Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Amanida del Pròxim Orient

Aquesta amanida incorpora alguns ingredients típics de la gastronomia del Pròxim Orient que comencen a ser populars a casa nostra, en part gràcies als restaurants libanesos i en part gràcies a la feina de divulgació de cuiners com Yotam Ottolenghi, autor d’un magnífic llibre titulat “Jerusalem”, d’on he tret la recepta. En aquest cas concret, l’amanida incorpora dàtils, pa de pita (aquest pa àzim en forma de butxaca) i una herba coneguda com sumac, que s’extreu d’unes baies que creixen a la Mediterrània i que es comercialitza en forma de pols granelluda de color granat fosc. Té un gust acidulant, entre la llimona i la farigola, molt refrescant. Si teniu sumac a casa, aquesta és una bona manera de gastar-lo. Si no en teniu, aquesta és una bona manera d’iniciar-vos en els seus secrets.

Per a dos entrants:

  • brots variats de fulles verdes
  • 1/2 ceba vermella
  • 2 dàtils
  • 1 pa de pita
  • un grapat generós d’ametlles crues amb pell
  • un raig de suc de llimona
  • 1 cullerada de sumac
  • sal

Amb unes tisores, obrim el pa de pita pel mig (com si li desféssim les costures). Un cop tenim dues meitats, les tallem a quarts (i, si volem, cada quart novament per la meitat).

Amb un ganivet esmolat, partim les ametlles en 2 o 3 trossos, intentant que no s’esmicolin en excés.Posem un raig d’oli en una paella i hi enrossim el pa. Quan veiem que comença a canviar de color, incorporem les ametlles. Després d’uns 5 minuts, apaguem el foc i ho condimentem amb el sumac i la sal.Mentrestant, rentem i eixuguem les fulles verdes i les distribuïm en dos plats.

Les decorem amb els dàtils (espinyolats i fets a daus) i amb la ceba (tallada a mitges llunes molt fines). Ho amanim amb sal, oli i un raig de llimona.Finalment, distribuïm el pa i les ametlles per damunt. I ja ho tenim.

Aquesta amanida és tan cruixent i refrescant que mereix ser elevada a la categoria de primer plat. I si no tenim pa de pita, podem provar de fer-la amb una llesca de pa de pagès del dia abans, tallada ben prima. I si no tenim sumac, podem provar de substituir-lo per unes fulletes de farigola. Tot i les adaptacions, l’amanida aguanta el tipus perfectament.


Bon Any Nou 2017

Que l’any nou ens porti més temps per cuinar, per anar a badar als mercats locals, per descobrir noves verdures i noves maneres de cuinar-les, per fer aquella recepta que sempre hem volgut fer (però que encara no), per endinsar-nos en la màgia de les espècies, per explorar, per deixar-nos sorprendre. I quin millor laboratori de felicitat que la cuina de casa…

I per començar amb bon peu, “Farigola i Cúrcuma” incorpora com a novetat un “Índex de receptes” que podeu trobar a la capçalera del blog. 

Davantals al poder! I bon 2017!


Mercats del món (II). Chinatown, San Francisco, Califòrnia

Quarts de dotze del migdia. Un xinès corpulent amb davantal blanc s’apressa pel bulliciós carrer Stockton en direcció a una camioneta aparcada a la vorera. Res d’extraordinari, si no fos perquè l’home carrega un porquet de color rosa pàl·lid sota el braç. Dedueixo, per la docilitat i el silenci, que la bèstia és morta, tot i que sembla sencera i sense ferides. De seguida, home i animal desapareixen cap a l’interior del vehicle. Benvinguts: això és Chinatown, el lloc de les mil narratives indesxifrables.

