Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Tabulé d’ordi

El tabulé és una amanida superrefrescant típica dels països àrabs (Líban, Síria, Palestina i Marroc, principalment). Se sol preparar amb búrgul (blat escairat i precuinat) o amb cuscús (sèmola de blat). En aquesta ocasió, però, us proposo fugir temporalment del blat per aventurar-nos en altres sabors i textures, igualment tradicionals de la Mediterrània, tot i que menys coneguts. L’ordi és un dels cereals més antics, juntament amb l’espelta petita. Possiblement, fou el primer cereal “domesticat” per l’ésser humà, i en queda constància en algunes tauletes de fang trobades a la zona de Mesopotàmia, en les quals s’aprecia el dibuix d’una espiga d’ordi. A l’antiga Roma tenia fama de ser un cereal molt energètic, raó per la qual s’administrava en grans quantitats als gladiadors, que eren coneguts amb el sobrenom d'”hodearii”, és a dir, “menjadors d’ordi” (a partir del nom llatí de la planta, “hordeum vulgare”). A aquells que arrufen el nas en sentir la paraula “ordi”, m’agradaria recordar-los que dues de les begudes alcohòliques més populars a Occident, la cervesa i el whisky, s’elaboren a partir de malt –és a dir, ordi germinat i assecat–, que després es fermenta de manera controlada. Historietes i anècdotes a banda, l’ordi és ideal per preparar aquesta amanida: (a) és un cereal refrescant, (b) ve carregat de nutrients, (c) té un gra vigorós que no es desfà fàcilment.

Més que mai, les quantitats són aproximades i fàcilment ajustables als gustos personals. En principi, per a 2-3 racions, calculem:

  • 150 g d’ordi
  • 6-7 tomàquets ben vermells
  • 1 ceba tendra
  • 1 grapat molt generós de julivert
  • 1 grapat molt generós de menta
  • 1/2 llimona (el suc i un bocí de la pela)
  • 1/2 taronja (el suc i un bocí de la pela)
  • sal, pebre i oli d’oliva

La nit abans haurem deixat l’ordi en remull. Això escurça de manera espectacular el temps de cocció, a banda d’augmentar la digestibilitat del gra. Si ens n’oblidem, amb 3-4 hores de remull n’hi ha prou. L’endemà al matí, el posem a bullir amb aigua abundant i un pessic de sal. Pot trigar entre 20 i 40 minuts (l’haurem de tastar per saber si està cuit, ja que hi ha moltes tipologies d’ordi i el temps de cocció varia).

Mentrestant, anem preparant els ingredients frescos:

  • Menta i julivert: rentem i picolem.
  • Tomàquets: rentem, espinyolem i tallem a dauets.
  • Ceba: a dauets.
  • Llimona i taronja:
    • les rentem, tallem un bocí de pela de cadascuna, la piquem
    • escorrem el suc de 1/2 llimona i de 1/2 taronja

Un cop tinguem l’ordi cuit, l’escorrem amb ajut d’un colador i deixem que s’atemperi mínimament.

Aleshores ajuntem tots els ingredients en un bol.

Els amanim amb sal, pebre i oli.

Ho deixem a la nevera un mínim de dues hores, remenant de tant en tant perquè els sabors i els perfums s’accentuïn. El tastem i, si cal, el rectifiquem (per exemple, podem afegir-hi una mica més de suc de llimona o de taronja, però evitant que quedi excessivament àcid).

Una estona abans de seure a taula, el traiem de la nevera (perquè una amanida és un plat refrescant, no un plat glaçat).

El tabulé és ideal per portar d’excursió en un tàper, o per menjar a la fresca mentre gaudim de les nits d’estiu. Un últim consell: sigueu generosos amb les herbes. A la cuina mediterrània (jueva i àrab, sobretot), el julivert i la menta no són actors secundaris, sinó autèntics protagonistes. De fet, els tabulés autèntics tenen una tonalitat molt més verda que el que jo he preparat per a aquesta ocasió. Tot depèn del dia i de si disposo de la quantitat necessària de julivert i de menta.

 

 

 

Anuncis


Infusió de sol

Igual com fem infusions de menta, de regalèssia o de marialluïsa, podem fer infusions de sol. L’he batejada així perquè crec que l’ingredient principal que absorbim quan ens la bevem és llum, sol i energia estiuenca a dojo. Us ve de gust un glop de l’astre rei?

Per fer aquesta infusió només necessitem:

  • 1 l d’aigua
  • herbes fresques i espècies (triar-ne unes poques): marialluïsa, menta, romaní, espígol, gingebre fresc, cardamom verd, anís estrellat…
  • unes rodanxes de llimona (amb pell)
  • 4-6 hores de ple sol canicular

Rentem les herbes (i les rodanxes de llimona) i les introduïm en una ampolla de vidre.

L’acabem d’omplir d’aigua.

La col·loquem a ple sol entre 4 i 6 hores.Passat aquest temps, la retirem i la deixem a l’ombra perquè es refredi una mica.

Refrigerem l’ampolla a la nevera.

Finalment, ens la bevem ben fresqueta (si les herbes són petites, la colem prèviament).

El resultat és una infusió floral i subtil, gairebé transparent, però que atresora les bondats de la llum i de la clorofil·la. El següent repte serà preparar una infusió de lluna plena, impregnada de magnetisme nocturn.


Broquetes tricolors

A la cuina, els colors són fonamentals. Més enllà del valor estètic, cada color, cada sabor i cada textura amaga unes qualitats nutricionals pròpies. En aquest cas, l’objectiu era buscar la màxima varietat.

Triem un bon formatge curat i el tallem a daus petits.

Emboliquem el dau amb una fulla de menta fresca (ha de ser grossa; altrament l’operació serà impossible).

Ho punxem amb un escuradents i ho coronem amb un cirerol.

En el moment de servir, hi escampem unes olives negres.

A banda de constituir un aperitiu simpàtic, aquestes broquetes estimulen la paciència. Si ens posem nerviosos o anem amb presses, un plat tan senzill com aquest se’ns resistirà.