Risotto del bosc

Anar al ritme de les estacions i adaptar-se als canvis cromàtics que ens proposen. I, a la tardor, omplir els nostres plats amb la gamma d’ocres, grocs, torrats i taronges que exhibeixen els boscos aquests mesos. Obrir un parèntesi. I cuinar un risotto amb l’actitud de qui surt a caminar per la muntanya.

Per a dues persones, calculem:

• 150 g d’arròs semiintegral
• 2 grapats de camagrocs deshidratats
• 1 ceba trinxada
• 1/4 de bloc de formatge feta (es pot substituir per parmesà ratllat)
• 1 grapat de pinyons (torrats prèviament en una paella en sec)
• Herbes seques que tinguem a mà: farigola, sajolida, sàlvia, orenga…
• Llavors anisades que tinguem a mà: comí, alcaravia, anet…
• oli, sal

Tot i que no és imprescindible, unes hores abans deixem l’arròs semiintegral en remull (entre 4 i 8 hores). Es cou amb més rapidesa i queda més melós.

També hem de pensar a rehidratar els bolets una estona abans (entre 15 i 30 minuts).

Engeguem el sofregit: aboquem en una cassola un raig generós d’oli i deixem que la ceba s’estovi una mica.

Passats uns 5 minuts, la condimentem amb les llavors (comí, alcaravia o anet) i amb les herbes (farigola, sajolida, sàlvia o orenga).

Dues voltes i ja podem incorporar l’arròs, els bolets i, tot seguit, l’aigua de remull dels bolets, fonamental perquè li doni sabor (si veiem que té molta terra, la colem amb un colador de musselina).

Salem i ho fem bullir, tapat, uns 15-20 minuts, fins que l’arròs estigui cuit al nostre gust.

En el moment d’apagar el foc, incorporem el formatge feta esmicolat (o el parmesà ratllat), ho remenem i ho deixem reposar 5 minuts abans de servir.

Val a dir que aquest risotto no té una textura hipercremosa, però a canvi és més digestiu i gustós. A banda, és tot un espectacle contemplar l’esllavissament dels camagrocs muntanyeta d’arròs avall:

Es parla molt de proximitat i de quilòmetre zero, però que difícil és cuinar un plat respectant aquests principis! Amb el risotto a taula, intentava fer un repàs: els camagrocs són dels boscos del Berguedà; l’arròs, de Calasparra; l’oli d’oliva, de Sant Martí de Riucorb; la farigola, de Rubió; els pinyons, de Valladolid; el formatge feta, de Grècia; la sal, de Guérande… Tot i que m’he allunyat una mica, crec que el balanç final no està pas malament, i que el plat bé mereix el nom de Risotto del bosc, dels nostres boscos.

albergínies all alvocat ametlles arròs california dream carbassa cardamom ceba cereals cigrons civada col curri cúrcuma dàtils espècies farigola fesol figues fonoll formatge fruita ghee gingebre iogurt llenties llimona menta mill Passatge a l'Índia pasta patata pinyons plàtan poesia quinoa remolatxa sàlvia sèsam tahina taronja tomàquets secs xampinyons xocolata

Cassoleta d’arròs, bròquil i pinyons

Superades les atipades nadalenques, a molts de nosaltres ens vénen de gust plats senzills i reconfortants. Com ara aquesta cassoleta feta amb ingredients de proximitat i mètodes de cocció assequibles. Benvinguda de nou, cuina tranquil·la.

Per a dues persones, calculem:

• 125 g d’arròs semiintegral (si pot ser, l’haurem deixat en remull prèviament un mínim de 4 hores, o bé tota la nit)
• 1 ceba mitjana
• uns quants ramellets de bròquil
• un grapat generós de pinyons
• 1 culleradeta de curri o unes llavors de comí
• sal i salsa de soja
• oli

En una cassola de base ampla, aboquem un bon raig d’oli i hi enrossim la ceba picada. La deixem una estona a foc baix, remenant de tant en tant. No busquem una caramelització, però sí una concentració del sabor.Quan ja la donem per feta, incorporem els pinyons i deixem que es torrin una mica.Tot seguit hi aboquem l’arròs i el condiment escollit (el curri o el comí, que ens ajudaran a pair). Remenem, reguem amb aigua bullent i salem (amb mesura, perquè després hi afegirem salsa de soja).Ho tapem i ho fem bullir uns 10 o 15 minuts.

Quan calculem que a l’arròs li falten uns 5 minuts, incorporem els ramellets de bròquil.Els condimentem amb unes gotes de salsa de soja.Tornem a tapar la cassola i ho fem bullir 5 minuts més. Apaguem el foc i ho deixem reposar 5 minuts (si pot ser, sobre una baieta xopa d’aigua: d’aquesta manera, els grans d’arròs es desenganxen del fons de la cassola). I ja la tenim. Ja podem servir-la.

