Aloo paratha (pa farcit de patata i espècies)

En una entrada anterior vam parlar del chapati, un pa sense llevat imprescindible en la cuina índia. La “paratha” que tastarem avui ve a ser un chapati sofisticat, ja que la base de farina i aigua s’enriqueix amb verdures i condiments diversos. Entre les verdures més usades hi ha la patata (“aloo”). Tot i que requereix una certa elaboració, l’índex de fracassos és gairebé inexistent, a diferència d’alguns pans amb llevat que de vegades no volen pujar ni amb fums de sabatot. La paratha és entretinguda, d’acord, però a canvi ens ofereix la garantia d’un èxit segur i ens brinda un viatge al país de les espècies.

Per preparar unes 10 unitats, necessitem els següents ingredients. Els he dividit en 3 grups per facilitar l’explicació:

1. La base de pa:
   • 2 tasses de farina integral (a mi m’agrada fer servir farina de “kamut” –anomenada també “blat egipci”, “blat persa” o “blat khorasan”–, però queda igualment bé amb espelta integral o, simplement, amb blat integral)
   • 1 tassa d’aigua tèbia
   • 1 pessic de sal
   • 1 cullerada de ghee (es pot substituir per oli)
2. El farciment:
   • 3 patates mitjanes
3. El condiment
   • 1 cullerada de llavors de comí
   • 1/2 culleradeta de cúrcuma en pols
   • un grapat de coriandre fresc
   • mig pebrot verd picat molt petit
   • mitja ceba picada molt petita

Abans de res, rentem les patates i les posem a bullir amb pell. De seguida que estiguin cuites les escorrem i les deixem refredar sobre el marbre.Mentrestant, preparem la massa. En un bol, aboquem la farina, la sal i el ghee. Anem afegint-hi l’aigua tèbia a tongades, mentre amb l’altra mà remenem i pastem. L’objectiu és obtenir una massa elàstica i suau, ni gaire eixuta ni gaire humida. Sabrem que està en el seu punt pel tacte sedós, fi, hidratat. Un tacte que recorda la galta d’un nadó. Un cop tinguem la massa, res no ens impedeix fer-li quatre moixaines abans de tapar-la amb un drapet perquè reposi mitja hora:Aprofitem aquesta mitja hora de repòs per preparar el farcit:

1. Piquem les verdures (pebrot, ceba i coriandre)
2. Hi afegim les espècies (comí, cúrcuma)
3. Ho condimentem amb sal

Ara pelem les patates i les matxuquem amb un aixafapurés.Tot seguit, incorporem la barreja de verdures i espècies. Ho barregem i formem boletes de la mida d’una mandonguilla petita.Retornem a la massa que teníem reposant. Empolvorem la superfície de treball amb farina, hi aboquem la massa i la treballem uns breus moments per convertir-la en un cilindre. Això ens facilitarà tallar petites porcions per fer-ne boletes, també de la mida d’una mandonguilla.Amb la mà o amb un corró –com ens sentim més còmodes– aplanem la boleta fins que tingui uns 6 centímetres de diàmetre aproximadament. Col·loquem una boleta de farciment al centre i comencem a tancar-la.Quan ja tinguem totes les boletes farcides, les aplanem amb el corró. Recordem d’enfarinar sistemàticament la superfície sobre la qual treballem perquè les boletes no s’hi enganxin.Les anem amuntegant. Només hem de tenir la precaució de col·locar un trosset de paper encerat (paper de forn) entre un pa i un altre.Un cop tenim els pans preparats, ja podem coure’ls. Pinzellem la superfície d’una paella amb una mica més de ghee (o d’oli) i comencem a torrar els pans, girant-los perquè es facin uniformement per totes dues bandes. Si veiem que es queden eixuts, els pinzellem amb ghee (a l’Índia, de fet, n’hi posen força).Conforme els traiem del foc, els posem en un plat fondo i els cobrim (amb una tapa o amb un drap) perquè es mantinguin calents i cruixents fins a l’hora de menjar.

Aquests pans són tan substanciosos i nutritius que, acompanyats d’unes verdures o d’un llegum cuit, constitueixen un dinar ben complet. Però la cuina índia és sofisticada i capriciosa de mena, i es complau en l’oferiment de petites porcions de molts plats. Aquí, per exemple, veiem unes parathes servides amb boletes de llenties i coco, puré de pastanaga, arròs amb llimona, chutney de pinya i cirerols amb formatge. Petites exuberàncies que convé regalar-se de tant en tant.

