i 20 minuts (depèn de si el carbassó ens agrada més grenyal o més tou).
Aquestes delícies s’han de menjar: (1) acabades de treure del forn, quan encara conserven un punt cruixent i quan tota la casa fa una olor irresistible de parmesà, (2) amb les mans.
Per cert, qui era, que no li agradaven les verdures?
Encendre el forn al mes d’agost? Potser no és tan desassenyat com sembla. D’una banda, ens permet aconseguir la textura fondant i melosa d’aquestes albergínies. De l’altra, podem encendre’l i sortir de la cuina durant una estona, de manera que el dinar es faci tot sol. A mi m’agrada acompanyar-les d’una amanida estiuenca de llenties (bàsicament: llenties, cirerols, ceba i blat de moro) i d’unes cullerades refrescants de iogurt cremós. Un dinar rodó, sincerament.
Per a dues persones, calculem:
2 o 3 albergínies (millor les que tenen la pell ratllada o blanca)
Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180ºC.
Triem la safata més gran que tinguem i la cobrim amb paper encerat.
Rentem les albergínies i les tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Les distribuïm sobre la safata, l’una al costat de l’altra.
En un bol a part, preparem la salsa: ajuntem i barregem tots els ingredients, fins que tinguin una consistència de mel. No cal dir que les proporcions es poden variar segons els gustos personals. Això sí, la tahina torrada (la mateixa que es fa servir per preparar l’humus) li dóna el toc de gràcia. Aviat penjaré la recepta per fer-ne a casa.
Pinzellem la cara superior de les albergínies amb la salsa.Finalment, les decorem amb unes llavors de sèsam.I cap al forn, on les deixarem uns 40 minuts (punxeu-les per comprovar que estan ben tovetes i tendres, perquè no hi ha res més trist que una albergínia crua… o socarrimada). Els últims minuts, pugem la safata al gratinador perquè les llavors de sèsam es torrin una mica.
Si les servim acompanyades d’una tassa generosa de iogurt cremós (o d’aquella salsa grega anomenada tzatziki, amb cogombre ratllat), crearem un contrast fantàstic de temperatures i de sabors. A més, val la pena aprofitar que és temporada d’albergínies, i que tenen aquella textura suau i melosa que es desfà a la boca. Quina diferència amb les albergínies que podem trobar a l’hivern: recordeu Charlie Chaplin a La quimera de l’or menjant-se una sabata? Doncs això.
Una recepta que ens convida a anar més enllà dels raves crus i en amanida. Es tracta de caramelitzar-los a foc lent, fins que se suavitzen i adquireixen un gust nou, entre dolç i picant.
Només necessitem:
un manat de raves
2 o 3 grans d’alls
1-2 cullerades d’oli de coco o de ghee (es pot substituir per oli d’oliva)
1-2 cullerades de vinagre de sidra
1-2 cullerades de xarop d’auró (es pot substituir per una mel líquida de gust neutre)
comí en gra (blanc o negre)
julivert o coriandre fresc per decorar
sal i pebre
Comencem tallant els raves i picant els alls.Posem l’oli a la paella.
Hi incorporem els alls i les llavors de comí: ho deixem a foc lent un parell de minuts.
De seguida incorporem els raves. Els condimentem amb sal i pebre. Tapem la paella i ho deixem, amb el foc al mínim, uns 10 minuts, remenant de tant en tant.
Passat aquest temps, aboquem el vinagre i el xarop d’auró. Remenem perquè els raves s’impregnin bé.
Ho deixem un parell o tres de minuts més abans d’apagar el foc.
Decorem amb el julivert o el coriandre picolats.
Novament, l’alquímia del foc transforma una humil arrel en una delicadesa. Serviu aquests raves al costat d’un plat d’arròs o d’unes llenties amanides. No cal res més.
És primavera, moment ideal per iniciar-nos en la pràctica dels brots i dels germinats: en aquesta època de l’any, les llavors tenen tantes ganes de créixer que, amb una simple ajuda per part nostra, ens ompliran la cuina de verd i de vida. És una feina que està a mig camí entre la del pagès, la del jardiner i la del cuiner: o potser les implica totes tres a petita escala. Confiem en les nostres capacitats i donem-li la volta a la llei de Murphy: com que pot anar bé, anirà bé.
En entrades anteriors, hem parlat de com fer germinats de fenigrec i germinats de blat. En els germinats, ens mengem la “planta” sencera. Però avui m’agradaria reivindicar els brots (algunes persones en diuen “microverds” o “microgreens”): en aquest cas, només ens mengem la tija i les fulles, mentre que l’arrel, que queda enterrada, la descartem. De fet, ja vam parlar dels brots tendres de xia. En aquella ocasió, vam optar pel que s’anomena un cultiu hidropònic, consistent a fer créixer les llavors simplement amb aigua. El cultiu hidropònic és molt còmode i net, però té l’inconvenient que les llavors creixen fins a un cert punt, i després s’estanquen. Per anar més enllà necessitem alimentar-les amb una mica de terra.
