Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Púding d’arròs, ametlles i safrà (Kesar badam kheer)

Què ens ve al cap, quan parlem de cuina índia? Segurament pensem en arròs, en llet i en espècies. Doncs aquests són, ni més ni menys, els tres ingredients fonamentals d’aquest púding anomenat genèricament “kheer”. El “kheer” constitueix una de les postres més idiosincràtiques del subcontinent indi. En hindi, la paraula “kheer” designa qualsevol preparació dolça i de consistència cremosa elaborada a base de llet: es pot preparar un “kheer” amb arròs (com aquí), amb “vermicelli”, amb tapioca, amb blat escairat, etc. També a l’hora de condimentar-lo trobem un ventall gairebé infinit de possibilitats. La que us proposo avui inclou ametlles (“badam”) i safrà (“kesar”). I cardamom, és clar… perquè no es concep un “kheer” (ni tampoc la vida) sense cardamom.

Algú dirà que, fet i fet, estem parlant d’un arròs amb llet una mica sofisticat. Però la diferència fonamental entre un arròs amb llet i un “kheer” no rau en les espècies (al capdavall, el nostre arròs amb llet també s’aromatitza amb canyella i pela de cítric), sinó en la textura final. En el “kheer”, l’arròs s’està prop d’una hora bullint a foc lent, fins que els granets gairebé es desintegren i li atorguen al plat la seva característica consistència cremosa, espessa i tova.

Dificultat? Cap ni una. Això sí, cal un ingredient que no tothom té al rebost: paciència.

Com que és un plat de festa, dono les quantitats per a 6 persones:

  • 50 g d’arròs basmati blanc
  • 1 l de llet sencera fresca (pot ser de vaca, d’ovella o de cabra, mentre conservi tota la nata)
  • 10-15 ametlles crues amb pell
  • 1 pessic de brins de safrà
  • 5-10 beines de cardamom verd
  • 3 cullerades de sucre de canya ros
  • 1 pessiguet de sal

Comencem, abans de res, pels remulls:

  1. Posem l’arròs en remull 1/2 hora.
  2. Infusionem el safrà amb unes cullerades de llet tèbia.
  3. Escaldem les ametlles en aigua bullent i les hi deixem uns 5-10 minuts.

Mentrestant, aboquem la llet en una cassola de fons gruixut i encenem el foc ben baixet.

Transcorregut el temps de remull, esbandim l’arròs sota l’aixeta, l’escorrem i l’incorporem a la llet. Quan arrenqui el bull, ho mantenim a foc baix, amb la cassola destapada, i ho remenem de tant en tant perquè no s’enganxi. Ho deixem uns 40-45 minuts.Mentrestant, preparem la resta d’ingredients:

1. D’una banda, obrim les beines de cardamom, n’extraiem les llavors i les aboquem al morter (si algunes beines contenen llavors marronoses o resseques, les descartem; només ens interessen les llavors fresques i negres, les úniques que atresoren un perfum incomparable). Les matxuquem amb cura que no surtin volant pels aires (una opció és embolicar-les amb una mica de paper encerat, o bé recórrer a un morter rugós). 2. D’altra banda, pelem les ametlles (n’hi ha prou de pressionar-les lleugerament amb els dits perquè la pela segueixi fàcilment) i les laminem.Després de 40 minuts al foc, la llet s’haurà concentrat i espessit, mentre que l’arròs s’haurà gairebé desintegrat. Anem per bon camí.És moment d’incorporar:

  1. El safrà infusionat.
  2. El cardamom reduït a pols.
  3. Les ametlles laminades.
  4. El pessiguet de sal.

Ho deixem que bulli 5 minuts més. Ara sí que no podem treure-li l’ull de sobre, no fos que se’ns enganxés al fons de la cassola.

Ja gairebé al final, afegim el sucre, remenem, esperem un minut i apaguem el foc.Ho servim en unes tassetes bufones. Es pot menjar calent, tebi o fred (però, sisplau, mai tret directament de la nevera). A mi m’agrada tebi: trobo que s’aprecien més els sabors i la llet resulta més digestiva.

A l’Índia solen decorar el “kheer” amb ametlles, pistatxos, pètals de rosa… Com que no tenia cap rosa comestible a mà, he optat per uns granets de magrana, que li atorguen un contrapunt de color i frescor.Algunes observacions:

1. SOBRE EL SUCRE:

  • Quan la llet bull durant molta estona, es condensa i aflora tota la seva dolçor. Per això he reduït el sucre a 3 cullerades. Qualsevol indi n’hi posaria el doble, és clar (les postres índies es caracteritzen per la seva dolçor inversemblant). Ajusteu la quantitat al vostre gust.
  • Compte amb els sucres de canya massa foscos i rics en melasses, perquè la melassa és àcida i podria tallar la llet. Per això he fet servir un sucre de canya ros.
  • Si per la raó que sigui voleu reduir el consum de sucre, endolciu el “kheer” amb un bon grapat de panses.

