Petites hamburgueses de sardines

Potser el nom de la recepta no resulta especialment atractiu i original, però us asseguro que és una troballa. I que agrada tothom, fins i tot aquells que no toleren la fortor del peix blau. Per algun miracle de la combinatòria d’aliments, el resultat final és suau i melós. Feu-me confiança i ja m’ho direu…

Per a 8 unitats, necessitem:

• 1 pot de vidre de sardines en oli (d’uns 250 g)
• Verdures:
  • 1 ceba petita
  • 1 pastanaga mitjana
  • 1 grapat de julivert
• Compactant:
  • 1 ou
  • farina de galeta (5 cullerades aproximadament)
• Condiment:
  • sal (molt poca, perquè les sardines ja són gustoses)
  • orenga

En un bol fondo, col·loquem les sardines senceres, tal com surten del pot (això sí, mínimament escorregudes d’oli). Les aixafem amb una forquilla.

Preparem les verdures: trinxem la ceba, ratllem la pastanaga i piquem el julivert. Les afegim al bol.

Tot seguit, hi afegim els ingredients compactants (l’ou i la farina de galeta) i els condiments (l’orenga i la sal).

Ho remenem ben remenat amb la forquilla. Ens caldrà ajustar les quantitats de farina de galeta per tal que la barreja no quedi ni massa humida ni massa eixuta.

Ara ens mullem les mans en aigua freda i formem les hamburgueses.

Amb una mica de l’oli sobrant de les sardines, passem les hamburgueses per la paella. No cal fregir-les; n’hi ha prou de marcar-les uns minuts fins que facin una petita crosta daurada.

Les escorrem sobre paper de cuina.

I ja les podem servir, acompanyades d’una amanida i d’un cereal (arròs , cuscús…) o d’unes patates.

Senzill, oi?

Al seu llibre “Un día, una comida”, el Dr. Yoshinori Nagumo recomana menjar integral… però no es refereix només a menjar els cereals complets, sinó a menjar els aliments sencers sempre que sigui possible. Diu, per exemple: “Les verdures, amb la pell, amb les fulles i amb les arrels; el peix, amb la pell, amb les espines i amb el cap; els cereals, amb el gra complet”. Així es com es feia abans a les llars humils, on no es llençava res. Durant anys, m’he menjat les sardines en oli apartant-ne la pell, les espines i el fetge (costum que va valer-me el sobrenom familiar de “La Llepafils”). La gràcia d’aquesta recepta és que permet aprofitar-ho TOT, i a sobre sense manies ni nassos arrufats. I així, de llepar fils passem a llepar(-nos els) dits.   

Hamburgueses índies de patata i cigró

Aquestes hamburgueses són una reinterpretació d’un dels menjars de carrer més exitosos del nord de l’Índia i del Pakistan, l’aloo tikki (“aloo” significa patata, i “tikki”, hamburguesa). Originàriament, aquest snack s’elabora amb patates molt condimentades i fregides durant uns instants en oli o mantega clarificada (ghee). Se serveix acompanyat d’algun chutney ben picant, d’aquells que encenen paladar i caràcter. Us prometo que la meva relectura és molt més suau i apta per a tots els públics.

Per a unes 14 unitats, calculem:

• Una patata gran
• Un pot petit de cigrons cuits (uns 200 grams)
• Pa ratllat (2 cullerades rases)
• Condiments:
  • 1 cebeta trinxada
  • bocins de pebrot escalivat
  • julivert picolat
  • comí i coriandre en pols (o una culleradeta de curri)
  • un raig de llimona
  • un bocí de pela de llimona
  • sal

La base d’aquestes hamburgueses és molt senzilla: una barreja de patata bullida i de cigrons cuits, si fa no fa a parts iguals. Sobre aquesta base, podem després improvisar infinitat de condiments i variants, segons els nostres gustos.

Amb antelació (fins i tot el dia abans), posem a bullir la patata sencera i amb pell. La reservem.

En el moment de preparar les hamburgueses, pelem la patata i la posem en un bol. Esbandim els cigrons sota l’aixeta (per eliminar-ne el suc gelatinós) i els incorporem al mateix bol.

