Capricis de sèsam negre

Acabar una menjada amb un detall dolç és un costum certament reconfortant. Fins aquí possiblement tots hi estaríem d’acord. De fet, l’aiurveda recomana que els sis sabors –dolç, salat, amarg, picant, àcid i astringent– estiguin presents en cada àpat de manera equilibrada: aquesta és la millor garantia per aixecar-nos satisfets de taula i evitar el desig continu de picar entre hores. El problema és que, en el nostre imaginari, quan diem “dolç” pensem automàticament en preparats a base de sucre, farina, llet i ous. Però l’aiurveda ens recorda que hi ha molts aliments de naturalesa dolça: la fruita fresca, la fruita seca, els fruits secs, els lactis, algunes hortalisses (carbassa, remolatxa, moniato), la majoria de cereals (arròs, civada), etc. Per anar eixamplant horitzons, us proposo aquestes meravelloses boletes de sèsam negre que us faran oblidar per sempre més les galetes industrials del súper.

• 12 cullerades soperes de sèsam negre (o una combinació –en la proporció que vulguem– de sèsam negre i sèsam blanc)
• 4 cullerades aproximadament de mel untuosa, en estat sòlid
• 2 cullerades aproximadament de ghee (es pot substituir per oli de coco)
• 1/2 culleradeta de vainilla en pols
• 1 pessic de sal

Quan preparem la massa, val la pena fer-ne en quantitat i guardar-la a la nevera. Ens durarà, com a mínim, un mes.

Com a primer pas, col·loquem el sèsam en un colador de malla fina i el rentem bé sota l’aixeta (hi ha qui se salta aquest pas, però jo em quedo més tranquil·la esbandint els cereals i les llavors). Quan estigui ben escorregut, l’estenem sobre un paper de cuina o un drap perquè s’acabi d’eixugar del tot.

Quan el sèsam estigui ben sec, el triturem al molinet de cafè (o al processador d’aliments, si en tenim). No cal reduir-lo a una pols finíssima; n’hi ha prou que els granets quedin triturats.

L’aboquem en un bol i incorporem la resta d’ingredients –la mel, el ghee, la vainilla i la sal–. Ho treballem amb cura i paciència fins que obtinguem una massa molt espessa, però lligada.

Us recomano d’anar afegint la mel i el ghee a tandes, per no excedir-nos amb les quantitats.

Un cop tinguem la barreja, la guardem en un pot de vidre a la nevera.

Quan vulguem preparar les boletes, només ens hem de mullar les mans i donar-los forma (tinguem en compte que són una bomba energètica, i que amb un parell o tres per comensal n’hi ha ben bé prou).

Ara que s’acosta l’estiu, és millor mantenir-les en fred fins al moment de menjar-les, perquè tant la mel com el ghee tendeixen a liquar-se.

Aquestes boletes admeten moltes variants: les podem arrebossar amb coco ratllat, les podem condimentar amb altres espècies en pols (cardamom, canyella, clau…),… fins i tot podem deixar la massa tal qual i sucar-la sobre una llesca de pa torrat.

Com sempre, el resultat final depèn de la qualitat dels ingredients. En aquest cas, a banda d’utilitzar un ghee fet a casa, és imprescindible que la mel sigui de la millor qualitat. Les mels realment bones són suaus i plenes de matisos que recorden les flors a partir de les quals s’han elaborat… no tenen aquella estridència de les mels industrials, aquella dolçor monòtona semblant a la del sucre blanc. Si trobeu una mel artesana de veritat, proveu la recepta i veureu quina combinació tan harmoniosa de sabors: l’amarg del sèsam amb el dolç de la mel. Un matrimoni perfecte!

Fons d’armari (VIII). Obre’t, sèsam

Avui us presento un parell de preparacions d’aquelles que etiqueto com a “fons d’armari”, és a dir, preparacions imprescindibles en un rebost viu, dinàmic i saludable. Totes dues tenen com a ingredient bàsic el sèsam, raó per la qual les he ajuntades en una sola entrada. 

El punt de partida de les dues preparacions és sèsam cru, sense pelar i en quantitats generoses (uns 300 grams). L’aboquem en un colador de malla fina i el rentem sota l’aixeta. Tot seguit, el transferim a una paella, amb el foc al mínim: primer s’assecarà, i després començarà a daurar-se. Hem de remenar-lo sovint per evitar que els granets se socarrimin.Un cop tinguem el sèsam lleugerament torrat, ja podem preparar les dues receptes.

