Temps de brots i germinats

És primavera, moment ideal per iniciar-nos en la pràctica dels brots i dels germinats: en aquesta època de l’any, les llavors tenen tantes ganes de créixer que, amb una simple ajuda per part nostra, ens ompliran la cuina de verd i de vida. És una feina que està a mig camí entre la del pagès, la del jardiner i la del cuiner: o potser les implica totes tres a petita escala. Confiem en les nostres capacitats i donem-li la volta a la llei de Murphy: com que pot anar bé, anirà bé.

En entrades anteriors, hem parlat de com fer germinats de fenigrec i germinats de blat. En els germinats, ens mengem la “planta” sencera. Però avui m’agradaria reivindicar els brots (algunes persones en diuen “microverds” o “microgreens”): en aquest cas, només ens mengem la tija i les fulles, mentre que l’arrel, que queda enterrada, la descartem. De fet, ja vam parlar dels brots tendres de xia. En aquella ocasió, vam optar pel que s’anomena un cultiu hidropònic, consistent a fer créixer les llavors simplement amb aigua. El cultiu hidropònic és molt còmode i net, però té l’inconvenient que les llavors creixen fins a un cert punt, i després s’estanquen. Per anar més enllà necessitem alimentar-les amb una mica de terra.

Una mica: n’hi ha prou amb un dit de terra de qualitat que col·locarem al fons d’una safata de plàstic o d’un plat de terrissa. Ruixem la terra amb aigua i a continuació hi distribuïm les llavors que vulguem (l’únic requisit és que siguin ecològiques). Segons la meva experiència, les més ràpides i fàcils de germinar són la mostassa (la number one), la ruca, els créixens, els raves, el trèvol i la xia. D’altres van molt més lentes, com ara el julivert, l’alfàbrega o la pastanaga.Si voleu, podeu posar una capa prima de paper higiènic entre la terra i la llavor, com apareix a la fotografia. Potser és una mica més net, però no és necessari:Ara hem de reproduir a casa les condicions naturals idònies perquè una llavor creixi. És a dir, proporcionar-li humitat i foscor. Durant els primers dies:

• les ruixarem amb aigua (amb ajut d’un esprai) dos cops al dia
• les mantindrem tapades (però no de manera hermètica: que puguin respirar) en un armari fosc i temperat

I així durant 3 o 4 dies. Només hem de vigilar que no es quedin ni eixutes ni entollades. Un terme mitjà.

Quan els brots ja hagin crescut un dit, els exposem a la llum (no al sol directe). I seguim amb el nostre ritual de regar-los un o dos cops al dia (a mesura que van creixent, cada vegada requereixen menys aigua).

Quan vulguem, ja podem tallar els brots i consumir-los directament. No cal ni rentar-los ni desar-los a la nevera. Aquí teniu uns exemples.

Brots de ruca:Brots de mostassa:Brots de créixens:Germinats de rave:Germinats de mongeta mung:Germinats d’alfals:L’únic risc d’entrar en aquest món és perdre la xaveta, com em passa a mi cada inici de primavera. No hi ha espai a la cuina per contenir tots els meus brots i germinats:

Com resistir-se a l’encant de veure créixer aquestes plantetes? En pocs dies fan una estirada inaudita, ben amunt, buscant la llum i la vida. Pura màgia, o pura bilogia, no ho sé. En tot cas, és un privilegi tan gran que, quan algú se’m queixa de falta de temps, l’únic que se m’ocorre és mostrar-los aquesta foto:

Brots tendres de xia

Recordeu quan de petits germinàvem una mongeta seca sota una borla de cotó fluix xopada en aigua? La recepta d’avui vindria a ser una variant d’aquell principi tan senzill: fer créixer una llavor sense terra, només amb aigua. He triat la xia (“salvia hispanica”), no pas perquè estigui de moda, sinó perquè és una llavor agraïda (la tindrem crescuda en poc més d’una setmana) i perquè aquesta és l’única manera de germinar-la. Hi ha certes llavors –com ara els créixens, la ruca, la mostassa o la xia– que en un pot de vidre no germinen correctament. Degut al seu alt contingut en mucílag, quan entren en contacte amb l’aigua generen una pel·lícula gelatinosa. Si les fem brotar en un pot, l’únic que aconseguirem serà una pasteta ingovernable. Per tant, millor fer-les créixer en petites safates, procurant que no quedin amuntegades.

Necessitem:

• un grapat de llavors de xia
• una safata de plàstic
• paper de cuina, o paper higiènic, o tovallons de paper, o cotó fluix…
• un esprai amb aigua

El millor d’aquesta recepta és que no requereix cap aparell sofisticat. A mi m’agrada reaprofitar les petites safates de plàstic que, vulguis que no, t’acabes enduent a casa després de cada compra. D’aquesta manera els dono un nou ús. En tinc de totes les mides i fondàries, i vaig provant… És clar que també serveix un plat de ceràmica, per exemple, o una safata de vidre. Però per començar trobo que amb un recipient de plàstic n’hi ha ben bé prou.El procediment no té cap secret. Hem de reproduir a casa les condicions ideals que es donen a la natura perquè una llavor es desvetlli. Bàsicament, foscor (els primers 2-3 dies), humitat i escalfor. Si tenim això present, la intuïció ens dictarà la resta. Som-hi.

Encoixinem el fons del recipient amb un dit de paper.El ruixem amb aigua.

Hi escampem les llavors, de manera que quedin uniformement distribuïdes (no es fàcil, perquè rodolen i van on volen).Les tornem a ruixar procurant que quedin ben xopades (però no ofegades).Aleshores cobrim el recipient (amb un altre recipient de plàstic o de cartró) i el desem a l’armari de la cuina.Les ruixem 2-3 cops al dia, amb la intenció de mantenir-les permanentment humides.

Quan les llavors comencin a germinar, després d’un parell o tres de dies, ja les podem destapar i treure-les a la llum (mai al sol directe, perquè són criatures sensibles). Les seguim ruixant com sempre.

Quan assoleixin la mida adequada (entre 1 i 2 setmanes), tallem els brots arran i els afegim a les amanides.

Els brots i els germinats ens permeten fer realitat el somni de tenir un petit hort urbà, ni que sigui a escala modesta. A banda que no hi ha res comparable a la satisfacció de veure créixer aquests cossets minúsculs, la força amb què empenyen amunt, com s’inclinen buscant la llum del sol… Si us hi aficioneu, el pas següent és col·locar un ditet de terra al fons del recipient: aleshores encara creixen amb més vigoria. I experimentar amb altres llavors (els créixens i la ruca van ser creats per a principiants). Però això serà un altre capítol.

Fenigrec germinat

Germinar llavors a casa és com tenir un hortet a la cuina, amb l’avantatge que no cal llaurar la terra ni patir per plagues o glaçades. N’hi ha prou amb un racó a l’armari per assistir al miracle del desvetllament de la vida. Per anys que faci que germino llavors, encara em meravella l’embranzida amb què aquests corpuscles desperten a la vida i la llum. Tot i que també els podem comprar, no hi ha res com veure’ls créixer davant dels propis ulls. I després només cal fer-los una esbandida… i al plat! Això sí que és quilòmetre zero.

El fenigrec és una planta de la família de les lleguminoses, originària de l’Orient Pròxim. De fet, l’etimologia la vincula a Grècia i ens recorda que som davant d’un “fenc grec” (“Trigonella faenum-graecum”). Als països àrabs i asiàtics gaudeix d’una gran reputació, tant des del punt de vista medicinal com culinari. Com que aquest és un blog de cuina, ens centrarem en les seves virtuts gastronòmiques, que són moltes. A l’Índia, per exemple, en consumeixen les fulles fresques (com a verdura) i seques (com si fos llorer). Però sobretot s’empren les llavors, que formen part de gairebé qualsevol barreja d’espècies. Què seria d’un curri sense aquell toc amarg i penetrant que confereix la llavor de fenigrec?Jo diria que les llavors de fenigrec són les més fàcils de germinar: ràpides, segures i de sabor únic. Som-hi!Necessitem:

• Llavors de fenigrec (joves i ecològiques)
• Aigua (millor evitar la de l’aixeta si està excessivament clorada o tractada)
• Un pot de vidre
• Gases esterilitzades (es compren a la farmàcia)

Calculem tres cullerades de llavors de fenigrec i les introduïm en un pot de vidre.

Amb l’ajut d’una goma elàstica, subjectem una gasa a la boca del pot.