Si teniu pressa, millor que no aneu pel carrer Stockton al seu pas per Chinatown. Les botigues de queviures estan concebudes de portes enfora: les taules, plenes a vessar de fruites i verdures, s’exposen a les voreres. El tràfec humà és continu. Una munió d’homes i dones xinesos s’aturen atrets per la millor oferta. Trien, remenen, agafen, deixen, comparen. Un ritual  executat amb eficàcia i, alhora, amb parsimònia. La majoria dels compradors és gent gran, i no sembla que la pressa els atenyi. El que importa és triar el manat més fresc de la botiga, encara que això impliqui examinar-los tots, un a un.

Jo també trio i remeno. O millor dit, faig veure que trio i remeno. Perquè per a la majoria d’aquestes fruites i verdures no tinc un nom, una història, una recepta. Si vull parlar-ne, he de recórrer a la comparació, com feien els viatgers de l’antiguitat davant les meravelles que anaven trobant al seu pas. I he de dir: són com bledes, semblen espinacs, recorden el bròquil, tenen forma de cogombre, etc.

Mentre interrogo una verdura anònima, un xinès amb les dents corcades i gorra de beisbol se m’acosta i m’informa que allò que em miro amb malfiança són “Chinese cucumbers”. I afegeix que són molt saludables. Segur que sí, però abans hauria de saber com es preparen, ja que tenen la pell coberta de pelets picants. Davant la meva indecisió, m’indica una altra pila i em diu que són “angel cucumbers”, i amb un dit assenyala cap amunt mentre diu que és la verdura que mengen al cel. Després d’aquesta introducció abrupta, arriben les presentacions de rigor: explica que és de Hong Kong i que va arribar a San Francisco fa més de 30 anys per estudiar llengües i filosofia, i que despés ja s’hi va quedar. Em convida a fer una tassa de te, o a menjar un dim sum. Però és tard i jo he vist massa pel·lícules de cinema negre ambientades a Chinatown, de manera que declino l’amable invitació.

Les persones comprem allò que coneixem. Difícilment anem més enllà. No mengem amb la vista, sinó amb el nom. En aquest cas, la meva ignorància només em permet comprar albercocs, ceba tendra i un manat de coriandre fresc.

Després de la fruita i la verdura, el segon article omnipresent en aquest carrer tan comercial de Chinatown és el peix, fresc o sec. El peix sec, que s’exposa habitualment en grans sacs o en cubetes de plàstic, constitueix un altre jeroglífic encara més indesxifrable. A banda d’unes gambetes seques i d’una mena de pergamí en forma de calamar, no reconec res. Arribats a aquest punt, la meva ignorància em fascina.

Amb el peix fresc em sento un xic més competent. Reconec cues senceres de salmó, orades, barats, bacallà, lluç. Però aquí s’atura la meva eufòria. L’olor és indeterminada, com si amenacés de convertir-se en pudor i en l’últim moment es fes enrere. De moment.

Mentre bado, arriba el repartidor de peix. No de peix fresc, sinó de peix viu! Aparca la furgoneta, s’enfila a la barana del vehicle i, amb un caçapapallones enorme, extreu de l’interior del tanc mitja dotzena d’exemplars. Els peixos baten cues i esquitxen tothom que hi ha al voltant. Són exemplars d’una grandària considerable. Un d’ells aconsegueix escapolir-se i cau cuejant sobre l’asfalt. El repartidor sembla avesat a aquesta mena d’imprevistos, a jutjar per la traça amb què l’agafa i el retorna al cubell.

Els peixos boquegen amb desesperació. Cal donar-se pressa, conduir-los a l’interior de la botiga i abocar-los a la gran piscina. Segona esquitxada, bellugor i nervis. Finalment, els peixos respiren i recuperen la tranquil·litat. Per poc temps, però. La clienta arriba i n’assenyala un. Immediatament, l’exemplar és pescat i transferit al mostrador. Ara és el peixater l’encarregat de subjectar-lo amb expertesa i estendre’l sobre el marbre. En un tancar i obrir d’ulls, li assesta un cop sec amb el mànec del ganivet i el deixa mort a l’acte. No puc evitar un esgarip. El peixater no s’està per romanços de turista llepafils: enmig del toll creixent de sang, comença a escatar el peix. Després l’esventra. Finalment el talla. L’escena és repulsiva, l’escena és atractiva.