Una mica: n’hi ha prou amb un dit de terra de qualitat que col·locarem al fons d’una safata de plàstic o d’un plat de terrissa. Ruixem la terra amb aigua i a continuació hi distribuïm les llavors que vulguem (l’únic requisit és que siguin ecològiques). Segons la meva experiència, les més ràpides i fàcils de germinar són la mostassa (la number one), la ruca, els créixens, els raves, el trèvol i la xia. D’altres van molt més lentes, com ara el julivert, l’alfàbrega o la pastanaga.Si voleu, podeu posar una capa prima de paper higiènic entre la terra i la llavor, com apareix a la fotografia. Potser és una mica més net, però no és necessari:Ara hem de reproduir a casa les condicions naturals idònies perquè una llavor creixi. És a dir, proporcionar-li humitat i foscor. Durant els primers dies:
les ruixarem amb aigua (amb ajut d’un esprai) dos cops al dia
les mantindrem tapades (però no de manera hermètica: que puguin respirar) en un armari fosc i temperat
I així durant 3 o 4 dies. Només hem de vigilar que no es quedin ni eixutes ni entollades. Un terme mitjà.
Quan els brots ja hagin crescut un dit, els exposem a la llum (no al sol directe). I seguim amb el nostre ritual de regar-los un o dos cops al dia (a mesura que van creixent, cada vegada requereixen menys aigua).
Quan vulguem, ja podem tallar els brots i consumir-los directament. No cal ni rentar-los ni desar-los a la nevera. Aquí teniu uns exemples.
Brots de ruca:Brots de mostassa:Brots de créixens:Germinats de rave:Germinats de mongeta mung:Germinats d’alfals:L’únic risc d’entrar en aquest món és perdre la xaveta, com em passa a mi cada inici de primavera. No hi ha espai a la cuina per contenir tots els meus brots i germinats:
Com resistir-se a l’encant de veure créixer aquestes plantetes? En pocs dies fan una estirada inaudita, ben amunt, buscant la llum i la vida. Pura màgia, o pura bilogia, no ho sé. En tot cas, és un privilegi tan gran que, quan algú se’m queixa de falta de temps, l’únic que se m’ocorre és mostrar-los aquesta foto:
En termes gastronòmics, a casa recordarem aquest hivern com “l’any que ens vam reconciliar amb la coliflor”. Crec que la clau ha estat, sobretot, defugir els extrems a l’hora de cuinar-la: ni simplement bullida, ni sotmesa a massa sofisticacions. Amb només una petita empenta, aquesta hortalissa dóna el bo i millor de si mateixa.
Necessitem:
1 coliflor
espècies, com ara:
fonoll
coriandre
sal
oli d’oliva
Separem la coliflor en ramellets i els rentem.
Els distribuïm en una safata que pugui anar al forn.
Els salem.
Els condimentem amb les espècies (si tenim el fonoll i el coriandre en gra, els reduïm prèviament a pols amb el molinet) i un bon raig d’oli. També podem experimentar amb altres barreges d’espècies, fins i tot amb curri.
Ho enfornem a uns 200ºC, encenent la part de dalt i de baix, durant una hora aproximadament.
Abans d’apagar el forn, comprovem que els ramellets estan tendres i amb la superfície lleugerament torrada. Si no, els posem sota el gratinador els últims minuts.
Us aconsello degustar la coliflor ben calenta, al costat d’un risotto, d’unes hamburgueses vegetals, d’un talls de tofu a la planxa, d’un peix… la coliflor queda bé amb tot, perquè la seva personalitat discreta acompanya però no enfarfega.
Abans no s’acabi la temporada (ja no falta gaire!) aprofitem-ne els últims exemplars per donar-li una oportunitat a aquesta recepta tan senzilla i satisfactòria.
Habitualment, el trinxat s’elabora amb col i patata. En aquest cas, la col ha estat substituïda per borratja, una planta de fulla verda i robusta que creix arreu de l’hort. Fins fa poc em pensava que era una mala herba i l’arrencava senses miraments. Ara he descobert que “mala herba” és una etiqueta subjectiva que depèn més dels ulls que s’ho miren que de la planta en si. Fent una mínima recerca, he descobert que la borratja és una farmaciola silvestre, carregada de virtuts medicinals. La textura, el color i el sabor recorden els espinacs, però sense aquell punt d’amargantor final. A casa portem tot l’hivern menjant borratges gratis: ja ho tenen, les “males herbes”, que com més n’arrenques més fortes creixen.
Hi ha plantes que es presten a confusió. Si no som experts en la matèria, podem confondre-les amb alguna espècie tòxica que se li assembli. No pas la borratja, que presenta una sèrie de trets que la fan inconfusible:
creix arran de terra, en un sentit més horitzontal que vertical
les fulles estan recobertes de pelets curts que fan recomanable l’ús de guants per collir-les
quan comença la primavera treu unes floretes blaves en forma d’estrella amb les quals podem elaborar una amanida o alegrar un iogurt
El moment òptim per consumir les fulles és abans que comenci la floració. Collirem les més petites i tendres. Un cop a casa, les rentem i ja podem engegar el plat. Necessitem:
un bon grapat de fulles de borratja
2-3 patates
condiment:
alls tendres
tomàquets secs (deixats prèviament en remull uns 10 minuts)
comí en gra
pebre vermell
sal i oli
Pelem les patates, les tallem a daus i les posem a bullir amb un dit d’aigua.Quan comencin a estovar-se, hi afegim la borratja.Ho salem, ho tapem i ho deixem bullir entre 5 i 10 minuts.