Quesadillas

La gràcia de les receptes és fer-les nostres. Adaptar-les, subvertir-les, capgirar-les. I prendre’ns les indicacions com el que són: simples indicacions per trobar el propi camí. M’alegra quan els amics em diuen que han fet una recepta de “Farigola i Cúrcuma” canviant-hi això o allò. La cosa ve a tomb perquè sospito que les “quesadillas” que avui us porto no són gaire ortodoxes, i no descarto que un mexicà me les tirés pel cap. Escrúpols a banda, val a dir que resulten delicioses i fàcils de digerir (potser perquè he incrementat la presència de vegetals en detriment del formatge).

Per a 4 quesadillas necessitem:

• 4 “tortillas” de blat de moro (es poden fer a casa, és clar, però en aquesta ocasió he optat per comprar-les)
• 200 g de fesols vermells cuits
• 1 alvocat a llesques
• 1 ceba petita a llunes
• 1 tomàquet a daus
• formatge “feta” esmicolat
• bitxo fresc (opcional)
• 1 grapat de coriandre fresc
• 1 culleradeta de comí en pols
• suc de 1/2 llimona
• sal
• pebre
• oli

Abans de res, preparem els ingredients amb què farcirem les tortillas:

1. D’una banda, esbandim els fesols cuits sota l’aixeta i els aixafem grosserament. Tot seguit, els condimentem amb comí, suc de llimona, sal i pebre. Ho barregem bé i ho reservem.2. D’altra banda, preparem els vegetals:Ara escalfem una paella, la pinzellem amb oli i hi col·loquem la tortilla. Immediatament la farcim amb unes cullerades de la pasta de fesol i amb la part proporcional dels vegetals (tomàquet, alvocat, ceba, coriandre i bitxo, si s’escau). Finalment, hi afegim el formatge i tanquem la tortilla, pressionant-la amb l’espàtula perquè compacti.

Per cert, he optat pel formatge “feta” perquè no sóc gaire amiga dels formatges per fondre ni dels seus fils infinits (com aquells que fan algunes pizzes). Però perfectament podeu optar per un cheddar, un emmental o un camembert.

A mesura que les traiem de la paella, les col·loquem en una safata i les mantenim calentes a la part alta del forn, amb el gratinador ben baixet. D’aquesta manera podem preparar-ne unes quantes sense que se’ns refredin. Podem servir-les soles –no patiu, que no us quedareu amb gana– o bé acompanyar-les d’unes verdures a la planxa o al forn. En aquesta ocasió, he optat per uns daus de carbassa al forn condimentats amb fonoll i anís.

Si mireu les fotos amb atenció, veureu que el farciment varia lleugerament de l’una a l’altra. No és més que la confirmació del que comentava a l’inici d’aquesta entrada: les receptes demanen ser modificades contínuament, fins i tot pel mateix cuiner. Difícilment cuino la mateixa recepta de la mateixa manera. M’encanta portar-me la contrària!

Pa de muesli

Pa de muesli perquè la seva matèria primera no és la farina ni el llevat, sinó una combinació de flocs de diversos cereals barrejats amb fruits secs. És com menjar-se un muesli, però en format barra de pa. Les llesques que en resulten són denses, gustoses i assaciants, ideals per sucar-les amb mantega i melmelada, al costat d’una tassa fumejant de te. En canvi, no són adequades per fer el pa amb tomàquet de tota la vida. No ho dic com un argument en contra, sinó com la simple constatació que cada pa té el seu moment i les seves afinitats secretes. A nosaltres ens toca descobrir-les.

