Compota de poma i flor de saüc

Poques olors em resulten tan evocadores com la de la flor de saüc. Té la capacitat de transportar-me a un passat molt llunyà, tan llunyà que podria ser que no hagués existit i que formés part únicament del món imaginari d’una infantesa mítica: olor de poble, d’hortes, de masies, de vida a l’aire lliure i d’ocells. Sigui com sigui, és un privilegi “empaquetar” aquesta olor i reservar-la per als dies més foscos. En aquesta compota, la discreció de la poma permet que l’aroma floral del saüc desplegui tota la seva màgia.

Necessitem:

• 1 quilo llarg de pomes (millor de la varietat golden)
• 75 g de sucre de canya ros
• 8 corimbes de flor de saüc
• el suc de 1/2 llimona
• una mica d’aigua

Abans de res hem d’anar d’excursió per localitzar un bon saüc en flor (aquest arbre floreix entre maig i juny). També podem demanar a algun amic que tingui una masia o una horta si en un racó del terreny creix un saüc, cosa força probable.

Amb l’ajut d’unes tisores collim els corimbes i els espolsem amb delicadesa per convidar a marxar els possibles bitxos (que n’hi haurà segur, perquè l’olor del saüc és un imant universal).Propera destinació: la cuina. Pelem les pomes fins a tenir-ne mig quilo i les llesquem ben fines perquè coguin abans. En una cassola fem bullir un dit d’aigua i hi aboquem les pomes laminades, el suc de la llimona i el sucre. Ho tapem i ho deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant.

Mentrestant, netegem i triem el saüc:

1. Neteja. No hem de rentar els corimbes sota cap concepte, perquè el responsable de l’olor del saüc és el pol·len que impregna les flors i els dóna aquest color mantegós. Tornem a espolsar els corimbes contra la mà o contra la pica de la cuina.

2. Tria. Només ens interessen les fors minúscules, no les tiges. Per tant, amb paciència (i potser amb una forquilla) comencem a desflorar els corimbes i a reservar les floretes, vigilant que se’ns coli la mínima quantitat possible de tija.

Quan les pomes portin 10 minuts bullint, aboquem la meitat de les flors del saüc i ho deixem una estona més al foc. Quant? Dependrà molt de la mena de poma. A mi m’agrada tenir-les força estona, fins que comencen a desfer-se totes soles (també podeu triturar-les amb la batedora de mà).

En l’últim moment, incorporem l’altra meitat de les flors, remenem durant un minut i apaguem el foc.

Ja només ens queda envasar-ho, com si fos una melmelada (podeu consultar els passos a seguir a l’entrada de la Melmelada de préssec). Bàsicament, es tracta d’escaldar els pots i d’omplir-los amb la compota ben calenta.

Els deixem reposar una setmana com a mínim perquè s’intensifiqui l’olor.

El meu amor pel saüc ha anat creixent de mica en mica. Fa uns anys no era capaç ni de reconeixe’l quan me’l trobava enmig d’un prat. Després va venir el nom, la identificació, la curiositat, les llegendes associades (diuen que les bruixes fabricaven les escombres voladores amb fusta de saüc, degut a la seva lleugeresa). Després va venir l’aprofitament, tant dels fruits madurs (Melmelada de saüc) com, darrerament, de les flors. I ara estic en plena fase d’èxtasi quan me’n trobo un exemplar florit de cap a peus. Per cert, aquesta recepta l’he treta d’un blog meravellós de Montserrat Enrich, Gastronomia salvatge i Cuina silvestre, on ensenya a reconèixer, aprofitar i cuinar les plantes oblidades. També és autora del llibre Herbes a la carta. Receptes de cuina silvestre (Valls, Cossetània, 2014). La revolució del quilòmetre zero comença per redescobrir les herbes, flors i plantes que tenim a tocar de mà, tan a prop que ni les veiem. I damunt gratis…

Melmelada de figues

La figa és una de les fruites més efímeres del mercat. Alguns anys, depenent de les pluges o de les temperatures, la seva presència és realment fugaç. Vista i no vista. L’únic remei que se m’ocorre per contrarestar aquesta fatalitat és transformar-la en melmelada i omplir-ne el rebost. Ja que no podem aturar el temps, allarguem com a mínim alguns dels plaers que cíclicament ens proporciona. 

La melmelada de figues s’elabora igual que les altres melmeladas. Només cal tenir en compte dues particularitats:

(a) reduir la quantitat de sucre

(b) mantenir-la menys temps al foc -al voltant de 20 minuts- perquè no perdi part de la seva frescor (el figat típic de Menorca s’elabora allargant la cocció un parell d’hores, però el resultat és diferent: una confitura de sabor concentrat i molt dolç)

Ingredients:

• 1 kg de figues madures (les de pell lleugerament clivellada són ideals)
• 200 g de sucre de panela, com a màxim
• 1 llimona (el suc i la pela)
• algunes espigues fresques d’espígol (opcional)

Rentem les figues (si són de confiança, les deixem amb pell). Les fem a quarts, les aboquem a la cassola i encenem el foc ben baix.

Hi afegim la resta d’ingredients: el sucre, la pela de la llimona a tiretes i el suc de la llimona. Si veiem que queda molt eixut, ho amorosim amb un dit d’aigua (depèn de com siguin de sucoses les figues).

Tapem la cassola i ho deixem que faci xup-xup uns 20 minuts, vigilant-ho de prop i remenant sovint. Si les figues són molt madures es desfaran totes soles. En cas contrari, cap al final de la cocció podem fer unes passades suaus amb la batedora, sense reduir-les a puré fi (precisament, una de les virtuts de les melmelades casolanes és la seva textura irregular i la sorpresa d’algun bocí escàpol).

Envasem seguint el procediment que s’especifica a l’entrada de la melmelada de préssec. És a dir, esterilitzem uns pots de vidre, els omplim al màxim de la seva capacitat amb la melmelada encara ben calenta i els col·loquem cap per avall per tal que es faci el buit. Quan s’hagin refredat completament, els girem i els etiquetem.

I què en fem, de l’espígol? Si volem donar-li un toc més mediterrani a la melmelada, abans d’envasar-la col·locarem dins del pot esterilitzat una espiga d’espígol (collida al camp o a l’hortet, no comprada a la floristeria) i tot seguit omplirem el pot amb la melmelada. Obtindrem un fons floral i delicat, no gens invasor.

El caràcter dolç de la melmelada de figues demana que la contrastem amb algun menjar fort, sec, un punt salat. Proveu d’acompanyar-la d’uns talls de formatge vell, millor de cabra o d’ovella que no pas de vaca. I si sou agosarats, condimenteu el plat amb un pensament de pebre negre acabat de moldre i un rajolí d’oli d’oliva. Serviu-ho amb torradetes casolanes i una copa de vi negre de la terra. Això sí, no badeu, que no ens n’adonarem i s’haurà acabat la temporada de les figues…

Melmelada de saüc

Entre finals d’agost i començaments de setembre, les baies del saüc assoleixen el punt òptim de maduració. Aprofitem-ho per collir-ne un bon cistell. Un cop a casa, les baies ens proporcionaran una melmelada de color i sabor axocolatats que recorda força la de móres. Als països anglosaxons, la melmelada d’elderberry té molt bona reputació, tant pel sabor com per les propietats medicinals que se li atribueixen (com ara mantenir a ratlla els refredats hivernals). A casa nostra, en canvi, no sembla que aquesta planta desperti grans passions entre els humans. Sí entre els ocells, però, que celebren autèntics tiberis a l’aire lliure (com evidencia el tint amoratat que durant aquesta època de l’any prenen els seus excrements).

