Fons d’armari (VIII). Obre’t, sèsam

Avui us presento un parell de preparacions d’aquelles que etiqueto com a “fons d’armari”, és a dir, preparacions imprescindibles en un rebost viu, dinàmic i saludable. Totes dues tenen com a ingredient bàsic el sèsam, raó per la qual les he ajuntades en una sola entrada. 

El punt de partida de les dues preparacions és sèsam cru, sense pelar i en quantitats generoses (uns 300 grams). L’aboquem en un colador de malla fina i el rentem sota l’aixeta. Tot seguit, el transferim a una paella, amb el foc al mínim: primer s’assecarà, i després començarà a daurar-se. Hem de remenar-lo sovint per evitar que els granets se socarrimin.Un cop tinguem el sèsam lleugerament torrat, ja podem preparar les dues receptes.

PRIMERA: ZATAR“Zatar” és el nom d’una herba de la família de l’orenga i de la farigola (de fet, se’l considera una mena de farigola silvestre) que creix abundosament al Pròxim Orient, sobretot a Palestina. Però “zatar” és també el nom d’una barreja d’herbes molt popular en aquella zona, amb la qual es perfumen infinitat de plats, des del típic pa àzim fins al xai, el peix o el iogurt.

Com passa sovint amb les barreges d’herbes i espècies, presenta moltes variacions segons la zona. Per tant, en lloc d’encaparrar-nos amb mesures i ingredients, ajustem la recepta als nostres gustos.

Això sí, hi ha una herba que no pot faltar en un bon “zatar”: es tracta d’una herba anomenada “sumac” (en castellà, “zumaque”). Aquesta herba presenta una tonalitat marronosa, fosca, i un gust àcid i lleugerament picant que recorda la llimona. En realitat no és una herba, sinó la pols que s’obté de moldre les baies vermelles d’un arbust. Creix a tota la Mediterrània, però avui en dia només la utilitza la cuina àrab. Es pot trobar a casa nostra amb relativa facilitat, als comerços indis i pakistanesos, o a les botigues d’herbes:Ingredients (les quantitats i proporcions són orientatives):

• sèsam torrat: 4 cullerades
• sumac: 4 cullerades
• farigola: 4 cullerades
• orenga: 2 cullerades
• sajolida: 1 cullerada
• sal: 1/2 cullerada

Col·loquem tots els ingredients al molinet de cafè i els molem lleugerament, de manera que quedi algun bocí sencer.

Ho etiquetem i ho desem en un pot de vidre.

Com i quan fem servir el zatar?

– en amanides, com a substitut de la sal

– per condimentar el pollastre, el xai o el peix, com fan als països àrabs

– per empolvorar un ou escalfat o dur

– per donar-li una dimensió estratosfèrica a l’humus, amanint-lo al final amb zatar i un raig d’oli.

– per despertar les verdures: albergínies i carbassons demanen zatar a crits

– per ser llèpols: barrejant-lo amb oli i sucant-lo al pa (a les fotografies, apareix untat sobre un chapati)SEGONA: TAHINA

La tahina (també anomenada tahini o tahin) és sèsam mòlt durant força estona, de manera que els olis s’alliberen fins a emulsionar-se en una crema densa, concentrada i aromàtica que recorda el torró de Xixona.

L’únic problema de fer-lo a casa és que requereix una màquina especial: un processador d’aliments amb un motor prou potent. No proveu de fer-ho amb un molinet de cafè: moldreu els granets, però no arribaran a emulsionar-se i necessitareu afegir-hi oli o aigua (ep!, no és cap disbarat, però ens allunyem de la tahina autèntica).

Partim del sèsam torrat. Quan els granets s’hagin refredat suficientment, els aboquem al processador d’aliments, l’engeguem i prenem paciència. El sèsam anirà passant per diverses fases:

1. primer les llavors es trituraran finament

2. prendran una textura de sorra humida

3. començaran a compactar-se, a agrumollar-se

4. finalment, s’emulsionaran en una pasta oliosa i finaTres consideracions finals:

1. Per molt que tingueu una bona màquina, atureu el motor de tant en tant i aprofiteu la pausa per escurar les parets amb ajuda d’una espàtula.

2. Podeu afegir-li un pessic de sal marina

3. L’única clau és donar-li temps perquè s’emulsioni (entre 5 i 10 minuts). Si, malgrat tot, veiem que això no passa (depèn de la qualitat del sèsam i del seu contingut natural en olis), podem afegir-li un rajolí d’oli per ajudar en el procés.

Ben mirat, cap d’aquests ingredients és exòtic. Es tracta de cuina mediterrània en estat pur. O només és cuina mediterrània la pasta i la pizza? Crec que és hora de reivindicar la cuina dels nostres veïns àrabs, una de les més delicioses que tenim a tocar de mà.