Mentre faig fotos, descobreixo als meus peus un cubell amb quatre granotes vives de mida XXL i un altre cubell on s’apinya un grup de tortugues. Precisament una altra clienta demana una tortuga. Marxo abans d’esbrinar com es “neteja” i s’esbocina un d’aquests rèptils.

Necessito una mica de calma. Necessito entrar en una botiga on els queviures no respirin, ni sagnin, ni es moguin. De seguida en trobo una on venen cereals, llegums i te. Fantàstic. Torno a tenir noms per a les coses: arròs, arròs glutinós, arròs negre, mill, soja, llenties grogues, fesolets… i una infinitat meravellosa de tes fragants. Ara és la meva: compro una “coca” compacta de te pu-erh de la província de Yunnan amb certificat ecològic.

Quina sensació tan diferent, passejar per aquest mercat viu i autèntic, ple de producte fresc, o fer-ho per la superfície asèptica d’un supermercat immens on els productes s’exposen plastificats, en fileres idèntiques. Caminar pel mercat de Chinatown és com fer un viatge en el temps, tenir el privilegi d’assistir a escenes inaudites que malauradament hem anat esborrant de les nostres ciutats, massa homogeneïtzades i pasteuritzades. M’imagino que cap d’aquestes botigues no superaria una de les nostres inspeccions sanitàries, i que tot estaria prohibit per alguna normativa municipal. I, malgrat tot, quanta vida!


Mercats del món (I). Farmers’ Market, San Francisco, Califòrnia

En una escena de la pel·lícula “Vertigo” d’Alfred Hitchcock, Kim Novak aparca el cotxe en un carreró solitari de San Francisco i entra per una porta misteriosa. James Stewart, que la segueix de prop, mira per una escletxa i descobreix que ha entrat a comprar un ram de flors, el mateix que més endavant dipositarà a la tomba de Carlotta Valdés. Aquesta porta encara existeix, tot i que en lloc de donar a la rebotiga d’una floristeria ara dóna a un restaurant d’inspiració espanyola anomenat Gitane. Sic transit gloria mundi. A només un carrer d’aquest indret inoblidable, es troba el Farmers’ Market, un esclat colorista de verdura fresca i producte artesà que aviat em fa oblidar els mites del cel·luloide i em retorna a la realitat.

Cada dijous al matí, d’11 a 3, paren aquest mercat a l’interior de la Crocker Galleria. És una de les sorpreses més agradables que ens reserva el districte financer de San Francisco, tan poblat de cafeteries dissuasòries i oficinistes que mengen distretament a peu dret mentre miren el mòbil. Enmig dels gratacels, el mercat se’ns apareix com un oasi, però un oasi real on podem satisfer el nostre deler de producte fresc.

S’agraeixen les seves dimensions reduïdes, assumibles, a diferència dels supermercats infinits on les prestatgeries es perden de vista, plenes de mil varietats del mateix producte (llet sencera, llet descremada, llet mig-mig, llet sense lactosa, llet amb calci, llet ecològica, llet de vaques alimentades amb pastura, llet amb omega 3, etc.). Cal no defallir, no deixar-se esclafar pel pes de l’oferta abassegadora. En canvi, cinc minuts basten per recórrer aquest mercat de cap a peus.

S’agraeix, també, que aquí les verdures s’ofereixin a pes i per manats, en lloc d’aparèixer plastificades i etiquetades, com sol ser habitual. Agafo un manat de bledes i em mullo la màniga, de fresques com són. Les plantes aromàtiques no necessiten publicitat; n’hi ha prou amb la seva olor cridanera: em debato entre un manat de coriandre, un d’alfàbrega, un de fonoll o un de menta, tot i que al final n’agafo un de cada. El mateix dilema es repeteix quan arribo a les parades de fruites del bosc: desenes de capsetes de nabius, maduixes, móres i gerds. Novament, n’agafo de tota mena. Moltes parades indiquen que el producte és ecològic.