Necessitem:

• uns 500 g de baies ben madures de saüc
• uns 200 g de sucre de panela
• 1 poma (n’aprofitarem la pell)
• 1 llimona (n’aprofitarem el suc i la pela tallada a tiretes)
• 1 culleradeta de vainilla natural en pols

Abans de res, hem d’anar a collir les baies. Triarem només les inflorescències amb els fruits més foscos i madurs, d’un negre violeta, i descartarem els vermells o verds -com els que apareixen a la tercera fotografia-, perquè en grans quantitats poden resultar tòxics.Un cop a casa, desgranem les branquetes. No és tan laboriós com pugui semblar. Sostenim la branca amb una mà i amb els dits de l’altra tibem suaument avall: les baies segueixen amb facilitat.Les pesem i les rentem amb cura, perquè les baies madures són força fràgils i no volem que se’ns dessagnin abans d’hora.A partir d’aquest moment, seguim el mateix procediment que per a la melmelada de móres. És a dir:

1. Aboquem les baies a la cassola
2. Encenem el foc
3. Hi afegim el sucre, la poma ratllada amb pell i el suc de llimona
4. Li fem unes passades amb la batedora per desfer una mica les baies, amb cura de no reduir-les a un puré massa fi
5. Afegim la pela de la llimona a tires
6. Deixem que bulli, remenant sovint, entre mitja hora i tres quarts (si veiem que queda massa espessa, li afegim un rajolí d’aigua)
7. L’envasem en pots esterilitzats, tal com s’explica a l’entrada de la melmelada de préssec.

El saüc és un arbre màgic que ha captivat la imaginació dels poetes. Mentre escampo una cullerada densa d’aquesta melmelada a l’hora de l’esmorzar, em ve al cap un poema en prosa del llibre “Baies”, de Susanna Rafart: “La força de la poesia és la força del saüc, amarga i plena, ascendent en el triomf de la flor blanca, crescuda enmig dels marges d’una terra innoble. Qui en resisteix l’expandida dolcesa? Qui, finalment, es dóna al seu tribut, miraculós destret de la bellesa, pols i cadàver d’erms abandonats? Arreu i enlloc instal·la amb pobresa la seva neu corrupta: és la seva força, la força del que segrega i mor, la força del verí que el cor altera, la força d’un corrent desfermat de baies negres que sepulta la terra de la llum”.

Melmelada d’aranja

Aquesta melmelada és de nova incorporació: tot i ser la primera vegada que la preparo, ha quedat tan espectacular que m’he dit de penjar-la al blog immediatament. Ja fa temps que vaig al darrere d’alguna recepta que reivindiqui aquest cítric tan injustament oblidat. No deixa de ser paradoxal que el kiwi, que ve de l’altra punta del món, s’hagi estès com un reguerot de pólvora… qui sap si per les seves virtuts intrínseques o més aviat per una campanya de màrqueting que ens l’ha fet veure com a font indispensable de vitamina C. De vegades em pregunto si mengem el que volem o si mengem el que li interessa a la gran indústria alimentària. Tornem al menjar de debò. Per exemple, a l’aranja.

Per proveir el rebost d’un bon estoc, calculem:

• 2 kg d’aranges ja pelades i triades (equival a uns 2.5 kg o 3 kg d’aranges senceres)
• la pela de 2 aranges
• 800 g de sucre de canya ros
• un canó de canyella
• un bocí de gingebre fresc picat

Abans de res, triem les 2 aranges més maques i les rentem. Els tallem la pell tan fina com sigui possible (l’ideal és fer-ho amb el pelador de patates). Aboquem aquests bocins de pela a la cassola.

Ara pelem la resta d’aranges i les tallem a daus. Les pesem. Quan tinguem els 2 kg les aboquem a la cassola.

Hi afegim el sucre, la canyella i el gingebre. Ho remenem i ho deixem en maceració un parell d’hores.

Passat aquest temps, encenem el foc al mínim. Ho vigilem de prop i remenem de tant en tant. La melmelada trigarà entre 45 minuts i una hora a estar feta. Després, ja podem escaldar els pots de vidre i envasar-la, tal com s’explica amb detall a l’entrada de melmelada de préssec.

Dues observacions:

1. en aquest cas, no hi afegim poma. Com que l’aranja és una fruita molt àcida espesseix sense problemes. Un pas que ens estalviem…
2. és important que el sucre sigui de canya, natural i ecològic, com sempre. Però a més intentarem que sigui ros, perquè no alteri el color de la fruita, d’un taronja gairebé lluminós. Si ho fem amb sucre de panela, ens quedarà marró. I no li escau, la veritat.

