Curri de xampinyons amb llet de coco

Aquests plats calents de cullera, de xup-xup, de salseta espessa… tenen alguna cosa de reconfortant que els fa especialment adients en dies de fred. Podem acompanyar-los d’un bol d’arròs (a la manera índia) o sucar-hi unes llesques de pa (a la manera mediterrània). O sigui: Farigola i Cúrcuma en estat pur.

Per a 2 persones, necessitem:

• 500 g de xampinyons (per a aquesta ocasió, he fet servir la varietat “Portobello”)
• 1 ceba
• 2 grans d’all
• 1 bocí de gingebre fresc
• 1 bocí de cúrcuma fresca (opcional)
• 2 tomàquets ben madurs (o una salsa de tomàquet digna)
• 250 ml de llet de coco
• curri casolà
• garam masala
• llimona
• coriandre fresc o bitxo fresc per decorar
• sal i oli

Netegem els xampinyons i els tallem a làmines fines.

Posem una paella sense oli a foc mitjà, hi aboquem els xampinyons i els fem “suar” durant 5-10 minuts, fins que hagin perdut gran part de l’aigua i comencin a enrossir-se.

Tot seguit, incorporem un raig d’oli. Hi afegim la ceba trinxada, juntament amb l’all, el gingebre i la cúrcuma, picats molt petits (fins i tot, si ens hi volem entretenir, podem matxucar-los al morter). Ho condimentem amb curri.

Seguim remenant i, després d’uns pocs minuts, hi afegim el tomàquet a daus i la llet de coco.

Ho salpebrem i deixem que faci xup-xup uns 10 minuts, fins que el plat tingui la consistència desitjada. Cap al final de la cocció, incorporem el garam masala.

Decorem amb unes rodanxes de llimona i de bitxo fresc (amb coriandre queda encara millor, però no ha volgut sortir a la foto).

El següent repte és preparar la llet de coco a casa, ja sigui a partir de coco fresc o de coco deshidratat. L’elaboració és molt semblant a la de qualsevol llet vegetal –com la d’ametlles o de xufles–, amb la diferència que la de coco s’ha de fer amb aigua força calenta, a uns 80º, perquè els greixos i els olis de la polpa es dissolguin. Com sempre, no hi ha cap producte del mercat, per natural i ecològic que sigui, que pugui competir amb una llet de coco feta a casa. Com totes les coses bones, és clar, demana el seu temps. Qualsevol dia m’animo i us dic el què.

Curri de cigrons

De vegades no sabem massa quin ús fer de les espècies que tenim al rebost. Potser hem aconseguit un potet de curri, però els dies passen i no acabem de veure quina destinació donar-li. El que té de bo la recepta d’avui és la seva versatilitat. Per començar, els cigrons es poden substituir per qualsevol altre llegum (les llenties de tota la vida i les mongetes vermelles queden especialment bones). També es pot jugar amb la nota especiada i amb el punt picant, ajustant-los segons el dia i l’estació de l’any. Deu fer més de 20 anys que la Bamini, una dona del sud de l’Índia, em va ensenyar a cuinar aquest plat tan bàsic i quotidià. Des d’aleshores, és la recepta de curri que més vegades he fet. I encara no me n’he cansat, perquè no hi ha dos dies que em quedi igual.

Per a dues persones, calculem:

• 2 cullerades d’oli o ghee
• 250 g de cigrons cuits (o llenties, mongetes vermelles, adzukis…)
• 1 ceba més aviat grossa
• 1 gra d’all
• 1 bocí de gingebre fresc
• 2 tomàquets ben madurs a daus (si no n’és temporada, tomàquet en conserva de bona qualitat)
• curri casolà (entre 1 i 3 culleradetes, depenent del grau d’indianitat de cadascú)
• 1/2 llimona (tallada en forma de petites falques)
• un grapat de coriandre fresc
• sal

A l’hora d’engegar el sofregit, tenim tres opcions: fer-ho amb oli d’oliva (l’opció més senzilla), fer-ho amb oli de coco (l’opció més gustosa) o fer-ho amb ghee (l’opció més autèntica). Aboquem l’opció triada en una paella i encenem el foc.

