Paella de verdures primaverals amb tempeh

El tempeh és soja fermentada. Els grans de soja es fermenten de manera controlada amb un fong anomenat “Rhizopus” i el resultat és una mena de pastís rectangular de color beix i de textura ferma anomenat tempeh. Cada vegada és més habitual a les botigues de casa nostra, a l’apartat de refrigerats. Aquest aliment típic d’Indonèsia (sobretot de l’illa de Java) entra en la categoria dels fermentats (com el iogurt o la cervesa) i comparteix algunes de les seves propietats: sabor potent, digestibilitat i augment de les defenses intestinals. A banda de les virtuts nutritives, el tempeh té un gust inoblidable. No m’agrada considerar-lo un “substitut” de la carn, perquè amb això el condemnem a una segona categoria. Amb el seu sabor intens -una barreja de bolets i fruits secs torrats- no és el substitut de ningú. El tempeh és… tempeh!

Per a dues persones, necessitem:

• La base de la paella:
  • 150 g d’arròs integral del Delta de l’Ebre (o arròs semiintegral)
  • Tempeh tallat a daus o a triangles
• Una tria de verdures primaverals:
  • 1 ceba tendra
  • 2 carxofes 
  • pèsols frescos en abundància
  • 4 espàrrecs
• Afegitons que donen sabor:
  • 4 tomàquets secs
  • Camagrocs
  • Algues wakame 
• Condiments:
  • Safrà
  • Llorer
  • Pebre vermell
  • Julivert 
  • Llimona 
  • Oli d’oliva
  • Sal

El tempeh demana al seu costat un arròs amb personalitat. Per això us animo a preparar aquesta paella amb un bon arròs integral ecològic (i si pot ser del Delta de l’Ebre encara millor). L’únic requisit, com sempre, és pensar-hi la nit abans i deixar-lo en remull un mínim de 8 hores. 

L’endemà, abans d’engegar la preparació, hem de recordar de remullar dues coses més en aigua tèbia:

• uns brins de safrà 
• els tomàquets secs  

Ara sí.

D’una banda, posem a bullir aigua en un pot. 

De l’altra, tallem el tempeh com més ens agradi (a triangles, a daus o a tiretes llargues) i el passem per la paella amb una mica d’oli. El condimentem amb un pessic de sal. Quan s’hagi enrossit, el reservem en un plat. Triem les verdures i les fem a trossets: la ceba, els espàrrecs i les carxofes. Mentre les saltem a la paella (siguem generosos amb l’oli), aprofitem per esgranar els pèsols.Tot seguit, hi afegim els pèsols i els tomàquets secs escorreguts i trossejats:

Finalment, hi afegim l’arròs i la resta d’ingredients: el llorer, el safrà, els bolets i les algues. No cal excedir-se amb la quantitat de bolets i d’algues: amb una mica n’hi ha prou per despertar el gust “umami” sense que resulti invasiu.

Ho salem al nostre gust, li donem unes poques voltes i ho reguem amb l’aigua bullent. 

A partir d’aquí, la responsabilitat és de cadascú: haurem de controlar la quantitat d’aigua i l’estona d’ebullició, ja que depèn de cada arròs integral. En el meu cas, l’arròs ha necessitat uns 40 minuts per quedar tendre i gustós. 

En el moment d’apagar el foc, incorporem els bocins de tempeh que havíem reservat. Tapem la paella amb un drap de cotó i ho deixem reposar entre 5 i 10 minuts. 

Si volem brodar-ho, ho decorem amb un pessic de pebre vermell, unes fulles de julivert fresc i un bon raig de llimona.

Cuinar una paella demana temps, sobretot si optem per fer-la amb arròs integral. Triar carxofes demana temps. Esgranar pèsols frescos demana temps. Ara bé, digueu-me alguna cosa que valgui realment la pena i que no demani temps i una bona dosi de paciència.

