Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Patates-llibre

Com en els llibres, també en el menjar la presentació és fonamental. Va més enllà d’una qüestió estètica o decorativa. La manera com tallem la verdura o la fruita, com l’arrangem sobre el plat, com la combinem… transforma sens dubte el sabor. El mateix podem dir dels llibres: la tipografia, el paper, les il·lustracions, la portada… canvien la relació que els lectors establim amb el text. La recepta d’avui s’inspira en aquest principi: fet i fet, no són més que unes patates al forn. Però el nou format amb què se’ns ofereixen és una invitació a degustar-les d’una altra manera, a descobrir-hi nous sabors entre “pàgina” i “pàgina”. Bona lectura!

Necessitem:

  • patates mitjanes, de forma allargada i regular, de la varietat “kennebec”, “monalisa” o “red pontiac”
  • 1 llimona
  • 1 cabeça d’alls
  • condiments: sal, pebre, farigola i orenga
  • oli d’oliva

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 180º-200º.

El secret de la recepta és tallar les patates a làmines fines, però sense que arribin a separar-se. Com si fos un acordió, tots els plecs han de quedar units per la base. Ho aconseguirem amb paciència, un ganivet esmolat… i un truc que consisteix a col·locar la patata entre dos bastonets (com els que fan servir els asiàtics). D’aquesta manera, els bastonets frenen el ganivet, que queda aturat a un centímetre de la base de la patata. No em creureu, però és més fàcil del que sembla. A banda, res no ens impedeix tallar les làmines un pèl més gruixudes.Rentem la llimona (perquè n’aprofitarem la pell), la partim pel mig i ruixem les patates amb el suc.A l’hora de condimentar-les siguem generosos. Salpebrem-les amb alegria, intentant que la sal i el pebre rodolin entre les seves “pàgines”. Prosseguim amb la farigola i l’orenga. Finalment, impregnem l’interior amb un bon raig d’oli.I ara ve el segon truc. Les patates al forn poden trigar una eternitat, a banda que correm el risc que quedin eixutes. Una solució és cobrir la safata amb paper de plata, de manera que es creï un microclima i les patates es coguin en el seu propi vapor.

Mentrestant, esclafem els grans d’all amb la fulla plana del ganivet i “reconstruïm” la clova de la llimona retornant-li la forma original i tallant-la a rodanxes. Transcorreguda mitja hora o tres quarts –més o menys– obrim el forn per incorporar els alls i la llimona (si els poséssim de bon començament se socarrimarien). Ho aprofitem per regar les patates amb el seu propi suc.

I les retornem a les calderes… Quant de temps? Depèn del forn i del tipus de patates. Però compteu una hora i mitja llarga en total.

Cap al final, si volem que les patates quedin més daurades i cruixents, les destapem i les pugem al gratinador uns minuts.

El nom oficial d’aquest plat és “Patates Hasselback”, però m’ha vingut de gust rebatejar-les i literaturitzar-les una mica. Si tafanegeu per internet, en trobareu mil variants. La gent s’empesca de tot: banyar-les amb salsa tahina, introduir-hi encenalls de formatge o talls de cansalada entre les làmines, decorar-les amb llavors de sèsam o de rosella, condimentar-les amb curri… Aquestes patates són com una llibreta, amb tot de pàgines en blanc perquè cadascú les escrigui a la seva manera. Que el 2019 ens inspiri!

Anuncis


Ous al forn amb cirerols

Tot i que cal encendre el forn durant un quart d’hora, val la pena preparar aquesta recepta ara que els tomàquets estan en el seu millor moment de vermellor i dolçor. A l’hivern, quan només hi ha tomàquets de plàstic arribats de la quinta forca, farem bé d’abstenir-nos-en. Com més senzilla és la recepta, més brilla la qualitat del producte.

Per a dues persones, necessitem:

  • 2 ous
  • cirerols en abundància
  • 2 grans d’all
  • tàperes
  • olivada (pasta d’oliva negra) o olives negres senceres
  • les herbes aromàtiques que tinguem a mà: orenga, anet, fonoll, farigola…
  • sal, pebre i oli

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 200º.

Localitzem dues cassoletes individuals resistents a la calor. A mi m’encanten aquestes de la marca Le Creuset fetes a França:Posem un raig d’oli al fons de cada cassoleta.

Hi trenquem els ous i els salpebrem.

Tallem els cirerols longitudinalment i els distribuïm al voltant del rovell.

Condimentem amb:

  • l’all fet a làmines molt fines
  • les tàperes
  • l’olivada
  • les herbes aromàtiques
  • un pessiguet de sal i un darrer raig d’oli

Cap al forn, entre 5 i 10 minuts, depenent de com ens agradin de quallats els ous.

Ja els podem treure a taula, acompanyats d’un bon pa i disposats a llepar-nos els dits.

Tot i que no està demostrat científicament (encara), el producte de proximitat genera una satisfacció especial. Ara imaginem que podem elaborar aquest plat amb ous de gallines conegudes, amb cirerols del Maresme, alls de l’hort, olives de Tarragona i farigola collida per nosaltres. Només se m’acut la paraula satisfacció per descriure l’estat d’ànim que desperta un plat tan modest (i alhora tan gran) com aquest.


Fons d’armari (IV). Sal d’herbes

Cap secret: com el nom indica, es tracta simplement de barrejar sal marina i herbes seques. Tinguem el pot sempre a mà per condimentar aquells plats que parlin amb accent mediterrani.

Abans de res, collirem les herbes aprofitant una passejada pel camp o una visita a l’hort. Quines herbes? Les que trobem. Per exemple: romaní, farigola, sàlvia, llorer, orenga, espígol, sajolida…

Un cop a casa, les rentem amb delicadesa per eliminar-ne la pols, la terra i tota mena de bestioles recalcitrants. És millor rentar-les ara que estan fresques, perquè quan estan seques s’esmicolen amb facilitat.

Un cop netes, busquem un racó tranquil i airejat de la cuina. Aleshores en fem ramellets, els subjectem amb una goma elàstica i els posem a eixugar cap per avall, un parell o tres de setmanes (compte amb la sàlvia, perquè les seves fulles carnoses triguen força temps a assecar-se).

                 Quan estiguin ben seques, esfullem les herbes amb les mans. Llencem els tronxos.

Passem les herbes pel molinet, per reduir-les a una pols fina. Aleshores les barregem amb la sal. En quina proporció? La que volguem. Per a aquesta ocasió, vaig calcular el mateix volum d’herbes que de sal.

Ho tornem a passar pel molinet per acabar de triturar-ho i barrejar-ho.Ja podem desar-ho en pots de vidre. Li podem donar exactament els mateixos usos que a la sal. Però amb l’aroma d’un bosc mediterrani.

El millor moment per collir les herbes és a primera hora del matí, abans que el sol no escalfi en excés i evapori els olis essencials que són els responsables de l’olor i el sabor. També hi ha qui diu que s’han de collir el dia del solstici d’estiu, per aprofitar les seves propietats màgiques. Les collim quan les collim, fem-ho de manera respectuosa: agafem-ne la quantitat necessària, tallem les branquetes amb una tissora i procurem no arrasar una sola mata. I en cas d’anar-hi per Sant Joan, siguem respectuosos també amb els follets i les bruixes.