Musclos a la manera de Bargemon

Bargemon és un poblet pintoresc de l’Alta Provença on una nit d’estiu ens van servir uns musclos inoblidables, tant per l’originalitat de la presentació com per la mescla ben avinguda de sabors. Feien gust de Mediterrània, de vacances, de nits a la fresca. Un cop a casa, vaig intentar reproduir la recepta (espero que aquest espionatge gastronòmic sigui legal) i aquest n’és el resultat

Per a 2 persones:

• 6 cassoletes de vidre (3 per cap) d’uns 7 cm. de diàmetre
• uns 18 musclos (calculem uns 3 musclos per cassoleta)
• 1 tomàquet madur gran (o un bon grapat de cirerols)
• 2 grans d’all
• pasta d’oliva negra (o bé olives negres espinyolades i trossejades)
• herbes provençals (o bé una barreja improvisada d’orenga, farigola, romaní…)
• farina de galeta (pa ratllat)
• llavors de sèsam
• sal
• oli

Com passa sovint, la presentació és fonamental i contribueix a l’èxit del resultat. Com un llibre ben editat, un plat ben presentat desenvolupa sabors més complexos i subtils. En aquest cas, triarem unes cassoletes individuals de vidre que puguin anar al forn.Podeu comprar els musclos frescos i obrir-los al vapor, tot i que uns musclos de llauna de bona qualitat són una opció digna que simplifica enormement el plat.

Tallem el tomàquet a bocins petits.

Trinxem l’all.

Si s’escau, espinyolem i i piquem les olives.Ara muntem el plat:

1. Posem 3 musclos a cada cassoleta.
2. Per damunt, hi aboquem una mica d’all, una mica de tomàquet i uns bocins d’oliva.
3. Ho condimentem amb les herbes, la sal i l’oli.
4. Ho empolvorem amb farina de galeta i unes llavors de sèsam.

El més pràctic és reunir les cassoletes en un plat o safata que pugui anar al forn.Només ens falta posar-ho uns 10 minuts al gratinador, fins que la farina de galeta s’hagi torrat lleugerament i hagi adquirit una textura cruixent.

Després vaig assabentar-me que la família Beckham –David, Victoria i canalla– s’havia comprat una mansió als afores d’aquest poblet provençal. La imaginació va començar a volar: s’haurien assegut una nit d’estiu a la terrasseta del mateix restaurant a assaborir aquests musclos? Ho dubto. Es veu que, fet i fet, només s’hi van allotjar quatre vegades. De seguida que van poder es van vendre la casa, segons sembla perquè hi havia fantasmes (a banda d’ells, vull dir).

Caprici de bledes

És fantàstic descobrir nous ingredients i incorporar-los a les nostres cuines. Però encara és millor redescobrir ingredients de tota la vida que teníem mig arraconats, víctimes de les inèrcies del costum. Confesso que aquesta és la meva història secreta amb les bledes. M’encanta veure-les a la botiga, quan són ben fresques, amb el nervi vigorós de les fulles. També m’encanta veure com envaeixen l’hort amb la seva productivitat descontrolada, a canvi de ben poc: una mica de terra, sol i aigua. Ara bé, què fer amb les bledes quan són damunt el taulell de la cuina? Bullir-les amb patates? Ja està? Com a resultat de la meva incursió en el món de les hortalisses humils neix la recepta d’avui: unes bledes bullides, d’acord, però regades amb una salsa cremosa (a base de tahina, iogurt i un punt de llimona) i coronades amb uns pinyons cruixents i uns bocins de dàtil que ens transporten al cel.