Espàrrecs al forn amb salsa de llimona

Comparteixo amb vosaltres una recepta senzilla, amb un mínim d’ingredients relativament fàcils de trobar aquests dies a les botigues de queviures. A més, sembla que la nota cítrica de la llimona, amb el seu groc alegre, apuja els ànims.

Per a dues persones, només necessitem:

• 2 manats d’espàrrecs verds frescos
• 1 iogurt cremós i de sabor suau, com ara el iogurt grec (consulteu aquí com fer-lo: iogurt cremós)
• 1 llimona: el suc i la pela
• sal
• oli
• pebre (opcional)

Encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180ºC.

Mentrestant, tallem la part inferior dels espàrrecs, la més llenyosa.

Els rentem sota l’aixeta.

Els col·loquem a la safata del forn i els amanim amb sal, pebre i un raig d’oli.Els enfornem fins que estiguin al nostre gust, més o menys grenyals. Mitja hora sol ser suficient. Els últims minuts podem posar-los sota el gratinador perquè es daurin una mica.

Preparem la salsa barrejant el iogurt amb:

• suc de llimona
• pela de llimona
• oli d’oliva

en les quantitats i proporcions que s’ajustin als nostres gustos.A l’hora de muntar el plat, estenem la salsa cremosa i, al damunt, hi distribuïm els espàrrecs. Acabem de decorar-ho amb uns bocins extres de pela de llimona i unes rodanxes.

És un acompanyament senzill i alhora sofisticat. Aquí el podeu veure al costat d’un timbal de mill, coronat amb puré de moniato i uns germinats d’alfals i trèvol. Bé que ens hem de cuidar, ara que estem tancats a casa…

Llenties amb col ploma

Les llenties són versàtils i, sobretot, agraïdes: per poc que ens hi esforcem, sempre queden gustoses. A banda -i per alguna raó oculta- resulten reconfortants. Després de menjar-nos-en un plat, tenim la sensació que ens hem “alimentat”, i no només satisfet el paladar. Les llenties permeten mil i una variants: en aquest cas, les he guisades amb col ploma, altrament anomenada “kale”. Un plat senzill de concepció i d’execució. 

Per a dues persones:

• 150 g de llenties petites (de la varietat pardina o beluga)
• 4 branques de col ploma
• Per al sofregit:
  • 1 ceba petita
  • 2 grans d’all
  • 1 bocí de gingebre fresc
  • 1/2 cullerada de llavors de comí
  • 1/2 cullerada de curri
  • 2 cullerades de pasta de tomàquet (si n’és temporada, tomàquet fresc a daus)
• el suc de 1/2 llimona
• iogurt cremós
• sal i pebre
• herbes fresques (julivert o coriandre)

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull. L’endemà, les esbandim sota l’aixeta i les posem a bullir (si volem fer-les més digestives, incorporem una fulla de llorer o un bocí d’alga kombu). Per evitar que s’endureixin, les salem cap al final de la cocció (no més de 20-25 minuts). Comprovem que estiguin cuites i, abans no es desfacin, apaguem el foc.

Mentrestant, triem i rentem la col ploma: arranquem les fulles tendres i les tallem petites. El tronxo, com que és molt fibrós, el descartem.Iniciem el sofregit posant oli en una paella i enrossint-hi la ceba, l’all i el gingebre, ben trinxats.Després de 5-10 minuts, condimentem el sofregit amb el comí i el curri.

Dues voltes i incorporem el tomàquet. Ara incorporem la col, salpebrem i ho deixem uns 5-10 minuts. Si veiem que el guisat es queda eixut, sense cap problema incorporem un ditet d’aigua.Quan la col estigui tendra, incorporem les llenties escorregudes. Ho fem bullir uns pocs minuts, perquè es compenetrin els sabors. En apagar el foc, ho ruixem amb suc de llimona.

Decorem el plat amb una cullerada generosa de iogurt cremós i unes fulles de coriandre.