I ara ve la part sorprenent: si les volem autènticament índies, hauríem d’aixafar-les i barrejar-les amb les mans. Si això és demanar massa, sempre podem recórrer a una forquilla o un aixafapuré. En tot cas, evitem la batedora, ja que deixaria una pasta excessivament fina, semblant a un puré. I no ens interessa: volem que quedin bocinets de patata i de cigró. Un cop aixafada la barreja, ja podem condimentar-la: ceba, pebrot, julivert, comí i coriandre en pols, llimona, oli , sal. O qualsevol altre condiment que ens vingui de gust o que tinguem a mà: orenga, farigola, pèsols, pebrot verd, salsa de soja…

Ara afegim el pa ratllat, perquè compactin millor.

Amb les mans humides, els donem forma d’hamburgueseta. Tot seguit, pinzellem una paella amb oli i les marquem. No intenteu fregir-les en oli abundant, perquè correu el risc que es desfacin. Com que tots els ingredients són cuits, amb un tomba i tomba n’hi ha prou.Ja podeu servir-les, acompanyades d’una amanida XXL.

Confesso que m’agraden més aquestes hamburgueses que els típics falafels dels restaurants, que acostumo a trobar massa eixuts i refregits (de vegades, semblen boletes carbonitzades). Per contra, barrejant cigró cuit i patata obtenim una massa flonja i amorosa, molt més satisfactòria. Us deixo el vídeo de la recepta inspiradora.

Medallons de mill i fonoll

El mill és un d’aquells cereals injustament oblidats. Posats a triar, potser m’agrada més que la quinoa, ara que s’ha posat tan de moda. Una de les bondats del mill és el seu caràcter versàtil, sobretot a l’hora de fer croquetes, hamburgueses i medallons, ja que gràcies a la seva textura pastosa compacta amb facilitat. Tot i que aquesta recepta es pot aromatitzar amb altres herbes, el fonoll li escau especialment, i més ara que brota arreu, verd, dolç i tendríssim.

Per a uns 10 medallons, calculem:

• 100 g de mill
• 1 ceba petita
• 1 manat de fulles tendres de fonoll
• 1 culleradeta de comí en gra
• sal
• pebre
• oli
• farina de polenta per arrebossar (o farina de galeta)

La recepta és senzilla, però demana pensar-hi amb un mínim d’antelació, ja que el mill s’ha de refredar per poder treballar-lo amb les mans. Imaginem que volem preparar els medallons per dinar:

A primera hora, rentem el mill sota l’aixeta i el torrem en sec a la cassola, remenant de tant en tant, fins que els granets canviïn lleugerament de color. Aleshores incorporem les llavors de comí. Una remenada i reguem amb aigua. Quanta? De manera orientativa, calculem una part de mill per tres d’aigua. Si veiem que es queda sec, n’hi podem afegir més sense cap problema. Ho salem, ho tapem i ho fem bullir entre 15 i 20 minuts, remenant sovint perquè quedi força desfet i enganxifós (en aquesta recepta no busquem que els granets quedin solts, sinó pastosos).

Apaguem el foc. Deixem que reposi i que es refredi, tranquil·lament. I nosaltres anem a fer la nostra feina. A l’hora de dinar, trinxem la ceba i el fonoll ben petits: els afegim al mill i remenem. Ho tastem i rectifiquem de sal i de pebre.

Amb les mans mullades, donem forma als medallons i els arrebossem amb la farina de polenta.Finalment, els fregim en oli ben calent. Quedaran daurats, cruixents i deliciosos.

Podem acompanyar-los d’una amanida (dinar lleuger) o d’un guisadet de llegums (dinar potent). En tots dos casos, ens lleparem els dits.

Vaig descobrir aquests medallons en un dinar popular celebrat a Igualada l’abril passat, en el marc de la 3a Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades, organitzada pel col·lectiu Eixarcolant. A banda de xerrades, tasts i tallers, vam poder gaudir d’un magnífic “dinar silvestre” a l’aire lliure inspirat en les plantes humils: una sopa de farigola i carbassa, uns medallons de mill i fonoll, un trinxat de patates i borratges amb salsa de ravenissa i de postres unes peres amb moscatell i ginebró. Un cop més, la responsable va ser Montserrat Enrich, l’autora del blog Gastronomia salvatge.

