Per què ens hem d’enganyar… si no ens agraden les espècies, millor que ens oblidem de la cuina índia. De tota manera, sempre podem trobar algun guisat en què no tinguin un paper tan central. Com per exemple aquests farcellets de col, farcits de formatge tendre i condimentats bàsicament amb all, gingebre, coriandre fresc, pebre vermell dolç i una barreja omnipresent anomenada “garam masala”. A més a més (i sense que serveixi de precedent) aquest plat no pica.
Necessitem:
- una col d’hivern
- per a la salsa:
- uns quants tomàquets pelats i triturats amb la batedora
- all trinxat
- gingebre fresc trinxat
- pebre vermell dolç
- crema de llet (o llet de coco)
- sal, sucre, oli
- per al farciment:
- formatge fresc (a l’Índia s’utilitza l’anomenat “paneer”, que podem substituir dignament per un bon mató o algun altre tipus de formatge fresc)
- gingebre fresc trinxat
- coriandre fresc picolat
- garam masala
- sal
Com es pot deduir de la llista d’ingredients, aquest plat l’hem de treballar en tres fronts:
- les fulles de col
- la salsa de tomàquet
- el farciment
1. Abans de res, triem, rentem i escaldem les fulles de col durant 1 minut. Les reservem en un plat.
2. Engeguem la salsa. En una paella amb oli, sofregim l’all i el gingebre, trinxats ben petits. Abans no es cremin, incorporem el puré de tomàquets frescos. Ho condimentem amb pebre dolç, una mica de sal i una mica de sucre (per contrarestar l’acidesa).
Passats 5 o 10 minuts, quan el tomàquet estigui força concentrat, aboquem la crema de llet (també podem utilitzar llet de coco, que és més típica de la cuina del sud de l’Índia). En tot cas, la crema li confegeix cos i textura a la salsa. Li donem un parell de voltes i apaguem el foc.
3. Ratllem el formatge (o l’aixafem amb una foquilla). El condimentem amb garam masala, coriandre fresc i una mica de sal. Ho pastem bé amb les mans fins a obtenir una pasta homogènia i hidratada (però no aquosa).
Ara ja podem muntar el plat. Perquè els farcellets quedin compactes i ben segellats, necessiten una tela de cotó com la que s’utilitza per “colar” el iogurt o per fer formatge fresc (el que s’anomena en anglès “cheesecloth”).
Col·loquem la tela damunt la taula.
Al damunt hi posem un tros de fulla de col (descartem els tronxos més gruixuts).
Al damunt hi posem una boleta del farciment.
Ara tanquem la fulla de col i l’emboliquen amb el drap. Li donem unes voltes, cargolant-la, amb la intenció d’escórrer el líquid sobrer i de compactar el formatge. Repetim el procés fins que hàgim donat forma a totes les boletes.
Per servir el plat, distribuïm els farcellets en una plàtera fonda. Per damunt, hi escampem unes fulles de coriandre. Finalment, ho cobrim amb la salsa de tomàquet calenta.
Ho acompanyem de chapatis o d’un arròs basmati.
Segons m’explica la Sangeeta, que és qui ha cuinat aquest plat, es tracta d’una fusió de cuina índia tradicional i de cuina més moderna. Si ara nosaltres substituïm el “paneer” per mató del Berguedà, obtindrem una fusió al quadrat.
Els gratinats sempre són una aposta segura. Només l’olor ja obre la gana. En aquest cas he optat per combinar el formatge ratllat amb farina de galeta i llavors de sèsam. D’aquesta manera obtenim un gratinat més lleuger i més cruixent. Un plat vistós a tenir en compte ara que s’acosten les festes nadalenques.
Col·loquem les llesques de carbassa a la safata del forn i les pinzellem lleugerament amb oli d’oliva.
Distribuïm la barreja per damunt, pressionant una mica amb el dors de la cullera o amb els dits perquè s’adhereixi millor.
Col·loquem la safata al forn (a la part de baix), uns 30-40 minuts. És millor punxar la carbassa per comprovar que està cuita. Si volem accentuar el caràcter torrat, aprofitem els últims minuts per posar la safata sota el gratinador.
Farigola i Cúrcuma 