Com es pot apreciar a la fotografia, us proposo d’acompanyar aquestes llenties d’unes barretes cruixents de polenta i obtenir d’aquesta manera un concert total de colors, sabors i textures.

Caprici de bledes

És fantàstic descobrir nous ingredients i incorporar-los a les nostres cuines. Però encara és millor redescobrir ingredients de tota la vida que teníem mig arraconats, víctimes de les inèrcies del costum. Confesso que aquesta és la meva història secreta amb les bledes. M’encanta veure-les a la botiga, quan són ben fresques, amb el nervi vigorós de les fulles. També m’encanta veure com envaeixen l’hort amb la seva productivitat descontrolada, a canvi de ben poc: una mica de terra, sol i aigua. Ara bé, què fer amb les bledes quan són damunt el taulell de la cuina? Bullir-les amb patates? Ja està? Com a resultat de la meva incursió en el món de les hortalisses humils neix la recepta d’avui: unes bledes bullides, d’acord, però regades amb una salsa cremosa (a base de tahina, iogurt i un punt de llimona) i coronades amb uns pinyons cruixents i uns bocins de dàtil que ens transporten al cel.

Per a dues persones:

• un manat de bledes
• 3 grans d’all
• 2 cullerades de pinyons
• 2 dàtils (de la varietat medjoul)
• oli d’oliva (es pot substituir per ghee o mantega)
• sal
• pebre vermell (opcional)
• Per a la salsa:
  • 3 cullerades de tahina (salsa de sèsam)
  • 3 cullerades de iogurt
  • 1 cullerada de suc de llimona
  • 1 cullerada d’aigua

Abans de res -si s’escau- anem a l’hort a collir un grapat de bledes…Les rentem sota l’aixeta a consciència i les tallem a tires d’un parell de centímetres, conservant la part més tendra de la penca. En una cassola, posem a bullir les bledes amb un dit d’aigua amb sal i les deixem uns cinc minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Un cop cuites, les escorrem amb el colador.Mentrestant, preparem la salsa: només hem d’ajuntar en un bol tots els ingredients (menys l’aigua) i mesclar-los amb una cullera. Tot seguit hi afegim l’aigua a tongades, fins que aconseguim una consistència suau i cremosa, com de mel.Aboquem un raig d’oli en una paella (si volem un plat encara més saborós i contundent, podem substituir-lo per mantega o ghee, cosa que us recomano). Hi enrossim lleugerament els pinyons i els dàtils. Els reservem a banda.En el mateix oli, hi daurem breument els alls a làmines.De seguida incorporem les bledes cuites i els donem unes voltes perquè els sabors s’impregnin.Ja només falta muntar el plat. Servim les bledes, les coronem amb els pinyons i els dàtils i, finalment, ho reguem amb unes cullerades de salsa. Per fer-ho més bonic, ho decorem amb un polsim de pebre vermell dolç.

Més que com a acompanyament discret, aquestes bledes demanen brillar com a primer plat. Podem servir-les, per exemple, amb unes tires de moniato al forn (el contrast de colors és espectacular). O amb unes patates al romaní. Fins i tot podríem provar de sevir-les sobre un plat d’espaguetis simplement bullits (amb l’única precaució de preparar el doble de salsa perquè amari bé la pasta).

Cols de Brussel·les torradetes amb sèsam

Correcte: cols de Brussel·les… però sisplau no fugiu corrents en direcció contrària. Ja sé que de petits no ens van ensenyar precisament a estimar aquesta verdura: col i patata, col bullida, col aigualida, col aixafada, fes el favor d’acabar-te el plat de col, etcétera. Ningú no ens va explicar que existien maneres atractives de cuinar-la (de fet, el terme “col” i l’adjectiu “atractiva” semblen els extrems d’una antítesi). Diuen que fer-se gran comporta assumir desil·lusions. Potser sigui cert en altres àmbits, però en el gastronòmic és ben bé al contrari: créixer significa reconciliar-se amb verdures injuriades, tastar plats nous, descobrir que ens agraden (i per què no?) plats que de petits ens feien marranejar de disgust. No siguem criatures i donem a les cols de Brussel·les una segona oportunitat