Per què la verdura fresca, amuntegada i desordenada, provoca tanta alegria? A banda, aquí és possible fer-la petar amb els venedors, que solen ser els mateixos productors i grangers. Ens conviden a tastar les seves olives, les ametlles, els formatges, les cireres… Heus aquí una altra diferència amb els supermercats de mides gegantines, on l’única persona que ens dirigeix la paraula és la caixera que, al final dels “bib, bib, bib” dels codis de barres, s’acomiada amb l’inevitable “have a nice day”.

Parlem amb un mexicà que té una parada de fruites del bosc i que porta una samarreta amb un enorme escut del Barça. Lamenta la situació del seu país, la corrupció dels polítics, la impunitat del poder. Així, a peu dret, davant de les cistelletes plenes a vessar de maduixes i nabius (i que semblen fer-se eco del color blau i grana de l’escut). Comenta amb espontaneïtat infantil la temporada que ha fet el Barça. Llàstima de la Champions, diu. El “que tengan un buen día” amb què s’acomiada sona diferent del “have a nice day”. Més fresc, més a to amb aquest mercat.

No hauríem de deixar perdre aquesta mena de mercats. Potser si compréssim en llocs així no caldrien tantes campanyes per ensenyar-nos a menjar. Ni caldrien les omnipresents etiquetes amb els “nutrition facts”. I és que n’hi ha prou de passejar-se entre les verdures i les fruites fresques perquè ens entrin ganes d’una bona amanida, o d’un batut de gerds i maduixes, o d’unes mongetes tendres bullides al punt. Tot fresc, natural i bo. És com recuperar l’instint, que de vegades tenim una mica esgarriat. Després d’una passejada pel Farmers’ Market, a qui li vindria de gust aquest pastís de deu dòlars que es pansia rere la vitrina congelada d’un supermercat proper? I no ho dic només per la bandera…


Els quatre ingredients de la cuina índia

Després d’haver passat el matí a la cuina de la Sanskriti Foundation veient com l’equip de cuiners preparava un dinar de festa per a més de 30 comensals, he entès que els ingredients fonamentals d’aquesta cuina no són l’arròs, les espècies o la llet. M’ha semblat descobrir-ne quatre de més subtils, sense els quals aquesta gastronomia, tan sofisticada i alhora tan senzilla, seria una cosa ben diferent

PRIMER INGREDIENT: TEMPS

A la una de la tarda s’havia de servir un dinar per a més de 30 persones. El dinar (que a la fotografia de sota podeu veure en hindi) constava de:

  1. Farcellets de col amb formatge fresc banyats en salsa de tomàquet
  2. Arròs biryani a la manera tradicional
  3. Patates menudes amb salsa especiada
  4. Dal paratha (un tipus de pa fet amb farina i llenties)
  5. Chapatis
  6. Carbassó amarg al curri
  7. Chutney de pebrot vermell i groc
  8. Dues postres diferents a base de llet

Mentre he estat a la cuina, no he vist ni una sola corredissa. D’altra banda, tampoc no he vist que els cuiners s’encantessin. Feien l’efecte d’un equip humà que havia trobat aquella cosa tan difícil que es diu “ritme”.

Potser el secret sigui assumir que no hi ha duros a quatre pessetes. Vull dir, assumir que cuinar implica temps, hores dedicades a la compra, a la preparació, a l’experimentació. Tot i que aquest matí he arribat a la cuina ben d’hora perquè volia veure com ho engegaven tot de zero, m’he trobat que molts plats estaven ja a mig preparar. I és que el dinar d’avui l’havien començat a fer anit.

Aquesta planificació és aconsellable si volem estalviar-nos sorpreses i disgustos d’última hora. Però si treballem amb llegums -i la cuina índia no concep un àpat que no inclogui dos o tres tipus de “dals”- aleshores aquesta planificació és imprescindible.