Quan la verdura estigui tendra, l’aixafem grosserament, ja sigui amb una forquilla o amb un passapuré.En una paella a banda, engeguem el sofregit. Comencem amb un bon raig d’oli per enrossir-hi els alls tendres laminats. Abans no se’ns cremin, incorporem els tomàquets a bocins, el comí i el pebre vermell. Dues voltes i de seguida hi aboquem la barreja de patata i borratja. Li donem unes quantes voltes, rectifiquem de sal… i ja ho tenim!
Podem servir-ho amb unes fulletes de sàlvia fresca.
Tothom qui ho ha provat coincideix a dir que menjar les verdures cultivades per un mateix és impagable. Jo encara hi afegiria un altre matís: aprendre a reconèixer les herbes i fruits que la naturalesa ens ofereix espontàniament (ja sigui saüc, dent de lleó, farigola, móres o borratja) és encara millor. M’agrada fer de pagesa aficionada, però encara m’agrada més jugar a recol·lectora: reconèixer, allargar la mà i collir amb mesura, deixant-ne sempre una part per als insectes, ocells i altres bestioles.
Si disposés de poc temps per dedicar a la cuina i hagués de prioritzar, ho tindria clar: ompliria el rebost de pots de xucrut. Després faria germinats, barreges d’espècies o galetes. Però abans de res, xucrut. Podria sintetitzar el meu amor a la col fermentada amb tres arguments: (a) facilita la vida (inverteixes una hora de feina, d’acord, però després només has d’obrir la nevera i servir-te’n una bona cullerada, sense preparacions, ni rentats, ni coccions); (b) el seu sabor –entre àcid i picant– ressuscita l’amanida més ensopida; (c) és un bàlsam digestiu, una meravella per als budells. Això sí, la condició és fer-lo a casa per assegurar-nos que no està pasteuritzat (si el pasteuritzem destruïm els efectes beneficiosos i el convertim en una conserva de col, que és una altra cosa).
Fer xucrut a casa requereix pocs ingredients:
1 col blanca, o 1 col llombarda, o una barreja de totes dues
sal marina: 1 cullerada rasa per quilo de col, aproximadament
espècies a triar: ginebrons, alcaravia, coriandre en gra
un pot de vidre d’1 o 2 litres de capacitat, amb tanca hermètica de palanca
Triem una col de temporada, ben fresca i sucosa (això ens estalviarà haver d’afegir-hi aigua al final). També cal que sigui ecològica, ja que els químics podrien inhibir la fermentació. Pot ser col blanca, col llombarda, o una barreja de totes dues. Per regla general, la blanca és més tendra, mentre que la llombarda és més fibrosa. Això donarà al xucrut una textura diferent, més tova o més cruixent. Som-hi. Traiem les fulles exteriors i les reservem.
Rentem la col, la partim per la meitat i, amb el ganivet, descartem la part més gruixuda del tronxo.Ara l’hem de tallar fina, com si l’afaitéssim. Podem fer-ho amb el ganivet, amb una mandolina o amb un ratllador (llibertat total: cadascú coneix les seves limitacions).A mesura que l’anem tallant, l’aboquem en un recipient amb molta capacitat. Això és fonamental, ja que evitarà que la cuina quedi convertida en un camp de batalla, amb trossets de col escampats arreu. Com que acostumo a preparar-ne molta quantitat, faig servir l’olla més gran que tinc.Un cop tallada la col, és moment d’abocar-hi la sal. Aquest tema és objecte de grans controvèrsies: hi ha persones que no n’hi tiren gens, mentre que d’altres hi buiden el saler. Com diria la meva àvia, “ni tanto ni tan calvo”. Traduït a termes xucrutians: una cullerada rasa de sal per quilo de col és una bona proporció per començar.
Ara ve el millor. Enfonsant-hi totes dues mans, hem de remenar i esprémer la col amb l’objectiu que s’estovin les fibres i deixin anar el suc. Si sou primmirats podeu matxucar-la amb la mà de morter, però fer-ho amb les nostres mans és més eficient i terapèutic.Després de 5 o 10 minuts, la col començarà a desmaiar-se i a suquejar. Parem.
Aleshores la condimentem amb espècies: ginebrons, alcaravia i coriandre són les més típiques, però res no ens impedeix substituir-les per comí, anet o qualsevol altra. Els ginebrons fan aquesta cara:Ja podem omplir el pot de vidre triat: aboquem unes cullerades de col i pressionem amb la mà de morter, aboquem unes cullerades de col i pressionem… i així anar fent. És millor no omplir el pot fins a dalt de tot, ja que durant els primers dies la fermentació genera una reacció efervescent (amb bombolletes i gasos inclosos) i acostuma a sobreeixir una mica de líquid.