Necessitem ben poca cosa:

• un grapat de cols de Brussel·les
• 3 o 4 grans d’all
• llavors de sèsam crues
• oli
• sal
• pebre

La part més laboriosa és triar les cols. Primer, descartem les fulles exteriors. Després, les partim per la meitat i les esbandim sota l’aixeta per eliminar restes de terra. Les escorrem tant com sigui possible. Les salpebrem.

Posem una paella al foc amb un bon raig d’oli. Ara esclafem els grans d’all, sense pelar, assestant-los un cop sec amb la fulla plana del ganivet de cuina. Els aboquem a l’oli i els enrossim sense que es cremin. Els reservem.

Tot seguit, aboquem les cols de Brussel·les a la paella (compte que esquitxen com un dimoni! Cal abocar-les amb decisió i tapar-les de seguida).

De tant en tant, destapem per mirar si van agafant color torrat i les sacsegem perquè es facin per totes bandes.

Cap al final de la cocció, si veiem que s’enganxen a la paella, les reguem amb un ditet d’aigua: això les hidratarà i les farà encara més meloses. Tinguem únicament la precaució de fer-ho cap al final… si afegim l’aigua massa aviat, ens quedaran bullides i desmaiades, i això és el que volem evitar.Després d’uns 10-15 minuts, afegim un rajolí d’oli i unes llavors de sèsam. Incorporem els alls que havíem reservat. Li donem un parell de voltes, apaguem el foc i servim.

Una bona estratègia per reconciliar-nos amb certes verdures és servir-les, no com a plat principal, sinó d’acompanyament. D’aquesta manera ens hi anem familiaritzant progressivament, sense sobresalts. Aquí us deixo un suggeriment: cols de Brussel·les al costat d’un risotto de bolets. I ja us ho dic: si no vigileu, les cols acabaran sent el vostre plat preferit.

Acompanyament de mongeta tendra amb sèsam i llimona

Si tenim la sort de trobar una mongeta tendra que faci honor al seu nom (vull dir, que sigui realment “tendra”), aprofitem l’avinentesa per cuinar aquest plat estiuenc i refrescant. És una manera diferent de preparar la mongeta tendra de tota la vida. Per a mi, ha estat la manera de reconciliar-me amb el record infantil d’aquella verdura que sempre arribava a taula desmaiada i aigualida, per culpa d’una ebullició massa prolongada. En aquesta alternativa que us proposo, la mongeta queda grenyal, un punt cruixent, i ens regala el seu sabor robust. Aprofitem-ho abans no s’acabi la temporada. 

Per a dues persones, calculem:

• 3/4 de kg de mongeta tendra, rodona i prima
• per condimentar:
  • sal
  • 2 grans d’all a làmines fines
  • un tros de gingebre fresc picat
  • 1 culleradeta de llavors de comí
  • 2 cullerades de llavors de sèsam cru
  • el suc de mitja llimona

Triem la mongeta tendra, la rentem i partim les beines en dos o tres trossos.Aboquem un raig d’oli a la paella. Quan estigui calent, hi incorporem les mongetes i salem. Les deixem a foc mitjà, sacsejant-les sovint perquè es facin de manera uniforme.Quan ja estiguin gairebé cuites (calculem entre 10 i 15 minuts), hi aboquem l’all a làmines, el gingebre picat, les llavors de comí i les llavors de sèsam. Li donem unes voltes i ho deixem uns pocs minuts més, fins que notem les aromes.

Just en apagar el foc, reguem amb el suc de llimona. Remenem i servim immediatament.I una última observació: si ja sabeu que la verdura grenyal no us fa el pes, podeu escaldar prèviament les mongetes durant un parell o tres de minuts, abans d’abocar-les a la paella. D’aquesta manera queden força més tendres i igual de bones.

