Tallarines amb llenties i ceba caramel·litzada

Avui us porto una recepta típica de la cuina jueva de Síria i del Líban. Com passa sovint amb els plats populars d’arreu del món, té moltes variants que val la pena d’anar provant, perquè afegeixen matisos interessants que el fan cada vegada diferent. Jo m’imagino una gran família jueva asseguda al voltant de la taula degustant a cremadent aquestes tallarines: un plat senzill i molt econòmic amb el qual alimentar un regiment.

Com que a casa no en som tants, dono les quantitats orientatives per a dues persones:

• uns 200 g de tallarines d’ou
• uns 200 g de llenties cuites
• 1 o 2 cebes
• Condiments:
  • 1 culleradeta de comí
  • 1 culleradeta de pebre de Jamaica
  • fulles fresques d’alguna aromàtica (julivert, menta, coriandre…)
• oli d’oliva
• sal

Aquesta recepta és ideal per aprofitar un excedent de llenties que hàgim bullit el dia abans. Tenir-les ja cuites ens estalvia força feina. Una altra opció és comprar-ne una bosseta a la botiga de llegums del barri.

Amb suficient antelació, piquem la ceba petita i, en una paella amb oli, comencem la caramel·lització. Si volem que quedi gustosa, el procediment demana temps i paciència. Ja l’hem explicat en altres entrades, de manera que podeu consultar-lo aquí: com fer ceba caramel·litzada.

Cap al final de la caramel·lització, condimentem la ceba amb la sal i les espècies (comí i pebre de Jamaica) reduïdes a pols.

Al cap d’un parell de minuts, hi afegim les llenties.

Ara bullim les tallarines (com que fem servir pasta fresca, les tindrem cuites en un tres i no res).

Escorrem les tallarines i les incorporem a la paella. Ho remenem bé… i ja només ens falta decorar-ho amb l’aromàtica triada.

El plat demana a crits una amanida verda, fresca i acolorida d’acompanyament.

Abans parlava de les variants d’aquest plat. En comparteixo dues que valen molt la pena. La primera consisteix a afegir-hi uns daus de tomàquet (o uns cirerols partits per la meitat) quan ja tenim la ceba gairebé caramel·litzada. No busquem que el tomàquet es concentri com en una samfaina, sinó que conservi un punt de frescor. La segona consisteix a afegir-hi uns grans de magrana en el moment de servir. En tots dos casos, busquem el mateix: fer el plat una mica més melós, ja que de vegades –segons el tipus de pasta– corre el risc de quedar un pèl eixut. Per cert, la recepta inspiradora l’he tret d’aquest llibre de cuina jueva de Paola Gavin:

Dal de llenties roses (Masoor dal)

“Dal” (escrit de vegades “dhal”, “dahl” o “daal”) és el nom genèric amb què a l’Índia es designen els llegums. Allà en tenen de mil colors, formes i mides, cadascun amb el seu nom precís: “chana dal” (cigrons partits), “masoor dal” (llenties roses), “moong dal” (llenties grogues pelades i partides), “urad dal” (llenties negres pelades i partides), “toor dal” (un altre tipus de llentia groga), etc. “Dal” també és el nom amb què es designen els plats cuinats amb llegums, sobretot aquesta mena de sopa densa, nutritiva i especiada que us he cuinat avui.

Per a dues racions generoses necessitem:

• 125 g de llenties roses (deixades en remull 4 hores com a mínim)
• 1 cullerada de ghee (o d’oli)
• 1 l d’aigua (aproximadament)
• sal al gust
• Verdures:
  • 1 ceba mitjana
  • 2 grans d’all
  • 1 tomàquet gran, madur i sucós
• Espècies:
  • Gingebre fresc (un bocí)
  • Cúrcuma fresca (opcional, un bocí)
  • 2 culleradetes de curri casolà
  • 1 culleradeta de comí en gra
  • 3 fulles de llorer
  • 4 beines de cardamom verd
  • un bocí de bitxo (opcional)
• Toc final:
  • Alguna herba fresca: coriandre, julivert, fonoll…
  • Suc de llimona

Després d’haver tingut les llenties roses en remull, les esbandim sota l’aixeta i les escorrem.

Les posem a bullir en una cassola amb aigua i un pessic de sal. Com que al final no les colarem, és important encertar la quantitat d’aigua perquè no quedin massa eixutes ni massa líquides (una mesura orientativa és que l’aigua quedi un parell de dits per sobre del nivell de les llenties).

Els primers minuts d’ebullició les llenties solen generar molta escuma. Cap problema: amb ajut d’una cullera les escumem.

Les deixem coure uns 20 minuts, remenant sovint, ja que ens interessa que es desfacin una mica.

Mentrestant, engeguem el sofregit. Aquest sofregit és l’ànima de tot “dal”, allò que converteix unes simples llenties bullides en una delicadesa.

Per fer-lo, posem una cullerada de ghee en una paella (amb oli també queda bé, però el gust que li atorga la mantega clarificada és incomparable). Hi aboquem la ceba, l’all, el gingebre i la cúrcuma, tot ben trinxat.Passats 5 minuts, ho condimentem amb curri, comí, cardamom, llorer i bitxo.

Dues voltes –que es perfumi la casa sencera– i incorporem el tomàquet a daus.

Ho salem i ho deixem a foc baix 5 minuts més.

Aquí podeu veure en primer pla les llenties bullint i, en segon pla, el sofregit:I ara ve la màgia que neix d’ajuntar aquestes dues preparacions. Quan les llenties estan cuites, els aboquem el sofregit. Ho remenem i ho deixem bullir uns pocs minuts perquè intercanviïn sabors. Apaguem el foc i li donem el toc final: unes herbes fresques picolades i un raig de llimona.

Aquestes llenties partides i pelades tenen dos gran avantatges: (a) es couen en poc temps, (b) es paeixen molt millor (com que no tenen pell, resulten més digestives que les nostres llenties de tota la vida).

El dal constitueix la base de l’alimentació índia. Sempre en petites porcions, acompanyat d’un grapat d’arròs i d’un parell de chapatis, apareix a l’hora de dinar i a l’hora de sopar. Dóna tant de joc que és impossible cansar-se’n: podem variar el tipus de llenties, o experimentar amb verdures diferents, o modificar les espècies. D’aquesta manera, cada dia mengem dal, i cada dia és diferent. A mi m’agrada tant que en preparo un senyor plat (admeto que en aquest punt m’allunyo dels dictats de la tradició índia). I l’acompanyo, per exemple, d’uns espàrrecs torrats al forn i d’un ou dur. I l’energia està assegurada durant hores.

Kichadi

La medicina mil·lenària de l’Índia, l’ayurveda (literalment, “ciència de la vida”), considera aquest plat poc menys que miraculós. La seva combinació ajustada d’arròs, llenties i espècies el fa recomanable per a persones dèbils o en procés de recuperació. Ha de ser bo per força, ja que es consumeix des de fa 3.500 anys. Un bon kichadi incorpora una mica de tot: una mica de llegum, una mica d’arròs, una mica de verdures i un toc d’espècies. Tot junt a l’olla, bullint i ben avingut. Això explica que, a l’Índia, els governs de coalició es coneguin com a governs-kichadi, perquè integren en un mateix projecte polític elements molt diversos. Però millor deixem la política i ens centrem en el que importa: les virtuts guaridores d’aquest plat. Jo el trobo tan reconfortant com una bona sopa de farigola. Per això avui el comparteixo amb vosaltres.

Kichadi, o kichari, o kichdi… es pot dir de mil maneres. El secret rau en la combinació harmoniosa de 4 elements (com sempre, indico les quantitats per a 2 persones):

1. 60 grams d’arròs (pot ser blanc, integral o semiintegral; pot ser basmati, thai o del país)
2. 60 grams de llenties pelades i partides, ja que són les més digestives. Podem fer servir llenties roses (cada vegada més habituals als comerços de casa nostra) o llenties grogues (les anomenadas mung dal, que podem adquirir a les botigues de productes asiàtics… o per internet, és clar)
3. Una selecció de verdures (triar-ne 2 o 3): ceba, pastanaga, carbassa, pèsol, api, fonoll… tallades a daus petits.
4. Dues cullerades de salsa de tomàquet (opcional)
5. Les espècies. Podem optar per un curri casolà o bé podem improvisar una selecció amb:

• comí mòlt: 1/2 culleradeta (de les de cafè)
• coriandre mòlt:  1/2 culleradeta
• gingebre fresc o sec: 1/2 culleradeta
• cúrcuma en pols: 1/2 culleradeta
• cardamom verd mòlt: 1/4 culleradeta
• pebre negre: 1/4 culleradeta
• 2 fulles de llorer

La nit abans deixem en remull l’arròs i les llenties. Amb aquest simple gest, estalviem temps de cocció i guanyem digestibilitat. L’endemà, els esbandim sota l’aixeta i els escorrem.Som-hi.

En una cassola posem a bullir un litre llarg d’aigua.

En una altra cassola escalfem una mica d’oli (o ghee) i hi saltem les verdures tallades a daus. Jo acostumo a fer ceba, api i pastanaga:Quan les verdures s’hagin estovat una mica, les perfumem amb les espècies (o amb curri).

Incoporem l’arròs i les llenties.

Tot i que és opcional, si tenim a mà una bona salsa de tomàquet podem afegir-n’hi una o dues cullerades. El resultat final és més gustós.Li donem un parell de voltes ràpides i ho reguem amb l’aigua bullent.

Ho salem i ho tapem. Ha de fer xup-xup el temps necessari perquè les llenties i l’arròs quedin ben cuits, fins i tot una mica desfets, i tot plegat adquireixi una consistència caldosa, ni massa eixuta ni massa líquida. Si cal, durant la cocció podem incorporar més aigua.

Apaguem i ho deixem reposar 5 minuts. Mentrestant, preparem els últims detalls amb què adornarem el plat: (a) unes rodanxetes de llimona, (b) un grapadet d’herbes fresques (julivert, coriandre… o germinats).

Tradicionalment, s’acompanya d’un got de iogurt natural servit al costat.

Aquesta és la recepta d’un kichadi ideal. Però ja sabem que aquests dies no podem disposar dels ingredients que voldríem (el coriandre fresc, per exemple, fa setmanes que no apareix per casa, i com l’enyoro!). Hem de fer de més i de menys amb allò que tenim al rebost, agusar l’enginy i reinventar els plats que ens agraden. De tota manera, recordeu que un kichadi és un plat humil i senzill, una mica d’aprofitament. Aleshores, si tenim un grapat d’arròs i llenties, alguna verdura i alguna espècie al rebost, el deixarem escapar?

Llenties amb col ploma

Les llenties són versàtils i, sobretot, agraïdes: per poc que ens hi esforcem, sempre queden gustoses. A banda -i per alguna raó oculta- resulten reconfortants. Després de menjar-nos-en un plat, tenim la sensació que ens hem “alimentat”, i no només satisfet el paladar. Les llenties permeten mil i una variants: en aquest cas, les he guisades amb col ploma, altrament anomenada “kale”. Un plat senzill de concepció i d’execució. 

Per a dues persones:

• 150 g de llenties petites (de la varietat pardina o beluga)
• 4 branques de col ploma
• Per al sofregit:
  • 1 ceba petita
  • 2 grans d’all
  • 1 bocí de gingebre fresc
  • 1/2 cullerada de llavors de comí
  • 1/2 cullerada de curri
  • 2 cullerades de pasta de tomàquet (si n’és temporada, tomàquet fresc a daus)
• el suc de 1/2 llimona
• iogurt cremós
• sal i pebre
• herbes fresques (julivert o coriandre)

La nit abans, haurem deixat les llenties en remull. L’endemà, les esbandim sota l’aixeta i les posem a bullir (si volem fer-les més digestives, incorporem una fulla de llorer o un bocí d’alga kombu). Per evitar que s’endureixin, les salem cap al final de la cocció (no més de 20-25 minuts). Comprovem que estiguin cuites i, abans no es desfacin, apaguem el foc.

Mentrestant, triem i rentem la col ploma: arranquem les fulles tendres i les tallem petites. El tronxo, com que és molt fibrós, el descartem.Iniciem el sofregit posant oli en una paella i enrossint-hi la ceba, l’all i el gingebre, ben trinxats.Després de 5-10 minuts, condimentem el sofregit amb el comí i el curri.

Dues voltes i incorporem el tomàquet. Ara incorporem la col, salpebrem i ho deixem uns 5-10 minuts. Si veiem que el guisat es queda eixut, sense cap problema incorporem un ditet d’aigua.Quan la col estigui tendra, incorporem les llenties escorregudes. Ho fem bullir uns pocs minuts, perquè es compenetrin els sabors. En apagar el foc, ho ruixem amb suc de llimona.

Decorem el plat amb una cullerada generosa de iogurt cremós i unes fulles de coriandre.

Com es pot apreciar a la fotografia, us proposo d’acompanyar aquestes llenties d’unes barretes cruixents de polenta i obtenir d’aquesta manera un concert total de colors, sabors i textures.

Pastís de llenties amb capa cruixent

Aquest plat ho té tot: nutritiu, equilibrat, estètic… i està per llepar-se els dits. Es tracta de la versió vegetariana d’un pastís de carn britànic conegut com “shepherd’s pie”, però molt més lleuger i ràpid de preparar (i de pair). La carn picada ha estat substituïda per unes llenties guisades amb verdures i bolets, perquè quedin ben gustoses. Acompanyat d’una amanida constitueix un dinar de festa.

Per a 3-4 racions, necessitem:

• Per a les llenties
  • 150 g de llenties pardines, en remull tota la nit
  • 1 ceba trinxada
  • 1 gra d’all trinxat
  • 1 pastanaga tallada a daus petits
  • un grapat de bolets secs (camagrocs, ceps… els que tinguem)
  • 2-3 tomàquets sucosos ratllats
  • 1 fulla de llorer
  • 1 cullerada de farigola seca
  • vi negre
  • oli, sal i pebre
• Per a la capa cruixent:
  • 3 patates mitjanes
  • llet (de vaca o vegetal)
  • un raig d’oli
  • formatge ratllat per gratinar
  • sal i pebre

D’una banda, bullim les llenties amb el llorer i un pessic de sal (les tindrem cuites en 20-25 minuts).

De l’altra, bullim les patates senceres amb pell.

Trobo que és bona idea bullir les llenties i les patates per endavant (de bon matí, per exemple). Demanen poca atenció i després ens estalvien força temps.

Ara sí: mitja hora abans de dinar, submergim els bolets en aigua calenta perquè es rehidratin (uns 10 minuts) i engeguem el sofregit: en una paella amb oli, hi aboquem la ceba, l’all i la pastanaga. Ho condimentem amb la farigola i ho salpebrem. Quan les verdures comencin a estovar-se, hi afegim la salsa de tomàquet i els bolets ben escorreguts i tallats petits. Per últim, incorporem les llenties cuites i ho condimentem tot amb un raig de vi negre. Que faci xup-xup 10 minuts més. Mentrestant preparem el puré. Aixafem les patates i les anem treballant amb la llet i la mica d’oli, de manera que quedin meloses i amb una consistència suau que ens permeti estendre-les fàcilment. Les salpebrem.A l’hora de muntar el plat, aboquem el guisat de llenties en una safata que pugui anar al forn. Estenem el puré de patates per sobre. Finalment, ho empolvorem amb formatge (de vegades, m’agrada afegir-hi unes llavors de sèsam perquè quedi més bonic i cruixent).Ho posem a gratinar fins que la capa superior quedi daurada i cruixent.Amb l’ajuda d’un parell d’espàtules, tallem unes porcions generoses i les servim al plat de cadascú, amb uns brots tendres de “mesclun”.

Hi ha diverses raons que fan de les llenties un substitut fantàstic de la carn: el seu aspecte semblant, el seu sabor intens (sobretot si les cuinem amb verdures, herbes i bolets) i les seves propietats nutritives. Per aquest motiu, són ideals a l’hora d’elaborar mandonguilles i hamburgueses, o bé a l’hora de preparar el farcit d’una lasanya o d’un pastís com aquest. Recordo que a casa sempre ens havíem menjat les llenties guisades amb bocins de patata. El plat d’avui és una reinterpretació d’aquelles llenties de tota la vida: els ingredients són, si fa no fa, els mateixos, però el resultat final és una altra història. 

Sopa aromàtica de llenties roses

Les llenties roses són un tresor a reivindicar: (1) no demanen remull, (2) es couen en 20 minuts, (3) tenen una textura cremosa i vellutada. Per aquests tres motius, resulten ideals a l’hora de preparar potatges i sopes reconfortants, d’aquelles denses, hivernals, que fan remor de xup-xup i guareixen l’ànima. Si a sobre vénen condimentades amb espècies, poca cosa més podem demanar.

Calculem, per a 2 tassons ben plens:

• 150 g de llenties roses
• 1 ceba mitjana trinxada
• 3 grans d’all trinxats
• alguna verdura que tinguem a mà, tallada a daus petits (moniato, pastanaga, fonoll, api…)
• 4 tomàquets sucosos ratllats. En cas de necessitat, podem fer servir un tomàquet en conserva de confiança (com ara el “Tomàquet concentrat” de Cal Valls)
• espècies:
  • 2 cullerades de curri casolà (també podem improvisar una barreja amb comí mòlt, coriandre mòlt, cardamom mòlt, cúrcuma i pebre negre)
  • 1 cullerada de gingebre fresc trinxat
• unes fulles de coriandre fresc
• 1 llimona
• 1 cullerada de ghee (es pot substituir per oli)
• sal
• 1 litre d’aigua

Abans de res, posem a bullir 1 litre d’aigua.

En una cassola a part, aboquem una cullerada de ghee: hi saltem la ceba, l’all i el gingebre durant 5 minuts.

Hi afegim la verdura (la pastanaga i el moniato són els meus preferits per a aquesta sopa).

Ho condimentem amb el curri. Li donem un parell de voltes.

De seguida incorporem el tomàquet, les llenties esbandides sota l’aixeta i un parell de rodanxes fines de llimona (amb pell i tot).

Ho reguem amb l’aigua, ho salem, ho tapem i deixem que faci xup-xup entre 20 i 30 minuts. Un cop veiem que les llenties estan mig desfetes, apaguem el foc.

A l’hora de servir, decorem amb el coriandre fresc i un parell de rodanxes més de llimona. Ens ho mengem acompanyat d’unes llesques de pa de poble o, a la manera índia, d’un bol d’arròs bullit.

Aquesta sopa es congela bé. O sigui que podem augmentar les quantitats per tenir-ne a mà quan ens convingui. Ara bé, tota sopa demana ser compartida. Així que una altra opció és oblidar-nos del congelador i convidar els amics a dinar.

Amanida tardorenca de llenties i magrana

Mentre als supermercats les fruites exòtiques guanyen un protagonisme cada vegada més gran, algunes fruites típiques de casa nostra es van quedant arraconades. De vegades, la muntanya de cocos, papaies i mangos no deixa veure les humils magranes i figues de tota la vida. Jo diria que la magrana és una de les més marginades, potser perquè té fama de fruita laboriosa de pelar. És una pena. Fa almenys dos mil·lennis que els pobles de la Mediterrània se la mengen amorosida amb mel i vi dolç, o transformada en vinagre, o concentrada en un xarop dens. Els àrabs i els grecs encara li tenen autèntica devoció. Proposo que, si més no en temes gastronòmics, no oblidem qui són els nostres germans.

El millor d’aquesta amanida és que es pot improvisar a partir d’uns pocs ingredients fonamentals, que són:

• 150 g de llenties petites (de la varietat pardina, du Puy o beluga)
• 1 magrana
• 1 grapat de nous
• 1 grapat de julivert fresc picolat
• amaniment: sal, pebre, oli i vinagre

Assegurats aquests mínims, podem deixar-ho aquí o fer volar la imaginació amb ingredients opcionals:

• dàtils frescos, espinyolats i tallats
• formatge fresc esbocinat (com ara el “feta” grec)
• poma a daus
• un grapat de fulles de menta fresca
• amaniment: un pessic de garam masala (una barreja índia d’espècies, més suau i dolça que el curri)

Unes hores abans (4 com a mínim, 8 com a màxim) haurem deixat les llenties en remull. Quan es tracta de llenties petites, de vegades les instruccions del paquet indiquen que no cal remull. Jo us aconsellaria que, sempre que pugueu, remulleu els llegums unes hores. I això per dos motius: (a) per escurçar-ne el temps de cocció; (b) per eliminar l’àcid fític, que interfereix en l’absorció del ferro i del calci.

Abans de res, posem a bullir les llenties amb un pessic de sal i una fulla de llorer. No les hem de coure en excés: tan bon punt veiem que estan tendres -però no desfetes- apaguem el foc i les colem. Normalment, aquestes llenties petites es couens en 15-20 minuts.

Mentrestant, pelem la magrana. Molta gent està barallada amb aquesta fruita perquè desconeix un truc senzillíssim que permet desgranar-la en un minut. Només cal agafar-la, partir-la amb un ganivet, subjectar una meitat damunt del morter i, ajudats amb la mà de fusta, assestar-li una bona tanda de cops fins que escupi tots els granets. En un bol, ajuntem els ingredients: llenties, magrana, nous i julivert. I, si s’escau, dàtils, formatge, poma, menta…

Ara ho amanim: sal, pebre, vinagre i oli. Si volem, ho perfumem amb una culleradeta de “garam masala”. Ho remenem amb cura.

En un altre bol, arrangem unes fulles d’endívia amb sentit estètic. Hi aboquem l’amanida i ho traiem a taula.

Podem menjar-nos aquesta amanida amb unes torrades. Però si volem preparar un dinar rodó i espectacular en la seva senzillesa, podem acompanyar-la d’unes barretes cruixents de polenta italiana. I tot, sense abandonar el bressol de la Mediterrània.

Boletes de llenties amb coco

És estimulant obrir el rebost i empescar-se una nova manera de cuinar els ingredients de sempre. Per exemple, unes humils llenties. Tradicionalment, les llenties ens les hem menjades amb forquilla o amb cullera. I si provéssim de transformar-les en “mandonguilles” vegetals? Un simple canvi de format les converteix en un mos cruixent i irresistible. La recepta és més senzilla del que sembla i permet un munt de variants. Com que es congelen la mar de bé, podem preparar-ne més del compte per tenir-ne sempre a mà

Calculem, per a 4 o 5 persones:

• 250 g de llenties verdes
• 3 cullerades de coco sec ratllat
• podem triar condimentar-les:
  • amb accent indi: 1 culleradeta de comí en pols, 1 de coriandre en pols, 1 de gingebre en pols, un pessic de nou moscada… i un grapat de coriandre fresc picolat
  • amb accent mediterrani: 1 culleradeta de farigola, de romaní, d’orenga, de fonoll… i un grapat de julivert fresc picolat
• sal i pebre
• 1 ou
• farina de galeta
• un bocí d’alga kombu (opcional)

Com sempre, la nit abans haurem deixat les llenties en remull, amb un rajolí de vinagre. Tant el procés de remull com el vinagre ajuden a neutralitzar l’àcid fític, un antinutrient present de manera natural en els llegums i que interfereix en l’assimilació del ferro i del calci. A banda, amb el remull escurcem el temps de cocció.

L’endemà, esbandim les llenties sota l’aixeta i les posem a bullir amb l’alga kombu, que té la propietat d’estovar els llegums i fer-los més digestius.

Aquesta recepta només té dos secrets: (1) apagar el foc en el moment precís, abans les llenties no comencin a desfer-se, (2) escórrer-les a consciència.

Triturem les llenties amb la batedora (no cal amoïnar-se si se n’escapa alguna de sencera. De fet, millor si el puré no és homogeni).

Incorporem el coco ratllat.

Condimentem segons ens dicti la inspiració: amb accent indi o amb accent mediterrani.

Salpebrem.

Ho barregem i ho deixem reposar fins que es refredi, una hora com a mínim. En principi, la massa queda prou consistent com per permetre’ns modelar les boletes amb facilitat. Si veiéssim, però, que ha quedat massa enganxosa, podem afegir-li una mica de farina de galeta per compactar-la. I si ha quedat massa eixuta, podem afegir-li un ou.

Un cop tinguem les boletes, les passem per ou deixatat, després les arrebossem amb farina de galeta i finalment les fregim (com es pot apreciar a les fotografies, m’agrada afegir unes llavors de sèsam o de gallaret a la farina de galeta).

A l’hora de presentar-les a taula, tenim diverses opcions:

1. amb una salsa de tomàquet casolana
2. amb una salsa de iogurt, que perfumarem amb alguna herba fresca picada (julivert, coriandre, fonoll…)
3. amb un puré de patata o de moniato

Si acompanyem aquestes boletes d’una mica d’arròs i d’una amanida, tindrem un dinar complet i variat. També podem presentar-les tal qual, acabades de fregir i ben calentes, com una tapa original

Llenties amb ceba caramel·litzada

Tot i que sóc feliç condimentant els plats amb muntanyes d’espècies i d’herbes, he d’admetre que a una ceba ben caramel·litzada no li manca res per a l’excel·lència. Això sí, l’adverbi és crucial: “ben” caramel·litzada. No és el mateix ceba fregida, que ceba caramel·litzada, que ceba cremada. Cada cuiner té la seva recepta preferida: hi ha qui li afegeix sucre, hi ha qui li afegeix aigua, hi ha qui l’ofega en oli… La proposta que us presento avui s’adiu especialment bé amb unes llenties cuites.

Per a 2 persones:

• 170 g de llenties pardines (deixades en remull la nit abans)
• 3 cebes de figueres més aviat grosses
• 2 cullerades de vinagre de poma
• 2 cullerades de xarop d’auró
• oli
• sal i pebre
• 1 fulla de llorer
• un pessic de curri (per als qui no ens en podem estar)

Posem les llenties a bullir amb un pessic de sal i una fulla de llorer.

Mentrestant, pelem les cebes i les tallem a mitges llunes.

Aboquem un raig generós d’oli en una cassola. Abans l’oli no estigui massa calent, incorporem la ceba tallada (si l’oli està massa calent, la ceba se’ns cremarà abans de caramel·litzar-se). Salpebrem. Remenem de tant en tant, tenint en compte que caramel·litzar una ceba com déu mana requereix temps: entre 20 minuts i mitja hora.

Quan veiem que la ceba comença a canviar de color, la desglacem abocant-hi 2 cullerades de vinagre i 2 de xarop d’auró. Remenem i ho seguim cuinant.

Quan la ceba adquireixi color de caramel, apaguem el foc.

(Els qui, com jo, no se’n puguin estar, la condimentaran amb una culleradeta de curri els minuts finals)

Incorporem les llenties, remenem i servim ben calent. Si tenim julivert fresc, n’hi afegim un grapadet.

Queden genials acompanyades d’uns talls d’alvocat i d’unes tires de moniato al forn. A més, el contrast cromàtic entre el verd de l’alvocat, el carbassa del moniato i el marró de les llenties alegra la vista.

Crema reconfortant de carbassa i gingebre

Aprofitant que la tardor és època de fruites i hortalisses de color taronja, he anat abocant a la cassola tots els aliments que he trobat d’aquest tonalitat. El resultat ha estat una crema no només “de carbassa”, sinó “carbassa” de cap a peus…

L’avantatge de les cremes de verdures és que sempre queden bé, sense que hàgim de patir per ajustar quantitats o respectar proporcions. En aquest cas, la meva tria de verdures ha estat:

• ceba
• carbassa de cacauet
• pastanagues
• moniatos

Per accentuar-ne encara més el color i el valor nutririu:

• un grapat de llenties roses

I les espècies, amb mesura però que no faltin:

• cúrcuma
• canyella en pols
• gingebre fresc picat
• pebre negre

Abans de res, posem al foc un pot amb aigua.

