Aquest és un plat tranquil. Tranquil en el sentit que sempre queda bé, encara que substituïm uns ingredients per uns altres o que alterem les proporcions. A diferència de la rebosteria, que demana una exactitud matemàtica en les mesures, amb els plats de cullera de tota la vida ens podem relaxar. Perquè gairebé tots tenen el mateix origen: anar abocant en una cassola allò de què disposem, sense patir ni encara menys seguir una recepta. Ara que és primavera, per exemple, és molt possible que tinguem a mà carxofes, pèsols, faves i cebes tendres, tot fresc, de temporada i, amb una mica de sort, de proximitat. I per què no incloure-hi, a la manera tradicional, un bocí de carn de porc (un tall de cansalada o unes rodanxes de botifarra)? Afegint-hi només un xic de carn de qualitat obtenim un resultat esplendorós. Ras i curt: aquesta entrada és una declaració d’amor als plats de cullera de tota la vida.
Com és sabut, els plats de cullera són més gustosos l’endemà. Per tant, quan ens hi posem, és aconsellable preparar una cassola generosa. Amb les quantitats que indico, s’obtenen unes 4 racions:
1 ceba tendra grossa (de la qual aprofitarem el tronxo verd)
4 carxofes (de les quals també aprofitarem els tronxos)
2 grapats de pèsols frescos amb tavella (es poden substituir per faves)
1 patata grossa
3 tomàquets de penjar (o una conserva de tomàquet de qualitat)
Tot i que no és imprescindible, val la pena infusionar el safrà en un dit d’aigua calenta durant mitja hora com a mínim (i 4 hores com a màxim).
No hi ha dubte que el més laboriós d’aquest plat és preparar les verdures. Som-hi.
1. Pelem la ceba i la tallem grosseta.
2. Desgranem els pèsols (o les faves). Per cert, hi ha res de més bonic que una germandat de pèsols, tots en fila índia?
2. Abans de triar les carxofes, preparem un bol amb aigua i mitja llimona escorreguda on les anirem abocant per evitar que s’ennegreixin. Si no sabem triar carxofes, val la pena aprendre’n mirant una persona que en sàpiga. Bàsicament, es tracta d’arrencar les fulles exteriors, tallar la part superior, tornejar-les amb un ganivet de serreta, obrir-les a quarts per extreure’ls el pelets i, finalment, tallar cada quart en dues o tres parts.
3. Pelem la patata i l’escantonem. D’aquesta manera, cada bocí s’impregna millor dels sabors.
4. Pelem els tomàquets i els tallem grosserament.
Si ho tenim tot a punt, engegar el plat serà bufar i fer ampolles:
D’una banda, posem a bullir aigua en un pot.
De l’altra, triem una cassola amb força capacitat i hi aboquem un bon raig d’oli d’oliva. Comencem a saltar els ingredients, esperant uns pocs minuts abans d’incorporar el següent. No busquem caramel·litzar ni enrossir, o sigui que anem per feina:
Ceba.
Després d’uns minuts, carxofes.
Després d’uns minuts, tomàquet.
Després d’uns minuts, pèsols, patates i botifarra a rodanxes.
Una bona remenada, i ara els condiments: llorer, pebre vermell, safrà (amb l’aigua on s’ha infusionat), canyella, anís, farigola, menta.
Ho reguem amb l’aigua bullint i ho salem.
Ho tapem i ho deixem bullir entre mitja hora i tres quarts.
Abans d’apagar el foc, convé tastar-ho per rectificar la sal.
Ara sí, apaguem el foc i ho deixem reposar una estona.
Ho acompanyem d’una bona llesca de pa de pagès per sucar la salsa.
Potser algunes persones s’estranyaran de veure aparèixer un tros de botifarra negra en un blog com aquest. Potser el problema no és la botifarra, sinó la necessitat que tenim els humans de posar i posar-nos etiquetes. I etiquetes binàries que només ens permeten triar entre blanc o negre. Sí o no. Beatles o Stones. Vegetarià o carnívor. Quan m’obliguen a posicionar-me, sempre trio el mateix: entre blanc o negre, el gris; entre el sí i el no, el potser; entre Beatles i Stones, Leonard Cohen. I quan m’assec a taula, intento fer-ho des del respecte, la qualitat, la proximitat i la gratitud. I això inclou, molt de tant en tant, un tall d’una botifarra de confiança, unes sardines de les nostres costes o unes costelletes de xai de ramaderia sostenible. El que això no inclou, mai de la vida, és una hamburguesa vegetal ultraprocessada dissenyada en un laboratori nord-americà i elaborada amb soja xinesa.