2. SOBRE LES ESPÈCIES:

  • Les espècies no només aromatitzen, sinó que ajuden a digerir la llet. De fet, l’aiurveda aconsella consumir la llet amb un pessic de cardamom i de safrà per pair-la millor.

3. SOBRE LA LLET

  • La llet no pot ser descremada. Com més nata tingui, millor serà el resultat. Sembla que la tradició demana cuinar el “kheer” amb llet de búfala, perquè encara és més densa i cremosa.
  • Si per la raó que sigui no voleu o no podeu consumir llet animal, una altra opció és preparar el “kheer” amb llet de coco –que també és molt greixosa– com de vegades fan al sud de l’Índia.

4. SOBRE LA CONSISTÈNCIA

  • És possible que, revisant els ingredients, penseu que hi ha un error en la recepta. Les porporcions semblen desajustades: massa llet per a tan poc arròs. El primer dia jo també m’ho vaig pensar, de manera que vaig augmentar la quantitat d’arròs. Error: al final, el preparat espesseix com per art de màgia, i si hi poseu més arròs us quedarà excessivament espès (de fet, el “kheer” que apareix a les fotos hauria de ser un pèl més líquid).
  • Les ametlles són opcionals, però introdueixen una nota cruixent molt agradable.

Recordo que, la segona vegada que vaig viatjar a l’Índia, a l’avió d’anada em van servir unes postres fetes amb llet, molt perfumades i cremoses, per a les quals, en aquell moment, no tenia un nom. Vaig tancar els ulls i vaig sentir que, encara que faltessin cinc hores de vol, jo ja havia arribat a lloc. No sé quina estranya emoció gustativa o enyoradissa van suscitar aquelles pastetes d’arròs amb llet. Semblantement a quan tastem un plat de la infantesa. Com és possible, si de petita no m’agradava l’arròs amb llet i, a més, ignorava l’existència del cardamom? Deu ser part de la màgia ancestral del “kheer”.

Anuncis


Pollastre amb cardamom i arròs basmati

M’agraden els plats en què la carn no pren tot el protagonisme, sinó que apareix combinada amb quantitats considerables de verdures o de cereals. Trobo que és una opció més respectuosa i més sostenible que no pas una graellada monotemàtica de carn o peix. Entre els dos extrems de la disjuntiva (vegetarià / no vegetarià) s’estén un ventall d’estadis intermedis en què la majoria de les persones ens hi trobem més còmodes. Per això, en el context d’un blog de vocació vegetariana com aquest, m’he decidit a penjar una recepta de pollastre. M’he inspirat en una idea de Yotam Ottolenghi, un cuiner nascut a Jerusalem i propietari d’un restaurant de renom a Londres, que s’ha endut més d’una bastonada per no haver-se definit clarament en termes gastronòmics: malgrat ser autor de llibres de cuina vegetariana, no renuncia a plats elaborats amb carn o peix que reivindiquen la meravellosa tradició culinària del Pròxim Orient.

Per a dues persones:

  • 1/2 quilo de pollastre (amb pell i ossos), tallat a quarts
  • 150 g d’arròs basmati o d’arròs thai (blanc o semiintegral)
  • 2 cebes de figueres mitjanes
  • Espècies:
    • cardamom verd sencer (10 beines)
    • clau d’olor (5 unitats)
    • 1 canonet de canyella partit en dos
    • pebre negre
  • Nabius vermells deshidratats (o panses)
  • Sal
  • Oli d’oliva
  • Julivert o coriandre fresc

1.  LA CEBA

Aboquem un raig generós d’oli en una cassola i, abans no estigui massa calent, incorporem la ceba tallada a mitges llunes fines. Salem. Remenem de tant en tant, tenint en compte que el procés requereix entre 20 i 30 minuts.

El cuiner català Josep Lladonosa explica com caramelitzar una ceba sense que quedi oliosa: quan veiem que corre el perill de cremar-se, en lloc d’afegir més oli incorporem un rajolí d’aigua. Al cap de pocs minuts, si cal, repetim el procés. I així fins a un màxim de 3 vegades.

Quan la ceba està melosa i ha adquirit un color entre daurat i torrat, podem desglaçar-la amb una cullerada de vinagre i una de xarop d’auró (aquest pas és opcional). La reservem.2. EL POLLASTRE

Aboquem el pollastre en un bol i el salem. El condimentem amb les espècies: pebre negre mòlt, canyella, clau i cardamom (és recomanable obrir lleugerament les beines per comprovar que les llavors siguin fresques i negres). L’amanim amb un raig d’oli i ho barregem bé amb les mans.Afegim una mica més d’oli a la cassola on hem caramelitzat la ceba. Socarrem els trossos de pollastre, uns 7 minuts per banda (començant pel cantó de la pell), fins que adquireixin un to ben torrat. Els reservem. 3. L’ARRÒS

Esbandim l’arrós sota l’aixeta i l’incorporem a la cassola. Li donem unes quantes voltres perquè s’impregni bé de l’oli.