Albergínies glacejades

Encendre el forn al mes d’agost? Potser no és tan desassenyat com sembla. D’una banda, ens permet aconseguir la textura fondant i melosa d’aquestes albergínies. De l’altra, podem encendre’l i sortir de la cuina durant una estona, de manera que el dinar es faci tot sol. A mi m’agrada acompanyar-les d’una amanida estiuenca de llenties (bàsicament: llenties, cirerols, ceba i blat de moro) i d’unes cullerades refrescants de iogurt cremós. Un dinar rodó, sincerament.

Per a dues persones, calculem:

• 2 o 3 albergínies (millor les que tenen la pell ratllada o blanca)
• Per a la salsa:
  • oli d’oliva: 4 culleradetes
  • tahina (crema de sèsam torrat): 3 culleradetes
  • tamari (salsa de soja): 2 culleradetes
  • xarop d’auró (o mel): 2 culleradetes
  • suc de llimona: 2 culleradetes
  • curri: 1 culleradeta
  • cúrcuma en pols: 1 culleradeta (opcional)
• Per acompanyar: iogurt cremós, a l’estil grec

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a 180ºC.

Triem la safata més gran que tinguem i la cobrim amb paper encerat.

Rentem les albergínies i les tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Les distribuïm sobre la safata, l’una al costat de l’altra.

En un bol a part, preparem la salsa: ajuntem i barregem tots els ingredients, fins que tinguin una consistència de mel. No cal dir que les proporcions es poden variar segons els gustos personals. Això sí, la tahina torrada (la mateixa que es fa servir per preparar l’humus) li dóna el toc de gràcia. Aviat penjaré la recepta per fer-ne a casa.

Pinzellem la cara superior de les albergínies amb la salsa.Finalment, les decorem amb unes llavors de sèsam.I cap al forn, on les deixarem uns 40 minuts (punxeu-les per comprovar que estan ben tovetes i tendres, perquè no hi ha res més trist que una albergínia crua… o socarrimada). Els últims minuts, pugem la safata al gratinador perquè les llavors de sèsam es torrin una mica.

Si les servim acompanyades d’una tassa generosa de iogurt cremós (o d’aquella salsa grega anomenada tzatziki, amb cogombre ratllat), crearem un contrast fantàstic de temperatures i de sabors. A més, val la pena aprofitar que és temporada d’albergínies, i que tenen aquella textura suau i melosa que es desfà a la boca. Quina diferència amb les albergínies que podem trobar a l’hivern: recordeu Charlie Chaplin a La quimera de l’or menjant-se una sabata? Doncs això.

Caprici de bledes

És fantàstic descobrir nous ingredients i incorporar-los a les nostres cuines. Però encara és millor redescobrir ingredients de tota la vida que teníem mig arraconats, víctimes de les inèrcies del costum. Confesso que aquesta és la meva història secreta amb les bledes. M’encanta veure-les a la botiga, quan són ben fresques, amb el nervi vigorós de les fulles. També m’encanta veure com envaeixen l’hort amb la seva productivitat descontrolada, a canvi de ben poc: una mica de terra, sol i aigua. Ara bé, què fer amb les bledes quan són damunt el taulell de la cuina? Bullir-les amb patates? Ja està? Com a resultat de la meva incursió en el món de les hortalisses humils neix la recepta d’avui: unes bledes bullides, d’acord, però regades amb una salsa cremosa (a base de tahina, iogurt i un punt de llimona) i coronades amb uns pinyons cruixents i uns bocins de dàtil que ens transporten al cel.

Per a dues persones:

• un manat de bledes
• 3 grans d’all
• 2 cullerades de pinyons
• 2 dàtils (de la varietat medjoul)
• oli d’oliva (es pot substituir per ghee o mantega)
• sal
• pebre vermell (opcional)
• Per a la salsa:
  • 3 cullerades de tahina (salsa de sèsam)
  • 3 cullerades de iogurt
  • 1 cullerada de suc de llimona
  • 1 cullerada d’aigua

Abans de res -si s’escau- anem a l’hort a collir un grapat de bledes…Les rentem sota l’aixeta a consciència i les tallem a tires d’un parell de centímetres, conservant la part més tendra de la penca. En una cassola, posem a bullir les bledes amb un dit d’aigua amb sal i les deixem uns cinc minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Un cop cuites, les escorrem amb el colador.Mentrestant, preparem la salsa: només hem d’ajuntar en un bol tots els ingredients (menys l’aigua) i mesclar-los amb una cullera. Tot seguit hi afegim l’aigua a tongades, fins que aconseguim una consistència suau i cremosa, com de mel.Aboquem un raig d’oli en una paella (si volem un plat encara més saborós i contundent, podem substituir-lo per mantega o ghee, cosa que us recomano). Hi enrossim lleugerament els pinyons i els dàtils. Els reservem a banda.En el mateix oli, hi daurem breument els alls a làmines.De seguida incorporem les bledes cuites i els donem unes voltes perquè els sabors s’impregnin.Ja només falta muntar el plat. Servim les bledes, les coronem amb els pinyons i els dàtils i, finalment, ho reguem amb unes cullerades de salsa. Per fer-ho més bonic, ho decorem amb un polsim de pebre vermell dolç.