Així doncs, temps. Temps per picar les verdures, per moldre les espècies, per fermentar el iogurt, per trinxar el gingebre fresc, per picolar el coriandre, per pastar la massa dels chapatis, per pelar les patates nanes que després seran fregides i finalment banyades en una salsa remenada a foc lent. Etcètera.

SEGON INGREDIENT: MANS

M’ha sorprès no veure cap aparell sofisticat en una cuina semiprofessional com la d’avui. Ben pensat, crec que no he vist cap aparell tret d’una trituradora. Hi havia, això sí, una gran diversitat de ganivets, cassoles, taules, coladors, culleres i cullerots. Podria haver estat perfectament una cuina de fa trenta, o cent anys.

Les mans guanyen protagonisme. Sempre que es pot, els ingredients es barregen enfonsant-hi totes dues mans, sense por, amb aquella il·lusió gairebé infantil. Els braços pasten amb força la farina i l’aigua per fer chapatis. Les patates es pelen a mà. Fins i tot el iogurt es bat amb un pal de fusta especial per incrementar-ne la cremositat abans d’abocar-lo al biryani. La Sangeeta, que avui feia funcions de xef, m’ha explicat que amb batedora elèctrica no s’obté la mateixa cremositat: la màquina -m’ha dit- és massa ràpida. La mà, en canvi, coneix el ritme.

TERCER INGREDIENT: AGOSARAMENT

Mentre la Sangeeta anava amunt i avall, remenant cassoles, supervisant la feina, donant ordres en hindi i tastant les diverses salses, encara tenia temps d’explicar-me alguna anècdota o donar-me algun consell. “You don’t have to be afraid of cooking”, m’ha dit quan li he preguntat com era possible que recordés en quin ordre s’havien d’abocar les mil i una espècies. Sento la mateixa perplexitat davant l’art d’un pianista. És llavors quan m’ha dit que no tingués por de la cuina, de l’experiment o de l’error. Així com els músics indis toquen sense partitura, després d’infinites hores de pràctica conjunta, així els cuiners treballen sense receptes encotillades. Cal creure-hi. Cal provar. I sobretot, ensumar.

QUART INGREDIENT: ALEGRIA

Les poques vegades que he vist algun “reality show” relacionat amb la cuina, m’ha disgustat el mal geni, els insults i les llàgrimes que condimenten tants plats. No es pot cuinar de mala lluna, o els plats queden agres.

Avui a la cuina hi havia bon ambient. Això no treu que, de tant en tant, la Sangeeta donés una ordre amb posat seriós perquè la cosa no es desmarxés. També de tant en tant esclatava algun riure, alguna broma. Suposo que la meva presència hi ha contribuït. No paraven de demanar-me que els ensenyés les fotos que estava fent, com criatures.

ADDENDA: EL SENTIT ESTÈTIC

Quan un dels cuiners ha acabat de donar forma a les cent boletes de “paneer” (formatge fresc), ha començat a adornar-les amb full de plata. Segons l’ayurveda, en dosis mínimes la plata té propietats salutíferes. Però no l’hi posava pas per aquest motiu. Aquí es deleixen per les coses lluents, llampants i brillants (en les joies, les miniatures, els vestits… i el menjar). Sempre hi ha aquest toc final, aquest amor per l’estètica i el detall que demostra que no mengem només per alimentar-nos, sinó per alguna altra cosa més intangible.

Quan el menjar es concep d’aquesta manera, com una ofrena i com una festa, està totalment fora de lloc parlar de proteïnes, de greixos o de vitamines. En alguns restaurants de Barcelona s’han començat a posar de moda unes cartes llarguíssimes on s’expliquen les propietats nutricionals de cada ingredient. Fins i tot els noms dels plats (en anglès, perquè queda més chic) són de l’estil “Super healthy beta-carotene soup with chia” i altres galindaines per l’estil. Més enllà del màrqueting dietètic, hi ha la cuina honesta de sempre. I l’Índia segueix sent un referent (jo diria “el” referent) per als aspirants a vegetarians d’arreu del món.