Amb l’oli encara tebi, incorporem la ceba (novament, tenim diverses possibilitats: tallar-la a mitges llunes o fer-la ben petita). Passats uns 5-10 minuts, incorporem l’all i el gingebre trinxats. Ho deixem uns minuts més, remenant de tant en tant.

Ara sí: ha arribat el moment de la veritat –vull dir, del curri–. En la seva versió original, la Bamini no va cuinar aquest plat amb “curri”, sinó que anava obrint bossetes d’espècies i n’incorporava una mica de cada. Les bossetes eren innumerables (mostassa, comí, coriandre, cúrcuma, mango deshidratat, asafètida…). Com que el rebost occidental no està tan ben assortit d’espècies, crec que l’opció més realista és fer servir una barreja ja preparada. Un bon curri, per entendre’ns. Aboquem unes cullerades de curri al sofregit: les espècies de seguida alliberaran la seva flaire inconfusible. Tot seguit incorporem els daus de tomàquet, salem, i esperem uns pocs minuts més.

Finalment, hi aboquem els cigrons (amb una mica del seu suc) i els bocins de llimona. Ho tapem i deixem que faci xup-xup a foc lent durant uns 5 minuts.

Apaguem el foc i decorem el plat amb una ració generosa de coriandre fresc picolat. Idealment, s’acompanya d’un grapat d’arròs basmati (o de chapatis) i d’una tasseta de iogurt natural.

Com sempre, el resultat final dependrà dels petits detalls: utilitzar uns bons cigrons de la terra (com ara el famós cigronet de l’Anoia), tomàquets a vessar de suc i vermellor, espècies mòltes de fa poc, coriandre vigorós, etc. I tot d’una ens trobarem camí de l’Índia sense haver-nos mogut de casa.

Carpaccio de remolatxa i pera

Un dels plaers més grans de preparar una amanida és veure com sorgeixen harmonies inesperades de colors. En aquest cas, el vermell de la remolatxa contrasta amb el blanc de la pera, i totes dues es reconcilien gràcies al groc de la mostassa. Aquesta amanida és molt senzilla, tot i que demana plena atenció i una actitud gairebé meditativa: si la fem amb el cap distret, és possible que acabem amb un aiguabarreig de taques rosades causades pel pigment de la remolatxa. Ara que hi penso, també podria haver-la batejat com a “Amanida zen”. 

Per a dues persones:

• 2 remolatxes més aviat petites
• 2 peres (recomano la varietat “ercolina”, que sol tenir una forma regular que facilita la feina)
• Per a la salsa (les proporcions són orientatives; ajusteu-les als vostres gustos):
  • 2 culleradetes de mostassa fina
  • 2-3 culleradetes d’oli d’oliva
  • 1 culleradeta de mel o de xarop d’auró
  • 1/2 culleradeta de curri
• Un grapat de ruca per acompanyar

Amb antelació, rentem les remolatxes i les bullim: només cal submergir-les en aigua, encendre el foc i deixar-les uns 45 minuts (les punxarem amb el ganivet per comprovar que estan cuites). Un cop tendres, les traiem de l’aigua perquè es refredin.

No les compreu ja bullides, no val la pena: fer-les a casa és garantia de frescor i de proximitat. A banda, mireu que maques que són:Mentre esperem que es refredin una mica, preparem la salsa: aboquem els ingredients en una tasseta i els emulsionem amb una forquilla. La tastem per rectificar-la i adaptar-la als nostres gustos (jo no hi he posat sal ni vinagre, perquè la mostassa que gasto és molt gustosa i no n’hi cal).

Pelem les remolatxes. Les col·loquem sobre una fusta de cuina i, amb un bon ganivet, les tallem fines, imitant un carpaccio. Les reservem en un plat a part i netegem la fusta (i les mans!).

