Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Ajoblanco

He llegit que l’ajoblanco és un antecedent del gaspatxo, d’abans que els tomàquets arribessin d’Amèrica. Sigui com sigui, ha de tractar-se d’una recepta molt antiga, atesa la modèstia dels seus ingredients: un tros de pa sec, un grapat d’ametlles i un gra d’all, tot ben matxucat al morter i amanit amb oli, vinagre i sal. No pot ser més senzill i reconfortant, sobretot si es prepara amb ingredients de qualitat. En una època de barroquisme, espumes i esferificacions com la nostra, ve més de gust que mai una tasseta d’ajoblanco fet a casa.

Per a dues tasses calculem:

  • ametlles crues: 125 g
  • pa de pagès del dia abans (o pa sec): 50-75 g
  • all: 1-2 grans
  • aigua molt freda: 250 ml
  • vinagre de poma: 2 cullerades
  • oli d’oliva: 6 cullerades
  • sal al gust
  • raïm moscatell (per acompanyar)

O sigui:

Abans de res, deixem el pa sec en remull. Blanc o integral? Jo he he fet amb pa integral d’espelta i ha quedat boníssim. Cal, això sí, que el pa sigui com els d’abans: gustós, de fermentació lenta i amb una certa densitat de molla. Mai de la vida amb una baguet del súper.

Escaldem les ametlles amb aigua ben calenta (no cal que bulli) i les deixem submergides uns 30 minuts. D’aquesta manera, les podrem pelar fàcilment pressionant-les amb dos dits.És clar que també podem comprar ametlles marcona, que ja vénen pelades (a mi, però, em sembla més autèntic utilitzar l’ametlla crua). Tant en un cas com en l’altre, quan les tinguem pelades les deixem novament en remull una estona perquè s’estovin i es triturin millor.

A l’hora de preparar el plat, aboquem tots els ingredients –menys l’oli– al pot de la batedora. Ho triturem amb paciència fins que quedi ben fi. Aleshores hi anem afegint l’oli en forma de rajolí, com si féssim una maionesa.

És fonamental fer un tast per ajustar la sal, l’oli i el vinagre (altrament, el plat pot quedar molt insuls).

Finalment, l’aboquem en dos bols i el servim acompanyat d’uns granets de raïm moscatell. Com que tenia temps i ganes, m’he entretingut enfilant-los en una broqueta:

La meva mare sempre explica que el meu avi Paco, nascut a Granada, es delia per un tassonet d’ajoblanco. Potser li devia portar records de la seva terra andalusa. Després la tradició familiar es va perdre, i no recordo que a casa n’haguéssim menjat mai. Aquest estiu m’ha agradat recuperar-lo, com una manera de reivindicar els plats honestos de tota la vida… i també a la salut de l’avi que no vaig conèixer. Menjar el que menjaven els nostres avantpassats és també una manera de fer-los presents i no oblidar d’on venim.


Patates-llibre

Com en els llibres, també en el menjar la presentació és fonamental. Va més enllà d’una qüestió estètica o decorativa. La manera com tallem la verdura o la fruita, com l’arrangem sobre el plat, com la combinem… transforma sens dubte el sabor. El mateix podem dir dels llibres: la tipografia, el paper, les il·lustracions, la portada… canvien la relació que els lectors establim amb el text. La recepta d’avui s’inspira en aquest principi: fet i fet, no són més que unes patates al forn. Però el nou format amb què se’ns ofereixen és una invitació a degustar-les d’una altra manera, a descobrir-hi nous sabors entre “pàgina” i “pàgina”. Bona lectura!

Necessitem:

  • patates mitjanes, de forma allargada i regular, de la varietat “kennebec”, “monalisa” o “red pontiac”
  • 1 llimona
  • 1 cabeça d’alls
  • condiments: sal, pebre, farigola i orenga
  • oli d’oliva

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 180º-200º.

