Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Pa de muesli

Pa de muesli perquè la seva matèria primera no és la farina ni el llevat, sinó una combinació de flocs de diversos cereals barrejats amb fruits secs. És com menjar-se un muesli, però en format barra de pa. Les llesques que en resulten són denses, gustoses i assaciants, ideals per sucar-les amb mantega i melmelada, al costat d’una tassa fumejant de te. En canvi, no són adequades per fer el pa amb tomàquet de tota la vida. No ho dic com un argument en contra, sinó com la simple constatació que cada pa té el seu moment i les seves afinitats secretes. A nosaltres ens toca descobrir-les.

Tot i que la llista d’ingredients sembli llarga, la recepta és senzilla. Per a un pa d’uns 800 grams, necessitem:

  • La base:
    • 200 g de flocs barrejats (civada, fajol, sègol…)
    • 100 g de fruits secs crus (ametlles, avellanes, nous, pipes de gira-sol, pipes de carbassa…)
    • 25 g de llavors de sèsam crues
    • 25 g de llavors de rosella
  • L’element compactant:
    • 25 g de psyllium (altrament dit “plantago ovata” o “saragatona de l’Índia”)
    • 25 g de llavors de xia (“salvia hispanica”)
  • L’element aromatitzant:
    • 1 cullerada de llavors d’alcaravia (es poden substituir per llavors d’anís)
    • 1 cullerada de farigola (es pot substituir per orenga)
    • 1 culleradeta de sal
  • L’element humectant:
    • 3 cullerades d’oli d’oliva
    • 1/2 litre d’aigua

Comencem. Reunim els ingredients secs en un bol:

  • Els flocs:2. Els fruits secs:3. Les llavors de sèsam i de rosella:4. El psyllium:5. La xia:6. L’alcaravia, la farigola i la sal:

Ara hi afegim els ingredients líquids (aigua i oli) i ho barregem a consciència fins a obtenir una pasta densa:Tot seguit, aboquem la massa en un motlle (si no és de silicona, l’haurem folrat prèviament amb paper de forn) i aplanem la superfície. Ho tapem amb un drap i ho deixem reposar unes 3 hores, per tal que els ingredients compactin.Tres hores després, encenem el forn a 180º i ho enfornem 45 minuts.

Passats els 45 minuts, desemmotllem el pa (amb cura, que crema!) i el retornem al forn 30 minuts més. D’aquesta manera, sense motlle, queda tot ell més torrat.Quan veiem que comença a tenir un color daurat i que sona buit quan el piquem amb els dits, senyal que està fet. El deixem damunt el marbre i esperem que es refredi completament abans de tallar-lo. Si planegem menjar-nos-el per esmorzar, millor preparar-lo la nit abans.En aquesta recepta, hi ha dos ingredients que demanen una petita explicació, la xia i el psyllium:

(a) Últimament, la xia s’ha posat de moda com a aliment miraculós. No l’he incorporat per aquest motiu, sinó perquè les seves llavors, barrejades amb aigua, adquireixen de seguida una textura gelatinosa que té la virtut de lligar els altres ingredients. Si no en teniu a mà o no voleu fer servir ingredients “estranys”, podeu substituir-la per un ou.

(b) El psyllium és una fibra de sabor neutre, ideal per compactar un pa sense llevat com aquest, ja que té la capacitat d’absorbir líquids. Entre les seves virtuts salutíferes, la més destacable és l’efecte benèfic i calmant que exerceix sobre el sistema digestiu. A diferència d’altres fibres alimentàries, no té efectes irritants ni laxants.

Un cop hàgiu llescat el pa, torreu-lo lleugerament per accentuar-ne el sabor i per donar-li aquest punt cruixent que tant s’agraeix a l’hora d’esmorzar. No cal dir que la recepta permet variants: podem incorporar-hi panses, o bocins d’oliva negra, o pela de llimona, o provar amb barreges de diferents fruits secs (anacards, festucs…).

Anuncis


Naan

El “naan” és un altre tipus de pa pla, cosí germà del chapati que vam preparar en una entrada anterior. La diferència entre tots dos, segons m’han explicat, és que el chapati es prepara amb farina integral i es cou en una paella en sec, mentre que el naan es fa amb farina blanca, porta llevat i es cou en un forn tandoori.

La preparació del naan és una mica més complicada que la del chapati. Com que incorpora llevat i iogurt a la massa, s’ha de deixar reposar unes hores perquè fermenti.

Tot i que no tinc la recepta exacta, avui he pogut veure com el preparen. Un cop la massa ha reposat el temps suficient i ja és a punt, la parteixen en boletes de mida regular i les van col·locant sobre la taula. Quan arriba el moment de la veritat, el cuiner agafa la primera boleta i, amb un gest gairebé invisible de tan àgil, l’aplana entre totes dues mans. Unes quantes plantofades ràpides –paf, paf, paf, paf, paf– i la coca ja és a punt (també es pot fer amb un corró, és clar, però no és tan autèntic). Aleshores el cuiner mulla el pa amb una mica d’aigua perquè s’adhereixi més fàcilment a les parets interiors del forn tandoori.