Precisament per la seva textura, aquestes mongetes donen millor resultat com a acompanyament que com a plat principal. Per a aquesta ocasió, us suggereixo servir-les amb unes mandonguilles meloses de tofu. Hem d’aprofitar per fer plats refrescants ara que l’estiu torna a començar…!

Poriyal de remolatxa

La paraula tàmil “poriyal” designa una preparació culinària en què les verdures es ratllen (o es tallen a daus molt petits) i se salten en oli i espècies. Com a toc final, el plat es decora amb coco fresc ratllat. L’origen de la paraula ens indica que es tracta d’un plat típic del sud de l’Índia. L’elaboració d’un poriyal és relativament senzilla i ens ofereix l’oportunitat d’explorar maneres diferents de cuinar les verdures de sempre, com ara la remolatxa, que guanya molts punts en aquesta versió (enfront de la remolatxa bullida que tots coneixem, una mica ensopida). Això sí, no ens hem de deixar acoquinar per la profusió d’espècies i diferents tipus de llenties (anomenades genèricament “dal”) que entren en joc. Estic convençuda que el nostre paladar occidental agrairà fins i tot una simplificació d’aquesta recepta. Avui, però, he volgut transcriure la recepta ortodoxa, tal com l’he après de la Sangeeta, amb tots els ets i uts. Un cop a casa, la intuïció i el rebost ens aconsellaran prescindir d’aquest o d’aquell ingredient. I és que de simplificar sempre som a temps.

1. D’una banda, tenim les verdures:

• 2 remolatxes crues ratllades
• un grapat d’escalunyes pelades i tallades a quarts
• 2 o 3 grans d’all esclafats amb la fulla plana del ganivet
• un bon grapat de coco fresc ratllat
• cacauets crus, torrats a la paella en sec

2. D’altra, les espècies:

• un pessic d’asafètida
• una cullerada de llavors de mostassa negra
• un parell de bitxos sencers
• fulles fresques de curri (apareixen en primer terme a la foto de baix)
• gingebre tallat en juliana

3. I en tercer lloc, tenim el masala, és a dir, la barreja d’espècies i llenties feta expressament per a l’ocasió (sens dubte, és l’element opcional d’aquesta recepta). Per preparar-lo, calculem una cullerada de cadascun d’aquests ingredients, que haurem de torrar en sec a la paella, moldre i finalment barrejar:

• coriandre en gra
• fenigrec en gra
• clau d’olor
• bitxo
• urad dal (o llentia blanca partida)
• bengal gram dal (o llentia groga partida)

Comencem. Posem oli a la paella i hi afegim, per aquest ordre:

1. L’asafètida
2. Les llavors de mostassa negra
3. Les escalunyes a quarts
4. Els alls esclafats
5. Les llavors de coriandre
6. Els bitxos
7. Les fulles de curri

Ho remenem durant un parell de minuts.

A continuació, hi afegim la remolatxa ratllada.

Condimentem amb una mica de sal i una mica de sucre.

Remenem bé, tapem i ho deixem coure entre 5 i 10 minuts, fins que la remolatxa estigui grenyal. Si veiem que s’enganxa a la paella, li afegim un rajolí d’aigua.

Passat aquest temps, incorporem el gingebre i el masala que hem preparat.

Dues voltes més i ja podem apagar el foc.

Decorem amb el coco fresc ratllat i els cacauets torrats.