Des que vaig veure aquesta recepta en un programa de televisió presentat per la periodista francesa Julie Andrieu (“Fourchette & sac à dos”, que a televisió espanyola van traduir com “Tenedor y mochila”), la dec haver cuinat desenes de vegades, fins i tot al pic de l’estiu, quan les sopes calentes deixen de venir de gust. Sí, tan gran és la satisfacció que em proporciona. Possiblement perquè reuneix tots els avantatges de la cuina tradicional: senzillesa, versatilitat i bona nutrició. Julie Andrieu troba aquesta joia a la Vall Sagrada dels Inques, als Andes peruans, on una família de pagesos comparteix amb ella aquesta sopa. No puc pensar en una forma més alta d’hospitalitat.
Per a dues o tres racions, necessitem:
Quinoa: 75 g
Per al sofregit:
Una ceba blanca petita
Una culleradeta de comí (sencer o triturat)
Una culleradeta d’orenga
Una fulla de llorer
Dues o tres verdures (segons temporada): pastanaga, fonoll, api, nap, xirivia, carbassa…
Una patata mitjana
Toc final:
Un ou
Formatge de cabra o d’ovella (la “feta” grega funciona molt bé)
Un grapat de coriandre o de julivert fresc
Aigua: 1 litre
Sal
Pebre
Oli
Gomasio (opcional)
Abans de res, posem l’aigua a bullir i preparem les verdures: tallem a daus petits la ceba, la patata i les verdures que hàgim triat.
En un altre pot, engeguem la sopa:
Hi aboquem un bon raig d’oli i estovem la ceba.
Després de cinc minuts, la condimentem amb orenga, comí i llorer.
Tot seguit, incorporem la patata i les verdures.
Salem i remenem perquè s’impregnin bé dels sabors.
Després d’unes quantes voltes, hi afegim la quinoa rentada.
Ho reguem amb l’aigua i ho deixem bullir, tapat i a foc lent, uns 20 minuts.
Mentrestant, preparem la barreja màgica: aboquem l’ou en un bol i el deixatem lleugerament. Li afegim el formatge esbocinat.
Apaguem el foc i, immediatament, aboquem aquesta barreja a la sopa, remenant delicadament amb una cullera de fusta.
Un cop servida al plat, la decorem amb l’herba fresca, una mica de pebre i un raig d’oli d’oliva.
D’entre totes les modificacions que he anat introduint, n’hi ha dues que milloren la sopa ostensiblement:
A l’hivern substitueixo la patata per castanyes secallones, deixades 8 hores en remull. Li atorguen una consistència i un sabor molt especials.
2. M’agrada deixar la quinoa en remull tota la nit, com faig amb els altres cereals. Això escurça el temps de cocció, millora la consistència del gra i fa el plat més digestiu.
3. A taula, la serveixo acompanyada del pot del gomasio (sal de sèsam), perquè cadascú acabi d’ajustar el punt de salabror.
I si aquesta recepta és tan especial, com és que he trigat vuit anys a compartir-la? Doncs per una raó que em costa d’admetre, però que cal confessar: les sopes no són gaire fotogèniques. De fet, un cop fotografiades, totes les sopes s’assemblen en excés. Sospito que aquesta és la raó per la qual estan quedant bandejades de les nostres taules, en favor de l’hamburguesa dauradeta, marcada a la planxa i regalimant greix apetitós per totes bandes. Sí, la sopa és massa modesta i senzilla per al nostre món instagramàtic…
Només d’escriure “vichyssoise” ja sembla que se’ns passa una mica la calor i se’ns refresca l’ànima. Sobretot, si l’elaborem a casa prenent cura dels detalls i seleccionant ingredients de màxima qualitat (imprescindible quan parlem d’una recepta en la qual entren en joc, bàsicament, només porro i patata). Juraria que, qui més qui menys, ha hagut d’empassar-se una vichyssoise espantosa en un restaurant d’upa, on tenen per costum servir-les, no fresquetes, sinó directament tan glaçades que fan mal a les dents, i amb tanta llet i nata que el sabor del porro s’ha d’endevinar entre línies. La vichyssoise només té un truc: mantenir-nos fidels a la seva extrema simplicitat i no extraviar-nos amb barroquismes innecessaris.