Tot i que la llista d’ingredients sembli llarga, la recepta és senzilla. Per a un pa d’uns 800 grams, necessitem:

• La base:
  • 200 g de flocs barrejats (civada, fajol, sègol…)
  • 100 g de fruits secs crus (ametlles, avellanes, nous, pipes de gira-sol, pipes de carbassa…)
  • 25 g de llavors de sèsam crues
  • 25 g de llavors de rosella
• L’element compactant:
  • 25 g de psyllium (altrament dit “plantago ovata” o “saragatona de l’Índia”)
  • 25 g de llavors de xia (“salvia hispanica”)
• L’element aromatitzant:
  • 1 cullerada de llavors d’alcaravia (es poden substituir per llavors d’anís)
  • 1 cullerada de farigola (es pot substituir per orenga)
  • 1 culleradeta de sal
• L’element humectant:
  • 3 cullerades d’oli d’oliva
  • 1/2 litre d’aigua

Comencem. Reunim els ingredients secs en un bol:

• Els flocs:2. Els fruits secs:3. Les llavors de sèsam i de rosella:4. El psyllium:5. La xia:6. L’alcaravia, la farigola i la sal:

Ara hi afegim els ingredients líquids (aigua i oli) i ho barregem a consciència fins a obtenir una pasta densa:Tot seguit, aboquem la massa en un motlle (si no és de silicona, l’haurem folrat prèviament amb paper de forn) i aplanem la superfície. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar unes 3 hores, per tal que els ingredients compactin.Tres hores després, encenem el forn a 180º i ho enfornem 45 minuts.

Passats els 45 minuts, desemmotllem el pa (amb cura, que crema!) i el retornem al forn 30 minuts més. D’aquesta manera, sense motlle, queda tot ell més torrat.Quan veiem que comença a tenir un color daurat i que sona buit quan el piquem amb els dits, senyal que està fet. El deixem damunt el marbre i esperem que es refredi completament abans de tallar-lo. Si planegem menjar-nos-el per esmorzar, millor preparar-lo la nit abans.En aquesta recepta, hi ha dos ingredients que demanen una petita explicació, la xia i el psyllium:

(a) Últimament, la xia s’ha posat de moda com a aliment miraculós. No l’he incorporat per aquest motiu, sinó perquè les seves llavors, barrejades amb aigua, adquireixen de seguida una textura gelatinosa que té la virtut de lligar els altres ingredients. Si no en teniu a mà o no voleu fer servir ingredients “estranys”, podeu substituir-la per un ou.

(b) El psyllium és una fibra de sabor neutre, ideal per compactar un pa sense llevat com aquest, ja que té la capacitat d’absorbir líquids. Entre les seves virtuts salutíferes, la més destacable és l’efecte benèfic i calmant que exerceix sobre el sistema digestiu. A diferència d’altres fibres alimentàries, no té efectes irritants ni laxants.

Un cop hàgiu llescat el pa, torreu-lo lleugerament per accentuar-ne el sabor i per donar-li aquest punt cruixent que tant s’agraeix a l’hora d’esmorzar. No cal dir que la recepta permet variants: podem incorporar-hi panses, o bocins d’oliva negra, o pela de llimona, o provar amb barreges de diferents fruits secs (anacards, festucs…).

Naan

El “naan” és un altre tipus de pa pla, cosí germà del chapati que vam preparar en una entrada anterior. La diferència entre tots dos, segons m’han explicat, és que el chapati es prepara amb farina integral i es cou en una paella en sec, mentre que el naan es fa amb farina blanca, porta llevat i es cou en un forn tandoori.

La preparació del naan és una mica més complicada que la del chapati. Com que incorpora llevat i iogurt a la massa, s’ha de deixar reposar unes hores perquè fermenti.

Tot i que no tinc la recepta exacta, avui he pogut veure com el preparen. Un cop la massa ha reposat el temps suficient i ja és a punt, la parteixen en boletes de mida regular i les van col·locant sobre la taula. Quan arriba el moment de la veritat, el cuiner agafa la primera boleta i, amb un gest gairebé invisible de tan àgil, l’aplana entre totes dues mans. Unes quantes plantofades ràpides –paf, paf, paf, paf, paf– i la coca ja és a punt (també es pot fer amb un corró, és clar, però no és tan autèntic). Aleshores el cuiner mulla el pa amb una mica d’aigua perquè s’adhereixi més fàcilment a les parets interiors del forn tandoori.

En pocs minuts els pans estan llestos. S’han de treure amb precaució, amb l’ajuda d’un ferro acabat en ganxo, perquè aquest forn desprèn una escalfor increïble. Aleshores s’unten amb una cullerada generosa de ghee, la mantega purificada que té mil usos, des de fer una ofrena ritual al déu Ganesh fins preparar un curri. Amb l’escalfor del pa, el ghee es fon completament i desprèn aquella olor dolcenca tan característica, a mig camí entre el toffee i la llet fresca. El naan s’ha de menjar de seguida, ben calent.

