Pa de fajol de fermentació natural

16 de Juny de 2022 by Gemma

Ara que les temperatures s’enfilen sense aturador, és el moment idoni per preparar fermentats naturals (de cereals, de làctics, fins i tot de llegums). Si recorrem al llevat químic, tant li fa si és hivern o estiu, si l’ambient és sec o humit, si estem de bon o de mal humor. El resultat serà sempre el mateix: previsible, ràpid i perfecte. Però si optem per la fermentació natural, hem de vetllar perquè hi hagi unes mínimes condicions. Bàsicament, necessitem calor i temps. De fet, aquests són els meus dos grans ajudants a la cuina, els becaris que acostumen a fer-me tota la feina… jo només superviso i, de tant en tant, intervinc. Però els qui treballen de valent són ells dos. Mentrestant, jo em dedico a penjar entrades al blog…

Per obtenir un pa de motlle d’aproximadament 1 quilo, necessitem:

• Fajol en gra (sense torrar): 500 g
• Fenigrec en gra: 3 cullerades
• Psyllium (també anomenat “saragatona de l’Índia”): 2 cullerades
• Aigua: primer per remullar el fajol (a voluntat) i després per triturar el fajol (330 ml)
• Condiments:
  • sal (1/2 culleradeta de postres)
  • farigola (1 cullerada)
  • oli d’oliva (1 cullerada)
  • llavors de sèsam cru (a voluntat)

La recepta és més entenedora si la traduïm a relat. Comencem…

Divendres a la nit, abans d’anar a dormir, posem el fajol i el fenigrec junts en un colador i els rentem ben rentats sota l’aixeta.

Els aboquem en un bol i afegim aigua en abundància: pensem que, quan s’hidraten, els granets augmenten de volum; hem de preveure, per tant, que no es quedin eixuts.

Dissabte al matí, a primera hora, els escorrem sense esbandir-los (perquè ens interessa conservar aquest mucílag tan abundant que han generat) i els aboquem en un bol de vidre. Hi afegim 330 ml. d’aigua tèbia (per ajudar a la fermentació) i ho triturem amb la batedora de braç. No cal que quedi un puré finíssim.

Ho tapem amb un drap, ho posem al lloc més càlid de la casa i ho deixem fermentar 24 hores. A casa tinc una galeria tancada i assolellada que s’ha convertit en la meva “cambra fermentadora” preferida.

Perquè fermenti encara millor, podem tapar el bol amb una manteta, que no passi fred:

Diumenge al matí, a primera hora, destapem i mirem. Oh sorpresa! El resultat sempre és diferent, ja que els fermentats naturals són un procés viu i fins a cert punt imprevisible. De vegades sembla un volcà que hagi entrat en erupció. Altres vegades, la fermentació és més discreta i no puja tant. En qualsevol cas, l’olor és inconfusible: no patiu, no s’ha fet malbé. Només cal recordar que molts fermentats fan una olor… “peculiar” (el xucrut, el formatge, el quefir).

Ara hi afegim el “psyllium” (que és una fibra natural que ajudarà a compactar la massa) i els condiments (sal, farigola i oli). Ho remenem amb cura i ja ho tenim a punt.

Encenem el forn a 190º-200º.

Triem un motlle rectangular i el folrem amb paper de forn. Hi aboquem la massa. Si volem, escampem unes llavors de sèsam per la superfície.

Ho introduïm al forn, a la part central, 1 hora aproximadament.

Tot i que aquest pas que ve ara és opcional, us el recomano, ja que la crosta queda molt més cruixent. Amb compte de no cremar-nos, traiem el pa del motlle (va molt bé tibar del paper de forn). Tot seguit, descartem també el paper de forn. Un cop tinguem el pa “despullat”, el col·loquem damunt la reixeta i el retornem al forn, mitja hora més. D’aquesta manera es torra per totes bandes (si no, hi ha el risc que quedi “bullit”).

Quan apaguem el forn, hem de deixar que es refredi unes quantes hores abans de llescar-lo. Sencer, es conserva perfectament uns 3 o 4 dies dintre d’una bossa de paper o dintre de la coixinera del pa de tota la vida. En principi, no cal posar-lo a la nevera. Ah, i es congela la mar de bé.

Un darrer consell: torreu bé les llesques abans de menjar-vos-el.

Uns darrers aclariments:

1. El fenigrec s’afegeix a la massa perquè fermenti millor (si més no, al sud de l’Índia l’afegeixen a la massa dels “idlis”, una mena de creps fetes amb arròs i llentia).
2. Vam parlar del psyllium a l’entrada dedicada al “Pa de muesli“.
3. Hi ha una raó per iniciar el procés per la nit, abans d’anar a dormir: d’aquesta manera les primeres 12 hores de fermentació (que són les crucials) coincideixen amb les hores de màxima calor del dia. En canvi, si el triturem a la nit, les primeres hores de fermentació seran les nocturnes, és a dir, les més fredes.
4. Millor que l’aigua no sigui de l’aixeta, ja que el clor interfereix en la fermentació natural.
5. Al pa, en general, no li calen gaires condiments. Evidentment es pot enriquir amb olives, amb nous, amb orenga, amb pipes… però jo m’estimo més mantenir-me minimalista.

Aquest pa té molta personalitat: és dens, humit, extraordinàriament fragant. Quan l’enforno, tota la casa fa una olor de cereal que alimenta! Per això mereix brillar com a solista, assumint un paper destacat en els nostres àpats. Aquest pa demana a crits una mel per untar, un raig d’oli tèrbol, un formatge curat, una melmelada… També es pot degustar tot sol per apreciar millor l’acidesa suau que li atorga la fermentació natural. Una cosa sí que ha quedat demostrada: que per fer pa com cal, no es pot tenir pressa.