En pocs minuts els pans estan llestos. S’han de treure amb precaució, amb l’ajuda d’un ferro acabat en ganxo, perquè aquest forn desprèn una escalfor increïble. Aleshores s’unten amb una cullerada generosa de ghee, la mantega purificada que té mil usos, des de fer una ofrena ritual al déu Ganesh fins preparar un curri. Amb l’escalfor del pa, el ghee es fon completament i desprèn aquella olor dolcenca tan característica, a mig camí entre el toffee i la llet fresca. El naan s’ha de menjar de seguida, ben calent.

Val a dir que no té res a veure menjar-se un naan en un restaurant indi de Barcelona que gaudir-lo aquí, in situ, acompanyant unes llenties i unes verdures ben especiades i picantones.

I com que a Nova Delhi ja ha arribat la primavera, m’he menjat el naan a l’aire lliure, sota les fulles d’un exemplar magnífic d’azadirachta indica, un arbre amb infinitat de propietats medicinals (sobretot desinfectants i guaridores de la pell), més conegut com a neem o nim.

Namaste!

Si us heu quedat amb ganes de preparar una ronda de naans, sapigueu que encara que no tingueu un tandoori a la cuina de casa ho podeu intentar igualment. Us deixo aquest vídeo de Manjula’s kitchen:

http://www.manjulaskitchen.com/naan-bread/


Chapati

El chapati és una varietat de pa sense llevat, típic de la cuina índia. De vegades, se l’anomena “roti”. Gràcies a la senzillesa d’aquesta recepta, milions d’indis cuinen diàriamente a casa els seus propis chapatis. Al nord del país -al sud són més d’arrossos- no s’entén un bon menjar sense un parell o tres de chapatis per acompanyar les llenties o les verdures. Amb encert, Octavio Paz va definir el chapati com una cullera comestible: amb la mà dreta -sobretot!- es parteix una porció d’aquest pa, es recull una petita dosi de llenties o verdures, es transporta fins la boca i es menja tot junt.

Per preparar chapatis per a 4 persones, necesitem aquests pocs ingredients:

  • tres tasses de farina integral de blat (també queda bé amb varietats com l’espelta o el blat egipci)
  • una tassa d’aigua tèbia
  • dos pessics de sal
  • una cullerada de mantega fosa (millor “ghee”, mantega clarificada )

Abans de res, netegem amb cura la superfície de treball. Hi aboquem la farina, la sal i la mantega: ho barregem amb els dits uns instants. Afegim aleshores l’aigua de manera gradual, mentre ho anem pastant amb les mans durant uns deu minuts. L’objectiu és obtenir una massa elàstica i suau, ni massa eixuta ni massa humida. Sabrem que està en el seu punt pel seu tacte sedós, fi, hidratat. Un tacte que recorda la galta d’un nadó.

Deixem resposar la massa uns 20-30 minuts, sota un drap humit.

Passat aquest temps, ens mullem la mà amb unes gotes d’oli i dividim la massa en boletes (l’oli evita que la massa se’ns enganxi als dits).

Espolsem un xic de farina damunt la superfície de treball i, amb l’ajut d’un corró, aixafem cada boleta fins a convertir-la (idealment) en un disc pla i rodó d’uns 20 cm de diàmetre. Cal una certa pràctica perquè el chapati adquireixi aquesta rodonesa regular (això, o bé tenir gens indis).

Escalfem una paella sense oli (com les que es fan servir per als creps) a foc mig-alt. Coem el chapati durant un o dos minuts, fins que comencin a aparèixer unes bombolletes a la superfície. És moment de girar-lo.

Amb una mica de sort, el chapati s’inflarà com un globus. Per aconseguir-ho, és important que la massa tingui la quantitat justa d’aigua (si ha quedat massa eixuta, s’esquerdarà en lloc d’inflar-se). També és important girar el chapati diverses vegades i, amb l’ajut d’una espàtula, prémer suaument les bombolles de la superfície, de manera que l’aire s’escampi de manera uniforme per l’interior del chapati i aquest s’infli.

Per fer-ho més autèntic, el chapati s’acaba de coure directament damunt la flama durant uns breus segons.

A mesura que els traiem del foc, els emboliquem amb un drap de cotó perquè es mantinguin calents (l’ideal és tenir un recipient com el que fan servir els mexicans per desar les “tortillas”).

Un bon chapati no ha de quedar cruixent -senyal que s’ha fet massa- ni humit -senyal que ha quedat cru-.

Aquí teniu un vídeo on podeu veure una dona índia en acció, cuinant un chapati. Quants chapatis deu haver fet a la vida per tenir aquesta pràctica?