El secret de la recepta és tallar les patates a làmines fines, però sense que arribin a separar-se. Com si fos un acordió, tots els plecs han de quedar units per la base. Ho aconseguirem amb paciència, un ganivet esmolat… i un truc que consisteix a col·locar la patata entre dos bastonets (com els que fan servir els asiàtics). D’aquesta manera, els bastonets frenen el ganivet, que queda aturat a un centímetre de la base de la patata. No em creureu, però és més fàcil del que sembla. A banda, res no ens impedeix tallar les làmines un pèl més gruixudes.Rentem la llimona (perquè n’aprofitarem la pell), la partim pel mig i ruixem les patates amb el suc.A l’hora de condimentar-les siguem generosos. Salpebrem-les amb alegria, intentant que la sal i el pebre rodolin entre les seves “pàgines”. Prosseguim amb la farigola i l’orenga. Finalment, impregnem l’interior amb un bon raig d’oli.I ara ve el segon truc. Les patates al forn poden trigar una eternitat, a banda que correm el risc que quedin eixutes. Una solució és cobrir la safata amb paper de plata, de manera que es creï un microclima i les patates es coguin en el seu propi vapor.

Mentrestant, esclafem els grans d’all amb la fulla plana del ganivet i “reconstruïm” la clova de la llimona retornant-li la forma original i tallant-la a rodanxes. Transcorreguda mitja hora o tres quarts –més o menys– obrim el forn per incorporar els alls i la llimona (si els poséssim de bon començament se socarrimarien). Ho aprofitem per regar les patates amb el seu propi suc.

I les retornem a les calderes… Quant de temps? Depèn del forn i del tipus de patates. Però compteu una hora i mitja llarga en total.

Cap al final, si volem que les patates quedin més daurades i cruixents, les destapem i les pugem al gratinador uns minuts.

El nom oficial d’aquest plat és “Patates Hasselback”, però m’ha vingut de gust rebatejar-les i literaturitzar-les una mica. Si tafanegeu per internet, en trobareu mil variants. La gent s’empesca de tot: banyar-les amb salsa tahina, introduir-hi encenalls de formatge o talls de cansalada entre les làmines, decorar-les amb llavors de sèsam o de rosella, condimentar-les amb curri… Aquestes patates són com una llibreta, amb tot de pàgines en blanc perquè cadascú les escrigui a la seva manera. Que el 2019 ens inspiri!


Crema “Platero y yo”

“Platero es pequeño, peludo, suave; tan blando por fuera que se diría todo de algodón, que no lleva huesos”. M’ha vingut al cap l’inici de ‘Platero y yo’ mentre intentava trobar les paraules justes per evocar aquesta crema: suau, tranquil·la, amb una textura esponjosa i un color blanc trencat. És una crema tan espectacular que vénen ganes de fer com Juan Ramón Jiménez i començar a acumular adjectius per descriure’n les bondats.

Únicament necessitem 3 ingredients principals:

  • 1 coliflor mitjana
  • 1 cabeça d’alls
  • 2 grapats d’anacards

I el toc especial que li donaran:

  • 2 fulles de llorer
  • un pessic de nou moscada
  • oli d’oliva
  • sal i pebre

Abans de res, escalivem la cabeça d’alls. Si hem d’encendre el forn per preparar qualsevol altre plat, aprofitem l’avinentesa i li fem un raconet: emboliquem la cabeça amb paper de plata i la deixem uns 30-40 minuts. Quan s’hagi refredat mínimament, amb un ganivet de serreta tallem la part superior de la cabeça i l’espremem fent força amb la mà (no us aconsello que peleu els grans un a un, perquè trigareu una eternitat i perdreu entre els dits la meitat de l’all).Ja ho tenim tot a punt per endegar la crema:

1. Posem a bullir aigua en un pot (una mica més d’un litre, aproximadament).

2. Triem la coliflor, la rentem i la tallem a ramellets.

3. Aboquem un raig d’oli generós en una cassola i hi enrossim lleugerament els anacards i la pasta d’all escalivat. Després d’uns pocs minuts (no s’hi val a badar, perquè correm el risc que l’all se socarrimi), incorporem la coliflor.Ho reguem amb l’aigua bullent i ho salpebrem al nostre gust.