Per a dues persones:

• un manat de bledes
• 3 grans d’all
• 2 cullerades de pinyons
• 2 dàtils (de la varietat medjoul)
• oli d’oliva (es pot substituir per ghee o mantega)
• sal
• pebre vermell (opcional)
• Per a la salsa:
  • 3 cullerades de tahina (salsa de sèsam)
  • 3 cullerades de iogurt
  • 1 cullerada de suc de llimona
  • 1 cullerada d’aigua

Abans de res -si s’escau- anem a l’hort a collir un grapat de bledes…Les rentem sota l’aixeta a consciència i les tallem a tires d’un parell de centímetres, conservant la part més tendra de la penca. En una cassola, posem a bullir les bledes amb un dit d’aigua amb sal i les deixem uns cinc minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Un cop cuites, les escorrem amb el colador.Mentrestant, preparem la salsa: només hem d’ajuntar en un bol tots els ingredients (menys l’aigua) i mesclar-los amb una cullera. Tot seguit hi afegim l’aigua a tongades, fins que aconseguim una consistència suau i cremosa, com de mel.Aboquem un raig d’oli en una paella (si volem un plat encara més saborós i contundent, podem substituir-lo per mantega o ghee, cosa que us recomano). Hi enrossim lleugerament els pinyons i els dàtils. Els reservem a banda.En el mateix oli, hi daurem breument els alls a làmines.De seguida incorporem les bledes cuites i els donem unes voltes perquè els sabors s’impregnin.Ja només falta muntar el plat. Servim les bledes, les coronem amb els pinyons i els dàtils i, finalment, ho reguem amb unes cullerades de salsa. Per fer-ho més bonic, ho decorem amb un polsim de pebre vermell dolç.

Més que com a acompanyament discret, aquestes bledes demanen brillar com a primer plat. Podem servir-les, per exemple, amb unes tires de moniato al forn (el contrast de colors és espectacular). O amb unes patates al romaní. Fins i tot podríem provar de sevir-les sobre un plat d’espaguetis simplement bullits (amb l’única precaució de preparar el doble de salsa perquè amari bé la pasta).

Fons d’armari (VII). Dukkah

La dukkah és una barreja d’espècies típica d’Egipte, com pugui ser-ho el curri de l’Índia, tot i que amb algunes particularitats que la converteixen en un altre fons d’armari imprescindible. La diferència fonamental és que aquí les espècies seleccionades es barregen amb fruits secs torrats. El nom deriva d’una paraula àrab que significa “matxucar”, “donar cops” (l’altra singularitat de la dukkah és la seva textura terrosa i granelluda). Hi ha tantes receptes de dukkah com egipcis hi ha al món. Us en suggereixo un parell, una de molt senzilla i una de més sofisticada, perquè trieu segons el rebost o les ganes de cuinar. Res no us impedeix, és clar, improvisar una tercera, una quarta o una cinquena opció.

Primera opció:

• 100 g d’avellanes torrades
• 50 g de llavors de sèsam
• 2 cullerades de coriandre en gra
• 1 cullerada de comí en gra
• 1 cullerada de pebre negre en gra
• 1/2 cullerada de sal

Segona opció:

• 100 g d’avellanes torrades
• 2 cullerades de llavors de sèsam
• 2 cullerades de llavors de gira-sol
• 3 cullerades de llavors de coriandre en gra
• 1 cullerada de llavors de comí en gra
• 1 cullerada de llavors de fonoll en gra
• 1 cullerada de pebre vermell dolç
• 1 cullerada de pebre negre en gra
• 1 cullerada de comí negre (anomenat pebreta en català i nigella sativa en llatí)
• 1/2 cullerada de sal

El procediment que cal seguir és el mateix en tots dos casos.

En una paella de fons gruixut torrem les llavors de sèsam (les reservem) i les llavors de gira-sol (les reservem). Tot seguit, torrem les espècies en gra (coriandre, comí, fonoll, comí negre). L’olfacte ens indicarà durant quant de temps: a penes sentim la flaire, retirem l’espècie del foc. Si la paella està calenta, un minut sol ser suficient.Ara ajuntem tots els ingredients i els triturem, a mà o a màquina, vigilant de no reduir-los a una pols massa fina, ja que la dukkah ha de tenir una textura rústica i granelluda.

