Farigola i Cúrcuma

Cuina d'inspiració indo-mediterrània per al dia a dia


Patates-llibre

Com en els llibres, també en el menjar la presentació és fonamental. Va més enllà d’una qüestió estètica o decorativa. La manera com tallem la verdura o la fruita, com l’arrangem sobre el plat, com la combinem… transforma sens dubte el sabor. El mateix podem dir dels llibres: la tipografia, el paper, les il·lustracions, la portada… canvien la relació que els lectors establim amb el text. La recepta d’avui s’inspira en aquest principi: fet i fet, no són més que unes patates al forn. Però el nou format amb què se’ns ofereixen és una invitació a degustar-les d’una altra manera, a descobrir-hi nous sabors entre “pàgina” i “pàgina”. Bona lectura!

Necessitem:

  • patates mitjanes, de forma allargada i regular, de la varietat “kennebec”, “monalisa” o “red pontiac”
  • 1 llimona
  • 1 cabeça d’alls
  • condiments: sal, pebre, farigola i orenga
  • oli d’oliva

Abans de res, encenem el forn (part de dalt i de baix) a uns 180º-200º.

El secret de la recepta és tallar les patates a làmines fines, però sense que arribin a separar-se. Com si fos un acordió, tots els plecs han de quedar units per la base. Ho aconseguirem amb paciència, un ganivet esmolat… i un truc que consisteix a col·locar la patata entre dos bastonets (com els que fan servir els asiàtics). D’aquesta manera, els bastonets frenen el ganivet, que queda aturat a un centímetre de la base de la patata. No em creureu, però és més fàcil del que sembla. A banda, res no ens impedeix tallar les làmines un pèl més gruixudes.Rentem la llimona (perquè n’aprofitarem la pell), la partim pel mig i ruixem les patates amb el suc.A l’hora de condimentar-les siguem generosos. Salpebrem-les amb alegria, intentant que la sal i el pebre rodolin entre les seves “pàgines”. Prosseguim amb la farigola i l’orenga. Finalment, impregnem l’interior amb un bon raig d’oli.I ara ve el segon truc. Les patates al forn poden trigar una eternitat, a banda que correm el risc que quedin eixutes. Una solució és cobrir la safata amb paper de plata, de manera que es creï un microclima i les patates es coguin en el seu propi vapor.

Mentrestant, esclafem els grans d’all amb la fulla plana del ganivet i “reconstruïm” la clova de la llimona retornant-li la forma original i tallant-la a rodanxes. Transcorreguda mitja hora o tres quarts –més o menys– obrim el forn per incorporar els alls i la llimona (si els poséssim de bon començament se socarrimarien). Ho aprofitem per regar les patates amb el seu propi suc.

I les retornem a les calderes… Quant de temps? Depèn del forn i del tipus de patates. Però compteu una hora i mitja llarga en total.

Cap al final, si volem que les patates quedin més daurades i cruixents, les destapem i les pugem al gratinador uns minuts.

El nom oficial d’aquest plat és “Patates Hasselback”, però m’ha vingut de gust rebatejar-les i literaturitzar-les una mica. Si tafanegeu per internet, en trobareu mil variants. La gent s’empesca de tot: banyar-les amb salsa tahina, introduir-hi encenalls de formatge o talls de cansalada entre les làmines, decorar-les amb llavors de sèsam o de rosella, condimentar-les amb curri… Aquestes patates són com una llibreta, amb tot de pàgines en blanc perquè cadascú les escrigui a la seva manera. Que el 2019 ens inspiri!

Anuncis


Fons d’armari (IV). Sal d’herbes

Cap secret: com el nom indica, es tracta simplement de barrejar sal marina i herbes seques. Tinguem el pot sempre a mà per condimentar aquells plats que parlin amb accent mediterrani.

Abans de res, collirem les herbes aprofitant una passejada pel camp o una visita a l’hort. Quines herbes? Les que trobem. Per exemple: romaní, farigola, sàlvia, llorer, orenga, espígol, sajolida…

Un cop a casa, les rentem amb delicadesa per eliminar-ne la pols, la terra i tota mena de bestioles recalcitrants. És millor rentar-les ara que estan fresques, perquè quan estan seques s’esmicolen amb facilitat.

Un cop netes, busquem un racó tranquil i airejat de la cuina. Aleshores en fem ramellets, els subjectem amb una goma elàstica i els posem a eixugar cap per avall, un parell o tres de setmanes (compte amb la sàlvia, perquè les seves fulles carnoses triguen força temps a assecar-se).

                 Quan estiguin ben seques, esfullem les herbes amb les mans. Llencem els tronxos.

Passem les herbes pel molinet, per reduir-les a una pols fina. Aleshores les barregem amb la sal. En quina proporció? La que volguem. Per a aquesta ocasió, vaig calcular el mateix volum d’herbes que de sal.

Ho tornem a passar pel molinet per acabar de triturar-ho i barrejar-ho.Ja podem desar-ho en pots de vidre. Li podem donar exactament els mateixos usos que a la sal. Però amb l’aroma d’un bosc mediterrani.

El millor moment per collir les herbes és a primera hora del matí, abans que el sol no escalfi en excés i evapori els olis essencials que són els responsables de l’olor i el sabor. També hi ha qui diu que s’han de collir el dia del solstici d’estiu, per aprofitar les seves propietats màgiques. Les collim quan les collim, fem-ho de manera respectuosa: agafem-ne la quantitat necessària, tallem les branquetes amb una tissora i procurem no arrasar una sola mata. I en cas d’anar-hi per Sant Joan, siguem respectuosos també amb els follets i les bruixes.