A la cuina, el taronja és el meu color preferit. Curiosament (o significativament) es troba en els aliments que més m’agraden: moniatos, carbasses, pastanagues, llenties roses, cúrcuma, taronges, mandarines… i aranges. És la tonalitat que té el bosc a la tardor i bona part de l’hivern, i és també el color que prenen els fogons durant aquesta època de l’any. I és que la cuina té un component emocional i estètic que hem de recuperar. No és fàcil aconseguir aranges, i encara menys ecològiques. Quan en trobeu, no dubteu a omplir el rebost amb aquesta melmelada: color taronja pujat, amargor estimulant i aromes hivernals. Rien ne va plus.

Melmelada de móres

Entre mitjans d’agost i mitjans de setembre, les móres adquireixen el punt òptim de maduresa. És el moment ideal per collir-ne un bon grapat, triant sempre les més fosques i llustroses, mentre caminem per la muntanya o prop d’alguna bardissa neta. Un cop collida, la baia té una vida força efímera: si la deixem més de 24 hores a la nevera, s’anirà pansint i aigualint. Una bona idea és transformar-la immediatament en melmelada: d’aquesta manera, al pic de l’hivern tindrem al plat un record de finals d’estiu. 

 

 

 

 

 

 

Per abastir el rebost i no haver de patir, calculem:

• 1 kg de móres, triades i netes (convé rentar-les amb cura sota l’aixeta)
• 400 g de sucre de canya sense refinar (del que s’anomena “panela” o “mascabado”). La móra s’adiu molt bé amb el sabor i el color intens dels sucres no refinats.
• el suc i la pela ratllada d’una llimona
• un pessic de vainilla en pols

  

Un cop tenim els ingredients, preparar la melmelada no té cap secret. Seguirem els mateixos passos que per fer la melmelada de préssec. En aquesta ocasió, però, podem prescindir de la poma (ja que la móra és rica en pectina i s’espesseix sense problemes) i substituir el gingebre fresc per vainilla (ja que l’aroma de xocolata que desprenen les móres cuites demana a crits un pessic d’aquesta espècie).

Hi ha qui aconsella passar la melmelada pel colador xinès, per estalviar-se la murga dels pinyols. A mi no em fa res aquest punt rústic i silvestre, així que simplement l’aixafo de tant en tant amb una forquilla, mentre bull. I si n’hi ha molta quantitat, li faig unes passades amb la batedora perquè quedi més fina.

Si fer melmelades casolanes és un plaer, fer-les amb fruites collides al bosc per nosaltres mateixos és impagable. Després, quan a taula n’escampem una cullerada generosa sobre una llesca de pa torrat, reviurem el dia que les vam collir, disputant-les als insectes goluts i als esbarzers plens de punxes. I donarem per bones totes les esgarrinxades.

Melmelada de préssec

Fer-se les pròpies melmelades és una de les experiències més gratificants que podem viure a la cuina. “Melmelades? Vols dir?” De vegades, la gent s’espanta com si estiguéssim parlant d’alta gastronomia, o com si haguéssim d’extremar tant les condicions higièniques que elaborar-ne als fogons de casa ens condemnés al fracàs. Potser en fem un gra massa: si tota la vida s’han elaborat conserves a casa, per què ara hauria de ser diferent? Es tracta, sobretot, de relaxar-se i de tenir-ne ganes. Amb la de préssec, encetem una petita sèrie dedicada a l’elaboració de melmelades casolanes. N’anirem fent segons les fruites de temporada.

Com a quantitats orientatives, calculem:

• 2 kg de préssecs de vinya, un cop pelats i triats (equival a uns 3 kg de préssecs)
• una poma golden
• la pela d’una llimona i el suc de la mateixa llimona
• dos dits de gingebre fresc
• alguna espècie (una beina de vainilla o un canó de canyella)
• 800 g de sucre de canya

Abans de res, rentem els préssecs, els pelem i els trossegem grosserament. Els aboquem en una cassola d’acer inoxidable de base ampla.