Fons d’armari (V). Curri

La primera vegada que vaig tastar el curri vaig haver d’admetre amb tristesa que no m’agradava. Era un potet que havia comprat al Caprabo, és a dir, un curri comercial de tants, estrident, salat i amb més gust d’all sec que d’espècies. Poc temps després, a l’Índia, vaig descobrir que el curri no existia. Quan els indis parlen de curri, es refereixen a les fulles aromàtiques d’un arbre d’origen tropical (“murraya koenigii”), conegut entre nosaltres com a “arbre del curri”. Però no tenen una barreja estàndard d’espècies que anomenin “curri”, sinó que en el moment de preparar l’àpat improvisen la combinació que els sembla més adient. Aquestes barreges s’anomenen “masala”, i n’hi ha unes poques de tan exitoses que sí que es preparen amb antelació i s’emmagatzemen al rebost. Les més populars són el “garam masala” i el “tikka masala”. Res no ens impedeix, per tant, fer el nostre propi “masala”, la barreja d’espècies que més ens agradi. Després de diverses provatures, aquesta és una de les meves preferides.

Heus aquí un exemple de possible “curri” o “masala”. Indico els ingredients i la quantitat orientativa en culleradetes de cafè (podeu utilitzar totes les espècies o triar-ne unes quantes; també podeu alterar les quantitats i les proporcions).

Coriandre en gra (15 culleradetes):

Cúrcuma en pols (8 culleradetes):

Comí en gra (5 culleradetes):Alcaravia en gra (5 culleradetes):

Clau d’olor sencer (5 culleradetes):

Rosella en gra (5 culleradetes):

Pebre negre en gra (5 culleradetes):

Fenigrec en gra (5 culleradetes):

Fonoll en gra (3 culleradetes):

Ajwain en gra (3 culleradetes):

Anet en gra (3 culleradetes):

Anís estrellat (3 unitats):

Cardamom verd en beina (6 culleradetes):

Canyella en branca (un canonet):

Gingebre en pols (3 culleradetes):

Nou moscada ratllada al moment (1 culleradeta):

Bitxo picant (4 unitats):

En una paella (millor de ferro o de fons gruixut) torrem en sec les espècies senceres: coriandre, comí, alcaravia, fonoll, ajwain, anet, pebre, clau, fenigrec i rosella. Excepcions: el cardamom, l’anís estrellat, la canyella i el bitxo no cal torra-los.

Tot i que les torrem d’una en una, el procés pren poc temps: si la paella està ben calenta n’hi ha prou amb mig minut o un minut. El millor indicador és l’aroma (començaran a desprendre un perfum intens) i el color (s’enfosquiran lleugerament).

  

A mida que les anem torrant, les reservem en un plat, perquè es refredin una mica.

Un cop torrades i mínimament refredades, triturem totes les espècies en gra amb el molinet. Les aboquem en un bol.

Ara incorporem les espècies en pols (cúrcuma, gingebre i nou moscada).

Ho barregem bé i, un cop fred, ho emmagatzemem en un pot hermètic de vidre.

El curri que hem preparat avui és molt complet, amb molts sabors i relleus. Però un de més senzill també farà el fet. L’única regla d’or és treballar amb les espècies en gra i moldre-les al moment. Si posem una beina de cardamom verd acabada d’obrir (amb les llavors compactes i una mica olioses) al costat d’un cardamom que duu temps desgranat veurem que la diferència és abismal. No exagero: abismal. Doncs això mateix s’aplica a totes les espècies. Un cop mòltes comencen a perdre aroma i propietats. Per tant, val més que ens limitem a un curri de cinc espècies, però assegurant-nos que són de primera qualitat, torrades i mòltes a la nostra cuina. L’única excepció són les espècies amb un alt contingut en aigua, com ara el gingebre i la cúrcuma, que no podem incorporar a un curri sec sense córrer el risc de floridura. Per això les posem seques i en pols.