Més que com a acompanyament discret, aquestes bledes demanen brillar com a primer plat. Podem servir-les, per exemple, amb unes tires de moniato al forn (el contrast de colors és espectacular). O amb unes patates al romaní. Fins i tot podríem provar de sevir-les sobre un plat d’espaguetis simplement bullits (amb l’única precaució de preparar el doble de salsa perquè amari bé la pasta).

Arròs negre amb carbassa torrada i salsa de mandarina

Per aixecar-se satisfet de taula no cal empassar-se un bou sencer. Ja ho sabem, que la satisfacció no té a veure amb la quantitat, però és una evidència que tot sovint se’ns oblida. Jo crec que qualsevol plat, per modest que sigui, hauria de satisfer abans de res el nostre sentit estètic. I no parlo -déu me’n guard- de sofisticacions inversemblants i invasives, sinó d’una cosa molt més senzilla i intuïtiva: de simple bon gust, d’atenció al detall, d’interès pels colors i les formes, de confort visual. Uns mateixos ingredients, arranjats d’una manera o d’una altra, adquireixen diferents matisos de sabor. El mateix passa amb un poema, que canvia segons el suport en què el llegim. Part de l’atractiu de la recepta d’avui neix de la simfonia cromàtica: negre, taronja, verd i crema. La bellesa, però, és només un avançament visual del que arribarà immediatament amb el primer mos. Per dir-ho ras i curt: plena satisfacció.

Per a dues persones:

• 150 g d’arròs negre
• 1 tros de carbassa violí o cacauet (uns 500 g)
• per a la salsa:
  • mitja tassa de tahina (salsa de sèsam)
  • 2 culleradetes de vinagre de sidra
  • 2 culleradetes de salsa de soja
  • 2 culleradetes de xarop d’auró (o de mel)
  • 1/2 culleradeta de gingebre fresc trinxat
  • 1 mandarina (el suc i un bocí de la pela)
• sal
• pebre
• oli
• julivert
• llavors de sèsam per decorar

La recepta és més senzilla del que sembla. L’única “complicació” és que cal pensar-hi per endavant…

1. L’ARRÒS. La nit abans deixem l’arròs en remull. En una entrada anterior, ja vam parlar de les particularitats de l’arròs negre, una de les quals és el seu temps de cocció considerablement llarg (al voltant de 45 minuts). Arribat el moment, l’esbandim sota l’aixeta, amb un colador, i el posem a bullir amb un pessic de sal.

2. LA CARBASSA. Encenem el forn a 200º. La pelem i la tallem a rodanxes. Les col·loquem en una safata, les salpebrem i les ruixem amb una mica d’oli. Les enfornem entre mitja hora i tres quarts (les anem punxant per comprovar si estan cuites).

3. LA SALSA. Ajuntem en un bol la tahina, el vinagre, la salsa de soja, el xarop d’auró, el gingebre i la pela de mandarina tallada ben petita. Remenem i ho amorosim amb el suc de la mandarina i, si cal, una mica d’aigua. Ha arribat el moment d’expressar el nostre sentit estètic. Disposem una capa d’arròs negre i, al damunt, les rodanxes de carbassa torrada al forn. Ho decorem amb julivert trinxat i ho reguem generosament amb la salsa. Per acabar, ho decorem amb unes llavors de sèsam.Que no teniu tahina al rebost? Bé, jo tampoc. M’estimo més preparar-la al moment. És més saborosa i saludable, ja que els olis del sèsam no han tingut ocasió d’enrancir-se.

Com preparar tahina en 3 passos:

1. En una paella en sec, torrem lleugerament les llavors de sèsam.
2. Quan s’hagin refredat una mica, les triturem al molinet. De seguida obtindrem una pasta densa, semblant al torró de Xixona. L’únic que cal fer és anar separant la pasta de les parets interiors de la màquina, amb l’ajut d’una cullereta, i seguir amb la mòlta uns pocs minuts més.
3. Aboquem la pasta en una tassa i l’amorosim afegint-hi aigua fins que obtinguem la consistència desitjada.

Negre, taronja, verd i crema. Però una veueta dintre meu em deia que, perquè el festival fos complet, faltava un toc vermell. A la recepta original, aquest toc s’aconsegueix amb unes rodanxes de xili fresc, moderadament picant, escampades sobre el plat. Com que no en tenia cap a mà, he optat per acompanyar el plat d’una amanida de daus de rave i poma. La recepta inspiradora l’he treta del llibre de Sarah Britton, “My New Roots. Irresistible, natural food that happens to be good for you”, un dels receptaris de cuina vegetariana que més consulto, fins al punt que m’hi refereixo familiarment com “la bíblia”.