Quan hem introduït tota la col, la cobrim amb les fulles senceres que havíem reservat. La seva funció és evitar que els bocinets de col comencin a surar i s’acumulin a la superfície. Finalment, i per tal que no se’ns descomprimeixi, introduïm un pes: pot ser un tros de fusta, una pedra ben neta o un potet de vidre; a mi m’agrada aquesta darrera opció, perquè permet trobar la mida idònia. L’objectiu d’aquest pes és exercir una pressió constant sobre la col de manera que quedi permanentment submergida sota el líquid. Heus aquí la clau de tot plegat: que la col tallada sempre estigui sota el líquid.Ja podem tancar el pot (segurament ens caldrà fer força perquè quedi ben compacte).Etiquetem el pot i el desem en un armari de la cuina, amb un plat soper a sota per recollir possibles fuites de líquid.Quant de temps? Depèn. Hi ha qui se’l menja després de quatre dies (obtindrem un xucrut “jove”, com un formatge tendre). Hi ha qui el deixa dos mesos (obtindrem un xucrut “madurat”, com un formatge sec). Jo el deixo fermentar un parell de setmanes, si fa no fa.
Passat aquest temps, obrim el pot (que no us espanti l’olor… som davant d’un fermentat!) i descartem les fulles senceres de la superfície, que estaran força lletges (no passa res, és normal). Aleshores transferim el xucrut i el seu líquid a un altre pot net. El guardem a la nevera, on aguanta mesos en perfecte estat.
Un cop fermentada, la col llombarda es torna d’un color magenta preciós:Encara unes darreres observacions:
1. Si transcorreguts uns dies veiem que la col es queda eixuta, obrim el pot i li afegim mig gotet d’aigua amb una mica de salt dissolta. La col ha d’estar permanentment submergida (per evitar que l’oxigen l’espatlli).
2. La temperatura ambient incideix directament en la velocitat i la qualitat dels fermentats. Tot i que a l’estiu la fermentació s’accelera, jo m’estimo més fermentar a l’hivern, que és quan hi ha cols de proximitat i de temporada.
3. Com podem saber si alguna cosa ha fallat? Escoltant-lo: el xucrut és molt eloqüent i ens avisa en forma de floridures, o amb un color gris-pansit, o amb una textura llefiscosa com d’aigües pantanoses… Fa dècades que preparo xucrut i només he conegut un fracàs (curiosament, en un pot específic que em vaig comprar per fer xucrut). No vaig necessitar ni obrir-lo per saber que la cosa no rutllava. Si us passa, llenceu la col i escaldeu el pot.
4. Com l’utilitzem? Directament a les amanides, amb un rajolí d’oli (no cal sal ni vinagre, perquè el seu sabor ja és prou robust). Casa especialment bé amb daus de poma, amb granets de magrana, amb fruits secs, amb pastanaga ratllada… coses dolces que el suavitzin. També es pot guisar a la paella, amb una ceba trinxada i uns daus de poma, com a acompanyament d’unes patates al forn: queda espectacular.
5. Es pot fer xucrut amb altres verdures? En principi es pot fermentar pràcticament tot. Podeu provar de barrejar amb la col unes tiretes de pastanaga, de nap o de rave.
Per internet trobareu una quantitat aclaparadora d’informació per aprendre a fer xucrut: pàgines sofisticades, pàgines engrescadores, pàgines apocalíptiques anunciant-vos tot el que pot anar (i anirà) malament… De les desenes que he consultat, em quedo amb aquest vídeo de Michael Pollan, que torna a fer gala d’un sentit comú encomanadís. Com pot ser que la fermentació –una tècnica que des de temps immemorials practiquen totes les cultures humanes en forma de vi, formatge, pa, cervesa, vinagre, iogurt, xucrut, kimchi, pastrami– generi en nosaltres tantes pors, prevencions i paranoies? Escaldar els pots, el ganivet, les culleres? De debò? A força d’eliminar els microorganismes i els bacteris, al final correm el risc que la col no fermenti… de tan impol·luta! Com diu el gran guru de la fermentació, Sandor Ellix Katz, “el meu lema és la neteja, no l’esterilitat”.
Com en els llibres, també en el menjar la presentació és fonamental. Va més enllà d’una qüestió estètica o decorativa. La manera com tallem la verdura o la fruita, com l’arrangem sobre el plat, com la combinem… transforma sens dubte el sabor. El mateix podem dir dels llibres: la tipografia, el paper, les il·lustracions, la portada… canvien la relació que els lectors establim amb el text. La recepta d’avui s’inspira en aquest principi: fet i fet, no són més que unes patates al forn. Però el nou format amb què se’ns ofereixen és una invitació a degustar-les d’una altra manera, a descobrir-hi nous sabors entre “pàgina” i “pàgina”. Bona lectura!
Necessitem:
patates mitjanes, de forma allargada i regular, de la varietat “kennebec”, “monalisa” o “red pontiac”
1 llimona
1 cabeça d’alls
condiments: sal, pebre, farigola i orenga
oli d’oliva
Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 180º-200º.
