Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Xampinyons farcits de coses bones

Sí, “de coses bones”… La gràcia és que a l’interior d’un xampinyó s’hi pot posar de tot i sempre queda bé. Per a aquesta ocasió, he aprofitat el que tenia al rebost i a la nevera; bàsicament, parmesà, tomàquets, ceba tendra i olivada. Res no impedeix, però, substituir aquests ingredients per uns altres sense que hàgim de rebatejar la recepta.

Ingredients:

  • 12 xampinyons de mida mitjana
  • 4 cullerades de parmesà ratllat
  • 4 cullerades de farina de galeta
  • 1 tomàquet pelat, espinyolat i fet a daus petits
  • 1 ceba tendra trinxada
  • pinyons torrats en sec a la paella
  • julivert picolat
  • 1 ou
  • olivada (pasta d’oliva negra)
  • sal i pebre
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 180ºC (la part de dalt i de baix).

Traiem els peduncles dels xampinyons, els rentem amb cura i els distribuïm sobre una safata que pugui anar al forn. Els pinzellem amb oli i els salpebrem.

Ara preparem el farcit. En un bol, hi aboquem el parmesà, la farina de galeta, el tomàquet, la ceba, els pinyons, el julivert i l’ou. Ho remenem bé i farcim els xampinyons amb aquesta pasta.Com a toc final, distribuïm l’olivada (no ho fem abans perquè la pasta no quedi emmascarada de negre). Empolvorem amb una mica de farina de galeta extra, un raig d’oli i ho introduïm al forn. Tot i que tenim el gratinador encès, ho col·loquem més aviat a la part de baix. Ho deixem uns 20 minuts.

Un dels reptes més grans que planteja la cuina no és preparar un plat meravellós, i llestos, sinó dissenyar un àpat sencer de manera harmoniosa, especialment si hem decidit prescindir, ja sigui de manera temporal o definitiva, de la carn o del peix. Aquest és el problema d’alguns llibres de cuina vegetariana, que proposen uns plats magnífics però no ens diuen com conjuntar-los entre si. Per a aquesta ocasió, per exemple, m’ha semblat que els xampinyons farcits s’avenien la mar de bé amb unes barretes cruixents de polenta i uns pebrots de Padrón saltats en l’últim moment a la paella. Les textures, els colors i els sabors proporcionen, com a resultat final, un menjar satisfactori i assaciant.


Patates al forn amb llavors de sèsam i rosella

Hi ha poques olors tan delicioses com la del sèsam acabat de torrar. En aquesta recepta, les llavors de sèsam i les llavors de rosella es dauren lentament al forn, banyades en oli, fins a transformar unes simples patates en un mos espectacular i amb un punt cruixent. Per acabar d’arrodonir el plat, podem introduir un toc d’herbes mediterrànies (romaní, farigola, orenga) i deixar que l’alquímia del foc s’encarregui de la resta.

Per a dues persones, calculem:

  • 6 patates mitjanes de forma regular
  • llavors de sèsam crues
  • llavors de rosella
  • herbes aromàtiques (romaní, farigola, orenga…)
  • sal
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 200º i triem una safata resistent a les altes temperatures. Hi aboquem un raig generós d’oli i, tot seguit, entapissem el fons amb les llavors de sèsam i de rosella.

Ho condimentem amb un pessic de sal i amb les herbes aromàtiques que hàgim triat.

Rentem les patates i les partim longitudinalment. Amb el ganivet, fem uns petits talls a la carn perquè es coguin abans. Les col·loquem a la safata cap per avall, de manera que semblin una congregació de tortugues.Les enfornem fins que estiguin tendres i arrugades (les haurem de punxar per confirmar-ho) i les llavors s’hagin torrat.A l’hora de servir al plat, girem les patates i amb una cullera distribuïm per damunt les llavors que han quedat al fons de la safata.

Aquestes patates tan senzilles vesteixen la taula de festa. Les llavors, torrades i cruixents, fan de contrapunt ideal a la carn tova i més aviat neutra de les patates. Trobo que els tubercles en general (patates i moniatos) s’adiuen especialment bé amb les llenties. Així que us proposo de servir aquestes patates com a acompanyament d’unes llenties amb ceba caramelitzada o d’una amanida de llenties i magrana.