Cobrim les llavors d’aigua i les deixem en remull, entre 8 i 12 hores, en un lloc fosc, com ara un armari de la cuina (aquí han sortit a la llum només per fer-se la foto):A partir d’aquest moment, reguem les llavors dos cops al dia, de bon matí i cap al tard: aboquem aigua al pot, sacsegem amb suavitat i escorrem. És una esbandida ràpida que serveix per humitejar les llavors i eliminar els residus metabòlics que genera el creixement. Les retornem a l’armari fosc.

Val a dir que els germinats de fenigrec creixen a un ritme desbocat: després de dos o tres dies ja podem recol·lectar-los: els traiem del pot i els esbandim sota l’aixeta amb força aigua. A diferència d’altres germinats (com ara l’alfals o la mongeta mung), el fenigrec no genera pellofes, la qual cosa facilita el procés.Ara l’important és escorre’ls bé abans de guardar-los a la nevera (el pitjor enemic dels germinats és l’excés d’humitat, que amença de podrir-los). Deixem-los una bona estona al colador o bé al pot, cap per avall, que s’escorrin i s’airegin.Ja podem desar-los a la nevera en un pot de vidre tancat, on aguantaran la mar de bé una setmana. N’hi ha prou amb un grapadet per donar a l’amanida un toc cruixent, fresc i lleugerament amargantós. Pel seu sabor tan peculiar, us recomano combinar-lo amb hortalisses i fruites dolces (com ara la pastanaga, la poma, la magrana, la carbassa…) i utilitzar-lo en petites quantitats.Fa uns dies vaig agafar algunes llavors de fenigrec ja germinades i, en lloc de desar-les a la nevera, vaig plantar-les en un test. Aquest n’és el resultat: uns brots d’un verd meravellós que qualsevol dia acabaran al plat.

Diuen que el fenigrec obre la gana. Que és reconstituent i antianèmic. Segurament sigui així. L’única cosa de què puc donar fe és que posseeix un component que, un cop digerit, altera lleugerament l’olor corporal. Sembla ser que, en alguns països àrabs, aquesta olor de fenigrec que s’exhala a través de la suor resulta altament atractiva. Que cadascú ho decideixi per si mateix (jo només ho aviso).

Fons d’armari (III). Germinats de blat

Germinar una llavor no té cap secret. No cal ser un prestigiós restaurador ni tenir a casa una tecnologia d’última generació. De fet, ni tan sols cal disposar d’una germinadora especial. Només demana un mínim de paciència i d’atenció, i que els ingredients amb què treballem siguin de bona qualitat. És a dir, aigua no clorada i llavors joves i biològiques que facin cara de voler desvetllar-se al món. Comencem aquest viatge amb el blat, ja que a l’estiu germina especialment bé i en només un parell de dies el tindrem al plat.

  

Calculem tres cullerades de llavors de blat i les introduïm en un pot de vidre.

Les cobrim d’aigua i les deixem en remull entre 8 i 10 hores en un lloc fosc, com ara un armari de la cuina.

Amb l’ajut d’una goma elàstica, subjectem una gasa esterilitzada a la boca del pot. Això ens permetrà, arribat el moment, escórrer l’aigua amb comoditat.Reguem les llavors dos cops al dia, de bon matí i cap al tard: afegim aigua, sacsegem amb suavitat i escorrem. És una esbandida ràpida que serveix per humitejar les llavors i eliminar els residus metabòlics del creixement. Per cert, les radícules del blat presenten uns pèls minúsculs que no s’han de confondre amb fongs.

Després d’un parell o tres de dies, ja podem “recol·lectar” les llavors: les traiem del pot i les esbandim sota l’aixeta amb força aigua. Les escorrem ben escorregudes. A diferència d’altres germinats (com ara l’alfals o la mongeta mung), el blat no genera pellofes, la qual cosa facilita el procés.

Un cop nets, els desem a la nevera en un pot de vidre tancat, vigilant que no tinguin excés d’humitat. Aguanten la mar de bé una setmana.

Per cert, les millors llavors de blat que conec (amb un índex d’èxit germinatiu més gran) són de la casa Celnat:

Les llavors germinades de blat queden especialment bé amb un esmorzar a base de iogurt i fruites fresques trossejades: només cal substituir els flocs prototípics pel cereal germinat. També es poden escampar amb discreció sobre les amanides (o afegir com a ingredient extra, per exemple, a l’amanida refrescant de quinoa). En tots dos casos, el sabor ens sorprendrà, però encara ens sorprendrà més l’energia extra que tindrem.