Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Cigrons amb magrana

A Farigola i Cúrcuma seguim celebrant la tardor, amb els seus colors i els seus aliments irreemplaçables. Perquè… què seria dels nostres plats sense l’alegria esclatant de la magrana, aquesta fruita tan plena de simbolisme, com bé saben els poetes i els místics de tots els temps? Escoltem, si no, sant Joan de la Creu: “Y luego a las subidas / cavernas de la piedra nos iremos, / que están bien escondidas, / y allí nos entraremos, / y el mosto de granadas gustaremos”. Simbolismes a banda, la magrana fomenta la paciència: cal esgranar-la amb atenció i lentitud, vigilant els esquitxos vermells que surten projectats en totes direccions. Tot un exercici meditatiu.

Necessitem:

  • 250 g de cigrons cuits
  • 1 magrana
  • 1 ceba vermella
  • panses o nabius deshidratats
  • pinyons
  • un pessic de curri (opcional)
  • sal i oli

La recepta és molt senzilla (més que res per compensar el temps que haurem d’invertir esgranant la magrana).

En una paella, aboquem un bon raig d’oli d’oliva i hi enrossim la ceba tallada a mitges llunes. Que es confiti mínimament, uns 15 minuts.

Tot seguit, aboquem els pinyons, les panses i el condiment (sal i curri).

Unes voltes més i, en el moment d’apagar el foc, incorporem la magrana.

L’amanida tèbia ja pot sortir a taula.

Aquí us deixo una idea de com combinar aquests cigrons per fer-ne un plat complet. Per exemple, amb unes tires de moniato al forn i un arròs basmati amb cardamom:

A algunes persones no els agrada el llegum perquè li troben una textura eixuta i pastosa. Això passa sobretot amb algunes varietats de mongeta blanca, però també amb els cigrons. Una possible solució és barrejar-los amb ingredients sucosos: tomàquets, ceba, daus de cogombre o, com aquí, granets de magrana. D’aquesta manera, cada mos se sent com a nutritiu i refrescant alhora.


Curri de cigrons

De vegades no sabem massa quin ús fer de les espècies que tenim al rebost. Potser hem aconseguit un potet de curri, però els dies passen i no acabem de veure quina destinació donar-li. El que té de bo la recepta d’avui és la seva versatilitat. Per començar, els cigrons es poden substituir per qualsevol altre llegum (les llenties de tota la vida i les mongetes vermelles queden especialment bones). També es pot jugar amb la nota especiada i amb el punt picant, ajustant-los segons el dia i l’estació de l’any. Deu fer més de 20 anys que la Bamini, una dona del sud de l’Índia, em va ensenyar a cuinar aquest plat tan bàsic i quotidià. Des d’aleshores, és la recepta de curri que més vegades he fet. I encara no me n’he cansat, perquè no hi ha dos dies que em quedi igual.

Per a dues persones, calculem:

  • 2 cullerades d’oli o ghee
  • 250 g de cigrons cuits (o llenties, mongetes vermelles, adzukis…)
  • 1 ceba més aviat grossa
  • 1 gra d’all
  • 1 bocí de gingebre fresc
  • 2 tomàquets ben madurs a daus (si no n’és temporada, tomàquet en conserva de bona qualitat)
  • curri casolà (entre 1 i 3 culleradetes, depenent del grau d’indianitat de cadascú)
  • 1/2 llimona (tallada en forma de petites falques)
  • un grapat de coriandre fresc
  • sal

A l’hora d’engegar el sofregit, tenim tres opcions: fer-ho amb oli d’oliva (l’opció més senzilla), fer-ho amb oli de coco (l’opció més gustosa) o fer-ho amb ghee (l’opció més autèntica). Aboquem l’opció triada en una paella i encenem el foc.

Amb l’oli encara tebi, incorporem la ceba (novament, tenim diverses possibilitats: tallar-la a mitges llunes o fer-la ben petita). Passats uns 5-10 minuts, incorporem l’all i el gingebre trinxats. Ho deixem uns minuts més, remenant de tant en tant.

Ara sí: ha arribat el moment de la veritat –vull dir, del curri–. En la seva versió original, la Bamini no va cuinar aquest plat amb “curri”, sinó que anava obrint bossetes d’espècies i n’incorporava una mica de cada. Les bossetes eren innumerables (mostassa, comí, coriandre, cúrcuma, mango deshidratat, asafètida…). Com que el rebost occidental no està tan ben assortit d’espècies, crec que l’opció més realista és fer servir una barreja ja preparada. Un bon curri, per entendre’ns. Aboquem unes cullerades de curri al sofregit: les espècies de seguida alliberaran la seva flaire inconfusible. Tot seguit incorporem els daus de tomàquet, salem, i esperem uns pocs minuts més.

Finalment, hi aboquem els cigrons (amb una mica del seu suc) i els bocins de llimona. Ho tapem i deixem que faci xup-xup a foc lent durant uns 5 minuts.

Apaguem el foc i decorem el plat amb una ració generosa de coriandre fresc picolat. Idealment, s’acompanya d’un grapat d’arròs basmati (o de chapatis) i d’una tasseta de iogurt natural.

Com sempre, el resultat final dependrà dels petits detalls: utilitzar uns bons cigrons de la terra (com ara el famós cigronet de l’Anoia), tomàquets a vessar de suc i vermellor, espècies mòltes de fa poc, coriandre vigorós, etc. I tot d’una ens trobarem camí de l’Índia sense haver-nos mogut de casa.


