Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Patates-llibre

Com en els llibres, també en el menjar la presentació és fonamental. Va més enllà d’una qüestió estètica o decorativa. La manera com tallem la verdura o la fruita, com l’arrangem sobre el plat, com la combinem… transforma sens dubte el sabor. El mateix podem dir dels llibres: la tipografia, el paper, les il·lustracions, la portada… canvien la relació que els lectors establim amb el text. La recepta d’avui s’inspira en aquest principi: fet i fet, no són més que unes patates al forn. Però el nou format amb què se’ns ofereixen és una invitació a degustar-les d’una altra manera, a descobrir-hi nous sabors entre “pàgina” i “pàgina”. Bona lectura!

Necessitem:

  • patates mitjanes, de forma allargada i regular, de la varietat “kennebec”, “monalisa” o “red pontiac”
  • 1 llimona
  • 1 cabeça d’alls
  • condiments: sal, pebre, farigola i orenga
  • oli d’oliva

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 180º-200º.

El secret de la recepta és tallar les patates a làmines fines, però sense que arribin a separar-se. Com si fos un acordió, tots els plecs han de quedar units per la base. Ho aconseguirem amb paciència, un ganivet esmolat… i un truc que consisteix a col·locar la patata entre dos bastonets (com els que fan servir els asiàtics). D’aquesta manera, els bastonets frenen el ganivet, que queda aturat a un centímetre de la base de la patata. No em creureu, però és més fàcil del que sembla. A banda, res no ens impedeix tallar les làmines un pèl més gruixudes.Rentem la llimona (perquè n’aprofitarem la pell), la partim pel mig i ruixem les patates amb el suc.A l’hora de condimentar-les siguem generosos. Salpebrem-les amb alegria, intentant que la sal i el pebre rodolin entre les seves “pàgines”. Prosseguim amb la farigola i l’orenga. Finalment, impregnem l’interior amb un bon raig d’oli.I ara ve el segon truc. Les patates al forn poden trigar una eternitat, a banda que correm el risc que quedin eixutes. Una solució és cobrir la safata amb paper de plata, de manera que es creï un microclima i les patates es coguin en el seu propi vapor.

Mentrestant, esclafem els grans d’all amb la fulla plana del ganivet i “reconstruïm” la clova de la llimona retornant-li la forma original i tallant-la a rodanxes. Transcorreguda mitja hora o tres quarts –més o menys– obrim el forn per incorporar els alls i la llimona (si els poséssim de bon començament se socarrimarien). Ho aprofitem per regar les patates amb el seu propi suc.

I les retornem a les calderes… Quant de temps? Depèn del forn i del tipus de patates. Però compteu una hora i mitja llarga en total.

Cap al final, si volem que les patates quedin més daurades i cruixents, les destapem i les pugem al gratinador uns minuts.

El nom oficial d’aquest plat és “Patates Hasselback”, però m’ha vingut de gust rebatejar-les i literaturitzar-les una mica. Si tafanegeu per internet, en trobareu mil variants. La gent s’empesca de tot: banyar-les amb salsa tahina, introduir-hi encenalls de formatge o talls de cansalada entre les làmines, decorar-les amb llavors de sèsam o de rosella, condimentar-les amb curri… Aquestes patates són com una llibreta, amb tot de pàgines en blanc perquè cadascú les escrigui a la seva manera. Que el 2019 ens inspiri!

Anuncis


Crema “Platero y yo”

“Platero es pequeño, peludo, suave; tan blando por fuera que se diría todo de algodón, que no lleva huesos”. M’ha vingut al cap l’inici de ‘Platero y yo’ mentre intentava trobar les paraules justes per evocar aquesta crema: suau, tranquil·la, amb una textura esponjosa i un color blanc trencat. És una crema tan espectacular que vénen ganes de fer com Juan Ramón Jiménez i començar a acumular adjectius per descriure’n les bondats.

