Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Patates al forn amb llavors de sèsam i rosella

Hi ha poques olors tan delicioses com la del sèsam acabat de torrar. En aquesta recepta, les llavors de sèsam i les llavors de rosella es dauren lentament al forn, banyades en oli, fins a transformar unes simples patates en un mos espectacular i amb un punt cruixent. Per acabar d’arrodonir el plat, podem introduir un toc d’herbes mediterrànies (romaní, farigola, orenga) i deixar que l’alquímia del foc s’encarregui de la resta.

Per a dues persones, calculem:

  • 6 patates mitjanes de forma regular
  • llavors de sèsam crues
  • llavors de rosella
  • herbes aromàtiques (romaní, farigola, orenga…)
  • sal
  • oli

Abans de res, encenem el forn a 200º i triem una safata resistent a les altes temperatures. Hi aboquem un raig generós d’oli i, tot seguit, entapissem el fons amb les llavors de sèsam i de rosella.

Ho condimentem amb un pessic de sal i amb les herbes aromàtiques que hàgim triat.

Rentem les patates i les partim longitudinalment. Amb el ganivet, fem uns petits talls a la carn perquè es coguin abans. Les col·loquem a la safata cap per avall, de manera que semblin una congregació de tortugues.Les enfornem fins que estiguin tendres i arrugades (les haurem de punxar per confirmar-ho) i les llavors s’hagin torrat.A l’hora de servir al plat, girem les patates i amb una cullera distribuïm per damunt les llavors que han quedat al fons de la safata.

Aquestes patates tan senzilles vesteixen la taula de festa. Les llavors, torrades i cruixents, fan de contrapunt ideal a la carn tova i més aviat neutra de les patates. Trobo que els tubercles en general (patates i moniatos) s’adiuen especialment bé amb les llenties. Així que us proposo de servir aquestes patates com a acompanyament d’unes llenties amb ceba caramelitzada o d’una amanida de llenties i magrana.

Anuncis


Fons d’armari (I). Gomasio (sal de sèsam)

Com més senzilla és una recepta, més cura cal tenir dels detalls, dels gestos, de la qualitat dels ingredients. Aquesta recepta japonesa n’és un bon exemple: només sèsam (“goma”) i sal (“shio”). Però no s’obté gomasio barrejant sèsam i sal de qualsevol manera, i encara menys a corre-cuita. En un ritual -i preparar gomasio és tot un ritual casolà- cada gest té el seu significat i la seva raó de ser.

Comencem rentant sota l’aixeta 8 cullerades de llavors de sèsam cru, amb l’ajut d’un colador. D’aquesta manera, eliminem la pols que pugui haver acumulat durant l’emmagatzematge.

En una paella sense oli (millor si és de fons gruixut i de ferro), posem a torrar les llavors, amb el foc al mínim. Les remenem sovint perquè es daurin de manera uniforme.

Quan les llavors hagin canviat de color de manera apreciable i comencin a desprendre una lleugera olor de torrat, les aboquem en un morter (a ser possible, un suribachi, és a dir, un morter de ceràmica amb estries que s’utilitza tradicionalment al Japó per preparar aquest condiment).

En la mateixa paella encara calenta, aboquem una cullerada de sal marina i li donem un parell o tres de voltes -només perquè s’escalfi- i l’ajuntem amb el sèsam. Aleshores, amb l’ajut de la mà de morter i amb un moviment constant de rotació, triturem la barreja amb precaució de no reduir-la a pols fina (per aquesta raó és preferible el morter al molinet elèctric). En l’autèntic gomasio, els granets de sèsam no estan ni sencers ni completament mòlts. Un terme mig.

La raó de torrar el sèsam al moment -en lloc de comprar-lo ja torrat- és que, amb l’escalfor, l’oli es barreja més íntimament amb la sal quan matxuquem la barreja al morter. A banda que l’olor que desprèn no té preu.

Un cop freda, ja podem guardar la barreja en un pot de vidre. Tot i que aguanta mesos, és preferible fer-ne petites quantitats cada vegada per evitar que els olis del sèsam s’enranciegin.

Les mesures per a aquesta recepta (8:1) es poden variar amb tranquil·litat. Qui s’estimi més un gomasio salabrós, que provi una proporció de 5:1. Qui s’estimi més un gomasio suau, que provi una proporció de 15:1. El gomasio és ideal per a les amanides, com a substitut de la sal. També serveix per animar un plat de verdures bullides (en aquest cas, s’escampa sobre les verdures un cop cuites). Ja només cal pronunciar les paraules màgiques: obre’t, sèsam!