El secret de la recepta és tallar les patates a làmines fines, però sense que arribin a separar-se. Com si fos un acordió, tots els plecs han de quedar units per la base. Ho aconseguirem amb paciència, un ganivet esmolat… i un truc que consisteix a col·locar la patata entre dos bastonets (com els que fan servir els asiàtics). D’aquesta manera, els bastonets frenen el ganivet, que queda aturat a un centímetre de la base de la patata. No em creureu, però és més fàcil del que sembla. A banda, res no ens impedeix tallar les làmines un pèl més gruixudes.Rentem la llimona (perquè n’aprofitarem la pell), la partim pel mig i ruixem les patates amb el suc.A l’hora de condimentar-les siguem generosos. Salpebrem-les amb alegria, intentant que la sal i el pebre rodolin entre les seves “pàgines”. Prosseguim amb la farigola i l’orenga. Finalment, impregnem l’interior amb un bon raig d’oli.I ara ve el segon truc. Les patates al forn poden trigar una eternitat, a banda que correm el risc que quedin eixutes. Una solució és cobrir la safata amb paper de plata, de manera que es creï un microclima i les patates es coguin en el seu propi vapor.
Mentrestant, esclafem els grans d’all amb la fulla plana del ganivet i “reconstruïm” la clova de la llimona retornant-li la forma original i tallant-la a rodanxes. Transcorreguda mitja hora o tres quarts –més o menys– obrim el forn per incorporar els alls i la llimona (si els poséssim de bon començament se socarrimarien). Ho aprofitem per regar les patates amb el seu propi suc.
I les retornem a les calderes… Quant de temps? Depèn del forn i del tipus de patates. Però compteu una hora i mitja llarga en total.
Cap al final, si volem que les patates quedin més daurades i cruixents, les destapem i les pugem al gratinador uns minuts.
El nom oficial d’aquest plat és “Patates Hasselback”, però m’ha vingut de gust rebatejar-les i literaturitzar-les una mica. Si tafanegeu per internet, en trobareu mil variants. La gent s’empesca de tot: banyar-les amb salsa tahina, introduir-hi encenalls de formatge o talls de cansalada entre les làmines, decorar-les amb llavors de sèsam o de rosella, condimentar-les amb curri… Aquestes patates són com una llibreta, amb tot de pàgines en blanc perquè cadascú les escrigui a la seva manera. Que el 2019 ens inspiri!
Els gratinats sempre són una aposta segura. Només l’olor ja obre la gana. En aquest cas he optat per combinar el formatge ratllat amb farina de galeta i llavors de sèsam. D’aquesta manera obtenim un gratinat més lleuger i més cruixent. Un plat vistós a tenir en compte ara que s’acosten les festes nadalenques.
Necessitem:
1/2 carbassa (de la varietat Potimarron o del tipus Halloween)
Per al gratinat:
parmesà ratllat
farina de galeta
llavors de sèsam
orenga
pela de llimona ratllada
sal i pebre (opcional)
Abans de res, encenem el forn a 180º (la part de dalt i de baix).
Mentre s’escalfa, preparem:
La carbassa: la rentem a consciència (perquè no la pelarem) i la tallem a llunes.
El gratinat: barregem els ingredients en la proporció i quantitat que desitgem, tot i que jo aconsellaria de prioritzar el formatge (i, en conseqüència, disminuir o eliminar la sal).
Col·loquem les llesques de carbassa a la safata del forn i les pinzellem lleugerament amb oli d’oliva.Distribuïm la barreja per damunt, pressionant una mica amb el dors de la cullera o amb els dits perquè s’adhereixi millor.Col·loquem la safata al forn (a la part de baix), uns 30-40 minuts. És millor punxar la carbassa per comprovar que està cuita. Si volem accentuar el caràcter torrat, aprofitem els últims minuts per posar la safata sota el gratinador.
Les llunes de carbassa són l’acompanyament ideal per a aquests mesos en què les amanides no vénen tant de gust com a l’estiu. A banda, vesteixen la taula amb el seu color intens i torrat. A la foto de baix, un suggeriment: les llunes servides amb un guisadet de llenties i bolets, amb unes castanyes torrades de postres. I ja pot ploure…
Sí, “de coses bones”… La gràcia és que a l’interior d’un xampinyó s’hi pot posar de tot i sempre queda bé. Per a aquesta ocasió, he aprofitat el que tenia al rebost i a la nevera; bàsicament, parmesà, tomàquets, ceba tendra i olivada. Res no impedeix, però, substituir aquests ingredients per uns altres sense que hàgim de rebatejar la recepta.
Ingredients:
12 xampinyons de mida mitjana
4 cullerades de parmesà ratllat
4 cullerades de farina de galeta
1 tomàquet pelat, espinyolat i fet a daus petits
1 ceba tendra trinxada
pinyons torrats en sec a la paella
julivert picolat
1 ou
olivada (pasta d’oliva negra)
sal i pebre
oli
Abans de res, encenem el forn a 180ºC (la part de dalt i de baix).
Traiem els peduncles dels xampinyons, els rentem amb cura i els distribuïm sobre una safata que pugui anar al forn. Els pinzellem amb oli i els salpebrem.
Ara preparem el farcit. En un bol, hi aboquem el parmesà, la farina de galeta, el tomàquet, la ceba, els pinyons, el julivert i l’ou. Ho remenem bé i farcim els xampinyons amb aquesta pasta.Com a toc final, distribuïm l’olivada (no ho fem abans perquè la pasta no quedi emmascarada de negre). Empolvorem amb una mica de farina de galeta extra, un raig d’oli i ho introduïm al forn. Tot i que tenim el gratinador encès, ho col·loquem més aviat a la part de baix. Ho deixem uns 20 minuts.
Un dels reptes més grans que planteja la cuina no és preparar un plat meravellós, i llestos, sinó dissenyar un àpat sencer de manera harmoniosa, especialment si hem decidit prescindir, ja sigui de manera temporal o definitiva, de la carn o del peix. Aquest és el problema d’alguns llibres de cuina vegetariana, que proposen uns plats magnífics però no ens diuen com conjuntar-los entre si. Per a aquesta ocasió, per exemple, m’ha semblat que els xampinyons farcits s’avenien la mar de bé amb unes barretes cruixents de polenta i uns pebrots de Padrón saltats en l’últim moment a la paella. Les textures, els colors i els sabors proporcionen, com a resultat final, un menjar satisfactori i assaciant.
Hi ha poques olors tan delicioses com la del sèsam acabat de torrar. En aquesta recepta, les llavors de sèsam i les llavors de rosella es dauren lentament al forn, banyades en oli, fins a transformar unes simples patates en un mos espectacular i amb un punt cruixent. Per acabar d’arrodonir el plat, podem introduir un toc d’herbes mediterrànies (romaní, farigola, orenga) i deixar que l’alquímia del foc s’encarregui de la resta.
Per a dues persones, calculem:
6 patates mitjanes de forma regular
llavors de sèsam crues
llavors de rosella
herbes aromàtiques (romaní, farigola, orenga…)
sal
oli
Abans de res, encenem el forn a 200º i triem una safata resistent a les altes temperatures. Hi aboquem un raig generós d’oli i, tot seguit, entapissem el fons amb les llavors de sèsam i de rosella.
Ho condimentem amb un pessic de sal i amb les herbes aromàtiques que hàgim triat.
Rentem les patates i les partim longitudinalment. Amb el ganivet, fem uns petits talls a la carn perquè es coguin abans. Les col·loquem a la safata cap per avall, de manera que semblin una congregació de tortugues.Les enfornem fins que estiguin tendres i arrugades (les haurem de punxar per confirmar-ho) i les llavors s’hagin torrat.A l’hora de servir al plat, girem les patates i amb una cullera distribuïm per damunt les llavors que han quedat al fons de la safata.
Aquestes patates tan senzilles vesteixen la taula de festa. Les llavors, torrades i cruixents, fan de contrapunt ideal a la carn tova i més aviat neutra de les patates. Trobo que els tubercles en general (patates i moniatos) s’adiuen especialment bé amb les llenties. Així que us proposo de servir aquestes patates com a acompanyament d’unes llenties amb ceba caramelitzada o d’una amanida de llenties i magrana.
La dukkah és una barreja d’espècies típica d’Egipte, com pugui ser-ho el curri de l’Índia, tot i que amb algunes particularitats que la converteixen en un altre fons d’armari imprescindible. La diferència fonamental és que aquí les espècies seleccionades es barregen amb fruits secs torrats. El nom deriva d’una paraula àrab que significa “matxucar”, “donar cops” (l’altra singularitat de la dukkah és la seva textura terrosa i granelluda). Hi ha tantes receptes de dukkah com egipcis hi ha al món. Us en suggereixo un parell, una de molt senzilla i una de més sofisticada, perquè trieu segons el rebost o les ganes de cuinar. Res no us impedeix, és clar, improvisar una tercera, una quarta o una cinquena opció.
Primera opció:
100 g d’avellanes torrades
50 g de llavors de sèsam
2 cullerades de coriandre en gra
1 cullerada de comí en gra
1 cullerada de pebre negre en gra
1/2 cullerada de sal
Segona opció:
100 g d’avellanes torrades
2 cullerades de llavors de sèsam
2 cullerades de llavors de gira-sol
3 cullerades de llavors de coriandre en gra
1 cullerada de llavors de comí en gra
1 cullerada de llavors de fonoll en gra
1 cullerada de pebre vermell dolç
1 cullerada de pebre negre en gra
1 cullerada de comí negre (anomenat pebreta en català i nigella sativa en llatí)
1/2 cullerada de sal
El procediment que cal seguir és el mateix en tots dos casos.
En una paella de fons gruixut torrem les llavors de sèsam (les reservem) i les llavors de gira-sol (les reservem). Tot seguit, torrem les espècies en gra (coriandre, comí, fonoll, comí negre). L’olfacte ens indicarà durant quant de temps: a penes sentim la flaire, retirem l’espècie del foc. Si la paella està calenta, un minut sol ser suficient.Ara ajuntem tots els ingredients i els triturem, a mà o a màquina, vigilant de no reduir-los a una pols massa fina, ja que la dukkah ha de tenir una textura rústica i granelluda.
L’etiquetem i la desem al rebost. Caducar no caduca, però recordem que les espècies s’esbraven i els fruits secs ranciegen, per la qual cosa us recomanaria guardar-la un màxim de dos mesos.I un últim consell. Tot i que és opcional, jo m’estimo més moldre les llavors i les espècies per separat, i ajuntar-les posteriorment. Així puc controlar el grau de mòlta:
(a) D’una banda, pico al morter les llavors i els fruits secs, intentant que quedin alguns bocins sencers.