Ara anem a les peres. Aquesta és la varietat “ercolina”:Les pelem i els traiem el cor amb ajuda d’aquest estri que normalment es fa servir per a les pomes:Tot seguit les tallem a rodanxes fines, igual que hem fet amb la remolatxa.

Ja podem muntar el plat, alternant una rodanxa de pera i una de remolatxa. Ara és quan hem d’estar atents per no tacar involuntàriament la polpa blanca de la pera amb la vermellor de la remolatxa.

Només ens falta amanir-ho amb la salsa de mostassa.

Si tenim a mà unes fulles de ruca, posem-les com a guarnició, no només per una qüestió estètica (novament, el contrast del verd), sinó gustativa (la remolatxa i la pera són dolces, i la ruca aporta el contrapunt amarg).

Ah, com que tenia un branquilló de romaní acabat de collir, n’he picat unes fulletes per damunt:

Veureu que a la part central del plat hi he col·locat les miques irregulars i els bocins trencats. Potser la fotografia hauria quedat millor sense aquests afegitons, però “Farigola i Cúrcuma” no és un plató de televisió. Aquí s’aprofita tot, retalls inclosos. Fa pocs dies vaig veure un documental sobre un fotògraf gastronòmic que explicava que el menjar que fotografia no és… menjar. El gelat de nata, per exemple, està fet a base de cola blanca. L’oli de l’amanida és una mena de laca que dóna brillantor. Etcètera. Al final de la sessió fotogràfica, tot acaba al cubell de les escombraries. A mi em sembla, en canvi, que un punt d’imperfecció fa el plat més humà, més plaent. Provoca salivera. No com algunes presentacions que, de tan refistolades i pretensioses, semblen sortides d’un laboratori inert.

Sopa aromàtica de llenties roses

Les llenties roses són un tresor a reivindicar: (1) no demanen remull, (2) es couen en 20 minuts, (3) tenen una textura cremosa i vellutada. Per aquests tres motius, resulten ideals a l’hora de preparar potatges i sopes reconfortants, d’aquelles denses, hivernals, que fan remor de xup-xup i guareixen l’ànima. Si a sobre vénen condimentades amb espècies, poca cosa més podem demanar.

Calculem, per a 2 tassons ben plens:

• 150 g de llenties roses
• 1 ceba mitjana trinxada
• 3 grans d’all trinxats
• alguna verdura que tinguem a mà, tallada a daus petits (moniato, pastanaga, fonoll, api…)
• 4 tomàquets sucosos ratllats. En cas de necessitat, podem fer servir un tomàquet en conserva de confiança (com ara el “Tomàquet concentrat” de Cal Valls)
• espècies:
  • 2 cullerades de curri casolà (també podem improvisar una barreja amb comí mòlt, coriandre mòlt, cardamom mòlt, cúrcuma i pebre negre)
  • 1 cullerada de gingebre fresc trinxat
• unes fulles de coriandre fresc
• 1 llimona
• 1 cullerada de ghee (es pot substituir per oli)
• sal
• 1 litre d’aigua

Abans de res, posem a bullir 1 litre d’aigua.

En una cassola a part, aboquem una cullerada de ghee: hi saltem la ceba, l’all i el gingebre durant 5 minuts.

Hi afegim la verdura (la pastanaga i el moniato són els meus preferits per a aquesta sopa).

Ho condimentem amb el curri. Li donem un parell de voltes.

De seguida incorporem el tomàquet, les llenties esbandides sota l’aixeta i un parell de rodanxes fines de llimona (amb pell i tot).

Ho reguem amb l’aigua, ho salem, ho tapem i deixem que faci xup-xup entre 20 i 30 minuts. Un cop veiem que les llenties estan mig desfetes, apaguem el foc.

A l’hora de servir, decorem amb el coriandre fresc i un parell de rodanxes més de llimona. Ens ho mengem acompanyat d’unes llesques de pa de poble o, a la manera índia, d’un bol d’arròs bullit.

Aquesta sopa es congela bé. O sigui que podem augmentar les quantitats per tenir-ne a mà quan ens convingui. Ara bé, tota sopa demana ser compartida. Així que una altra opció és oblidar-nos del congelador i convidar els amics a dinar.