PRIMERA: ZATAR“Zatar” és el nom d’una herba de la família de l’orenga i de la farigola (de fet, se’l considera una mena de farigola silvestre) que creix abundosament al Pròxim Orient, sobretot a Palestina. Però “zatar” és també el nom d’una barreja d’herbes molt popular en aquella zona, amb la qual es perfumen infinitat de plats, des del típic pa àzim fins al xai, el peix o el iogurt.

Com passa sovint amb les barreges d’herbes i espècies, presenta moltes variacions segons la zona. Per tant, en lloc d’encaparrar-nos amb mesures i ingredients, ajustem la recepta als nostres gustos.

Això sí, hi ha una herba que no pot faltar en un bon “zatar”: es tracta d’una herba anomenada “sumac” (en castellà, “zumaque”). Aquesta herba presenta una tonalitat marronosa, fosca, i un gust àcid i lleugerament picant que recorda la llimona. En realitat no és una herba, sinó la pols que s’obté de moldre les baies vermelles d’un arbust. Creix a tota la Mediterrània, però avui en dia només la utilitza la cuina àrab. Es pot trobar a casa nostra amb relativa facilitat, als comerços indis i pakistanesos, o a les botigues d’herbes:Ingredients (les quantitats i proporcions són orientatives):

• sèsam torrat: 4 cullerades
• sumac: 4 cullerades
• farigola: 4 cullerades
• orenga: 2 cullerades
• sajolida: 1 cullerada
• sal: 1/2 cullerada

Col·loquem tots els ingredients al molinet de cafè i els molem lleugerament, de manera que quedi algun bocí sencer.

Ho etiquetem i ho desem en un pot de vidre.

Com i quan fem servir el zatar?

– en amanides, com a substitut de la sal

– per condimentar el pollastre, el xai o el peix, com fan als països àrabs

– per empolvorar un ou escalfat o dur

– per donar-li una dimensió estratosfèrica a l’humus, amanint-lo al final amb zatar i un raig d’oli.

– per despertar les verdures: albergínies i carbassons demanen zatar a crits

– per ser llèpols: barrejant-lo amb oli i sucant-lo al pa (a les fotografies, apareix untat sobre un chapati)SEGONA: TAHINA

La tahina (també anomenada tahini o tahin) és sèsam mòlt durant força estona, de manera que els olis s’alliberen fins a emulsionar-se en una crema densa, concentrada i aromàtica que recorda el torró de Xixona.

L’únic problema de fer-lo a casa és que requereix una màquina especial: un processador d’aliments amb un motor prou potent. No proveu de fer-ho amb un molinet de cafè: moldreu els granets, però no arribaran a emulsionar-se i necessitareu afegir-hi oli o aigua (ep!, no és cap disbarat, però ens allunyem de la tahina autèntica).

Partim del sèsam torrat. Quan els granets s’hagin refredat suficientment, els aboquem al processador d’aliments, l’engeguem i prenem paciència. El sèsam anirà passant per diverses fases:

1. primer les llavors es trituraran finament

2. prendran una textura de sorra humida

3. començaran a compactar-se, a agrumollar-se

4. finalment, s’emulsionaran en una pasta oliosa i finaTres consideracions finals:

1. Per molt que tingueu una bona màquina, atureu el motor de tant en tant i aprofiteu la pausa per escurar les parets amb ajuda d’una espàtula.

2. Podeu afegir-li un pessic de sal marina

3. L’única clau és donar-li temps perquè s’emulsioni (entre 5 i 10 minuts). Si, malgrat tot, veiem que això no passa (depèn de la qualitat del sèsam i del seu contingut natural en olis), podem afegir-li un rajolí d’oli per ajudar en el procés.

Ben mirat, cap d’aquests ingredients és exòtic. Es tracta de cuina mediterrània en estat pur. O només és cuina mediterrània la pasta i la pizza? Crec que és hora de reivindicar la cuina dels nostres veïns àrabs, una de les més delicioses que tenim a tocar de mà.