Rentem la poma i la ratllem amb la pell (això és fonamental, perquè ens interessa aprofitar la pectina que ha de conferir consistència gelatinosa a la melmelada). La incorporem a la cassola. De moment, guardem el cor de la poma amb les llavors (ja veurem per què).

Pelem la llimona, aprofitant la capa més superficial i evitant al màxim la pellofa blanca. Això ho fem per beneficiar-nos de la part més aromàtica. Escorrem la llimona i “pesquem” els pinyols (també aquests, com els de la poma, els guardem per si de cas). Aboquem pela i suc a la cassola.

Pelem el gingebre fresc i el piquem ben petit amb el ganivet. A la cassola, també.

Triem una espècie… i cap dintre.

Per últim, calculem el sucre i l’aboquem a la cassola.

Remenem tots els ingredients i encenem el foc, ben baixet. Ho deixem que faci xup-xup una estona llarga, al voltant d’una hora, vigilant-ho de prop i remenant sovint.

Primera observació. Després d’una estona al foc, poden passar dues coses:

(a) que la barreja estigui quedant massa eixuta. Aleshores li afegim mig gotet d’aigua

(b) que la barreja estigui quedant massa líquida. Aleshores preparem una bosseta (d’aquelles que venen per a infusions) i hi introduïm els pinyols de la llimona i la poma. En principi, tots dos actuen com a agents espessidors. També podem afegir-li una mica més de sucre, però amb gasiveria, que no quedés massa dolça.

Segona observació. Hi ha fruites que, per poc que bullin, de seguida es desfan, com ara les maduixes o les figues. Però n’hi ha d’altres, com el préssec de vinya, que queda sencer. Quan la melmelada porti mitja hora al foc -si fa no fa- la podem batre a velocitat mínima per trencar els trossos més grans, però amb cura de no reduir-la a un puré homogeni. Precisament, una de les gràcies de les melmelades casolanes és la seva textura irregular, amb eventuals bocins de fruita.

Tercera observació. El sucre és un excel·lent conservant. Per tant, és millor no prescindir-ne (hi ha gent que es pensa que, com que la fruita ja és dolça, no cal afegir-li sucre. Fent-ho així, el risc que la conserva fermenti és alt). Amb la pràctica, anirem ajustant les quantitats.

Quarta i última. Sembla que un dels pocs punts en què hi ha consens absolut entre els diferents corrents dietètics és en la necessitat d’evitar el sucre blanc de totes totes. Una opció excel·lent a l’hora d’elaborar melmelades és el sucre de canya, que pot ser roig (ideal per a fruites de color pujat) o ros clar (ideal per a fruites de color delicat, com el nostre préssec).

Després d’una hora bullint, apaguem el foc. Tapem la cassola i la deixem estar fins que es refredi completament (tota una nit, per exemple). L’endemà, comprovem la textura i el gust. I procedim a l’envasat.

D’una banda, posem bullir els pots i les tapes, ben coberts d’aigua. No es tracta simplement d’escaldar-los, sinó de deixar-los entre cinc i deu minuts bullint a foc alegre. Ja que parlem de pots… és millor comprar-los a la botiga, enlloc d’aprofitar-los. D’aquesta manera ens assegurem que el vidre no petarà quan hi aboquem la melmelada calenta. A més, hem de ser curosos amb les tapes: al menor signe de rovell o escrostonament, farem bé de llençar-la i substituir-la per una de nova. Una tapa en mal estat pot malmetre el procés sencer.

D’altra banda, tornem a posar al foc la cassola amb la melmelada. Quan estigui ben calenta, anem omplint els pots amb compte de no cremar-nos. És recomanable utilitzar guants i ajudar-se d’una cullera salsera per evitar vessaments innecessaris de melmelada.

                     

Un cop el pot estigui ple a vessar, el tanquem ben fort i el girem cap per avall perquè es faci el buit.

Quan s’hagi refredat del tot, ja podem donar-li la volta (de vegades cal rentar-lo per netejar els regalims de melmelada).

Val la pena etiquetar la melmelada i engalanar el pot amb imaginació. Així, l’exterior serà un indici de la meravella que ens espera a l’interior.