Ho tapem, i que bulli 20 minuts.

En apagar el foc, condimentem amb nou moscada. Amb la batedora de mà, ho triturem a consciència, sense pressa, fins que adquireixi una textura esponjosa semblant a una mousse.

Lectors que detesteu la coliflor, lectors que detesteu l’all: si heu arribat fins aquí, feu-me confiança i proveu aquesta crema, perquè no us decebrà. Vosaltres només heu de reunir els ingredients i l’alquímia dels fogons obrarà el miracle de transformar-los en una cosa sublim. Comprovareu que la coliflor perd la fortor, que l’all es caramel·litza i que endolceix el seu caràcter, i que els anacards es fonen com nata. Estic convençuda que si la poguéssim tastar lliures de prejudicis (és a dir, sense saber-ne els ingredients) ens encantaria. Crec que si hagués de quedar-me amb un sol adjectiu per descriure-la diria “delicada”.


Spaghetti aglio e olio e peperoncino

Aquest és un dels plats de pasta més senzills i espectaculars del receptari italià, sempre i quan cuidem els detalls i siguem agosarats amb els dos ingredients que li donen personalitat, l’all i el bitxo. Si el picant no ens agrada o l’all ens espanta, millor que saltem a la següent entrada del blog. Però si el paladar ens demana emocions fortes, fem aquí parada i fonda. Això sí, recordem que cada bitxo és un món: alguns piquen com un dimoni, i altres són innocus. Per determinar el grau de coïssor no ens queda més remei que anar fent provatures fins ajustar-ho al nostre gust.

Per aquesta raó, les següents quantitats per a dues persones són més orientatives que mai:

  • 200 g d’uns bons espaguetis biològics (proveu amb espaguetis de kamut, que fan el plat més digestiu)
  • 5 grans d’all
  • 5 bitxos secs
  • 2 cullerades de farina de galeta (idealment feta a casa amb pa torrat, mòlt després al molinet)
  • parmesà ratllat al moment
  • julivert fresc
  • 2 fulles de llorer
  • sal
  • oli

Posem a bullir la pasta amb la sal i el llorer.

Pelem i laminem els alls.

Piquem els bitxos (a mi m’agrada treure’ls les llavors, però no és obligatori). En una paella grossa, aboquem una  quantitat generosa d’oli. Quan tot just comenci a escalfar-se, incorporem els alls i els bitxos. Ho deixem uns pocs minuts a foc baix (no volem que els alls es torrin, només que es confitin lleugerament). Apaguem el foc.A banda, en una paella petita, hi aboquem un raig d’oli per enrossir-hi la farina de galeta, a foc viu. Remenem durant un parell o tres de minuts. Apaguem el foc.
Quan la pasta estigui cuita, l’escorrem. Encenem novament la paella on hi tenim l’all i els bitxos. Hi afegim la pasta. Immediatament hi afegim la farina de galeta enrossida. Remenem amb alegria per barrejar tots els ingredients. Servim els espaguetis amb unes fulletes de julivert i el parmesà a banda.

Una de les claus de l’èxit d’aquesta recepta és la farina de galeta enrossida a la paella. Heu demanat mai aquest plat en un restaurant i us han servit uns espaguetis nedant en una piscina d’oli? La farina de galeta té la propietat de lligar els ingredients i d’absorbir l’oli sobrer (d’altra banda, és cert que aquesta recepta demana una quantitat generosa d’oli, però tampoc cal excedir-se). A l’hora de dissenyar un dinar, podem acompanyar el plat d’una bona amanida de tomàquet i finalitzar amb un iogurt que, com molt bé saben els indis, ajuda a apaivagar el foc de les espècies picants. Us deixo el video de la recepta inspiradora, amb el gran cuiner Luca Pappagallo: