Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Oli d’alfàbrega

Una maceració en fred és com una transfusió lenta gràcies a la qual es transfereixen certes qualitats d’un cos a un altre cos. En aquest cas, el verd intens de l’alfàbrega va tintant, al llarg de dies i nits de paciència, el daurat de l’oli d’oliva, que acaba adquirint una brillantor gairebé fluorescent. La transfusió no és només de colors, sinó d’olors i de sabors. De la fusió neix una criatura nova, un híbrid meravellós que no podríem obtenir, simplement, barrejant alfàbrega i oli. Es torna a confirmar que la cuina és una alquímia.

Només necessitem un grapat d’alfàbrega fresca i vibrant. Més uns pocs condiments que vulguem afegir-li. En aquest cas, una mica de pela de llimona, uns granets de pebre negre i dos grans d’all. Ho ajuntem tot en un pot de vidre.

Aboquem oli d’oliva fins que cobreixi les fulles i condiments. Aquests han d’estar en tot moment submergits sota el líquid per evitar floridures.

Ho guardem en un lloc fosc, aproximadament 15 dies. Sempre que hi pensem, ho sacsegem amb delicadesa perquè s’alliberin i s’integrin els perfums.

Passat aquest temps, ho colem (per a més seguretat, col·loquem una gasa sobre el colador).

Ja podem fer-lo servir: per sucar una llesca de pa, per donar-li el toc final de màgia a un plat de pasta o per amanir els últims tomàquets de la temporada.

I ara que la temporada d’alfàbrega també s’acaba, podem adaptar la recepta a altres herbes fresques: julivert, romaní, coriandre… i –una de les millors– romaní.


Dosa (creps índies d’arròs i llenties)

Tenia vint-i-nou anys i aquell era el meu primer viatge a l’Índia. A la ciutat de Chennai (Madràs), a l’estat meridional de Tàmil Nadu, vam coincidir una colla d’amics en un apartament prou gran que havíem llogat. Tot i que intentàvem no fer vida de turistes (aspiració, per cert, compartida per tots els turistes), els nostres esmorzars a l’hotel Sheraton eren apoteòsics. En part, perquè suposaven la nostra ració diària d’aire condicionat, la nostra necessitat imperiosa d’escapar, durant uns minuts al dia, dels quaranta graus exteriors que ens anaven coent a foc lent. D’altra banda, perquè l’atipada matutina ens proporcionava forces i proteïnes per a la resta del dia. Jo sempre demanava unes creps grans i cruixents que acompanyava d’un “South Indian coffee”, un cafè suau i saborós com no n’he tastat altre, qui sap si pels grans de cafè o perquè la llet de les vaques sagrades no té parió (i ho dic sense gota d’ironia). Encuriosida, un dia vaig demanar com es feien aquelles creps tan gustoses, i quan em van dir que eren fetes només de llenties i arròs fermentats em vaig quedar glaçada. Ni farina, ni ous, ni sucre, ni llet… i, a sobre, “fermentades”, que és una paraula que sempre espanta. Van haver de passar vint anys més abans no m’atrevís a assajar la recepta a casa. Després de moltes lectures, provatures, tutorials i fracassos, aquí en teniu una versió prou digna.

La recepta no té cap secret. És, fins i tot, escandalosament senzilla. Ara bé, cal no arrugar-se d’entrada davant d’algunes de les seves “particularitats”. Ànimes valentes, endavant!

Val la pena preparar força massa, ja que aguanta perfectament a la nevera una setmana (hi ha qui diu que molt més). Amb aquestes quantitats, surten entre 6 i 8 dosa (depenent de la mida de la nostra paella):

  • 80 g de llenties pelades i partides
  • 160 g d’arròs
  • 2 culleradetes de fenigrec en gra
  • Aigua
  • Sal marina

Abans de procedir, uns aclariments, perquè en aquesta recepta els detalls són bàsics:

(a) La llentia. La dosa típica es prepara amb una llentia especial anomenada “urad dal”. Per fora és negra, però un cop partida i pelada és de color d’ivori. Es troba fàcilment en alguns comerços pakistanesos, i també per internet (per exemple, a la pàgina Sat Nam en tenen d’ecològica). Val a dir que amb llenties roses o grogues queda igual de bé. Mentre siguin pelades i partides, no cal patir. Aquest és l’aspecte de la “urad dal”:

(b) L’arròs. Tampoc no cal patir per l’arròs: blanc, semiintegral, integral, basmati… podem anar variant i apreciant les diferències de sabor i textura en el resultat final. Fins i tot es pot preparar amb mill, amb quinoa i amb altres cereals.

(c) El fenigrec. D’aquesta petita llavor en vam parlar en una entrada anterior, quan la vam germinar. Ara l’afegim a la dosa per ajudar a la fermentació. A banda, li confereix una nota de sabor intens.

(d) L’aigua. És fonamental que no sigui clorada: el clor ho mata tot i interfereix en el procés de fermentació natural.

(e) La temperatura. Tot i que no apareix a la llista, és segurament l’ingredient més important. Per això recomano preparar dosa durant els mesos de màxima calor. Si la fem a l’hivern haurem d’empescar-nos maneres de crear les condicions idònies perquè la massa fermenti (amb el forn mig obert, sobre un pot d’aigua calenta…), però s’ha de reconèixer que és una murga. Per tant, com els pèsols del Maresme i les maduixetes silvestres, la dosa és un menjar “de temporada”.

Si tenim els ingredients, la resta és bufar i fer ampolles. Com sempre que comparteixo receptes de fermentats, ho tradueixo a relat per fer-ho més entenedor.

Si volem dinar dosa el proper diumenge, haurem de començar a pensar-hi divendres a la nit.

Divendres. A les 10 de la nit, pesem l’arròs, l’aboquem en un bol i el rentem a consciència sota l’aixeta, fent-li un bon massatge amb les mans i canviant l’aigua fins que surti neta. Quan ja ho tinguem, el deixem en remull amb aigua no clorada tota la nit.

Ajuntem les llenties i el fenigrec en un altre bol i fem exactament el mateix: rentar-los fins que l’aigua surti neta i deixar-los en remull amb aigua no clorada tota la nit.

Potser algú s’està preguntant per què remullem l’arròs i les llenties per separat, si després ho triturarem tot junt. Molt senzill: perquè l’aigua de l’arròs l’aprofitarem com si fos un “iniciador” de la fermentació, mentre que la de la llentia la descartarem (així ho recomana, si més no, la tradició).

Dissabte. A les 10 del matí, descartem l’aigua on hem remullat les llenties i el fenigrec. Un cop escorreguts, els transvasem al pot de la batedora, incorporem una mica de l’aigua de remull de l’arròs (el nostre “iniciador”) i ho batem fins a obtenir una pasta fina i espessa. L’aboquem en un bol de vidre (no metàl·lic, ja que els metalls interfereixen en la fementació) amb força capacitat.

Ara és el torn de l’arròs: el transferim al pot de la batedora, amb la resta de l’aigua de remull, i fem el mateix: el batem fins a obtenir una pasta fina i espessa (si hem fet curt d’aigua de remull, n’afegim de normal). Ho incorporem al bol de vidre, on teníem la pasta de llenties i fenigrec.

Ara que està tot triturat i en el mateix bol, ho barregem amb una espàtula o amb les mans (si més no, així es fa tradicionalment, perquè els bacteris presents a la nostra pell facilitin la fermentació).

Ho tapem amb un drap i ho desem al lloc més càlid de la casa (que acostuma a ser un armari de cuina). Ho deixem tranquil durant 24 hores, que són les que necessita per fermentar.

Diumenge. Quan destapem la capsa dels trons, ens trobarem alguna cosa semblant a això:

És possible (millor dit, és desitjable) que hagi crescut en volum i que faci una olor “peculiar” (com tots els fermentats, d’altra banda). Tot correcte.

Dissolem una culleradeta rasa de sal en un got d’aigua. Incorporem aquesta aigua a la massa i ho remenem. Només ens queda ajustar-ne la consistència: penseu en una crep típica, en la seva consistència cremosa de mel o d’ou deixatat… doncs una cosa semblant.

Per a més comoditat, podem transferir la massa fermentada a una gerra. La desem a la nevera fins al moment de quallar les dosa.

A partir d’ara, cal seguir el mateix procediment que si fos una crep. Només hem de vigilar que la paella no s’escalfi en excés, ja que això dificultaria –o impossibilitaria– la tasca d’escampar suaument la massa. Si la paella està molt calenta, la massa qualla de cop i ja no hi ha manera d’escampar-la.

La dosa es pot coure per una sola cara o per totes dues (en aquest cas quedarà més cruixent).

Quan la massa comenci a quallar, afegim un rajolí d’oli per les vores perquè quedi més torradeta.

I ja la podem treure i farcir del que vulguem. Admet tant preparacions dolces (encenalls de xocolata, melmelada, fruits secs picats, rodanxes de plàtan…) com salades. De fet, el farcit més típic és una barreja de patates saltades a la paella amb ceba i moltes espècies: l’anomenat “potato masala”. També queda molt bé amb un ou al centre.

Cada vegada que preparo una dosa i la casa s’impregna de la seva aroma única, amb aquell punt àcid que dóna la fermentació natural, em pregunto si seria un plat del gust general. El problema és que “sembla” una crep, però el seu sabor no hi té res a veure, i això pot generar falses expectatives i frustracions posteriors. El millor és acostar-s’hi amb un paladar innocent i obert a les sorpreses. I si abans de fer-ne a casa voleu assegurar-vos que us agrada, sempre podeu visitar un restaurant de Barcelona especialitzat en aquest menjar: Chennai Masala Dosa, al carrer Galileu número 326. La majoria de la clientela és índia, senyal que la dosa és com cal.


Pa de fajol de fermentació natural

Ara que les temperatures s’enfilen sense aturador, és el moment idoni per preparar fermentats naturals (de cereals, de làctics, fins i tot de llegums). Si recorrem al llevat químic, tant li fa si és hivern o estiu, si l’ambient és sec o humit, si estem de bon o de mal humor. El resultat serà sempre el mateix: previsible, ràpid i perfecte. Però si optem per la fermentació natural, hem de vetllar perquè hi hagi unes mínimes condicions. Bàsicament, necessitem calor i temps. De fet, aquests són els meus dos grans ajudants a la cuina, els becaris que acostumen a fer-me tota la feina… jo només superviso i, de tant en tant, intervinc. Però els qui treballen de valent són ells dos. Mentrestant, jo em dedico a penjar entrades al blog…

Per obtenir un pa de motlle d’aproximadament 1 quilo, necessitem:

  • Fajol en gra (sense torrar): 500 g
  • Fenigrec en gra: 3 cullerades
  • Psyllium (també anomenat “saragatona de l’Índia”): 2 cullerades
  • Aigua: primer per remullar el fajol (a voluntat) i després per triturar el fajol (330 ml)
  • Condiments:
    • sal (1/2 culleradeta de postres)
    • farigola (1 cullerada)
    • oli d’oliva (1 cullerada)
    • llavors de sèsam cru (a voluntat)

La recepta és més entenedora si la traduïm a relat. Comencem…

Divendres a la nit, abans d’anar a dormir, posem el fajol i el fenigrec junts en un colador i els rentem ben rentats sota l’aixeta.

Els aboquem en un bol i afegim aigua en abundància: pensem que, quan s’hidraten, els granets augmenten de volum; hem de preveure, per tant, que no es quedin eixuts.

Dissabte al matí, a primera hora, els escorrem sense esbandir-los (perquè ens interessa conservar aquest mucílag tan abundant que han generat) i els aboquem en un bol de vidre. Hi afegim 330 ml. d’aigua tèbia (per ajudar a la fermentació) i ho triturem amb la batedora de braç. No cal que quedi un puré finíssim.

Ho tapem amb un drap, ho posem al lloc més càlid de la casa i ho deixem fermentar 24 hores. A casa tinc una galeria tancada i assolellada que s’ha convertit en la meva “cambra fermentadora” preferida.

Perquè fermenti encara millor, podem tapar el bol amb una manteta, que no passi fred:

Diumenge al matí, a primera hora, destapem i mirem. Oh sorpresa! El resultat sempre és diferent, ja que els fermentats naturals són un procés viu i fins a cert punt imprevisible. De vegades sembla un volcà que hagi entrat en erupció. Altres vegades, la fermentació és més discreta i no puja tant. En qualsevol cas, l’olor és inconfusible: no patiu, no s’ha fet malbé. Només cal recordar que molts fermentats fan una olor… “peculiar” (el xucrut, el formatge, el quefir).

Ara hi afegim el “psyllium” (que és una fibra natural que ajudarà a compactar la massa) i els condiments (sal, farigola i oli). Ho remenem amb cura i ja ho tenim a punt.

Encenem el forn a 190º-200º.

Triem un motlle rectangular i el folrem amb paper de forn. Hi aboquem la massa. Si volem, escampem unes llavors de sèsam per la superfície.

Ho introduïm al forn, a la part central, 1 hora aproximadament.

Tot i que aquest pas que ve ara és opcional, us el recomano, ja que la crosta queda molt més cruixent. Amb compte de no cremar-nos, traiem el pa del motlle (va molt bé tibar del paper de forn). Tot seguit, descartem també el paper de forn. Un cop tinguem el pa “despullat”, el col·loquem damunt la reixeta i el retornem al forn, mitja hora més. D’aquesta manera es torra per totes bandes (si no, hi ha el risc que quedi “bullit”).

Quan apaguem el forn, hem de deixar que es refredi unes quantes hores abans de llescar-lo. Sencer, es conserva perfectament uns 3 o 4 dies dintre d’una bossa de paper o dintre de la coixinera del pa de tota la vida. En principi, no cal posar-lo a la nevera. Ah, i es congela la mar de bé.

Un darrer consell: torreu bé les llesques abans de menjar-vos-el.

Uns darrers aclariments:

  1. El fenigrec s’afegeix a la massa perquè fermenti millor (si més no, al sud de l’Índia l’afegeixen a la massa dels “idlis”, una mena de creps fetes amb arròs i llentia).
  2. Vam parlar del psyllium a l’entrada dedicada al “Pa de muesli“.
  3. Hi ha una raó per iniciar el procés per la nit, abans d’anar a dormir: d’aquesta manera les primeres 12 hores de fermentació (que són les crucials) coincideixen amb les hores de màxima calor del dia. En canvi, si el triturem a la nit, les primeres hores de fermentació seran les nocturnes, és a dir, les més fredes.
  4. Millor que l’aigua no sigui de l’aixeta, ja que el clor interfereix en la fermentació natural.
  5. Al pa, en general, no li calen gaires condiments. Evidentment es pot enriquir amb olives, amb nous, amb orenga, amb pipes… però jo m’estimo més mantenir-me minimalista.

Aquest pa té molta personalitat: és dens, humit, extraordinàriament fragant. Quan l’enforno, tota la casa fa una olor de cereal que alimenta! Per això mereix brillar com a solista, assumint un paper destacat en els nostres àpats. Aquest pa demana a crits una mel per untar, un raig d’oli tèrbol, un formatge curat, una melmelada… També es pot degustar tot sol per apreciar millor l’acidesa suau que li atorga la fermentació natural. Una cosa sí que ha quedat demostrada: que per fer pa com cal, no es pot tenir pressa.


Amanida magenta

Ara que tenim una tongada de temperatures benignes (si més no per les contrades barcelonines), sembla que les amanides tornen a venir de gust. Això sí, amb algun ingredient passat prèviament pel foc (en aquest cas, una remolatxa bullida). La resta és ben fàcil: només cal fer una bona composició cromàtica.

A tall inspirador, aquests són els ingredients per construir una amanida de color magenta:

  • Remolatxa: bullida i tallada a daus
  • Poma vermella: a daus
  • Ceba vermella: a llunes ben fines (podem submergir-les prèviament durant mitja hora en una solució d’aigua amb sal o d’aigua amb vinagre: d’aquesta manera és menys rabiüda)
  • Olives kalamata
  • Nabius vermells
  • Pipes de carbassa: torrades en sec a la paella

Barregem tots els ingredients en un bol i preparem un bon amaniment, que pot anar des de les opcions més senzilles a les més sofisticades:

  1. Mediterrani: oli d’oliva, sal marina, un raig de llimona i uns encenalls de pela de llimona
  2. Marroquí: oli d’oliva i llimona confitada.
  3. Japonès: oli de sèsam torrat, gomasio i vinagre d’arròs.
  4. Afrancesat: mostassa dissolta en una tasseta d’oli d’oliva.
  5. Indi: curri casolà dissolt en oli de coco i una mica de sal marina.
  6. Italià: oli d’oliva, sal marina, vinagre de poma i uns encenalls de parmesà.

Sigui quina sigui la tria final, només dos consells: (a) que l’amaniment sigui generós i impregni bé les verdures, (b) acabar amb un toc herbal fresc: julivert, coriandre o fonoll.

I un suggeriment per compondre un menjar equilibrat: acompanyar l’amanida d’un cereal (en aquest cas quinoa) i un ou dur. Tan senzill com reconfortant.


Curri de xampinyons amb llet de coco

Aquests plats calents de cullera, de xup-xup, de salseta espessa… tenen alguna cosa de reconfortant que els fa especialment adients en dies de fred. Podem acompanyar-los d’un bol d’arròs (a la manera índia) o sucar-hi unes llesques de pa (a la manera mediterrània). O sigui: Farigola i Cúrcuma en estat pur.

Per a 2 persones, necessitem:

  • 500 g de xampinyons (per a aquesta ocasió, he fet servir la varietat “Portobello”)
  • 1 ceba
  • 2 grans d’all
  • 1 bocí de gingebre fresc
  • 1 bocí de cúrcuma fresca (opcional)
  • 2 tomàquets ben madurs (o una salsa de tomàquet digna)
  • 250 ml de llet de coco
  • curri casolà
  • garam masala
  • llimona
  • coriandre fresc o bitxo fresc per decorar
  • sal i oli

Netegem els xampinyons i els tallem a làmines fines.

Posem una paella sense oli a foc mitjà, hi aboquem els xampinyons i els fem “suar” durant 5-10 minuts, fins que hagin perdut gran part de l’aigua i comencin a enrossir-se.

Tot seguit, incorporem un raig d’oli. Hi afegim la ceba trinxada, juntament amb l’all, el gingebre i la cúrcuma, picats molt petits (fins i tot, si ens hi volem entretenir, podem matxucar-los al morter). Ho condimentem amb curri.

Seguim remenant i, després d’uns pocs minuts, hi afegim el tomàquet a daus i la llet de coco.

Ho salpebrem i deixem que faci xup-xup uns 10 minuts, fins que el plat tingui la consistència desitjada. Cap al final de la cocció, incorporem el garam masala.

Decorem amb unes rodanxes de llimona i de bitxo fresc (amb coriandre queda encara millor, però no ha volgut sortir a la foto).

El següent repte és preparar la llet de coco a casa, ja sigui a partir de coco fresc o de coco deshidratat. L’elaboració és molt semblant a la de qualsevol llet vegetal –com la d’ametlles o de xufles–, amb la diferència que la de coco s’ha de fer amb aigua força calenta, a uns 80º, perquè els greixos i els olis de la polpa es dissolguin. Com sempre, no hi ha cap producte del mercat, per natural i ecològic que sigui, que pugui competir amb una llet de coco feta a casa. Com totes les coses bones, és clar, demana el seu temps. Qualsevol dia m’animo i us dic el què.


Guisadet de col llombarda amb salsitxa de tofu

Les receptes estan vives: creixen, es transformen, prenen vida pròpia, s’adapten a noves circumstàncies… fins al punt que, passat un temps, no recordem com eren inicialment. Està bé que sigui així. Que no es quedin fossilitzades en el temps. La reflexió ve a tomb perquè aquesta recepta deriva –molt llunyanament– d’una que fa uns anys ens va cuinar l’Annette, una amiga alemanya que va preparar un guisat amb xucrut i salsitxes de tofu, acompanyat d’una pasta fresca casolana anomenada “spätzle”, elaborada amb farina d’espelta i molt popular a la zona de Suàbia. Jo vaig demanar la recepta –cosa que acostumo a fer quan vaig de convidada i hi ha prou confiança amb els amfitrions–, tot i que ja sabia que després l’adaptaria i me la faria meva. Així és la cuina: canviant i adaptable. De fet, jo mateixa la reinvento incansablement cada vegada que la torno a cuinar.

Ingredients:

  • 1/4 col llombarda (o 1/2, si la col és petita)
  • 1 ceba tallada a llunes
  • 1 poma golden a daus petits
  • 1 branca d’api
  • Condiments:
    • llavors de comí
    • farigola
    • canyella en pols
  • Sal i oli
  • llimona (un rajolí)
  • menta fresca per decorar
  • salsitxes de tofu

Aboquem un raig generós d’oli a la paella i engeguem el sofregit amb la ceba, l’api i la poma.

Transcorreguts 5-10 minuts, ho salem i ho condimentem amb el comí, la farigola i la canyella.

Incorporem la col llombarda tallada a tires fines.

Ho remenem tot a consciència perquè els sabors s’impregnin.

Ho reguem amb un dit d’aigua i ho tapem. Anem controlant que el guisat no es quedi eixut (si cal, li afegim més aigua). En uns 20 minuts, la col llombarda hauria d’haver absorbit tot el líquid i hauria d’estar ben tendra.

Cap al final de la cocció, enretirem la col cap als costats i col·loquem les salsitxes al centre de la paella, amb una mica d’oli. Com que ja estan cuites, només cal marcar-les breument al foc.

Apaguem, ruixem amb la llimona i condimentem amb les fulletes de menta fresca. Si volem, unes olives sempre són benvingudes…

Tot i que no sóc gaire amiga de les “salsitxes” vegetals (no em refio dels productes d’imitació), he de dir que les de la marca Taifun són l’excepció a la regla: primer, perquè estan elaborades amb un 80% de tofu (per tant, sabem què porten… no com d’altres succedanis de la carn fets a base de proteïna de pèsol, coco, aigua i saboritzants); segon, perquè la soja és europea (amb la qual cosa evitem que ens la portin de l’altra punta del món); tercer, la soja és ecològica i no transgènica; quart i últim, el seu sabor és extraordinari.

Si preparar “spätzle” a casa se’ns fa una muntanya, sempre podem acompanyar aquest guisat d’unes patates al forn o d’unes patates bullides (i el plat seguirà tenint un fort accent alemany). També podem bullir unes tallarines o espaguetis a banda, i condimentar-los amb pebre i mantega. O unes rodanxes de moniato, ara que n’és època. O, com s’aprecia a la fotografia, preparar unes creps bretones senzilles: farina de fajol, aigua, ou… tot quallat a la paella en l’últim moment.


Festival de llenties

1

Els qui us passegeu de tant en tant per “Farigola i Cúrcuma” ja coneixeu la meva dèria per les espècies. Així com moltes persones no conceben la cuina sense la llet, la farina o el sucre, jo no concebo la cuina sense una gran diversitat d’espècies. Ha estat un aprenentatge progressiu, però molt engrescador. Vaig començar per les més habituals (canyella, pebre, vainilla, gingebre, nou moscada, clau d’olor…) i després em vaig arriscar amb les menys conegudes (cúrcuma, alcaravia, cardamom, coriandre, comí negre…). M’agrada cuinar amb espècies per raons gastronòmiques (els plats adquireixen uns matisos gustatius espectaculars), per raons medicinals (cada espècie és una petita farmaciola en potència) i per raons culturals (mireu receptaris de l’antiguitat i veureu com, a tota la Mediterrània, les espècies eren imprescindibles). És a la modernitat que l’ús d’espècies s’ha vist tristament reduït a la canyella, l’orenga i poca cosa més. Per què no procurar-nos un petit rebost d’espècies? Per què no obrir una especieria a la nostra cuina?

Aquesta amanida només té dos secrets: el primer, preparar-la amb una varietat de llentia petita que es mantingui ferma i no es desfaci amb la cocció; el segon, que les espècies siguin de bona qualitat i conservin el potencial aromàtic. 

Tenim tres grups d’ingredients:

1. Les llenties:

  • 150 g de llenties petites (varietat pardina, du Puy o beluga)

2. Els elements frescos:

  • mitja magrana
  • un gotim de raïm 
  • 1 cebeta tallada petita
  • herba fresca (a triar): julivert, coriandre, alfàbrega, ruca, fonoll…

3. La salsa, que conté:

  • Espècies:
    • 1 culleradeta de curri casolà i 1 culleradeta de garam masala
    • Si no en tenim, com a alternativa podem improvisar una barreja amb les següents espècies: comí, coriandre, cardamom verd, gingebre sec, canyella, clau d’olor, nou moscada i pebre negre. Només les hem d’ajuntar (en les proporcions que ens agradin) i reduir-les a pols amb l’ajut del molinet elèctric.
  • Vinagreta:
    • oli d’oliva (4 cullerades)
    • vinagre de poma (2 cullerades)
    • mostassa (1 cullerada)
    • xarop d’auró o mel líquida (1 cullerada)
    • sal al gust

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull, amb un rajolí d’àcid (llimona o vinagre). El remull és aconsellable per dues raons: (a) estova el gra, (b) elimina substàncies tòxiques presents de manera natural en els llegums. Passades les 8 hores de remull, llencem l’aigua, esbandim els grans a consciència i engeguem la cocció.

Heu observat que quan les llenties arrenquen el bull formen una mica d’escuma? Si podem, la retirem amb una cullera: un petit gest que les farà més digestives.

Bullim les llenties durant 15 o 20 minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Com que preparem una amanida i no un guisat, les hem d’apagar just a temps.

Mentrestant, reunim en un bol els elements frescos: els granets de magrana, els granets de raïm (partits per la meitat i espinyolats), la cebeta i les herbes picades grosserament. 

I ara la poció màgica: en una tassa, aboquem l’oli, el vinagre, la mostassa, el xarop d’auró i la sal. Hi afegim les espècies. I ho remenem fins que quedi tot ben emulsionat.

Colem les llenties i les aboquem en un bol. Incorporem: (a) els elements frescos, (b) la vinagreta perfumada d’espècies. Ho remenem amb delicadesa, i cap a taula!

Si volem fer-la més vistosa, podem servir-la en uns barquets de fulles d’endívia. O com a farciment d’un tomàquet ben gros. O acompanyada d’unes barretes cruixents de polenta, que trobo que fan de contrapunt ideal. 

4

Les últimes setmanes he estat llegint alguns llibres i articles que qüestionen que el gluten, la lactosa o les lleguminoses siguin “el” problema que ens causa, en general, tants problemes digestius. El problema té a veure, més aviat, en la baixa qualitat d’aquests ingredients o en la manera errònia de preparar-los. És el que passa, per exemple, amb els pans elaborats amb farines molt manipulades i empobrides que no fermenten el temps necessari (el procés s’accelera amb llevats químics instantanis que no transformen el gluten). El mateix passa amb la llet –produïda en grans quantitats per vaques estressades o directament malaltes– que és pasteuritzada, homogeneïtzada, desnatada, enriquida amb ferro, etc. Crec que els llegums són també víctimes d’aquest malentès. Si no, proveu a regalar-los tota una nit de remull (amb un bocí d’alga kombu, si pot ser). L’endemà esbandiu-los pacientment sota l’aixeta i poseu-los a bullir amb aigua de qualitat i un parell de fulles de llorer (que és digestiu). Escumeu-los amb delicadesa quan arrenquin el bull. Finalment, mengeu-los calents o tebis, degudament condimentats amb espècies que en facilitin la digestió (i no amb brous greixosos). I el més important: gaudiu-los, perquè el gaudi ens fa insalivar, i si insalivem a consciència li estalviem a l’estómac la meitat de la feina. Si ho fem així, viurem un autèntic “Festival de llenties”.

 


Brownie d’azuki

Quan serviu als vostres convidats una tallada d’aquest brownie, us proposo que no reveleu –almenys d’entrada– que està elaborat amb mongeta vermella. Ja se sap que no mengem amb el paladar, sinó amb el cap i els prejudicis. Si podem aparcar-los transitòriament, haurem de reconèixer que aquest pastís és espectacular, des del doble punt de vista gustatiu i nutritiu. Oblideu-vos del sucre refinat, la farina blanca i el llevat químic. Aquest brownie s’inspira en diverses elaboracions d’origen japonès (com ara el dorayaki) fetes amb una mongeta vermella anomenada azuki, de gust més aviat suau i dolcenc, característiques ideals per utilitzar-la com a base de nombroses postres.

Com sempre, les quantitats són orientatives: 

  • 125 g d’azukis secs
  • 125 g de dàtils (equival a 7-8 dàtils)
  • 50 g de cacau pur en pols
  • 2 ous 
  • 1 o 2 cullerades de llet vegetal (de civada, d’ametlles…)
  • 1 cullerada d’oli (d’oliva, de sèsam… o fins i tot ghee)
  • 1 culleradeta de postres de bicarbonat
  • 1 pessic de vainilla en pols
  • 1 pessic de sal marina
  • 2 grapats generosos de nous trossejades (si no n’és temporada, substituïu-les per ametlles torrades)
  • la pela d’una taronja (o d’una llimona)
  • 1 culleradeta de postres de pebre rosa (opcional)

Aquesta imatge té un atribut alt buit; el nom de fitxer és 2-1.jpg

El més important és pensar a deixar el llegum en remull, donar-li temps perquè s’hidrati: un mínim de 24 hores, un màxim de 48.

Transcorregut aquest temps, esbandim els azukis sota l’aixeta i els fem bullir 20 minuts amb l’olla de pressió (amb una olla normal poden superar l’hora de cocció: és un llegum força dur). L’important és que quedin molt cuits, gairebé desfets.

Els escorrem.

En un processador d’aliments, reunim els següents ingredients:

  • azukis cuits
  • dàtils espinyolats
  • cacau
  • ous
  • llet vegetal
  • oli
  • bicarbonat
  • vainilla
  • sal

I ho triturem fins que quedi tot ben barrejat. 

(Dues observacions entre parèntesis: (a) si no teniu processador d’aliments, proveu amb batedora de braç, però és més lent i laboriós; (b) si ho voleu més dolç, incrementeu la quantitat de dàtil o afegiu-li una cullerada de xarop d’auró o de sucre integral.)

Un cop tenim la massa, hi afegim els últims tocs:

  • nous trossejades
  • pela de taronja a bocins
  • pebre rosa 

Ho aboquem en un motlle de silicona pinzellat amb oli.

Ho enfornem a uns 180ºC, entre 30 i 40 minuts. Pensem que, com a bon “brownie”, té una textura més humida que un pastís normal. 

Quan s’hagi refredat, el desemmotllem i el gaudim sense complexos.

Aquesta imatge té un atribut alt buit; el nom de fitxer és 1.jpg

Quan llegeixo llibres de cuina o blogs de gastronomia en anglès, hi ha un adjectiu que apareix sovint –aplicat sobretot a pastissos com aquest– i que sempre em fa somriure: “decadent”. No s’utilitza en el sentit que nosaltres li donem (com a sinònim de “caduc” o “minvant”), sinó en el sentit de “luxós”, “opulent”, “excessiu”… Però cap d’aquestes traduccions no m’acontenta. Tasteu aquest brownie i, a banda de gaudir d’un mos extraordinari, entendreu el significat de l’adjectiu anglès “decadent” sense necessitat de cap intèrpret.


Un mos de poesia. Margaret Atwood, “Al final d’agost”

Aquesta imatge té un atribut alt buit; el nom de fitxer és ale-be-newsletter-768x1156-1-e1630237217776.jpg

Al final d’agost

Aquest és el temps de les prunes, les nits
blaves i disteses, la lluna
boirosa, aquest és el temps dels préssecs

amb els seus caps lobulats luxuriants
que lluen al capvespre, pomes
que cauen i es podreixen
dolçament, la pell marró amb venes, com ganglis.

Ja no se senten les veus estridents
que cridaven Volem Volem
des de la freda llacuna,
tallants i impacients com herba nova.

Ara són els grills

que carrisquegen Madur Madur
embarbollats dins la foscor, mentre les prunes

regalimen damunt la gespa arran
de la nostra finestra i esclaten
amb un so com de xarop espès,
lent i apagat.

L’aire està quiet,
és càlid, la carn es mou damunt
la carn, no hi ha cap

pressa.

M. Atwood, L’alè misteriós. Poemes escollits 1965-2007 (Barcelona, Edicions de 1984, 2020, trad. de M. Abelló)


Sopa de remolatxa i castanyes (“Borscht”)

El “borscht” és una sopa típica dels països eslaus. Tradicionalment s’elabora amb remolatxa, que li dóna aquesta tonalitat vermellosa, tirant a magenta, tan característica. La recepta que us presento incorpora castanyes somalles (“pilongas”, en castellà) en substitució de les patates. Gràcies al seu alt contingut en midó, les castanyes atorguen a la sopa una consistència molt agradable, un punt espessa, i un gust especial. Com sempre, però, cal pensar-hi per endavant, ja que les castanyes seques demanen un remull d’unes 8 hores.

Per a 4 bols:

  • 1 ceba mitjana
  • 2-3 remolatxes mitjanes
  • 1 branca d’api
  • 1 pastanaga
  • 1 fulla de col llombarda (o de col verda)
  • 1 poma golden
  • 1 grapat generós de castanyes somalles
  • Condiment:
    • llavors d’alcaravia (1 culleradeta)
    • 1 fulla de llorer
    • 1 pessic de farigola
  • Sal i pebre
  • Oli d’oliva
  • Llimona
  • Iogurt cremós

Abans de res, haurem deixat les castanyes en remull, un mínim de 8 hores.El més entretingut de la recepta és tallar les verdures a daus petits i regulars. Per a les remolatxes, el mètode més eficient és tallar-les primer a rodanxes, després a tires, i finalment a daus. Això sí, els dits us quedaran tacats durant unes hores… però no passa res.

Arribada l’hora de cuinar la sopa, triarem dues cassoles: en una, hi posarem a bullir 1 litre d’aigua aproximadament; en l’altra, hi abocarem un bon raig d’oli on saltejarem les verdures.

Comencem saltejant els daus de ceba, uns 5 minuts.

Quan la ceba s’hagi estovat, la condimentem: alcaravia, llorer i farigola.

De seguida incorporem les altres verdures, igualment tallades a daus petits: l’api, la pastanaga, la col, la poma i la remolatxa. No cal posar-les totes cada vegada: podem jugar amb el que tinguem al rebost.

Escorrem les castanyes, les tallem en 3 o 4 trossos i també les incorporem a la cassola.

Ho salpebrem i ho reguem amb l’aigua bullint.

Abaixem el foc, tapem la cassola i deixem que faci xup-xup uns 20 minuts.

En apagar el foc, afegim un raig de llimona (o, encara millor, un bocí de llimona confitada).

Servim la sopa en petits bols.

L’adornem amb una bola de iogurt cremós i la coronem amb l’herba fresca que tinguem a mà. L’anet és la més típica, però queda igual de bé amb julivert, amb fonoll o –com a la fotografia– amb uns brots verds.

El “borscht” s’acompanya d’una bona llesca de pa de sègol untada generosament amb mantega. No cal que us digui que és ideal per a l’hivern. Aquests dies de fred, una sopa de remolatxa i castanyes ens proporciona escalfor interna durant hores. 


Un mos de poesia. Robert Hass, “Recogiendo zarzamoras con un amigo que ha estado leyendo a Jacques Lacan”

Recogiendo zarzamoras con un amigo que ha estado leyendo a Jacques Lacan

Agosto aquí significa polvo. La sequía
aturde la carretera,
pero el zumo se acumula en las moras.

Las recogemos en la caliente
cámara lenta de media mañana.
Charlie exclama:

para él es hace veinte años
y frambuesas y Vermont.
Hemos dejado de hablar

sobre L’Histoire de la vérité,
sobre el sujeto y el objeto
y las mediaciones del deseo.

Tenemos los oídos taponados
con el zumbar de las abejas. Y Charlie,
riéndose maravillosamente,

la barba manchada de morado
por la palabra zumo,
se va a por un bote más grande.

*

Picking Blackberries with a Friend Who Has Been Reading Jacques Lacan

August is dust here. Drought
stuns the road,
but juice gathers in the berries.

We pick them in the hot
slow-motion of midmorning.
Charlie is exclaiming:

for him it is twenty years ago
and raspberries and Vermont.
We have stopped talking

about L’Histoire de la vérité,
about subject and object
and the mediation of desire.

Our ears are stoppered
in the bee-hum. And Charlie,
laughing wonderfully,

beard stained purple
by the word juice,
goes to get a bigger pot.

(Robert Hass, Una historia del cuerpo, Barcelona, kriller71, 2017. Trad. de Andrés Catalán)


Un mos de poesia. Emily Dickinson, “Sobre la tanca”

Sobre la tanca

Sobre la tanca
creixen les maduixes,
sobre la tanca
sé que m’hi enfilaria, si ho provés.
Les baies, que bones que són!

Però si em taqués el Davantal,
segur que Déu em renyaria!
Oh, estimada, crec que si Ell fos un Noi
i pogués, Ell s’hi enfilaria.

Over the fence

Over the fence —
Strawberries — grow —
Over the fence —
I could climb — if I tried, I know —
Berries are nice!

But — if I stained my Apron —
God would certainly scold!
Oh, dear, — I guess if He were a Boy —
He’d — climb — if He could!

(Emily Dickinson, Aquesta és la meva carta al món, Barcelona, Proa, 2017. Traducció de Marcel Riera)


Ara ve Nadal

Ara ve Nadal, però a Farigola i Cúrcuma no matarem el gall. El deixarem tranquil que canti i esvaloti el galliner. A canvi de perdonar-li la vida, aquí teniu una petita selecció de receptes, organitzades en 7 menús, que faran lluir les vostres taules nadalenques. Bones festes!

(1)

Crema Platero y yo

Hamburgueses índies de patata i cigró

Arròs amb llimona

Germinats i brots variats

(2)

Amanida marroquina

Raves caramelitzats

Pastís de llenties amb capa cruixent

(3)

Tapa japonesa de xampinyons

Crema suau de bledes i ametlles amb perfum de farigola

Arròs negre amb carbassa torrada i salsa de mandarina

(4)

Xips de col arrissada

Musclos a la manera de Bargemon

Hamburgueses de fesol vermell i quinoa

(5)

Dàtils farcits de formatge fresc

Barretes cruixents de polenta

Llenties amb ceba caramelitzada

(6)

Xampinyons farcits de coses bones

Moniatos amb ceba caramelitzada i parmesà

Amanida de xucrut i germinats

(7)

Crema reconfortant de carbassa i gingebre

Boletes de llenties amb coco

Patates al forn amb llavors de sèsam i rosella

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Bon Any Nou 2017

Que l’any nou ens porti més temps per cuinar, per anar a badar als mercats locals, per descobrir noves verdures i noves maneres de cuinar-les, per fer aquella recepta que sempre hem volgut fer (però que encara no), per endinsar-nos en la màgia de les espècies, per explorar, per deixar-nos sorprendre. I quin millor laboratori de felicitat que la cuina de casa…

I per començar amb bon peu, “Farigola i Cúrcuma” incorpora com a novetat un “Índex de receptes” que podeu trobar a la capçalera del blog. 

Davantals al poder! I bon 2017!


Mercats del món (II). Chinatown, San Francisco, Califòrnia

Quarts de dotze del migdia. Un xinès corpulent amb davantal blanc s’apressa pel bulliciós carrer Stockton en direcció a una camioneta aparcada a la vorera. Res d’extraordinari, si no fos perquè l’home carrega un porquet de color rosa pàl·lid sota el braç. Dedueixo, per la docilitat i el silenci, que la bèstia és morta, tot i que sembla sencera i sense ferides. De seguida, home i animal desapareixen cap a l’interior del vehicle. Benvinguts: això és Chinatown, el lloc de les mil narratives indesxifrables.

Si teniu pressa, millor que no aneu pel carrer Stockton al seu pas per Chinatown. Les botigues de queviures estan concebudes de portes enfora: les taules, plenes a vessar de fruites i verdures, s’exposen a les voreres. El tràfec humà és continu. Una munió d’homes i dones xinesos s’aturen atrets per la millor oferta. Trien, remenen, agafen, deixen, comparen. Un ritual  executat amb eficàcia i, alhora, amb parsimònia. La majoria dels compradors és gent gran, i no sembla que la pressa els atenyi. El que importa és triar el manat més fresc de la botiga, encara que això impliqui examinar-los tots, un a un.

Jo també trio i remeno. O millor dit, faig veure que trio i remeno. Perquè per a la majoria d’aquestes fruites i verdures no tinc un nom, una història, una recepta. Si vull parlar-ne, he de recórrer a la comparació, com feien els viatgers de l’antiguitat davant les meravelles que anaven trobant al seu pas. I he de dir: són com bledes, semblen espinacs, recorden el bròquil, tenen forma de cogombre, etc.

Mentre interrogo una verdura anònima, un xinès amb les dents corcades i gorra de beisbol se m’acosta i m’informa que allò que em miro amb malfiança són “Chinese cucumbers”. I afegeix que són molt saludables. Segur que sí, però abans hauria de saber com es preparen, ja que tenen la pell coberta de pelets picants. Davant la meva indecisió, m’indica una altra pila i em diu que són “angel cucumbers”, i amb un dit assenyala cap amunt mentre diu que és la verdura que mengen al cel. Després d’aquesta introducció abrupta, arriben les presentacions de rigor: explica que és de Hong Kong i que va arribar a San Francisco fa més de 30 anys per estudiar llengües i filosofia, i que despés ja s’hi va quedar. Em convida a fer una tassa de te, o a menjar un dim sum. Però és tard i jo he vist massa pel·lícules de cinema negre ambientades a Chinatown, de manera que declino l’amable invitació.

Les persones comprem allò que coneixem. Difícilment anem més enllà. No mengem amb la vista, sinó amb el nom. En aquest cas, la meva ignorància només em permet comprar albercocs, ceba tendra i un manat de coriandre fresc.

Després de la fruita i la verdura, el segon article omnipresent en aquest carrer tan comercial de Chinatown és el peix, fresc o sec. El peix sec, que s’exposa habitualment en grans sacs o en cubetes de plàstic, constitueix un altre jeroglífic encara més indesxifrable. A banda d’unes gambetes seques i d’una mena de pergamí en forma de calamar, no reconec res. Arribats a aquest punt, la meva ignorància em fascina.

Amb el peix fresc em sento un xic més competent. Reconec cues senceres de salmó, orades, barats, bacallà, lluç. Però aquí s’atura la meva eufòria. L’olor és indeterminada, com si amenacés de convertir-se en pudor i en l’últim moment es fes enrere. De moment.

Mentre bado, arriba el repartidor de peix. No de peix fresc, sinó de peix viu! Aparca la furgoneta, s’enfila a la barana del vehicle i, amb un caçapapallones enorme, extreu de l’interior del tanc mitja dotzena d’exemplars. Els peixos baten cues i esquitxen tothom que hi ha al voltant. Són exemplars d’una grandària considerable. Un d’ells aconsegueix escapolir-se i cau cuejant sobre l’asfalt. El repartidor sembla avesat a aquesta mena d’imprevistos, a jutjar per la traça amb què l’agafa i el retorna al cubell.

Els peixos boquegen amb desesperació. Cal donar-se pressa, conduir-los a l’interior de la botiga i abocar-los a la gran piscina. Segona esquitxada, bellugor i nervis. Finalment, els peixos respiren i recuperen la tranquil·litat. Per poc temps, però. La clienta arriba i n’assenyala un. Immediatament, l’exemplar és pescat i transferit al mostrador. Ara és el peixater l’encarregat de subjectar-lo amb expertesa i estendre’l sobre el marbre. En un tancar i obrir d’ulls, li assesta un cop sec amb el mànec del ganivet i el deixa mort a l’acte. No puc evitar un esgarip. El peixater no s’està per romanços de turista llepafils: enmig del toll creixent de sang, comença a escatar el peix. Després l’esventra. Finalment el talla. L’escena és repulsiva, l’escena és atractiva.

Mentre faig fotos, descobreixo als meus peus un cubell amb quatre granotes vives de mida XXL i un altre cubell on s’apinya un grup de tortugues. Precisament una altra clienta demana una tortuga. Marxo abans d’esbrinar com es “neteja” i s’esbocina un d’aquests rèptils.

Necessito una mica de calma. Necessito entrar en una botiga on els queviures no respirin, ni sagnin, ni es moguin. De seguida en trobo una on venen cereals, llegums i te. Fantàstic. Torno a tenir noms per a les coses: arròs, arròs glutinós, arròs negre, mill, soja, llenties grogues, fesolets… i una infinitat meravellosa de tes fragants. Ara és la meva: compro una “coca” compacta de te pu-erh de la província de Yunnan amb certificat ecològic.

Quina sensació tan diferent, passejar per aquest mercat viu i autèntic, ple de producte fresc, o fer-ho per la superfície asèptica d’un supermercat immens on els productes s’exposen plastificats, en fileres idèntiques. Caminar pel mercat de Chinatown és com fer un viatge en el temps, tenir el privilegi d’assistir a escenes inaudites que malauradament hem anat esborrant de les nostres ciutats, massa homogeneïtzades i pasteuritzades. M’imagino que cap d’aquestes botigues no superaria una de les nostres inspeccions sanitàries, i que tot estaria prohibit per alguna normativa municipal. I, malgrat tot, quanta vida!


Mercats del món (I). Farmers’ Market, San Francisco, Califòrnia

En una escena de la pel·lícula “Vertigo” d’Alfred Hitchcock, Kim Novak aparca el cotxe en un carreró solitari de San Francisco i entra per una porta misteriosa. James Stewart, que la segueix de prop, mira per una escletxa i descobreix que ha entrat a comprar un ram de flors, el mateix que més endavant dipositarà a la tomba de Carlotta Valdés. Aquesta porta encara existeix, tot i que en lloc de donar a la rebotiga d’una floristeria ara dóna a un restaurant d’inspiració espanyola anomenat Gitane. Sic transit gloria mundi. A només un carrer d’aquest indret inoblidable, es troba el Farmers’ Market, un esclat colorista de verdura fresca i producte artesà que aviat em fa oblidar els mites del cel·luloide i em retorna a la realitat.

Cada dijous al matí, d’11 a 3, paren aquest mercat a l’interior de la Crocker Galleria. És una de les sorpreses més agradables que ens reserva el districte financer de San Francisco, tan poblat de cafeteries dissuasòries i oficinistes que mengen distretament a peu dret mentre miren el mòbil. Enmig dels gratacels, el mercat se’ns apareix com un oasi, però un oasi real on podem satisfer el nostre deler de producte fresc.

S’agraeixen les seves dimensions reduïdes, assumibles, a diferència dels supermercats infinits on les prestatgeries es perden de vista, plenes de mil varietats del mateix producte (llet sencera, llet descremada, llet mig-mig, llet sense lactosa, llet amb calci, llet ecològica, llet de vaques alimentades amb pastura, llet amb omega 3, etc.). Cal no defallir, no deixar-se esclafar pel pes de l’oferta abassegadora. En canvi, cinc minuts basten per recórrer aquest mercat de cap a peus.

S’agraeix, també, que aquí les verdures s’ofereixin a pes i per manats, en lloc d’aparèixer plastificades i etiquetades, com sol ser habitual. Agafo un manat de bledes i em mullo la màniga, de fresques com són. Les plantes aromàtiques no necessiten publicitat; n’hi ha prou amb la seva olor cridanera: em debato entre un manat de coriandre, un d’alfàbrega, un de fonoll o un de menta, tot i que al final n’agafo un de cada. El mateix dilema es repeteix quan arribo a les parades de fruites del bosc: desenes de capsetes de nabius, maduixes, móres i gerds. Novament, n’agafo de tota mena. Moltes parades indiquen que el producte és ecològic.

Per què la verdura fresca, amuntegada i desordenada, provoca tanta alegria? A banda, aquí és possible fer-la petar amb els venedors, que solen ser els mateixos productors i grangers. Ens conviden a tastar les seves olives, les ametlles, els formatges, les cireres… Heus aquí una altra diferència amb els supermercats de mides gegantines, on l’única persona que ens dirigeix la paraula és la caixera que, al final dels “bib, bib, bib” dels codis de barres, s’acomiada amb l’inevitable “have a nice day”.

Parlem amb un mexicà que té una parada de fruites del bosc i que porta una samarreta amb un enorme escut del Barça. Lamenta la situació del seu país, la corrupció dels polítics, la impunitat del poder. Així, a peu dret, davant de les cistelletes plenes a vessar de maduixes i nabius (i que semblen fer-se eco del color blau i grana de l’escut). Comenta amb espontaneïtat infantil la temporada que ha fet el Barça. Llàstima de la Champions, diu. El “que tengan un buen día” amb què s’acomiada sona diferent del “have a nice day”. Més fresc, més a to amb aquest mercat.

No hauríem de deixar perdre aquesta mena de mercats. Potser si compréssim en llocs així no caldrien tantes campanyes per ensenyar-nos a menjar. Ni caldrien les omnipresents etiquetes amb els “nutrition facts”. I és que n’hi ha prou de passejar-se entre les verdures i les fruites fresques perquè ens entrin ganes d’una bona amanida, o d’un batut de gerds i maduixes, o d’unes mongetes tendres bullides al punt. Tot fresc, natural i bo. És com recuperar l’instint, que de vegades tenim una mica esgarriat. Després d’una passejada pel Farmers’ Market, a qui li vindria de gust aquest pastís de deu dòlars que es pansia rere la vitrina congelada d’un supermercat proper? I no ho dic només per la bandera…


Els quatre ingredients de la cuina índia

Després d’haver passat el matí a la cuina de la Sanskriti Foundation veient com l’equip de cuiners preparava un dinar de festa per a més de 30 comensals, he entès que els ingredients fonamentals d’aquesta cuina no són l’arròs, les espècies o la llet. M’ha semblat descobrir-ne quatre de més subtils, sense els quals aquesta gastronomia, tan sofisticada i alhora tan senzilla, seria una cosa ben diferent

PRIMER INGREDIENT: TEMPS

A la una de la tarda s’havia de servir un dinar per a més de 30 persones. El dinar (que a la fotografia de sota podeu veure en hindi) constava de:

  1. Farcellets de col amb formatge fresc banyats en salsa de tomàquet
  2. Arròs biryani a la manera tradicional
  3. Patates menudes amb salsa especiada
  4. Dal paratha (un tipus de pa fet amb farina i llenties)
  5. Chapatis
  6. Carbassó amarg al curri
  7. Chutney de pebrot vermell i groc
  8. Dues postres diferents a base de llet

Mentre he estat a la cuina, no he vist ni una sola corredissa. D’altra banda, tampoc no he vist que els cuiners s’encantessin. Feien l’efecte d’un equip humà que havia trobat aquella cosa tan difícil que es diu “ritme”.

Potser el secret sigui assumir que no hi ha duros a quatre pessetes. Vull dir, assumir que cuinar implica temps, hores dedicades a la compra, a la preparació, a l’experimentació. Tot i que aquest matí he arribat a la cuina ben d’hora perquè volia veure com ho engegaven tot de zero, m’he trobat que molts plats estaven ja a mig preparar. I és que el dinar d’avui l’havien començat a fer anit.

Aquesta planificació és aconsellable si volem estalviar-nos sorpreses i disgustos d’última hora. Però si treballem amb llegums -i la cuina índia no concep un àpat que no inclogui dos o tres tipus de “dals”- aleshores aquesta planificació és imprescindible.

Així doncs, temps. Temps per picar les verdures, per moldre les espècies, per fermentar el iogurt, per trinxar el gingebre fresc, per picolar el coriandre, per pastar la massa dels chapatis, per pelar les patates nanes que després seran fregides i finalment banyades en una salsa remenada a foc lent. Etcètera.

SEGON INGREDIENT: MANS

M’ha sorprès no veure cap aparell sofisticat en una cuina semiprofessional com la d’avui. Ben pensat, crec que no he vist cap aparell tret d’una trituradora. Hi havia, això sí, una gran diversitat de ganivets, cassoles, taules, coladors, culleres i cullerots. Podria haver estat perfectament una cuina de fa trenta, o cent anys.

Les mans guanyen protagonisme. Sempre que es pot, els ingredients es barregen enfonsant-hi totes dues mans, sense por, amb aquella il·lusió gairebé infantil. Els braços pasten amb força la farina i l’aigua per fer chapatis. Les patates es pelen a mà. Fins i tot el iogurt es bat amb un pal de fusta especial per incrementar-ne la cremositat abans d’abocar-lo al biryani. La Sangeeta, que avui feia funcions de xef, m’ha explicat que amb batedora elèctrica no s’obté la mateixa cremositat: la màquina -m’ha dit- és massa ràpida. La mà, en canvi, coneix el ritme.

TERCER INGREDIENT: AGOSARAMENT

Mentre la Sangeeta anava amunt i avall, remenant cassoles, supervisant la feina, donant ordres en hindi i tastant les diverses salses, encara tenia temps d’explicar-me alguna anècdota o donar-me algun consell. “You don’t have to be afraid of cooking”, m’ha dit quan li he preguntat com era possible que recordés en quin ordre s’havien d’abocar les mil i una espècies. Sento la mateixa perplexitat davant l’art d’un pianista. És llavors quan m’ha dit que no tingués por de la cuina, de l’experiment o de l’error. Així com els músics indis toquen sense partitura, després d’infinites hores de pràctica conjunta, així els cuiners treballen sense receptes encotillades. Cal creure-hi. Cal provar. I sobretot, ensumar.

QUART INGREDIENT: ALEGRIA

Les poques vegades que he vist algun “reality show” relacionat amb la cuina, m’ha disgustat el mal geni, els insults i les llàgrimes que condimenten tants plats. No es pot cuinar de mala lluna, o els plats queden agres.

Avui a la cuina hi havia bon ambient. Això no treu que, de tant en tant, la Sangeeta donés una ordre amb posat seriós perquè la cosa no es desmarxés. També de tant en tant esclatava algun riure, alguna broma. Suposo que la meva presència hi ha contribuït. No paraven de demanar-me que els ensenyés les fotos que estava fent, com criatures.

ADDENDA: EL SENTIT ESTÈTIC

Quan un dels cuiners ha acabat de donar forma a les cent boletes de “paneer” (formatge fresc), ha començat a adornar-les amb full de plata. Segons l’ayurveda, en dosis mínimes la plata té propietats salutíferes. Però no l’hi posava pas per aquest motiu. Aquí es deleixen per les coses lluents, llampants i brillants (en les joies, les miniatures, els vestits… i el menjar). Sempre hi ha aquest toc final, aquest amor per l’estètica i el detall que demostra que no mengem només per alimentar-nos, sinó per alguna altra cosa més intangible.

Quan el menjar es concep d’aquesta manera, com una ofrena i com una festa, està totalment fora de lloc parlar de proteïnes, de greixos o de vitamines. En alguns restaurants de Barcelona s’han començat a posar de moda unes cartes llarguíssimes on s’expliquen les propietats nutricionals de cada ingredient. Fins i tot els noms dels plats (en anglès, perquè queda més chic) són de l’estil “Super healthy beta-carotene soup with chia” i altres galindaines per l’estil. Més enllà del màrqueting dietètic, hi ha la cuina honesta de sempre. I l’Índia segueix sent un referent (jo diria “el” referent) per als aspirants a vegetarians d’arreu del món.