L’etiquetem i la desem al rebost. Caducar no caduca, però recordem que les espècies s’esbraven i els fruits secs ranciegen, per la qual cosa us recomanaria guardar-la un màxim de dos mesos.I un últim consell. Tot i que és opcional, jo m’estimo més moldre les llavors i les espècies per separat, i ajuntar-les posteriorment. Així puc controlar el grau de mòlta:

(a) D’una banda, pico al morter les llavors i els fruits secs, intentant que quedin alguns bocins sencers.

(b) D’altra banda, trituro les espècies, intentant que quedin més aviat fines.Com, quan i on fer servir la dukkah? Estic temptada d’escriure “sempre” i “arreu”, però reconec que la meva dèria per les espècies m’empeny a l’exageració. Heus aquí alguns exemples concrets:

1. A la manera egípcia: barregem unes cullerades de dukkah amb oli d’oliva i hi suquem pa, sense més cerimònies. Un refrigeri senzill, gustós i energètic.2. Podem utilitzar la dukkah com a amaniment, escampant-la sobre unes rodanxes de tomàquet o de cogombre. D’aquesta manera ens estalviem la sal (la dukkah és tant gustosa i aromàtica que no l’enyorarem). 3. Per arrodonir un plat d’hummus. Quan ja tenim la barreja de cigrons al plat, l’amanim amb unes cullerades de dukkah i un raig d’oli. Amb un gest tan senzill, l’hummus ascendeix de categoria.4. Per condimentar uns dàtils farcits de formatge fresc. Només cal seguir la recepta bàsica i, com a toc final, escampar-hi uns pessics de dukkah per damunt.

La dukkah es pot elaborar amb pinyons, amb festucs, amb cacauets, amb ametlles… fins i tot es pot perfumar amb pètals de rosa, com aquí:

Moniatos amb ceba caramel·litzada i parmesà

A casa nostra el moniato és un tubercle clarament desaprofitat. Hi ha qui només el tasta per Tots Sants, torrat al forn, i encara gràcies. La recepta d’avui és una combinació audaç de dolç i salat: d’una banda, tenim la dolçor natural del moniato i de la ceba caramel·litzada; de l’altra, el contrapunt salat que atorguen els encenalls de parmesà i les tàperes. Preparat d’aquesta manera, el moniato recupera el protagonisme que es mereix, reconvertit en entrant o acompanyament de primera. 

Calculem:

• 2 moniatos grossos (1 per persona)
• 2 cebes de Figueres grosses
• parmesà (tallat en encenalls)
• 1 cullerada de tàperes
• 1 cullerada de pinyons
• coriandre o julivert fresc
• xarop d’auró (o mel)
• sal, oli, vinagre

Abans de res encenem el forn a uns 220ºC.

No cal pelar els moniatos; n’hi ha prou amb rentar-los enèrgicament sota l’aixeta. Un cop nets, els tallem per la meitat i els practiquem unes petites incisions amb el ganivet perquè es coguin abans. Els condimentem amb sal i oli. Els enfornem uns 45 minuts (caldrà punxar-los per comprovar si estan cuits).Mentrestant ens concentrem en la ceba, perquè la caramel·lització demana el seu temps.

Aboquem un raig generós d’oli en una cassola. Abans l’oli no estigui massa calent, incorporem la ceba tallada a mitges llunes fines (si l’oli està massa calent, la ceba se sobta i en pocs minuts se socarrima). Salem. Remenem de tant en tant, tenint en compte que el procés requereix uns 20 minuts.

El cuiner català Josep Lladonosa explica com caramel·litzar una ceba sense que quedi massa oliosa: quan veiem que corre el perill de cremar-se, en lloc d’afegir-li més oli incorporem un rajolí d’aigua. Al cap de pocs minuts, si cal, repetim el procés. I així fins a un màxim de 3 vegades.

Quan veiem que la ceba està melosa i que ha adquirit un color entre daurat i torrat, la desglacem amb una cullerada de vinagre i una de xarop d’auró. Ho cuinem uns pocs minuts més. En apagar el foc, hi afegim les tàperes. A banda, torrem els pinyons en sec en una paella sense oli.Calculem dues barquetes de moniato per persona: les col·loquem al plat i distribuïm per damunt la ceba caramel·litzada, els pinyons torrats, els encenalls de parmesà i el coriandre fresc. Finalment, ho amanim amb pebre negre acabat de moldre i un raig d’oli.