(b) D’altra banda, trituro les espècies, intentant que quedin més aviat fines.Com, quan i on fer servir la dukkah? Estic temptada d’escriure “sempre” i “arreu”, però reconec que la meva dèria per les espècies m’empeny a l’exageració. Heus aquí alguns exemples concrets:
1. A la manera egípcia: barregem unes cullerades de dukkah amb oli d’oliva i hi suquem pa, sense més cerimònies. Un refrigeri senzill, gustós i energètic.2. Podem utilitzar la dukkah com a amaniment, escampant-la sobre unes rodanxes de tomàquet o de cogombre. D’aquesta manera ens estalviem la sal (la dukkah és tant gustosa i aromàtica que no l’enyorarem). 3. Per arrodonir un plat d’hummus. Quan ja tenim la barreja de cigrons al plat, l’amanim amb unes cullerades de dukkah i un raig d’oli. Amb un gest tan senzill, l’hummus ascendeix de categoria.4. Per condimentar uns dàtils farcits de formatge fresc. Només cal seguir la recepta bàsica i, com a toc final, escampar-hi uns pessics de dukkah per damunt.
La dukkah es pot elaborar amb pinyons, amb festucs, amb cacauets, amb ametlles… fins i tot es pot perfumar amb pètals de rosa, com aquí:
A casa nostra el moniato és un tubercle clarament desaprofitat. Hi ha qui només el tasta per Tots Sants, torrat al forn, i encara gràcies. La recepta d’avui és una combinació audaç de dolç i salat: d’una banda, tenim la dolçor natural del moniato i de la ceba caramel·litzada; de l’altra, el contrapunt salat que atorguen els encenalls de parmesà i les tàperes. Preparat d’aquesta manera, el moniato recupera el protagonisme que es mereix, reconvertit en entrant o acompanyament de primera.
Calculem:
2 moniatos grossos (1 per persona)
2 cebes de Figueres grosses
parmesà (tallat en encenalls)
1 cullerada de tàperes
1 cullerada de pinyons
coriandre o julivert fresc
xarop d’auró (o mel)
sal, oli, vinagre
Abans de res encenem el forn a uns 220ºC.
No cal pelar els moniatos; n’hi ha prou amb rentar-los enèrgicament sota l’aixeta. Un cop nets, els tallem per la meitat i els practiquem unes petites incisions amb el ganivet perquè es coguin abans. Els condimentem amb sal i oli. Els enfornem uns 45 minuts (caldrà punxar-los per comprovar si estan cuits).Mentrestant ens concentrem en la ceba, perquè la caramel·lització demana el seu temps.
Aboquem un raig generós d’oli en una cassola. Abans l’oli no estigui massa calent, incorporem la ceba tallada a mitges llunes fines (si l’oli està massa calent, la ceba se sobta i en pocs minuts se socarrima). Salem. Remenem de tant en tant, tenint en compte que el procés requereix uns 20 minuts.
El cuiner català Josep Lladonosa explica com caramel·litzar una ceba sense que quedi massa oliosa: quan veiem que corre el perill de cremar-se, en lloc d’afegir-li més oli incorporem un rajolí d’aigua. Al cap de pocs minuts, si cal, repetim el procés. I així fins a un màxim de 3 vegades.
Quan veiem que la ceba està melosa i que ha adquirit un color entre daurat i torrat, la desglacem amb una cullerada de vinagre i una de xarop d’auró. Ho cuinem uns pocs minuts més. En apagar el foc, hi afegim les tàperes. A banda, torrem els pinyons en sec en una paella sense oli.Calculem dues barquetes de moniato per persona: les col·loquem al plat i distribuïm per damunt la ceba caramel·litzada, els pinyons torrats, els encenalls de parmesà i el coriandre fresc. Finalment, ho amanim amb pebre negre acabat de moldre i un raig d’oli.
Si teniu llar de foc, podeu fer els moniatos sencers al caliu: després només us caldrà partir-los pel mig i farcir-los com indica la recepta. Possiblement, us quedaran encara més dolços i tendres. L’única raó de fer-los partits és escurçar el temps de cocció. I si no voleu fer-los ni al caliu ni al forn, sempre queda l’opció de bullir-los sencers. És difícil trobar excuses per no córrer a preparar aquest plat, tan reconfortant ara que el fred de l’hivern ja treu el nas.
El chutney és un acompanyament agredolç típic de la cuina índia. Es pot preparar a partir d’una gran diversitat de verdures i fruites, com ara mango, tomàquet, coco, papaia, albergínia… La base vegetal triada es cou a foc lent amb sucre, vinagre i una selecció d’espècies que varien segons l’ocasió. La paraula “chutney” ve del verb hindi “chaatna”, que vol dir llepar-se els dits. Realment, l’etimologia és sàvia.