No deixeu de tastar aquest plat perquè us faltin algunes espècies, o perquè les espècies us facin respecte. Un cop detallada la recepta ortodoxa, la podem reconduir sense remordiments cap a terrenys més heterodoxos. Per què no? Crec que la troballa és saltar la remolatxa (en lloc de bullir-la) amb les cebes i els alls. I donar-li un toc final d’aroma, ja sigui amb espècies índies, ja sigui amb herbes mediterrànies. I si provem de fer-la amb llorer, orenga i unes fulles de romaní? O amb un grapat de llavors de fonoll? Tot és atrevir-s’hi. I una altra cosa: proveu-lo amb altres verdures, perquè queda igualment deliciós: pastanaga, mongeta tendra, carbassa, col, ocra… El “poriyal” és un acompanyament, i com a tal se sol servir al costat d’un plat d’arròs i d’un plat de llenties.

Farcellets de col amb salsa de tomàquet especiada

Per què ens hem d’enganyar… si no ens agraden les espècies, millor que ens oblidem de la cuina índia. De tota manera, sempre podem trobar algun guisat en què no tinguin un paper tan central. Com per exemple aquests farcellets de col, farcits de formatge tendre i condimentats bàsicament amb all, gingebre, coriandre fresc, pebre vermell dolç i una barreja omnipresent anomenada “garam masala”. A més a més (i sense que serveixi de precedent) aquest plat no pica.

Necessitem:

• una col d’hivern
• per a la salsa:
  • uns quants tomàquets pelats i triturats amb la batedora
  • all trinxat
  • gingebre fresc trinxat
  • pebre vermell dolç
  • crema de llet (o llet de coco)
  • sal, sucre, oli
• per al farciment:
  • formatge fresc (a l’Índia s’utilitza l’anomenat “paneer”, que podem substituir dignament per un bon mató o algun altre tipus de formatge fresc)
  • gingebre fresc trinxat
  • coriandre fresc picolat
  • garam masala
  • sal

Com es pot deduir de la llista d’ingredients, aquest plat l’hem de treballar en tres fronts:

1. les fulles de col
2. la salsa de tomàquet
3. el farciment

1. Abans de res, triem, rentem i escaldem les fulles de col durant 1 minut. Les reservem en un plat.

2. Engeguem la salsa. En una paella amb oli, sofregim l’all i el gingebre, trinxats ben petits. Abans no es cremin, incorporem el puré de tomàquets frescos. Ho condimentem amb pebre dolç, una mica de sal i una mica de sucre (per contrarestar l’acidesa).

Passats 5 o 10 minuts, quan el tomàquet estigui força concentrat, aboquem la crema de llet (també podem utilitzar llet de coco, que és més típica de la cuina del sud de l’Índia). En tot cas, la crema li confegeix cos i textura a la salsa. Li donem un parell de voltes i apaguem el foc.

3. Ratllem el formatge (o l’aixafem amb una foquilla). El condimentem amb garam masala, coriandre fresc i una mica de sal. Ho pastem bé amb les mans fins a obtenir una pasta homogènia i hidratada (però no aquosa).

Ara ja podem muntar el plat. Perquè els farcellets quedin compactes i ben segellats, necessiten una tela de cotó com la que s’utilitza per “colar” el iogurt o per fer formatge fresc (el que s’anomena en anglès “cheesecloth”).

Col·loquem la tela damunt la taula.

Al damunt hi posem un tros de fulla de col (descartem els tronxos més gruixuts).

Al damunt hi posem una boleta del farciment.

Ara tanquem la fulla de col i l’emboliquen amb el drap. Li donem unes voltes, cargolant-la, amb la intenció d’escórrer el líquid sobrer i de compactar el formatge. Repetim el procés fins que hàgim donat forma a totes les boletes.

Per servir el plat, distribuïm els farcellets en una plàtera fonda. Per damunt, hi escampem unes fulles de coriandre. Finalment, ho cobrim amb la salsa de tomàquet calenta.

Ho acompanyem de chapatis o d’un arròs basmati.

Segons m’explica la Sangeeta, que és qui ha cuinat aquest plat, es tracta d’una fusió de cuina índia tradicional i de cuina més moderna. Si ara nosaltres substituïm el “paneer” per mató del Berguedà, obtindrem una fusió al quadrat.