Val a dir que no té res a veure menjar-se un naan en un restaurant indi de Barcelona que gaudir-lo aquí, in situ, acompanyant unes llenties i unes verdures ben especiades i picantones.

I com que a Nova Delhi ja ha arribat la primavera, m’he menjat el naan a l’aire lliure, sota les fulles d’un exemplar magnífic d’azadirachta indica, un arbre amb infinitat de propietats medicinals (sobretot desinfectants i guaridores de la pell), més conegut com a neem o nim.

Namaste!

Si us heu quedat amb ganes de preparar una ronda de naans, sapigueu que encara que no tingueu un tandoori a la cuina de casa ho podeu intentar igualment. Us deixo aquest vídeo de Manjula’s kitchen:

http://www.manjulaskitchen.com/naan-bread/

Chapati

El chapati és una varietat de pa sense llevat, típic de la cuina índia. De vegades, se l’anomena “roti”. Gràcies a la senzillesa d’aquesta recepta, milions d’indis cuinen diàriamente a casa els seus propis chapatis. Al nord del país -al sud són més d’arrossos- no s’entén un bon menjar sense un parell o tres de chapatis per acompanyar les llenties o les verdures. Amb encert, Octavio Paz va definir el chapati com una cullera comestible: amb la mà dreta -sobretot!- es parteix una porció d’aquest pa, es recull una petita dosi de llenties o verdures, es transporta fins la boca i es menja tot junt.

Per preparar chapatis per a 4 persones, necesitem aquests pocs ingredients:

• tres tasses de farina integral de blat (també queda bé amb varietats com l’espelta o el blat egipci)
• una tassa d’aigua tèbia
• dos pessics de sal
• una cullerada de mantega fosa (millor “ghee”, mantega clarificada )

Abans de res, netegem amb cura la superfície de treball. Hi aboquem la farina, la sal i la mantega: ho barregem amb els dits uns instants. Afegim aleshores l’aigua de manera gradual, mentre ho anem pastant amb les mans durant uns deu minuts. L’objectiu és obtenir una massa elàstica i suau, ni massa eixuta ni massa humida. Sabrem que està en el seu punt pel seu tacte sedós, fi, hidratat. Un tacte que recorda la galta d’un nadó.

Deixem resposar la massa uns 20-30 minuts, sota un drap humit.

Passat aquest temps, ens mullem la mà amb unes gotes d’oli i dividim la massa en boletes (l’oli evita que la massa se’ns enganxi als dits).

Espolsem un xic de farina damunt la superfície de treball i, amb l’ajut d’un corró, aixafem cada boleta fins a convertir-la (idealment) en un disc pla i rodó d’uns 20 cm de diàmetre. Cal una certa pràctica perquè el chapati adquireixi aquesta rodonesa regular (això, o bé tenir gens indis).

Escalfem una paella sense oli (com les que es fan servir per als creps) a foc mig-alt. Coem el chapati durant un o dos minuts, fins que comencin a aparèixer unes bombolletes a la superfície. És moment de girar-lo.

Amb una mica de sort, el chapati s’inflarà com un globus. Per aconseguir-ho, és important que la massa tingui la quantitat justa d’aigua (si ha quedat massa eixuta, s’esquerdarà en lloc d’inflar-se). També és important girar el chapati diverses vegades i, amb l’ajut d’una espàtula, prémer suaument les bombolles de la superfície, de manera que l’aire s’escampi de manera uniforme per l’interior del chapati i aquest s’infli.

Per fer-ho més autèntic, el chapati s’acaba de coure directament damunt la flama durant uns breus segons.

A mesura que els traiem del foc, els emboliquem amb un drap de cotó perquè es mantinguin calents (l’ideal és tenir un recipient com el que fan servir els mexicans per desar les “tortillas”).

Un bon chapati no ha de quedar cruixent -senyal que s’ha fet massa- ni humit -senyal que ha quedat cru-.

Aquí teniu un vídeo on podeu veure una dona índia en acció, cuinant un chapati. Quants chapatis deu haver fet a la vida per tenir aquesta pràctica?