Patates al forn amb llavors de sèsam i rosella

Hi ha poques olors tan delicioses com la del sèsam acabat de torrar. En aquesta recepta, les llavors de sèsam i les llavors de rosella es dauren lentament al forn, banyades en oli, fins a transformar unes simples patates en un mos espectacular i amb un punt cruixent. Per acabar d’arrodonir el plat, podem introduir un toc d’herbes mediterrànies (romaní, farigola, orenga) i deixar que l’alquímia del foc s’encarregui de la resta.

Per a dues persones, calculem:

• 6 patates mitjanes de forma regular
• llavors de sèsam crues
• llavors de rosella
• herbes aromàtiques (romaní, farigola, orenga…)
• sal
• oli

Abans de res, encenem el forn a 200º i triem una safata resistent a les altes temperatures. Hi aboquem un raig generós d’oli i, tot seguit, entapissem el fons amb les llavors de sèsam i de rosella.

Ho condimentem amb un pessic de sal i amb les herbes aromàtiques que hàgim triat.

Rentem les patates i les partim longitudinalment. Amb el ganivet, fem uns petits talls a la carn perquè es coguin abans. Les col·loquem a la safata cap per avall, de manera que semblin una congregació de tortugues.Les enfornem fins que estiguin tendres i arrugades (les haurem de punxar per confirmar-ho) i les llavors s’hagin torrat.A l’hora de servir al plat, girem les patates i amb una cullera distribuïm per damunt les llavors que han quedat al fons de la safata.

Aquestes patates tan senzilles vesteixen la taula de festa. Les llavors, torrades i cruixents, fan de contrapunt ideal a la carn tova i més aviat neutra de les patates. Trobo que els tubercles en general (patates i moniatos) s’adiuen especialment bé amb les llenties. Així que us proposo de servir aquestes patates com a acompanyament d’unes llenties amb ceba caramelitzada o d’una amanida de llenties i magrana.

Fons d’armari (I). Gomasio (sal de sèsam)

Com més senzilla és una recepta, més cura cal tenir dels detalls, dels gestos, de la qualitat dels ingredients. Aquesta recepta japonesa n’és un bon exemple: només sèsam (“goma”) i sal (“shio”). Però no s’obté gomasio barrejant sèsam i sal de qualsevol manera, i encara menys a corre-cuita. En un ritual -i preparar gomasio és tot un ritual casolà- cada gest té el seu significat i la seva raó de ser.

Comencem rentant sota l’aixeta 8 cullerades de llavors de sèsam cru, amb l’ajut d’un colador. D’aquesta manera, eliminem la pols que pugui haver acumulat durant l’emmagatzematge.

En una paella sense oli (millor si és de fons gruixut i de ferro), posem a torrar les llavors, amb el foc al mínim. Les remenem sovint perquè es daurin de manera uniforme.

Quan les llavors hagin canviat de color de manera apreciable i comencin a desprendre una lleugera olor de torrat, les aboquem en un morter (a ser possible, un suribachi, és a dir, un morter de ceràmica amb estries que s’utilitza tradicionalment al Japó per preparar aquest condiment).

En la mateixa paella encara calenta, aboquem una cullerada de sal marina i li donem un parell o tres de voltes -només perquè s’escalfi- i l’ajuntem amb el sèsam. Aleshores, amb l’ajut de la mà de morter i amb un moviment constant de rotació, triturem la barreja amb precaució de no reduir-la a pols fina (per aquesta raó és preferible el morter al molinet elèctric). En l’autèntic gomasio, els granets de sèsam no estan ni sencers ni completament mòlts. Un terme mig.

La raó de torrar el sèsam al moment -en lloc de comprar-lo ja torrat- és que, amb l’escalfor, l’oli es barreja més íntimament amb la sal quan matxuquem la barreja al morter. A banda que l’olor que desprèn no té preu.

Un cop freda, ja podem guardar la barreja en un pot de vidre. Tot i que aguanta mesos, és preferible fer-ne petites quantitats cada vegada per evitar que els olis del sèsam s’enranciegin.

Les mesures per a aquesta recepta (8:1) es poden variar amb tranquil·litat. Qui s’estimi més un gomasio salabrós, que provi una proporció de 5:1. Qui s’estimi més un gomasio suau, que provi una proporció de 15:1. El gomasio és ideal per a les amanides, com a substitut de la sal. També serveix per animar un plat de verdures bullides (en aquest cas, s’escampa sobre les verdures un cop cuites). Ja només cal pronunciar les paraules màgiques: obre’t, sèsam!