Hamburgueses de mill i remolatxa amb salsa tzatziki

D’acord: preparar hamburgueses vegetals demana un mínim de temps i d’esforç. El mateix, possiblement, que preparar un pollastre rostit, un arròs caldós o una safata de cupcakes de color blau cel. Només és qüestió d’avenir-s’hi. A canvi, obtenim un mos fantàstic que agrada a tothom (i que, com que es pot congelar, ens permet rendibilitzar l’esforç del primer dia). Aquestes hamburgueses, a més, ens familiaritzen amb ingredients senzills, barats i nutritius, com ara la remolatxa i el mill. Confesso que el mill és, juntament amb el fajol, un dels meus cereals preferits, tant pel seu sabor com per l’energia que proporciona. A banda, un cop cuit adquireix una textura compacta, ideal per preparar hamburgueses. I quin millor acompanyament que unes cullerades fresques de tzatziki, aquesta salsa d’origen grec a base de cogombre emulsionat amb iogurt cremós?

Per preparar unes 8 hamburgueses de mida mitjana, necessitem:

• 100 g de mill
• 1 remolatxa grossa o 2 de petites (bullides)
• sofregit:
  • 1 ceba mitjana
  • 1 gra d’all
  • 1 rodanxa de gingebre fresc
• condiment:
  • 1 culleradeta de llavors de comí
  • 1 culleradeta de llavors de coriandre
  • 1 culleradeta de llavors de fonoll
  • 1 culleradeta de pebre vermell
• compactant:
  • 2 cullerades de farina de galeta
• toc final:
  • 1 grapat generós de coriandre fresc
• sal i oli

Per preparar un bol de salsa tzatziki, necessitem:

• 2 cogombres
• unes 5 cullerades de iogurt cremós (d’ovella o de cabra)
• 1 o 2 grans d’all
• menta fresca
• sal, pebre i oli d’oliva

L’HAMBURGUESA

Tot i que a les botigues venen remolatxes senceres bullides, ens estalviarem diners i guanyarem en sabor si les bullim a casa. Només hem de rentar-les i submergir-les en aigua, tal qual, a ser possible conservant un centímetre de la cua per evitar que se’ns “dessagnin”. Trigaran uns tres quarts d’hora (les haurem de punxar per comprovar que estan cuites). I ja que hi som, és bona idea bullir-ne unes quantes i guardar-les a la nevera per a usos posteriors.

Bullir un grapat de mill és tan senzill com bullir un grapat d’arròs. En realitat, és més senzill, perquè aquí ens interessa que el cereal es covi i quedi enganxós. Amb l’ajut d’un colador, rentem el mill sota l’aixeta i l’aboquem en una cassola, amb aproximadament el doble del seu volum en aigua. El salem i el deixem bullir a foc lent uns 15-20 minuts, remenant de tant en tant perquè adquireixi consistència pastosa. Quan el tinguem, apaguem el foc i el deixem reposar tapat uns minuts.Mentrestant, engeguem el sofregit: en una paella amb oli (o amb ghee), hi enrossim la ceba, l’all i el gingebre, tot trinxat ben petit, durant uns 10 minuts.

Passat aquest temps, condimentem el sofregit. Ara és quan hem de recordar que una hamburguesa vegetal necessita espècies que li donin vida. Podeu utilitzar les que us proposo (comí, coriandre, fonoll i pebre vermell) o unes altres: tant li fa, mentre siguem generosos. Si opteu per les que us proposo, només heu de triturar-les al molinet abans d’incorporar-les al sofregit. Salem i li donem unes quantes voltes perquè les espècies es torrin i els sabors es barregin.

Ha arribat el moment d’ajuntar-ho tot en un bol gran:

1. Ratllem la remolatxa (com que està cuita, és facilíssim)
2. Hi afegim el mill
3. Hi afegim el sofregit condimentat amb les espècies
4. Hi afegim la farina de galeta
5. Hi afegim el coriandre fresc picolat

Ho remenem a consciència, fins a obtenir una textura semblant a la de la carn picada.Ho posem a la nevera una estona perquè compacti i sigui més fàcil donar forma a les hamburgueses. Tot seguit, les marquem a la planxa amb una mica d’oli.LA SALSA

Abans de res, ratllem els cogombres i els posem en un colador, amb un pessic de sal, perquè s’escorrin. N’hi ha prou amb 15-30 minuts perquè deixin anar bona part de l’aigua.Els transferim a un bol i anem abocant-hi cullerades de iogurt cremós. Les proporcions depenen dels nostres gustos i de si volem un tzatziki més refrescant o més consistent.

A continuació hi afegim el gra d’all trinxat ben petit.

Salpebrem i amanim amb un raig d’oli d’oliva. Ho remenem.

Servim la salsa amb unes fulles de menta fresca i un rajolí d’oli per damunt. Servim les hamburgueses amb unes cullerades de tzatziki a banda.

Una hamburguesa vegetal no és una hamburguesa de vedella, és clar. Són coses diferents que –això no obstant– comparteixen certes característiques. Jo diria que “tota” hamburguesa, sigui vegetal o animal, ha de ser gustosa i melosa. Aquí no hi ha negociacions possibles. Pel que fa al gust, però, m’agrada que cadascuna mantingui una personalitat pròpia. No combrego amb un cert vegetarianisme obsessionat a “clonar” la dieta omnívora, amb receptes de nom tan (in)oblidable com “mini raw-burguesas de no-pollo” o “pastel de no-carne” (ho transcric tal com ho he trobat: no goso ni traduir-ho al català).

Per tant, no entenc que hàgim de ficar les hamburgueses vegetals dintre d’un panet tou i regar-les tot seguit amb quètxup. És absurd. Heus aquí una altra raó per la qual sempre m’he sentit atreta per la cuina vegetariana de l’Índia: com que no parteix d’un model carni a imitar, no destil·la enyorança ni pretén semblar el que no és. Simplement, parteix d’ingredients vegetals i arriba a resultats sorprenents i únics. In-comparables, en el sentit més literal.

Hamburgueses de fesol vermell i quinoa

Que sigui nutritiva, gustosa i melosa: vet aquí els tres desitjos que tots li demanem a una hamburguesa vegetal. La que us presento avui, a base de quinoa i fesol vermell, encara amaga una quarta sorpresa, i és la seva semblança amb les hamburgueses de carn. Per a certes persones –com ara la canalla, o les que han començat una transició cap a una dieta més vegetal– pot ser un al·licient afegit. Reconeguem que no tothom està preparat per enfrontar-se a un bol d’arròs integral amb algues… En canvi, com negar-se a unes hamburgueses amb aquesta pinta?

Com que val la pena fer-ne quantitat i congelar-les, per a unes 20 hamburgueses mitjanes calculem:

• un pot de fesols vermells cuits de 450 g
• 100 g de quinoa
• condiment:
  • 2 grans d’all picats
  • 1 ceba trinxada
  • 1 cullerada de gingebre fresc picat
  • 2 cullerades de pebre vermell dolç
  • 2 cullerades de llavors de sèsam
  • el suc de 1/2 llimona
  • 1 cullerada d’oli
  • un grapat generós de coriandre fresc picolat (o julivert)
  • sal
• acompanyament (triar una d’aquestes opcions):
  • mostassa
  • ceba caramel·litzada
  • alvocat aixafat
  • rodanxes de pinya a la planxa
  • verdures al gust (com els espàrrecs de la foto)

D’una banda, esbandim la quinoa sota l’aixeta, amb l’ajut d’un colador, i la fem bullir en aigua amb sal (dos volums d’aigua per un volum de quinoa) durant uns 15 minuts. Si teniu dubtes sobre la cocció de la quinoa, podeu repassar-la aquí.

D’altra banda, esbandim els fesols vermells cuits sota l’aixeta, els escorrem, els aboquem en un bol i els aixafem amb un aixafapatates. No busquem un puré finíssim; de fet, millor si queda algun bocí sencer.Hi afegim la resta d’ingredients: all, ceba, gingebre, pebre vermell, sèsam, llimona, coriandre, oli i sal.

Incorporem la quinoa cuita i treballem la massa. Tastem el resultat i, si cal, rectifiquem segons els nostres gustos. Recordem que l’ànima d’una hamburguesa vegetal és el condiment, així que siguem generosos.

Amb les mans humides, formem les hamburgueses. La textura és sorprenentment melosa i recorda la de la carn picada.Les marquem a la paella o a la planxa, fins que quedin daurades i cruixents.

Finalment, les coronem amb ceba caramel·litzada, o mostassa, o alvocat aixafat… o amb el que ens vingui de gust. Fins i tot podem col·locar-les dintre d’un panet, acompanyades d’unes fulles d’enciam i unes rodanxes de tomàquet.