Únicament necessitem 3 ingredients principals:

  • 1 coliflor mitjana
  • 1 cabeça d’alls
  • 2 grapats d’anacards

I el toc especial que li donaran:

  • 2 fulles de llorer
  • un pessic de nou moscada
  • oli d’oliva
  • sal i pebre

Abans de res, escalivem la cabeça d’alls. Si hem d’encendre el forn per preparar qualsevol altre plat, aprofitem l’avinentesa i li fem un raconet: emboliquem la cabeça amb paper de plata i la deixem uns 30-40 minuts. Quan s’hagi refredat mínimament, amb un ganivet de serreta tallem la part superior de la cabeça i l’espremem fent força amb la mà (no us aconsello que peleu els grans un a un, perquè trigareu una eternitat i perdreu entre els dits la meitat de l’all).Ja ho tenim tot a punt per endegar la crema:

1. Posem a bullir aigua en un pot (una mica més d’un litre, aproximadament).

2. Triem la coliflor, la rentem i la tallem a ramellets.

3. Aboquem un raig d’oli generós en una cassola i hi enrossim lleugerament els anacards i la pasta d’all escalivat. Després d’uns pocs minuts (no s’hi val a badar, perquè correm el risc que l’all se socarrimi), incorporem la coliflor.Ho reguem amb l’aigua bullent i ho salpebrem al nostre gust.

Ho tapem, i que bulli 20 minuts.

En apagar el foc, condimentem amb nou moscada. Amb la batedora de mà, ho triturem a consciència, sense pressa, fins que adquireixi una textura esponjosa semblant a una mousse.

Lectors que detesteu la coliflor, lectors que detesteu l’all: si heu arribat fins aquí, feu-me confiança i proveu aquesta crema, perquè no us decebrà. Vosaltres només heu de reunir els ingredients i l’alquímia dels fogons obrarà el miracle de transformar-los en una cosa sublim. Comprovareu que la coliflor perd la fortor, que l’all es caramel·litza i que endolceix el seu caràcter, i que els anacards es fonen com nata. Estic convençuda que si la poguéssim tastar lliures de prejudicis (és a dir, sense saber-ne els ingredients) ens encantaria. Crec que si hagués de quedar-me amb un sol adjectiu per descriure-la diria “delicada”.


Spaghetti aglio e olio e peperoncino

Aquest és un dels plats de pasta més senzills i espectaculars del receptari italià, sempre i quan cuidem els detalls i siguem agosarats amb els dos ingredients que li donen personalitat, l’all i el bitxo. Si el picant no ens agrada o l’all ens espanta, millor que saltem a la següent entrada del blog. Però si el paladar ens demana emocions fortes, fem aquí parada i fonda. Això sí, recordem que cada bitxo és un món: alguns piquen com un dimoni, i altres són innocus. Per determinar el grau de coïssor no ens queda més remei que anar fent provatures fins ajustar-ho al nostre gust.

Per aquesta raó, les següents quantitats per a dues persones són més orientatives que mai:

  • 200 g d’uns bons espaguetis biològics (proveu amb espaguetis de kamut, que fan el plat més digestiu)
  • 5 grans d’all
  • 5 bitxos secs
  • 2 cullerades de farina de galeta (idealment feta a casa amb pa torrat, mòlt després al molinet)
  • parmesà ratllat al moment
  • julivert fresc
  • 2 fulles de llorer
  • sal
  • oli

Posem a bullir la pasta amb la sal i el llorer.

Pelem i laminem els alls.

Piquem els bitxos (a mi m’agrada treure’ls les llavors, però no és obligatori). En una paella grossa, aboquem una  quantitat generosa d’oli. Quan tot just comenci a escalfar-se, incorporem els alls i els bitxos. Ho deixem uns pocs minuts a foc baix (no volem que els alls es torrin, només que es confitin lleugerament). Apaguem el foc.A banda, en una paella petita, hi aboquem un raig d’oli per enrossir-hi la farina de galeta, a foc viu. Remenem durant un parell o tres de minuts. Apaguem el foc.
Quan la pasta estigui cuita, l’escorrem. Encenem novament la paella on hi tenim l’all i els bitxos. Hi afegim la pasta. Immediatament hi afegim la farina de galeta enrossida. Remenem amb alegria per barrejar tots els ingredients. Servim els espaguetis amb unes fulletes de julivert i el parmesà a banda.

Una de les claus de l’èxit d’aquesta recepta és la farina de galeta enrossida a la paella. Heu demanat mai aquest plat en un restaurant i us han servit uns espaguetis nedant en una piscina d’oli? La farina de galeta té la propietat de lligar els ingredients i d’absorbir l’oli sobrer (d’altra banda, és cert que aquesta recepta demana una quantitat generosa d’oli, però tampoc cal excedir-se). A l’hora de dissenyar un dinar, podem acompanyar el plat d’una bona amanida de tomàquet i finalitzar amb un iogurt que, com molt bé saben els indis, ajuda a apaivagar el foc de les espècies picants. Us deixo el video de la recepta inspiradora, amb el gran cuiner Luca Pappagallo: