El “lebneh” és un plat típic de la cuina libanesa. Podríem definir-lo com un iogurt grec portat a l’extrem: en lloc d’haver-se escorregut durant 12 hores, allarguem el procés fins a 2 o 3 dies, la qual cosa li dona una consistència molt compacta que ens permet formar petites boles i submergir-les en un oli d’oliva aromatitzat amb espècies.
Necessitem:
1 litre de iogurt natural amb tot el seu greix (millor de vaca o d’ovella, que són molt cremosos)
1 culleradeta de sal
oli d’oliva en quantitat suficient per cobrir les boletes
espècies (llorer, anís estrellat, cardamom verd, coriandre en gra, pebre negre, pebre rosa…) o herbes (romaní, farigola, orenga…) al gust
Com que el volum minvarà notablement un cop hàgim escorregut l’aigua, és aconsellable partir d’un litre de iogurt. Aquest l’he fet a casa amb una iogurtera (un dels aparells de cuina, per cert, més barats i més útils):
També necessitem una estamenya –allò que en anglès en diuen cheescloth i que s’utilitza per elaborar formatge fresc–. Una bossa per elaborar llets vegetals també farà el fet.
Subjectem l’estamenya a les vores d’un bol i, tot seguit, hi aboquem el litre de iogurt juntament amb la culleradeta de sal (que ajudarà a expel·lir el líquid):
Després d’unes hores, quan s’hagi escorregut la major part del líquid, és aconsellable lligar les vores del drap i penjar-lo en un lloc on no ens molesti. Ens podem empescar diverses estratègies:
Ara hem d’esperar-nos un, dos o tres dies, segons la quantitat d’aigua que contingui el nostre iogurt. Tret que faci molta calor, no cal desar-lo a la nevera (no oblidem que treballem amb un producte fermentat que no té per què malmetre’s).
Al final del procés, desemboliquem el drap i el iogurt hauria de tenir més o menys aquest aspecte:
Aquí ja podríem donar per acabada la recepta: transferim el iogurt a un tàper pla, el desem a la nevera i només hem d’untar-lo sobre una bona llesca de pa. Una meravella.
Si volem, però, podem fer un pas més: formem boletes i les anem introduint en un pot de vidre (si partim d’un litre de iogurt, obtindrem entre 18 i 20 boletes). Introduïm, també, les espècies o les herbes que tinguem a mà:
Finalment, les cobrim amb oli d’oliva. És important que quedin completament submergides en oli; altrament es podrien florir.
D’aquesta manera, el lebneh dura uns tres mesos. Hi ha qui s’estima més desar-lo a la nevera (tot i que s’ha de tenir en compte que l’oli solidifica i dificulta treure les boletes), i hi ha qui prefereix deixar-lo a temperatura ambient, en un lloc fosc i fresc. Totes dues opcions són vàlides, sempre que les boletes estiguin en tot moment submergides en oli.
Amb les boletes de lebneh podem decorar amanides, alegrar un entrepà libanès de falafel i tomàquet o, simplement, untar una llesca de pa torrat. No cal dir que l’oli que ens sobri s’aprofita com a amaniment.
I parlant d’aprofitament, tampoc no llencem aquest líquid grogós i tèrbol que resulta d’escórrer el iogurt.
Es tracta del sèrum, una font important de proteïnes i vitamines que es conserva un mes a la nevera. Algunes idees per aprofitar-lo:
Afegir-ne una cullerada a un suc, a un batut, a una sopa
Afegir-ne una cullerada a l’aigua on remullem els flocs de civada del porridge matinal. D’aquesta manera s’inicia una mínima fermentació que n’incrementa la cremositat de manera espectacular
Afegir-ne una cullerada a l’aigua de remull de cereals i llegums per fer-los més digestius
Sembla ser que també té usos cosmètics i hortícoles (rebaixat en aigua, és un bon fertilitzant)
Aquesta recepta és d’aquelles que m’agraden. No només perquè les boletes són espectaculars, sinó perquè promou una certa sobirania i autonomia alimentàries. En lloc de comprar el típic formatge per untar –espessit amb llet en pols i vés-a-saber-què–, podem preparar-lo a casa amb relativa facilitat. I si disposem de llet fresca de bona qualitat, fins i tot podem preparar-nos el iogurt que ens servirà de punt de partida. Per si encara calguessin més raons, aquestes festes quedaríem rebé regalant-ne un pot als nostres familiars i amics. I així el Nadal recuperaria una mica del seu esperit, sense haver de comprar bagatel·les inútils vingudes de l’altra punta del món. Mentre us ho penseu, us deixo el vídeo que m’ha inspirat:
Farigola i Cúrcuma 