Hamburgueses índies de patata i cigró

Aquestes hamburgueses són una reinterpretació d’un dels menjars de carrer més exitosos del nord de l’Índia i del Pakistan, l’aloo tikki (“aloo” significa patata, i “tikki”, hamburguesa). Originàriament, aquest snack s’elabora amb patates molt condimentades i fregides durant uns instants en oli o mantega clarificada (ghee). Se serveix acompanyat d’algun chutney ben picant, d’aquells que encenen paladar i caràcter. Us prometo que la meva relectura és molt més suau i apta per a tots els públics.

Per a unes 14 unitats, calculem:

  • Una patata gran
  • Un pot petit de cigrons cuits (uns 200 grams)
  • Pa ratllat (2 cullerades rases)
  • Condiments:
    • 1 cebeta trinxada
    • bocins de pebrot escalivat
    • julivert picolat
    • comí i coriandre en pols (o una culleradeta de curri)
    • un raig de llimona
    • un bocí de pela de llimona
    • sal

La base d’aquestes hamburgueses és molt senzilla: una barreja de patata bullida i de cigrons cuits, si fa no fa a parts iguals. Sobre aquesta base, podem després improvisar infinitat de condiments i variants, segons els nostres gustos.

Amb antelació (fins i tot el dia abans), posem a bullir la patata sencera i amb pell. La reservem.

En el moment de preparar les hamburgueses, pelem la patata i la posem en un bol. Esbandim els cigrons sota l’aixeta (per eliminar-ne el suc gelatinós) i els incorporem al mateix bol.

I ara ve la part sorprenent: si les volem autènticament índies, hauríem d’aixafar-les i barrejar-les amb les mans. Si això és demanar massa, sempre podem recórrer a una forquilla o un aixafapuré. En tot cas, evitem la batedora, ja que deixaria una pasta excessivament fina, semblant a un puré. I no ens interessa: volem que quedin bocinets de patata i de cigró. Un cop aixafada la barreja, ja podem condimentar-la: ceba, pebrot, julivert, comí i coriandre en pols, llimona, oli , sal. O qualsevol altre condiment que ens vingui de gust o que tinguem a mà: orenga, farigola, pèsols, pebrot verd, salsa de soja…

Ara afegim el pa ratllat, perquè compactin millor.

Amb les mans humides, els donem forma d’hamburgueseta. Tot seguit, pinzellem una paella amb oli i les marquem. No intenteu fregir-les en oli abundant, perquè correu el risc que es desfacin. Com que tots els ingredients són cuits, amb un tomba i tomba n’hi ha prou.Ja podeu servir-les, acompanyades d’una amanida XXL.

Confesso que m’agraden més aquestes hamburgueses que els típics falafels dels restaurants, que acostumo a trobar massa eixuts i refregits (de vegades, semblen boletes carbonitzades). Per contra, barrejant cigró cuit i patata obtenim una massa flonja i amorosa, molt més satisfactòria. Us deixo el vídeo de la recepta inspiradora.


Hummus (puré de cigrons)

Fa molts anys vaig sentir dir-li a un libanès que el secret d’un bon hummus consisteix a pelar els cigrons. Davant d’una afirmació tan gruixuda, la primera reacció és el riure. La segona, la curiositat (“i si…?”). La tercera, la prova empírica.  Ara que ens agrada experimentar-ho tot, aquí tenim una cosa per provar almenys un cop a la vida.

I com es pelen, els cigrons? Doncs un a un, amb paciència i ritme meditatiu. Com si fos un tramús, fem una lleu pressió entre el dit gros i l’índex: la pell llisca de seguida. Val la pena anar amuntegant les pells descartades per constatar, al final de l’esforç, que ha valgut la pena.A banda d’això, fer un hummus no té cap secret. Els ingredients són els mateixos que per al baba ganoush que vam veure a l’entrada anterior. Calculem:

  • 350 g de cigrons cuits (l’equivalent d’un pot petit), escorreguts i, si s’escau, pelats
  • 1 dent d’all
  • 1 cullerada de tahina (pasta de sèsam)
  • un bon raig de suc de llimona
  • un bon raig d’oli d’oliva
  • sal i pebre negre
  • guarnició: llavors de comí, pebre vermell dolç, julivert…

En un recipient amb prou capacitat, triturem els cigrons amb l’all, la tahina, la llimona, l’oli, la sal i el pebre.

Si queda massa espès, ho amorosim amb un rajolí d’aigua (o, encara millor, amb unes cullerades del suc de bullir els cigrons, si els hem bullit a casa) fins a obtenir consistència cremosa.

El tastem i, si cal, el rectifiquem d’all, llimona o tahina.

L’aboquem en un plat.

Mentrestant, en una paella petita amb un raig d’oli, enrossim unes llavors de comí. Quan sentim la flaire ja podem apagar el foc (n’hi ha prou amb un parell o tres de minuts). Aboquem l’oli perfumat per sobre de l’hummus i acabem de decorar-ho amb un pessic de pebre vermell dolç.

Ens el podem menjar amb pa de pita torrat, amb bastonets de pastanaga, amb uns “nachos”…

Eliminar la pell no només augmenta dràsticament la digestibilitat del plat, sinó que li atorga una textura sedosa incomparable. I ben mirat són deu minuts.