Avui, en lloc de quantitats, indicaré proporcions. Calculem, si fa no fa, un volum similar de porro i de patata (no cal patir: tot a ull, que sempre queda bé).
La part més delicada –i on hem d’aplicar-nos de valent– és netejar els porros, sobretot perquè en aquesta ocasió els aprofitarem sencers.
Abans de res separem la part blanca de la part verda. La línia divisòria depèn de vosaltres: si voleu una vichyssoise d’un blanc immaculat, arraneu bé i deixeu només la part clareta. A mi no m’importa que groguegi una mica, de manera que l’aprofito al màxim. Aquí es pot comprovar:
Els practiquem uns talls longitudinals, sense arribar a separar-los, i els submergim en aigua. Per assegurar-nos que no queda ni una mica de terra emboscada, acabem la neteja amb una bona dutxa sota l’aixeta. Un cop tinguem les parts blanques netes, fem les verdes, que acostumen a estar molt més brutes.
Tallem a rodanxetes les parts verdes i les posem a bullir en un cassó amb aigua, amb una mica de sal i una fulla de llorer. Aquest brou tan senzill l’utilitzarem per fer la crema, i així matarem dos pardals d’un tret: aprofitarem el porro de cap a peus i aconseguirem un sabor més intens que si ho féssim amb aigua.
Mentre el brou va bullint a foc viu, triem una altra cassola. Hi fonem una cullerada de mantega (o de ghee) i hi aboquem la part blanca dels porros, també tallada a rodanxes petites. Amb el foc baixet i la cassola tapada, deixem que vagin suant i estovant-se tranquil·lament. Els salem amb mesura. De tant en tant, destapem per remenar i controlar que tot vagi bé (no volem sofregir-los ni que agafin un color torrat).
Mentrestant, pelem les patates i les escantonem. Millor a bocins petits, així la crema es farà de seguida.
Quan els porros estiguin del tot desmaiats i tendríssims, hi afegim les patates i ho reguem de seguida amb el brou colat. Ho tornem a tapar i, en deu minuts aproximadament, ja podrem apagar el foc (sempre és bona idea punxar una patata per comprovar que està feta).
Ho triturem amb el braç elèctric a màxima potència i amb constància. No ho sembla, però sempre s’escapa algun trosset sencer de porro.
Arribats a aquest punt, l’ortodòxia demana:
(a) colar la crema amb un colador xinès. És molt bona idea, i en resultarà una crema suau i meravellosa. Confesso, però, que de vegades estic heterodoxa –vull dir, que estic mandrosa o que no tinc colador xinès a mà– i aleshores ho trituro encara més a consciència i m’estalvio la murga del colat.
(b) afegir un bon raig de nata o de llet sencera. Torna a ser molt bona idea, però m’he hagut d’empassar tantes cremes lletoses al llarg de la meva vida que prefereixo posar-hi –només– una bola de iogurt espès. El punt àcid li escau.
(c) servir la vichyssoise freda. Jo diria més aviat “fresqueta”, o “no calenta”. Però mai glaçada ni treta directament de la nevera, perquè amb el fred la llengua s’anestesia i els sabors no s’aprecien igual. Entenc, però, que aquesta és la meva croada particular que faig extensiva als gaspatxos i a totes les sopes “fredes”.
Tot i que fa anys que preparo la vichyssoise, no se m’havia acudit mai d’aprofitar les parts verdes del porro per fer-ne el brou on després bullirà tot. He tret la idea d’un llibre extraordinari que acabo de llegir i que m’agradaria comentar en una propera entrada. L’autora és la cuinera Maria Nicolau, i el llibre es titula “Cuina! O barbàrie” (Ara Llibres, 2022). De moment només voldria dir que, com del nostre porro, d’aquest llibre s’aprofita absolutament tot.
He trobat aquest plat en un llibre de receptes vegetarianes d’origen jueu. L’autora, Paola Gavin, l’anomena “Erbensuppe” i li atribueix un origen asquenazita, és a dir, propi dels jueus alemanys i austríacs. Dit això, s’ha de reconèixer que es tracta d’un plat present a moltes altres cultures, cosa lògica tenint en compte la seva senzillesa i el caràcter gairebé universal dels seus ingredients.
Per a 4 racions, necessitem:
200 g de pèsols secs partits
1 porro, amb la part verda
1 ceba
1 nap
1 pastanaga
2 cullerades de ghee (o mantega)
oli d’oliva
sal i pebre
un raig de llimona
És fonamental deixar els pèsols en remull un mínim de 8 hores (o un màxim de 24). No hem d’oblidar que es tracta d’un llegum sec i, com a tal, requereix un bon remull i una cocció llarga. Res a veure amb els seus parents frescos, que fins i tot es poden menjar crus.
Quan hagi passat el temps de remull, ja podem preparar la crema.
Abans de res, posem a bullir 1,5 litres d’aigua en un pot.
Rentem i raspallem les verdures (no cal pelar-les). Les tallem a dauets.
En una cassola amb força capacitat, fonem el ghee. Hi enrossim el porro i la ceba durant 5 minuts, fins que s’hagin estovat una mica.
Aleshores ja podem incorporar la resta de verdures (pastanaga i porro) i els pèsols esbandits i escorreguts.
Hi aboquem l’aigua bullent i ho salem.
Tapem i ho fem bullir a foc mitjà durant una hora i mitja aproximadament.
En apagar el foc, ho triturem amb la batedora.
Incorporem un bon raig de llimona.
Servim la crema en un bol i la decorem amb pebre i un raig d’oli.
Si ho volem fer realment centreeuropeu, l’acompanyem d’una bona llesca de pa de sègol, fosc i humit.
La primera vegada que vaig preparar aquesta crema vaig haver de refrenar-me per tal de mantenir-la en el nivell de senzillesa que demanava la recepta original. Si no vigilo, la mà de seguida se m’escapa en direcció a l’armariet de les herbes i les espècies… Però he de reconèixer que, en aquest cas, menys és més, i que un excés de condiments no farien més que emmascarar el sabor autèntic i humil d’aquesta sopa.
El “borscht” és una sopa típica dels països eslaus. Tradicionalment s’elabora amb remolatxa, que li dóna aquesta tonalitat vermellosa, tirant a magenta, tan característica. La recepta que us presento incorpora castanyes somalles (“pilongas”, en castellà) en substitució de les patates. Gràcies al seu alt contingut en midó, les castanyes atorguen a la sopa una consistència molt agradable, un punt espessa, i un gust especial. Com sempre, però, cal pensar-hi per endavant, ja que les castanyes seques demanen un remull d’unes 8 hores.
Per a 4 bols:
1 ceba mitjana
2-3 remolatxes mitjanes
1 branca d’api
1 pastanaga
1 fulla de col llombarda (o de col verda)
1 poma golden
1 grapat generós de castanyes somalles
Condiment:
llavors d’alcaravia (1 culleradeta)
1 fulla de llorer
1 pessic de farigola
Sal i pebre
Oli d’oliva
Llimona
Iogurt cremós
Abans de res, haurem deixat les castanyes en remull, un mínim de 8 hores.El més entretingut de la recepta és tallar les verdures a daus petits i regulars. Per a les remolatxes, el mètode més eficient és tallar-les primer a rodanxes, després a tires, i finalment a daus. Això sí, els dits us quedaran tacats durant unes hores… però no passa res.
Arribada l’hora de cuinar la sopa, triarem dues cassoles: en una, hi posarem a bullir 1 litre d’aigua aproximadament; en l’altra, hi abocarem un bon raig d’oli on saltejarem les verdures.
Comencem saltejant els daus de ceba, uns 5 minuts.
Quan la ceba s’hagi estovat, la condimentem: alcaravia, llorer i farigola.
De seguida incorporem les altres verdures, igualment tallades a daus petits: l’api, la pastanaga, la col, la poma i la remolatxa. No cal posar-les totes cada vegada: podem jugar amb el que tinguem al rebost.
Escorrem les castanyes, les tallem en 3 o 4 trossos i també les incorporem a la cassola.
Ho salpebrem i ho reguem amb l’aigua bullint.
Abaixem el foc, tapem la cassola i deixem que faci xup-xup uns 20 minuts.
En apagar el foc, afegim un raig de llimona (o, encara millor, un bocí de llimona confitada).
Servim la sopa en petits bols.
L’adornem amb una bola de iogurt cremós i la coronem amb l’herba fresca que tinguem a mà. L’anet és la més típica, però queda igual de bé amb julivert, amb fonoll o –com a la fotografia– amb uns brots verds.
El “borscht” s’acompanya d’una bona llesca de pa de sègol untada generosament amb mantega. No cal que us digui que és ideal per a l’hivern. Aquests dies de fred, una sopa de remolatxa i castanyes ens proporciona escalfor interna durant hores.
He llegit que l’ajoblanco és un antecedent del gaspatxo, d’abans que els tomàquets arribessin d’Amèrica. Sigui com sigui, ha de tractar-se d’una recepta molt antiga, atesa la modèstia dels seus ingredients: un tros de pa sec, un grapat d’ametlles i un gra d’all, tot ben matxucat al morter i amanit amb oli, vinagre i sal. No pot ser més senzill i reconfortant, sobretot si es prepara amb ingredients de qualitat. En una època de barroquisme, espumes i esferificacions com la nostra, ve més de gust que mai una tasseta d’ajoblanco fet a casa.
Per a dues tasses calculem:
ametlles crues: 125 g
pa de pagès del dia abans (o pa sec): 50-75 g
all: 1-2 grans
aigua molt freda: 250 ml
vinagre de poma: 2 cullerades
oli d’oliva: 6 cullerades
sal al gust
raïm moscatell (per acompanyar)
O sigui:
Abans de res, deixem el pa sec en remull. Blanc o integral? Jo he he fet amb pa integral d’espelta i ha quedat boníssim. Cal, això sí, que el pa sigui com els d’abans: gustós, de fermentació lenta i amb una certa densitat de molla. Mai de la vida amb una baguet del súper.
Escaldem les ametlles amb aigua ben calenta (no cal que bulli) i les deixem submergides uns 30 minuts. D’aquesta manera, les podrem pelar fàcilment pressionant-les amb dos dits.És clar que també podem comprar ametlles marcona, que ja vénen pelades (a mi, però, em sembla més autèntic utilitzar l’ametlla crua). Tant en un cas com en l’altre, quan les tinguem pelades les deixem novament en remull una estona perquè s’estovin i es triturin millor.
A l’hora de preparar el plat, aboquem tots els ingredients –menys l’oli– al pot de la batedora. Ho triturem amb paciència fins que quedi ben fi. Aleshores hi anem afegint l’oli en forma de rajolí, com si féssim una maionesa.
És fonamental fer un tast per ajustar la sal, l’oli i el vinagre (altrament, el plat pot quedar molt insuls).
Finalment, l’aboquem en dos bols i el servim acompanyat d’uns granets de raïm moscatell. Com que tenia temps i ganes, m’he entretingut enfilant-los en una broqueta:
La meva mare sempre explica que el meu avi Paco, nascut a Granada, es delia per un tassonet d’ajoblanco. Potser li devia portar records de la seva terra andalusa. Després la tradició familiar es va perdre, i no recordo que a casa n’haguéssim menjat mai. Aquest estiu m’ha agradat recuperar-lo, com una manera de reivindicar els plats honestos de tota la vida… i també a la salut de l’avi que no vaig conèixer. Menjar el que menjaven els nostres avantpassats és també una manera de fer-los presents i no oblidar d’on venim.
Algunes persones es queixen que el meló se’ls posa malament. Ja pot ser: el meló, menjat de postres d’un dinar copiós, resulta força indigest. Si fa no fa com la síndria. Una solució és canviar l’ordre i menjar aquestes fruites tan aquoses d’entrants. A l’estiu, un dels meus plats preferits és l’amanida de síndria i formatge feta. I també aquesta crema d’alvocat i meló: es prepara en un tres i no res, però el benestar dura hores.
Per a dues tasses generoses, calculem:
1/2 meló de mida mitjana (l’equivalent a uns 4 o 5 talls)
1 alvocat madur (petit o mitjà)
1 raig de llimona
1 raig d’oli
unes fulles de menta fresca
sal i pebre
Per decorar:
pinyons torrats
encenalls de pernil ibèric
…
Més senzill impossible:
1. Agafem el pot de la batedora i hi aboquem els ingredients: l’alvocat, el meló a daus, la llimona, l’oli, la menta, la sal i el pebre.
2. Ho batem fins a obtenir una consistència suau.
3. Ho tastem i, si cal, ho rectifiquem d’oli i de sal.
4. Ho servim fresquet (no gelat) en uns bols bufons.
5. Ho decorem al nostre gust.
A la cuina no cal patir: si no tenim un ingredient, ens l’inventem. En aquest cas, com que em vaig trobar sense menta, vaig recórrer a fonoll acabat de collir del camp. Cap problema.
A Farigola i Cúrcuma ens agrada pensar les menjades com un tot harmoniós. De vegades, els llibres de cuina vegetariana ens proposen plats espectaculars… que després no sabem com combinar entre si. En aquest cas, després de la crema de meló, vaig servir uns fideus japonesos anomenats “soba”, fets amb farina de blat sarraí, amb un saltejat de verdures al wok –pebrots multicolors, pastanaga i blat de moro… o sigui, el que quedava a la nevera– condimentat amb salsa de soja, gingebre fresc i oli de sèsam torrat.
“Platero es pequeño, peludo, suave; tan blando por fuera que se diría todo de algodón, que no lleva huesos”. M’ha vingut al cap l’inici de ‘Platero y yo’ mentre intentava trobar les paraules justes per evocar aquesta crema: suau, tranquil·la, amb una textura esponjosa i un color blanc trencat. És una crema tan espectacular que vénen ganes de fer com Juan Ramón Jiménez i començar a acumular adjectius per descriure’n les bondats.
Únicament necessitem 3 ingredients principals:
1 coliflor mitjana
1 cabeça d’alls
2 grapats d’anacards
I el toc especial que li donaran:
2 fulles de llorer
un pessic de nou moscada
oli d’oliva
sal i pebre
Abans de res, escalivem la cabeça d’alls. Si hem d’encendre el forn per preparar qualsevol altre plat, aprofitem l’avinentesa i li fem un raconet: emboliquem la cabeça amb paper de plata i la deixem uns 30-40 minuts. Quan s’hagi refredat mínimament, amb un ganivet de serreta tallem la part superior de la cabeça i l’espremem fent força amb la mà (no us aconsello que peleu els grans un a un, perquè trigareu una eternitat i perdreu entre els dits la meitat de l’all).Ja ho tenim tot a punt per endegar la crema:
1. Posem a bullir aigua en un pot (una mica més d’un litre, aproximadament).
2. Triem la coliflor, la rentem i la tallem a ramellets.
3. Aboquem un raig d’oli generós en una cassola i hi enrossim lleugerament els anacards i la pasta d’all escalivat. Després d’uns pocs minuts (no s’hi val a badar, perquè correm el risc que l’all se socarrimi), incorporem la coliflor.Ho reguem amb l’aigua bullent i ho salpebrem al nostre gust.
Ho tapem, i que bulli 20 minuts.
En apagar el foc, condimentem amb nou moscada. Amb la batedora de mà, ho triturem a consciència, sense pressa, fins que adquireixi una textura esponjosa semblant a una mousse.
Lectors que detesteu la coliflor, lectors que detesteu l’all: si heu arribat fins aquí, feu-me confiança i proveu aquesta crema, perquè no us decebrà. Vosaltres només heu de reunir els ingredients i l’alquímia dels fogons obrarà el miracle de transformar-los en una cosa sublim. Comprovareu que la coliflor perd la fortor, que l’all es caramel·litza i que endolceix el seu caràcter, i que els anacards es fonen com nata. Estic convençuda que si la poguéssim tastar lliures de prejudicis (és a dir, sense saber-ne els ingredients) ens encantaria. Crec que si hagués de quedar-me amb un sol adjectiu per descriure-la diria “delicada”.
Això sí que és cuina d’aprofitament en la seva màxima expressió. Perquè quin millor aprofitament que cuinar amb aquestes herbes modestes i humils que ningú no vol i que ara, amb la primavera acabada d’estrenar, creixen arreu? Una d’elles és l’ortiga, que es consumeix des de fa segles, ja sigui en sopes o saltada en truita, amb un allet trinxat. Diuen els entesos que les seves propietats medicinals són extraordinàries, sobretot com a diürètic i com a remineralitzant (aporta quantitats importants de ferro i de calci). Té un gust semblant al dels espinacs —tot i que jo les trobo encara més suaus— i un color maragda meravellós. Com que que l’ortiga s’ha forjat fama de mala herba —simplement perquè es defensa de qui s’hi acosta— és impossible trobar-la als mercats. La solució és proveir-nos d’unes tisores i uns guants de goma i anar a buscar-la allà on creix: peu dels murs, solars abandonats, racons de l’hort… No cal dir que els pelets urticants, responsables de la coïssor que ens produeix quan la toquem sense protecció, queden desactivats un cop bullida o assecada. Ara comença la millor època de l’any per arreplegar-ne: plantes joves i plenes de vitalitat que ens donaran uns brots tendríssims. Un cop floreix, la planta segueix sent comestible, però amb una textura més llenyosa.
Per a 4-6 tassons:
un bon grapat d’ortigues
1 ceba grossa a daus
1 patata mitjana a daus
1/2 culleradeta de nou moscada
oli
sal
pebre negre
Abans de res, posem aigua a bullir.
Mentrestant (i amb guants) triem les ortigues: reservem només les fulles i les tiges de la part superior de la planta, perquè són les més tendres. Les rentem a consciència i les escorrem.Aboquem un bon raig d’oli en una cassola i incorporem les verdures, començant per la ceba (la deixem uns pocs minuts, que agafi gust), i seguint per la patata i l’ortiga. Ho salpebrem.
Tot seguit, ho reguem amb l’aigua bullent, més o menys fins que cobreixi les verdures.
Ho tapem i ho fem bullir uns 15 minuts. En apagar el foc, hi afegim la nou moscada (és millor que la nou moscada no cogui, ja que pot amarguejar).
Ho triturem amb la batedora de mà i ho servim en uns bols. Podem decorar la crema amb una cullerada de iogurt, unes llavors de sèsam, unes avellanes picades…Per cert, una altra opció és rentar l’ortiga i assecar-la cap per avall: després d’uns dies ja podrem desar-la en un pot i destinar-la a infusions depuratives i remineralitzants.(Com podeu comprovar, té un punt addictiu…)
El principal problema d’aquesta recepta no són les ortigues i els seus pelets urticants, sinó els nostres prejudicis. Coses més estranyes mengem, i sense fer-ne tants escarafalls: conservants, colorants, potenciadors del sabor, pesticides, plaguicides, hormones, antibiòtics… això sí que espanta, i no la pobra ortiga. Jo fins i tot començo a trobar-la maca, quan veig que treu el nas entre les bledes de l’hort.
Si us agraden les bledes, esteu d’enhorabona: dues entrades seguides dedicades a aquesta hortalissa. Reprenem el breu monogràfic (provocat, en part, pels excedents de bledes que genera el petit hort de “Farigola i Cúrcuma”) amb una crema en què la vivor de les bledes es complementa amb la suavitat de les ametlles marcona, que certament li donen el toc de gràcia.
Per a dues persones:
1 manat de bledes
1 patata
1 ceba
alguna verdura més (a triar entre nap, xirivia, fonoll, api…)
2-3 cullerades d’ametlles marcona
2 cullerades d’oli de coco
nou moscada ratllada al moment
uns brots florits de farigola
aigua
sal
Abans de res, posem a bullir aigua en un cassó (la quantitat fa de mal dir, perquè depèn de les verdures i dels nostres gustos).
A banda, en una cassola fonda hi aboquem l’oli de coco (evidentment, es pot substituir per oli d’oliva, però el coco li confereix al plat una textura més dolça i una petita nota d’exotisme) i incorporem la ceba tallada a daus grossos. La deixem a foc baix cinc minuts.
Aprofitem l’estona per triar, pelar i tallar les altres verdures. Quan les tinguem, les incorporem a la cassola. Incorporem també les ametlles senceres. Ara ho reguem tot amb l’aigua bullent. Ho salem, tapem i deixem que faci xup-xup uns 20 minuts.Passat aquest temps, ho triturem amb la batedora de mà.