Fons d’armari (VII). Dukkah

La dukkah és una barreja d’espècies típica d’Egipte, com pugui ser-ho el curri de l’Índia, tot i que amb algunes particularitats que la converteixen en un altre fons d’armari imprescindible. La diferència fonamental és que aquí les espècies seleccionades es barregen amb fruits secs torrats. El nom deriva d’una paraula àrab que significa “matxucar”, “donar cops” (l’altra singularitat de la dukkah és la seva textura terrosa i granelluda). Hi ha tantes receptes de dukkah com egipcis hi ha al món. Us en suggereixo un parell, una de molt senzilla i una de més sofisticada, perquè trieu segons el rebost o les ganes de cuinar. Res no us impedeix, és clar, improvisar una tercera, una quarta o una cinquena opció.

Primera opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 50 g de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de coriandre en gra
  • 1 cullerada de comí en gra
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1/2 cullerada de sal

Segona opció:

  • 100 g d’avellanes torrades
  • 2 cullerades de llavors de sèsam
  • 2 cullerades de llavors de gira-sol
  • 3 cullerades de llavors de coriandre en gra
  • 1 cullerada de llavors de comí en gra
  • 1 cullerada de llavors de fonoll en gra
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 cullerada de pebre negre en gra
  • 1 cullerada de comí negre (anomenat pebreta en català i nigella sativa en llatí)
  • 1/2 cullerada de sal

El procediment que cal seguir és el mateix en tots dos casos.

En una paella de fons gruixut torrem les llavors de sèsam (les reservem) i les llavors de gira-sol (les reservem). Tot seguit, torrem les espècies en gra (coriandre, comí, fonoll, comí negre). L’olfacte ens indicarà durant quant de temps: a penes sentim la flaire, retirem l’espècie del foc. Si la paella està calenta, un minut sol ser suficient.Ara ajuntem tots els ingredients i els triturem, a mà o a màquina, vigilant de no reduir-los a una pols massa fina, ja que la dukkah ha de tenir una textura rústica i granelluda.

L’etiquetem i la desem al rebost. Caducar no caduca, però recordem que les espècies s’esbraven i els fruits secs ranciegen, per la qual cosa us recomanaria guardar-la un màxim de dos mesos.I un últim consell. Tot i que és opcional, jo m’estimo més moldre les llavors i les espècies per separat, i ajuntar-les posteriorment. Així puc controlar el grau de mòlta:

(a) D’una banda, pico al morter les llavors i els fruits secs, intentant que quedin alguns bocins sencers.

(b) D’altra banda, trituro les espècies, intentant que quedin més aviat fines.Com, quan i on fer servir la dukkah? Estic temptada d’escriure “sempre” i “arreu”, però reconec que la meva dèria per les espècies m’empeny a l’exageració. Heus aquí alguns exemples concrets:

1. A la manera egípcia: barregem unes cullerades de dukkah amb oli d’oliva i hi suquem pa, sense més cerimònies. Un refrigeri senzill, gustós i energètic.2. Podem utilitzar la dukkah com a amaniment, escampant-la sobre unes rodanxes de tomàquet o de cogombre. D’aquesta manera ens estalviem la sal (la dukkah és tant gustosa i aromàtica que no l’enyorarem). 3. Per arrodonir un plat d’hummus. Quan ja tenim la barreja de cigrons al plat, l’amanim amb unes cullerades de dukkah i un raig d’oli. Amb un gest tan senzill, l’hummus ascendeix de categoria.4. Per condimentar uns dàtils farcits de formatge fresc. Només cal seguir la recepta bàsica i, com a toc final, escampar-hi uns pessics de dukkah per damunt.

La dukkah es pot elaborar amb pinyons, amb festucs, amb cacauets, amb ametlles… fins i tot es pot perfumar amb pètals de rosa, com aquí:


Moniatos amb ceba caramelitzada i parmesà

A casa nostra el moniato és un tubercle clarament desaprofitat. Hi ha qui només el tasta per Tots Sants, torrat al forn, i encara gràcies. La recepta d’avui és una combinació audaç de dolç i salat: d’una banda, tenim la dolçor natural del moniato i de la ceba caramelitzada; de l’altra, el contrapunt salat que atorguen els encenalls de parmesà i les tàperes. Preparat d’aquesta manera, el moniato recupera el protagonisme que es mereix, reconvertit en entrant o acompanyament de primera. 

Calculem:

  • 2 moniatos grossos (1 per persona)
  • 2 cebes de Figueres grosses
  • parmesà (tallat en encenalls)
  • 1 cullerada de tàperes
  • 1 cullerada de pinyons
  • coriandre o julivert fresc
  • xarop d’auró (o mel)
  • sal, oli, vinagre

Abans de res encenem el forn a uns 220ºC.