Potser us sorprendrà que, a l’inici de la recepta, suggereixi de deixar l’arròs en remull. Aquests darrers temps hi ha hagut una certa polèmica arran del contingut en arsènic que l’arròs conté de manera natural (tot i que amb variacions considerables segons el país d’origen). Hi ha tres bones maneres de reduir-ne la proporció:

1. Deixant l’arròs en remull força estona (entre 4 i 8 hores). A més, amb els arrossos integrals aquesta pràctica escurça considerablement el temps de cocció.
2. Esbandint-lo sota l’aixeta fins que l’aigua surti neta.
3. Bullint-lo en molta quantitat d’aigua, i escorrent-lo al final.

No cal obsessionar-se ni aplicar tots tres mètodes alhora (per exemple, en aquesta recepta l’arròs absorbeix tota l’aigua). Però sí tenir-ho en compte com a directriu general.

Si voleu reconvertir la cassoleta en un dinar més complet, podeu acompanyar-la d’uns daus de tofu saltats un moment a la paella amb sèsam i algues (com a la foto). O bé d’unes tires de pebrot escalivat, per contrastar colors. O d’un gotet de iogurt cremós. I prou, que ens hem promès de ser austers…

Amanida marroquina

Tot i que la protagonista d’aquest plat —la taronja— ens recorda que encara és hivern, els altres ingredients —dàtils, pinyons torrats i un toc càlid de canyella— ens avisen que no queda pas tant perquè arribi la primavera. Compensem els dies de pluja amb amanides plenes de llum!

Per a dues persones, calculem:

• un grapat de fulles d’enciam (o un grapat de fulles de mesclum)
• 1 taronja grossa
• 1 grapat de pinyons
• 6 dàtils naturals
• canyella en pols
• sal i oli

Abans de res, torrem els pinyons en sec: els col·loquem en una paella, amb el foc al mínim, fins que comencin a canviar de color.Mentrestant, distribuïm les fulles al fons dels plats.

Pelem la taronja i la tallem a rodanxes fines: les distribuïm sobre les fulles.

Espinyolem els dàtils, els tallem i els afegim a l’amanida.

Finalment, incorporem els pinyons torrats i ho amanim amb sal, oli i canyella en pols.

Després d’aquesta amanida marroquina, algú resistirà la temptació d’arrodonir l’àpat amb un cuscús de cigrons i un te verd a la menta?

Caprici de bledes

És fantàstic descobrir nous ingredients i incorporar-los a les nostres cuines. Però encara és millor redescobrir ingredients de tota la vida que teníem mig arraconats, víctimes de les inèrcies del costum. Confesso que aquesta és la meva història secreta amb les bledes. M’encanta veure-les a la botiga, quan són ben fresques, amb el nervi vigorós de les fulles. També m’encanta veure com envaeixen l’hort amb la seva productivitat descontrolada, a canvi de ben poc: una mica de terra, sol i aigua. Ara bé, què fer amb les bledes quan són damunt el taulell de la cuina? Bullir-les amb patates? Ja està? Com a resultat de la meva incursió en el món de les hortalisses humils neix la recepta d’avui: unes bledes bullides, d’acord, però regades amb una salsa cremosa (a base de tahina, iogurt i un punt de llimona) i coronades amb uns pinyons cruixents i uns bocins de dàtil que ens transporten al cel.

Per a dues persones:

• un manat de bledes
• 3 grans d’all
• 2 cullerades de pinyons
• 2 dàtils (de la varietat medjoul)
• oli d’oliva (es pot substituir per ghee o mantega)
• sal
• pebre vermell (opcional)
• Per a la salsa:
  • 3 cullerades de tahina (salsa de sèsam)
  • 3 cullerades de iogurt
  • 1 cullerada de suc de llimona
  • 1 cullerada d’aigua

Abans de res -si s’escau- anem a l’hort a collir un grapat de bledes…Les rentem sota l’aixeta a consciència i les tallem a tires d’un parell de centímetres, conservant la part més tendra de la penca. En una cassola, posem a bullir les bledes amb un dit d’aigua amb sal i les deixem uns cinc minuts, fins que estiguin tendres però no desfetes. Un cop cuites, les escorrem amb el colador.Mentrestant, preparem la salsa: només hem d’ajuntar en un bol tots els ingredients (menys l’aigua) i mesclar-los amb una cullera. Tot seguit hi afegim l’aigua a tongades, fins que aconseguim una consistència suau i cremosa, com de mel.Aboquem un raig d’oli en una paella (si volem un plat encara més saborós i contundent, podem substituir-lo per mantega o ghee, cosa que us recomano). Hi enrossim lleugerament els pinyons i els dàtils. Els reservem a banda.En el mateix oli, hi daurem breument els alls a làmines.De seguida incorporem les bledes cuites i els donem unes voltes perquè els sabors s’impregnin.Ja només falta muntar el plat. Servim les bledes, les coronem amb els pinyons i els dàtils i, finalment, ho reguem amb unes cullerades de salsa. Per fer-ho més bonic, ho decorem amb un polsim de pebre vermell dolç.

Més que com a acompanyament discret, aquestes bledes demanen brillar com a primer plat. Podem servir-les, per exemple, amb unes tires de moniato al forn (el contrast de colors és espectacular). O amb unes patates al romaní. Fins i tot podríem provar de sevir-les sobre un plat d’espaguetis simplement bullits (amb l’única precaució de preparar el doble de salsa perquè amari bé la pasta).