Finalment, ho condimentem amb un polsim de nou moscada (és millor que la nou moscada no bulli, perquè amargueja).
Servim la crema en un bol, decorada amb els brots de farigola, aprofitant que ara floreix arreu.
Una crema modesta, ideal per tornar a connectar amb el corrent més senzill de la vida: aliments essencials cuinats sense estridències. És el que tenen de bo les bledes, que compensen la seva manca d’espectacularitat amb una innegable autenticitat.
Aprofitant que la tardor és època de fruites i hortalisses de color taronja, he anat abocant a la cassola tots els aliments que he trobat d’aquest tonalitat. El resultat ha estat una crema no només “de carbassa”, sinó “carbassa” de cap a peus…
L’avantatge de les cremes de verdures és que sempre queden bé, sense que hàgim de patir per ajustar quantitats o respectar proporcions. En aquest cas, la meva tria de verdures ha estat:
ceba
carbassa de cacauet
pastanagues
moniatos
Per accentuar-ne encara més el color i el valor nutririu:
un grapat de llenties roses
I les espècies, amb mesura però que no faltin:
cúrcuma
canyella en pols
gingebre fresc picat
pebre negre
Abans de res, posem al foc un pot amb aigua.
A banda, aboquem un raig d’oli en una cassola i saltem lleugerament la ceba feta a daus grossos. Després, hi afegim la resta d’hortalisses fetes igualment a daus. Com a últim pas, hi afegim les llenties roses (que haurem esbandit sota l’aixeta).
Condimentem amb les espècies. Un parell de voltes i ja podem regar-ho amb l’aigua bullent que teníem al foc.
Ho salem i ho deixem bullir uns 20 minuts (temps suficient perquè les verdures s’estovin i les llenties es desfacin).
Triturem i servim.
Com a complement cruixent, podem torrar en sec unes pipes de carabassa i servir-les a banda perquè cadascú se’n posi a pler. Entre això i la presència discreta de les llenties roses, aquesta crema és un autèntic regal nutritiu que ens reconfortarà ara que necessitem fer front al canvi de temps que s’acosta. I és que, de cara a l’hivern, res no iguala una bona crema de verdures.
No hi ha dubte que la remolatxa i el coco formen una parella ben avinguda: la dolçor i la blancor del coco equilibren el caràcter terrós i fosc de la remolatxa. El resultat és una crema senzilla de preparar però amb un toc sofisticat. La recepta és apta fins i tot per a aquelles persones que acostumen a arrufar el nas davant d’aquest tubercle.
Per a dues persones, necessitem:
3 o 4 remoltaxes crues de mida mitjana
1 ceba gran
1 pot de llet de coco de 200 ml
condiments: comí en gra, una fulla de llorer, una culleradeta de curri
el suc de mitja llimona o bé de mitja taronja
Aboquem 2 cullerades d’oli de coco en una cassola i hi saltem la ceba feta a daus durant uns instants.
Condimentem amb el comí, el curri i el llorer.
Hi afegim la remolatxa crua, pelada i tallada a daus (hi ha qui s’estima més posar-se guants per manipular la remolatxa. No paga la pena: és millor embrutar-nos les mans, com si fóssim criatures, i gaudir del contacte aspre i del color porpra que deixa aquest tubercle).
Incorporem la llet de coco, juntament amb aigua (si féssim la crema exclusivament amb llet de coco, quedaria massa pesada i greixosa). Calculem una quantitat de líquid semblant a la que fem servir per preparar qualsevol crema de verdures. Salem.
Que faci xup-xup entre 15 i 20 minuts.
Apaguem el foc i triturem fins tenir un puré ben fi.
En l’últim moment, li afegim el suc de mitja llimona o de mitja taronja (depèn de si ens agrada més àcid o més dolç). Fem una última remenada.
És millor servir-la tèbia, decorada amb uns encenalls de coco i unes fulletes de menta fresca.
Com a variant, es pot substituir la remolatxa per pastanaga. Al capdavall, es tracta d’un altre tubercle que també lliga la mar de bé amb el coco. Heus aquí dues cremes de verdures especialment idònies per a aquests dies de calor. I és que hi ha vida, més enllà del gaspatxo…
Farigola i Cúrcuma 