No cal pelar els moniatos; n’hi ha prou amb rentar-los enèrgicament sota l’aixeta. Un cop nets, els tallem per la meitat i els practiquem unes petites incisions amb el ganivet perquè es coguin abans. Els condimentem amb sal i oli. Els enfornem uns 45 minuts (caldrà punxar-los per comprovar si estan cuits).Mentrestant ens concentrem en la ceba, perquè la caramelització demana el seu temps.

Aboquem un raig generós d’oli en una cassola. Abans l’oli no estigui massa calent, incorporem la ceba tallada a mitges llunes fines (si l’oli està massa calent, la ceba se sobta i en pocs minuts se socarrima). Salem. Remenem de tant en tant, tenint en compte que el procés requereix uns 20 minuts.

El cuiner català Josep Lladonosa explica com caramelitzar una ceba sense que quedi massa oliosa: quan veiem que corre el perill de cremar-se, en lloc d’afegir-li més oli incorporem un rajolí d’aigua. Al cap de pocs minuts, si cal, repetim el procés. I així fins a un màxim de 3 vegades.

Quan veiem que la ceba està melosa i que ha adquirit un color entre daurat i torrat, la desglacem amb una cullerada de vinagre i una de xarop d’auró. Ho cuinem uns pocs minuts més. En apagar el foc, hi afegim les tàperes. A banda, torrem els pinyons en sec en una paella sense oli.Calculem dues barquetes de moniato per persona: les col·loquem al plat i distribuïm per damunt la ceba caramelitzada, els pinyons torrats, els encenalls de parmesà i el coriandre fresc. Finalment, ho amanim amb pebre negre acabat de moldre i un raig d’oli.

Si teniu llar de foc, podeu fer els moniatos sencers al caliu: després només us caldrà partir-los pel mig i farcir-los com indica la recepta. Possiblement, us quedaran encara més dolços i tendres. L’única raó de fer-los partits és escurçar el temps de cocció. I si no voleu fer-los ni al caliu ni al forn, sempre queda l’opció de bullir-los sencers. És difícil trobar excuses per no córrer a preparar aquest plat, tan reconfortant ara que el fred de l’hivern ja treu el nas.


Chutney de pinya

El chutney és un acompanyament agredolç típic de la cuina índia. Es pot preparar a partir d’una gran diversitat de verdures i fruites, com ara mango, tomàquet, coco, papaia, albergínia… La base vegetal triada es cou a foc lent amb sucre, vinagre i una selecció d’espècies que varien segons l’ocasió. La paraula “chutney” ve del verb hindi  “chaatna”, que vol dir llepar-se els dits. Realment, l’etimologia és sàvia.

Per preparar un pot de chutney de pinya necessitem:

  • 1 pinya mitjana
  • espècies (les podem posar totes, fer una selecció, o variar-les):
    • 1 culleradeta de llavors de mostassa negra
    • 1 culleradeta de llavors de comí negre (conegut també com a “pebreta” o “nigella sativa”)
    • 2 fulles de llorer
    • 1 culleradeta de gingebre fresc picat
    • 1 culleradeta de llavors d’anís
    • 3 bitxos picadets
  • un grapat de panses
  • 3 cullerades de sucre de canya ros
  • 2 cullerades de vinagre de poma
  • 1 culleradeta de sal
  • aigua

Tallem la pinya a daus molt petits. Com més petits, menys trigaran a coure’s.OLYMPUS DIGITAL CAMERAEn una paella, posem un raig d’oli. Quan estigui calent, hi aboquem les llavors de mostassa. Tan bon punt comencin a espetarregar, incorporem la resta d’espècies.Compte que no se’ns cremin! Un parell de voltes i de seguida incorporem la pinya, les panses, el sucre i la sal. Remenem i ho deixem coure uns 20 minuts. Si veiem que es queda eixut, hi afegim un ditet d’aigua: dependrà de com sigui de sucosa la pinya.Passats els 20 minuts, reguem amb el vinagre i ho deixem coure uns 10 minuts més. Veurem que la consistència va canviant, comença a espessir-se i la pinya adquireix un lleuger color de caramel.Ja tenim el chutney. L’envasem en un pot de vidre i, un cop fred, el desem a la nevera. Se’ns guardarà una setmana.