Incorporem la ceba caramelitzada i els nabius vermells. Remenem.

Per últim, incorporem els trossos de pollastre i reguem amb aigua bullent. Salem, tapem i ho deixem bullir a foc baix uns 20 minuts. De tant en tant destapem la cassola per comprovar com està d’aigua; si es queda eixut, n’hi afegim un rajolí. Quan l’arròs estigui cuit, apaguem el foc i col·loquem un drap de fil entre la cassola i la tapadora. I deixem que reposi entre 5 i 10 minuts.4. L’APOTEOSI

En el moment de servir, decorem amb un grapat de julivert o coriandre fresc picolat. Al Pròxim Orient, el plat se serveix amb un gotet de iogurt a banda.

Si us sentiu intimidats per la presències d’espècies senceres, podeu retirar-les al final de la cocció. Fins i tot podeu triturar-les prèviament fins a reduir-les a pols, tot i que a mi em sembla que el plat perd part del seu caràcter rústic i popular. Val a dir que algunes persones trobem especialment agradable mastegar un cardamom furtiu o un clau d’olor escàpol.

No hi ha dubte que aquest plat vesteix la taula de festa. És una alternativa original al rostit de tota la vida, tot i que hi manté alguns vincles evidents (la canyella, la fruita seca). En aquest cas, però, les espècies prenen un major protagonisme, sense que el resultat final sigui estrident en absolut. Potser el basmati contribueix a suavitzar-lo, amb el seu perfum floral i delicat. Us deixo un vídeo amb la recepta resumida en un minut: Cooking with the New York Times.


Meetha Daliya (Farinetes dolces de blat i cardamom)

En hindi, meetha significa “dolç” i daliya fa referència a un tipus de blat escairat que nosaltres coneixem com a búrgul, amb el qual al nord d’Àfrica i al Pròxim Orient s’elaboren plats com ara el tabulé o les croquetes mercimek koftesi. És la primera vegada, però, que veig el búrgul en versió dolça, cuinat amb llet, sucre i espècies. Aquest plat està considerat l’esmorzar ideal per a la canalla, les persones convalescents i tots aquells que no tinguin la panxa gaire fina. Encara que no encaixem en cap d’aquestes tres categories, res no ens impedeix beneficiar-nos de les seves bondats i, sobretot, de l’energia que proporciona. No hi ha millor manera de començar el dia que amb un chai, un bol de papaia fresca i una porció de daliya.

Com passa sovint amb les receptes populars, també d’aquesta en trobem mil variants. Com que per algun lloc hem de començar, aquesta és la meva proposta.

  • 1/4 de tassa de búrgul (o blat escairat)
  • 1 tassa de llet sencera
  • 1 tassa d’aigua
  • 1 cullerada de ghee (mantega clarificada)
  • un grapat de fruits secs (anacards, ametlles o festucs crus)
  • un grapat de panses
  • entre 2 i 4 beines de cardamom verd
  • sucre (segons ens agradi més o menys dolç)
  • sal

Aboquem el ghee a la cassola i, tot seguit, el búrgul. Remenem durant uns minuts, fins que el blat comenci a daurar-se.

Cap al final del procés de torrat, incorporem les beines de cardamom (abans, les haurem obert lleugerament per comprovar que les llavors interiors siguin ben negres i aromàtiques. Per a més explicacions, vegeu la recepta del masala chai).

Ho reguem amb l’aigua i la llet. Tapem la cassola, abaixem el foc i ho deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant. El blat ha de quedar molt desfet, fins a adquirir consistència de farinetes o de “porridge”.

Cap al final de la cocció, afegim el sucre i el pessic de sal. Remenem, apaguem el foc i deixem reposar un parell de minuts.

Mentrestant, filetegem els fruits secs, que serviran per decorar el plat. Val a dir que, en algunes de les versions més agosarades, els fruits secs es torren uns instants a la paella amb una altra cullerada de ghee (persones a dieta, millor abstenir-se’n).

Aquest plat té moltes variants, la més sorprenent de les quals és la salada, que incorpora verdures (pèsols, blat de moro, mongeta tendra…) i prescindeix de la llet. Però la textura cremosa que li atorga la llet i la delicadesa del cardamom em fan preferir-ne la versió dolça. I una última observació: si el cardamom sencer us desagrada, no costa gens treure’n les llavors i matxucar-les al morter.