Fons d’armari (V). Curri

La primera vegada que vaig tastar el curri vaig haver d’admetre amb tristesa que no m’agradava. Era un potet que havia comprat al Caprabo, és a dir, un curri comercial de tants, estrident, salat i amb més gust d’all sec que d’espècies. Poc temps després, a l’Índia, vaig descobrir que el curri no existia. Quan els indis parlen de curri, es refereixen a les fulles aromàtiques d’un arbre d’origen tropical (“murraya koenigii”), conegut entre nosaltres com a “arbre del curri”. Però no tenen una barreja estàndard d’espècies que anomenin “curri”, sinó que en el moment de preparar l’àpat improvisen la combinació que els sembla més adient. Aquestes barreges s’anomenen “masala”, i n’hi ha unes poques de tan exitoses que sí que es preparen amb antelació i s’emmagatzemen al rebost. Les més populars són el “garam masala” i el “tikka masala”. Res no ens impedeix, per tant, fer el nostre propi “masala”, la barreja d’espècies que més ens agradi. Després de diverses provatures, aquesta és una de les meves preferides.

Heus aquí un exemple de possible “curri” o “masala”. Indico els ingredients i la quantitat orientativa en culleradetes de cafè (podeu utilitzar totes les espècies o triar-ne unes quantes; també podeu alterar les quantitats i les proporcions).

Coriandre en gra (15 culleradetes):

Cúrcuma en pols (8 culleradetes):

Comí en gra (5 culleradetes):Alcaravia en gra (5 culleradetes):

Clau d’olor sencer (5 culleradetes):

Rosella en gra (5 culleradetes):

Pebre negre en gra (5 culleradetes):

Fenigrec en gra (5 culleradetes):

Fonoll en gra (3 culleradetes):

Ajwain en gra (3 culleradetes):

Anet en gra (3 culleradetes):

Anís estrellat (3 unitats):

Cardamom verd en beina (6 culleradetes):

Canyella en branca (un canonet):

Gingebre en pols (3 culleradetes):

Nou moscada ratllada al moment (1 culleradeta):

Bitxo picant (4 unitats):

En una paella (millor de ferro o de fons gruixut) torrem en sec les espècies senceres: coriandre, comí, alcaravia, fonoll, ajwain, anet, pebre, clau, fenigrec i rosella. Excepcions: el cardamom, l’anís estrellat, la canyella i el bitxo no cal torra-los.

Tot i que les torrem d’una en una, el procés pren poc temps: si la paella està ben calenta n’hi ha prou amb mig minut o un minut. El millor indicador és l’aroma (començaran a desprendre un perfum intens) i el color (s’enfosquiran lleugerament).

  

A mida que les anem torrant, les reservem en un plat, perquè es refredin una mica.

Un cop torrades i mínimament refredades, triturem totes les espècies en gra amb el molinet. Les aboquem en un bol.

Ara incorporem les espècies en pols (cúrcuma, gingebre i nou moscada).

Ho barregem bé i, un cop fred, ho emmagatzemem en un pot hermètic de vidre.

El curri que hem preparat avui és molt complet, amb molts sabors i relleus. Però un de més senzill també farà el fet. L’única regla d’or és treballar amb les espècies en gra i moldre-les al moment. Si posem una beina de cardamom verd acabada d’obrir (amb les llavors compactes i una mica olioses) al costat d’un cardamom que duu temps desgranat veurem que la diferència és abismal. No exagero: abismal. Doncs això mateix s’aplica a totes les espècies. Un cop mòltes comencen a perdre aroma i propietats. Per tant, val més que ens limitem a un curri de cinc espècies, però assegurant-nos que són de primera qualitat, torrades i mòltes a la nostra cuina. L’única excepció són les espècies amb un alt contingut en aigua, com ara el gingebre i la cúrcuma, que no podem incorporar a un curri sec sense córrer el risc de floridura. Per això les posem seques i en pols.