El chutney es menja en petites quantitats, acompanyant un plat de llegums, de peix (queda fantàstic amb un tall de tonyina a la planxa) o de carn. Al chutney se li atribueixen propietats digestives, i encara més si la seva base és la pinya, ja que aquesta fruita té uns enzims que ajuden a pair. Aquí us deixo el vídeo inspirador de la recepta. Això sí, la quantitat de bitxo que incorpora el cuiner fa basarda.


Iogurt cremós

En lloc de comprar al súper el típic iogurt grec (espessit habitualment amb llet en pols i altres sòlids lactis), podem preparar-lo a casa en un tres i no res. Obtindrem un iogurt de textura densa, a mig camí entre la nata i el formatge per untar. Un cop preparat, el podem utilitzar de base per a tota mena de postres

Per elaborar aquesta recepta, només ens calen dos ingredients:

  • un iogurt natural de qualitat (millor un pot de mig quilo, ja que en treure-li l’aigua el volum es redueix considerablement)
  • un pessic de sal

Necessitem, també, un mínim instrumental:

  • o bé una bossa per colar llets vegetals (primera foto), o bé un colador de malla fina recobert amb una doble capa de gases esterilitzades (segona foto).
  • un pot de boca ample on subjectar la bossa o recolzar el colador.

Trobo que la primer opció és més pràctica, sobretot si preparem la recepta amb assiduïtat. Així doncs, introduïm la bossa en un pot de vidre i la subjectem a la boca amb una goma elàstica. Aleshores hi aboquem el iogurt i afegim el pessic de sal. Llestos. Només cal esperar que el iogurt es vagi escorrent, un mínim de 4 hores (si volem una consistència cremosa) i un màxim de 24 (si volem una consistència de formatge fresc). És aconsellable posar-lo a la nevera mentre dura el procés.

Abans:I després (amb l’aigua que s’ha escorregut al fons del pot):

Un cop tenim el iogurt cremós, podem servir-lo de moltes maneres. Per exemple, amb pistatxos naturals a làmines i una cullerada de mel (primera foto). O com a  acompanyament d’uns plàtans fregits (segona foto). O tal qual, untat sobre unes torradetes i acompanyat de fruita fresca (tercera foto).


Acompanyament de mongeta tendra amb sèsam i llimona

Si tenim la sort de trobar una mongeta tendra que faci honor al seu nom (vull dir, que sigui realment “tendra”), aprofitem l’avinentesa per cuinar aquest plat estiuenc i refrescant. És una manera diferent de preparar la mongeta tendra de tota la vida. Per a mi, ha estat la manera de reconciliar-me amb el record infantil d’aquella verdura que sempre arribava a taula desmaiada i aigualida, per culpa d’una ebullició massa prolongada. En aquesta alternativa que us proposo, la mongeta queda grenyal, un punt cruixent, i ens regala el seu sabor robust. Aprofitem-ho abans no s’acabi la temporada. 

Per a dues persones, calculem:

  • 3/4 de kg de mongeta tendra, rodona i prima
  • per condimentar:
    • sal
    • 2 grans d’all a làmines fines
    • un tros de gingebre fresc picat
    • 1 culleradeta de llavors de comí
    • 2 cullerades de llavors de sèsam cru
    • el suc de mitja llimona

Triem la mongeta tendra, la rentem i partim les beines en dos o tres trossos.Aboquem un raig d’oli a la paella. Quan estigui calent, hi incorporem les mongetes i salem. Les deixem a foc mitjà, sacsejant-les sovint perquè es facin de manera uniforme.Quan ja estiguin gairebé cuites (calculem entre 10 i 15 minuts), hi aboquem l’all a làmines, el gingebre picat, les llavors de comí i les llavors de sèsam. Li donem unes voltes i ho deixem uns pocs minuts més, fins que notem les aromes.

Just en apagar el foc, reguem amb el suc de llimona. Remenem i servim immediatament.I una última observació: si ja sabeu que la verdura grenyal no us fa el pes, podeu escaldar prèviament les mongetes durant un parell o tres de minuts, abans d’abocar-les a la paella. D’aquesta manera queden força més tendres i igual de bones.

Precisament per la seva textura, aquestes mongetes donen millor resultat com a acompanyament que com a plat principal. Per a aquesta ocasió, us suggereixo servir-les amb unes mandonguilles meloses de tofu. Hem d’aprofitar per fer plats refrescants ara que l’estiu torna a començar…!