Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Melmelada de préssec

Fer-se les pròpies melmelades és una de les experiències més gratificants que podem viure a la cuina. “Melmelades? Vols dir?” De vegades, la gent s’espanta com si estiguéssim parlant d’alta gastronomia, o com si haguéssim d’extremar tant les condicions higièniques que elaborar-ne als fogons de casa ens condemnés al fracàs. Potser en fem un gra massa: si tota la vida s’han elaborat conserves a casa, per què ara hauria de ser diferent? Es tracta, sobretot, de relaxar-se i de tenir-ne ganes. Amb la de préssec, encetem una petita sèrie dedicada a l’elaboració de melmelades casolanes. N’anirem fent segons les fruites de temporada.

Com a quantitats orientatives, calculem:

  • 2 kg de préssecs de vinya, un cop pelats i triats (equival a uns 3 kg de préssecs)
  • una poma golden
  • la pela d’una llimona i el suc de la mateixa llimona
  • dos dits de gingebre fresc
  • alguna espècie (una beina de vainilla o un canó de canyella)
  • 800 g de sucre de canya

Abans de res, rentem els préssecs, els pelem i els trossegem grosserament. Els aboquem en una cassola d’acer inoxidable de base ampla.

Rentem la poma i la ratllem amb la pell (això és fonamental, perquè ens interessa aprofitar la pectina que ha de conferir consistència gelatinosa a la melmelada). La incorporem a la cassola. De moment, guardem el cor de la poma amb les llavors (ja veurem per què).

Pelem la llimona, aprofitant la capa més superficial i evitant al màxim la pellofa blanca. Això ho fem per beneficiar-nos de la part més aromàtica. Escorrem la llimona i “pesquem” els pinyols (també aquests, com els de la poma, els guardem per si de cas). Aboquem pela i suc a la cassola.

Pelem el gingebre fresc i el piquem ben petit amb el ganivet. A la cassola, també.

Triem una espècie… i cap dintre.

Per últim, calculem el sucre i l’aboquem a la cassola.

Remenem tots els ingredients i encenem el foc, ben baixet. Ho deixem que faci xup-xup una estona llarga, al voltant d’una hora, vigilant-ho de prop i remenant sovint.

Primera observació. Després d’una estona al foc, poden passar dues coses:

(a) que la barreja estigui quedant massa eixuta. Aleshores li afegim mig gotet d’aigua

(b) que la barreja estigui quedant massa líquida. Aleshores preparem una bosseta (d’aquelles que venen per a infusions) i hi introduïm els pinyols de la llimona i la poma. En principi, tots dos actuen com a agents espessidors. També podem afegir-li una mica més de sucre, però amb gasiveria, que no quedés massa dolça.

Segona observació. Hi ha fruites que, per poc que bullin, de seguida es desfan, com ara les maduixes o les figues. Però n’hi ha d’altres, com el préssec de vinya, que queda sencer. Quan la melmelada porti mitja hora al foc -si fa no fa- la podem batre a velocitat mínima per trencar els trossos més grans, però amb cura de no reduir-la a un puré homogeni. Precisament, una de les gràcies de les melmelades casolanes és la seva textura irregular, amb eventuals bocins de fruita.

Tercera observació. El sucre és un excel·lent conservant. Per tant, és millor no prescindir-ne (hi ha gent que es pensa que, com que la fruita ja és dolça, no cal afegir-li sucre. Fent-ho així, el risc que la conserva fermenti és alt). Amb la pràctica, anirem ajustant les quantitats.

Quarta i última. Sembla que un dels pocs punts en què hi ha consens absolut entre els diferents corrents dietètics és en la necessitat d’evitar el sucre blanc de totes totes. Una opció excel·lent a l’hora d’elaborar melmelades és el sucre de canya, que pot ser roig (ideal per a fruites de color pujat) o ros clar (ideal per a fruites de color delicat, com el nostre préssec).

Després d’una hora bullint, apaguem el foc. Tapem la cassola i la deixem estar fins que es refredi completament (tota una nit, per exemple). L’endemà, comprovem la textura i el gust. I procedim a l’envasat.

D’una banda, posem bullir els pots i les tapes, ben coberts d’aigua. No es tracta simplement d’escaldar-los, sinó de deixar-los entre cinc i deu minuts bullint a foc alegre. Ja que parlem de pots… és millor comprar-los a la botiga, enlloc d’aprofitar-los. D’aquesta manera ens assegurem que el vidre no petarà quan hi aboquem la melmelada calenta. A més, hem de ser curosos amb les tapes: al menor signe de rovell o escrostonament, farem bé de llençar-la i substituir-la per una de nova. Una tapa en mal estat pot malmetre el procés sencer.

D’altra banda, tornem a posar al foc la cassola amb la melmelada. Quan estigui ben calenta, anem omplint els pots amb compte de no cremar-nos. És recomanable utilitzar guants i ajudar-se d’una cullera salsera per evitar vessaments innecessaris de melmelada.

                     

Un cop el pot estigui ple a vessar, el tanquem ben fort i el girem cap per avall perquè es faci el buit.

Quan s’hagi refredat del tot, ja podem donar-li la volta (de vegades cal rentar-lo per netejar els regalims de melmelada).

Val la pena etiquetar la melmelada i engalanar el pot amb imaginació. Així, l’exterior serà un indici de la meravella que ens espera a l’interior.

Anuncis


Més senzill impossible (I). Pinya fresca amb alfàbrega

Encetem un nou apartat del blog dedicat a receptes minimalistes. De vegades, un ingredient desacostumat o una tècnica de cocció especial poden transformar de cap a peus un plat conegut.

Comprem una pinya fresca i olorosa: la tallem per la meitat, després a tires i finalment a triangles. També podem optar per tallar-la a rodanxes molt fines, com carpaccio, amb l’ajut d’una mandolina.

La disposem amb gràcia en un plat.

Decorem amb fulles fresques d’alfàbrega (quan no se’n tingui, la seca queda prou bé) i unes boletes de pebre rosa.

El pebre rosa és una varietat de pebre aromàtica, lluent i dolça, que se sol destinar a les postres. S’adiu amb les macedònies de fruita fresca i també amb la xocolata negra. Per exemple, afegir alguna boleta de pebre rosa a un brownie confereix un contrast cromàtic i gustatiu inoblidable.