Per preparar un pot de chutney de pinya necessitem:
1 pinya mitjana
espècies (les podem posar totes, fer una selecció, o variar-les):
1 culleradeta de llavors de mostassa negra
1 culleradeta de llavors de comí negre (conegut també com a “pebreta” o “nigella sativa”)
2 fulles de llorer
1 culleradeta de gingebre fresc picat
1 culleradeta de llavors d’anís
3 bitxos picadets
un grapat de panses
3 cullerades de sucre de canya ros
2 cullerades de vinagre de poma
1 culleradeta de sal
aigua
Tallem la pinya a daus molt petits. Com més petits, menys trigaran a coure’s.En una paella, posem un raig d’oli. Quan estigui calent, hi aboquem les llavors de mostassa. Tan bon punt comencin a espetarregar, incorporem la resta d’espècies.Compte que no se’ns cremin! Un parell de voltes i de seguida incorporem la pinya, les panses, el sucre i la sal. Remenem i ho deixem coure uns 20 minuts. Si veiem que es queda eixut, hi afegim un ditet d’aigua: dependrà de com sigui de sucosa la pinya.Passats els 20 minuts, reguem amb el vinagre i ho deixem coure uns 10 minuts més. Veurem que la consistència va canviant, comença a espessir-se i la pinya adquireix un lleuger color de caramel.Ja tenim el chutney. L’envasem en un pot de vidre i, un cop fred, el desem a la nevera. Se’ns guardarà una setmana.
El chutney es menja en petites quantitats, acompanyant un plat de llegums, de peix (queda fantàstic amb un tall de tonyina a la planxa) o de carn. Al chutney se li atribueixen propietats digestives, i encara més si la seva base és la pinya, ja que aquesta fruita té uns enzims que ajuden a pair. Aquí us deixo el vídeo inspirador de la recepta. Això sí, la quantitat de bitxo que incorpora el cuiner fa basarda.
En lloc de comprar al súper el típic iogurt grec (espessit habitualment amb llet en pols i altres sòlids lactis), podem preparar-lo a casa en un tres i no res. Obtindrem un iogurt de textura densa, a mig camí entre la nata i el formatge per untar. Un cop preparat, el podem utilitzar de base per a tota mena de postres
Per elaborar aquesta recepta, només ens calen dos ingredients:
un iogurt natural de qualitat (millor un pot de mig quilo, ja que en treure-li l’aigua el volum es redueix considerablement)
un pessic de sal
Necessitem, també, un mínim instrumental:
o bé una bossa per colar llets vegetals (primera foto), o bé un colador de malla fina recobert amb una doble capa de gases esterilitzades (segona foto).
un pot de boca ample on subjectar la bossa o recolzar el colador.
Trobo que la primer opció és més pràctica, sobretot si preparem la recepta amb assiduïtat. Així doncs, introduïm la bossa en un pot de vidre i la subjectem a la boca amb una goma elàstica. Aleshores hi aboquem el iogurt i afegim el pessic de sal. Llestos. Només cal esperar que el iogurt es vagi escorrent, un mínim de 4 hores (si volem una consistència cremosa) i un màxim de 24 (si volem una consistència de formatge fresc). És aconsellable posar-lo a la nevera mentre dura el procés.
Abans:I després (amb l’aigua que s’ha escorregut al fons del pot):
Un cop tenim el iogurt cremós, podem servir-lo de moltes maneres. Per exemple, amb pistatxos naturals a làmines i una cullerada de mel (primera foto). O com a acompanyament d’uns plàtans fregits (segona foto). O tal qual, untat sobre unes torradetes i acompanyat de fruita fresca (tercera foto).
Si tenim la sort de trobar una mongeta tendra que faci honor al seu nom (vull dir, que sigui realment “tendra”), aprofitem l’avinentesa per cuinar aquest plat estiuenc i refrescant. És una manera diferent de preparar la mongeta tendra de tota la vida. Per a mi, ha estat la manera de reconciliar-me amb el record infantil d’aquella verdura que sempre arribava a taula desmaiada i aigualida, per culpa d’una ebullició massa prolongada. En aquesta alternativa que us proposo, la mongeta queda grenyal, un punt cruixent, i ens regala el seu sabor robust. Aprofitem-ho abans no s’acabi la temporada.
Per a dues persones, calculem:
3/4 de kg de mongeta tendra, rodona i prima
per condimentar:
sal
2 grans d’all a làmines fines
un tros de gingebre fresc picat
1 culleradeta de llavors de comí
2 cullerades de llavors de sèsam cru
el suc de mitja llimona
Triem la mongeta tendra, la rentem i partim les beines en dos o tres trossos.Aboquem un raig d’oli a la paella. Quan estigui calent, hi incorporem les mongetes i salem. Les deixem a foc mitjà, sacsejant-les sovint perquè es facin de manera uniforme.Quan ja estiguin gairebé cuites (calculem entre 10 i 15 minuts), hi aboquem l’all a làmines, el gingebre picat, les llavors de comí i les llavors de sèsam. Li donem unes voltes i ho deixem uns pocs minuts més, fins que notem les aromes.
Just en apagar el foc, reguem amb el suc de llimona. Remenem i servim immediatament.I una última observació: si ja sabeu que la verdura grenyal no us fa el pes, podeu escaldar prèviament les mongetes durant un parell o tres de minuts, abans d’abocar-les a la paella. D’aquesta manera queden força més tendres i igual de bones.
Precisament per la seva textura, aquestes mongetes donen millor resultat com a acompanyament que com a plat principal. Per a aquesta ocasió, us suggereixo servir-les amb unes mandonguilles meloses de tofu. Hem d’aprofitar per fer plats refrescants ara que l’estiu torna a començar…!
Farigola i Cúrcuma 