A banda, aboquem un raig d’oli en una cassola i saltem lleugerament la ceba feta a daus grossos. Després, hi afegim la resta d’hortalisses fetes igualment a daus. Com a últim pas, hi afegim les llenties roses (que haurem esbandit sota l’aixeta).

Condimentem amb les espècies. Un parell de voltes i ja podem regar-ho amb l’aigua bullent que teníem al foc.

Ho salem i ho deixem bullir uns 20 minuts (temps suficient perquè les verdures s’estovin i les llenties es desfacin).

Triturem i servim.

Com a complement cruixent, podem torrar en sec unes pipes de carabassa i servir-les a banda perquè cadascú se’n posi a pler. Entre això i la presència discreta de les llenties roses, aquesta crema és un autèntic regal nutritiu que ens reconfortarà ara que necessitem fer front al canvi de temps que s’acosta. I és que, de cara a l’hivern, res no iguala una bona crema de verdures.

Croquetes de llenties roses (“Mercimek koftesi”)

Aquestes minicroquetes d’origen turc són molt més lleugeres que les croquetes tradicionals, ja que prescindeixen del procés final d’enfarinat i fregit. Són capritxoses i refrescants, amb un punt picant. Acompanyades d’una amanida verda, constitueixen un dinar lleuger. Ah! I sobretot són ideals per compartir.

Per a 2 persones (en surten unes 16 unitats), necessitem:

• 100 g de llenties roses
• 75 g de búrgul (el búrgul és blat escairat i precuinat)
• 1 ceba gran trinxada ben petita
• 2 tomàquets pelats, espinyolats i picats petits
• herbes i condiments: un grapat generós de julivert, una fulla de llorer, una culleradeta de llavors de comí (mòltes al moment), una culleradeta de llavors de coriandre (mòltes al moment), un parell de bitxos (sense llavors i trinxats).

Esbandim les llenties sota l’aixeta i les fem bullir amb 3/4 de litre d’aigua, la fulla de llorer i una mica de sal. Tapem la cassola i les deixem al foc entre15 i 20 minuts.

Mentrestant, preparem el sofregit: aboquem un raig d’oli en una paella i sofregim la ceba fins que s’estovi i sigui gairebé transparent. Salem i condimentem amb el comí, el coriandre i el bitxo. Li donem un parell de voltes. Incorporem el tomàquet i deixem que es concentri.

Amb un ull, vigilem les llenties. Compte! No volem que absorbeixin tota l’aigua. Si cap al final de la cocció veiem que s’estan quedant eixutes, els afegim més líquid. Per què necessitem aquest excedent d’aigua? Doncs perquè en apagar el foc incorporarem el búrgul immediatament i remenarem bé. El búrgul té un procés de cocció semblant al del cuscús: no ha de bullir, només hidratar-se uns deu minuts amb aigua molt calenta.

Passat aquest temps, destapem la cassola: hi aboquem el sofregit i el julivert picolat. Ho remenem bé i ho deixem unes poques hores perquè la massa es refredi i els gustos s’accentuïn.

Ja només cal formar petites croquetes i servir.

Un últim consell: si a l’hora de formar les croquetes veiem que la massa ha quedat molt eixuta i se’ns engruna entre els dits, podem afegir-li una mica més d’aigua i pastar-la bé.

Aquestes minicroquetes es poden servir acompanyades d’un gotet de iogurt amb curri (només cal dissoldre una culleradeta de curri en un iogurt i una punteta de sal). Una altra opció és afegir a la massa, en l’últim moment, formatge “feta” esmicolat. Això sí, l’únic element innegociable és la manera de menjar-nos-les: res de forquilla i ganivet; només es poden menjar amb les mans.