Fesols vermells refregits amb nous i formatge

Aquesta recepta és una variació dels coneguts “frijoles refritos” de la cuina mexicana. Tradicionalment, el plat es prepara amb llard i s’aprofita l’aigua de cocció dels fesols, la qual cosa dóna al plat una textura força cremosa. Jo he optat per una versió més eixuta i amb un punt cruixent. El truc consisteix a pressionar els fesols amb una espàtula, sense remenar-los, perquè es formi la desitjada crosta a la part inferior. Un plat d’aprofitament i amb pocs ingredients.

Per a dues persones, necessitem:

• uns 200 g de fesols vermells cuits i escorreguts
• 1 ceba mitjana trinxada
• 1 gra d’all trinxat
• 1 bocí de gingebre fresc trinxat
• 1/2 culleradeta de llavors de comí
• 1/2 culleradeta d’orenga sec
• sal i pebre
• oli
• per decorar:
  • formatge tendre (queda molt bé la “feta” grega)
  • nous

Aboquem un bon raig d’oli en una paella per fer-hi enrossir la ceba. Després d’uns 5 minuts, incorporem també l’all i el gingebre. Ho deixem a foc baix, que es vagi confitant a poc a poc i sense ensurts.Mentrestant, escorrem els fesols i els aixafem.Ara tornem al sofregit per condimentar-lo. En aquest cas, he triat comí en gra i orenga. Però podem provar de condimentar-ho amb pebre vermell, amb farigola, amb anet… És una mena de plat que admet moltes variacions.Li donem dues voltes, tot just perquè el foc desperti l’aroma de les espècies.

Incorporem els fesols i els remenem fins que es barregin amb el sofregit. Aleshores distribuïm les nous i comencem a pressionar suaument amb una cullera o espàtula. Ho deixem 5-10 minuts, que es vagi formant la crosta cruixent. Si tenim un tombatruites, li donem la volta i ho deixem 5 minuts més perquè es faci crosta per l’altra banda.Ara distribuïm el formatge per damunt i apaguem el foc.

Per acompanyar, queda fantàstic amb:

• llesques d’alvocat
• tires de pebrot vermell escalivat
• una panotxa o un grapat de blat de moro
• “tortillas” o “nachos”
• arròs
• unes verdures saltades (com ara espàrrecs)
• una bona amanida
• etc.

A l’hora de servir-lo al plat de cadascú, és possible que se’ns esmicoli una mica (no ens ha d’enganyar el seu aspecte de truita: com que no té ou, queda poc compacte). Però no hi fa res: així incrementa el seu caràcter rústic i casolà.

Amanida tardorenca de llenties i magrana

Mentre als supermercats les fruites exòtiques guanyen un protagonisme cada vegada més gran, algunes fruites típiques de casa nostra es van quedant arraconades. De vegades, la muntanya de cocos, papaies i mangos no deixa veure les humils magranes i figues de tota la vida. Jo diria que la magrana és una de les més marginades, potser perquè té fama de fruita laboriosa de pelar. És una pena. Fa almenys dos mil·lennis que els pobles de la Mediterrània se la mengen amorosida amb mel i vi dolç, o transformada en vinagre, o concentrada en un xarop dens. Els àrabs i els grecs encara li tenen autèntica devoció. Proposo que, si més no en temes gastronòmics, no oblidem qui són els nostres germans.

El millor d’aquesta amanida és que es pot improvisar a partir d’uns pocs ingredients fonamentals, que són:

• 150 g de llenties petites (de la varietat pardina, du Puy o beluga)
• 1 magrana
• 1 grapat de nous
• 1 grapat de julivert fresc picolat
• amaniment: sal, pebre, oli i vinagre

Assegurats aquests mínims, podem deixar-ho aquí o fer volar la imaginació amb ingredients opcionals:

• dàtils frescos, espinyolats i tallats
• formatge fresc esbocinat (com ara el “feta” grec)
• poma a daus
• un grapat de fulles de menta fresca
• amaniment: un pessic de garam masala (una barreja índia d’espècies, més suau i dolça que el curri)

Unes hores abans (4 com a mínim, 8 com a màxim) haurem deixat les llenties en remull. Quan es tracta de llenties petites, de vegades les instruccions del paquet indiquen que no cal remull. Jo us aconsellaria que, sempre que pugueu, remulleu els llegums unes hores. I això per dos motius: (a) per escurçar-ne el temps de cocció; (b) per eliminar l’àcid fític, que interfereix en l’absorció del ferro i del calci.

Abans de res, posem a bullir les llenties amb un pessic de sal i una fulla de llorer. No les hem de coure en excés: tan bon punt veiem que estan tendres -però no desfetes- apaguem el foc i les colem. Normalment, aquestes llenties petites es couens en 15-20 minuts.

Mentrestant, pelem la magrana. Molta gent està barallada amb aquesta fruita perquè desconeix un truc senzillíssim que permet desgranar-la en un minut. Només cal agafar-la, partir-la amb un ganivet, subjectar una meitat damunt del morter i, ajudats amb la mà de fusta, assestar-li una bona tanda de cops fins que escupi tots els granets. En un bol, ajuntem els ingredients: llenties, magrana, nous i julivert. I, si s’escau, dàtils, formatge, poma, menta…

Ara ho amanim: sal, pebre, vinagre i oli. Si volem, ho perfumem amb una culleradeta de “garam masala”. Ho remenem amb cura.

En un altre bol, arrangem unes fulles d’endívia amb sentit estètic. Hi aboquem l’amanida i ho traiem a taula.

Podem menjar-nos aquesta amanida amb unes torrades. Però si volem preparar un dinar rodó i espectacular en la seva senzillesa, podem acompanyar-la d’unes barretes cruixents de polenta italiana. I tot, sense abandonar el bressol de la Mediterrània.