Si teniu llar de foc, podeu fer els moniatos sencers al caliu: després només us caldrà partir-los pel mig i farcir-los com indica la recepta. Possiblement, us quedaran encara més dolços i tendres. L’única raó de fer-los partits és escurçar el temps de cocció. I si no voleu fer-los ni al caliu ni al forn, sempre queda l’opció de bullir-los sencers. És difícil trobar excuses per no córrer a preparar aquest plat, tan reconfortant ara que el fred de l’hivern ja treu el nas.

Més senzill impossible (III). Dàtils farcits de formatge fresc

En un tres i no res, podem improvisar uns dàtils farcits de formatge fresc i servir-los com a postres o com un entrant diferent.

Només necessitem:

• dàtils naturals, frescos i sense ensucrar (els “medjool” són els millors)
• formatge per untar (o bé iogurt molt espès)

Obrim el dàtil i extraiem el pinyol.

Amb l’ajuda d’un ganivet de punta rodona, omplim el buit amb el formatge.

Tanquem el dàtil… i aquí no ha passat res.

En el moment de servir, podem empolvorar els dàtils amb canyella en pols, amb llavors de sèsam, amb llavors de rosella… Fins i tot, si ens hem llevat barrocs, podem empescar-nos alguna barreja per aromatitzar el formatge (com ara mesclar-lo amb herbes fresques picades ben petites).

Xips de col arrissada

Aquesta col s’ha posat tan de moda que fins i tot li diem pel nom anglès (“kale”). Si ens la mirem dues vegades, però, veurem que és la humil col arrissada (o col ploma) de tota la vida. Per un miracle de màrqueting dietètic, aquest menjar de pagès ara desperta passions en el món natural. Sigui com sigui, aquí estem per aprofitar l’avinentesa. Aquesta col queda la mar de bé bullida amb uns daus de patata (o, encara millor, de moniato). Les fulles més tendres també es poden incorporar a les amanides, barrejades amb l’enciam. I també se’n poden fer xips cruixents i servir-los com a aperitiu capriciós.

De col ploma n’hi ha de diverses varietats: de fulles més grosses, més arrissades, d’un verd més fosc… En principi, totes són igual de bones i aptes per a aquesta recepta.

Comprem un manat de col ploma. Traiem els tronxos i deixem només les fulles (es pot fer amb la mà, com si la ploméssim, o amb una tissora).

La rentem i l’eixuguem a consciència, si pot ser amb la centrifugadora de l’enciam. Si cal, fins i tot amb l’assecador de cabells. Aquest pas és fonamental per evitar que l’aigua “bulli” la col i quedi estovada.Quan la tinguem ben seca, li aboquem un raig d’oli i l’escampem amb les mans, com si li féssim un massatge. L’objectiu és que quedi ben impregnada.

Cobrim la safata del forn amb paper encerat i hi escampem les fulles de col sense que s’amunteguin (el detall, novament, és important per evitar que s’estovin).

L’enfornem a 175º, uns 15-20 minuts.

Anem comprovant com estan les fulles i, si s’escau, les girem.

Quan veiem que estan cruixents, les traiem. Sobretot, hem de vigilar que en l’últim moment no se socarrimin.

Deixem que es refredin i les condimentem amb sal, comí en pols, pebre vermell, curri… el que ens vingui de gust.

I si volem menjar col arrissada però no tenim ganes d’encendre el forn, sempre podem improvisar aquesta amanida: enciam, col arrissada, granets de magrana, germinats de fenigrec i olives negres. Un bon amaniment i ja ho tenim.

La manera “professional” de preparar aquests xips és amb un deshidratador. Per als qui no en tenim, però, el forn és una bona alternativa per gaudir d’aquest aperitiu tan agradable.