Com sempre, la recepta està oberta a innovacions, provatures i agosaraments diversos. Substituint la quinoa per arròs integral queden igual de bones. També podem substituir el fesol vermell per fesol negre o per mongetes “mung”. Pel que fa als condiments, barra lliure: podem eliminar-ne alguns dels proposats i incorporar-ne de nous –comí, orenga, farigola, fonoll–. Fins i tot podem alterar les proporcions de cereal i de llegum sense que l’hamburguesa es queixi. Us enllaço el vídeo de la recepta inspiradora:

Escalopes de civada amb ou escumat

D’uns anys ençà, les neveres de les botigues de productes naturals s’han anat omplint d’hamburgueses i d’escalopes elaborades amb ingredients vegetals. Pràctiques ho són. Bones, també. Cares, una mica. No m’hauria aventurat més enllà si no fos perquè un migdia vaig obrir la nevera de casa, confiada que alguna cosa hi trobaria, i vaig topar de nassos amb el buit. Tots hem viscut situacions semblants: un d’aquells dies en què estem sota mínims -l’últim ou, l’última pastanaga, l’última ceba- i ja és tard per descongelar o per deixar res en remull. Solució? Llançar-se al buit i confiar que el paracaigudes s’obrirà.Vull dir: improvisar, arriscar, tirar de rebost i de barreja salvatge. Ja ho diuen, que les situacions difícils agusen la creativitat. El resultat va ser tan engrescador que l’he ascendit a la categoria de “recepta per compartir”. Una mica refinada, això sí, aquí la teniu.

Per a quatre escalopes:

• 1 tassa de flocs fins de civada (uns 100 g)
• 1 ceba petita trinxada
• 1 pastanaga ratllada
• 2 cullerades de salsa de soja
• 1 cullerada de pipes de gira-sol
• 1 cullerada de llavors de xia
• 1 cullerada de pebre vermell dolç
• 1 cullerada d’orenga sec
• julivert fresc picolat

Per als ous escumats:

• 2 ous molt frescos
• un raig de vinagre

Per preparar les escalopes, simplement reunim els ingredients en un bol. Tot seguit, comencem a abocar-hi aigua, de mica en mica, remenant-ho amb una forquilla. Volem obtenir una massa humida, força densa i enganxosa (no ens costarà gaire, ja que tant les llavors de xia com els flocs de civada són rics en mucílag, una substància gelatinosa que actua com a compactant).

Posem una paella al foc. Quan estigui ben calenta, la greixem amb oli. Hi aboquem una quarta part de la massa. Amb l’ajuda d’una espàtula, anem donant-li forma, aplanant-la i arrodonint-la (millor fer-ho a la paella, si no volem perdre la meitat de la massa entre els dits):Quan estigui cuita de sota, li donem la volta amb l’espàtula i deixem que s’acabi de coure, fins que estigui ben torradeta.Mentre quallem la resta d’escalopes, comencem a preparar els ous. El procediment és senzill, però s’han de fer d’un en un:

1. Posem a bullir un pot amb aigua i un raig de vinagre.
2. Casquem el primer ou en un got (aquest pas no és imprescindible, però facilita les coses).
3. Quan l’aigua arrenqui el bull, la remenem amb una cullereta per provocar un petit remolí interior. Amb delicadesa, hi aboquem l’ou al centre. Gràcies al moviment de l’aigua, l’ou es mantindrà compacte (la clau de l’èxit, però, és que l’ou sigui ben fresc; en els ous vells, la clara se separa del rovell i correm el risc d’acabar amb una sopa xinesa de gota d’ou).
4. Després de tres minuts, retirem l’ou amb una escumadora i l’escorrem a consciència (si cal, sobre un paper de cuina absorbent).

Ja podem servir les escalopes coronades amb un ou i un polsim de pebre vermell:

A “Farigola i Cúrcuma” ens agrada personalitzar les receptes. Que les “indicacions” acabin sent “invitacions”. Aquestes escalopes són un altre exemple de les possibilitats creatives d’una cuina sense complexos. Si la nevera i el temps ens ho permeten, podem sofisticar la base de civada. Per exemple: (1) escalopa de civada amb daus de pinya i curri, (2) escalopa de civada amb espinacs, pinyons i panses, (3) escalopa de civada amb formatge de cabra i mel, (4) escalopa de civada amb barreja de bolets, (5) escalopa de civada amb bocins d’escalivada, (6) escalopa de civada amb-tot-allò-que-se’n-acudeixi-de-bo. Si voleu més idees, aneu a xafardejar a les neveres de les botigues de productes naturals. Aquest espionatge gastronòmic està permès.